II Convención Internacional de Calidad “Habana 2019”

II Simposio de calidad e inocuidad de los alimentos

“HERRAMIENTAS PARA EL ANÁLISIS DE “CONTEXTO,

RIESGOS Y OPORTUNIDADES” EN LA GESTIÓN DE
EMPRESAS AGROALIMENTARIAS”

Autores : MSc. Claro Francisco Abá Alfonso

Dra. C. Aleida González González
MCs. Magaly Pérez Acosta

La Habana, Octubre 2019

Uno de los fines fundamentales de los sistemas:
Gestión de Gestión de la
la Calidad Inocuidad

ACTUAR COMO

HERRAMIENTA
PREVENTIVA DE RIESGOS
SITUACIÓN PROBLÉMICA
¿EXITE ALGÚN MÉTODO DE ANÁLISIS DE RIESGOS PARA
CUMPLIR CON LAS NORMAS ISO 9001 E ISO 22000?

Las organizaciones pueden elegir los que

convengan a sus necesidades siempre buscando
que se aborden con un enfoque global, las acciones
propuestas deben dirigirse a prevenir que se
presenten los riesgos y potenciar las oportunidades
que puedan surgir como resultados de situaciones
favorables para lograr un resultado previsto.
 OBJETIVO

Proporcionar un procedimiento para determinar

el contexto de la organización y además
abordar los riesgos y oportunidades en los
sistemas integrados de gestión de la calidad y la
inocuidad basados en las normas NC ISO
9001:2015 y NC ISO 22000:2018.
 Contribuir al incremento de la capacidad para
1
enfrentar la implementación de estos sistemas

CUMPLIMIENTO 2 Facilitar a los empresarios instrumentos para

DEL OBJETIVO agilizar los tiempos en el análisis

.
3 Proveer a los empresarios herramientas para
abordar los riesgos y oportunidades

4 Extender el procedimiento a empresas similares

Organización Exitosa
PROCEDIMIENTO PARA EL ANÁLISIS DEL CONTEXTO, RIESGOS Y
OPORTUNIDADES
ETAPA I. IDENTIFICACIÓN DEL CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN.
1. Análisis interno y externo:
En el proceso de planificación estratégica la Entidad
identifica los factores externos e internos que impactan
en el desempeño de los procesos y en el logro de las
metas y objetivos.

Insumo para la identificación de los riesgos y las

oportunidades que inciden en la gestión de la entidad.
ETAPA I. IDENTIFICACIÓN DEL CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN.
2.Elaboración matriz DAFO
 ETAPA I. IDENTIFICACIÓN DEL CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN.

3. Tratamiento de resultados y toma de decisiones:

Para poder hacer las evaluaciones oportunas de los

resultados obtenidos en la matriz de Balances de Fuerzas o
matriz DAFO se tendrá en cuenta que:
- Para mitigar las debilidades, se deben considerar metas, y
por lo tanto, tienen que formar parte de los objetivos de
calidad e inocuidad de la Entidad.
- Quedarán indicados en la información documentada de
objetivos e indicadores.
 • Identificar y comprender los
Etapa I. • Trabajo en equipo aspectos externos e
Análisis del internos que tengan
contexto de • Análisis de importancia para los fines y
la la dirección estratégica y
documentos que puedan influir positiva o
organización negativamente en la
• Tormenta de
capacidad de lograr los
ideas resultados planificados en el
Sistema de Gestión
• Matriz DAFO Calidad-Inocuidad

Herramientas Resultados
ETAPA II. IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS.
1. Establecimiento del contexto de los riesgos:
La Entidad:
- Identifica y define la situación social y cultural, política, legal,
regulatorio, reglamentario, financiero, tecnológico, económico,
las relaciones con las partes interesadas externas, y los factores
y las tendencias clave que tengan impacto en los objetivos de la
organización.
- Identifica y define la estructura organizativa, los procesos, las
funciones y responsabilidades, políticas, los objetivos y
estrategia dentro del cual se lleva a cabo las actividades que
generan los riesgos en la organización.
ETAPA II. IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS.
2. Identificación, inventario y descripción de los riesgos:

a) Para cada uno de los procesos se identifican las condiciones

internas y externas del mismo, que pueden generar eventos
que originan riesgos que afectan negativamente el
cumplimiento de su objetivo o que generan una mayor
vulnerabilidad frente a los diferentes riesgos.
b) Elaborar un listado con los factores de riesgos identificados y
sus riesgos asociados que puedan afectar a la calidad y la
Inocuidad.
c) Identificar los riesgos de la organización.
 • Trabajo en equipo
• Tormenta de ideas
Etapa II. • Análisis de
Identificación documentos Identificación y
de riesgos. • Consulta con expertos descripción de los
de las actividades riesgos por
analizadas. procesos
• Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de
Control (APPCC)

Herramientas Resultados
ETAPA III. ANÁLISIS Y EVALUACIÓN DE RIESGOS.

