UNIDAD 1: FASE 2 - REALIZAR PROYECTO 1 COLABORATIVO

LADY MARIBEL CRIOLLO – CÓDIGO 1094900110

MARIA DORIS ZULUAGA GONZALEZ – CÓDIGO 42683113

VIVIANA ANDREA PATIÑO – CÓDIGO

NATALIA LONDOÑO – CÓDIGO 1053842707

GRUPO:
250110_22

TUTOR:
HELEY ESTEFANY CEPEDA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
MARZO 2019
OBJETIVOS
 PROYECTO 1 - COLABORATIVO

1. Con las cinco materias primas seleccionadas se realizará una investigación nutricional y funcional, la cual estará plasmada
en la siguiente tabla: (Máximo 3 páginas). Referencias bibliográficas.

Clasificación de los
Alimento Composición Nutrientes con > nutrientes con > aporte Función dentro del organismo de los
Química aporte nutrientes con > aporte

Almendr Proteína Energía (kcal) MACRONUTRIENTES Carbohidratos nos ofrece energía para
a Hidratos de carbono 575 Vitaminas: afrontar la jornada más exigente. Y el
Almidón Proteínas (g) Ácido ascórbico (mg)=0,0 hierro que contienen nos ayuda a
Grasa 21,22 combatir la anemia.
Tiamina (mg)=0,211
Ácidos grasos Hidratos de Fósforo y magnesio, las almendras nos
Fibra carbono (g) 21,67 Riboflavina (mg)=1,014 ayudan a tener unos dientes y huesos
Vitamina A Almidón (g) 0,74 Niacina (mg)=3,385 fuertes. También cuidan nuestros
Vitamina E Azúcares músculos, combaten la ansiedad, la
Vitamina B2 simples (g)3,89 Ácido pantoténico irritabilidad y favorecen un buen
Minerales Lípidos (g) 48,42 (mg)=0,469 descanso, evitando el insomnio. Además,
Calcio Fibra total (g) Vitamina B2 (mg)=0,143 por su contenido en calcio las almendras
Hierro 12,2 previenen la osteoporosis.
Potasio Folato (µg) =50 Zinc que contiene las almendras mejora
Magnesio Vitamina A (UI)=1 el funcionamiento del sistema
Fósforo inmunitario, favorece el crecimiento y
Vitamina E
Zinc combate los estados de fatiga o
Cobre α- Tocoferol (mg)=25,22 cansancio. La vitamina A que contienen
t- Tocoferol (mg)=0,65 cumple las mismas funciones y además
MICRONUTRIENTES ayuda a desintoxicar el organismo.
Composición Lípida
Grasa total (g) 49,42 Selenio y vitamina E combate los
AGS (g) 3,73 radicales libres, y ayuda a prevenir
AGM (g) 30,89 enfermedades degenerativas.
AGP (g) 12,7
Ácidos Grasos (g) Hierro: participa en la formación de la
10:0 Caprico=0,000 hemoglobina de los glóbulos rojos y en el
12:0 Láurico=0,000 transporte de oxígeno a todas las células,
14:0 mirístico=0,006 además cabe destacar que el hierro
16:0 Palmítico=3,044 hemo o ferroso proveniente de alimento
18:0 Esteárico=0,658 de origen animal se absorbe mucho
18:1 Oleico=30,611 mejor que el hierro férrico que se
18:2 Linoleico=12,061 encuentra en los vegetales.
18:n-3 linoleico =0,006 Sodio: interviene en el equilibrio ácido-
Minerales base y ayuda la homeostasis y el potasio
Calcio (mg)=264 regula el balance hidroelectrolítico.
Hierro (mg)=3,72 Potasio es uno de los electrolitos,
Magnesio (mg)=268 Resulta esencial para regular la actividad
Fósforo (mg)=484 muscular y nerviosa, ya que se encarga
Potasio (mg)=705 de regular el balance de agua en la
Sodio (mg)=1 sangre y en los tejidos estableciendo un
Zinc (mg)=3,08 gradiente de concentraciones junto al
Cobre (mg)= 0,996 sodio, y que es lo que se conoce como el
Manganeso (mg)= 2,285 potencial de membrana, de forma que
Selenio (µg)=2,5 durante el intercambio que tiene lugar a
través de dicha membrana se genera un
potencial eléctrico que produce las
contracciones musculares, los impulsos
nerviosos y controla la frecuencia
cardíaca.
Banano -Energía, -Proteina, -Energia - 85g Macronutrientes
-Grasa, -Colesterol, -Glucidos – -Energia- Glúcidos- La mayor fuente de energía es el potasio
-Glucidos, -Fibra, 20.80g Folato-Fibra-Proteina y el cuál sirve en el organismo a regular los
-Calcio, -Hierro, -Folato – 20g grasa. niveles de agua y participa en la
-Yodo, -Folato, -Fibra – 2.50g relajación y contracción muscular. Por
-Vitamina A, -Proteina – 1.20g Micronutrientes otro lado, por su intervención en la
-Vitamina C, -Grasa – 0.27g Vitamina C- Calcio síntesis de proteínas y por favorecer la n
-Vitamina D, -Potasio – 387,8 -Yodo- Colesterol adecuado pH en el organismo, los niveles
-Vitamina E, mg -Vitamina D-Hierro- de potasio, contribuyen a la conservación
-Vitamina B 12,- -Vitamina C – Vitamina E -Vitamina B de la materia ósea, y también el potasio
Potasio 11.50mg 12 - Vitamina A forma parte de la estructura mineral que
-Calcio – 7.30mg forma nuestros huesos.
-Yodo – 2mg También presenta como fuente de
-Colesterol – 0mg energía el magnesio el cual mejora el
-Vitamina D – funcionamiento de los nervios y los
0mg músculos.
-Hierro – 0.59 mg
-Vitamina E – Glúcidos, son biomoléculas compuesta
0.59 mg de carbono, hidrógeno y oxígeno, cuyas
-Vitamina B 12 - principales funciones son el brindar
0 energía inmediata y estructural.
-Vitamina A - 0
Existen varios tipos de glúcidos, entre
ellos podemos encontrar:
Los monosacáridos: Son los glúcidos
más simples, están formados por una
sola molécula su fórmula es CH2O, estos
son la principal fuente de combustible
para el metabolismo.
Los disacáridos: Sin glúcidos formados
por dos moléculas de monosacáridos, y
por tanto, al hidrolizarse producen dos
monosacáridos libres, su fórmula es C12
H22 O11.
Los oligosacáridos: Está compuesto de
tres a diez moléculas de monosacáridos
Los polisacáridos: Son cadenas,
ramificadas o no, de más de diez
monosacáridos, resultan de la
condensación de moléculas.

