MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
NIT: 891190346-1
INGENIERÍA DE GESTIÓN II

gr06 ej6 v6 Tema de proyecto: Firt meats

18 de julio de 2020 Autores: Parra Álvarez, Peña Salazar y Montenegro Medina.

EJERCICIO DE SIMULACIÓN N.º 1

DEL CONFLICTO AL PROBLEMA TÉCNICO

1.1 CARACTERIZACIÓN DEL CONFLICTO QUE DA ORIGEN AL PROYECTO

1.1.1. Descripción del problema y su contexto.

a) COMITENTE: Empresa, organismo o institución que nos requiere para que formulemos el proyecto
plantas de sacrificios de bovinos y empresas comercializadoras.

b) CONTEXTO: General en el que ocurre el conflicto.

Practicas inadecuadas del bovino desde el hato hasta la planta de sacrificio al mismo tiempo el ganado
a ser sometido a un nivel de estrés lo cual provoca que su pH disminuya y el animal segregue ácido
láctico en el cuerpo, inmovilizando las fibras musculares y haciendo que su textura sea rígida, más seca
de lo normal, su color más oscuro.

c) CONFLICTO: Observado
Consumidor insatisfecho al no tener opciones para adquirir una carne que cumpla con los estándares de
requeridos nutricionales.

d) PROBLEMA:
Desconocimiento total del tipo de producto que se está consumiendo por lo que genera poca exigencia
hacia los puntos de expendios y se ignora que puede haber un producto con un valor agregado mejor
que el actual.

1.1.2. Variables que definen el problema.

Variables cuantitativas que definen el problema:
 Tiempo de maduración.
 El peso de la res en pie.
 Cantidad de la sustancia.
 Alimentación.

Variables cualitativas que definen el problema:

 Tiempo de maduración.
 Sustancia cloruro de calcio.
 Atmosfera modificada.
 Características organolépticas y sensoriales.
 Terneza.

1.1.3. Descripción del sitio donde ocurre el conflicto.

Puntos de ventas de la carne (almacenes de cadenas, supermercados, tiendas y famas), plantas de sacrificio
certificado en el Caquetá (COFEMA, frigo Caquetá).

1.1.4. Descripción del momento en que ocurre el conflicto.

Al momento de comercializar la carne al consumidor final.

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1.1.5. Personas involucradas en el problema.

CÓMO LO
PERSONAS,
AFECTARÍA LA
INSTITUCIONES, MOTIVO POR EL QUE ESTARÍA
ELIMINACIÓN DEL
EMPRESAS U ALCANZADO SI EL PROBLEMA SE
PROBLEMA
ORGANISMOS SUPRIMIERA
¿POSITIVO Ó
INVOLUCRADOS
NEGATIVO?
Mejora la salud, porque al consumirla el
Consumidor Positivo
organismo obtiene sus propiedades nutricionales.
Tener mayor demanda a la hora de comercializar
Empresa comercializadora Positivo
este tipo de producto.
Mayor posibilidad de venta de sus animales
Productor Positivo
(bovinos)

1.2. CONSTRICCIONES Y RESTRICCIONES

1.2.1. Constricciones a tener presentes en la solución.

IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LIMITACIONES SOBRE LAS QUE NO ES POSIBLE
INTERVENIR
 Durante el sacrificio del bovino:
Es inevitable que el animal segregue ácido láctico durante su sacrificio, ya que en el proceso se somete a un
estrés espontaneo.
 Proceso de maduración en atmosfera modificada para prolongar la vida útil.

 Adición de aditivos, perdería por completo el nombre de carne natural y ya no llamaría la atención.

1.2.2. Restricciones a tener presentes en la solución.

IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LIMITACIONES SOBRE LAS QUE ES POSIBLE INTERVENIR

 Mejorar la composición nutricional de la carne, mediante la maduración.

 Mejorar su condición organoléptica, sometiéndola a un proceso de maduración efectivo.

 Composición microbiológica:
Someterlas a proceso de atmósfera modificada, para evitar proliferación de microorganismos.

