UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES

Y DEL AMBIENTE

INTEGRANTES:
ESTEFANIA ESPIN
SOFIA QUISPHE
JOHANNA RIVERA
NELSON GOMEZ
LEYDI VERDEZOTO
JOSE ARMIJO
CURSO:
SEPTIMO
MATERIA:
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
TEMA: CALIDAD INDUSTRIAL DE LA CARNE

OBJETIVO GENERAL: ANALIZAR LA CALIDAD INDUSTRIAL DE LA CARNE

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar las propiedades de textura de la carne

 Identificar los factores que afectan la textura de la carne.
 Evaluar las medidas de protección de sanidad de la carne.

INTRODUCCION

La industria cárnica ha ido desarrollando nuevas técnicas en cuanto a los productos y

derivados cárnicos ya que la carne es un elemento y más interesante desde el punto de
vista nutritivos y fisiológicos, las cualidades se han ido conociendo mejor a medida de
un progreso entre sus investigaciones sobre la nutrición se conoce ahora que es una
fuente de hierro muy importante de poseer un alto valor proteico para el consumo
humano.

Hoy en día, la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta
humana, y es la que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados
debido a que aporta a la dieta los aminoácidos esenciales que el organismo humano no
es capaz de sintetizar por sí mismo.

Las características organolépticas más importantes son el sabor, la terneza, el color y el

olor que son los principales atributos que el consumidor busca, y que varían
ampliamente influenciados por factores como el sexo, la edad, la alimentación, los
procesos de matanza, el manejo de las canales, el almacenamiento y la conservación de
las mismas, el modo de cocción y el tipo de carne ya sea res, pollo, cerdo, ovino o
caprino entre otros.

METODOLOGIA

La terneza es la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con mayor o menor

facilidad) antes de la deglución, estando directamente ligada a la resistencia mecánica
del producto consumible. El caso contrario sería la dureza, definida como la propiedad
de la textura manifestada por una alta y persistente resistencia a la rotura en la
masticación.

La textura aparece como una percepción psico-química compleja y multidimensional se

puede definir como la unión de las propiedades reológicas y de la estructura de un
producto alimenticio perceptible por los receptores mecánicos, táctiles y eventualmente
visuales y auditivos, condicionando la apetencia de un alimento.

En la carne cocida, señalan que la textura lleva consigo dos componentes principales:
terneza y jugosidad que explican respectivamente el 64% y el 19% de las diferencias
entre las muestras. Las carnes menos jugosas son consideradas menos tiernas.

La firmeza se define como la propiedad de la textura manifestada por una alta

resistencia a la deformación por aplicación de una fuerza, siendo registrada tras los
primeros mordiscos. [ CITATION KRA73 \l 9226 ].

La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores y se mide

mediante la cizalla Warner Bratzler (WB) en 4 tiempos de maduración (4, 7, 14 y 30
días). Existen 3 factores que influyen, principalmente, sobre la terneza:

El tejido conectivo o colágeno.

La maduración de la carne.

La contracción muscular.

La terneza puede variar por dos causas principalmente, la cantidad de tejido conectivo
(o colágeno) y las miofibrillas musculares. El colágeno depende del tipo de músculo,
mientras que el estado de las miofibrillas varía por las condiciones post mortem
[ CITATION Aní01 \l 9226 ].

La producción primaria deberá gestionarse de una manera que reduzca la probabilidad

de introducción de peligros y contribuya en forma apropiada a que la carne sea inocua y
apta para el consumo humano.

El sector de la industria primaria y la autoridad competente deberán establecer, siempre

que sea posible y viable, sistemas para recopilar, cotejar y facilitar información sobre
los peligros y condiciones que puedan estar presentes en las poblaciones animales y que
puedan afectar a la inocuidad y salubridad de la carne.
La producción primaria deberá incluir programas oficiales u oficialmente reconocidos
para el control y la vigilancia de los agentes zoonóticos presentes en las poblaciones
animales y en el medio ambiente según corresponda a las circunstancias, y se deberá dar
parte de las enfermedades zoonóticas de declaración obligatoria, según se requiera.

Unas buenas prácticas de higiene (BPH) en la producción primaria deberán incluir, por
ejemplo, la salud e higiene de los animales, registros de los tratamientos, piensos e
ingredientes de los piensos y factores ambientales pertinentes, así como la aplicación de
los principios de HACCP, en la mayor medida posible.

Las prácticas de identificación de los animales deberán permitir la rastreabilidad hasta el

lugar de origen, en la medida de lo posible, para poder llevar a cabo una investigación
reglamentaria en caso necesario. [ CITATION ALI05 \l 9226 ]

CONCLUSIONES

La textura de la carne determina su precio y la clasificación de las categorías de su

despiece, según su facilidad a la hora de cortarla o masticarla se puede clasificar como
dura, tierna, y muy blanda. De esta manera los factores que influyen en el grado de
terneza son: Grano de carne y tipo de fibras musculares, longitud del sarcómero y
miofibrillas, cantidad y naturaleza del tejido conjuntivo (Colágeno) y fibra.

La carne depende de su valor organoléptico, lo que es la composición química, pH,

color, textura, jugosidad y flavor. Todos ellos dependen de diferentes factores que
pueden ser clasificados en dos grandes grupos: intrínsecos o propios del animal, como el
sexo, la raza y extrínsecos, o no dependientes del propio animal, como pueden ser la
alimentación, el transporte, o el sistema de producción.

Una evaluación cuantitativa de la información sobre los peligros potenciales a la salud

debido a la exposición a varios agentes, como la, identificación de amenazas,
evaluación cualitativa o cuantitativa de los efectos adversos del peligro en la salud
humana, caracterización del peligro, evaluación cualitativa o cuantitativa del nivel
probable de consumo del agente peligroso, evaluación de la exposición y
caracterización del riesgo.