Folato, ayuda al crecimiento de los

tejidos y en el trabajo celular. Trabaja
junto a la vitamina B12 y a la vitamina C
para ayudar al cuerpo a descomponer,
utilizar y crear nuevas proteínas. Ayuda a
la formación de glóbulos rojos.
Fibra, una de las funciones principales es
la absorción del agua, aumento el
volumen de las heces, haciéndolas más
fluidas, facilitando su expulsión.
Procuran un medio favorable al desarrollo
de ciertas bacterias del colon, que
producen sustancias útiles para el
organismo y capaces de destoxificar
agentes cancerígenos, también permite
eliminar el colesterol y ciertas sales
biliares.
Por otro lado también puede disminuir la
cantidad de glucosa y de ácidos grasos
en la sangre.
Las fibras, presentan el inconveniente de
eliminar más rápidamente ciertas sales
minerales cómo el hierro, zinc y el calcio,
por ello se debe de tener un buen
equilibrio con los minerales en las dietas.
Proteína, produce tejido corporal y
sintetizar enzimas, algunas hormonas
como la insulina, que regulan la
comunicación entre órganos y células, y
otras sustancias complejas, que rigen los
procesos corporales.
Otras funciones de las proteínas en el
organismo son:
Energética: cuando la ingesta
de hidratos de
carbono y grasas procedentes de la dieta
sea insuficiente para cubrir las
necesidades energéticas, en caso de un
ayuno prolongado, la degradación de
proteínas (aminoácidos) cubrirá estas
carencias. El organismo puede llegar a
obtener hasta 4 kilocalorías de energía
por cada gramo de proteínas.
Reguladoras: muchas de estas
macromoléculas hacen posibles procesos
vitales para cualquier ser vivo, como la
respiración o la digestión. Hay proteínas,
como por ejemplo la insulina o
la hormona del crecimiento, que están
 implicadas en la regulación de muchos
procesos del organismo.
Transporte: por ejemplo, la
hemoglobina, se encarga de transportar
el oxígeno; la albúmina, transporta ácidos
grasos libres, o las lipoproteínas que
conducen el colesterol a través de la
sangre. Otras como las glucoproteínas
llegan a las membranas celulares y se
integran para realizar la función de recibir
sustancias determinadas.
Defensa: este tipo de proteínas ayudan a
las defensas del cuerpo protegiendo al
organismo de ciertos agentes extraños o
exterminándolos. Un ejemplo serían las
inmunoglobulinas, que localizan y
eliminan las moléculas que provocan
infecciones o intoxicaciones.
Enzimática: algunas proteínas realizan
trabajos biocatalizadores, por lo que
hacen posible y aceleran en muchos
casos las reacciones químicas que se
dan en el cuerpo.
Homeostatica: estas macromoléculas
son las encargadas de mantener el pH
sanguíneo en niveles adecuados para la
salud.
Coco Grasas Cantidad en 100 Los nutrientes  Grasas: son indispensables para
Ácidos grasos g: mencionados como de el equilibrio alimentario, porque
saturados mayor aporte, pertenecen intervienen en múltiples funciones
 Agua  Grasa:49.2 al grupo de los alimentos orgánicas.
Fibra 5g energéticos, donde los Son necesarios para el correcto
Carbohidratos  Ácidos ácidos grasos hacen funcionamiento del sistema
Proteínas grasos parte de las grasas y la nervioso, de la piel y del aparato
Ácidos grasos saturados: fibra pertenece al grupo cardiovascular, a la vez que
monoinsaturados 42.62 g de los carbohidratos. intervienen a nivel hormonal y son
Ácidos grasos  Fibra:11.3 los responsables de transportar las
poliinsaturados 5g vitaminas A, D, E y K.
Vitaminas: B, C y E  Carbohidra
Minerales: Potasio, tos: 5.59 g  Carbohidratos: son la fuente
Fosforo, Magnesio, principal de energía para el
Sodio, Calcio, Yodo, cuerpo, en este grupo se
Zinc y Selenio encuentra la fibra que retrasarla
absorción de los nutrientes, aporta
algo de energía al absorberse los
ácidos grasos que se liberan de su
fermentación bajo la acción de la
flora intestinal y sirve de lastre y
material de limpieza del intestino
grueso y delgado.