1. Analizar el proceso de análisis, evaluación y el

tratamiento de los riesgos a través de la herramienta
Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE).
2. Determinar la frecuencia de ocurrencia (O) de cada
riesgo referido a los intervalos de tiempo en que los
mismos ocurren.
2. Determinar el índice de severidad o gravedad (S ) de
cada riesgo, atendiendo al grado de afectación que
provoca su impacto en las actividades de gestión que se
integren (Calidad – Inocuidad - Control Interno).
ETAPA III. ANÁLISIS Y EVALUACIÓN DE RIESGOS Y OPORTUNIDADES

4. Evaluar la capacidad de los controles existentes de los

procesos evaluados para determinar el índice de
detección (D ) de los riesgos antes de su ocurrencia.

5. Evaluación del Riesgo: Riesgo = O x S x D.

6. Determinar el Nivel de Riesgo: Se realiza para analizar el

impacto de los riesgos en la organización. Es el resultado
de la aplicación de la escala escogida para determinar el
nivel de riesgo de acuerdo a la frecuencia de ocurrencia
Vs. Severidad
ETAPA III. ANÁLISIS Y EVALUACIÓN DE RIESGOS.

7. Calcular el Nivel de Prioridad de Riesgo (NPR) con el

propósito de darle una preferencia a los riesgos de mayor
impacto, a los que se le dará tratamiento de puntos
vulnerables. Para determinar el NPR se utilizará el valor
obtenido de la evaluación del riesgo: (R= O x S x D)
 Etapa III. • Trabajo en equipo Evaluación de los
Análisis y • Consulta con expertos riesgos
evaluación de de las actividades
riesgos analizadas.
• Método AMFE

Herramientas Resultados
ETAPA IV. ELABORACION DEL PLAN DE PREVENCION DE RIESGOS.
 Etapa IV.
Elaboración • Trabajo en equipo Plan de
del Plan de • Análisis de Prevención de
prevención de documentos.
Riesgos
riesgos • Observación directa
de los procesos y
actividades

Herramientas Resultados
ETAPA V. ACCIONES PARA ABORDAR LAS OPORTUNIDADES
DERIVADAS DEL ANÁLISIS DE RIESGOS.
NC ISO 9001:2015 Mejora de los
procesos
NC ISO 22000:2018 (Ciclo PHVA)

Análisis de los
Oportunidades
posibles
controles Matriz de
(Pensamiento Balances de
basado en Fuerzas o DAFO
(Proceso de
riesgo) Planeación
Estratégica)
ETAPA V. ACCIONES PARA ABORDAR LAS OPORTUNIDADES
DERIVADAS DEL ANÁLISIS DE RIESGOS.
Definir las oportunidades

 Una vez realizada la identificación de las oportunidades, se

realiza su análisis a fin de proponer iniciativas que permitan
abordar las mismas.
 Los líderes de los procesos son los responsables de
proponer las iniciativas estratégicas que desde sus
programas permiten maximizar las oportunidades
identificadas y de este modo asegurar el cumplimiento de
los resultados planificados.
ETAPA V. ACCIONES PARA ABORDAR LAS OPORTUNIDADES
DERIVADAS DEL ANÁLISIS DE RIESGOS.

Medición de la eficacia de las acciones para la oportunidad: Las

acciones planificadas serán objeto de seguimiento, análisis y se
evalúa la eficacia de las acciones aplicadas, de acuerdo a lo que se
establezca en la información documentada de los procesos.
 Etapa VI. • Listas de chequeo.
Acciones para • Cuestionarios. Resumen de
abordar las • Análisis de acciones para
oportunidades documentos. abordar las
derivadas del • Observación directa oportunidades
análisis de de los procesos y
riesgos actividades

Herramientas Resultados
CONCLUSIONES.

1. La utilización conjunta de la herramienta de calidad AMFE para

la identificación de riesgos, conjuntamente con la herramienta
de inocuidad APPCC, contribuyen al mejoramiento continuo de
los procesos al identificar y analizar los modos de fallo de los
procesos de la organización en cuanto a Calidad – Inocuidad –
Control Interno con el uso de una sola herramienta.
2. El Procedimiento propuesto permite mejores resultados en el
desempeño de las organizaciones Agroindustriales y a su vez
facilita el entendimiento de los beneficios de la gestión
integrada Calidad e Inocuidad.