euskara

Inicio >> Recetas >> Chistorra z

 
Tipo de plato
Pintxos
Entrantes fríos Chistorra
Entrantes calientes
Pescados y mariscos Elaboración
Carnes y aves
Salsas para
Guarniciones 1342
Repostería
Petit- fours 18
Bases de repostería Ingredientes  Kg.: 
Charcutería
Panadería
Cafés Magro de cerdo 8,00 kg
Chocolates Papada de cerdo 12000,00 gr
Cócteles
Sal fina 300,00 gr
Bocadillos/Sandwich
Zumos y batidos Sal nitrificante 40,00 gr
Tipo de servicio Chistorra Pimenton dulce 300,00 gr
Precio orientativo Elaboración Picar las carnes Ajo en polvo 50,00 gr
Dificultad debidamente refrigeradas en la Tripa de cordero
Tiempo de elaboración 1,00 und
picadora con la rejilla de 8. Añadir 22/24 madeja
Temporada preferente
la condimentación y amasar bien.
Técnica culinaria principal
Ingrediente principal Dejar reposar 24 horas en cámara
frigorífica. Embutir en tripa de
cordero de 22/24 y porcionar
haciendo ristras. Dejar orear a Información adicional
Contactar temperatura ambiente durante 1 Tipo de servicio Charcutería
hora y después secar a 12ºC con Precio
Enviar una receta Bajo
una humedad relativa en torno al orientativo
76%. El tiempo de secado suele Dificultad Normal
ser corto, de dos o tres días, ya Tiempo de
1 hora 30 minutos
que este embutido aunque sea elaboración
curado se consume bastante Temporada
Todo el año
fresco y casi siempre frito. NOTA: preferente
Existen en el mercado preparados Técnica Elaboración de
completos para la condimentación culinaria embutidos
principal curados.
de todo tipo de embutidos, con los
que, siguiendo las indicaciones del
fabricante en cuanto a cantidad de
preparado por kg. de masa, se Caminos alternativos
 consiguen buenos resultados y con Tipo de plato > Charcutería >
Chistorra
todas las garantías.
Tipo de servicio > Charcutería >
Chistorra
Precio orientativo > Bajo > Chistorra
Información nutricional (1
ración) Dificultad > Normal > Chistorra
Energía  2269,93 Kcal Tiempo de elaboración > 1 hora 30
minutos > Chistorra
Proteínas  161,45 gr
Temporada preferente > Todo el año
H.C.  2,31 gr
> Chistorra
Fibra  0,09 gr Técnica culinaria principal >
Ácidos grasos Elaboración de embutidos curados. >
 48,00 gr
saturados Chistorra
Ácidos grasos Ingrediente principal > Carne de
 57,60 gr Cerdo > Chistorra
monoinsaturados
Ácidos grasos
 19,38 gr
poliinsaturados
Colesterol  701,16 mg
Ca  73,96 mg
Fe  10,51 mg
Zn  14,88 mg
Vitamina A  0,00 µg
Vitamina C  1,48 mg
Ácido fólico  36,62 µg
* Sólo incluye el cálculo para la
receta principal.
Los datos tienen carácter
puramente orientativo y no deben
usarse con fines médicos. Los
responsables de la web se eximen
de cualquier responsabilidad.
Procedencia: http://www.hostelerialeioa.net

© Escuela de Hostelería Leioa | Sobre el Portal | Desarrollado por eFaber

Chorizo con pimiento choricero

Chorizo con pimiento choricero

Elaboración
 para
1341

1
Ingredientes 24 Kg.

Magro de cerdo 15,00 kg

Panceta de cerdo 15,00 kg
Sal fina 450,00 gr
Chorizo con pimiento choricero Sal nitrificante 60,00 gr
Picar1 las carnes debidamente refrigeradas en la picadora2
Pulpa de pimiento
con la rejilla de 12. Añadir la condimentación y amasar3 bien. 150,00 und
choricero
Dejar reposar4 24 horas en cámara frigorífica. Embutir en tripa Ajo en polvo 50,00 gr
de moño chino (28/35mm.) y porcionar haciendo piezas de
Tripa de cerdo 32/34
unos 100 g. aproximadamente. Dejar orear a temperatura 2,00 und
madeja
ambiente durante 3 horas y después secar a 12ºC con una
humedad relativa en torno al 76%. Despues del secado se
produce una merma en el peso de un 20% aproximadamente.
NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la
condimentación5 de todo tipo de embutidos, con los que, Información adicional
siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad Tipo de servicio Charcutería
de preparado por kg. de masa, se consiguen buenos resultados Precio orientativo Medio-Alto
y con todas las garantías.
Dificultad Alta
Tiempo de
2 horas o más
elaboración
Información nutricional (1 ración) Temporada
Energía  3904,70 Kcal Todo el año
preferente
Proteínas  195,54 gr Técnica culinaria Elaboración de
H.C.  7,35 gr principal embutidos curados.
Fibra  1,88 gr
Ácidos grasos saturados  106,31 gr
Ácidos grasos monoinsaturados  135,85 gr
Ácidos grasos poliinsaturados  44,83 gr
Colesterol  753,00 mg
Ca  97,31 mg
Fe  15,09 mg
Zn  18,31 mg
Vitamina A  142,50 µg
Vitamina C  199,86 mg
Ácido fólico  56,19 µg
* Sólo incluye el cálculo para la receta principal.
Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben
usarse con fines médicos. Los responsables de la web se eximen
de cualquier responsabilidad.
Procedencia: http://www.hostelerialeioa.net
1
 Picar Cortar un género finamente.En la cocina y por extensión se utiliza como sinónimo de cortar.
2
 Picadora  Aplicaciones: La picadora con sus distintas cuchillas y rejillas nos sirve para picar carne en trozos de distintos
tamaños según la utilización. Es importante que la temperatura no sea demasiado elevada, para evitar que la
carne se embarre en el proceso de picado. - Funcionamiento: Empezaremos con el montaje de la maquina.
Primero colocamos el bloque y lo ajustamos, luego pondremos el sinfín, luego las cuchillas y rejillas según la
 utilización, después el aro de sujeción y por ultimo la rosca. Una vez la maquina montada la enchufaremos y
comenzaremos a ir introduciendo la carne poco a poco para su picado. En importante no tener la maquina
funcionando sin carne ya que se recalientan las cuchillas y rejillas y puede perjudicar a la carne hasta el punto de
estropearla.- Seguridad y limpieza: No se debe introducir la mano por el agujero por el que se mete la carne. A
la hora de la limpieza, la maquina se desmonta, esta operación debe hacerse siempre con la maquina
desenchufada. La limpieza de las piezas se hace en el fregadero y la maquina se limpia con detergente adecuado
y agua.. Hay que poner especial cuidado en las piezas que no son de acero inoxidable, secándolas
completamente y rociándolas con aceite alimentario para evitar su oxidación.
3
 Amasar Trabajar una masa con las manos.
4
 Reposar Mantener una masa durante un espacio de tiempo determinado para que pierda liga.
5
 Condimentar Añadir a un género elementos que vayan a proporcionar color, sabor, aroma, etc.

Chorizo tipo Rioja

Chorizo tipo Rioja

Elaboración

para
1340

Ingredientes 55 Kg.

Chorizo tipo Rioja Magro de cerdo 50,00 kg

Panceta de cerdo 30,00 kg

Picar1 las carnes debidamente refrigeradas en la picadora2
con la rejilla de 8 o de 12. Mezclar toda la condimentación Pimenton dulce 2000,00 gr
con el agua y añadir esta mezcla a la carne picada. Amasar3
Sal fina 1500,00 gr
bien y dejar reposar4 un día en cámara frigorífica. Embutir5
en la tripa de cerdo6 y porcionar haciendo ristras. Dejar Ajo en polvo 350,00 gr
orear a temperatura ambiente durante 3 horas y después
Ascorbato sodico 30,00 gr
secar a 12ºC con una humedad relativa en torno al 76%.
Despues del secado se produce una merma en el peso de Sal nitrificante 160,00 gr
un 20% aproximadamente. NOTA: Existen en el mercado
Fosfato 100,00 gr
preparados completos para la condimentación7 de todo
tipo de embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones
 del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg. de Agua 2000,00 ml
masa, se consiguen buenos resultados y con todas las
Tripa de cerdo 32/34
garantías. 4,00 und
madeja

Información nutricional (1 ración)

Energía  3964,91 Kcal

Proteínas  243,09 gr Información adicional

H.C.  5,29 gr Tipo de servicio Charcutería

Fibra  0,20 gr Precio orientativoMedio

Ácidos grasos saturados  92,78 gr Dificultad Alta

Ácidos grasos monoinsaturados  118,56 gr Tiempo de

2 horas o más
elaboración
Ácidos grasos poliinsaturados  47,12 gr
Temporada
Colesterol  948,07 mg Todo el año
preferente
Ca  101,53 mg
Técnica culinaria Elaboración de
Fe  17,96 mg principal embutidos curados.

Zn  21,95 mg

Vitamina A  0,00 µg

Vitamina C  3,38 mg

Ácido fólico  52,65 µg

* Sólo incluye el cálculo para la receta principal.

Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben
usarse con fines médicos. Los responsables de la web se
eximen de cualquier responsabilidad.