Huevo
2.Con la composición química investigada en el punto 1, determinar cuál o
cuáles sustancias son consideradas antinutricionales y dar los aspectos
sobresalientes de dichas sustancias. Esto para todas las materias primas
seleccionadas. (Máximo 2 páginas). Referencias bibliográficas.

Almendra:

Grasa: proporcionan un exceso de energía que por lo tanto su consumo que

conlleva aumento de peso corporal y promueve la obesidad.
Ácidos grasos: (poliinsaturados) el consumo de este grupo de alimentos
con dicho contenidos favorece la oxidación de las LDL y con ello
desencadenar efectos negativos sobre la salud cardiovascular

Banano:
Una sustancia antinutricional son aquellas que incluso con baja
concentración reducen o impiden totalmente la utilización de algún
nutriente, ya sea a nivel digestivo o metabólico. También son sustancias
que por ellas mismas o atravesar de sus productos metabólicos generados
en el organismo interfiere en la utilización de los alimentos, pudiendo
afectar la salud de los consumidores.
El banano como todos los alimentos continentales sustancias
antinutricionales en dónde podemos encontrar que son:
- Animas biogenas: Las cuales afectan la presión sanguínea aumentando
la ya que contienen serotonina y dopamina, y también puede tener su
efecto contrario disminuyendo la porque contiene histamina, también por la
serotonina puede modificar ciertas funciones celulares, la cantidad presente
de estos elementos en los bananos se pueden hallas de la siguiente
manera: 2,8 mg/100g serotonina, 0,7 mg/100g de tiramina y 0,8mg/100g de
dopamina. Algo muy importante es que estas sustancias no son tóxicas.
-Taninos: Los taninos se pueden encontrar en el banano verde, en dónde
han demostrado tener cierta toxicidad en dosis muy elevadas (cuando los
alimentos contienen aproximadamente un 5% de taninos). En las personas
los problemas son muy raros, aunque pueden provocar alguna alteración
digestiva, en parte porque los taninos afectan al crecimiento de la flora
intestinal normal
Coco: no se encuentra información específica sobre algún compuesto
antinutricional en el coco, ni se encuentra dentro de los alimentos
alergénicos; sin embargo algunos investigadores, incluyen a esta fruta
dentro del grupo de las nueces y semillas, por lo que se presentan casos
aislados de alergias ocasionadas por este alimento.
Huevo:

3. Señalar las enfermedades, ocasionadas por deficiencia o exceso

de consumo de los nutrientes representativos de los 5 alimentos
escogidos. Dar aspectos importantes de cada una de ellas,
empleando para esto un cuadro sinóptico. (Máximo 2 páginas).
Referencias bibliográficas.

Almendra

Cardiopatía: enfermedad por deficiencia de consumo de frutos secos se ha

demostrado que el consumo de frutos secos ha dado una reducción del 36-
54% en el riesgo de mortalidad por enfermedad cardiovascular o muerte
súbita. El adventist health study fue el primer estudio en despertar interés
por los frutos secos y su relación con un menor riesgo de padecer
cardiopatía coronaria. En este estudio se demostró una relación inversa con
el riesgo de padecer infarto agudo de miocardio.

