C IENCIA Y T ECNOLOGÍA DE

A LIMENTOS
 D EFINICIÓN

Ciencia Tecnología

Aplicación de las Empleo de la información

ciencias básicas y la generada por la Ciencia, en
ingeniería al estudio de la selección, conservación,
la naturaleza procesado, envasado y
fundamental (F, Q y BQ) distribución.
de los alimentos y de los
Consumo de alimentos
principios de su
seguros, nutritivos y
procesado.
saludables.
 R EQUISITOS

➢ Química: comp. Básica, estructura y propiedades /

cambios.

➢ Análisis: principios, métodos y técnicas de anal. Fisico-

Q, cuali y cuanti (prod. e ingr.).

➢ Microbiología: normal, deteriorante y benéfica, rel.

MA.

➢ Procesado: caract. crudos y conserv., proc., env. BPM,

HACCP, etc.

➢ Ingeniería: Conc. Ingenieriles y de Op. Unit. en

procesos
 R OLL DEL E XPERTO

I. Origen y propiedades de las MP

II. Combinaciones y proporciones
III. Proceso, almacenamiento,
distribución, mercadeo y consumo
final
La Psicología y la Sociología: papel
importante
ESTABILIZANTES
DE USO EN ALIMENTOS

David Fernando Cabrera

Octubre de 2011
 E STABILIZANTE

 1915 (Franson Iwanw): Substancias

ligadoras coloidales, llenadoras o
texturizantes (goma).

Goma = Espesante

 Estabilizante: mezcla compleja de dos

o más gomas, emulsivos y sales que
provocan cambios fisicoquímicos.
D ISEÑO DE UN E STABILIZANTE

Reología Tx. Mecánico

Sinergismo Choque térmico
Antagonismo Prop. Espumantes
pH – Acidez Rx. Proteínas
Tx. Térmico Comp. respecto al
tiempo
 F UNCIONES

Agente espesante Suspensión de

sólidos
Agente gelificante
Generador de
Inhibidor de la
espuma
cristalización
Inhibidor de
Agente enturbiante
sinéresis
G OMAS O H IDROCOLOIDES

 Polisacáridos.
 Del griego quemai o kamy: exudado
de Acanto.
 Material con habilidad de espesar o
gelificar: goma, coloide hidrofílico,
hidrocoloide, mucílago, polímero
insoluble.
 C ARACTERÍSTICAS

 No forman soluciones verdaderas.

 Son dispersiones coloidales: tamaño o
por ligamiento a grasa, proteínas o
sales.
 Absorbe gran cantidad de agua.
 Son polímeros de tamaño coloidal (10
– 100 Å)
 C ARACTERÍSTICAS

 Imparten características
estructurales, reológicas y de
textura.
 Presentes en la naturaleza.
 No contribuyen al valor nutritivo,
ni imparten sabor ni olor.
 E STRUCTURA F UNCIONAL

Por el tipo de Ligadura que generan:

 Polisacáridos Lineales de cadena
simple (carrageninas y alginatos)
E STRUCTURA F UNCIONAL

 Polisacáridos de cadena lineal

subsituida (galactomananos y
goma xantán)
 E STRUCTURA F UNCIONAL

 Polisacáridos
ramificados (goma
Arábiga)
 Clasificación de las gomas según su origen y método de extracción
Método Goma
Goma arábiga
Exudados Goma tragacanto
Goma karaya
Goma ghatti
Algas Plantas terrestres Proteínas
Agar Pectina de alto metoxilo

Alginatos Pectina de bajo metoxilo

Extractos
Grenetina
Carrageninas
Arabinogalactán
Furcelaria
Goma guar
Harinas Harina de algarrobo
(turbias) Almidones
Dextrana
Biosintéticas Xantán
Curdlan
Modificadas químicamente Ester de alginato propilenglicol
Goma guar hidroxipropílica
Derivados de celulosa Otros
Carboximetilcelulosa de sodio (CMC) Almidones modificados
Síntesis química
Celulosa microcristalina (MCC) Propilenglicol
Hidroxipropilcelulosa (HPC) Gomas esterificadas
Methocel
 A PLICACIONES EN A LIMENTOS

Función Ejemplo

Adhesivo Glasés, granizadas, betunes

Agente espesante Cremas y mayonesas

Inhibidor de la Helados, jarabes de azúcar y alimentos

cristalización congelados

Agente clarificante Cervezas y vinos

Enturbiante Bebidas de frutas
 A PLICACIONES EN A LIMENTOS

Función Ejemplo

Agente cobertor
Papas fritas y aros de cebolla

Fibra dietética
Cereales y pan
Emulsivo Aderezos para ensaladas

Agente encapsulador
Sabores en polvo

Formador de películas
Salchichas y películas protectoras
 A PLICACIONES EN A LIMENTOS

Función Ejemplo
Agente floculante Vinos
Estabilización de
Cervezas y cremas para batir
espuma
Agente gelificante Pudines y postres

Inhibidor de sinéresis Queso y yogures

Agente suspensor Leches con cocoa

Moldeador Dulces de gelatina
EMULSIFICANTES
 D EFINICIÓN

 Substancias estabilizantes.
 Grupo hidrofílico + tallo lipofílico.
 Proteínas y fosfolípidos (leche y huevo).
 Categorías GRAS (21 CFR 184): Menos
restricción de uso.
 Aditivo Directo (21 CFR 172): Máximos
permitidos.
 Abate tensión superficial.
 T ENSIÓN S UPERFICIAL

Resistencia a: penetración de su superficie,

tendencia a la forma esférica, del ascenso de
líquidos en tubos capilares, y flotación.
 T ENSIÓN S UPERFICIAL

En necesario eliminar la carga eléctrica

superficial formando doble capa
eléctrica.
T IPOS DE E MULSIFICANTE

Bajo PM Alto PM
Mono y Di Proteínas
glicéridos
Gomas: arábiga,
Polisorbatos almidnes
modificados,
Ésteres de guar, pectinas,
sacarosa etc.
Lecitina
 S ELECCIÓN DE U SO

 Nivel de uso óptimo (espumante o no)

 Ingredientes, sabor, tipo de homogenizado
o mezclado, preparación, manejo del PT,
almacenamiento, costo, aspecto legal.
I. Que sea GRAS
II. Funcional
III. Químicamente estable, inerte, ecco.
 S ELECCIÓN DE U SO

Regla de Bancroft Griffin

Fase más soluble = HLB: relativa atracción
Fase Continua simultánea de
emulsificante por agua
y aceite.
 VALORES DE HLB ( S HERMAN 6 8 )

HLB Dispersabilidad en agua Aplicación

1-4 No dispersable -
3-6 Pobre dispersabilidad Emulsificante W/O
Dispersión lechosa después de
7-8 agitación vigorosa no estable Agente humectante
Agente humectante
9 - 10 Dispersión lechosa estable Emulsificante O/W
11 – 13 Dispersión traslucida a clara Emulsificante O/W
Arriba 13 Solución clara Agente solubilizante