GENERALIDADES:

BPM
Conjunto de medidas de higiene aplicadas en la cadena o proceso de elaboración y
distribución de alimentos, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Las
BPM se formularán n forma escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación en un
documento denominado Programa de BPM
Fuente: Resolución Ministerial N° 1020-2010/MINSA
SISTEMA DE HACCP
Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son significativos
para la inocuidad de los alimentos.
Fuente: CAC/RCP 1-1969, Rev. 4(2003) Codex Alimentarius
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC)
Fase en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Fuente: CAC/RCP 1-1969, Rev. 4(2003) Codex Alimentarius
PELIGRO:
Cualquier agente de naturaleza biológica, química o física presente en el alimento, o
bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Fuente: RM N° 1020-2010/MINSA.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de
los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Fuente: CAC/RCP 1-1969, Rev. 4(2003) Codex Alimentarius
PLAGAS.
Insectos, arácnidos, agentes patógenos y todo organismo nocivo, capaz de contaminar
directa o indirectamente los alimentos.
Fuente: Norma Sanitaria – 133 – 2017 MINSA
LOTE
Cantidad determinada de un producto, supuestamente elaborados en condiciones
esencialmente iguales cuyos envases tienen normalmente, un código de lote que
identifica la producción durante un intervalo de tiempo definido, habitualmente de una
línea de producción de una autoclave u otra unidad critica de procesado. En el sentido
estadístico, un lote se considera como un conjunto de unidades de un producto del que
tiene que tomarse una muestra para determinar la aceptabilidad del mismo.
Fuente: Norma Sanitaria – 591 – 2008 MINSA
SISTEMA HACCP
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP), sistema
que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de
los alimentos. La organización Mundial de la salud (OMS) ha reconocido la importancia
del sistema en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos diseñando
el documento Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)
y de Directrices para su aplicación, adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius
FAO/OMS en 1997. Manual HACCP línea de congelados de frutas en sus diversas
presentaciones con fines de exportación, está cimentado en el cumplimiento de los
requisitos básicos del Codex Alimentarius – anexo CAC/RCP-1 (1969) Rev. 4 (2003),
Norma Sanitaria de Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y
Bebidas RM-449-2006 y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas D.S. N° 007-98-SA., con los que el Sistema HACCP cumple su
objetivo principal: el elaborar un producto inocuo.
HACCP – MANGO CONGELADO
 Especificaciones de mango congelado:

 Nombre del producto: Mango Edward congelado

 Ingredientes: Ningún otro ingrediente, preservante o aditivos.
 Empaque: Bolsas de polietileno azul de grado alimentario, caja de cartón
y cinta adhesiva azul.
 Detalles del codificado: Descripción del producto, peso neto (1x10 Kg.),
país de origen, fecha de producción y/o fecha de vencimiento y
recomendaciones para las condiciones de almacenamiento.