Angel Jared Steven Ixcot Castro

BMP para la industria alimenticia y farmacéutica

Tipos de contaminación en los productos alimenticios

Alterado: alimento que ha sufrido, por causas no provocadas variaciones en sus

características organolépticas (olor, sabor, textura, etc.,), composición química o valor
nutritivo. Su aptitud para la alimentación es nula, aunque se mantenga inocuo. Un alimento
perecedero se altera de forma fácil y rápida, por lo tanto, necesita medios de conservación
adecuados. Es posible que un alimento alterado no este contaminado y no sea nocivo.

Contaminado: alimento que contiene microorganismos como bacterias o virus u otros

organismos como parásitos, así como sustancias químicas o radiactivas e incluso objetos
extraños de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir enfermedades. Un
alimento contaminado no tiene por qué estar alterado.

Adulterado: alimento adulterado es cuando se ha añadido o quitado de forma premeditada

alguna sustancia con fines fraudulentos y se ha modificado para que varíe su composición,
peso o volumen, o para encubrir algún defecto.

Genuino: no está adulterado, falsificado, contaminado o alterado. Sus características

organolépticas, sus ingredientes fundamentales y su valor nutritivo deben responder a los
que son propios del tipo de alimento que se trata, sin olor, ni color extraño y en su
denominación, rotulación, envasado y presentación, responderá a los dispuesto por el
decreto correspondiente.

Contaminación física

Se considera contaminación física del alimento a cualquier objeto presente en el mismo y

que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien
consuma el alimento. Pueden ser:

 Huesos, astillas o espinas, …

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 Cristales, porcelana, …
 Trozos de madera y metal
 Relojes, anillos, pendientes, …
 Materiales de envasar o empaquetar
 Cabellos, uñas, …

Contaminación química

La contaminación química se da por la presencia de determinados productos químicos en

los alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio a largo plazo.

Dentro de la contaminación química, existen diferentes tipos de contaminantes tóxicos:

 Contaminantes tóxicos naturales: algunos pescados o vegetales son capaces de

producir toxinas que son dañinas para las personas. El pez globo, por ejemplo,
posee en sus vísceras la tetradotoxina, una potente neurotóxica que produce
alteraciones nerviosas. El calor no la destruye totalmente, pero disminuye su
toxicidad.
 Contaminantes tóxicos ambientales: son contaminantes que se encuentran en el
medio ambiente y pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de
manipulación.
o Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustión de
gasolina con plomo, productos petrolíferos, …
o PCBs: empezaron a usarse en los años 30 como líquidos hidráulicos,
aislantes eléctricos y agentes plastificantes de pintura. Se dejaron de usar
en los 70.
o Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas y plaguicidas.
o Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre, sino unido a otros metales.
El hombre lo ha liberado en la fundición y refinación de metales como el zinc,
el plomo y el cobre. Utiliza en pinturas, pigmentos y baterías.
o Arsénico: plaguicida, preservadores de la madera, medicamentos y
cerámica.
 Contaminación tóxicos agrícolas:
Plaguicidas: organoclorados, organofosforados, carbamatos y piretroides.
Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos.
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Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biocidas, finalizadores cárnicos.

 Migración de los compuestos de los envases:
Los envases de hojalata pueden transmitir metales.
Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos.
La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario.

Contaminación biológica

La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos como no

microscópicos. Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades respecto a otros
tipos de riesgos:

1. Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen además la
capacidad de crecer en él.
2. Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del
consumidor cuando se trata de microorganismos patógenos, ya que no alteran de
manera visible el alimento.
 Bacterias: las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamaño variable y
su estructura es menos compleja que la de organismos superiores
Las bacterias son ubicuas y juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el
hombre, ya que la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable,
aunque asimismo hay bacterias (gérmenes) que resultan patógenas.
Las bacterias patógenas son una de las principales causas de enfermedades
humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas
por consumo de alimentos que pueden estar contaminados por una mala
manipulación.
 Virus: los virus son una entidad infecciosa microscópica que solo pueden
multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta capacidad
infectiva.
Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminantes
a través de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se da en productos
como moluscos bivalvos, pescados, maricos y vegetales
 Hongos: los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biológica
superior al de las bacterias; representan un grado mayor de diferenciación.
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Existen unas 250,000 especies de hongos en la naturaleza, aunque tan solo se

conoce poco más de 150 especies que puedan producir patología en el ser humano.
Las micosis son las enfermedades producidas por los hongos y tienen
características clínicas y microbiológicas exclusivas que los hacen diferentes de
otros microorganismos. Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras.
 Parásitos: un parasito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro
organismo, generalmente más grandes.
Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de la boca, por ejemplo, a
través del consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino
pueden permanecer allí o bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros
organismos.

Enfermedades de transmisión alimentaria

Las enfermedades de trasmisión alimentaria abarcan un amplio espectro de dolencias y

constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. Se deben a la
ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas. La
contaminación de alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la
producción al consumo de alimentos (la granja al tenedor) y puede deberse a la
contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire.

La manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por lo alimentos en la

aparición de síntomas gastrointestinales, pero estas enfermedades también pueden dan
lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y de otro tipo. La ingestión de
alimentos contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgánica, incluso cáncer,
por lo que representa una carga considerable de discapacidad, así como la mortalidad.

¿Por qué pueden transmitir enfermedades los alimentos

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Por contener sustancias tóxicas en su  Setas venenosas.

composición.
Por haber sido contaminados  Restos de detergentes y
accidentalmente con sustancias químicas desinfectantes, dioxinas.
tóxicas o con agentes contaminantes  Trozos de vidrio.
físicos.
Por haber añadido intencionalmente alguna  Aditivos o dosis no
sustancia para modificar sus recomendadas.
características y resultar esta tóxica.
Por haberles parásito o gérmenes  Triquinosis, infecciones
patógenos que, por su proliferación alimentarias.
producción de toxinas, o ambas, pueden
ocasionar enfermedades.

¿Por qué pueden causar enfermedades los alimentos?

1. Por contener sustancias tóxicas naturales

2. Por haberles añadido sustancias toxicas
3. Por contener agentes contaminantes químicos o físicos
4. Por contener parasitos o gérmenes patógenos.

¿De qué depende la gravedad de una enfermedad alimentaria?

1. Tipo de germen
2. Características del individuo
3. Dosis de germen o toxina ingerida

Alimentos de alto riesgo

1. Contienen gran cantidad de sustancias nutritivas

2. Contienen gran cantidad de agua

Para evitar la contaminación de alimentos

1. Lavar las manos y las superficies de trabajo

2. Impedir la contaminación cruzada
3. Utilizar la temperatura adecuada
4. Refrigerar rapidamente
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Enfermedad Clasificación Síntomas Incubación Duración Origen

Bacillus cereus Bacteriano Náuseas, vómito, diarrea 1-5h 1 día Granos, pastas
Clostridium Bacteriano Diarrea, náuseas, vómitos 10-12h 1 día Carnes
perfringens
E.Coli 0157:H7 Bacteriano Diarrea hemorrágica 3-4 días variable Carnes, Agua,
lácteos
Salmonella sp Bacteriano Cefalea, dolor abdominal, 12-36h Variable Cárnicos, lácteos,
diarrea, náuseas, vómitos, fiebre vegetales
Clostridium Bacteriano Parálisis progresiva 12-36h Meses Enlatados
botulinum
Listeria Bacteriano meningoencefalitis, septicemia aprox. 3 Variable Lácteos, vegetales
monocytogenes semanas
Taenia saginata Parasitaria anorexia, dolor abdominal, Periodo Variable Carnes
desnutrición variable
Norovirus Viral Náuseas, vómitos diarrea, fiebre 24-48h 24-48h Agua, alimentos en
general
Rotavirus Viral Vómitos, fiebre, diarrea 24-72h Días Agua
Hepatitis A Viral Fiebre, malestar, anorexia, 20-28Días Meses Agua, alimentos
molestia abdominal, ictericia contaminados