1.3. OBJETIVO

1.3.1. Objetivo que se desea alcanzar con la operación proyecto.

Ejecutar el método de maduración de la carne bovina mejorando su composición nutricional, sus propiedades
organolépticas y microbiológicas, mediante el calcio de cloruro y atmósfera modificados en el menor tiempo
posible.

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1.4. RESULTADO ESPERADO

1.4.1. Descripción de la situación deseada como resultado de aplicación de una

solución al problema.
Establecer los indicadores que no están en el reglamento como lo indica el DECRETO NÚMERO 1500 DE 2007.
1. Carne envasada en atmósfera modificada.
2. Lograr una maduración controlada de la carne permitiendo la obtención de un producto de mayor
valor.
3. Aceptación por parte de los consumidores.

1.5. POSIBLES PROPUESTAS PARA LA SOLUCIÓN

1.5.1. Presentación de posibles propuestas integrales para solucionar el

problema.
1. Cloruro de calcio, en estudios realizados con carnes maduradas se evidencio que este compuesto
redujo considerablemente el tiempo de maduración.
2. Túnel de termoencogido, es efectiva para la conservación de alimentos y se considera más efectivo
que técnica al vacío.
3. Conservación del producto a bajas temperaturas sin romper su cadena de frio mediante el uso de
cámaras frigoríficas.

1.6. CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN DE LA SOLUCIÓN

1.6.1. ENFOQUE desde el cual se evaluará el éxito en la solución del problema.

Se evaluara la primera solución mediante un enfoque metodológico, en este se tendrá en cuenta la efectividad
del cloruro de calcio en la carne y el tiempo en el que se puede obtener el producto terminado. Llevar a cabo
un seguimiento detallado a todo el proceso, dado que es muy importante para lograr estandarizar el producto.

1.6.2. INDICADORES con los que se evaluará la solución del problema.

Efectividad: Se tendrá en cuenta la variable tiempo, la cual se medirá mediante la implementación
de métodos estadísticos cuantitativos. Este análisis se hará cada 15 días.
Seguridad: Garantizar al consumidor de que el producto que se está ofreciendo es un producto
totalmente seguro y de calidad a partir de la certificación Icontec. Cada 3 meses se harán análisis de
laboratorio con el fin de pasar de un producto de calidad a un producto de alta calidad.
Aceptación: El consumidor va tener la potestad de decidir qué tan bueno es el producto, mediante
una evaluación sensorial, se determinara el grado de aceptación del producto y se medirá mediante
una escala de intervalo para la cuantificación de datos, cada 15 días.
Viabilidad: Mediante de un estudio de mercado se obtendrán los pilares para la inclusión del
producto al mercado, teniendo en cuenta las preferencias de los consumidores y la competencia
directa, Se realizará un estudio por medio de encuestas en una población determinada en un lapso
de tiempo de 7 a 14 días.

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1.7. ANEXOS QUE SE ADJUNTAN

1.7.1. Presentación y fundamentación de los anexos que se adjuntan.

NOMBRE DEL ANEXO FUNDAMENTACIÓN DE LA APARTADO DEL
PRESENTACIÓN DE ESTE EJERCICIO AL QUE
ANEXO COMPLEMENTA
“Por el cual se establece el reglamento
técnico a través del cual se crea el
Decreto número 1500 del 2007 Sistema Oficial de Inspección,
Vigilancia y Control de la Carne, para 1.1.1
el Consumo Humano”.
Evaluación de la terneza con
Evaluar la terneza a través de dos
dos métodos de medición en
métodos directos en carne de novillos
carne de novillos Brangus en
CruzaBrangus madurada a 4, 7, 14 y 1.5.1
distintos tiempos de
30 días.
maduración

Fecha de entrega del

18 de julio 2020
ejercicio

Nombre y apellido de
los autores con
Stella Parra Álvarez
indicación del
Yibran Steven Peña Salazar
coordinador del grupo y
Jonathan Steven Montenegro Medina (Líder).
del responsable del
ejercicio

EJERCICIO 1 APROBADO

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