Enranciamiento

Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez
han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse:

Activación de radicales libres y peroxidación.

Hidrólisis por la presencia de agua.

Por medio de microorganismos.

En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los radicales que se generan
inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos
propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestión
provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de
características organolépticas rechazables.

En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas
de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome
un olor y sabor astringente y desagradable.

En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias
que secretan lipasas generando una degradación del triglicérido. El olor repulsivo es característico de
este mecanismo degradatorio.

Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado. Allí se
originan descomposiciones proteicas de la cistina y cisteína que contienen enlaces disulfuro. Esto trae
como consecuencia la formación del venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes
acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho
tiempo sin ventilación adecuada. Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares recién
destapados, para que colapse rápidamente.

Antioxidantes en las grasas

Un antioxidante es un agente o sustancia que previene la rancidez oxidativa en las grasas, estas
sustancias permiten que una margarina o mantequilla se conserve por mucho más tiempo. en la
actualidad existen tres antioxidantes fenólicos aprobados para el uso de las grasas, tales como el
hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolveno butilado (DHT) y el propil galato, la mayoría de los alimentos
procesados donde se emplean grasas tiene dentro de sus componentes uno de los tres antioxidantes ya
mencionados. Químicamente una molécula antioxidante reemplaza un ácido graso insaturado para
actuar como fuente del hidrógeno lábil y de esta manera se une a un radical libre o a un peróxido
activado. para que se tarde la oxidación de la grasa en el proceso el antioxidante que reemplaza al ácido
graso extrae la energía lo cual perpetúa la reacción en cadena que se presenta en la autooxidación,
puesto que al extraer la energía no deja espacio para la formación de un nuevo radical libre de ácido
graso. 4

Refinación de los aceites

Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero inoxidable. Naturalmente estos aceites
contienen tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que
presenta, unido a las sustancias naturales (aldehídos, alquenos(C2:1), butenos y pentenos), los hacen
poco comestibles, y es necesario refinarlos.5

Neutralización

La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia prima que se realiza en unas
lavadoras centrifugadoras, donde se añade ácido fosfórico e hidróxido de sodio. El ácido fosfórico retira
las gomas del aceite, y el hidróxido de sodio neutraliza la acidez libre.

Desodorización

Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorización, donde caen por
gravedad, en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias volátiles y aldehídos,
que emigran del cuerpo del aceite y son condensados, para su disposición final.

Estudios más recientes han determinado que la desodorización activa el aceite, predisponiéndolo a su
rancidez. Por este motivo, se recomienda que se adicionen, de inmediato, derivados de guayatecol y
otros.

El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de peróxido, una acidez inferior a 0,01 %
de ácido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el aceite tiene un color muy
parecido al agua.

Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice de peróxido supera los 5 milequivalentes.
Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantes para su
preservación.