A.

Preparación de la muestra de mantequilla

• Ablandar la muestra de mantequilla en un vaso de precipitados colocándola en la estufa o en

un baño de agua a una temperatura menor a 40 °C (a 39 °C). Agitar frecuentemente para
reincorporar la grasa que se separa. La consistencia óptima se alcanza cuando la emulsión se
mantiene, pero la muestra es suficientemente fluida. Pesar por cuadruplicado, 1,5 g de la
muestra preparada en vasos de 25 o 50 mL tarados (por 2 h) y secarla a 105 °C de 12 a 14 h.
Cubrir la muestra con una luna de reloj, enfriarla en el desecador y pesarla tan pronto llegue a
temperatura ambiente. Registrar los pesos en el cuaderno de laboratorio. Calcular con estos
datos el contenido de humedad de la mantequilla.
• Para la extracción de la materia insaponificable, la muestra debe ser clara y sin sedimento;
para ello filtrarla dentro de una estufa mantenida a 50 °C. Desecar la muestra añadiendo sulfato
de sodio en una proporción de 1,0 g por cada 10 g de grasa (porque el agua se evaporó con el
secado). Calentar la mezcla en la estufa a 50 °C, agitar enérgicamente y filtrarla dentro de la
estufa.

B. Extracción de la materia insaponificable

Materia insaponificable: es el conjunto de sustancias (que frecuentemente se encuentran

disueltas en grasas y aceites) no saponificables por los álcalis, pero solubles en solventes para
grasas. Incluye lípidos de origen natural como esteroles, hidrocarburos y alcoholes superiores
alifáticos y terpénicos así como materia orgánica exógena extraida por el solvente y no volátil a
103 °C (por ej. Aceites minerales que pudieran estar presentes).
a. Muestra para análisis: en un matraz o balón de cuello esmerilado de 200-250 mL, pesar con
aproximación de 0,0001 g alrededor de 5 g de muestra preparada, registrar el peso como m1.
b. Saponificación: agregar 50 mL de la solución 1M de KOH y algunos núcleos de ebullición.
Conectar el erlenmeyer (ó balón) al refrigerante de reflujo y hervir la mezcla suavemente en
baño de agua durante un tiempo no menor a 1 h para conseguir la saponificación completa.
Suspender el calentamiento. Agregar 50 mL de agua destilada por la parte superior del
refrigerante y mezclar.
c. Extracción de la materia insaponificable: después