Procedencia: http://www.hostelerialeioa.net
1
 Picar Cortar un género finamente.En la cocina y por extensión se utiliza como sinónimo de
cortar.
2
 Picadora  Aplicaciones: La picadora con sus distintas cuchillas y rejillas nos sirve para picar
carne en trozos de distintos tamaños según la utilización. Es importante que la
temperatura no sea demasiado elevada, para evitar que la carne se embarre en el
proceso de picado. - Funcionamiento: Empezaremos con el montaje de la maquina.
 Primero colocamos el bloque y lo ajustamos, luego pondremos el sinfín, luego las
cuchillas y rejillas según la utilización, después el aro de sujeción y por ultimo la rosca.
Una vez la maquina montada la enchufaremos y comenzaremos a ir introduciendo la
carne poco a poco para su picado. En importante no tener la maquina funcionando sin
carne ya que se recalientan las cuchillas y rejillas y puede perjudicar a la carne hasta el
punto de estropearla.- Seguridad y limpieza: No se debe introducir la mano por el
agujero por el que se mete la carne. A la hora de la limpieza, la maquina se desmonta,
esta operación debe hacerse siempre con la maquina desenchufada. La limpieza de las
piezas se hace en el fregadero y la maquina se limpia con detergente adecuado y agua..
Hay que poner especial cuidado en las piezas que no son de acero inoxidable,
secándolas completamente y rociándolas con aceite alimentario para evitar su
oxidación.
3
 Amasadora Aplicaciones : La aplicación fundamental de la amasadora es la de amasar y mezclar las
carnes picadas con los aditivos y condimentos. Este modelo de amasadora dispone de
una campana de vació que favorece el amasado y la penetración de los condimentos en
las carnes. Otra utilización de la amasadora es para masajear preparaciones para
elaboraciones como el jamón cocido o el fiambre de jamón. Para realizar esta
operación hay que retirar una de las piezas interiores de la cubeta (la que tiene forma
de "U"). Seguridad y limpieza : Esta amasadora no funciona con la tapa abierta para
evitar accidentes. Si queremos girar las aspas con la tapa abierta para realizar la
limpieza, deberemos apretar los dos botones que se encuentran en el frente de la
maquina, cada uno con una mano. La limpieza se realiza con agua caliente y detergente
adecuado. Se debe insistir en la limpieza de rincones y esquinas donde se pueden
acumular restos. Funcionamiento : La amasadora tiene dos sentidos de giro y una única
velocidad. Una vez llena la cubeta con los elementos a amasar, se cierra la tapa y se
enciende la bomba de vacío haciendo un poco de presión sobre la tapa; mantendremos
la bomba de vacio encendida hasta que el manómetro nos indique la presion que
deseamos. Después pondremos en marcha el giro de las aspas, alternando los dos
sentidos, el tiempo de masado estará en función de la preparación concreta de que se
trate. Cuando acabamos el proceso de amasado, se para el giro de las aspas y se libera
la presión interior abriendo la llave que esta encima de la tapa, ya que si no hacemos
esto no se puede abrir la tapa. La cubeta de la amasadora se puede bascular para su
vaciado y limpieza. Para bascular la cubeta la tapa debe estar abierta.
4
 Reposar Mantener una masa durante un espacio de tiempo determinado para que pierda liga.
5
 Embutidora Aplicaciones : La embutidora se utiliza para introducir todo tipo de masas dentro de
tripas de distinto calibre para la elaboración de embutidos frescos, curados o cocidos.
También se le puede acoplar una pieza especial para la formación de hamburguesas.
Seguridad y limpieza : Nunca se debe abrir la maquina con masa dentro sin liberar el
embolo. La limpieza de la cubeta interior se hace con agua caliente y detergente
adecuado. Funcionamiento : La primera operación consiste en el llenado de la cubeta,
 poniendo especial cuidado en apretar bien la mas para que no queden bolsas de aire.
Después cerramos la maquina y colocamos el embudo correspondiente (según
elaboración). Seguidamente introducimos la tripa en el embudo totalmente y
accionamos el pedal del muslo hasta que empiece a salir la masa por la punta del
embudo (para eliminar el aire), en este momento atamos la tripa y comenzamos a
embutir. Cuando acabamos con la masa que hemos introducido, es necesario liberar el
pedal para que el émbolo baje y se pueda rellenar otra vez.
6
 Cerdo Mamífero paquidermo doméstico, perteneciente a la familia de los suidos con cabeza
grande, y cuerpo muy grueso. La canal incluye cabeza, patas y piel.Su carne es
sonrosada, veteada de grasa y poco fibrosa, posee una capa abundante de grasa
denominada tocino de color blanco y textura firme.La carne de cerdo se consume
fresca, congelada, en salazón, ahumada y también transformada en productos de
charcutería.
7
 Condimentar Añadir a un género elementos que vayan a proporcionar color, sabor, aroma, etc.