Función endotelial: los frutos secos contienen diversos componentes

bioactivos entre ellos la arginina y el acido linoleico dos compuestos que
podrian estar relacionados con la funcion vasomotora lo que el consumo de
frutos secos contribuye a ser protector contra la disfucnción endoterial

Diabetes: el posible papel de los frutos secos en la prevención o el

tratamiento de diabetes tipo 2 o la resistencia a la insulina. Estudios
demostraron que la frecuencia de consumo de frutos secos se asoció
inversamente con el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. El riesgo de
diabetes tipo 2 fue un 305 menor en los individuos que consumían frutos
secos 5 o mas veces por semana y un 20 % inferior en los que consumían
1-4 veces por semana en comparación con los que nunca o casi nunca los
consumían.
Cáncer: Los frutos secos junto con las frutas y verduras contienen
compuestos vitamínicos y micronutrientes, acidos grasos Mono insaturados,
vitaminas E compuestos fenólicos, selenio, fibra, ácido fólico y fitostrógenos
con potenciales con mecanismo biológicos de acción capaces de reducir
el riesgo de cáncer. Entre estos posibles mecanismos se han descrito la
actividad antioxidante la regulación de la diferenciación y la proliferación
celular, la reducción de la iniciación y promoción de la inflamación o
promoción tumoral la inducción de la reparación del daño en el DNA, la
regulación de la actividad inmunitaria y de la respuesta inflamatoria. y la
inducción o la inhibición de enzima metabólicas y mecanismos hormonales.

Banano: no hay información

Huevo
Coco

4. Realzar los aspectos importantes del sistema digestivo mediante un

mapa mental. Aquí se deben incluir funciones de cada uno de sus partes y
glándulas anexas, enzimas que participan y tiempos. (Máximo 2 páginas).
Referencias bibliográficas.

Mapa mental Natalia Londoño

Mapa mental Maria Doris
Mapa Mental Lady Maribel Criollo Bucheli

5. Con la gráfica generada en el recurso DN, dar análisis así:

a. El nutriente más y el menos significativo nutricionalmente hablando de cada
uno de los alimentos trabajados.
b. De acuerdo a los aspectos dados a conocer en el punto 2, que significan los
resultados observados en la gráfica.
c. Qué recomendación de consumo se propone según resultados obtenidos en
gráfica.
Almendra
CÁLCULO
DENSIDAD DE LOS NUTRIENTES
Almendra
Densidad
C Ve
de los DN
cantidad de nutriente Valor energético en
nutrientes en g/100g de alimento Kcal/100g de alimento
Proteinas 21,26 575 37
nutrientes

Vit A 10 575 17
Macro

Vit E 25,22 575 44

Lípidos 49,42 575 86
Carbohidratos 21,67 575 38
Energia 0 575 0
fibra total 12,2 575 21
Almidon 0,74 575 1
Vit B2 0,543 575 1
azucares simples 3,89 575 7
micronutrientes

Sodio 1 575 2
fosforo 4,84 575 8
Fe 3,72 575 6
Ca 2,64 575 5
Mg 2,68 575 5
Zn 3,08 575 5
Selenio 2,5 575 4
Manganeso 2,285 575 4
Cobre 1,11 575 2
M3 0 575 0

Banano
Coco

  CÁLCULO
  DENSIDAD DE LOS NUTRIENTES
  COCO
Densidad C Ve
de los c antidad de Valor
DN
nutriente nutriente en energético en
g/100g de Kcal/100g de
  s alimento alimento
nutrieMacro

Proteinas 5,11 509 10

CBH 5,59 509 11
ntes

Lípidos
49,25 509 97
Vit A 0 509 0
Vit D 0 509 0
Vit E 0,00000099 509 0
Vit K 0 509 0
Vit C 0,0015 509 0
Vit B1 0,00005 509 0
Micronutrientes

Vit B2 0,0003 509 0

Vit B3 0,0016 509 0
Vit B6 0,00008 509 0
Vit B12 0 509 0
Fe 0,00295 509 0
Ca 0,0215 509 0
Mg 0,0645 509 0
Zn 0,00084 509 0
K 0,5195 509 1
M2 0 509 0
M3 0 509 0
6. Dar a conocer sus puntos de vista, al igual que sus aportes y
realimentar como mínimo 2 aportes presentados por los compañeros, en el
foro creado (Dichas realimentaciones se realizarán tanto para la parte
teórica, como para la práctica).

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA