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Manual de Bioseguridad
para E mpresas P orcinas

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Universidad Nacional Autónoma de México

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Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

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Secretaria de Comunicación
U n iv ersi da d N ac ion al A utó n oma de M éx ico
F acu lta d de M edic i n a V e te r i n a r ia y Z o ote c n ia
Manual de Bioseguridad
para E mpresas P orcinas
Antonio Morilla González

Primera edición, 29 de Julio de 2009
DR© 2009, Universidad Nacional Autónoma de México.

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
Ciudad Universitaria.
México 04510, DF.
Hecho en México
ISBN: 978-970-32-4550-5
Se agradece a Bayer de México, SA de CV, el financiamiento de la presente obra.
Diseño de portada: MVZ Enrique Basurto Argueta

Diseño editorial: LDG Alma Angélica Chávez Rodríguez
Corrección de estilo: Lic. Marcela Chapou Videgaray
Derechos Reservados del Autor.

Queda rigurosamente prohibida, sin autorización escrita de los titulares del copyright, bajo las sanciones establecidas por las
leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el
tratamiento informático.
Prefacio
L
a industria porcina es rentable cuando las piaras se encuentran libres de enfer-
medades importantes y los productos y subproductos pueden comercializarse
sin restricciones en el ámbito nacional e internacional.
Para lograr piaras libres de enfermedades es fundamental conocer los linea-
mientos tendientes a implantar la bioseguridad en las empresas porcinas, para im-
pedir que entren agentes patógenos, reducir la circulación de los que se encuentran
en la piara o eliminarlos, lograr que los productos de los animales sean aptos para
el consumo humano, que la empresa no contamine el medio ambiente y que lleve a
cabo una política de buen vecino.
Los lineamientos que deben seguirse son los que se establecen en cualquier in-
dustria, con la diferencia de que se está trabajando en el ámbito rural y con animales
domésticos. Para muchos productores, la crianza de cerdos implica una actividad
tradicional con la cual han podido ganar dinero y no están dispuestos a modificarla.
Para otros, con orientación empresarial, la crianza de cerdos es parte de sus negocios
y procuran cumplir con los lineamientos técnicos para que sea rentable.
El porcicultor, el veterinario, el ingeniero agrónomo zootecnista y el técnico
agropecuario, entre otros, son quienes están cerca de los animales, comprenden
sus necesidades y aprecian su bienestar. Este manual, dirigido a técnicos y porci-
cultores, es una guía para mejorar las prácticas estratégicas con el fin de optimar
las condiciones de los animales y de la empresa a través de un sistema de biose-
guridad.
Un requisito esencial para la bioseguridad es que el país esté libre de enferme-
dades oficiales de campaña que afectan a los cerdos, como ocurre en algunos países
europeos, Estados Unidos y Canadá, entre otros, ya que permite a los porcicultores
criar animales sanos a menor costo. De lo contrario, los productores están expuestos
a que se contaminen sus piaras con la consiguiente disminución de la productividad
y mayor gasto, pues en dado caso, es muy costoso para las empresas porcinas ins-
taurar los sofisticados sistemas de bioseguridad que se requieren. Por este motivo, y
para que no tengan la constante amenaza sanitaria en sus piaras, los dirigentes de
la industria porcina nacional deben tomar la decisión de erradicar las enfermedades
importantes del país; así podrán, además, ser competitivos en el ámbito nacional e
internacional. Al no haber enfermedades de campaña oficial, los sistemas de biose-
guridad son muy efectivos para producir animales sanos a menor costo.
Este libro es la continuación del Manual de control de las enfermedades infec-
ciosas de los cerdos y reúne las experiencias personales y de otros profesionales en la
ejecución de las medidas de bioseguridad en las empresas porcinas. La información
será de suma utilidad a las personas involucradas en la producción porcina, para
evitar la entrada de microbios, así como reducir y eliminar los que se encuentran en
la piara. Se hace énfasis en que los animales estén lo más sanos posible y la empre-
sa pueda ofrecer productos y subproductos inocuos para los seres humanos y los
animales. También se presenta información con la intención de que la empresa no
afecte el medio ambiente y pueda instaurar una política de buen vecino. Por último,
se subraya que la bioseguridad es nacional y que mientras no se organicen los pro-
ductores, autoridades y veterinarios para erradicar las enfermedades de campaña,
las piaras en cualquier lugar del país corren el peligro de infectarse.
Uno de los objetivos de presentar al lector los resultados publicados de los es-
tudios sobre este tema, es que a través del análisis de tales datos pueda formarse un
criterio que le ayude a subsanar los problemas. Se mencionan algunas casas comer-
ciales y productos con el fin de proporcionar información, pero en ningún momento
esto constituye una recomendación por parte del autor. En la medida de lo posible,
se incluyen referencias más adecuadas para que el lector amplíe sus conocimientos
sobre el tema y algunas direcciones de Internet que son útiles para enterarse de los
adelantos técnicos.
Deseo expresar mi agradecimiento al Dr. Jorge López Morales, al Dr. Pedro Pra-
dal, al Biol. Rafael Paz Rodríguez, al Biol. Sergio González Sánchez y a la Dra. Camila
Arriaga Díaz por las críticas y sugerencias para mejorar la obra, así como a los com-
pañeros veterinarios, ingenieros agrónomos zootecnistas y porcicultores quienes,
al compartir sus conocimientos y experiencias, han hecho posible la publicación de
este libro.
El Autor
Contenido
1. Introducción................................................................................................. 11
2. Guía para implantar buenas prácticas de producción. ............................... 25
3. Prácticas estratégicas fundamentales........................................................ 37
4. La protección de la piara nacional............................................................. 47
5. Bioseguridad externa de la granja. ............................................................. 53
A. Localización geográfica y separación de la granja......................................... 53
B. Animales y semen...................................................................................... 65
C. Vehículos.................................................................................................... 75
D. Personal..................................................................................................... 89
6. Bioseguridad interna. ................................................................................. 101
A. Reducción de la contaminación................................................................. 101
B. Lavado y desinfección............................................................................... 113
C. Instalaciones............................................................................................ 133
D. Fauna nociva........................................................................................... 151
E. Moscas y mosquitos.................................................................................. 167
F. Alimento, agua, aire y cama..................................................................... 179
G. Métodos para evaluar el nivel de infección de la piara................................ 195
H. Protección de los empleados...................................................................... 203
7. Protección de los consumidores. ............................................................... 209
8. Contaminación ambiental........................................................................... 231
A. Despojos.................................................................................................. 237
B. Excretas................................................................................................... 253
9. Cumplimiento de las normas....................................................................... 269
10. Política del buen vecino. ............................................................................ 277
11. Estrategia nacional.................................................................................... 285
Anexo.................................................................................................................... 299
1. Introducción
El técnico especializado en bioseguridad

El bienestar de los cerdos
Evolución de la bioseguridad
La bioseguridad es un concepto aditivo
Ventajas de un programa de bioseguridad
La estimulación crónica del sistema inmune
Las piaras de elevada salud
El nivel nacional e internacional de bioseguridad
11
L
a bioseguridad se define como el conjunto de políticas y medidas que se toman
para evitar un daño biológico. En el caso de la industria porcina, involucra las
acciones que se implantan para que no entren nuevas enfermedades al país ni
a las granjas, los cerdos en las explotaciones estén sanos, sus productos y subpro-
ductos sean inocuos para quienes los consumen, y las unidades de producción no
afecten la ecología de la región ni a las personas que la habitan. Para que la industria
porcina pueda cumplir con las expectativas de calidad e inocuidad de los consumi-
dores y la sociedad, la Confederación de Porcicultores Mexicanos A.C. publicó el Ma-
nual de Buenas Prácticas de Producción en Granjas Porcícolas, dentro de las cuales
se incluye la bioseguridad.
En un inicio, la bioseguridad se limitaba a tratar de proteger a los cerdos contra
enfermedades que provocaban elevada mortalidad, como la fiebre porcina clásica,
la cual apareció en la década de 1830 en los Estados Unidos y, debido a su severidad,
en otros países se trató de evitar su entrada. En el Reino Unido, desde 1882, se pro-
hibió la importación de cerdos del continente europeo, y en Dinamarca, en 1928, se
prohibió alimentar a los cerdos con desechos de comida que no fueran previamente
cocidos. Posteriormente, para erradicar la enfermedad, se recurrió al sacrificio de los
animales enfermos en los Estados Unidos, Canadá y otros países.
Con el incremento del tamaño de las granjas y la mayor densidad de cerdos,
aparecieron enfermedades como disentería porcina, salmonelosis, Aujeszky, gas-
troenteritis transmisible, neumonía enzoótica, pleuroneumonía contagiosa, PRRS,
entre otras. Estas enfermedades, al principio, provocaron elevadas pérdidas econó-
micas porque encontraron una población susceptible, pero con el tiempo se tornaron
enzoóticas. En ese momento se reconoció que no sólo eran importantes los microor-
ganismos que causaban elevada mortalidad, como la fiebre porcina clásica, sino que
existía un gran número de infecciones enzoóticas que afectaban la productividad en
la explotación.
Para reducir la entrada y el efecto de las infecciones en las piaras, se implanta-
ron algunas medidas, como la limpieza y desinfección de los vehículos, el cambio de
la ropa y el baño del personal antes de entrar a las instalaciones. Además, se estable-
cieron sistemas de manejo para reducir o eliminar las infecciones, como el sistema
de repoblación con cerdos libres de patógenos, o SPF, el destete temprano, la crianza
en sitios múltiples, entre otros. También se elaboraron vacunas para casi todas las
enfermedades infecciosas con el fin de incrementar la resistencia y la reducción de
la circulación de microbios. El resultado fue que al disminuir la contaminación de
Introducción 13
microorganismos enzoóticos de la piara se mejoraban considerablemente los pará-
metros productivos (Morilla y Olea, 2003).
Debido a que el consumidor empezó a exigir carne de cerdo y subproductos
inocuos y de más calidad, se crearon razas que tuvieran poca grasa, y se pusieron en
práctica sistemas de producción higiénicos para que la carne no se contaminara con
parásitos, bacterias o agentes químicos y físicos.
Para apoyar el comercio internacional y facilitar el flujo comercial entre todos
los países, se creó el General Agreement on Tariffs and Trade (GATT), que se transfor-
mó en lo que actualmente se denomina Organización Mundial de Comercio (OMC).
Con objeto de reducir el riesgo de que las enfermedades pasen de un país a otro, la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) jun-
to con la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) establecieron los estándares
internacionales que deben cumplir los animales, sus productos y subproductos para
que sean inocuos para hombres y animales y puedan comercializarse libremente.
La necesidad de proteger el medio ambiente ha obligado a muchos a tomar
medidas para evitar la contaminación que producen las explotaciones animales. Se
han instaurado leyes que obligan a las unidades de producción a que su actividad no
deteriore el medio ambiente o afecte a la comunidad (Morilla, 2005).
El objetivo de este manual es proporcionar información y una metodología para
que el productor, los técnicos y las personas involucradas en la producción porcina
puedan evaluar e implantar las medidas de bioseguridad desde el nivel internacio-
nal hasta el local, con el propósito de que se críen cerdos sanos, que las granjas no
afecten el medio ambiente y la comunidad y los consumidores dispongan de produc-
tos de buena calidad e inofensivos para la salud.
El técnico especializado en bioseguridad

Las políticas actuales no son las de producir más, sino las de mejorar la calidad y la
rentabilidad de las empresas porcinas; sacar al mercado productos diferenciados,
inocuos y acordes con las necesidades de los consumidores. Por esto, el técnico debe
involucrarse, tanto en la producción, como en la salud de los animales; debe instau-
rar las medidas de prevención para reducir el riesgo de infección y, además, tener
conocimientos sobre la bioseguridad de todos los eslabones de la cadena productiva,
así como tomar en cuenta las necesidades del consumidor, con enfoque en la salud
pública, y proporcionar valor agregado a los productos (Blaha, 2000; Probst, 2001;
Batista, 2002).
En las últimas décadas los veterinarios han modificado sus funciones, en vez
de sólo curar a los animales, ahora deben proporcionar información que ayude al
productor a obtener mayores ganancias y asesoría económica y de negocios, o sea,
mostrar al productor el panorama externo del negocio.
Las áreas de trabajo en que puede involucrarse son:
Consultoría dentro de toda la cadena de producción, incluyendo porciculto-

res, procesadores, empacadores y consumidores. Esto se debe a que todos los
14 Manual de Bioseguridad para Empresas Porcinas

miembros de la cadena productiva están expuestos a un exceso de información
que se debe procesar, y para lo cual se requiere la ayuda del consultor.
Diseño e implantación de programas de inocuidad alimentaria o productos di-
ferenciados, por ejemplo, trabajando de manera conjunta con el productor y
el procesador de la carne u otros miembros de la cadena porcícola para deter-
minar las necesidades de mercado, con el fin de satisfacer a un consumidor
específico.
Auditorias externas en todos los eslabones de la cadena productiva.
Educación continua a los integrantes de la cadena productiva sobre las prácti-
cas relacionadas con la inocuidad alimentaria.
Integrante de los comités que emiten leyes.
Cuidado de la salud de la piara a través del monitoreo y mejora de la produc-
ción, aplicando programas de buenas prácticas y de seguridad en la calidad de
la carne porcina en granjas porcícolas.
Enlace entre las distintas autoridades gubernamentales para que se cumplan
las leyes.
Grupo de manejo de la granja, donde interactúe con el veterinario corporativo
y los gerentes, quienes necesitan información cada vez más sofisticada y más
números.
El bienestar de los cerdos

Para la bioseguridad es fundamental que se reduzca la cantidad de enfermedades
en las piaras, lo que se consigue cuando los animales se encuentran en buenas con-
diciones. Para esto, el Brambell Committee (1965) estableció cinco obligaciones que
los productores tienen que cumplir con los animales:
1. Proporcionar alimentación y agua limpia.

2. Proporcionar un lugar para descansar y protegerse del medio ambiente.
3. Dar suficiente espacio para expresar su comportamiento normal en compañía
de otros animales de su misma especie.
4. Vigilar su salud.
5. Evitar que tengan estrés y miedo.
Uno de los objetivos de la divulgación de estos postulados en el Reino Unido

fue que el público modificara la imagen que tenía de la crianza de cerdos y se diera
cuenta de que los productores estaban atentos al buen cuidado de los animales. Se
hizo hincapié en que, cuando los cerdos se encontraban satisfechos, mostraban su
bienestar: ganaban peso y no sufrían enfermedades ni había mortalidad y que, entre
mejores eran sus condiciones de crianza, mayor era la productividad y más reditua-
ble era el negocio. Lo opuesto ocurría si los cerdos eran mantenidos en condiciones
Introducción 15
poco higiénicas, con mala alimentación, estresados y enfermos, entonces los pro-
ductores perdían dinero y la crianza de animales no resultaba un negocio (Webster,
2003; Deen et al., 2005; Keeling, 2006).
Lamentablemente, una parte del público en nuestro país continúa teniendo
una percepción errónea de la crianza de los cerdos; considera que los animales se en-
cuentran en condiciones antihigiénicas, que se les proporciona mala alimentación,
muchas veces consistente en desperdicios, se les maltrata y son mantenidos en esta-
dos precarios de salud. Además, algunas personas creen que las granjas porcinas son
fuentes de contaminación ambiental debido a que las perciben sucias, ya que hay
excretas regadas en los alrededores que contaminan los ríos y fuentes de agua, y que
emanan un mal olor que se reconoce a varios kilómetros de distancia (García, 1985).
También existe la opinión generalizada de que la carne de cerdo es nociva para la
salud, que contiene mucho colesterol, que es “enconosa”, refiriéndose a que provoca
supuraciones, y que debe comerse muy cocida para evitar enfermedades.
Un ejemplo de la concepción que mucha gente tiene de los sistemas actuales de
la crianza de los cerdos se encuentra en el video de dibujos animados Meatrix, que
es una parodia de las películas de Matrix. En él se presentan las granjas como fábri-
cas de animales, donde se usan antibióticos en exceso y hormonas peligrosas, los
animales son maltratados y provocan una elevada contaminación ambiental. Ahora
ya también está Meatrix II. Las dos películas fueron hechas por el Global Resource
Action Center for the Environment (GRACE) y se planea realizar la tercera. Una de
las misiones de GRACE es promover la producción sustentable, los productos orgá-
nicos, oponerse a la industrialización de la producción animal y fomentar las granjas
pequeñas. La película puede verse en: www.themeatrix2.com - Consultado el 16 de
octubre de 2006.
Evolución de la bioseguridad
El concepto de bioseguridad en las empresas porcinas ha variado con el tiempo. En
las décadas de los sesenta y setenta, la bioseguridad consistía en tener la granja
cerrada, cambiarse el overol y las botas, construir pediluvios a la entrada de las ca-
setas y ocasionalmente impedir a la gente la entrada a las granjas; sin embargo, los
vehículos entraban y en un día las mismas personas o los técnicos visitaban varias
granjas.
Con ese nivel de bioseguridad en las zonas de elevada densidad porcícola existía
un alto grado de contaminación. Este fue el caso de la fiebre porcina clásica (FPC) en
las décadas de 1970 y 1980, cuando los veterinarios diagnosticaban las enfermedades
como FPC si los cerdos no respondían a los antibióticos, y como “otras”, refiriéndose
a enfermedades más o menos definidas que no se parecían a FPC pero sí respondían
a los antibióticos (R. Ramírez Necoechea, comunicación personal). Con los conoci-
mientos de entonces sobre la epidemiología de esta enfermedad, era evidente que
el virus de la FPC se había difundido ampliamente en las explotaciones y que la bio-
seguridad, como estaba implantada, no detenía el contagio. Se consideraba que la
mayoría de las piaras estaban infectadas con FPC enzoótica, lo cual incrementaba la
mortalidad alrededor de 20%, así como el número de animales de bajo peso.

En algunos países europeos y en los Estados Unidos y Canadá, cuando se eliminó
la FPC y la enfermedad de Aujeszky, se incrementó la rentabilidad en las explotacio-
nes y se empezaron a diseñar protocolos para eliminar al resto de las enfermedades.
Contribuyó a esto la aparición de métodos de diagnóstico serológico comerciales en
la década de 1990, con los que se pudo determinar cómo circulaban los microorga-
nismos en las piaras. Con los seroperfiles se pudieron desarrollar y evaluar métodos
de control y erradicación, y se establecieron las bases técnicas para criar cerdos libres
de las principales enfermedades infecciosas e incrementar la productividad (Morilla,
2005).
Es posible cumplir con los requerimientos para producir animales libres de en-
fermedades lo cual acarrea ventajas. Por ejemplo, el Grupo Kowi en México tuvo la
experiencia de cumplir con las normas nacionales e internacionales para exportar
productos del cerdo. Esto se logró porque la explotación estaba localizada en la zona
libre de enfermedades de campaña como FPC y Aujeszky. En la empresa implantaron
de estrictos sistemas de calidad, avalados por estándares internacionales de opera-
ción como ISO 9001-2000 y HACCP (APPCC), así como estándares de calidad, sanidad
e higiene para obtener el registro de Inspección Federal TIF # 74 y la aprobación del
Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). El trabajo desarrollado lle-
vó a esta empresa a obtener el Premio Nacional de Exportación 1997 y el reconoci-
miento de una importante cadena de alimentos, Nicherei Premium Pork en el Japón.
También le permitió registrar sus productos bajo la marca México; Calidad Suprema,
el 12 de Septiembre de 2004.
La bioseguridad se ha convertido en una pieza fundamental en la cadena por-
cícola. Las explotaciones son cada vez más grandes y productivas. Hoy en día una
granja de 200 hembras es pequeña, una tasa de reemplazo de 50% anual ya no se
considera elevada y al reducirse los días de lactación pueden obtenerse 2.4 camadas
por cerda por año. Esto implica que, al ser más grandes las piaras, entra mayor nú-
mero de animales con el consiguiente riesgo de introducir enfermedades y provocar
un desbalance inmunológico y sanitario.
Además, el personal del área de comercialización de las explotaciones está
consciente de que no existirán obstáculos en las ventas si se mantiene sanos a los
animales para que sus productos sean inocuos para la salud de los consumidores.
Para proteger a los cerdos de las enfermedades, en todas las granjas existen
medidas que, en general, están basadas en la experiencia y opinión de los produc-
tores y veterinarios (Amass y Clark, 1999). Con la aparición del virus del PRRS surgió
la necesidad de revisar científicamente los protocolos de bioseguridad y las medidas
para controlar esta enfermedad en las piaras, ya que evitar su entrada y lograr eli-
minarla se ha convertido en un desafío para los técnicos. En la industria avícola ha
habido la emergencia y reemergencia de 26 nuevas enfermedades desde 1978 y lo
mismo ha ocurrido en la porcina.
Van Knappen (2004) ha mencionado que, para proteger su industria, a algunos
países, en los que parte de su economía está basada en el mercado de exportación y
que eliminaron las enfermedades que impedían el libre comercio, les conviene desa-
rrollar sistemas de producción basados en torres aisladas donde el aire y el agua que
http://www.kowi.com.mx/espanol/kowigrupo.asp - Consultado el 6 de diciembre de 2005).
Introducción 17
entren estén libres de contaminantes, se críen lotes de cerdos libres de enfermeda-
des y sólo salga carne de cerdo, sus productos y subproductos listos para el consumo
humano. El sistema es autosustentable pues el agua y los residuos orgánicos de los
cerdos son reutilizados en sistemas de producción de otras especies animales y son
tratados cuando se desechan para que no deterioren el medio ambiente. Con este
sistema podrían haberse evitado epizootias devastadoras que han afectado la in-
dustria pecuaria de algunos países como Holanda, Inglaterra o Taiwán (Evans, 2002;
Van Knappen, 2004).
La bioseguridad es un concepto aditivo

Las medidas de bioseguridad no se implantan contra algún agente en particular, sino
que son de carácter general; sólo pretenden impedir la entrada de contaminantes a
la explotación, reducir su presencia en la piara y en el medio donde se encuentra la
unidad de producción.
A pesar de contar con un programa de bioseguridad, no existe la certeza absolu-
ta de una protección completa, ya que es prácticamente imposible eliminar el riesgo
de contaminación en una explotación. Sin embargo, los brotes de enfermedad son
resultado de la acumulación de fallas en la bioseguridad que sólo se notan hasta
que ocurre un cambio cualitativo. Cuando todas las medidas están implantadas y
la piara tiene pocos contaminantes, una falla ocasional, como sería el caso de por
única ocasión no se limpie una caseta, no tendría consecuencias para la salud de los
animales.
Las medidas de bioseguridad funcionan de manera aditiva; esto quiere decir
que la suma de varias acciones son las que dan protección y que una sola no basta.
Una analogía sería la de una red para atrapar peces; cada nudo equivale a una me-
dida de bioseguridad y es la suma de todos los nudos la que hace que la red cumpla
su función.
Blackwell (2001), refiere una anécdota al respecto, en la que observa que, en
general, el productor no está consciente del efecto aditivo de la bioseguridad, sino
que espera que con una sola acción se evite o solucione un problema. Este fue el
caso de un brote de diarrea posdestete en cerdos de 3 a 4 semanas de edad que re-
pentinamente apareció después de introducir un grupo de hembras de reemplazo.
El productor culpó a las hembras de haber traído la enfermedad. Sin embargo, hacía
ocho meses que se habían dejado de lavar los destetes con agua a presión porque
la máquina no funcionaba y sólo se estaba utilizando una manguera de jardín. El
veterinario lo informó al dueño, pero éste no mandó reparar el aparato para lavar
a presión porque los cerdos seguían con buena salud. Posteriormente, las cortinas
contra el aire se rompieron y los cerdos empezaron a sufrir de frío. El veterinario
nuevamente informó al dueño de que los cerdos se apilaban y le pidió que ordenara
la reparación de las cortinas, pero tampoco lo hizo porque los cerdos continuaban
bien de salud; entonces le solicitó que pusiera calentadores de gas, pero no se hizo
porque era costoso y argüía que siempre se habían apilado los lechones en invierno
y nunca se habían enfermado.

Cuando apareció el brote de diarrea, el dueño le echó la culpa a la introducción
de un lote de hembras de reemplazo y solicitó al veterinario que recetara un antibió-
tico para curar los animales. Con el antibiótico se detuvo la diarrea y como le pareció
caro, prefirió arreglar la lavadora a presión; sin embargo, a pesar de su uso, en el
siguiente lote de destetes también se presento la diarrea. El dueño opinó que el uso
de la lavadora a presión no sirvió para detener la enfermedad. Decidió, entonces,
arreglar las cortinas, pero nuevamente el siguiente lote sufrió de diarrea y opinó que
el haber arreglado las cortinas tampoco sirvió. Finalmente el productor le echó la
culpa al veterinario, quien no le solucionaba los problemas.
En la figura 1 se muestran de manera esquemática tres casos de bioseguridad
en una granja. En A no existen medidas de prácticas estratégicas de bioseguridad
que eviten la entrada de microbios; en B la mayoría de los prácticas están bien im-
plantadas, excepto una, que es la que permite la entrada de microbios; en C todas las
prácticas están establecidas y controladas, por lo cual no entran microorganismos.
Figura 1. Esquema sobre las prácticas estratégicas de control de una granja. En A fallan las prácticas
y los agentes patógenos tienen varias formas de entrar; en B falló una sola práctica por donde uno pudo
entrar, y en C están funcionando todas las prácticas, y no es posible que entren los microbios.
Fuente: Modificado de Kouba, 1987.
Ventajas de un programa de bioseguridad

Cuando se reduce la contaminación en la explotación y en la piara se obtienen diver-
sos beneficios como son:
Comerciales
Pueden comercializarse libremente los animales, el semen, sus productos y

subproductos, ya que no representen riesgo para los seres humanos o para
otras explotaciones.
Los cerdos y sus productos y subproductos van a tener un valor agregado.
Productivos
Se reducen los gastos por medicación, vacunación y manejo.
Introducción 19
Es lo más barato y efectivo para el control de las enfermedades.
Se controla el síndrome de la estimulación crónica del sistema inmune, debido
a que los cerdos criados en un ambiente limpio donde hay baja exposición a
microbios, partículas, polvos, sustancias tóxicas, etc., tienen poco activado el
sistema inmune y la energía ahorrada la utilizan para ganar más peso.
La genética de los animales y la nutrición se expresan adecuadamente.
Aumenta el porcentaje de cerdos de primera a la venta.
Mejora el ambiente de trabajo al no tener la experiencia frustrante y desalenta-
dora de la lucha constante para controlar las enfermedades en la piara.
Se propicia una política de buenas relaciones con los vecinos y la comunidad.
La explotación no afecta el entorno debido al adecuado tratamiento de aguas
residuales, excretas, insectos, olor, etcétera.
La estimulación crónica del sistema inmune

La crianza de los cerdos en un ambiente de poca higiene propicia la constante ex-
posición a una gran cantidad de contaminantes microbianos, partículas, polvos,
sustancias tóxicas, etc., que hacen que su sistema inmune esté permanentemente
activado. Los animales desarrollan el síndrome de la estimulación crónica del sis-
tema inmune, también denominado fatiga microbiológica (Kouba, 1987), que es la
enfermedad más común en las granjas con malas condiciones higiénicas. Se mani-
fiesta como retraso en el crecimiento en los cerdos de 6 a 30 kg, deposición de más
grasa en la carne, utilización de más alimento para ganar peso, más enfermedades y
mayor mortalidad en la piara.
El porcicultor agrava el síndrome porque considera que los animales están en-
fermos y utiliza más antibióticos, los que a la vez inducen la aparición de cepas bac-
terianas resistentes, difíciles de controlar; además, usa más vacunas y bacterinas
que estimulan aún más al sistema inmune y provocan mayor pérdida de peso.
El resultado final del elevado nivel de contaminación en la piara es la producción
de animales de bajo peso que no desarrollan su potencial genético e incrementan
los costos de producción. Además, el uso excesivo de antimicrobianos contamina la
carne.
Este síndrome se controla por medio de un estricto programa de higiene que
reduzca la contaminación de la piara (Murphy et al., 2000; Rantzer et al., 2000).
Las piaras de elevada salud

El término de elevada salud se refiere a una piara que no presenta enfermedades
infecciosas importantes. Se basa en la historia clínica y los resultados de las pruebas
serológicas; esto implica que los animales no se encuentren infectados por micro-
bios, sino que no manifiestan las enfermedades y que las pruebas de laboratorio son

negativas o que pocos animales tienen anticuerpos (Morilla, 2005).
Esto es importante desde el punto de vista legal, porque es imposible garantizar
que los animales no estén infectados por microbios, por ejemplo en el caso de Actin-
obacillus pleuropneumoniae no patógenos, Mycoplasma hyopneumoniae que puede
estar presente en escasa cantidad y los animales no manifiestan la enfermedad, o
cerdos de granjas localizadas en áreas enzoóticas de ojo azul o PRRS.
Una piara es de elevado estado de salud cuando se conoce el perfil de infec-
ciones y no se utilizan antibacterianos de manera rutinaria que enmascararían la
infección virulenta. La información es útil cuando es requerida por el gerente de la
piara receptora.
Un ejemplo de resultados se presenta en el cuadro 1.
Cuadro 1.
Resultados de la evaluación sanitaria de una piara de elevado estado sanitario
Enfermedad Evaluación clínica Evaluación serológica
o microorganismo
Actinobacillus Sin evidencia ±
pleuropneumoniae
Brucelosis Negativa -
Disentería porcina Negativa NSH*
Enfermedad de Aujeszky Negativa -
Enfermedad de Glässer Sin evidencia NSH*
Enfermedad del ojo azul Negativa -
Fiebre porcina clásica Negativa -
Gastroenteritis transmisible Negativa -
Ileítis Sin evidencia +
Influenza porcina Negativa -
Neumonía enzoótica Sin evidencia ±
Parvovirosis Sin evidencia +
Piojos Sin evidencia NSH*
PRRS Sin evidencia -
Rinitis atrófica Negativa NSH*
Salmonelosis Sin evidencia +
Sarna sarcóptica Sin evidencia NSH*
Tuberculosis Negativa -
Viruela Negativa NSH*
*NSH = No se hace.
Fuente: Morilla, 2005.
El nivel nacional e internacional de bioseguridad
Introducción 21
Durante la década de los noventa, el Dispositivo Nacional de Emergencia en Sani-
dad Animal (Dinesa), de la Dirección General de Salud Animal, Sagarpa, hizo varias
evaluaciones de la bioseguridad en granjas de diversas partes de la República Mexi-
cana y encontró que la implantación era muy deficiente. Además, se han publicado
encuestas nacionales e internacionales en la que los resultados mostraron que en
general es bajo el nivel de bioseguridad de las granjas.
En una encuesta hecha en 43 granjas del altiplano de México, se evaluó el nivel
de bioseguridad, tomando en cuenta si existía cerca perimetral, si los trabajadores
utilizaban ropa limpia proporcionada por la granja, se duchaban al entrar y salir, se
desinfectaban las botas al pasar a cada área, y si el embarcadero para recoger ani-
males se encontraba fuera de la granja. En una escala de 0 a 5, donde 5 significaba
que todas las medidas estaban implantadas, se encontró que el promedio de nivel
de bioseguridad fue de 2.6, lo cual indicaba que era deficiente (Estrada et al., 2002).
Pinto y Urcelay en Chile, (2003) evaluaron el nivel de bioseguridad de 50 granjas
porcinas que constituían 80% de la población de cerdos del país. De los 26 paráme-
tros evaluados, encontraron que sólo en 12 (25%) de las granjas tenían implantados
75% de los parámetros. Concluyeron que el nivel de bioseguridad era mediano y exis-
tía el peligro de que se difundiera una enfermedad exótica, en caso de que entrara
al país.
En España, Manuel-León et al. (2002) evaluaron la bioseguridad para prevenir
la entrada de los agentes patógenos externos, y concluyeron que era muy deficiente
en la mayoría de las granjas.

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2. Guía para implantar buenas
prácticas de producción
Designar un responsable
Formar un grupo de trabajo
En un diagrama de flujo describir cada proceso
yy Describir el producto final
yy Análisis de peligros y riesgo asociado
yy Identificación de las prácticas estratégicas
yy Establecer los límites
yy Sistema de vigilancia o monitoreo
yy Medidas correctivas para evitar desviaciones
yy Sistema de registro y archivo
yy Auditoria o verificación
Educación y capacitación
25
L
os porcicultores, de manera tradicional, han tendido a desarrollar sistemas que
incrementen la productividad, dejando de lado la inocuidad de los productos y
subproductos. Para que en la empresa se generen productos inocuos, el primer
paso es la utilización de Sistemas de Buenas Prácticas (SBP), los cuales ayudan a con-
trolar los riesgos más evidentes.
El SBP permite a quien lo solicite verificar en cualquier momento cada una de
las medidas de bioseguridad en la granja, lo que es fundamental cuando se trata
de proveer a mercados exigentes. Para ello enlista los puntos estratégicos (PE) que
deben ser evaluados y controlados en una granja porcina y se basa en medidas pre-
ventivas y el control de cada PE de la red de bioseguridad, en vez de inspeccionar sólo
el producto final, que sería el cerdo, sus productos y subproductos.
Debido a que el SBP cuenta con estándares para la seguridad y calidad del pro-
ducto y que está documentado todo el proceso, proporciona un sistema de infor-
mación eficiente, creíble y efectivo. La información puede ser revisada por todos los
integrantes de la cadena, incluyendo el consumidor final.
Para implantar este sistema se requiere planeación, educación y entrenamien-
to, además de su perfeccionamiento a través de la ejecución y una supervisión cons-
tante. Los protocolos escritos no son suficientes, deben de llevarse a cabo y ser verifi-
cables. El papel del veterinario es el de un consultor que certifica la aplicación de las
prácticas de manera adecuada (McKean 2001).
Existen manuales de buenas prácticas así como organismos que certifican que
se estén cumpliendo y que aseguran la calidad de los productos. Algunos ejemplos
son: México Calidad Suprema (http://www.mexicocalidadsuprema.com/), Organis-
mo de Certificación de Establecimientos Tipo Inspección Federal (http//:www.ocetif.
org), Instituto de Normalización y Certificación, A.C. ( http//: www.imnc.org.mx); en
el Reino Unido, el programa ABM (Assured British Meat) (http://www.cmsuk-food.
co.uk/abm.html); en Holanda, el programa IKB (Integrated Chain Control) (http://
www.hollandmeat.nl/).
Un programa de bioseguridad basado en el SBP debe ser fácil de aplicar, de es-
tablecerse de manera sistemática y mostrar con claridad por qué se efectúan las
diferentes medidas. El método consiste en aplicar un enfoque científico durante
cualquier etapa del proceso de producción para tratar de controlar las variables que
provocan desviación del estándar establecido y no sólo al final. Está diseñado para
prevenir la incidencia de problemas y contaminación de los productos al estable-
cer controles en cualquier punto del sistema de producción donde pudieran surgir
Guía para implementar buenas prácticas de producción 27

situaciones riesgosas o críticas, tales como la contaminación biológica, química o
física del producto, las personas, los animales y el medio donde se encuentra la ex-
plotación.
Para implantar la bioseguridad debe tomarse en cuenta:
La introducción de enfermedades al país.

La contaminación por agentes externos a la granja.
yy Localización geográfica.
yy Introducción de animales y semen.
yy Introducción de vehículos.
yy Personal administrativo, empleados y visitantes.
yy Alimento, cama y agua.
La contaminación por agentes patógenos dentro de la granja.
yy Limpieza de las instalaciones, casetas, corrales y equipo.

yy Control de fauna nociva.
La piara como fuente de contaminación para el ser humano.
La granja como fuente de contaminación ambiental.
El cumplimiento de los procedimientos sanitarios.
La necesidad de contar con una política de buen vecino.
La necesidad de una estrategia nacional.
El SBP puede ponerse en práctica en una granja de cualquier tamaño y para esto
se recomienda la siguiente secuencia:
Para la empresa, establecer:
La Misión
Visión
Política de Calidad
Manuales
Organigrama
Designar un responsable
Dependiendo del tamaño de la granja, debe designarse un responsable o coordinador
encargado de la bioseguridad de preferencia con experiencia en programas de biose-
guridad y Buenas Prácticas Pecuarias, y que sólo tenga esa función (McKean, 2001).

Formar un grupo de trabajo
El encargado de bioseguridad debe formar un grupo de trabajo en el que se involucre
a todo el personal que labora en la granja ¡incluyendo al dueño!, el administrador o
gerente, supervisor de la granja, médico veterinario, especialistas en las áreas de nu-
trición, reproducción, entre otras, encargados de cada etapa de la producción como
maternidad, destete, engorda, inseminación, cuarentena, personal de transporte,
etcétera.
La experiencia ha demostrado que el dueño y los mandos directivos de la granja
son los que deben estar conscientes de la importancia de la bioseguridad para que
se pueda llevar a cabo.
En un diagrama de flujo describir cada proceso

Describir el producto final
Se describen las características que debe tener el producto final de la granja.
Por ejemplo, en la granja se producen hembras y machos de reemplazo de ele-
vada genética, libres de enfermedades, para que sean aptos para ser introducidos a
otras piaras sin que transmitan enfermedades. O el caso más común, en cinco meses
se producen cerdos para rastro de 100 kg, aptos para el consumo humano.
También deben describirse los aspectos positivos y negativos de la actividad,
como son, respectivamente, el que la granja genera empleos y riqueza en la comu-
nidad, y que la granja produce excretas, olores y agua contaminada, lo cual puede
provocar malestar en la comunidad.
Análisis de peligros y riesgo asociado

El encargado de bioseguridad, junto con el personal, debe involucrarse en el análisis
del diagrama de flujo y preguntarse si durante el desarrollo de cada paso de un pro-
ceso existe riesgo para las personas, los animales o el ambiente que demande una
práctica estratégica (PE) de control.
Un riesgo se define como la probabilidad de que ocurra un fenómeno micro-
biológico, químico o físico peligroso para la salud de los consumidores, operarios y
animales, y para el equipamiento de la granja o el medio ambiente. Algunos ejem-
plos de peligros para el consumidor son que la carne esté contaminada con Cam-
pylobacter o Salmonella, con agujas rotas o residuos de antibióticos, clenbuterol o
pesticidas. Algunos de los peligros para los animales serían el que las hembras de
reemplazo estuvieran contaminadas con virus de Aujeszky, o, si se les permitiera,
que los empleados introdujeran con su comida productos de cerdos contaminados
con el virus de la fiebre porcina clásica y lo llegaran a ingerir los cerdos. El riesgo es la
probabilidad asociada a cada uno de estos peligros.

Identificación de las prácticas estratégicas
Una vez que se conocen los riesgos, se debe involucrar al personal que interviene
en cada proceso específico para que señale los momentos en que hay peligro o des-
viación en las prácticas estratégicas y sí se necesita actuar al respecto. El grupo de
trabajo establecerá los límites aceptables, y las estrategias para mantener el riesgo
dentro de esos límites y monitorearlo, implantará medidas de control en caso de que
fallen y determinará dónde debe anotarse lo que ocurra y cómo se va a verificar.
Establecer los límites

Los límites críticos son el valor máximo o mínimo hasta donde un riesgo físico, quí-
mico o biológico puede ser admitido antes de ejecutar una acción correctiva para
llevarlo a un nivel aceptable que no afecte el proceso. Son los límites que separan
lo que es aceptable y seguro o el estándar, de lo que no lo es; en otras palabras, la
desviación.
Los límites deben ser rápidamente medibles y detectables pues se consideran el
sistema de alarma para actuar rápidamente ante la desviación. En la mayoría de los
casos los estándares de bioseguridad se anotan como SÍ, si se hacen o están implan-
tados en un grado aceptable, o NO, si no se hacen, no están implantados adecuada-
mente o son inaceptables. No es posible una gradación. Por ejemplo si en la piara
de origen no se tiene el certificado de Aujeszky, se anota NO; no puede ponerse SÍ
en el caso de que la mitad del pie de cría sea seronegativo y se desconozca el estado
sanitario de la otra mitad. El estándar que se exige es que la piara tenga el certificado
vigente. En ciertos casos pueden asignarse valores como sería el de no rebasar un
porcentaje de mortalidad de 8% en lactancia; que los cerdos alcancen 100 kg de peso
en 150 días; las cerdas tengan 2.2 camadas al año o la concentración de cloro en el
agua no sea menor a 1 ppm.
Sistema de vigilancia o monitoreo

Es necesario monitorear en todo momento que cada estándar esté funcionando y se
encuentre dentro de los límites establecidos. Para esto debe determinarse quién rea-
lizará el monitoreo y cómo y cuando se efectúarán los controles. Es obligatorio que
todo el personal cumpla con los estándares estipulados, incluyendo al dueño, sus
familiares y amigos, veterinarios, técnicos, trabajadores y visitantes; además debe
anotarse el suceso en el libro de registro para tener la seguridad de que se cumplió.
Por ejemplo, en el caso de que el estándar sea que de la piara de origen exista un
“certificado de libre de la enfermedad de Aujeszky vigente”, el monitoreo consiste
en tener una copia en el expediente, o si se hacen seroperfiles de las enfermedades
infecciosas, tener una copia en el expediente para poder analizarlos.
Medidas correctivas para evitar desviaciones

Deben establecerse las medidas de control o acciones correctivas cuando se detecta
una desviación, anotarlas en el Manual de Buenas Prácticas de Producción, e indicar

lo que conviene hacer, por ejemplo, con el animal o los animales, cómo evitar que
vuelva a suceder y quién es el responsable.
Es el caso de una granja que tiene una cerca perimetral en perfectas condicio-
nes, pero la puerta principal siempre está abierta, lo que permite la entrada libre de
personas, vehículos, y animales. La acción correctiva sería que el vigilante la mantu-
viera cerrada con candado y se colocara un timbre para que las personas llamen si
necesitan entrar.
Puede ocurrir que las personas evadan el pediluvio para no desinfectar las botas
antes de entrar a la zona de destetes, caminando por las orillas. Una medida para
corregir esta desviación es que el personal de mantenimiento coloque un barandal
que impida caminar por las orillas y de esta manera obligar a las personas a que in-
troduzcan sus botas en la solución desinfectante.
Hay casos muy difíciles de controlar con medidas de bioseguridad, como es un
brote de gastroenteritis transmisible de los cerdos a una piara susceptible; el virus
se difunde rápidamente y no pueden establecerse medidas para impedirlo, a menos
que se eliminen todos los animales de la granja.
Sistema de registro y archivo

Todos los eventos deben registrarse en hojas apropiadas y archivarlas. Aquí se apli-
ca el dicho de “si no se anota no se hace”. El sistema de registro y documentación
permite documentar que la granja ha llevado a cabo las prácticas necesarias para
garantizar la seguridad y salubridad de los productos finales; además, en caso de
que aparezca un problema será más fácil la trazabilidad o el determinar su posible
causa y control.
Algunos de los sistemas de registro que deben llevarse a cabo, analizar y guar-
dar por lo menos tres años son:
Gráfica de producción mensual.

Inventario de animales de la granja.
yy Número de animales por categoría.
yy Ingreso de animales, origen, etcétera.
yy Egreso de animales y destino: rastros, otras granjas, etcétera.
Manejo reproductivo.
yy Montas.
yy Inseminaciones.
yy Identificación de los machos.
yy Partos.
yy Abortos.
Visitas del médico veterinario.
Registro de necropsias.

Animales sacrificados, método que se utilizó, fecha, motivo, etcétera.
Actividades de limpieza y sanitización.
Calendario de vacunación y registro de la fecha de las vacunaciones y produc-
tos aplicados en cada momento.
Compra de fármacos y vacunas.
Inventario de productos veterinarios y alimentos medicados.
Inventarios de materias primas e insumos.
Registro de dosificación de antimicrobianos y mezclado.
Prescripción veterinaria de antibióticos en alimentos.
Resultados de los exámenes serológicos periódicos de las infecciones de la piara.
Certificado del estado sanitario de los animales de reemplazo que se compran
y el semen.
Resultados de los exámenes periódicos de la calidad del agua y del alimento.
Certificado de los proveedores sobre la calidad de los insumos para los alimentos.
Capacitación: temas, horas, expositor, quiénes la recibieron.
Libro de visitas donde estén las personas y vehículos que visitaron la granja; por
ejemplo, la persona que da mantenimiento a las instalaciones o el camión que
surte el gas.
Plan de control de roedores donde aparezcan los lugares donde se han colocado
los cebos y una tabla con el calendario de aplicaciones.
Manejo de residuos.
Bitácora de las auditorías de los PE.
Auditoría o verificación
Consiste en la certificación, por el encargado de la bioseguridad o por una empresa
especializada en bioseguridad, de que los procedimientos establecidos en los ma-
nuales de buenas prácticas estén funcionando.
Se recomienda que se efectúe una auditoría interna por lo menos una vez al
año.
Educación y capacitación
El encargado de bioseguridad debe vigilar que todos los empleados reciban educa-
ción y capacitación continuas acerca de las buenas prácticas de la bioseguridad. Para
ello llevará registros de todos los cursos y capacitaciones impartidos, donde anotará
los temas, el nombre del expositor, el tiempo, la fecha y una lista de los asistentes.

Deben colocarse anuncios recordatorios de buenas prácticas, por ejemplo, a la
entrada, de que no se introduzca comida; o en los baños, de que deben lavarse las
manos, etcétera.
En una encuesta hecha en Porcicultura.com (# 47 del 6 de mayo a 17 de julio de
2006) la respuesta a la pregunta ¿invierte usted en la capacitación del personal de su
granja? fue que 27% lo hacía continuamente, 32% ocasionalmente y 41% nunca.

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3. Prácticas estratégicas
fundamentales
37
E
n bioseguridad existe la regla 20:80 que indica que si se controla 20% de las
prácticas estratégicas (PE) o estándares más importantes, se controla 80% del
resto o la mayoría. Con objeto de cuantificar la frecuencia con que se llevaban
a cabo las principales PE, en 2006 se hizo una encuesta en 120 granjas de nuestro
país (Carvajal y Morilla, 2008). Se anotó que las PE estaban establecidas cuando se
llevaban a cabo; por ejemplo, en ocasiones estaban construidos los pediluvios, pero
no contenían agua ni desinfectante, entonces se anotaba que no había. Los resulta-
dos se encuentran en los cuadros 1, 2, 3 y 4.
Cuadro 1.
Frecuencia con que estaban implantadas las prácticas estratégicas más importantes
para evitar la entrada de microorganismos patógenos a la piara, en 120 granjas
de más de 1 000 hembras.
Granjas
Prácticas estratégicas
Núm. %
Se da entrenamiento sanitario al dueño y al personal. 5 4.2
La explotación está localizada a más de 3 km de otras piaras. 8 6.7
Existe una barda perimetral externa a más de 20 m de la barda que rodea la granja. 3 2.5
La densidad de población porcina en el municipio(s) donde se encuentra la granja
2 1.7
es menor de 10 cerdos/km2.
La piara de origen de los reemplazos y semen tiene certificado de libre de Aujeszky. 87 72.5
Se ponen en cuarentena los animales de reemplazo antes de ser introducidos en la
72 60
granja.
Se efectúa la serología al inicio, cada mes y al final de la cuarentena. 34 28.3
El centro de inseminación está localizado a más de 3 km de la granja. 6 5
Cada 6 meses se analiza que los machos del centro de inseminación estén libres de
8 6.7
PRRS, Aujeszky y ojo azul.
La zona de lavado y desinfección de vehículos está localizada a más de 1 km de la granja. 2 1.7
Se lava con agua a presión la carrocería, llantas y parte inferior del vehículo. 2 1.7
Al chofer se le proporcionan botas o cubrebotas y overol. 0 0
La zona de carga y descarga de la granja está localizada en el perímetro externo de
27 22.5
la cerca.
La zona de carga y descarga de la granja se lava y desinfecta cada vez que se utiliza. 96 80
Prácticas estratégicas fundamentales 39

Los empleados utilizan vestimenta y botas de la granja. 92 76.7
Hay comedor en la granja y se verifica que los empleados no introduzcan comida en
9 7.5
las instalaciones.
Los visitantes de la granja utilizan vestimenta y botas de la granja. 98 81.7
Fuente: Carvajal y Morilla, 2008.
Cuadro 2.
para reducir la contaminación de la piara, en 120 granjas de más de 1 000 hembras
Granjas
Núm. %
Cada caseta tiene sus propias palas, escobas y carretillas. 16 13.3
A la entrada de cada caseta hay un lavador de botas y un pediluvio con desinfectante. 6 5
En maternidades, el personal se lava las manos o cambia los guantes entre cada parto. 0 0
Los animales se manejan en grupos con el sistema todo dentro/todo fuera. 7 5.8
Los cadáveres se eliminan inmediatamente. 28 23.3
Los cerdos enfermos se sacrifican. 15 12.5
Se utiliza una aguja por animal para las inyecciones. 0 0
No se utilizan tejidos para inmunizar a las hembras. 27 22.5
La temperatura del refrigerador nunca pasa de los 10 ºC. 3 2.5
No hay perros ni gatos en las instalaciones. 34 28.3
Se controlan los roedores con cebos. 120 100
Las ventanas de las casetas y bodegas tienen malla pajarera. 14 11.7
Se efectúa el control de moscas dos veces a la semana. 0 0
Se analiza el alimento para verificar que esté libre de micotoxinas. 88 73.3
Se clora el agua. 92 76.7
Se efectúa un seroperfil completo de las enfermedades de la piara una vez al año y
8 6.7
se analiza.
Cuadro 3.
para evitar la contaminación de la carne, en 120 granjas de más de 1 000 hembras
Granjas
Núm. %
El alimento no contiene productos de origen animal. 4 3.3
No se alimenta a los cerdos con desperdicios de comida. 120 100
Se prohíbe el uso de antibióticos un mes antes del sacrificio. 0 0
Se evalúa que no haya personal teniásico (con solitaria). 0 0

Cuadro 4.
para que la piara no contaminara el ambiente, en 120 granjas de más de 1 000 hembras
Granjas
Núm. %
Existe una caja aislada de la granja para colocar los despojos animales. 0 0
Los despojos animales se entierran, incineran o transforman en composta. 105 87.5
Las excretas van a una laguna de oxidación o se hace composta. 116 96.7
(Carvajal y Morilla, 2008)
Los resultados de la encuesta concordaron con otras llevadas a cabo en México

y que también demuestran que el nivel de bioseguridad en las granjas porcinas es
muy bajo. Por ejemplo, Estrada et al. (2002) encontraron que en 43 granjas porcinas
del altiplano, de una escala de 1 (mala) a 5 (excelente), las granjas de pie de cría tuvie-
ron un nivel de bioseguridad de 3.4 y las comerciales, de 2.5. Mújica (2005) informó
que la bioseguridad en 24 granjas en el estado de Morelos, en 3 (12.5%) era elevada;
16 (67%) era media y 5 (21%) era baja, y Zamora et al. (2006) observaron en 18 granjas
del estado de Hidalgo que en 3 (17%) tuvieron un nivel elevado, 12 (67%), medio y 3
(17%), bajo. Se comprobó que también en otros países como Chile, España y Bélgica
el nivel de bioseguridad en las granjas era deficiente y existía el peligro de que se
difundiera alguna enfermedad exótica, en caso que entrara al país (Manuel-León
2000; 2002; Pinto y Urcelay, 2003; Ribbens et al., 2006).
Las medidas de bioseguridad no proporcionan protección absoluta. Deben po-
nerse en marcha al menos las más importantes, siguiendo la regla 20:80. Esta regla
es sumamente útil para reducir la contaminación ambiental, pero no se aplica para
la protección contra enfermedades de campaña como la fiebre porcina clásica o Au-
jeszky, en las que una sola falla en la bioseguridad acarrea consecuencias graves
para la empresa porcícola. Debe señalarse que la importancia de cada medida de
bioseguridad es relativa y depende de factores como el tamaño, grado de tecnifica-
ción, ubicación de cada granja, entre otros.
El nivel óptimo de bioseguridad que debe establecerse en las empresas es para
evitar el riesgo de que entren microorganismos nuevos y para reducir el impacto de
los que se encuentran infectando la piara, con el fin de que no se afecte la producti-
vidad de los animales.
Con sólo llevar a cabo las prácticas estratégicas más importantes puede mejo-
rarse la situación sanitaria de la granja y los parámetros de producción. Pero para
elegir las más adecuadas deben tomarse en cuenta otros factores, como:
Localización geográfica de la granja. No vale la pena establecer un programa

para la erradicación de PRRS y Aujeszky de una piara si se encuentra en una
zona de elevada densidad porcina y las vecinas también están infectadas.
Tipo de mercados a los que se venden los productos. Si la empresa vende pie de
cría y semen debe tener implantada una buena bioseguridad para darle un valor
agregado a sus productos y obtener los certificados de libres de enfermedades
de campaña. Si los productos van a ser utilizados en la industria empacadora

deben estar libres de contaminantes que afecten la salud pública. Por último, si
la empresa quiere acceder al mercado de exportación va a ser necesario llevar
a cabo todas las medidas.
En el cuadro 5 se presentan las prácticas estratégicas más importantes para evi-

tar la entrada de agentes patógenos a la piara, en el cuadro 6, para reducir la conta-
minación de la piara, en el cuadro 7, para evitar la contaminación de la carne, y en el
cuadro 8, para que la piara no contamine el ambiente.
Cuadro 5.
Prácticas estratégicas más importantes para evitar la entrada de microorganismos a la piara
Límites
Prácticas estratégicas Seguimiento Medidas de Registro Auditoría
críticos
Fundamento control Fecha Anual
Sí No Cómo Quién Cuándo
Se da entrenamien- Que conozcan la Curso Encargado Semestral Dar entrenamiento
to sanitario al dueño importancia de la de la bio-
y al personal bioseguridad para seguridad
la empresa
La explotación está El viento acarrea Verificar Encargado Semestral Barreras de viento:
localizada a más de partículas contami- de biosegu- bardas altas,
3 km de otras piaras nadas ridad árboles
Cerca perimetral Evitar contaminan- Verificar Encargado Semestral Colocar cerca peri-
externa a más de 20 tes del exterior de biosegu- metral externa
m de la barda que ridad
rodea la granja
Se conoce la den- Las piaras loca- Dividir el Encargado Anual Que existan leyes
sidad de pobla- lizadas en zonas número de de biosegu- para que las autori-
ción porcina en el de alta densidad cerdos en el ridad dades municipales
municipio(s) donde porcina tienen más municipio no permitan el
se encuentra la enfermedades entre su establecimiento de
granja superficie granjas porcinas
en km2
La piara de origen Indica que la piara Solicitar cer- Encargado Antes de Solicitar certificado
de los reemplazos está constantemen- tificado de la bio- comprar oficial vigente
y semen tiene cer- te monitoreada seguridad los anima-
tificado de libre de les
Aujeszky
Se cuarentena a Para evitar que Supervisar Encargado Cuando Cuarentenar a los
los animales de entren animales de la bio- llegan animales
reemplazo antes de infectados a la seguridad
ser introducidos a la granja
granja
Se efectúa la sero- Detectar la posible Muestrear Encargado Al inicio, Si hay seropo-
logía al inicio, cada infección o reacti- de cuaren- cada mes sitivos al inicio,
mes y al final de la vación de alguna tena y al final se eliminan.
cuarentena infección Durante y al final
la cuarentena los
resultados deben
ser negativos
El centro de insemi- Para evitar que se Verificar Encargado semestral Supervisar
nación está localiza- contaminen los made la bio-
do a más de 3 km de chos con microbios seguridad
la granja de la piara

Los machos del cen- Se garantiza que Serología Encargado Semestral Copia de los resul-
tro de inseminación los animales estén de la biose- tados
están libres de PRRS, libres de estas guridad
Aujeszky y ojo azul enfermedades
La zona de lavado No permitir que Verificar Encargado Semestral Que sea la única
y desinfección de vehículos sucios de la biose- forma de llegar a la
vehículos está loca- se acerquen a la guridad granja
lizada a más de 1 km granja
de la granja
Se lava con agua a Para eliminar heces Verificar Encargado Con cada Supervisar que la
presión la carrocería, y otros desechos de la zona vehículo carrocería, llantas
llantas y parte infe- contaminados de lavado de y parte inferior del
rior del vehículo vehículos vehículo no tengan
materia orgánica
Al chofer se le pro- No introducir mi- Verificar Encargado Con cada Supervisar
porcionan botas o crobios del exterior de la zona vehículo
cubrebotas y overol de lavado de
vehículos
La zona de carga y Evitar que los Verificar Encargado Mensual Revisar su funcio-
descarga de la gran- vehículos entren a de la biose- nalidad
ja está localizada en la granja guridad
el perímetro externo
de la cerca
La zona de carga Evitar que se acu- Verificar Encargado Con cada Supervisar
y descarga de la mulen contami- de la zona vehículo
granja se lava y nantes de carga y
desinfecta cada vez descarga
que se utiliza
Los empleados uti- Asegurar que Verificar Encargado Diario Supervisar
lizan vestimenta y la vestimenta y de la biose-
botas de la granja el calzado de los guridad
empleados no estén
contaminados
Se revisa que los Evitar que introduz- Verificar Encargado Diario Supervisar
empleados no intro- can enfermedades de la biose-
duzcan comida a las a la piara por medio guridad
instalaciones de alimentos
Los visitantes a No introducir mi- Verificar Encargado Cada Supervisar
la granja utilizan crobios del exterior de la granja visita
vestimenta y botas
de la granja

Cuadro 6.
Prácticas estratégicas más importantes para reducir la contaminación de la piara
Límites
Prácticas Seguimiento Medidas de
Fundamento críticos Registro Auditoría
estratégicas control
Se manejan los Para reducir la con- Verificar Empleados Con cada Formar grupos
cerdos en el sistema taminación grupo
todo dentro todo
fuera
Se remojan y lavan Para eliminar la Verificar Empleados Al final Revisar
las instalaciones con contaminación del ciclo
agua y detergente o
a presión
Se desinfectan Para eliminar los Verificar Empleados Al final Supervisar
las instalaciones microbios residuales del ciclo
por fumigación o
aspersión
Se deja descansar Para recibir al grupo Verificar Empleados Al final Supervisar
la caseta más de de animales en del ciclo
tres días antes de instalaciones sin
introducir un grupo contaminantes
de animales
Cada caseta tiene Impedir que pasen Supervisar Empleados Diario Cada caseta debe
sus propias palas, microbios de un área tener sus imple-
escobas y carretillas a otra mentos
A la entrada de Para reducir la carga Supervisar Empleados Diario Supervisar
cada caseta hay un microbiana
lavador de botas
y un pediluvio con
desinfectante
El personal en ma- Evitar pasar micro- Supervisar Empleados Diario Supervisar
ternidades se lava bios de una hembra
las manos o cambia a otra
los guantes, entre
cada parto
Se utiliza una aguja Evitar pasar micro- Supervisar Empleados Cuando se Tener suficientes
por animal para las bios de un animal a inyecten a agujas
inyecciones otro por medio de la los anima-
sangre les
No se utilizan tejidos Evitar pasar micro- Supervisar Empleados Diario Prohibir
para inmunizar a las bios de un animal a
hembras otro por medio de
los tejidos
La temperatura del Evitar que se desna- Supervisar Encargado Diario Poner termóme-
refrigerador nunca turalicen las vacunas de la biose- tro de máximas y
pasa de los 10 ºC y bacterinas guridad mínimas
No hay perros ni Evitar la contami- Supervisar Encargado Diario Supervisar
gatos en las instala- nación de la granja
ciones
Se controlan los Para eliminar a los Se inspec- Encargado Mensual Supervisar
roedores con cebos roedores ciona de la biose-
guridad
Las ventanas de las Evitar la entrada de Verificar Encargado Semanal Poner malla
casetas y bode- aves de la biose-
gas tienen malla guridad
pajarera
Se efectúa el control Tiempo recomenda- Se aplica el Encargado Dos Supervisar
de moscas dos veces do para el control de tratamiento de la biose- veces a la
a la semana moscas guridad semana
Se investiga si el Para determinar que Analizar en Encargado En cada Resultados de
alimento esté libre el alimento no con- el labora- de la fábrica lote laboratorio
de micotoxinas tenga micotoxinas torio de alimentos
Se clora el agua Evitar que se conta- Con un Encargado Diario Utilizar un clorador
mine la piara clorador de la biose-
guridad


Cuadro 7.
Prácticas estratégicas más importantes para evitar la contaminación de la carne
Límites
El alimento no con- La harina de carne, Verificar Encargado Perma- No adicionar pro-
tiene productos de hueso, cebo, etc. de la fábrica nente ductos de origen
origen animal generalmente están de alimentos animal
contaminados
No se alimenta a los Se evita una fuente Verificar Encargado Perma- No alimentar a los
cerdos con desperdi- de contaminación de la biose- nente cerdos con desper-
cios de comida guridad dicios
Se prohíbe el uso de Evitar hipersensibili- Verificar Encargado Diario Revisar bitácora de
antibióticos un mes dad en las personas de la biose- tratamientos
antes del sacrificio y la aparición de guridad
cepas bacterianas
resistentes
Se revisa que no Eliminar la fuente de Verificar Encargado Perma- El personal debe
haya personal teniá- contaminación de la biose- nente ser visitado por
sico (con solitaria) guridad un médico por lo
menos dos veces
al año

Cuadro 8.
Prácticas estratégicas más importantes para que la piara no contamine el ambiente
Límites
Los cerdos enfermos Evitar la difusión de Método hu- Encargado Cuando se Revisar diario por
se sacrifican infecciones manitario de la granja necesite animales enfermos
Los cadáveres son Evitar la difusión de Se ponen Empleado Cuan- Revisar diario por
eliminados inmedia- infecciones en una do hay animales muertos
tamente bolsa de animales
plástico y muertos
se llevan al
incinerador
Existe una caja aisla- Evitar la difusión de Verificar Encargado Anual Supervisar
da de la granja para infecciones de la granja
colocar los despojos
de los animales
Los despojos ani- Evitar contamina- Verificar Encargado Diario Supervisar
males se entierran, ción ambiental de biosegu-
incineran o trans- ridad
forman en abono
Las excretas van Evitar contamina- Verificar Encargado Diario Supervisar
a una laguna de ción ambiental de biosegu-
oxidación o se hace ridad
abono
Se efectúa un Para diagnosticar Muestrear Encargado Semes- Supervisar
seroperfil de las las enfermedades de biosegu- tral
enfermedades de en la piara ridad
la piara una vez al
año y se analiza


Referencias
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Asoc. Mex. Vet. Esp. Cerdos, 2006:233.

4. La protección
de la piara nacional
47
E
xisten enfermedades de los cerdos que, debido a su rápida difusión y conse-
cuencias económicas, afectan, tanto a la industria porcina, como a la economía
de un país (Hayes 2002; Nielsen 2002; Roppa 2002; Zepeda et al., 2001). Estas
enfermedades pertenecen a la Lista A de la Organización Mundial de Sanidad Ani-
mal (OIE) y son la fiebre aftosa (FA), la peste porcina africana (PPA), la fiebre porcina
clásica (FPC) y la enfermedad vesicular del cerdo (EVC); además, hay otras enferme-
dades que no son tan severas, pero que constituyen barreras para el comercio nacio-
nal e internacional, como la de Aujeszky, ojo azul y PRRS.
Con la globalización económica se incrementó el peligro de que entren virus
exóticos a los países. Para garantizar que no existan riesgos en el intercambio de los
productos, la Organización Internacional de Comercio (World Trade Organization -
WTO) estableció normas para el comercio internacional, y de manera específica para
los productos agropecuarios, en el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(Agreement on Sanitary and Phytosanitary - SPS), bajo la supervisión de la Organiza-
ción Mundial de Sanidad Animal (OIE). El objetivo del Acuerdo es reducir las barreras
injustificadas para el comercio y que en los países se apliquen medidas de sanitarias
y de seguridad basadas en:
No discriminación. Todos los países tienen los mismos derechos.

Mantenimiento de la soberanía. Los miembros retienen el derecho de tomar las
medidas que consideren para proteger la salud de seres humanos, animales y
plantas.
Proteger la salud de los seres humanos, animales y plantas. La salud es priori-
taria sobre el comercio.
Armonización. Las medidas sanitarias y fitosanitarias están basadas en están-
dares internacionales y recomendaciones.
Equivalencia. Un país exportador debe solicitar el mismo nivel de protección al
importador que el que está estipulado en sus reglamentos domésticos.
Los estándares están descritos en:
Guidelines and Recommendations for Food Safety: Codex Alimentarius Com-

mission
Guidelines, and Recommendations for Animal Health: Office International des
Epizooties
La protección de la piara nacional 49

Guidelines, and Recommendations for Plant Health: International Plant Protec-
tion Convention
Además, las autoridades sanitarias de un país importador pueden recurrir a la

utilización de técnicas de análisis de riesgos desarrolladas por la Organización Mun-
dial de Sanidad Animal (OIE) para la salud animal y la Comisión del Codex Alimenta-
rius para la inocuidad alimentaria. Por medio del análisis de riesgo puede determi-
narse, con base en información científica, la probabilidad de que un microorganismo
patógeno específico pueda ser transportado por un producto, y decidir el grado de
riesgo que se está dispuesto a correr en caso de importarlo.
Las medidas internacionales y nacionales permiten el comercio legal entre paí-
ses con un mínimo de riesgo; sin embargo, existe el peligro de que se introduzcan
enfermedades exóticas a un país por medio del transporte ilegal de animales, semen
o productos contaminados que contengan carne de cerdo (Davies, 1997; Davies y
Hueston, 2004).
Algunos ejemplos de introducción accidental son el brote, en 1985, de PPA en
Bélgica, debido a la alimentación de los cerdos con desechos de comida que con-
tenían carne contaminada de animales que habían sido importados desde España
(Castryck y Biront 1986). En 1992, la FPC llegó a Holanda por la introducción de cerdas
de desecho infectadas, de Alemania. En 1997 la FPC llegó a la República Dominicana
porque entraron de manera ilegal cerdos de traspatio provenientes de Haití. Se ha
sugerido que el origen del brote de FPC en Inglaterra, en 1999, se debió a que un pro-
ducto ilegal que contenía carne contaminada fue consumido por los cerdos (Sandvik
et al., 2000). En el caso del virus de PRRS, probablemente uno de los factores que
contribuyó a la rápida diseminación a escala internacional fue la venta de animales
de pie de cría y semen contaminado cuando todavía no se conocía el agente etioló-
gico y no se contaba con métodos de diagnóstico.
Debido a la presencia de FPC en la República Dominicana y al peligro de que en-
trara a los Estados Unidos por medio de subproductos animales, durante los meses
de septiembre y octubre de 1997, el personal de APHIS revisó a todos los pasajeros
que llegaron al aeropuerto de San Juan, Puerto Rico, y al de Miami, Florida, Estados
Unidos, provenientes de la República Dominicana; en los dos meses se confiscaron
de 1 400 a 1 800 kg de embutidos ilegales (Faxas 2000; Pacer 2000). Corso (1997)
estimó que la posibilidad media anual de que en una o más ocasiones en los Estados
Unidos se alimentara a los cerdos con desechos de comida que contuvieran carne
contaminada con el virus de la FPC en 0.063, con el de la FA en 0.043, la EVC en 0.005
y de la PPA en 0.005. Este resultado indicó que el mayor peligro lo constituía el virus
de la FPC.
En años recientes se ha incrementado la posibilidad de que se introduzcan
agentes patógenos en un país de manera intencional, el bioterrorismo, con objeto
de afectar la industria animal y provocar un desastre económico (Morilla, 2004).
Las autoridades de salud animal son las responsables de la vigilancia de las
fronteras y puntos de entrada de un país para evitar la introducción de animales,
productos y subproductos contaminados. Sin embargo, es muy importante que los
miembros de las cadenas productivas pecuarias ayuden a evitar la entrada de gér-
menes patógenos, por lo que deben ser lo suficientemente conscientes para:

Respetar la prohibición de traer productos pecuarios de otros países.
Evitar la visita de instalaciones pecuarias en otros países. Si se hace, utilizar
ropa de la explotación, bañarse y dejar pasar por lo menos siete días, antes de
entrar a una explotación pecuaria en el país.
Dar aviso inmediato a las autoridades de salud animal de cualquier caso de
enfermedad en los animales con elevada morbilidad y mortalidad.
Las asociaciones de productores de algunos países ofrecen seminarios para ha-

cer conscientes a los productores de la necesidad de proteger la piara nacional de
microorganismos exóticos; la instauración de estos seminarios en nuestro país sería
muy importante (Davies, 1997; Hayes, 2002; Nielsen, 2002; Davies y Hueston, 2004).
En el cuadro 1 se presentan los procedimientos para proteger la piara nacional.
Cuadro 1.
Prácticas estratégicas para proteger piara nacional
Prácticas Fundamento Límites Seguimiento Medidas de Registro Auditoría

estratégicas críticos control
Sí No Cómo Quién Cuándo Fecha Fecha
Dar entrenamiento Conocer la importan- Curso Encargado de Semestral Dar entrena-
sanitario al dueño y cia de la bioseguridad la biosegu- miento
al personal para la empresa ridad
Conocer en cuáles Evitar introducir la Curso Encargado de Semestral Dar entrena-
países hay peste enfermedad la biosegu- miento
porcina africana ridad
países hay fiebre enfermedad la biosegu- miento
aftosa ridad
países hay enfer- enfermedad la biosegu- miento
medad vesicular del ridad
cerdo
No introducir en el Que estén contami- Curso Encargado de Semestral No traer
país productos agro- nados la biosegu- productos
pecuarios prohibidos ridad prohibidos
No visitar empresas Evitar gérmenes Curso Encargado de Semestral No visitar
pecuarias en el ex- extraños al país la biosegu- empresas
tranjero, que puedan ridad
representar un riesgo
para el país
No introducir vacu- Evitar la entrada al Curso Encargado de Semestral No introducir
nas prohibidas país de agentes pató- la biosegu- vacunas
genos extraños ridad
No introducir semen Evitar que el semen Curso Encargado de Semestral No traer
porcino de contra- traiga al país micro- la biosegu- semen
bando bios extraños ridad
Informar a las Detener a tiempo Comunicar a Encargado de En caso de Informar a las
autoridades de la una enfermedad la Dirección la biosegu- enfermedad autoridades
presencia de cual- exótica para el país General ridad de elevada
quier enfermedad de de Salud mortalidad
elevada mortalidad y Animal (CPA)
contagiosidad en su 5259-1441;
empresa 5259-3035

La protección de la piara nacional 51

Referencias
Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures (SPS) and

Agreement on Technical Barriers to Trade (TBT): En Multilateral Trade Nego-
tiations on Agriculture: A Resource Manual. http://www.fao.org/documents/
show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/003/X7354E/X7354E00.htm - Consultado el 16
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Zepeda C, Salman M, Ruppanner R. International trade, animal health and veterinary
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5. Bioseguridad
externa de la granja
A. Localización geográfica
y separación de la granja
Localización geográfica
yy Difusión regional de microorganismos
yy Evaluación de la densidad de población
yy Reducción del riesgo de contaminación externa
Separación de la granja
yy Cerca perimetral externa
yy Cerca perimetral interna
53
L
a bioseguridad externa se refiere a las medidas que se implantan para impedir
la introducción de agentes patógenos en una piara, debido a su localización
geográfica, los animales de reemplazo y el semen, los vehículos y las personas
(Pedersen y Dahl 1995; Núñez et al., 2001).
Localización geográfica
Cuando una piara se encuentra en una zona aislada donde no hay más cerdos, los
microbios que la infectan son enzoóticos; pero cuando se encuentra en una región
porcícola en la que la densidad de animales es elevada, es muy probable que los mis-
mos microorganismos se hallen en todas las explotaciones de la zona. Es así porque,
para multiplicarse, los microorganismos siempre buscan cerdos susceptibles y apro-
vechan cualquier medio para llegar a ellos. A esto se debe el dicho de que “la piara
tiene las mismas enfermedades que las del vecino”.
Entre más alta sea la densidad porcina mayor será la circulación de microorga-
nismos patógenos. No sólo los patógenos que causan enfermedades graves se difun-
den, sino casi todos los que enzoóticamente infectan a los cerdos; por este motivo
las piaras que se encuentran en zonas de elevada densidad porcina sufren de mayor
número de enfermedades y tienen menor productividad. Esto se ha demostrado en
la industria avícola. Rivera (2005) menciona que
En algunas naciones, importantes exportadoras de productos avícolas, existen peligrosas concen-

traciones avícolas en donde los censos reportan hasta un millón de pollos de engorda por kilóme-
tro cuadrado, y toda una gama de explotaciones comerciales en esas mismas zonas para pollos
de engorda, reproductoras, ponedoras comerciales, pavos, patos, avestruces, sin considerar las
aves campesinas y otras de traspatio, etc.
Vaillancourt (2003) sostuvo que los parámetros productivos de las explotacio-

nes de aves localizadas en zonas de alta densidad eran menores en comparación con
las que estaban en zonas de baja densidad, y lo atribuyó a la elevada contaminación
ambiental.
En las granjas localizadas en zonas de elevada densidad porcina donde existe
una gran contaminación microbiana, el veterinario y el productor se ven en serias
dificultades para controlar las enfermedades. Las medidas de bioseguridad no fun-
cionan si la granja está rodeada de piaras infectadas (Bech-Nielsen et al., 1996). Esto
Bioseguridad externa de la granja 55

se observó en las zonas de elevada densidad porcina del centro del país, en las que
se encontraban de manera enzoótica la FPC, enfermedad de Aujeszky, del ojo azul,
PRRS y circovirosis, y de las cuales, a pesar de las medidas protectoras, con el tiempo,
invariablemente se infectaban las piaras susceptibles.
La bioseguridad de una granja depende de su entorno, por ello es importante
que no haya microorganismos patógenos en la región ni, de preferencia, en todo el
país. Esto implica que los productores y gerentes de las empresas porcinas localiza-
das en una misma zona geográfica establezcan medidas de común acuerdo para re-
ducir la contaminación ambiental en la región. Este fue el caso de los estados de So-
nora y Yucatán, que los productores convirtieron en zonas limpias de FPC, Aujeszky y
ojo azul, con las consiguientes ventajas económicas.
Difusión regional de microorganismos

No siempre es clara la forma como se transmiten los microbios de una piara a otra.
En el caso de los virus que afectan el tracto respiratorio, se ha demostrado que el
viento es el vehículo. Es común que el virus de la enfermedad de Aujeszky pase de
piaras contaminadas a piaras susceptibles, aun a las que se encuentran a 3 km, y en
ciertas condiciones, a mayor distancia. Por ejemplo, los brotes masivos en cerdos
en Jutland del Sur y las islas de Als y Funen, en Dinamarca, coincidieron con fuertes
vientos del sur que probablemente acarrearon el virus desde las piaras infectadas
que se encontraban en Alemania, a una distancia aproximada de 80 km sobre el mar
(Andersen 1991).
En relación con el virus de la influenza porcina, Tofts (1986) dio a conocer que se
transmitió de una granja infectada a otra que estaba a 4 km de distancia, por medio
de los vientos dominantes; asimismo, Easterday y Van Reeth (1999) informaron que
los brotes explosivos en las regiones densamente pobladas eran debidos a la difu-
sión por aire.
Uno de los virus que se transmite muy rápido por aire es el de la fiebre aftosa.
En Taiwán existía una floreciente industria porcina, libre de FPC, fiebre aftosa y otras
enfermedades; estaban registradas alrededor de 26,000 granjas y su mercado prin-
cipal era Japón. En 1997 apareció un brote de fiebre aftosa a causa, probablemente,
del contrabando de cerdos infectados en la China continental. Debido a la elevada
densidad porcina que se calculó en 1 922 cerdos/km2, el virus se difundió rápidamen-
te hasta alcanzar un promedio de 260 piaras infectadas por día, por lo que fue impo-
sible pararlo (Yang, 2002).
Además del aire, las aves ayudan a la difusión de agentes patógenos en las cuen-
cas porcinas. Este fue el caso de los brotes de gastroenteritis transmisible de los cer-
dos (GTC) ocurridos en una zona porcícola. Cuando se analizó el patrón de difusión
de los brotes, se encontró que se presentaban dentro de un área con un diámetro no
mayor de 10 km, en zonas aledañas a ríos o canales de agua, que estaban arboladas.
Todos los brotes ocurrieron durante los meses fríos, que era cuando se formaban
grandes parvadas de chanates o zanates, que se alimentaban de la comida de los
cerdos de la engorda. Cuando los cerdos estaban diarreicos por la GTC, al bajar las
aves a comer se contaminaban las patas y plumas con las heces que contenían el
virus y lo acarreaban en el vuelo a otras granjas (Morilla, 1994).

El virus de la FPC se difunde muy rápido entre las piaras y los cerdos de traspa-
tio, utilizando todos los medios posibles. Uno de los problemas para su control es
la dificultad para detectar la infección al inicio por lo vago de los signos clínicos de
los animales, y en el momento en que puede diagnosticarse y se decide eliminar a
los animales infectados, el virus generalmente ha alcanzado a una gran población.
Cuando aparecieron los brotes de fiebre porcina clásica en Holanda, durante 1997 y
1998, la densidad de la población se calculaba en alrededor de 3 000 cerdos por km2.
Se infectaron 429 piaras. Se sacrificaron alrededor de un millón de enfermos, infecta-
dos o sospechosos y, para reducir la densidad con fines preventivos, alrededor de 12
millones de animales sanos, de 1 300 piaras. Sólo con esas medidas se pudo detener
la enfermedad, y aunque tuvieron éxito, su costo fue muy elevado y acarrearon un
problema de tipo social, porque la población no estuvo de acuerdo en el sacrificio de
los animales sanos (Bouma et al., 2000).
Lozada et al. (2003) analizaron la difusión del virus de FPC en una zona porcí-
cola de México que contaba con una población de alrededor de 5 000 cerdos/km2.
Estudiaron 37 granjas y determinaron que el virus entró en la granja índice porque el
dueño introdujo cerdos infectados y, a partir de ésta, en pocas semanas se contami-
naron trece más, y con el tiempo alcanzó a la mayoría de las piaras de esa región. El
factor de riesgo más significativo en la contaminación de las piaras fue una distancia
de menos de dos kilómetros de una infectada. No encontraron como factores protec-
tores para la explotación el que los animales estuvieran vacunados o el número de
medidas de bioseguridad establecidas. En las piaras vacunadas, cuando los cerdos se
infectaban, casi no presentaban signos clínicos y la enfermedad sólo se manifestaba
como mayor número de cerdos de bajo peso y peludos, y más mortalidad. Se conclu-
yó que al entrar el virus de la FPC en una zona de elevada densidad porcícola, lenta-
mente infectaba a todas las piaras sin importar que estuvieran vacunadas o que en
la granja tuvieran instauradas medidas de bioseguridad.
La circulación de microorganismos en las regiones porcícolas se pudo observar
cuando apareció el PRRS en México. El virus fue afectando las piaras susceptibles y se
fue difundiendo hasta alcanzar la mayoría de las cuencas porcinas.
Evaluación de la densidad de población

La densidad de la población porcina en el municipio(s) donde se encuentra la granja
se obtiene dividiendo el número de cerdos en el municipio(s) por los kilómetros cua-
drados del municipio(s).
Se considera de baja densidad una población con menos de 10 cerdos/km2, de
mediana, entre 11 y 500 cerdos/km2, y muy elevada, con más de 500 cerdos por kiló-
metro cuadrado.
También puede determinarse que hay una elevada concentración de cerdos, o
en su defecto de piaras, si desde la explotación es posible ver otras explotaciones de
cerdos, incluyendo las de traspatio (cuadro 1).

Cuadro 1.
Valores de densidad de cerdos por km2 en algunas zonas porcícolas
Zona geográFica Cerdos /km2 Referencia

Promedio nacional (SAGARPA, 1998) 7 Gómez et al., 2004
Promedio en el estado de Veracruz 22 Ángeles et al., 2002
Atotonilco, Jalisco 194 Gómez et al., 2004
Pénjamo, Guanajuato 198 Gómez et al., 2004
Degollado, Guanajuato 214 Gómez et al., 2004
Zapotlanejo, Jalisco 226 Gómez et al., 2004
Ayotlán, Jalisco 288 Gómez et al., 2004
La Piedad, Michoacán 334 Gómez et al., 2004
Taiwán antes del brote de fiebre aftosa 1922 Yang, 2002
Desde el satélite se adquiere una perspectiva de las fuentes de contaminación

para una piara, por medio del programa: (http://www.google.com/downloads/). Se
localiza la granja y se calcula la distancia a otras granjas, poblaciones, rastros, ba-
sureros, ciudades, entre otros, que pudieran ser fuente de contaminación para su
granja.
Reducción del riesgo de contaminación externa

Cuando se va a establecer una granja debe seleccionarse la zona geográfica. Si se
quiere mantener un elevado nivel sanitario es necesario construir en una zona aisla-
da, donde no haya granjas ni cerdos de traspatio.
Es importante que cerca de la granja no haya otras explotaciones porcinas, cen-
tros de población, carreteras de elevado tráfico, basureros, rastros, u otras fuentes
de infección potenciales para la piara, por lo menos 3 km a la redonda.
La granja debe estar localizada al final de un camino, lejos de carreteras de ele-
vado tránsito. De esta manera, sólo transitarán vehículos de la granja por el camino
y se evitará el riesgo que representa la cercanía con el paso constante de vehículos,
muchos de los cuales transportan animales.
En zonas de elevada densidad de animales es indispensable determinar la direc-
ción de los vientos dominantes y evaluar si pasan antes por otras granjas.
Las opciones para desviar el viento son las siguientes:
Construir bardas altas de material sólido.

Sembrar árboles en hilera.
Colocar paneles de dos metros de altura con marco de madera, tela de galline-
ro, cubiertos de plástico.
Colocar las casetas donde se aloja a los animales en forma paralela a la direc-
ción de los vientos dominantes.

Cerrar las casetas herméticamente y poner filtros que eviten la entrada de los
microbios a las instalaciones.
Para evitar la entrada de las aves, las ventanas de las instalaciones deben contar
con malla pajarera y las puertas deben cerrarse automáticamente. Hay que revisar
cada semana que la malla pajarera no tenga hoyos y que las puertas, en efecto, cie-
rren de manera automática.
En caso de que la granja esté cerca de un pueblo, las infecciones podrían origi-
narse por los cerdos de traspatio. En una encuesta hecha en los alrededores de una
empresa porcina tecnificada que se estableció en una zona aislada, al cabo de pocos
años se encontró que se habían formado pequeñas poblaciones en los alrededores,
donde vivían los empleados de la granja; además se contabilizaron aproximadamen-
te 2 500 cerdos de traspatio, mantenidos en pobres condiciones sanitarias y con un
elevado nivel de mezclado de animales de diferentes orígenes.
Es recomendable hacer una encuesta de la población porcina que se encuen-
tra en un perímetro de, por lo menos, 3 kilómetros a la redonda de la explotación
y desarrollar una política de buen vecino para ayudar a que la zona tenga el menor
número de enfermedades infecciosas. Por ejemplo, se les puede apoyar vacunando
a sus cerdos.
Separación de la granja
Cerca perimetral externa
La explotación tiene que estar rodeada completamente de una barda perimetral ex-
terna que tenga avisos con instrucciones para las personas o vehículos que se acer-
quen. Puede ser de malla ciclónica de 2.5 m de alto, y enterrada a una profundidad
de 60 cm para evitar la entrada de animales silvestres, roedores, perros y gatos por
debajo de la cerca, lo que podría acarrear microbios de una granja a otra. Debe revi-
sarse por lo menos una vez a la semana, pues en caso de haber un hoyo, es posible
que los animales entren y se establezcan dentro de la granja.
En la parte externa de la cerca perimetral se colocan los medidores de electrici-
dad y agua, así como las instalaciones para la carga y descarga de animales, acceso
a los silos, bodegas de alimento, línea o tanques de gas o cualquier otra instalación
de suministro, de manera que el camión pueda acercarse sin que entre a la unidad.
También estará el estacionamiento para carros, motocicletas o bicicletas del perso-
nal desde donde caminarán hasta la oficina o los vestidores para entrar a la granja.
Debe haber una sola entrada a la granja, que permanezca siempre cerrada, con
un letrero que indique que está prohibida la entrada a personas ajenas a la explo-
tación.
Es importante que, al entrar, todos los vehículos pasen por un rodoluvio que
contenga una solución desinfectante para limpiar las llantas. Los camiones que
transporten cerdos pasarán por una zona de lavado y desinfección ubicada a, por lo
menos, un kilómetro de las instalaciones.

Cerca perimetral interna
Las instalaciones deben estar aisladas por una segunda barda perimetral colocada
por lo menos, a 20 metros de la cerca externa. Dentro del perímetro de la unidad
se ubicará la oficina, sin ninguna comunicación hacia las instalaciones. También se
instalará una unidad con vestidores y baño con regadera, para que pase por ahí todo
el personal que entre a las instalaciones .
En el cuadro 2 se presentan las especificaciones pertinentes de la localización
geográfica y separación del entorno.
Cuadro 2.
Prácticas estratégicas de la localización geográfica y separación del entorno
Límites
Prácticas Seguimiento Medidas Registro Auditoría
Fundamento críticos
estratégicas de control
La explotación está Evitar que el viento Verificar Encargado Semestral Barreras de viento:
localizada a más de acarree partículas de biose- bardas altas,
3 km de otras piaras contaminadas guridad árboles.
Está a más de 3 km Los vehículos que Verificar Encargado Semestral Que la granja
de una carretera de transportan cerdos de biose- esté al final de un
elevado tráfico son fuente de guridad camino
contaminación
Está a más de 3 km Evitar contaminan- Verificar Encargado Semestral Supervisar
de una población tes externos de biose-
guridad
Está a más de 3 km En los basureros Verificar Encargado Mensual Avisar al municipio
de un basurero tiran animales de biose-
muertos y carne de guridad
cerdo contaminada
Está a más de 3 km A los rastros llegan Verificar Encargado Semestral Supervisar
de un rastro camiones con cer- de biose-
dos contaminados guridad
Cerca perimetral Evitar contaminan- Verificar Encargado Semestral Colocar cerca peri-
externa a más de 20 tes externos de biose- metral externa
m de la barda que guridad
rodea la granja
La cerca perimetral Evitar que entren Verificar Encargado Semestral Supervisar
no permite la entra- perros o gatos de biose-
da de perros y gatos guridad
La cerca perimetral Evitar que entren Verificar Encargado Semanal Reparar en caso
está hundida a 60 roedores de biose- necesario
cm del suelo guridad
Barda perimetral Evitar contaminan- Verificar Encargado Semanal Supervisar
interna que rodea tes externos de biose-
las instalaciones a guridad
más de 20 m de la
cerca externa
Todas las casetas Evitar que entren Verificar Encargado Semanal Reparar en caso
tienen malla aves de biose- necesario
pajarera guridad

La entrada de la Evitar que entren Verificar Vigilante Diario Poner candado y
granja está siempre personas timbre a la entrada
cerrada con candado
Se conoce la den- Las piaras loca- Dividir el Encargado Anual Que existan leyes
sidad de pobla- lizadas en zonas número de de biose- para que las auto-
ción porcina en el de alta densidad cerdos en el guridad ridades municipa-
municipio(s) donde porcina tienen más municipio les no permitan el
se encuentra la enfermedades. entre su super- establecimiento de
granja ficie en km2 granjas porcinas


Referencias
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First International Symposium. The Eradication of Pseudorabies (Aujeszky’s dis-
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181.

B. Animales y semen
Piara de origen
Cuarentena
Centro de inseminación
Semen
65
L
a introducción de cerdos de reemplazo y semen constituye una de las maneras
más comunes de contaminar a la piara; por ello, jamás deben entrar a la granja
sin que se conozca su estado sanitario (Morilla, 2005). Hay que impedir que el
dueño compre animales porque le gustaron o de oportunidad, y que los introduz-
ca en la granja directamente, sin consultar al veterinario. Tiene que existir un área
fuera de las instalaciones para efectuar la cuarentena de los animales que se van a
agregar a la piara. Es indispensable conocer el estado sanitario del semen porque,
debido a la gran difusión que llega a tener, se pueden presentar brotes de grandes
proporciones, como fue el caso de la pandemia de PRRS en Francia, donde el semen
de machos infectados proveniente de un centro de inseminación fue el que inicial-
mente difundió el virus en el país (Albina et al., 1994).
Para evitar introducir gérmenes se debe consultar la Norma Oficial Mexicana,
NOM-027-ZOO-1995. Proceso sanitario del semen de animales domésticos. En esta
sección se analizará la piara de origen de los animales o el semen, la cuarentena de
los animales que van a entrar y el centro de inseminación donde se van a colocar los
sementales.
Piara de origen
Es necesario conocer el estado sanitario de la piara de origen para tener la certeza
de que los animales o el semen que se van a utilizar no están infectados con micro-
organismos patógenos. No basta con hacer una visita a la granja para observar que
los animales estén sanos, ya que pueden estar infectados pero la enfermedad sólo
se va a manifestar en los animales susceptibles cuando se introduzcan en la piara.
Por este motivo, se deben solicitar los resultados de la serología, con los que se sabrá
cuáles son los microbios que se encuentran en la piara, así como el certificado oficial
de libre de la enfermedad de Aujeszky y la fiebre porcina clásica.
Se recomienda adquirir animales de una sola fuente y trasladarlos directamen-
te a las instalaciones para la cuarentena. Es importante cuidar que durante el trayec-
to los cerdos no estén en contacto con otros animales; asimismo, que los vehículos
que los transportan estén limpios y desinfectados.
En el cuadro 1 se presentan los requisitos de la piara de origen y los procedi-
mientos pertinentes.

Cuadro 1.
Prácticas estratégicas de la piara de origen
Prácticas Fundamento Límites Seguimiento Medidas Registro Auditoría

estratégicas críticos de control
Localizada en una Las piaras tienen Verificar Encargado Antes de Verificar
zona de baja densi- menos enferme- de la biose- comprar los
dad porcina dades guridad animales
Certificado de libre Indica que la piara Solicitar cer- Encargado Antes de Copia del
de enfermedad de está constante- tificado de la biose- comprar los certificado oficial
Aujeszky mente monito- guridad animales vigente
reada
Seroperfil para de- Conocer las en- Verificar Encargado Antes de Copia del sero-
terminar que está fermedades que de la biose- comprar los perfil hecho en
libre de enferme- tiene la piara guridad. animales los últimos seis
dades infecciosas meses
Se prueba cada Mayor garantía de Solicitar Encargado Antes de Copia
lote de semen por que el semen no resultado de la biose- comprar el del resultado
PCR para detectar vaya transmitir el guridad semen
virus de PRRS virus de PRRS

Cuarentena
La cuarentena de los animales consiste en que permanezcan varias semanas en ins-
talaciones ubicadas lejos de la granja, para constatar que estén sanos y que no in-
troduzcan microbios extraños en la piara. Durante la cuarentena, por medio de la
observación de signos clínicos o la aparición de anticuerpos, va a poder detectarse
si los cerdos están infectados. Además, este tiempo se puede aprovechar para colo-
nizar e inmunizar a las hembras de reemplazo con los microorganismos de la piara,
proceso que se denomina aclimatación.
Las recomendaciones son:
Que las instalaciones de la cuarentena se localicen, por lo menos, a tres kiló-

metros de la granja donde se van a introducir los animales, y estén limpias y
desinfectadas.
Que las jeringas, agujas, medicamentos e implementos sean exclusivos de la
cuarentena.
Que el personal, su vestimenta y sus botas, y los equipos e implementos sean
para esta área en exclusiva.
Que se maneje a los animales como un grupo todo dentro/todo fuera.
Que se sangre a todos los animales al llegar, cada mes y antes de salir de la cua-
rentena para comprobar que no desarrollaron anticuerpos contra algún agente
patógeno. En caso de que tengan anticuerpos durante la cuarentena se debe
eliminar el grupo de cerdos completo.

Para colonizar a las hembras de reemplazo, una vez que se determinó que no
estaban infectadas, mezclarlas por lo menos con seis animales de la engorda
o hembras de desecho de la granja, con los que estarán en contacto por tres
semanas y posteriormente sacarlas de ahí; a las hembras se les permite recu-
perarse de cualquier enfermedad.
A las hembras de reemplazo se les vacunará con los biológicos de la granja, uti-
lizando una aguja por animal; entre la segunda y tercera semana de la cuaren-
tena, se les puede exponer al excremento de los animales de destete, engorda
y hembras jóvenes.
Que los animales se revisen por signos clínicos diariamente.
Al introducirlos en la granja, mantenerlos por un tiempo separados del resto de
los animales, para que se colonicen de manera gradual con los gérmenes y no
se enfermen.
Que los machos que van a ser utilizados como sementales no se pongan en con-
tacto con animales de la granja, pues se contaminarían. Estos animales, des-
pués de la cuarentena, deberán pasar directamente al centro de inseminación.
Que las instalaciones de la cuarentena se limpien, desinfecten y dejen descan-
sar antes de recibir al nuevo grupo.
Para evitar la entrada del virus de PRRS la cuarentena debe ser, por lo menos, de
tres meses, pues en ocasiones los animales se compran seronegativos pero durante
la cuarentena desarrollan anticuerpos y después se tornan nuevamente seronega-
tivos. Esto se puede observar en el cuadro 2, donde se presentan los resultados de
la evaluación serológica de un lote de seis machos que eran seronegativos al virus
de PRRS cuando se compraron. Debido a que se iban a utilizar en una granja libre de
PRRS, se sometieron a una cuarentena; cuando entraron eran seronegativos, pero
durante su estancia algunos desarrollaron anticuerpos y al final, nuevamente, eran
negativos. El lote de animales fue descartado.
Cuadro 2.
Resultados de la evaluación serológica de seis machos puestos
en cuarentena durante 120 días
Animal Días de cuarentena

1 45 90 120
1 0 0 0 0
2 0 0.6 0 0
3 0 0 0 0
4 0 1.1 0.5 0
5 0 0 0 0
6 0 0 0 0
Valores S/P obtenido por medio de la prueba de ELISA (datos no publicados).

En el cuadro 3 se presentan los procedimientos de la cuarentena.
Cuadro 3.
Prácticas estratégicas de la cuarentena
Límites
Si No Cómo Quién Cuándo Fecha Fecha
Se ponen en cuaren- Para evitar que Verificar Encargado de Cuando Poner en cuarente-
tena los animales entren animales la biosegu- llegan na a los animales
antes de ser introdu- infectados a la ridad
cidos en la granja granja
Localizada a más de Para evitar que en Verificar Encargado de semestral Colocar barreras
3 km de la granja caso de que enfer- la biosegu- de viento entre la
men los animales ridad cuarentena y la
en la cuarentena, granja
los microbios lle-
guen a la piara
Se maneja como un Los animales de la Verificar Encargado de En cada Verificar que
sistema TD/TF cuarentena deben la cuarentena cuaren- cuando salga el
entrar y salir como tena grupo no queden
grupo animales
Se efectúa la serolo- Detectar que no Muestrear Encargado de Al inicio Si hay seropositivos
gía al inicio están infectados la cuarentena se elimina el grupo
Se efectúa la sero- Determinar que no Muestrear Encargado de Cada mes Si hay seropositivos
logía cada mes y al hubo reactivación la cuarentena y al final se elimina el grupo
final de alguna infección
Se ponen en contac- Para infectarlos Verificar Encargado de En el En caso de que
to con animales de con microbios de la la cuarentena segundo enfermen, esperar
la granja piara en donde se tercio de a que se recuperen
va a introducir la cuaren- antes de introducir-
tena los en la granja
Los machos no se Evitar contaminar Verificar Encargado de Durante Manejar el grupo
ponen en contacto a los machos con la cuarentena la cuaren- de machos de
con cerdos de la microbios de la tena manera aislada
granja ni se exponen granja
a las heces
Se vacunan Para protegerlos Vacunas Encargado de En el Supervisar
contra los micro- que se usan la cuarentena segundo
bios de la piara en la granja tercio de
utilizando la cuaren-
una aguja tena
por animal
Personal exclusivo Que el personal Uso de Encargado de Durante Supervisar
no introduzca botas y la cuarentena la cuaren-
microbios en la overoles tena
cuarentena o los de un color
acarree a la piara específico
Implementos exclu- Que los implemen- Imple- Encargado de Durante Supervisar
sivos tos no acarreen mentos de la cuarentena la cuaren-
microbios a la un color tena
cuarentena o a la específico
piara
Se revisan clínica- Para determinar Revisar que Encargado de Diario Anotar en el libro
mente que están sanos estén sanos la cuarentena de registro

Centro de inseminación
El centro de inseminación es donde se encuentran los machos y se procesa el semen.
Constituye la fuente de 50% del material genético de la piara, por lo que debe estar
libre de microbios patógenos. Se le ubica fuera de las instalaciones de la granja, pues
de otra manera los machos se contaminarían con los microorganismos de la piara,
que se estarían reciclando por medio del semen. Lo mismo ocurre cuando se utiliza
la monta directa, en la cual los machos se infectan con los mismos microbios que
tienen las hembras.
En el cuadro 4 se presentan los procedimientos del centro de inseminación.
Cuadro 4.
Prácticas estratégicas del centro de inseminación
Límites
Hay centro de inse- Para procesar el Verificar Encargado de semestral Supervisar
minación fuera de la semen y evitar la la bioseguridad
granja monta directa
Localizado a más de 3 Para evitar que se Verificar Encargado de semestral Supervisar
km de la granja contaminen los la bioseguridad
machos
Está completamente Evitar que se Verificar Encargado de Diario Que siempre
cerrado y en lo posible contaminen los la bioseguridad esté cerrado
el aire entra filtrado machos con micro- y revisar los
bios de la piara filtros
La puerta por donde Evitar que el per- Verificar Encargado Diario Que siempre
entran los animales sonal entre o salga del centro de esté cerrada
debe estar cerrada por esa puerta inseminación
con llave
Sólo se puede entrar Impedir que el Verificar Encargado Mensual Que funcione
por la zona del baño y personal introduz- del centro de la zona
las regaderas ca microbios inseminación
Las cajas de poliure- Evitar que el per- Verificar Encargado Diario Supervisar
tano que contienen el sonal de la granja del centro de
semen salen por una entre inseminación
trampa
Sólo entran cajas de Evitar que los Verificar Encargado Diario Destruir las ca-
poliuretano nuevas machos se conta- del centro de jas después de
al centro y no entran minen inseminación ser utilizadas
cajas que hayan esta- en la granja
do previamente en la
granja
Diario se limpia y se Para reducir la Verificar Encargado Diario Que haya im-
lava contaminación del centro de plementos
ambiental inseminación
De preferencia se ma- Evitar que entren Verificar Encargado Con cada Verificar que
neja como un sistema machos constante- del centro de lote cuando salga el
TD/TF mente inseminación grupo no que-
den animales
Libre de PRRS, Au- Se garantiza que Serología Encargado de Semestral Copia de los
jeszky, Ojo Azul los animales estén la bioseguridad resultados
libres de estas
enfermedades
Certificado oficial de Se tenga el certifi- Serología Encargado de Anual Copia del certi-
libre de Aujeszky cado oficial la bioseguridad ficado

Personal exclusivo Evitar que el per- Uso de Encargado Mensual Supervisar
sonal introduzca botas y del centro de
microbios en la overoles inseminación
cuarentena o los de un color
acarree a la piara específico
Implementos exclu- Evitar que los Imple- Encargado Mensual Verificar que
sivos implementos aca- mentos de del centro de los implemen-
rreen microbios a un color inseminación tos no salgan.
la cuarentena o los específico
acarree a la piara
Se revisan clínica- Para determinar Revisar Encargado Diario Anotar en el li-
mente que están sanos que estén del centro de bro de registro.
sanos inseminación
Semen
Para que el semen esté libre de gérmenes patógenos se recomienda lo siguiente:
Que provenga de piaras libres de la enfermedad de Aujeszky, Ojo Azul, y PRRS.

Si se va a introducir semen en una piara libre de PRRS, se deben solicitar al cen-
tro de inseminación los resultados de la prueba de RT-PCR por cada lote, para
determinar que no contenga virus. La serología es muy lenta para detectar una
posible infección por virus de PRRS (Christopher-Hennings et al., 2001).
No introducir en la granja los recipientes donde se transporta el semen, sino
transferir éste a cajas de poliuretano de la granja y destruir los recipientes ori-
ginales.
En el cuadro 5 se presentan los procedimientos relacionados con el semen.
Cuadro 5.
Prácticas estratégicas del semen
Límites
Proviene de un centro Se garantiza que Verificar Encargado de Antes de Copia del últi-
de inseminación libre el semen esté libre la bioseguridad comprar mo seroperfil
de PRRS, Aujeszky y de virus el semen de los machos
Ojo Azul
Se prueba cada lote Para evitar que el Verificar Encargado de Antes de Resultados del
de semen por RT-PCR semen introduzca la bioseguridad comprar lote de semen
para PRRS el virus de PRRS a el semen
las granjas libres
No se introducen a la No introducir Verificar Encargado de Cuan- Pasar el semen
granja los recipientes agentes patógenos la bioseguridad do se a un recipiente
donde viene el semen a la piara compre de la granja y
semen destruir el que
traía

Referencias
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C. VEHÍCULOS
Centro de lavado y desinfección de vehículos

yy Procedimientos
yy Arco de desinfección
yy Rodoluvio o vado
Zona de carga y descarga
75
L
os vehículos, junto con los choferes y sus ayudantes, se contaminan fácilmen-
te al transportar animales e implementos y visitar las granjas y los rastros; en
consecuencia, los agentes patógenos son acarreados grandes distancias; el
transporte constituye uno de los factores más importantes en la difusión de las en-
fermedades en las regiones porcícolas, lo cual se ha documentado en relación con la
diseminación de la fiebre porcina clásica, pleuroneumonía enzoótica, salmonelosis,
colibacilosis y disentería porcina en condiciones naturales (Fedorka-Cray et al., 1997;
Waddilove, 2001).
Los vehículos que pueden poner en riesgo la bioseguridad de una granja porci-
na son (Ford, 1995; Poumian, 1995; Swine Transport Biosecurity Programme, 2004;
Böhm, 1998; Dee, 1999, 2004c):
Camiones para entrega de cerdos, pues se trasladan a los rastros, diferentes

granjas o centros de acopio donde también se encuentran animales de diferen-
tes orígenes.
Camiones para recolecta de cerdos.
Camiones para recolecta de animales muertos.
Camiones para entrega de alimentos.
Automóviles del personal.
Vehículos de mantenimiento y servicios.
Vehículos que transportan implementos.
Vehículos que recogen desperdicios.
Bicicletas o motocicletas de los empleados porque muchos de ellos tienen cer-
dos de traspatio o atienden cerdos en la comunidad.
Por este motivo:
No debe permitirse la entrada de vehículos de ningún tipo a la granja.

Los vehículos autorizados sólo pueden llegar a la parte externa de la cerca de
la granja en la zona de carga y descarga, después de haber sido lavados y des-
infectados.

Los vehículos del personal y visitantes deben llegar a un estacionamiento don-
de, por medio de una campana o timbre, se puede avisar que han llegado, en
caso necesario.
Entre menos vehículos entren al perímetro de las instalaciones existirá menor
riesgo de contaminación.
En relación con el chofer y el personal que lo acompaña, se les debe proporcio-

nar entrenamiento para que conozcan la importancia de:
Que pueden servir de vehículo de microorganismos patógenos si contaminan

sus vestimentas y calzado.
Evitar las rutas que son transitadas frecuentemente por otros vehículos que
transportan cerdos.
Evitar los lugares a donde comúnmente llegan vehículos con cerdos, como ras-
tros, plantas empacadoras, restaurantes, gasolineras, entre otros, pues si se
está cerca de éstos hay riesgo de contaminación.
Los vehículos pueden transportar microbios que en ocasiones provocan bro-

tes muy costosos. El brote de fiebre porcina clásica en Holanda en 1997, parece que
ocurrió a causa de un camión que transportó cerdos a Alemania; por haber sido un
invierno riguroso el camión no pudo lavarse adecuadamente y regresó a Holanda
acarreando el virus. En ese brote se sacrificaron alrededor de 13 millones de cerdos
con un costo aproximado de 3.2 billones de dólares. Además, se demostró que 24%
de la difusión del virus en Holanda fue por medio de los transportes.
En México, en una granja localizada en un estado libre de FPC ocurrió un brote
debido a que sus camiones transportaban cerdos del área de engorda a un rastro
fuera del estado, donde llegaban animales infectados con el virus de la FPC. Por una
falla en el lavado y desinfección de los camiones se introdujo el virus en la piara y
provocó un brote de graves consecuencias (Morilla y Carvajal, 2004).
En este capítulo se revisarán las prácticas estratégicas en vehículos, que com-
prenden el centro de lavado y desinfección, el arco de desinfección, el rodoluvio o
vado y la zona de carga y descarga.
Centro de lavado y desinfección de vehículos

Todos los camiones de transporte deberán lavarse y desinfectarse en un centro de
limpieza, necesariamente localizado, por lo menos, a un kilómetro de la entrada ex-
terna de la granja.
En el centro se entregarán las instrucciones precisas a toda persona que nece-
site ir a la oficina o a los proveedores de servicios, acerca de las medidas de biosegu-
ridad.
No deberán lavarse y desinfectarse dos camiones a la vez, porque pueden con-
taminarse de manera cruzada.

El centro debe contar con:
Un responsable de la limpieza y desinfección de los vehículos.

Personal que sólo labore en esta zona y que no entre a las instalaciones de la
granja, pues podría acarrear microbios.
Zona de estacionamiento con pisos de cemento con pendiente, para que drene
el agua contaminada fuera de la granja y seque fácilmente.
Zona de secado de los vehículos con ventiladores o calor para efectuar el secado
lo más rápido posible.
Bastante luz para que los trabajadores puedan revisar el proceso de limpieza.
Todo el equipo necesario como mangueras, lavadores de presión, escobas, ras-
padores, escobillas, para llevar a cabo la limpieza y desinfección.
Paneles para colgar el equipo del camión para su lavado y desinfección.
Procedimientos
Chofer
Al chofer se le proporcionarán botas de la granja o cubiertas para sus zapatos y
deberá bajarse del vehículo.
Parte externa del vehículo
Se lava con agua a presión 300 psi (pounds per square inch) con detergente.
Hay que prestar atención especial a las uniones de la carrocería.
Se deja en contacto el detergente por 30 minutos.
Se enjuaga con agua a presión.
Se deja secar y se desinfecta.
Llantas y parte inferior del vehículo
Se lava con agua y detergente a una presión de 300 psi. Debe prestarse especial
atención a la parte inferior del vehículo, rines, llantas, guardafangos y parte
expuesta del chasis del vehículo, pues ahí es donde se acumula el excremento
de los animales.
Se enjuaga con agua a presión de 500 psi.
Se deja secar y se desinfecta.
Equipo removible del camión
Se saca todo el equipo removible que esté dentro del camión.

Se humedece con agua con detergente por lo menos 10 minutos.

Se lava con agua hasta que esté visiblemente limpio.
Se desinfecta.
Caja para los animales o productos
Dentro de la caja se coloca un rociador por 30 minutos hasta que se humedezca.

Se lava con agua y detergente a una presión de 300 psi.
Se enjuaga con agua a presión de 500 psi, empezando por el techo, luego las
paredes y se continúa por el piso hasta la parte trasera del vehículo.
Se deja secar por lo menos una hora.
Se desinfecta.
Caseta del chofer
Se sacan todas las partes movibles de la caseta, incluyendo los tapetes, botas
de hule, etc., y se lavan con agua y detergente, se dejan secar y se desinfectan.
Con una escoba pequeña se elimina la materia orgánica de los pedales; los de-
sechos y basura de la caseta se colocan en una bolsa de plástico y se tiran. Se
aspira la caseta.
Con una escobeta con agua y detergente se limpia el piso de la caseta, los tape-
tes y los pedales.
Se deja en contacto el detergente por lo menos 10 minutos.
Se enjuaga y se deja secar.
Se desinfecta.
Todos los implementos que se sacaron se vuelven a poner en la caseta.
El vehículo, después de lavado y desinfectado, se debe dejar secar toda la noche

para eliminar los microorganismos contaminantes residuales. Sería ideal dejarlo 48
horas, pero los periodos largos son económicamente prohibitivos.
También puede usarse el sistema de secado por calor mediante la introducción
de aire caliente a 71 °C por 30 minutos. Esto evita el costo que representa dejar el
vehículo varias horas secándose (Dee et al., 2004 a,b).
Debido a que la limpieza y desinfección de los vehículos toma bastante tiempo
se diseñó un aparato para las llantas que el chofer puede activar antes de entrar a
la granja o al salir; éste rocía por 15 segundos a un minuto un desinfectante sobre
las llantas. Amass et al. (2003) compararon el uso de sólo agua o agua con 2% de un
desinfectante formulado con ácidos orgánicos, peróxidos, surfactantes y amortigua-
dor inorgánico estabilizado (Virkon S). Se utilizó el aparato con dos rociadores por
llanta que vertieron 0.47 litros por 15 segundos, a 45 psi sobre el dibujo de la llanta
y las paredes. Los resultados fueron que no disminuyó el número de bacterias con

sólo el agua y se redujo cuando contenía el desinfectante dejándolo actuar por 30
segundos.
Dee et al. (2005) evaluaron el sistema de secado y descontaminación por calor o
termoasistido (TADD) introduciendo aire caliente a 71 °C por 30 minutos en la caja del
vehículo. De manera experimental se contaminó el equivalente a la caja de un ca-
mión con 5 x 105 TCID50 de virus de PRRS. Para determinar la sobrevivencia del virus:
1) se tomaron muestras con un hisopo, en diferentes tiempos, y se probaron por RT-
PCR; 2) 7 y 14 días después se introdujeron en las cajas cerdos centinelas susceptibles
y se dejaron dentro por dos horas y 3) se determinó la presencia del virus por medio
de RT-PCR y se aisló el virus en cultivos celulares. En los cuadros 1 y 2 se presentan los
resultados.
Cuadro 1.
Resultados de cuatro tratamientos para secar la caja de los camiones que transportan
cerdos en la eliminación del virus de PRRS, evaluada por RT-PCR
Tiempo de secado
Tratamiento
0 min 10 min 20 min 30 min 8 horas
TADD1 10/10* 7/10 0/10 0/10 NSH
Ventilador2 10/10 9/10 6/10 6/10 NSH
Lavado3 10/10 10/10 10/10 10/10 NSH
Secado4 10/10 NSH NSH NSH 10/10
1) Secado y descontaminación por calor. Se introdujo aire caliente a 71 °C por 30 minutos

para hacer más rápido el proceso de secado del vehículo. 2) Ventilador. No se usó calor, sólo
aire por 30 min. 3) Sólo lavado a 300 psi por 72 segundos a 20 °C sin dejar secar. 4) Lavado y
se dejó secar toda la noche (8 horas). NSH = No se hizo.
*Positivos / Número de réplicas. Fuente: Dee et al., 2005.
Cuadro 2.
Resultados de cuatro tratamientos para secar la caja de los camiones que transportan
cerdos con el fin de eliminar el virus de PRRS, el cual se detectó por medio del
aislamiento en cerdos centinelas y en cultivos celulares
Aislamiento
Tratamiento Cerdos centinelas*
en cultivos celulares
TADD1 0/3** Negativo
Ventilador2 2/3 Positivo
Lavado3 3/3 Positivo
Secado4 0/3 Negativo
1) Secado y descontaminación por calor. Se introdujo aire caliente a 71 °C por 30 minutos
para hacer más rápido el proceso de secado del vehículo. 2) Ventilador. No se usó calor, sólo
aire por 30 min. 3) Sólo lavado a 300 psi por 72 segundos a 20 °C sin dejar secar. 4) Lavado y
se dejó secar toda la noche (8 horas). * Los cerdos se introdujeron en las cajas por dos horas
y se muestrearon 7 y 14 días después. **Positivos / Número de cerdos. Fuente: Dee et al.,
2005.
Pieters et al. (2006) evaluaron el TADD en relación con la disminución de la con-
centración de bacterias. Colocaron gel de agar, que contenía bacterias, en las cajas

de los transportes y las sometieron a TADD por 120 minutos. Los resultados se pre-
sentan en el cuadro 3.
Cuadro 3.
Promedio de la concentración de bacterias después
del tratamiento de secado termoasistido
Bacterias Secado termoasistido
No Sí (Réplica 1) Sí (Réplica 2)
S. suis 1.78 x 1010* 2.32x 106 2.03x 104
E. coli 9.13 x 1010 9.5 x 108 7.58x 105
S. typhimurium 4.93 x 1010 2.55 x 107 8.0x 109
*CFU/ml
Fuente: Pieters et al., 2006.
La conclusión fue que el secado con aire caliente fue rápido y eficaz para eliminar
la contaminación del virus de PRRS y, en el caso de las bacterias fue capaz de reducir
al menos dos logaritmos la concentración de bacterias, en la caja de los camiones.
Resultados semejantes ya habían sido obtenidos por Rajkowski et al. (1998).
Arco de desinfección
El arco de desinfección es una estructura que rocía a presión la parte externa e in-
ferior del vehículo, mientras éste va pasando lentamente, primero agua con deter-
gente y después un desinfectante. Es una alternativa para la limpieza y desinfección
manual.
Debe considerarse lo siguiente:
Constituye una forma práctica de limpiar y desinfectar un vehículo por la parte

externa e inferior.
Se tiene que revisar que la presión de líquido sea la adecuada y que todas las
espreas estén funcionando.
Rodoluvio o vado
El vado sanitario o rodoluvio es una construcción para que las llantas y la parte infe-
rior de los vehículos que ingresan a la granja se limpien y desinfecten.
Las recomendaciones para su uso son:
Debe llenarse con agua que contenga una solución desinfectante, suficiente
para cubrir las llantas y el chasis de los vehículos.
Hay que medir el nivel de agua y conforme se evapore se agrega más, hasta el
nivel, o se rellena el vado semanalmente. En caso de que se diluya por la lluvia,
deberá adicionarse desinfectante. En todos los casos es importante revisar que
la concentración del desinfectante sea la adecuada.

Dependiendo del número de vehículos que pasan en un día, el clima o la lluvia,
será la frecuencia con la que se cambie el líquido del vado.
El vado se tiene que limpiar con frecuencia; para esto hay que desaguarlo, dejar
que seque, barrer y enjuagar; después se llena nuevamente con agua limpia y
desinfectante, a la dilución recomendada.
En el cuadro 4 se presentan los procedimientos para el lavado y la desinfección

de vehículos.
Cuadro 4.
Prácticas estratégicas del centro de lavado y desinfección de vehículos
Límites Seguimiento
Prácticas Medidas Registro Auditoría
Localizada a >1 km No permitir que Verificar Encargado de la Semes- Que sea la única
de la granja vehículos sucios bioseguridad tral forma de llegar a la
se acerquen a la granja
granja
Personal exclusivo Evitar que el Uso de Encargado de la Mensual Supervisar
personal introduz- botas y zona de lavado
ca microbios a la overoles de vehículos
piara de un color
Implementos exclu- Evitar que los im- Imple- Encargado de la Mensual Supervisar
sivos plementos puedan mentos de zona de lavado
acarrear microbios un color de vehículos
a la piara específico
Se lava con agua a Para eliminar Verificar Encargado de la Con cada Supervisar que
presión la carroce- heces y otros zona de lavado vehículo no quede materia
ría, llantas y parte desechos contami- de vehículos orgánica adherida
inferior del vehículo nados
Se rocía el vehículo Para eliminar Verificar Encargado de la Con cada Supervisar
con un desinfec- microbios zona de lavado vehículo
tante de vehículos
Se limpia, aspira y Para eliminar las Verificar Encargado de la Con cada Supervisar
desinfecta el inte- heces y desechos zona de lavado vehículo
rior de la caseta contaminados de vehículos
acarreados por el
chofer y personal
Al chofer se le pro- No introducir Verificar Encargado de la Con cada Supervisar
porcionan botas o microbios del zona de lavado vehículo
cubrebotas y overol exterior de vehículos
El vehículo se deja Para eliminar mi- Verificar Encargado de la Con cada Verificar el tiempo
secar; ideal 48 horas crobios patógenos zona de lavado vehículo
de vehículos
Hay arco sanitario El arco sanitario Verificar Encargado de la Diario Diariamente verifi-
funcionando lava y asperja el zona de lavado car que funcione
desinfectante de de vehículos
manera uniforme
Hay rodoluvio fun- Reduce la contami- Verificar Encargado de la Diario Verificar si tiene la
cionando nación por micro- zona de lavado cantidad de agua
bios patógenos en de vehículos y concentración
las llantas de desinfectante
adecuada
Se anotan los vehí- Conocer la Verificar Encargado de la Diario Revisar el libro de
culos en el libro de procedencia de zona de lavado registro
la bitácora los vehículos que de vehículos
llegan a la granja y
la fecha

Ejemplo de un buen sistema es el de una granja en México donde decidieron
extremar las medidas de bioseguridad y sólo utilizan vehículos de la empresa, que
son lavados y desinfectados tres veces. Una, cuando llegan a su destino después de
descargar los cerdos; otra, a 50 km de la empresa y otra vez en el centro de lavado y
desinfección de la empresa. Además los vehículos se ponen en cuarentena durante
48 horas antes de volver a cargarlos con cerdos (http://www.porcicultura.com/re-
portajes/rptg.php?reptg=gcm - consultado el 23 de septiembre de 2005).
Zona de carga y descarga

Es una construcción especializada para que los camiones limpios y desinfectados
puedan llegar fuera de la cerca externa para efectuar la carga y descarga de anima-
les, alimento e implementos, de manera segura, sin que tengan necesidad de entrar
a las instalaciones. Lo ideal sería contar con una rampa para los cerdos de engorda
que salen, una para el pie de cría que llega y otra para el equipo y el material.
Que la construcción esté localizada en el perímetro externo de la granja.

Que la zona permita la entrada de cerdos e implementos como tablas, tubos,
aparatos, entre otros.
Contar con una rampa o embarcadero que llegue a la parte externa de la cerca,
con una pendiente de 20o y un ancho de 60 a 80 cm. Las mangas deben ser es-
trechas, de 0.80 a 1.0 m de ancho y 0.70 m de altura, para evitar que regresen
los animales, y con puertas que impidan igualmente el regreso de los cerdos
que salieron, o la entrada a la granja.del personal del camión.
Que el personal que labora en la granja esté capacitado para trabajar en esa
zona.
Que el área disponga de agua a presión y tenga una pendiente para que el agua
contaminada vaya al drenaje fuera de la granja.
Proporcionar botas o cubrebotas y overol al chofer y los ayudantes y no permi-
tirles entrar en las instalaciones de la granja.
Una vez que se aleje el camión, lavar y desinfectar la zona.
Anotar las actividades en el libro de la bitácora.
En el cuadro 5 se presentan las prácticas estratégicas de la zona de carga y des-

carga.

Cuadro 5.
Prácticas estratégicas de la zona de carga y descarga
Límites
Localizada en el Evitar que los Verificar Encargado de Mensual Revisar su
perímetro externo vehículos entren a la la bioseguri- funcionalidad
de la granja granja dad
Cuenta con agua a Eliminar los conta- Verificar Encargado de Diario Revisar su
presión minantes la zona de car- funcionalidad
ga y descarga
Tiene una pendiente Evitar que el agua Verificar Encargado de Mensual Revisar su
para que el agua contaminada entre la zona de car- limpieza
contaminada entre a las instalaciones ga y descarga
al drenaje
Al chofer y los No introducir mi- Verificar Encargado de Con cada Supervisar
ayudantes se les pro- crobios la zona de car- vehículo
porcionan botas o ga y descarga
cubrebotas y overol
El chofer y los ayu- No introducir mi- Verificar Encargado de Con cada Supervisar
dantes no entran a crobios la zona de car- vehículo
las instalaciones de ga y descarga
la granja
Las instalaciones Evitar que el perso- Verificar Encargado de Con cada Revisar su
tienen puertas para nal asignado para la zona de car- vehículo funcionalidad
que los cerdos no re- cargar el camión, ga y descarga
gresen ni el personal o los cerdos que
del camión entre a la ya salieron, entren
granja nuevamente a la
granja
Las instalaciones se Evitar que se acumu- Verificar Encargado de Con cada Supervisar
lavan y desinfectan len contaminantes la zona de car- vehículo
cada vez que se ga y descarga
utilizan
Está prohibida la en- Los vehículos Verificar Encargado de Con cada Poner un
trada de vehículos al pueden acarrear la zona de car- vehículo anuncio y
interior de la granja, materia orgánica ga y descarga supervisar
incluyendo bicicletas contaminada que no entren
y motos vehículos
Se anotan las activi- Tener una lista de Verificar Encargado de Con cada Anotar en el
dades en el libro de los vehículos y su la zona de car- vehículo libro de
la bitácora procedencia ga y descarga registro

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D. PERSONAL
Personal administrativo
Empleados
Visitantes
Sistema para la entrada y salida de los empleados
yy Zona de las regaderas
yy Material de los visitantes
89
L
os visitantes, el personal administrativo, los empleados de la granja, el dueño
y sus amigos constituyen un vehículo para que entren microorganismos pa-
tógenos a la piara. Esto se debe a que visitan otras empresas en las que hay
animales o asisten a lugares donde se reúnen personas que están en contacto con
cerdos. Pueden contaminar sus vestimentas, calzado, implementos de trabajo, ma-
nos, etc., y acarrear los microbios a la granja donde laboran. Por ejemplo, el dueño o
un miembro del personal de la granja que asistan a una reunión de porcicultores y
contaminen su calzado, en caso de que el calzado de alguno de los otros asistentes
haya estado contaminado con heces de cerdo. Lo mismo ocurre con las personas que
visitan las ferias o mercados de animales, o con los empleados que tengan o atien-
dan cerdos de traspatio en la comunidad (Gay 1990; Moore, 1992).
Debe tomarse en cuenta que la mayoría de los visitantes representan un riesgo,
ya que también visitan otras granjas, pues su negocio es la porcicultura (Barceló,
1998; Amass, 1999).
En un estudio hecho en 200 granjas tecnificadas, Estrada et al. (2001) encontra-
ron que 82% de los trabajadores tenían o atendían cerdos de traspatio en la comu-
nidad y 92% introducían su comida en la granja. Además informaron que la crianza
de cerdo de traspatio favorecía la infección por microbios, particularmente la fiebre
porcina clásica. Esto era debido a que los animales se compraban aproximadamente
de dos meses de edad, se mezclaban con los que había, se vendían tres meses más
tarde y nuevamente se compraban cerdos en los mercados de animales. Otros fac-
tores de riesgo observados fueron; que 38% de los encuestados alimentaban a los
cerdos con desperdicios de comida y que en los mercados o tianguis los animales
eran desplazados grandes distancias. El riesgo principal es que a través del cerdo de
traspatio circulaba el virus de la fiebre porcina clásica en las zonas infectadas y por
esa razón en México, en 1997, se presentó 87% de los brotes en traspatio, y en Chile,
en 1998, 92% (Rosales et al., 2000; Morilla y Carvajal, 2004).
La importancia de la contaminación de las vestimentas y el calzado del personal
se demostró durante un brote de GTC que afectó varias granjas de una región. En
esa ocasión se convocó a una reunión informativa en las instalaciones de la Unión
Regional de Porcicultores. Los productores y veterinarios acudieron y durante la re-
unión se solicitó que revisaran el piso del salón para buscar restos de heces de cerdo
que venían en los zapatos. El resultado fue que se encontraron heces en el piso que
fácilmente podían ser acarreadas por el calzado a las granjas (Morilla, 1994).

Personal administrativo
El personal administrativo está conformado por el dueño, el gerente, la secretaria, el
contador y el capturista, entre otros, los cuales desempeñan sus actividades dentro
de una oficina (Biosecurity Protocols for Farm Visitors).
Debe considerarse que:
La oficina administrativa deberá estar localizada en el perímetro externo de la

granja.
La puerta y las ventanas de la oficina deberán abrir hacia la parte externa de la
granja y estar completamente cerradas hacia el interior.
Se contará con un lugar apropiado para recibir visitantes y depositar provisio-
nes.
En la oficina deberá haber un baño completo, para evitar que se utilice el de la
zona de las regaderas.
Ningún miembro del personal administrativo deberá tener cerdos en sus casas
o estar en contacto con ellos.
Se proporcionará entrenamiento al personal administrativo sobre los riesgos
de visitar otras granjas, ferias, rastros o mercados de animales.
En el cuadro 1 se presentan los procedimientos de bioseguridad relacionados

con el personal administrativo.
Cuadro 1.
Prácticas estratégicas del personal administrativo
Límites Medidas
Prácticas Seguimiento Registro Auditoría
Fundamento críticos de control
estratégicas
Cuenta con Evitar que los vehí- Verificar Encargado Semestral Mantener limpio el
estacionamiento culos contaminados de la estacionamiento
fuera del perímetro se acerquen a la bioseguridad
externo granja
La oficina Debe estar aislada Verificar Encargado Semestral La oficina está
administrativa está completamente de de la aislada hacia la
en la entrada la granja bioseguridad parte interna de la
granja
La oficina está limpia Evitar contamina- Verificar Encargado Diario Supervisar
ción de la
bioseguridad
El personal Evitar contamina- Verificar Encargado Semanal Llenar un
administrativo no ción de la piara de la cuestionario de
tiene cerdos bioseguridad compromiso laboral
El personal Evitar contamina- Verificar Encargado Diario Supervisar
administrativo no ción de la piara por de la
entra a la granja parte del personal bioseguridad
Se proporciona Que conozcan los Entrena- Encargado Semestral Supervisar
entrenamiento riesgos de visitar miento de la
sanitario otras granjas, ras- bioseguridad
tros, ferias, y merca-
dos de animales

Empleados
Los empleados son aquellas personas que entran a las instalaciones de la granja
donde se encuentran los animales, para las atender a éstos y hacer la limpieza.
Es muy importante que los empleados no tengan contacto con cerdos ajenos a
la granja, pero lamentablemente, debido a su experiencia es común que críen cerdos
en el traspatio de sus casas o atiendan los de la comunidad. Para evitar que acarreen
microbios, deben dejar su calzado y vestimentas, darse un baño y utilizar la ropa y
botas de la granja, antes de entrar a las instalaciones a atender a los animales.
Debe impedirse que los empleados traigan comida, pues podría contener carne
de cerdo contaminada con virus de la fiebre porcina clásica. El empleado tomará los
alimentos elaborados en el comedor de la empresa.
La Ley de Dunne estipula que cuando hay un brote de fiebre porcina clásica en
una zona, invariablemente el virus infecta a los cerdos de la región a través de los
desechos de comida. Esto es causado por la práctica usual de alimentar a los cerdos
con desechos de restaurantes, hospitales, etc., que contienen carne de cerdo con-
taminada. Se ha determinado que el virus puede sobrevivir por lo menos 84 días
en jamones no cocidos elaborados con carne de animales infectados, y en la carne
de cerdo refrigerada. En el tocino, después del proceso tradicional de cura, el virus
sobrevivió por lo menos 27 días y en jamones curados, en concentraciones de sal de
hasta del 17.4%, más elevadas que la que se usan para curar el tocino, por lo menos
102 días (Dunne, 1975).
Amezcua et al. (2000) aislaron el virus de la FPC de jamones cocidos preparados
de animales que habían sido vacunados e infectados con ese virus.
En el cuadro 2 se presentan las prácticas que deben seguir los empleados que
atienden a los animales.
Cuadro 2.
Prácticas estratégicas de los empleados que atienden a los animales
Límites Medidas
Prácticas Seguimiento Registro Auditoría
Fundamento críticos de control
estratégicas
Cuentan con estacio- Evitar que vehículos Verificar Encargado Semestral Mantener limpio el
namiento fuera del contaminados se de la estacionamiento
perímetro externo acerquen a la granja bioseguridad
No tienen relación Los empleados Verificar Encargado Semestral Visitar los hogares
con otros cerdos pueden introducir de la de los empleados
fuera de la granja enfermedades en bioseguridad
la piara, si tienen o
atienden cerdos de
traspatio
La entrada a la gran- Evitar que los em- Verificar Encargado Diario Es la única manera
ja sólo es a través de pleados introduz- de la de entrar en las
la zona de regaderas can vestimenta y bioseguridad instalaciones de la
calzado granja
contaminado
Se bañan Evitar que las per- Verificar Encargado Diario Supervisar
sonas introduzcan de la
contaminantes bioseguridad

Se revisa el funciona- Asegurar el baño Verificar Encargado Diario Supervisar
miento de la zona de del personal de la
las regaderas bioseguridad
Utilizan vestimenta Asegurar que la Verificar Encargado Diario Supervisar
y botas de la granja vestimenta y el de la
calzado de los bioseguridad
empleados no estén
contaminados
Se revisa que no Evitar que los em- Verificar Encargado Diario Supervisar
introduzcan comida pleados introduzcan de la
en las instalaciones enfermedades en la bioseguridad
piara por medio de
alimentos
Hay comedor para el Para que los Verificar Encargado Semestral Supervisar
personal empleados no intro- de la
duzcan alimentos bioseguridad
Visitantes
Los visitantes son todas las personas que ocasionalmente tienen negocios en la
granja o la atienden, incluyendo el técnico que efectúa visitas periódicas.
Desde el estacionamiento, los visitantes deben ser capaces de seguir las seña-
les para ir directamente a las oficinas administrativas.
Deberán ser atendidos en la oficina administrativa de la empresa.
Cada visitante deberá anotarse en el libro de visitas.
Llenará un cuestionario para determinar que no haya estado en una explota-
ción porcina en los últimos tres días (cuadro 3).
Cuadro 3.
Cuestionario para visitantes
¿Ha visitado otra

Fecha Nombre Empresa Asunto Firma explotación
en los últimos tres días?
si no
Los visitantes extranjeros o nacionales no deben haber estado en ninguna ex-

plotación animal en los últimos siete días, particularmente si vienen de países
donde hay fiebre aftosa, peste porcina africana o enfermedad vesicular del cerdo.

En caso de que necesiten entrar a las instalaciones deberán seguir los mismos
procedimientos que los empleados.
En caso de que el visitante necesite introducir algún tipo de mochila, instru-
mental, cámara fotográfica, repuestos, herramientas, cuadernos, bolígrafos,
relojes, etc., deberán descontaminarse por fumigación.
En el cuadro 4 se presentan las medidas de bioseguridad que se llevan a cabo
con los visitantes.
Cuadro 4.
Prácticas estratégicas para los visitantes
Límites
Cuentan con un Evitar que vehículos Verificar Encargado de Semestral Mantener limpio el
estacionamiento contaminados se la bioseguri- estacionamiento
fuera del perímetro acerquen a la granja dad
externo
No estuvieron en Los visitantes Verificar Encargado de Diario Revisar el cuestio-
otra granja de cerdos pudieran acarrear la bioseguri- nario
en los últimos tres microbios en su dad
días vestimenta, calzado
y utensilios
Se les atiende en la Evitar que los visi- Verificar Personal ad- Diario Contar con facili-
zona administrativa tantes estén en con- ministrativo dades para atender
tacto con la piara visitantes
En caso necesario Asegurar que no in- Verificar Encargado de Diario Supervisar
entran por la zona troducen microbios la granja
de regaderas
Se bañan Evitar que las per- Verificar Encargado de Diario Supervisar
sonas introduzcan la bioseguri-
contaminantes dad
Utilizan vestimenta Evitar que introduz- Verificar Encargado de Diario Supervisar
y botas de la granja can microbios la granja
Se fumiga el mate- Evitar que introduz- Verificar Encargado de Diario Contar con una
rial personal que se can microbios la granja cámara de nebuli-
introduzca zación
Llenan el cuestio- Conocer cuáles Verificar Encargado de Diario En caso que el visi-
nario personas han visi- la bioseguri- tante represente un
tado la granja y su dad riesgo para la piara
procedencia no se le permitirá la
entrada
Se anotan en la bitá- Conocer cuáles Verificar Secretaria Diario Revisar el libro de
cora de visitantes personas han visi- registro
tado la granja y su
procedencia
Sistema para la entrada y salida de los empleados

Para evitar que el personal acarree agentes patógenos, dentro de las instalaciones el
ingreso deberá hacerse siguiendo una metodología. La única forma de entrar y salir
de las instalaciones será a través de la zona de las regaderas y estará prohibido salir
de la explotación por otro lado.

Zona de las regaderas
En la zona de regaderas habrá una sección para hombres y otra para mujeres.
Contará con un vestidor externo, las regaderas, un vestidor interno con escusa-
do y lavabos, y calentador para el agua.
El personal dejará sus zapatos en un casillero a la entrada e ingresará en el ves-
tidor externo con chanclas y allí dejará toda su vestimenta, sombrero o gorra y
reloj, en un casillero con llave.
La persona pasará a la zona de regaderas donde tomará un baño con agua, ja-
bón y champú para el pelo y se secará.
Pasará al vestidor interno, dejará la toalla en un recipiente y se vestirá con ove-
rol y calcetines de la granja. Podrá tomar un cubrebocas y guantes limpios en
caso de que los necesite.
A la salida del vestidor interno se pondrá unas botas de la granja y entonces
podrá pasar al interior de las instalaciones.
Para salir de las instalaciones la persona lavará las botas en el recipiente lava-
dor, las desinfectará en otro recipiente y las colocará en la zona de botas.
Podrá entrar al vestidor interno con calcetines, ahí dentro se quitará el overol y
los calcetines y los pondrá en un recipiente.
La persona pasará a la regadera donde tomará un baño con agua, jabón y cham-
pú para el pelo y se sacará.
Pasará al vestidor externo, dejará la toalla y se pondrá la ropa de calle.
En la salida del vestidor externo se pondrá sus zapatos y podrá salir de las ins-
talaciones.
Diario
El piso deberá ser limpiado y desinfectado.

Revisar que haya suficiente jabón, champú y toallas.
Cada semana
Limpiar los casilleros de zapatos de la parte externa.

Revisar que exista una cantidad adecuada de ropa.
Eliminar o reparar toda la ropa deteriorada.
Revisar que estén en buen estado las botas.
Lavar las cortinas de los baños.
Revisar que las regaderas estén funcionando, así como los recipientes de jabón
y champú.
Verificar que las puertas y casilleros se puedan cerrar adecuadamente.

Comprobar que el timbre esté funcionando.
Limpiar los cestos de basura
Material de los visitantes

Las mochilas, cámaras fotográficas, instrumental, repuestos, herramientas, cuader-
nos, plumas o bolígrafos, etc., pueden estar contaminados, por lo que siempre deben
desinfectarse.
En caso de que sea necesario fumigar la ropa con formaldehído, es importante
que quede extendida y no doblada, ya que tiene bajo poder de penetración.
Se tiene que dejar fuera de la granja todo el material que no se pueda desinfectar.
Procedimiento
El material se introduce en un gabinete de metal o madera de suficiente tama-

ño, que se conserva hermético por la parte externa.
Se desinfectan por gasificación de formaldehído o glutaraldehído.
También se pueden asperjar con Virkon S en dilución de 1:200.
El material se recoge en la parte interna.

Referencias
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Health Prod. 1999;7(5):217-228.
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alidades de bioseguridad en la industria porcina. México: Ediciones Pecuarias,
2008:13-18.

6. Bioseguridad interna
A. Reducción de la contaminación
101
Vectores de la contaminación
L
a bioseguridad interna comprende las medidas que son implantadas dentro de
la cerca perimetral, donde se localizan las instalaciones y el manejo de la piara.
A esta parte de la granja también se le ha llamado zona blanca, para indicar
que está libre de agentes patógenos, en contraste con la parte externa o zona negra,
la cual puede estar contaminada.
En esta zona se encuentran:
Los animales de la piara.
Los lugares de entrada y salida de la granja, que son:
la zona de las regaderas

la zona de carga y descarga
la caja para despojos animales
el área de introducción del alimento, cerca de donde se fabrica
entrada de la línea de gas
Las instalaciones que se encuentran son:
casetas y corrales para los cerdos

zona de escusados y lavabos para empleados
comedor
zona de lavado de ropa
bodega para alimento
bodega para implementos
sala de necropsia
farmacia
corredores
espacios entre los edificios
Bioseguridad interna 103

tanque de agua
El personal que labora en la empresa y los animales deben estar en un ambiente

limpio. Los cerdos contaminan las instalaciones, el equipo, el aire, el alimento y el
agua de bebida, a través de las heces, la orina y el aire que expiran. Los microbios se
acumulan en casetas, corrales, corredores, planta de alimento, oficinas y bodegas;
también contaminan los implementos de trabajo, los vehículos, el basurero, la lagu-
na de oxidación, los alrededores de los edificios y los terrenos baldíos y la periferia
de la granja. Los microorganismos infectan a las personas y a los animales, donde se
multiplican, y así continúan su ciclo de vida.
El objetivo de implantar las medidas de bioseguridad interna es reducir el nivel
de la contaminación por microorganismos patógenos en las instalaciones y en la
piara, para que el personal y los animales permanezcan sanos.
A todos aquellos seres vivos u objetos móviles y estáticos que puedan acarrear
o contener microorganismos patógenos se les conoce como vectores de la contami-
nación.
Los vectores móviles son los que acarrean los microbios de un sitio a otro
como:
cerdos
personal, con su vestimenta y calzado
instrumentos de trabajo
equipo
roedores
moscas y mosquitos
perros y gatos
aves
agua de bebida
alimento
desperdicios orgánicos
viento
Estos vectores se controlan evitando su movilidad o reduciéndola al mínimo; si

se desplazan deben limpiarse y desinfectarse para que no acarreen microbios a otras
áreas.
Los estáticos son los que permanecen una vez que se eliminan los animales y
están constituidos por:
los corrales y su equipo

las casetas y su equipo
los bebederos

los comederos
las áreas que rodean los edificios
La contaminación se reduce por medio de la limpieza y desinfección, para que

los animales sanos no se infecten.
Recomendaciones para evitar la contaminación en la piara

Los métodos que se utilizan para reducir la contaminación tienen como objeto que
los parámetros productivos de la piara no se reduzcan a causa de la presencia de
microbios potencialmente patógenos. Cada población de cerdos tiene un nivel de
infección microbiana en el cual se estimula la inmunidad, pero si este nivel se modi-
fica, la salud y los parámetros productivos de la piara se verán afectados. En la figura
1 se presenta un esquema del equilibrio entre contaminación e inmunidad en una
piara y el efecto que tienen la higiene y la vacunación. Cuando los animales se en-
cuentran en buenas condiciones y hay una baja contaminación ambiental se puede
prescindir de la vacunación sin que se presenten casos clínicos.
Figura 1. Relación entre el nivel de contaminación, inmunidad y casos clínicos en una piara
antes y después de poner en marcha un programa de higiene y vacunación en el sexto mes.
La infección de los animales empieza desde el nacimiento, cuando los lechones

son colonizados por la flora normal y los microbios patógenos, pero el calostro y la
leche los protegen; después, durante las diferentes etapas de cría, particularmente
cuando se mezclan, los animales sufren infecciones y a la vez desarrollan una res-
puesta inmune (Morilla, 2008).

Eliminación de los animales enfermos
Los animales enfermos o muy retrasados en el desarrollo son una de las principales
fuentes de microorganismos patógenos para la piara; por ello deben sacrificarse me-
diante métodos humanitarios. Esta medida no afecta la economía de la empresa y
mejora la salud de la piara (NOM-033-ZOO-1995; Aluja y Constantino, 2001).
Reducción del estrés

Debe evitarse cualquier manejo que debilite a los animales para que no se incremen-
te la tasa de infección y la virulencia de algunos microorganismos. Esto ocurre cada
vez que se mezclan los animales, ya que al establecer la jerarquía y estar expuestos
a diferentes condiciones ambientales y alimenticias sufren estrés. La jerarquía se
determina durante las primeras horas después del nacimiento; así se mantiene el
grupo con el gasto mínimo de energía, pues cada cerdo ocupa un lugar en la escala
social. Cuando se mezclan cerdos de diferentes orígenes se altera la estructura so-
cial, y para que se restablezca, los animales pelean por aproximadamente 48 horas,
lo cual les provoca un fuerte estrés que los debilita.
Los factores causantes de estrés, con el consiguiente incremento en la tasa de
infección, son los siguientes (Modificado de Schultz, 2000):
Transporte.
Mezclado de animales, que provoca peleas por el establecimiento de la jerar-
quía social.
Flujo continuo de producción, que permite la entrada constante de animales de
diferentes edades a las casetas.
Poca higiene de los locales.
Exceso de animales en el corral (más de 20) y en la caseta (más de 200).
Ventilación, temperatura y humedad inadecuadas.
Diseño y colocación inadecuada de comederos y bebederos.
Inmunosupresión por infecciones agudas o por enfermedades crónicas debili-
tantes.
Mantener animales enfermos o retrasados en los corrales, pues son fuente de
microbios.
Presencia de parásitos, como sarna, piojos y lombrices.
Deficiencia nutricional por variación en la hora de la alimentación, porque se
proporciona poco alimento o éste es de bajo valor nutritivo, no contiene los
micronutrientes adecuados o está contaminado con micotoxinas.
Maltrato por parte del personal.
Aumento del ruido.

Exceso de hembras de primer parto en la maternidad, lo cual incrementa la
contaminación ambiental y los lechones durante la lactancia reciben mayor do-
sis de agentes patógenos.
Constante ingreso en los alojamientos de los cerdos, por mal diseño de las ins-
talaciones.
Vacunación
La vacunación de los animales ayuda a disminuir la contaminación ambiental por
varias razones:
Reduce el número de animales susceptibles que los microorganismos patóge-

nos pueden utilizar para multiplicarse.
En los animales vacunados se incrementa el umbral de infección, o sea que
debe ser mayor la cantidad de microbios para provocar enfermedad.
Cuando los cerdos vacunados se infectan, excretan menos microbios al medio
ambiente.
Para que la efectividad de la vacunación sea mayor, debe combinarse con me-
didas de higiene.
La vacunación es un concepto colectivo, no individual, o sea, que la población
inmunizada es la que protege al individuo. Cuando sólo se inmuniza a un individuo,
éste no queda protegido si el resto de la población está susceptible. Lo anterior se
ejemplifica de la siguiente manera: cuando un agente patógeno infecta a un animal
de una población susceptible, se multiplica e infecta a otros. El número de animales
que contamina un animal se denomina tasa de infección o R; cuando infecta a más
de uno (R>1) indica que el microorganismo con más facilidad puede alcanzar a los
susceptibles, difundirse en la piara y provocar un brote. Cuando el microbio infecta a
menos de un animal (R<1) no logra sobrevivir. Aunque varía con cada microorganis-
mo, se necesita que la inmunidad poblacional o de la piara comprenda 95% o más de
los individuos para que deje de circular. Un ejemplo del efecto de la inmunidad de la
piara de más de 90% de las explotaciones fue la campaña de inmunización que se
implantó de 1994 a 1996 contra la fiebre porcina clásica en la zona centro-occidente
de México, con la cual la enfermedad clínica desapareció. En cambio, cuando la co-
bertura de vacunación contra fiebre porcina clásica era de aproximadamente 40%
de las explotaciones el virus se establecía de manera endémica, se seleccionaban
cepas de menor virulencia que circulaban entre las piaras y eran más difíciles de re-
conocer (Morilla y Carvajal, 2004).
En la granja debe existir un calendario de inmunización hecho de acuerdo con
las enfermedades que existen en la piara y en la región. Una vez que se determine
qué vacunas se van a utilizar es necesario procurar una buena inmunidad de piara,
de por lo menos 95% de los animales, para evitar que circulen los microorganismos
patógenos.

La cadena de frío
Las vacunas y bacterinas se denominan productos biológicos porque su actividad de-
pende de que los antígenos que las constituyen tengan la estructura tridimensional
adecuada y puedan inducir inmunidad humoral o celular cuando son introducidas
en un animal. La estructura tridimensional de los biológicos se mantiene cuando
están liofilizados, refrigerados o congelados, pero el calor, los detergentes, el alco-
hol, el sol, entre otros factores, la modifican y los productos biológicos pierden su
eficacia. Por este motivo las vacunas y bacterinas deben mantenerse a 4 ºC, desde
que se elaboran hasta que se aplican al animal. A los diferentes pasos que siguen
los biológicos mantenidos siempre a 4 ºC se les denomina red o cadena de frío y es
importante cuidar que en ningún momento los productos se calienten y pierdan su
actividad.
Recomendaciones para el uso de vacunas y bacterinas

Compre la vacuna en una farmacia veterinaria donde esté seguro que el bioló-
gico haya estado en refrigeración todo el tiempo.
Lleve una caja de poliuretano con refrigerantes y allí coloque la vacuna.
Cuando compre la vacuna procure que sea su última actividad antes de regre-
sar a la granja.
Coloque la vacuna en el refrigerador, vigilando que no esté adosada a las pa-
redes, para que circule el aire. Coloque frascos con agua, de 500 o 1 000 ml,
entre las vacunas para que no haya cambios bruscos de temperatura cada vez
que abra el refrigerador. Revise que la temperatura siempre esté entre 4 y 8 ºC,
utilizando un termómetro de máximas y mínimas.
Destine un refrigerador sólo para los biológicos que se usan en la granja.
Cuando vaya a vacunar a los animales dispóngalos en un corral con el personal
suficiente para que la vacunación tome el menor tiempo posible y los emplea-
dos no tengan que perseguir a los animales innecesariamente.
Coloque la vacuna en una caja de poliuretano con refrigerantes y con tapa para
protegerla de la luz solar.
Diluya un frasco a la vez, cargue la jeringa y ponga el frasco nuevamente dentro
en la caja.
Nunca mezcle la vacuna con otras vacunas, bacterinas, antibióticos, hierro, u
otros productos en la misma jeringa, pues se inactiva.
Utilice una aguja por animal para que no se difundan las enfermedades, ni se
contamine el frasco. Se empieza a popularizar la aplicación intradérmica con
jeringas a presión, lo que va a solucionar el problema de la transferencia de
microbios por la aguja (Morilla y Carvajal, 2004).
Las agujas deben colocarse en agua limpia para que no se tapen, y hervir por
lo menos 15 minutos. Lo mismo debe hacerse con las jeringas. Se emplea una
jeringa para cada tipo de biológico. Si una jeringa está mal lavada o le quedaron
residuos de detergente, el biológico se inactivará.

La esterilización de agujas y jeringas se hará por ebullición. Por ningún motivo
utilice alcohol u otros desinfectantes, pues éstos inactivan los virus vivos ate-
nuados y pueden alterar las características de las vacunas y bacterinas.
Uso de material orgánico

No deben administrarse fetos, mortinatos, placentas, intestinos o heces (feedback).
Esta práctica se lleva a cabo para exponer a las hembras antes de la monta y con ello
prevenir infecciones reproductivas como parvovirosis, leptospirosis o PRRS, o antes
del parto, para que se inmunicen y transmitan a los lechones la inmunidad contra in-
fecciones entéricas, como colibacilosis o gastroenteritis transmisible. Sin embargo,
estos procedimientos están contraindicados porque provocan una fuerte circulación
de microbios en la piara.
El suero de lechones infectados con virus de PRRS es útil para inmunizar por vía
intramuscular a las cerdas, ya que se obtienen buenos resultados porque detiene la
circulación del virus (Batista et al,. 2004a).
Desparasitación
Es indispensable establecer un programa de control para los parásitos externos

e internos, de acuerdo con los diagnósticos realizados en la piara.
Se efectúan exámenes rutinarios coproparasitoscópicos y para buscar piojos y
sarna.
Debe cuidarse el tiempo de retiro de los antiparasitarios antes de mandarlos al
rastro.
Reducción de la circulación del personal

Los empleados sólo pueden acceder a las instalaciones a través de la zona de las re-
gaderas. Dentro de la granja, deberán transitar exclusivamente por los pasillos que
los llevarán a su área de trabajo. Una vez en ésta, debe estar prohibido que se mue-
van a otra área de producción.
Para reducir la circulación resuta de gran ayuda proporcionar a los empleados
overol y botas de un color específico para cada zona, así como la separación física y
funcional de las áreas por medio de bardas.
Dentro de su área de producción, los empleados deberán hacer uso de los tape-
tes sanitarios que se encuentren a su paso, donde limpiarán y desinfectarán las botas.
Cada área de producción contará con implementos de trabajo como carretillas,
palas, equipo de desinfección, tambos para el excremento, etc., pintados del color
que corresponda a la zona.

El movimiento del personal siempre será de la unidad más limpia a la más su-
cia, que en general la primera corresponde a la zona de los animales más jóvenes y
la segunda a la de los que tienen más edad. Por este motivo deberá evitarse que un
trabajador que maneje cerdos adultos o de engorda entre a las maternidades. Los
últimos animales en atenderse serán los enfermos.
El personal visitante y el médico veterinario sólo pueden acceder a las insta-
laciones a través de la zona de las regaderas. El recorrido deberá empezar con las
áreas de los animales más susceptibles, que son las maternidades, continuar en las
de destetes y al último en las de engorda. Los últimos animales que deberán ser revi-
sados serán los enfermos. En caso de ser necesaria una necropsia se empleará la sala
destinada para éstas, y será la última actividad dentro de las instalaciones.
Aseo de las manos entre cada parto

Una de las prácticas más importantes es lavarse las manos entre cada parto, pues
con ello se evita que pasen microbios de una hembra a otra, particularmente cuan-
do los tejidos del tracto reproductivo están debilitados a causa del parto. Cuando
los empleados que atienden los partos no se lavan las manos o no se cambian los
guantes entre cada parto, es muy probable que las hembras se infecten y contraigan
metritis aunada a mastitis y agalactia, y en consecuencia desarrollen infertilidad. Por
este motivo debe ponerse un lavabo en cada maternidad y entrenar a los empleados
para que se laven las manos.
Álvarez et al. (2001) demostraron que los empleados que atendían cerdos in-
fectados con virus de la gastroenteritis transmisible, por 10 minutos, dos veces al
día, diariamente durante dos semanas, transmitieron el virus a cerdos susceptibles
cuando no efectuaban ninguna medida de bioseguridad.
Para determinar cuáles son las medidas de limpieza que tenían que seguir los
empleados, Amass et al. (2003) inocularon cerdos con E. coli enterotoxigénica y una
vez que mostraron diarrea, los trabajadores los manipulaban y luego atendían a los
cerdos susceptibles. Se encontró que sólo con el lavado de las manos no era suficiente
para impedir la transmisión, sino que se necesitaba que los trabajadores se bañaran
y cambiaran la ropa. La conclusión fue que la bacteria no estaba únicamente en las
manos, sino también en el pelo, la piel y la vestimenta del trabajador. Un resultado
semejante obtuvieron Batista et al. (2004b), quienes demostraron que para impedir
la transmisión de M. hypneumoniae era necesario que los trabajadores se cambiaran
la ropa y las botas después de haber manipulado a los animales infectados, pues de
otra manera se contaminaban los susceptibles.

Referencias
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ual Moderno, 2001.
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Schultz K. Six steps to make moving hogs easier. Just Pigs. 2000:1(febrero).

B. Lavado y desinfección
Lavado
yy Jabón y detergentes
yy Aguas duras
Desinfectantes
yy Normas de seguridad
yy Evaluación de la concentración
Evaluación del lavado y la desinfección
yy Conteo de bacterias
113
L
a presentación de las enfermedades depende de la cantidad de microorganis-
mos a los que se ven expuestos los animales. Para reducir el grado de exposi-
ción y que los cerdos se desarrollen de manera más favorable, las instalaciones,
implementos y vehículos deben ser lavados y desinfectados constantemente.
Lavado
Los microbios excretados por los animales se encuentran protegidos por el excre-
mento, orina, secreciones nasales, saliva y desechos de comida, entre otros. El lavado
consiste en la eliminación física de la materia orgánica adherida a un objeto o super-
ficie; se empieza con el barrido o raspado de todas las partículas gruesas de materia
orgánica o inorgánica y se continúa con su arrastre por medio de agua con jabón o
detergente. Con sólo este procedimiento se elimina más de 95% de la contaminación,
por lo que es el más importante y económico para la higiene de las instalaciones.
El agua es el mejor solvente y su eficacia se incrementa notablemente cuando se
emplea a presión de 700 psi (pounds per square inch) y adicionando un detergente.
Woodger y Grezzi (2006) determinaron el efecto sobre el crecimiento de los
cerdos de sólo lavar las instalaciones con agua y detergente. Utilizaron dos casetas
que por dos años y medio se habían mantenido con animales en un sistema de flujo
continuo, por lo que no se habían vaciado ni lavado. Una de las casetas se dejó igual y
se introdujo un grupo de cerdos y la otra se lavó con agua y detergente y se introdujo
otro grupo de cerdos. Los animales fueron pesados al inicio y al final y se encontró
que en la caseta que se lavó, los cerdos alcanzaron los 90 kg en nueve días menos
que los de la caseta que no se había lavado.
Jabón y detergentes
El jabón está compuesto de ácidos grasos combinados con hidróxido de sodio o po-
tasio, con un pH de alrededor de 8.0. Tiene acción surfactante que emulsifica y so-
lubiliza las partículas adheridas a las superficies, que es donde se encuentran los
agentes patógenos. Lo mismo hacen los detergentes que son productos químicos
sintéticos, los cuales tienen una marcada acción emulsificante y reductora de la ten-
sión superficial.

El agua con jabón o detergente elimina la materia orgánica y la biopelícula
grasosa que se encuentra en la superficie de los objetos, debido a su capacidad de
neutralizar las cargas eléctricas que mantienen dichas sustancias adheridas. Es ne-
cesario esperar de 15 a 30 minutos para que penetre y suelte la materia orgánica y la
biopelícula de las superficies, que es donde se encuentran los microbios y parásitos.
El jabón o detergente no son germicidas, pero al eliminar la materia orgánica ad-
herida acarrean más de 95% de la contaminación, reduciendo la carga microbiana.
Llega a quedar alrededor de 5% de microorganismos residuales, que se eliminan con
la desinfección.
Propiedades de un buen detergente
Eficiente para remover el material orgánico.

Actúa en superficies rugosas.
Tiene acción desengrasante.
Buena penetración.
Actúa rápidamente.
Funciona en presencia de desinfectantes.
No deja residuos.
Activo en aguas duras.
No es tóxico.
No deja los pisos resbalosos.
El secreto de los detergentes
El secreto que hay detrás de todos los detergentes en polvo es una sustancia que hace más húmeda el agua, que
por sí misma no moja ni se extiende muy bien sobre las cosas. Esto se debe a la tensión superficial, fenómeno
que hace que el agua tenga una especie de piel. En los charcos, los insectos caminan encima de esa piel, produci-
da por la atracción que las moléculas de abajo ejercen sobre las superficiales.
Cuando se añade detergente, se debilitan las fuerzas intermoleculares y se reduce la tensión superficial.
Esto permite que el agua se esparza más fácilmente y moje mejor las cosas. En el lavado, el agua más húmeda
penetra con más fluidez en las fibras de las telas, lo que ayuda a desprender la grasa y la mugre.
El ingrediente activo de los detergentes no jabonosos es un derivado del petróleo, el alquilbenceno,
tratado con ácido sulfúrico y sosa cáustica. Las moléculas del detergente pueden considerarse como diminutos
renacuajos, con cabeza y cola. Las cabezas son atraídas por las moléculas de agua porque éstas tienen una ligera
carga eléctrica positiva, en tanto que aquéllas la tienen negativa. Por su parte, las colas rechazan el agua.
Cuando se mete la ropa sucia en una solución detergente, las colas de las moléculas, por ser químicamen-
te similares a la grasa, se adhieren a la mugre grasosa de las fibras. Asimismo, se abren paso entre las fibras y
aflojan la demás mugre. Las partículas de suciedad, habiendo asimilado las colas, quedan revestidas con una
capa de cabezas –como globos pequeños– y se alejan flotando en el agua.
Los polvos para lavar son una mezcla de hasta más de 10 sustancias; contienen el detergente básico y
otros ingredientes, como los blanqueadores. Los detergentes biológicos se diferencian de los demás por conte-
ner enzimas, que son proteínas producidas por plantas y animales. Las enzimas actúan como catalizadores que,
al desencadenar ciertos procesos químicos, ayudan a destruir las manchas proteicas, como de sangre, salsas y
sudor. Las enzimas en realidad causan la descomposición química de las proteínas, en tanto que los detergentes
normales funcionan siguiendo sólo fenómenos de la física.
(Fuente: http://www.selecciones.com/acercade/art.php?id=623 - Consultado el 14 de diciembre de 2005).

Los jabones y detergentes pueden ser aniónicos o no iónicos
Ejemplos de jabones aniónicos:
Jabón de sodio
Jabón de potasio
Ejemplos de detergentes no iónicos:

Compuestos cuaternarios de amonio
Cloruro de benzalconio
Cloruro de metilbenzalconio
Zephiran: concentrado de cloruro de benzalconio
Cetilpiridinium cloruro o Ceepryn: Para desinfección bucal
Phemerol (cloruro de bezetonio): desinfectante.
Aguas duras
Cuando el agua tiene disuelta una elevada proporción de sales de bicarbonato de
calcio y de magnesio se le denomina agua dura. En agua dura el jabón se precipita o
insolubiliza, lo que impide que actúe u obliga a consumir más jabón. La causa de este
comportamiento es que la sal de sodio o potasio que forma el jabón se combina con
los iones de calcio o magnesio del agua y forma sales de estos metales, que son inso-
lubles. Los suministros de agua potable deben tener menos de 300 mg/l de dureza.
Los niveles superiores a 300 mg/l son indeseables para uso doméstico. No se conoce
un efecto adverso de las aguas duras sobre los cerdos, pero los metales disueltos
(hierro y manganeso) alteran las instalaciones, obstruyen las tuberías y modifican la
apariencia del agua.
La dureza se determina, en general, por el contenido de calcio y magnesio y se
expresa como carbonato de calcio equivalente. En el cuadro 1 se presenta la clasifica-
ción del agua con base en la concentración de CaCO3.
Cuadro 1.
Clasificación del agua con base en la concentración de CaCO3
Concentración de CaCO3 mg/l Interpretación

0-75 agua suave
75-150 agua poco dura
150-300 agua dura
> 300 agua muy dura
Fuente: http://www.avantel.net/~arbolag/dureza.htm - Consultado el 14 de diciembre de
2005.
Se ha comprobado que la limpieza mejora si se humedecen las superficies, ob-

jetos, equipo, e instalaciones antes de empezar el lavado; el agua a presión funciona

bien en superficies ásperas y no así en las superficies muy lisas como PVC, plásticos
laminados o acero galvanizado, porque el agua rápidamente se desliza, sin que haya
turbulencia y arrastre de la mugre (Sundahl, 1975). En un estudio comparativo, el uso
del agua a presión para lavar los pisos de las jaulas de parición tuvo el mismo efecto
en el grado de limpieza que la adición de un detergente (Kihlstrom et al., 2001).
En el cuadro 2 se demuestra que con el uso de agua caliente y detergente se
reduce la contaminación bacteriana de las casetas.
Cuadro 2.
Número de bacterias presentes en las casetas después de diferentes
pasos de limpieza y desinfección
Proceso Bacterias viables/cm2

Caseta después de sacar a los cerdos 50 000 000
Lavado con agua fría 20 000 000
Lavado con agua caliente y detergente 100 000
Modificado de Gadd, 1999. http://www.thepigsite.com/FeaturedArticle/Default.
asp?Display=883 Consultado el 27 de septiembre de 2005
En el cuadro 3 se presentan los resultados de la determinación del grado de con-

taminación por luminometría, del bebedero, fosa y pared de una caseta de destete,
lavada sólo con agua. Se observa que lo más contaminado era el bebedero y la fosa.
Cuadro 3.
Determinación de la contaminación mediante luminimetría de diversas
superficies de la caseta después de haber sido lavadas sólo con agua
Superficie Contaminación (URL)

Bebedero 28 367
Pared 6 527
Fosa 25 987
URL – Unidades relativas de luz (Jasso, 2008).
En relación con la ropa contaminada, Blaser et al. (1984) no encontraron diferen-

cia entre lavarla con agua a 22 ºC y a 7 ºC, para reducir el número de bacterias.
Hurnik (2003) informó sobre diferentes protocolos de lavado y su efecto en el
tiempo de trabajo, número de bacterias residuales y ganancia de peso de los anima-
les. Para esto utilizó 40 corrales y evaluó el tiempo que tomó humedecer antes de
lavar y el del lavado con detergente y con agua fría o caliente (cuadro 4).

Cuadro 4.
Ahorro de tiempo de diferentes procedimientos de lavado
Ahorro de tiempo
Procedimiento
(%)
Humedecer Detergente Agua
No No Fría 0
No Sí Fría 12
Sí No Fría 39
Sí Sí Fría 47
No No Caliente 23
No Sí Caliente 32
Sí No Caliente 38
Sí Sí Caliente 46
Fuente: Hurnik, 2003.
La conclusión fue que el humedecimiento previo permitió ahorrar la mitad de

tiempo en el lavado de corrales, el uso de detergentes 12% y de agua caliente 22 por
ciento.
Una vez lavadas las casetas evaluó dos desinfectantes (A y B) y por medio de hi-
sopos determinó el número de colonias bacterianas que permanecieron (cuadro 5).
Cuadro 5.
Número de colonias después de la desinfección
Desinfectante Número de colonias bacterianas por

hisopo
Ninguno 28.4
A 13.2
B 19.6
Fuente: Hurnik, 2003.
La conclusión fue que la desinfección redujo la contaminación residual y el des-

infectante A fue mejor que el B.
Posteriormente comparó el efecto del lavado y desinfección de los corrales y la
contaminación residual, sobre los días al mercado de los cerdos (cuadro 6).

Cuadro 6.
Efecto de diversos procedimientos de lavado y de nivel de contaminación residual,
en relación con la ganancia de peso de los cerdos
Colonias por cm2 Días al mercado (25
Método de lavado
(a) kg a 110 kg)
Detergente Desinfectante
No No - 98.14
No A - 95.40
No B - 95.11
Sí No 28.4 95.59
Sí A 13.2 92.96
Sí B 19.6 92.66
a) Método del hisopo y cultivo. Fuente: Hurnik, 2003.
Las conclusiones fueron que la utilización de detergente durante el lavado y

un desinfectante incrementó la tasa de crecimiento, en comparación con sólo el
lavado.
Corregé y Dubroca (2006) evaluaron la eficacia y el costo de diferentes métodos
de limpieza y desinfección de las granjas porcinas y llegaron a la conclusión de que
humedecer el local, lavarlo con agua y detergente y desinfectarlo por nebulización
fue el método más económico, debido a que redujo considerablemente la cantidad
de tiempo empleado.
Los detergentes que aparecen en el Prontuario de Especialidades Veterinarias
(2004-2005) se presentan en el cuadro 7.
Cuadro 7.
Detergentes que aparecen en el Prontuario de Especialidades Veterinarias (2004-2005)
Marca Laboratorio productor
Contenido
comercial o distribuidor
Hidróxido de sodio, alquilpoliglucósido, agen- Boehringer Ingelheim Vetmedica,
BIO GEL ®
tes complexantes. SA de CV
Mezcla de surfactantes anfotéricos, no ióni-
BIOSOLVE ® cos, secuestrante orgánico, hidróxido de sodio Bayer de Mexico, SA de CV
y vehículo.
Surfactante aniónico, surfactante no iónico, Boehringer Ingelheim Vetmedica,
HATCHONET ®
agente complexante y esencia de limón. SA de CV
Ácido cítrico, acido fosfórico, surfactante no Boehringer Ingelheim Vetme-
TORNAX ® S
iónico. dica, SA de CV
Fuente: Prontuario de Especialidades Veterinarias. 24° ed., Thomson PLM, 2004-2005.
Desinfectantes
Los desinfectantes son sustancias que evitan el desarrollo de los microbios o los des-
truyen. Se utilizan para evitar la entrada de agentes infecciosos y eliminar los micro-

organismos de los objetos, una vez lavados (López 1994; Amass, 2004; McCallister,
2006).
Las características deseables de un desinfectante son que:
destruya los microorganismos

no sea tóxico para las personas y los animales
sea soluble en agua
tenga larga vida de anaquel
se pueda utilizar muy diluido
actúe en poco tiempo
tenga buen poder de penetración
no sea corrosivo
se consiga fácilmente
resulte económico
En el cuadro 8 se presentan las principales características de los desinfectantes

comerciales.
Cuadro 8.
Características de los desinfectantes más comunes
Chlorexidine Hidróxido
Cloro, Compuestos Formaldehído,
biguanidas y Cresoles de sodio
Características hipocloritos cuaternarios glutaraldehído Yodóforos
biguanidas y fenoles (sosa cáus-
y cloraminas de amonio y otros aldehídos
poliméricas tica, lejía)
Actividad en presencia Buena Muy pobre Regular Excelente Buena Buena Pobre a
de desechos orgánicos regular
Actividad residual Sí Hipocloritos: No Sí No, sólo en Sí Sí
No fórmulas de lenta
Cloramina: Sí liberación
Compatible con Sí Sí No Sí Sí Sí Sí
detergentes aniónicos
(jabones)
Compatible con deter- Sí Sí Sí No Sí Sí Sí
gentes no-iónicos
Desventajas Actividad Se inactiva Incompatibles Fuerte olor Irritación respira- Muy Se inac-
reducida por desechos con jabones; e irritante toria y cutánea. corrosivo tiva por
contra ciertos orgánicos se inactivan Pueden causar desechos
microorganis- en aguas cáncer e infartos orgánicos
mos duras
Concentración para:
Desinfección 1% Hipocloritos 400 a 800 Para objetos 2 - 8% 2 – 10% 50 a 75 ppm
3 – 5% ppm al 3% y locales
al 5%.
Sanitización 0.5% Hipocloritos 200 ppm 1 -2% 12 – 25 ppm
2 – 3%
Uso para:
Limpieza de equipo + + + + + - +

Instalaciones + - - + (Fenoles + +
sintéticos
0.4%)
Pediluvios y rodoluvios + - - + - - +
(Fenoles sinté-
ticos 1.2%)
Agua de bebida - + (1 ppm de - - - - +
cloro libre)
Fuente: Modificado de: Meyerholz GW, Gaskin JM: Selection and use of disinfectants in
disease prevention. Pork Industry Handbook. PIH-80 diciembre de 1981.
La efectividad de los antisépticos y desinfectantes se evalúa por su capacidad

para destruir los microbios, en comparación con el fenol, en condiciones idénticas,
y se denomina coeficiente de fenol (PC - phenol coefficient); cuando es mayor que
uno, indica que el producto es más efectivo que el fenol, y menor que uno, que su
capacidad desinfectante es más baja. La prueba se lleva a cabo mezclando una con-
centración conocida de bacterias con diluciones de fenol o del desinfectante y se de-
termina la dilución en la que las bacterias fueron destruidas después de 10 minutos
de exposición. Por ejemplo, un desinfectante podría tener un PC de 78.5, mientras
que otro, de 0.28. En el cuadro 9 se presentan los coeficientes de fenol de algunos
antisépticos y desinfectantes.
Cuadro 9.
Coeficientes de fenol de algunos antisépticos y desinfectantes
evaluados con dos clases de bacterias
Antisépticos Bacterias
y desinfectante Staphylococcus aureus Salmonella typhi
Fenol 1.0 1.0
Cloramina 133.0 100.0
Tintura de yodo 6.3 5.8
Lysol 5.0 3.2
Cloruro de mercurio 100.0 143.0
Alcohol etílico 6.3 6.3
Formalina 0.3 0.7
Peróxido de hidrógeno – 0.01
Fuente: Alcamo, 1997.
El fenol rara vez se utiliza como desinfectante porque es alergénico e irritante

para los tejidos. Un ejemplo de cómo se evaluó un fenol sintético fue mediante una
dilución al 1% en agua dura (300 ppm) con 3% de levaduras y mezclado con E.coli,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus o Pseudomonas aeruginosa. A los 5, 15 y 30 mi-
nutos se detuvo la acción del desinfectante con un neutralizador químico; 0.02 ml
de la solución desinfectante neutralizada se sembró en un medio de agar y se incubó
por 36 horas. En el cuadro 10 se presentan los resultados, donde se observa que a los
30 minutos todas las bacterias habían sido inactivadas.

Cuadro 10.
Efecto del fenol sintético al 1% en la sobrevivencia de bacterias
Tiempo (minutos)
Bacterias
0 5 15 30
Escherichia coli + + - -
Staphylococcus aureus + + + -
Bacillus cereus + + - -
Pseudomonas aeruginosa + + + -
Fuente: Modificado de http://www.antecint.co.uk/main/ffs.htm - Consultado el 15 de junio

de 2006.
Normas de seguridad
Como los desinfectantes representan un riesgo para el personal y los animales, al
usarlos deben seguirse de manera estricta las normas que se describen a continua-
ción:
Los desinfectantes son uno de los productos químicos más peligrosos que se
utilizan en la granja.
Deben estar en recipientes cerrados y con su etiqueta perfectamente visible.
Es indispensable almacenarlos en un lugar apropiado, donde no haya comida o
agua de bebida.
Los trabajadores deben estar entrenados para usarlos.
El trabajador necesariamente portará ropa protectora, guantes, overol, botas y
mascarilla antes de efectuar la desinfección.
Nunca se aplican contra el viento, para evitar contaminarse.
En caso de que las manos u otras partes del cuerpo hayan estado en contacto
con los desinfectantes, se lavarán inmediatamente con agua y jabón.
Una vez que se haya efectuado la desinfección el empleado deberá cambiarse
de ropa.
El personal tiene que estar capacitado para actuar en caso de una intoxicación
y disponer de un botiquín con los productos necesarios.
Para utilizar los desinfectantes debe considerarse lo siguiente:
La desinfección no reemplaza la limpieza y no es efectiva si existe materia or-

gánica residual, como cama, excremento, orina, alimento y secreciones, entre
otras (Ford 1995).
Siempre deben seguirse las instrucciones del fabricante o veterinario. El pro-
ducto se diluirá de acuerdo con el instructivo; no es conveniente utilizar otra
concentración, pues aunque sea mayor no se incrementará la tasa de desinfec-
ción.

Si en la explotación el agua es muy dura, hay que utilizar desinfectantes que no
se inactiven en presencia de sales.
No es conveniente usar dos desinfectantes juntos, a menos que así lo indique
el fabricante.
Los desinfectantes no se mezclan con detergentes porque éstos pueden inter-
ferir en la actividad bactericida y virucida de muchos compuestos.
Para que la desinfección sea efectiva se deja secar el producto de 30 minutos a
tres horas.
Es deseable rotar periódicamente el desinfectante para evitar la resistencia en
los microbios, debido a que la membrana de las bacterias gramnegativas llegan
a bloquear la entrada de los desinfectantes, o los microbios adquieren resisten-
cia por medio de plásmidos (McDonell y Russell, 1999).
Holmgren et al. (2006) compararon el efecto del tiempo de secado y la desinfec-

ción, después de lavar a alta presión los locales, sobre la concentración de coliformes
en el piso. Informaron que con el secado las bacterias fueron disminuyendo en los
siguientes siete días, pero cuando se usó un desinfectante se obtuvo el mismo efecto
un día después del lavado. La conclusión es que los desinfectantes ahorran tiempo
para reducir la contaminación ambiental.
Dee et al. (2005) informaron que el desinfectante Synergize®, que contiene
gluteraldehído y cuaternarios de amonio, fue muy efectivo para destruir el virus de
PRRS.
Evaluación de la concentración
En el mercado pueden conseguirse kits para determinar la concentración a la que se
utilizan los desinfectantes, según el caso, como en los baños de botas, los rodoluvios
o el arco de desinfección, entre otros. La información es importante cuando se ha
establecido un sistema APPCC.
Un kit que puede conseguirse es el Dilution testing kits, para determinar la con-
centración de Biosolve, HD3, Virudine, Longlife 250S, Virkon S, Hyperox, Ambicide,
DSC 1000, Farm Fluid S y Traywash.
En el cuadro 11 se presentan los desinfectantes que aparecen en el Prontuario
de Especialidades Veterinarias (2004-2005).

Cuadro 11.
Desinfectantes que aparecen en el Prontuario de Especialidades Veterinarias (2004-2005)
Marca Laboratorio Productor

Contenido
Comercial o Distribuidor
Actiyodo-5 Complejo de yodo nonil fenoxi polietoxi etano (5% de yodo Laboratorios Avilab, SA de CV
titulable), ácido ortofosfórico, vehículo.
Ambietrol Fenoles sintéticos, detergente y vehículo. Novartis Salud Animal, SA de CV.
Amofor-vrot Alquil-dimetil cloruro de benzalconio, formaldehído, alcohol Vrot, SA de CV.
metílico, alcohol etílico, vehículo.
Anglosan BR. II Didecil dimetil bromuro de amonio (ddba), diluente alcohólico Anglo Corp, SA de CV.
como vehículo.
Anglosan CI Didecil dimetil cloruro de amonio (ddca) diluente alcohólico como Anglo Corp, SA de CV.
vehículo.
Avant 3 ® Cloruro de n-alquil dimetil bencil amonio, cloruro de n-alquil etil Laboratorios Virbac México, SA de CV.
Avant tapete bencil amonio, cloruro de didecil dimetil amonio, excipiente.
sanitario
Bactoless Cloruro de n-alquil dimetil bencil amonio, cloruro de n-alquil etil Animal Care Products, SA de CV.
bencil amonio, excipiente.
Baladine Nonil fenoxi poli (etilenoxy) etanol-iodo, tensoactivo no iónico, Cooperativa de Consumos Ganaderos, S.C.L.
ácido fosfórico, alcohol etílico, vehículo.
Benzalquat-20 Cloruro de benzalconio, vehículo antiespumante. Laboratorios Avilab, SA de CV.
Bio-clean® Citrex sustancia activa, vehículo. Laboratorio Avi-Mex, SA de CV.
Biodegerm ® Extracto cítrico de liliácea (filiferina), ácido cítrico en solución Vrot, SA de CV.
etanólica, vehículo.
Bonux solución Digluconato de clorhexidina, excipiente. Laboratorios Maver, SA de CV.
Clinafarm spray Enilconazol, vehículo. Pharmacia & Upjohn, SA de CV.
15%
Coltrysan Cloruro de benzalconio, formol, metanol, timol, vehículo. Pilgrim’s Pride, SA de CV.
Colty-clor 5% Dióxido de cloro estabilizado, vehículo. Pilgrim’s Pride, SA de CV.
Colty-yod 5% Alquifenoxi polietilenoxietanol, vehículo. Pilgrim’s Pride, SA de CV.
Cuaternario de Cloruro de benzalconio, vehículo. Pilgrim’s Pride, SA de CV.
amonio 20%
Despadac Cloruro de didecil dimetil amonio, glutaraldehído, formaldehído, Laboratorios Calier de México, SA de CV.
glioxal, alcohol isopropílico, vehículo solvente inerte y estabilizante.
Ecobac® Glucosialeín, vehículo. Vetimedica, SA de CV.
Ger klin Cloruro de n-alquil dimetil bencil amonio, cloruro de n-alquil etil Lapisa, SA de CV.
bencil amonio, vehículo.
Germix Glutaraldehído, vehículo. Prosan, SA de CV.
Farm fluid S® Mezcla de ácidos orgánicos, surfactantes y biocidas de bajo y alto Bayer de México, SA de CV
peso molecular y bajo pH.
Glutalab refort ® Glutaraldehído 50, cloruro de alquil dimetil fenil amonio, vehículo Laboratorios Avilab, SA de CV.
detergente y tensioactivo.
Iodosol-50 Complejo iodo etanol, nonil fenoxi-polioxietileno, ácido fosfórico, Instituto Agrobioquímico, SA de CV
vehículo.
Multicide Glutaraldehído, cuaternario de amonio, vehículo. Anglo Corp., SA de CV.
Nolvasan solución Ingrediente activo del diacetato de clorhe-xidina: 1,1´hexametile- Fort Dodge Animal Health, S de RL de CV.
® nebis[5-(p-clorofenil) biguanide] diacetato, ingredientes inertes.
Omnicide Glutaraldehído y cuaternarios de amonio Schering-Plough Veterinaria
Quatz III ® N-alquil-dimetil-bencil-amonio, urea g.r.a.s, vehículo tensoactivo. Iwa Chem, SA de CV.
Quat four ® twin Alquil dimetil bencil cloruro de amonio (advac), didecil dimetil Laboratorios Avilab, SA de CV.
chain ® cloruro de amonio (ddac), vehículo, solución alcohólica al 60% de
urea, estabilizadora más EDTA.
Saniquat 80% Cloruro de benzalconio, excipiente. Vetimedica, SA de CV.
Septisan Glutaraldehído, vehículo. Laboratorios Veterinarios Halvet, SA de CV.
Tane citrus ® Extracto de semillas de cítricos, vehículo. Iwa Chem, SA de CV.

Terminator Glutaraldehído, cloruro de cocobencil dimetil amonio, vehículo. Investigación Aplicada,SA de CV
Stalosan ® F Complejo de fosfatos, cobre inorgánico, hierro inorgánico, alumi- Ingredientes y Nutrientes Especiales, SA de
nosilicato hidratado, vehículo inactivo. CV
TH4+ Cloruro de didecil dimetil amonio, cloruro de dioctil dimetil Pisa Agropecuaria, SA de CV
amonio, cloruro de octil decildimetil amonio, cloruro de alkil
dimetil bencil amonio, gluteraldehído, tensioactivos, perfume
terpénico y vehículo.
Timsen N-alquil-dimetil-bencil amonio cloruro, urea quelatada. Salud y Bienestar Animal, SA de CV
Ucarsan 420 Glutaraldehído, ingredientes inertes. Anglo Corp, SA de CV
Ultrasan 500 Ácido etanoico, ácidos carbónicos, metacresol, ácido dodecil Comercial Agroquímica Pecuaria, SA de CV
benceno sulfónico, vehículo.
Vetericyn 60 Menos de 55 partes por millón de sodio, menos de 80 partes por Química Pasteur, S de RL
millón de cloro.
Virkon® Peroximonosulfato de potasio, cloruro de sodio, ácido sulfámico, Bayer de México, SA de CV (a)
ácido málico, buffer de hexametafosfato de sodio, detergente de
dodecil benceno sulfonato, color de amaranto como indicador,
extracto de limón para proporcionar olor.
Virocid® Alquil dimetil bencil amonio cloruro, didecil dimetil amonio Boehringer Ingelheim Vetmedica, SA de CV
cloruro, gluteraldehído, isopropanol, aceite de pino, agentes (b)
buferantes, estabilizadores y secuestrantes.
X-185TM Ácido cresílico saponificado, o-bencil-p-clorofenol, o-fenilfenol, Investigación aplicada, SA de CV
óxido de bis-n-tributiltin, ingredientes inertes.
Yodo-germ ®-5 Nonil-fenoxi-polioxietilen-etanol, yodo (5% de yodo disponible), Vrot, SA de CV.
ácido fosfórico, vehículo.
Yodo-vet Complejo yodo etanol, nonil fenoxi polietilen, 5% (yodo titulable), Agrovet, SA de CV
ácido ortofosfórico, vehículo.
(a) Se puede encontrar en Internet un programa para preparar con facilidad el desinfectante
Virkon® (http://teavuihuang.com/h5n1decon/).
(b) Las pruebas de eficacia pueden obtenerse en: http://www.virocid.com/afbeeldingen/in-
dex.php?taal=N&pagina=Overview&titel=Overview
Fuente: Prontuario de Especialidades Veterinarias 24° ed., Thomson PLM, 2004-2005.
Evaluación del lavado y la desinfección

Conteo de bacterias
Se empapa un hisopo en solución salina fisiológica estéril, se pasa sobre 10 cm2

de las superficies y utensilios desinfectados, como comederos, bebederos, pi-
sos, paredes, pasillos, etcétera.
Se coloca en un tubo estéril.
Se siembra el hisopo en placas de cultivo.
En el mercado pueden conseguirse placas RODAC (Replicate Organism Detec-
tion and Counting – BD Diagnostic Systems, Sparks, Maryland USA) para deter-
minar bacterias aeróbicas en el ambiente; o D/E Neutralizing Agar (BD Diag-
nostic Systems) que neutraliza el desinfectante residual.
Las placas se incuban a 37 ºC por 48 horas.

Se cuenta el número de colonias en unidades formadoras de colonias (UFC) por
cm2.
Este procedimiento se repite 10 veces.
El objetivo es que después de lavar, se tenga una concentración de 1 000 UFC/

cm en la superficie que se va a desinfectar, y después de desinfectar, que la cuenta
2
bacteriana no exceda de 1 UFC/cm2 (Tamasi, 1995; Böhm, 1998).

La desventaja de este método es que hay que esperar 48 horas para obtener los
resultados.
En el cuadro 12 se encuentran los límites para la concentración de microorganis-
mos y Salmonella después del lavado y desinfección, según el programa de DuPont.
Cuadro 12.
Límites de la concentración de microorganismos después del lavado y desinfección
No
Satisfactorio Dudoso
satisfactorio
Áreas primarias 0-100(a) 100-500 500-1 000 1,000-2 500 +2 500
Áreas secundarias 0-10 10-50 50-100 100-300 + 300
Salmonella Negativa Positiva Positiva Positiva Positiva
a) UFC = Unidades formadoras de colonia por cm.
Las áreas primarias son aquellas que tienen el desafío orgánico más alto, como los pisos.
Las áreas secundarias son aquellas con menor desafío orgánico, como paredes, postes, comederos y
bebederos. Fuente: Program DuPont.
Prueba del Petrifilm. Rida Count Total (R-Biopharm AG). Consiste en una placa
de 10 x 10 cm que contiene una base de medio bacteriológico. La placa se utiliza para
muestrear una superficie o el aire, se cubre e incuba a 35 °C por 24-48 h y se anota el
número de colonias. Es útil después de la limpieza y desinfección de superficies para
determinar la cantidad residual de bacterias.
Bioluminometría (Lighting test method). Consiste en cuantificar la concentra-
ción de adenosina trifosfato (ATP) residual sobre una superficie de una muestra to-
mada con un hisopo, utilizando un luminímetro. El ATP se encuentra en las bacterias,
hongos, parásitos pero no en los virus por lo que la luminimetría, en teoría, debe
correlacionar con la concentración de microorganismos. La ventaja es que el resulta-
do puede obtenerse once segundos después de que la superficie de la muestra fue
obtenida (Faust, 1997; IDEXX Laboratories. Lighting System IDEXX).
Algunos kits comerciales disponibles son:
Biotrace Unit-Lite® NG / Clean-Trace® - Biotrace International plc, Bridgend UK

(www.biotrace.com).
BioControl Lightining MVPTM/Lightning MVPTM - BioControl Systems Inc. Belle-
vue, USA (www.biocontrolsys.com).

Charm novalLUMTM / PocketSwab Plus® - Charm Sciences Inc., Lawrence, USA
(www.charm.com).
Neogen AccuPointTM / AccupointTM ATP Surface samplers - Neogen Corporation,
Lansing, USA (www.neogen.com).
Determinación de proteína. Este método cuantifica la concentración de proteí-

na de las superficies, como indicador de residuos contaminantes. Un incremento de
color indica mayor cantidad de proteína y los resultados se obtienen en aproxima-
damente 20 minutos.
Algunos kits comerciales son:
BioClean (Biovet, St. Anthony, Minnesota).
Pro-Tec® Biotrace International plc, Bridgend UK (www.biotrace.com)
Check ItTM Biotrace International plc, Bridgend UK (www.biotrace.com)
Kelly et al. (2001) compararon el método de bioluminimetría con el de concen-

tración de proteína. El primero fue muy sensible pero poco específico y el segundo
fue específico pero poco sensible.
En México, Jasso (2008) evaluó por medio de la bioluminimetría diferentes pro-
cedimientos de limpieza y desinfección. Realizó hisopado de comederos, bebederos,
fosas y paredes de una caseta de destete y de jaulas de maternidad que fueron lava-
das y desinfectadas. Los resultados se encuentran en los cuadros 13 y 14.
Cuadro 13.
Efecto de dos desinfectantes sobre el grado de contaminación en corrales de engorda
determinada por bioluminimetría
Desinfectado Desinfectado
Sin lavar
Superficie con sosa cáustica con Farm Fluid S
Luminimetría % Luminimetría % Luminimetría %
Piso (slats) 13 463(a) 100 3 663 - 73 477 - 96.5
Piso (cemento) 44 286 100 7 212 - 84 197 - 99
Cortina 6 454 100 4 243 - 34 274 - 96
Techo 18 949 100 6 912 - 63 719 - 96
Pared 4 223 100 1 060 - 75 305 - 93
Bebedero 24 487 100 15 589 - 36 3 704 - 85
Comedero 27 171 100 43 988 + 162 7 554 - 72
a) Unidades relativas de luz (Jasso, 2008)

Cuadro 14.
Efecto de varios procedimientos de lavado y desinfección sobre el grado de contaminación
en las instalaciones de una granja de cerdos determinado por bioluminimetría
Lavado con agua Lavada con agua
Lavado sólo Lavada con agua y
y detergente y desinfectada
Superficie con agua desinfectada (TH4+®)
(Biosolve) (Farm Fluid S)
Luminimetría % Luminimetría % Luminimetría % Luminimetría %
Piso (slats) 4 970(a) 100 1 273 - 74 8 548 + 172 1 173 - 76
Pared 4 241 100 1 453 - 66 2 685 - 37 934 - 78
Bebedero 4 110 100 1 283 - 69 4 956 + 120 813 - 80
Bebedero del
lechón
1 960 100 1 246 - 36 6 185 + 315 912 - 53
Comedero 8 573 100 5 448 - 36 6 348 - 26 966 - 89
a) Unidades relativas de luz (Jasso, 2006).
Jasso concluyó que en las condiciones en que se efectuaron los trabajos, el me-
jor resultado se obtuvo con el desinfectante Farm Fluid S y que la falta de actividad
de la sosa cáustica probablemente se debió a la presencia de materia orgánica que
neutralizó su actividad.
Tufiño et al. (2008) compararon el aislamiento bacteriológico, la luminimetría y
el petrifilm para evaluar la contaminación de los corrales y encontraron que la lumi-
nimetría no era útil, pues no se correlacionaba con el aislamiento.

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C. Instalaciones
Limpieza entre cada grupo

yy Limpieza de las casetas y corrales
yy Lavado de las casetas y corrales
yy Fosas de excretas
yy Desinfección
Desinfección por calor
Desinfección líquida
Fumigación de las casetas
Encalamiento
yy Introducción del equipo
yy Descanso de la caseta
yy Introducción de animales
yy Exterior de la caseta
Limpieza cuando hay animales
yy Baños para botas
yy Instrumentos de trabajo
yy Lavado de las manos
yy Desinfección aérea
yy Agujas, muesqueadoras, aretadoras, lazatrompas
Lavado de ropa
Escusados y lavabos
Comedor
Refrigeradores y congeladores
Manejo de la piara
133
Limpieza entre cada grupo
C
uando se termina el ciclo de producción, las casetas, corrales y equipo que-
dan muy contaminados con materia orgánica, por lo que es indispensable
limpiarlos y desinfectarlos para evitar que los microorganismos infecten al
nuevo grupo de animales que va a entrar (Owen, 1995).
El procedimiento para la limpieza es el siguiente:
Despoblar la caseta, es decir, retirar a todos los animales.

Remover el equipo, lo cual consiste en trasladar los objetos desmontables fue-
ra de la caseta y colocarlos en una zona aislada de la granja para su limpieza y
desinfección.
El equipo consta de:
yy comederos
yy bebederos
yy carretillas
yy tolvas de alimentación
yy separadores de corrales
yy herramientas
yy todo aquel componente que sea fácilmente trasladable
Se raspa el equipo para eliminar la materia orgánica adherida y se lava con un
cepillo con mango y agua con detergente. Después se enjuaga con agua a pre-
sión y se desinfecta.
Se deja secar. La luz del sol es muy efectiva para destruir los microbios.
Limpieza de las casetas y corrales

Sólo con eliminar la materia orgánica, que es donde se encuentran los microbios, se
reduce más de 95% de la contaminación.

Procedimiento:
Barrer las heces, el alimento viejo y la cama, sacarlos de la caseta y tirarlos al

basurero.
Raspar la materia orgánica adherida a las paredes, piso e instalaciones. Se debe
empezar por los techos y continuar por las paredes y pisos, teniendo cuidado de
eliminar la basura de los lugares donde se acumule, como las partes inferiores
de las paredes, esquinas, grietas, hendiduras, huecos y superficies porosas.
Limpiar los comederos.
Limpiar las canales de drenaje.
Levantar las rejillas del piso para asegurar que debajo no haya materia fecal.
Aislar todos los componentes eléctricos, que se deben mantener dentro de ca-
jas de madera.
Reparar las piezas rotas de la caseta e instalaciones como cortinas, tubería y
equipo, limpiar y cambiar las lámparas eléctricas y tapar hoyos, entre otros des-
perfectos.
Cerrar las llaves del agua, quitar los bebederos o chupones y drenar los siste-
mas de agua para bebida. Se lava el tanque, se adiciona un detergente al agua
y se deja que salga por los bebederos para que elimine el biofilm. Se enjuaga
con agua limpia.
Adicionar un litro de hipoclorito de sodio al 5.25% (lejía) a 1 000 litros de agua
para alcanzar una concentración de 50 ppm, dejar que salga por los bebederos
hasta que huela a cloro, se tapan y se deja que permanezca por lo menos 24
horas. Posteriormente se enjuaga.
No se debe utilizar una solución concentrada de hipoclorito de sodio porque
destruye los reguladores y los chupones.
Lavado de las casetas y corrales

Con un rociador de jardín, remojar por una hora los techos, paredes, pisos, puer-
tas y ventanas para que la materia orgánica se humedezca y el polvo se man-
tenga sedimentado.
Agregar detergente al agua y lavar todas las superficies a una presión de 300
psi, empezando por el techo y seguir por las paredes y el piso, haciendo énfasis
en las esquinas, grietas, hendiduras, hoyos y superficies porosas. Se deja actuar
el detergente por lo menos 30 minutos.
Enjuagar los corrales y la caseta con agua limpia, entre 50 y 75 ºC a una presión
de 500 psi.
Sacar todos los desechos orgánicos e inorgánicos de la caseta, enjuagar el local
con agua y drenarla.
Se debe permitir que la caseta se seque por lo menos dos horas antes de
desinfectar.

Fosas de excretas
La limpieza de las fosas de excretas es muy peligrosa para el personal y los animales,
ya que al remover las heces se forma sulfuro de hidrógeno que es mortal.
Limpiar sin que haya animales en la caseta.

Abrir puertas y ventanas.
Drenar la fosa sin mezclar los desechos
Utilizar agua para ayudar a que salga el excremento
Desinfección
Después de la limpieza y lavado se desinfecta la caseta para eliminar el restante 5%
de la contaminación. Se puede recurrir a:
Desinfección por calor. Se emplea un lanzallamas para desinfectar el equipo
resistente al calor y que está muy contaminado. Se ha intentado para el control de
brotes de coccidiosis en lechones. También se puede utilizar vapor de agua, pero
necesita actuar por lo menos 30 minutos.
Desinfección líquida. Los desinfectantes hidrosolubles como los compuestos
cuaternarios de amonio, fenólicos, iodóforos, formaldehído y compuestos clorados
pueden emplearse cuando la caseta todavía se encuentra húmeda. Se deben seguir
las instrucciones de uso del fabricante. Es importante aplicar desde el techo hasta el
suelo, pasando por las paredes, y con especial cuidado en las esquinas y grietas. Se
deja secar.
Fumigación de las casetas. En ocasiones la desinfección líquida no llega a todos
los rincones de la caseta por lo que se recurre a la fumigación, que consiste en la
formación de gas desinfectante que llega a todos los intersticios. Uno de los mejores
desinfectantes es el gas formaldehído al 4% pero es muy tóxico para humanos y
animales, por lo que se deben tomar las precauciones necesarias.
Fumigación con gas formaldehído

Materiales:
formol al 37-40%
permanganato de potasio
báscula para pesar gramos
recipientes metálicos, de barro o cerámica, con un espacio por lo menos diez
veces mayor que el volumen que ocupe el compuesto químico usado
La cantidad de formalina y permanganato de potasio para desinfectar se pre-

senta en el cuadro 1.

Cuadro 1.
Cantidad de formalina y permanganato de potasio para desinfectar
Compuestos
Volumen (m3)
Formalina (a) Permanganato de potasio
35 ml 17.5 g 3
360 ml 175 g 30
a) La formalina contiene aproximadamente 40% de gas formaldehído.
Se puede usar paraformaldehído; se vende en polvo y el gas se libera por calen-

tamiento en algún recipiente.
Procedimiento:
Con la caseta vacía se riega agua suficiente en el piso para alcanzar una hume-
dad relativa de 60%. La temperatura ambiente debe ser de 21 ºC. Debajo de los
15 ºC y con poca humedad la desinfección no es efectiva.
Cada tres metros a lo largo del edificio se coloca un recipiente metálico, de ba-
rro o de cerámica, de un tamaño por lo menos 10 veces mayor que el volumen
para evitar que se derrame la solución, ya que la reacción química produce efer-
vescencia y calor.
Los recipientes se ponen sobre ladrillos o tablas.
En cada recipiente se colocan 175 g (10 cucharadas pequeñas) de permanganato
de potasio.
Se adicionan 360 ml de formaldehído al 40% para desinfectar 30 m3 de espacio.
Se cierran y sellan las ventanas, puertas de la caseta, así como cualquier resqui-
cio o agujero por donde pueda salir el gas.
Se deja actuar el gas por 8 a 24 horas con la caseta cerrada.
Al término del periodo se ventila la caseta abriendo puertas y ventanas.
Cuando se oreé se pueden encalar las paredes.
Encalamiento. La cal viva (óxido de calcio) cuando se le agrega agua se forma

hidróxido de calcio que produce calor y desinfecta. Se utilizan suspensiones del 10
al 20% a partir de cal corriente y se le puede adicionar de 1 a 2% de creolina o 3% de
formol, para que sea más efectiva la desinfección.
Utilizar lentes y guantes de hule protectores porque la cal es muy irritante.

En una cubeta grande de plástico, mezclar un tercio de cal para construcción
(CaCO3) con dos tercios de agua, para hacer una pasta líquida.
Puede incrementarse la capacidad desinfectante adicionando 30 g de un desin-
fectante fenólico por cada 4.5 l de la pasta líquida de cal.
Aplicar la cal a la superficie con una brocha grande.

También es posible usar un tanque lavador como si fuera una pistola aplicado-
ra.
Se recomienda blanquear tres veces con intervalo de 2 horas entre cada uno.
Permitir que se seque por 24 horas, pues si los cerdos entran antes, la cal les
provocará quemaduras en la piel.
Introducción del equipo

El equipo ya limpio y desinfectado vuelve a colocarse dentro de la caseta y se revisa
que todo funcione, incluyendo los implementos que va a utilizar el siguiente grupo
de animales.
Descanso de la caseta
Deben dejarse transcurrir por lo menos 3 días antes de introducir al nuevo grupo de
animales; entre más tiempo estén secas y vacías es mejor. El lapso ideal es de dos a
cuatro semanas.
Introducción de los animales

Verificar que la caseta esté completamente seca antes de introducir a los cerdos.
Revisar que el medio ambiente sea el correcto para los cerdos y que estén fun-
cionando los focos eléctricos, bebederos, comederos, calentadores y el termó-
metro de máximas y mínimas, entre otros.
Revisar que estén todos los implementos necesarios.
Recordar que el concepto “todo dentro / todo fuera” no sólo se refiere a los ani-
males, sino también a los implementos, agua y medicamentos.
Ingreso de los animales.
Colocar un pediluvio para lavar las botas y otro con desinfectante a la entrada
de la caseta.
Exterior de la caseta
Mantener los alrededores de las instalaciones limpios y libres de basura, sobre
todo orgánica, para evitar que otros animales anden merodeando.
Eliminar la vegetación que se encuentre en un área de 15 a 30 m alrededor de
cada caseta. Las hierbas son criaderos de moscos que pueden transmitir la vi-
ruela porcina y además dificultan la limpieza y desinfección de los exteriores
de las casetas.

Desinfectar con ácido cresílico o sosa cáustica al 2% los exteriores de las casetas
en un área aproximada de 5 metros, incluyendo paredes, cortinas de plástico y
banquetas.
Drenar charcos pues son fuente de infecciones entéricas, leptospiras y criade-
ros de moscos.
Mantener limpios los caminos, entradas y alrededor de las naves.
Fablet et al. (2006) encontraron que los cerdos se infectaban con Salmonella
enterica cuando eran introducidos a locales en los que antes de ser desinfectados no
se eliminó el excremento adecuadamente, o donde las paredes eran muy rugosas o
entraban personas durante el periodo de secado.
En el cuadro 2 se presentan las prácticas estratégicas para el control de la lim-
pieza y desinfección de casetas
Cuadro 2.
Limpieza y desinfección de casetas entre cada grupo de animales
Medidas
Prácticas Límites críticos Seguimiento Registro Auditoría
Fundamento de control
estratégicas
Se manejan los cerdos en Para reducir la Verificar Empleados Con cada Formar
el sistema todo dentro/ contaminación grupo grupos
todo fuera
Se sacan todos los cerdos La caseta queda Verificar Empleados Al final Supervisar
sin animales del ciclo
Se remueve el equipo Para eliminar la Verificar Empleados Al final Supervisar
fuera de la caseta y se materia orgánica del ciclo
limpia, lava y desinfecta
Se elimina de la caseta la Para eliminar la Verificar Empleados Al final Supervisar
materia gruesa a través materia orgánica del ciclo
de raspado y barrido
Se drena el sistema de Para eliminar la Verificar Empleados Al final Supervisar
agua materia orgánica del ciclo
Se remojan y lavan las Para facilitar el Verificar Empleados Al final Supervisar
instalaciones con agua y lavado del ciclo
detergente o a presión
Se limpian las fosas de Para eliminar la Verificar Empleados Al final Supervisar
excremento materia orgánica del ciclo
Se desinfectan las insta- Para eliminar Verificar Empleados Al final Supervisar
laciones por fumigación los microbios del ciclo
o aspersión residuales
Se introduce el equipo Para rehacer la Verificar Empleados Al final Supervisar
limpio y desinfectado funcionalidad del ciclo
de las casetas y
corrales
Se deja descansar la Para recibir al gru- Verificar Empleados Al final Supervisar
caseta más de tres días po de animales en del ciclo
antes de introducir un instalaciones sin
grupo de animales contaminantes
Se limpia rutinariamente Evitar la maleza Verificar Empleados Diario Supervisar
el exterior de la caseta y contaminantes
que atraen ani-
males silvestres


Limpieza cuando hay animales
No deben introducirse más animales cuando la caseta está ocupada por cerdos, pues
se favorece la excreción de microorganismos patógenos y la contaminación.
Debe evitarse que entren microbios de otros grupos de animales a la caseta,
colocando baños para botas a la entrada y limpiando los implementos de trabajo;
además, la ropa es un vector de microbios (Amass et al., 2000a; Otake et al., 2002;
Batista et al., 2004).
Baños para botas

Los pediluvios, tapetes sanitarios o baños para botas se colocan en las puertas de
acceso a las casetas y zonas estratégicas y en los pasillos de la granja destinados al
paso de un área a otra; sirven para prevenir la contaminación y como recordatorio de
que deben cumplirse las medidas de seguridad.
Para evitar que las botas acarreen heces y contaminantes de un área a otra, lo
más recomendable es que en cada caseta esté disponible un par de botas y que no
se utilicen en otras casetas.
Se usan dos pediluvios de suficiente tamaño para introducir las botas a una
profundidad de por lo menos 10 centímetros. Uno sirve para eliminar el excremento
y el barro de las botas y otro para su desinfección. La eficacia de los desinfectantes
disminuye en presencia de material orgánico, por lo que es importante el lavado
previo de las botas; además deben estar protegidos del sol y la lluvia para evitar que
se modifique la concentración de desinfectante.
Procedimiento:
Sumergir las botas en el primer tapete sanitario, que contiene agua con deter-
gente.
Limpiar las botas con un cepillo con mango para eliminar el material orgánico
y el barro.
Pasar al segundo tapete y sumergir las botas en el desinfectante.
El agua con detergente del primer pediluvio debe cambiarse diariamente.
La solución desinfectante del segundo tapete debe mantenerse fresca y cam-
biarse cuando el material orgánico se acumule.
En 1992, Ramírez Necoechea evaluó la forma como se utilizaban los tapetes sa-
nitarios y desinfectantes en México e informó que en 22 granjas con más de 100
hembras, en 6 (27%) los tapetes estaban vacíos; de las 16 donde tenían desinfectan-
te, en 13 (81%) estaba diluido con el agua de la lluvia y en 3 (19%) existía un puente
de madera para evitar pisarlos. Estos datos indicaban que en las granjas los tapetes
sanitarios en general no cumplían su función.

Mújica (2005) informó que en 24 granjas porcinas, en 11 (45%) había tapetes
sanitarios a la entrada de los corrales y edificios y de éstos sólo dos (20%) tenían
desinfectante.
Amass et al. (2000b) evaluaron el método de limpieza y desinfección en los pe-
diluvios con seis desinfectantes y encontraron que todos funcionaban bien, siempre
y cuando primero se lavaran las botas (cuadro 3). Concluyeron que si no se lavaban
primero las botas la desinfección era una pérdida de tiempo y dinero, además de que
se corría el peligro de que aumentara la contaminación en la piara.
Cuadro 3.
Evaluación de seis desinfectantes para la desinfección de botas
Clase Marca Compuesto Compañía

Aldehyde Cidex Formula 7. Gluteraldehído Johnson and Johnson Medi-
cal Inc.; Arlington Texas.
Chlorhexidine Solución de Novalsan® Diacetato de clorhexidina Fort Dodge Laboratories
Inc.; Fort Dodge, Iowa.
Solución que libera cloro Chlorox® Hipoclorito de sodio The Chlorox Company;
Oakland, California.
Solución que libera yodo Solución de Betadine Solución de Povodine The Purdue Frederick Com-
pany; Norwalk, Connecticut.
Fenol 1 Stroke Environ® o-pheno, o-benzyl-p-chloro, Steris Corporation; St. Louis
and p-tertiary-amyl-phenols Missouri.
Compuestos cuaternarios Roccaltm-D Plus Didecil dimetil cloruro de Pharmacia and Upjohn
de amonio amonio Company; Kalamazoo,
Michigan.
Fuente: Amass et al., 2000(b).
Instrumentos de trabajo
Los instrumentos de trabajo se contaminan fácilmente y acarrean los microbios den-
tro de la caseta o de una caseta a otra. Lo más recomendable es que cada área o case-
ta cuente con sus propias palas, escobas y carretillas, que constantemente se laven
con agua con detergente, se desinfecten y no salgan.
Lavado de las manos

Los brotes de metritis-vaginitis en las cerdas se deben principalmente a que el perso-
nal que atiende los partos no se lava las manos y pasa los microbios de una hembra
a otra. Una de las medidas higiénicas más importante es que el empleado se lave las
manos o utilice guantes desechables limpios entre cada parto. Cuando un trabaja-
dor trata a lechones con diarrea, sus manos llegan a contaminarse con 15 a 20 x 109
de microorganismos y con sólo 0.5 a 3 x 106 puede provocarse diarrea en un lechón.
Procedimiento:
En la maternidad deberá haber un lavabo con agua caliente y fría.

Antes de atender cada parto el empleado se lavará las manos con zacate y ja-
bón y se cepillará las uñas.
Las manos se pueden desinfectar o utilizar guantes desechables y cambiarlos
entre cada parto.
Desinfección aérea
En ocasiones los animales presentan enfermedades respiratorias en las que es con-
veniente desinfectar el aire estando éstos presentes. El producto desinfectante uti-
lizado no debe ser tóxico y debe poseer efectos biocidas cuando se aplica como ae-
rosol.
Las sustancias químicas que funcionan bien en estas condiciones incluyen: los
0-fenilfenoles, el hexilresorcinol, resorcinol, cloroxifenol, propilenglicol, trimetilen-
glicol, ácido láctico y ácido paracético.
Procedimiento:
No debe moverse a los animales, pues en caso de que sufran una enfermedad
respiratoria, ésta se agrava.
Producir un aerosol del desinfectante con un rociador o una bomba, tratando
de que cubra todo el espacio. Los animales no deberán tener molestias respira-
torias como tos, estornudo o dificultad respiratoria.
Desinfectar por lo menos dos veces a la semana, especialmente en los momen-
tos de mayor susceptibilidad.
Agujas, muesqueadoras, aretadoras, lazatrompas

Los virus de FPC, PRRS, o Salmonella, Erisipela, Eperytrozoon suis, entre otros, pue-
den transmitirse de un cerdo a otro por medio de los procedimientos donde se pase
sangre. Lo más común es que pasen a través de la aguja con la que se inyecta a un
grupo de animales, así como por la muesqueadora, las tijeras para el descole o el
lazatrompas. Además, si la misma aguja con que se inyectó a un animal virémico o
bacterémico se utiliza para extraer el contenido del frasco, el líquido se contaminará
e infectará a otros animales cuando se les inyecte.
Para evitar pasar sangre de un animal a otro lo ideal sería no inyectarlos, ni
efectuar cualquiera de esos procedimientos, pero en caso de ser necesario, se debe
utilizar una aguja por animal; además hay que lavar y desinfectar la muesqueadora,
la aretadora y el lazatrompas cada vez que se use.
Procedimiento:
Una vez inyectado el animal, se enjuaga la aguja con agua limpia.

La aguja se quita de la jeringa, se revisa que no esté tapada y también el filo, se
lima en caso de que la punta esté doblada y se coloca en un recipiente con agua
hirviendo, por lo menos 10 minutos.

Se saca la aguja estéril y se deja secar brevemente.
La esterilización de las agujas con alcohol o alcohol yodado después de lavadas
es eficiente, pero inactivan los virus y bacterias atenuados, por lo que no deben
utilizarse para la vacunación.
Para evitar la contaminación de los frascos de inyectables (antibióticos, hierro,
vacunas, etc.) siempre debe extraerse el líquido con una aguja limpia.
Las muesqueadoras, tijeras para descole, aretadoras e instrumental deben la-
varse con agua y detergente y esterilizarse por ebullición.
El lazatrompas se lavará constantemente con agua y detergente, y se desinfec-
tará.
Costa et al. (2004) efectuaron un análisis bacteriológico a las jeringas, agujas

y frascos que contenían hierro dextrán, y encontraron que en 75% de las granjas
estaban contaminadas con bacterias. Además compararon el tiempo que tardaban
en contaminarse las agujas después de haber sido hervidas o haberse mantenido en
alcohol; informaron que las que se habían hervido se contaminaban más fácilmente
en comparación con las mantenidas en alcohol.
Para evitar la transferencia de agentes patógenos a través de la aguja contami-
nada con sangre existe en el mercado una jeringa que utiliza una aguja que se auto-
desinfecta, con la que es posible inyectar hasta 100 animales antes de cambiarla.
(http://www.intervet.com.mx/novedades/020_vacunadora_idal.asp - Consul-
tado el 19 de septiembre de 2006).
También se han desarrollado sistemas de inyección transdérmica por presión
de aire para vacunar a los cerdos. Al depositarse debajo de la piel pequeñas partí-
culas del antígeno, mejora su procesamiento por las células del sistema inmune, no
se dañan los tejidos y puede utilizarse para gran número de animales. No existe el
problema de que se rompan las agujas ni se pase sangre contaminada de un animal
a otro. Wilson (2004) comparó el sistema de inyección intradérmica a 220 psi con el
de inyección con aguja, utilizando la vacuna Pleurostar APP. Informó que la respues-
ta serológica y protectora después del desafío fue semejante en ambos casos, lo cual
indica que la inmunización transdérmica fue muy eficaz. Los mismos resultados se
obtuvieron cuando se aplicó contra la enfermedad de Aujeszky y PRRS. Las hembras
y los cerdos de engorda se vacunan en la piel del perineo y los lechones, en el cuello
(Thacker et al., 2002).
En el cuadro 4 se presentan los procedimientos para el control de la limpieza
rutinaria de casetas.

Cuadro 4.
Prácticas estratégicas para el control de la limpieza rutinaria de casetas
Prácticas Límites críticos Seguimiento Medidas de Registro Auditoría
Fundamentos
estratégicas Sí No Cómo Quién Cuándo control Fecha Fecha
Cada caseta tiene sus Impedir que pa- Supervi- Empleados Diario Cada caseta
propias palas, escobas y sen microbios de sar debe tener sus
carretillas un área a otra implementos
Se lavan y desinfectan las Reducir la carga Supervi- Empleados Diario Revisar la
palas, escobas y carretillas microbiana sar acción
Los pisos se barren y Para reducir la Supervi- Empleados Diario Supervisar
limpian carga microbiana sar
Los bebederos o válvulas Para reducir la Supervi- Empleados Diario Supervisar
automáticas se limpian carga microbiana sar
En cada caseta se encuen- Impedir que pa- Supervi- Empleados Diario Supervisar
tra un par de botas sen microbios de sar
un área a otra.
A la entrada de cada case- Para reducir la Supervi- Empleados Diario Supervisar
ta hay un recipiente para carga microbiana sar
lavar las botas
Diariamente se limpia el Para reducir la Supervi- Empleados Diario Supervisar
lavador de botas y se llena carga microbiana sar
con agua con detergente
A la entrada hay un Para reducir la Supervi- Empleados Diario Supervisar
recipiente o pediluvio con carga microbiana sar
desinfectante
El pediluvio tiene desin- Para reducir la Supervi- Encarga- Diario Supervisar
fectante de acuerdo con carga microbiana sar do de la
las especificaciones granja
El personal de las mater- Evitar pasar Supervi- Empleados Diario Supervisar
nidades se lava las manos microbios de una sar
o cambia guantes entre hembra a otra
cada parto
Se utiliza una aguja por Evitar pasar Supervi- Empleados Cuando Tener suficien-
animal en las inyecciones microbios de un sar se in- tes agujas
animal a otro yecten a
los ani-
males
Se lava y desinfecta la Evitar pasar Supervi- Empleados Cuando Supervisar
muesqueadora entre cada microbios de un sar se use
animal animal a otro
Se lava y desinfecta la are- Evitar pasar Supervi- Empleados Cuando Supervisar
tadora entre cada animal microbios de un sar se use
animal a otro
Se lava y desinfecta el Evitar pasar Supervi- Empleados Cuando Supervisar
lazatrompas entre cada microbios de un sar se use
animal animal a otro
Se efectúa desinfección Para reducir la Supervi- Empleados Cuando Supervisar
aérea con los animales carga microbiana sar se nece-
presentes site
Se desinfecta el agua Para reducir la Supervi- Empleados Diario Supervisar
carga microbiana sar
No se utilizan tejidos para Evitar pasar Supervi- Empleados Diario Prohibir
inmunizar a las hembras microbios de un sar
animal a otro
por medio de los
tejidos
La temperatura del refri- Evitar que se in- Supervi- Encargado Diario Poner ter-
gerador nunca pasa de activen las vacu- sar de la bio- mómetro de
los 10 ºC nas y bacterinas seguridad máximas y
mínimas


Lavado de ropa
En esta zona se lavará la ropa de trabajo para que el personal y los visitantes
tengan ropa limpia (overoles, gorras y calcetines) todos los días para el ingreso
a la granja.
Se localizará cerca de la zona de regaderas.
Contará con personal exclusivo.
Se lavarán las toallas de la granja.
Se revisará que la ropa esté en buen estado y que se hagan las reparaciones
necesarias.
Escusados y lavabos
Dos veces a la semana se lavarán y desinfectarán las paredes, pisos y puertas
de los baños.
Se colocarán perchas para que el personal pueda colgar la ropa mientras per-
manece en las instalaciones.
Diariamente los asientos y los escusados serán limpiados y desinfectados.
Se pondrán tabletas desinfectantes en el agua de los escusados.
Los cestos de basura serán vaciados y desinfectados diariamente.
Se contará con suficiente papel de baño.
El piso se limpiará por lo menos dos veces al día.
Los lavabos se asearán todos los días.
Deberá haber suficiente jabón y desinfectante.
Diariamente se cambiarán las toallas para las manos.
Al final del día todas las instalaciones deberán estar limpias y sin ropa colgada
en las perchas.
Comedor
Para impedir que el personal introduzca comida a las instalaciones es necesario que
cuente con un comedor que tenga el espacio suficiente poder sentarse cómodamen-
te a la hora de la comida.
Deberá estar atendido por personal exclusivo.
No se permitirá preparar platillos con carne de cerdo, por el peligro de que esté
contaminada con virus de la fiebre porcina clásica.
Estará prohibido que el personal saque comida de ahí.

Los desechos del comedor serán colocados en un tambo tapado e incinerados,
o se tirarán en el basurero municipal.
Refrigeradores y congeladores
Los refrigeradores y congeladores deben adquirirse sólo para la granja. No deben ser
los de desecho de la casa del dueño.
Deberán estar en perfectas condiciones de funcionamiento y que sellen cuando

se cierran.
Sólo se guardarán los productos que necesitan frío y que se vayan a utilizar en
los cerdos.
Es muy importante identificar correctamente los recipientes almacenados.
Los frascos tienen que quedar separados de la pared por lo menos 1 cm.
Se deben colocar botellas que contengan 1 litro de agua entre los frascos de
biológicos, con objeto de evitar la pérdida rápida de temperatura cada vez que
se abra el refrigerador o se vaya la electricidad.
Se colocará un termómetro de máximas y mínimas para determinar las varia-
ciones de temperatura. Diariamente se tiene que revisar que la temperatura
máxima no haya sido superior a 10 °C.
Las superficies interiores deben limpiarse y desinfectar periódicamente.
Debido a los cortes de energía que pueden ocurrir o que el refrigerador deje de
funcionar, es importante siempre tener listo otro. Para evitar que pierdan potencia
los biológicos, se debe contar con cajas de poliuretano y refrigerantes.
Manejo de la piara
Para mejorar las condiciones de los animales y evitar la difusión de los microbios en la
piara es necesario realizar las prácticas estratégicas que se presentan en el cuadro 5.

Cuadro 5.
Prácticas estratégicas para el control del manejo de la piara
Prácticas Límites críticos Seguimiento Medidas de Registro Auditoría

Fundamento
estratégicas Sí No Cómo Quién Cuándo control Fecha Fecha
Se da entrenamiento Que el perso- Dar entre- Encargado Semestral Dar entre-
sanitario al personal nal entienda la namiento de la biose- namiento
importancia de su guridad
actividad
Están escritos los Que se inmunice Contar con Encargado Diario Supervisar
calendarios de inmu- adecuadamente a el manual de la biose-
nización los animales guridad
Están escritos los Que se efectúen Contar con Encargado Diario Supervisar
manejos sanitarios de adecuadamente el manual de la biose-
la piara los manejos sani- guridad
tarios
Se efectúa un seroper- Que se conozca Mandar las Encargado Semestral Supervisar
fil de las enfermedades cuáles son los mi- muestras al de la biose-
de la piara crobios que están laboratorio guridad
en la piara
Se archivan las evalua- Que se tenga el Contar con Encargado Diario Supervisar
ciones veterinarias historial sanitario un archivo de la biose-
de la granja guridad
Se evalúan periódi- Que se analicen Evaluar Encargado Semanal Supervisar
camente los datos de las evaluaciones de la bio-
producción y sanitarios y se detecten los seguridad
problemas junto con
personal
Se anotan los trata- Que se conozcan Anotar Encargado Diario Supervisar
mientos a los animales cuáles han sido los de la granja
tratamientos y personal
Está documentado el Que se conozca Contar con Encargado Diario Supervisar
plan de movimiento de cómo se están uti- el manual de la granja
los animales lizando las casetas
Hay records del movi- Que se conozca Anotar Encargado Diario Supervisar
miento de los animales dónde están los de la granja
grupos de ani-
males
Las casetas y los corra- Que se conozca a Anotar Personal y Diario Supervisar
les están identificados que grupo pertene- Encargado
cen los animales. de la granja


Referencias
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land D. Investigation of people as mechanical vectors for porcine reproductive
and respiratory syndrome virus. J Swine Health Prod. 2000;8(4):161-166. (a).
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tors associated with salmonella contamination of finishing facilities following
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diferentes grados de tecnificación en el estado de Morelos, México. [tesis de
licenciatura]. México (D.F.): UNAM, Fac. Med. Vet. Zoot, 2005.
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gram Manager, Vaccine Development, Vaccine & Infectious Disease Organiza-
tion. Manitoba Pork Council. - http://www.manitobapork.com - Septiembre
2004. Consultado el 23 de marzo de 2006.

D. Fauna nociva
Perros y gatos
Roedores
yy Diagnóstico
yy Índice de roedores
yy Control de roedores
Higiene en la granja
Diseño de las instalaciones
Reducción de la población
Animales silvestres
Aves
yy Control de las aves
Métodos de exclusión
Algunas compañías de control de pestes
151
L
a presencia de fauna nociva como perros, gatos, roedores, aves, animales sil-
vestres, moscas y mosquitos se deben evitar en la granja, pues acarrea micror-
ganismos patógenos y provoca pérdidas al destruir las instalaciones, cables
eléctricos, equipo y al consumir el alimento.
Perros y gatos
Los perros, gatos y otros animales introducen desechos orgánicos provenientes del
basurero y de otras granjas en el interior de las instalaciones. También se han asocia-
do a enfermedades, por ejemplo, con brotes de leptospirosis, a causa de la presencia
de perros en el hato reproductor.
Para evitar que entren perros y gatos, la granja debe mantenerse cerrada y los
alrededores de las instalaciones, limpios y libres de basura, sobre todo la orgánica,
que puede ser fuente de alimento. Es importante que las bodegas, casetas e instala-
ciones estén siempre cerradas (cuadro 1).
Cuadro 1.
Prácticas estratégicas para el control de perros y gatos
Prácticas Límites críticos Seguimiento Medidas Registro Auditoría

Fundamento
estratégicas Sí No Cómo Quién Cuándo de control Fecha Fecha
No hay perros y gatos Evitar la conta- Revisar Encargado Diario Supervisar
en las instalaciones minación de la granja
La cerca perimetral Que no entren Revisar Encargado Semanal Supervisar
externa no permite los animales de la biose-
la entrada de perros guridad
y gatos
Los cadáveres se Para no atraer Revisar Encargado Diario Eliminar los
eliminan inmediata- animales de la granja cadáveres
mente carnívoros
Se mantienen las Para no atraer Revisar Encargado Diario Supervisar
instalaciones limpias animales de la granja
y libres de basura


Roedores
Los roedores son perjudiciales porque se asocian con varias enfermedades, destru-
yen las instalaciones e ingieren y contaminan el alimento de los cerdos. Además,
atraen animales predadores como zorras, coyotes, zorrillos, perros y gatos, entre
otros.
Algunas de las enfermedades de los cerdos que se han asociado a la presencia
de roedores son:
Bordetelosis
Enfermedad de Aujeszky
Leptospirosis
Salmonelosis
Encefalomiocarditis: los brotes se presentan cuando hay exceso de roedores en
las granjas
Disentería porcina
Erisipela
Toxoplasmosis
Triquinosis
Prácticamente no existe una granja que no tenga roedores, pero es mejor impe-
dir que entren y proliferen, que tratar de eliminarlos y remediar el daño que produ-
cen, pues una vez que se establecen es muy difícil erradicarlos.
Diagnóstico
Los roedores deben buscarse de manera constante, especialmente cerca de las bo-
degas o silos, donde hay alimento y en los alrededores de la granja (See, 2004). Se
detectan evaluando la presencia de los siguientes elementos:
Heces. Aparecen en el sitio donde se alojan los roedores activos, pero la canti-
dad de heces no es indicativa del grado de infestación.
Manchas de orina. Mediante su detección es posible determinar las áreas de ac-
tividad. Estas manchas son fluorescentes de manera natural bajo la luz ultravioleta.
En el mercado pueden conseguirse lámparas de este tipo de luz (compañía Plagatrol)
para la inspección.
Roeduras. Son advertidas por las marcas de dientes o material particulado que
resulta del mascado o roído. Deben buscarse principalmente en la base de las pare-
des, muebles, cajas y alrededor del drenaje.
Hoyos. Las ratas cavan túneles debajo de los pisos de concreto, pilas de madera
o basura, pacas de paja, bajo los aislamientos de fibra de vidrio y otros sitios.
Nidos. Aparecen en las áreas donde pueden esconderse y de fácil acceso al ali-
mento. Para el nido utilizan papel, trapos, o cualquier material fibroso que sirva de
aislante.

Pisadas. Pueden verse en las superficies polvosas y de suelo suave.
Observaciones diurnas. El encontrar alguna rata durante el día generalmente
indica que hay infestación, porque las ratas son animales nocturnos.
Índice de roedores
El índice de roedores (IR) es un valor que representa el grado de infestación y se
obtiene de la siguiente manera:
Se efectúa una inspección visual por medio de una caminata de 30 a 90 minu-

tos por el edificio durante el día; en lugares oscuros se emplea una lámpara de
mano.
Se colocan 12 trampas en áreas donde haya habido actividad reciente de roedo-
res. Generalmente es cerca de las paredes, atrás de objetos, lugares oscuros y
arriba de las repisas.
Se pone cebo en las trampas.
Se revisan las trampas en los días dos y cuatro y se cuenta el número de roedo-
res atrapados.
Se mueven las trampas a un nuevo sitio, por lo menos a 15 metros de distancia.
Se revisan las trampas el día siete.
Se anota el número total de roedores capturados en la semana.
La estimación de la población o índice de roedores (IR) se basa en el número de

roedores que se capturaron en las 12 trampas en siete días y se utiliza para determi-
nar la severidad de la infestación (cuadro 2).
Cuadro 2.
Fórmula para obtener el índice de roedores (IR)
Número de roedores capturados Índice de roedores Población
1 - 10 1 Baja
11 - 25 2 Moderada
más de 26 3 Elevada
Fuente: AASV, 2001.
Si no se colocan 12 trampas o no se da seguimiento por 7 días, entonces se cal-

cula la población de ratones de acuerdo con la fórmula:
Número de ratones Número de trampas Número de días

capturados en ÷ que se pusieron ÷ que estuvieron x 12 x 7 = Número de ratones
todas las trampas puestas las trampas
Fuente: Modificado de AASV, 2001.

Control de roedores
Se logra por medio de higiene, diseño de las instalaciones y reducción de la población.
Higiene en la granja. La higiene reduce la población de roedores al evitar que
haya materia orgánica y basura que pueda ser utilizada como alimento y albergue.
Diseño de las instalaciones. Las instalaciones deben estar construidas o adapta-
das para impedir que entren los roedores. Para ello, la granja se rodea con una cerca
de alambre enterrada en el piso por lo menos 60 centímetros.
A los roedores no les gusta verse expuestos, por lo que es conveniente eliminar
la basura y la vegetación de alrededor de los edificios y hacer un camino de cemento
de uno a dos metros de ancho. Para evitar que los roedores caven hoyos debajo de
las paredes puede ponerse grava, de aproximadamente 2.5 cm de diámetro, en una
superficie de 60 cm de ancho y 15 cm de profundidad.
Las puertas de las casetas y bodegas no deben tener aberturas mayores de un
centímetro. Hay que tapar todos los hoyos, agujeros o conductos de las paredes y
techos, con rejillas metálicas de 6 mm o con placas de metal, así como sellar las cis-
ternas de agua, tanques, alcantarillas abandonadas y tubería que no se necesiten.
Los objetos y muebles que no se usan, pueden servir de guarida. Los escusados de los
pisos bajos deberán tener sifón.
Debe evitarse la disponibilidad de alimento pues a veces con sólo esta medida
es suficiente para que no haya roedores. Todo el alimento se guarda en contenedo-
res cerrados y se apila en una tarima de madera, lejos de las paredes. En caso de que
se derrame debe ser inmediatamente barrido y guardado. Como los roedores ingie-
ren gran cantidad de agua se requiere eliminar las posibles fuentes de agua.
Es indispensable sacar lo antes posible a los animales muertos, siguiendo los
lineamientos higiénicos.
Los depósitos de basura deben ser a prueba de roedores, cerrar herméticamen-
te y no estar cerca de las instalaciones.
Es inadecuado utilizar gatos o perros para el control de roedores.
Reducción de la población. La población de roedores puede reducirse por medio
de trampas y el uso de rodenticidas.
Trampeo
Es un método efectivo para controlar a los roedores. Tiene la ventaja de que no re-
quiere venenos potencialmente peligrosos, el éxito se observa rápidamente y es fácil
eliminar a los animales muertos, lo cual evita la contaminación y los malos olores.
Las medidas para las trampas son variables; por ejemplo, para ratones pueden
ser de 21 x 12 cm o 19 x 9 cm, y para ratas, de 47 x 25 cm. Las trampas se colocan cerca
de las paredes, detrás de los objetos, en esquinas oscuras y lugares donde la activi-
dad de los roedores es evidente. Debe utilizarse un número suficiente de trampas
para que la captura dure poco tiempo y sea decisiva. Cuando las trampas son de
resorte, es mejor trampear intensamente por dos a tres semanas y descansar dos
semanas, para evitar que desarrollen la timidez de las trampas.

Otro tipo de trampas son las placas engomadas. Se colocan cerca de las bardas
donde caminen los roedores y en lugares con poco polvo y temperaturas que no sean
extremas porque pierden su efectividad. En los cuadros 3 y 4 se presentan algunos
ejemplos de trampas comerciales.
Cuadro 3.
Trampas para el control de roedores de la compañía Plagatrol
Artículo Descripción
150 MB Trampa de cartón engomado para roedores, libre de producto rodenticida, atractivo
aroma como atrayente, aplicación aprobada en la industria alimentaria, medidas 17.6
X 9 centímetros.
24 GRB Trampa de cartón engomado para roedores, libre de producto rodenticida, atractivo
aroma como atrayente, aplicación aprobada en la industria alimentaria, medidas de
45.8 X 26.7 centímetros.
60 AB Trampa de cartón engomado, libre de producto rodenticida, atractivo aroma como
atrayente, aplicación aprobada en la industria alimentaria, marca Catchmaster con
medidas de 15.5 X 30.8 centímetros.
72 MB Super Trampa de cartón engomado para roedores, libre de producto rodenticida, atractivo
aroma como atrayente, aplicación aprobada en la industria alimentaria, con medidas
de 13.3 X 20.1 centímetros.
Trapper Pro Charolas plásticas engomadas para ratas, práctico paquete con 12 piezas, aplicación
Pack aprobada en la industria alimentaria.
Trapper Rata Charolas de plástico engomadas para roedores, libres de producto rodenticida, aplica-
ción aprobada en la industria alimentaria.
Cuadro 4.
Trampas mecánicas para el control de roedores, de la compañía Plagatrol
Artículo Descripción
Ketch All Trampa mecánica de cuerda sin fin, captura hasta 8 ratones, libre de producto
rodenticida, construida en lámina galvanizada, aplicación aprobada en la industria
alimentaria.
Mini Tincat Trampa mecánica de múltiple captura, construida en plástico resistente con meca-
nismo metálico, aplicación aprobada en la industria alimentaria.
Mouse Trampa mecánica de múltiple captura con cuerda sin fin, captura hasta 8 ratones,
Master construida en lámina galvanizada, visor superior de acrílico para fácil inspección,
aplicación aprobada en industria alimentaria.
Protecta MC Trampa de cuerda para ratones, de captura múltiple, construida en plástico resis-
tente, tapa superior transparente, captura hasta 10 ratones, aplicación aprobada en
la industria alimentaria.
Tincat Trampa mecánica de múltiple captura, construida en lámina galvanizada con visor
superior de acrílico para su inspección, captura hasta 15 ratones.
Trampa para Trampa mecánica para topos construida en acero galvanizado, diseñada para colo-
topos carse en la salida del túnel.
Trapper 24/7 Ideal para captura y/o monitoreo de insectos y ratones, no requiere cuerda, cons-
truida en plástico resistente, tapa superior transparente para fácil inspección.
Trapper Trampa mecánica tipo mordaza para ratas, construida en plástico, ideal para coloca-
T-Rex ción dentro de estaciones protecta.

Rodenticidas
Los rodenticidas son pesticidas con distintas formulaciones que están diseñados
para matar a los roedores. Muchos de estos productos son extremadamente tóxicos,
poseen una dosis letal 50 (DL50) muy baja, por lo que se formulan en bajas concen-
traciones. Los más utilizados son los anticoagulantes, porque dan buenos resultados
y presentan menor riesgo para la salud humana o de los animales, aunque cualquier
rodenticida, debe emplearse con bastante precaución y consultar a un especialista.
Las formulaciones comerciales están diseñadas para introducir el rodenticida
en el sistema digestivo del animal. El veneno puede estar en cebos para que sea in-
gerido directamente o mezclado con un vehículo de contacto para que se adhiera al
pelo del animal y lo ingiera al momento en que se lama.
Los rodenticidas anticoagulantes constituyen casi 90% de todos los cebos. Cau-
san la muerte debido al sangrado interno por la pérdida de la coagulación y la salida
de la sangre por los vasos capilares. La muerte ocurre entre los tres y siete días des-
pués de la ingestión de una dosis letal.
Todos los cebos que contienen anticoagulantes cuentan con buena aceptación
y el peligro que representan es bajo para el hombre, pero de moderado a alto para
los cerdos, si los ingieren.
Los anticoagulantes deben mantenerse continuamente hasta que los roedores
dejen de ingerirlos, lo que toma al menos dos semanas.
La timidez del cebo ocurre en los animales que sobreviven. Es una aversión al
cebo tóxico que puede durar de tres a cuatro meses, periodo en el que no comerán
más del mismo. Para evitarla, puede ponerse un cebo no tóxico (precebado) durante
algunos días antes de colocar el tóxico.
El fosfuro de zinc ha sido muy popular y se consigue en formulaciones listas para
usarse. Si los roedores lo consumen en dosis subletales, posteriormente lo evitan (ti-
midez del cebo); por este motivo se recomienda que antes de utilizar este compues-
to se efectúe un precebado, con cebo sin veneno, para incrementar su aceptación.
Para el uso de plaguicidas se debe consultar la Norma Oficial Mexicana (NOM-
Y-295-1988; NOM-Y-302-1988; NOM-Y-308-1988).
Los rodenticidas se clasifican como aparece en el cuadro 5.
Cuadro 5.
Clasificación de los rodenticidas
Tipo de rodenticida Dosis Acción Productos químicos
Venenos Única Rápida Sulfato de talio, fósforo de
zinc
Anticoagulantes Única Rápida Bromadiolona, bromadifa-
cum, difetialona
Anticoagulantes Múltiple Retardada Warfarina, difacinona, cloro-
facinona

En los cuadros 6 y 7 se presentan las ventajas y desventajas de los rodenticidas
de dosis única y múltiple.
Cuadro 6.
Algunas de las ventajas de los cebos de acción rápida y una dosis
Ventajas Desventajas
Se necesita poco cebo Desarrollan timidez del cebo
Requieren poco trabajo Es necesario precebar con cebos sin veneno, para
evitar la timidez.
Acción rápida y se pueden observar las ratas
muertas
Fuente: http://www.fao.org/docrep/x5052S/x5052S04.htm - Consultado el 20 de junio de 2006.
Cuadro 7.
Algunas de las ventajas de los cebos de acción lenta y dosis múltiples
Ventajas Desventajas
Alta eficacia Acción lenta
Mucho trabajo
Mucho cebo
Mayores costos
Fuente: http://www.fao.org/docrep/x5052S/x5052S04.htm - Consultado el 20 de junio de 2006.
Las presentaciones comerciales son:

Cebos sólidos
a. Granos sueltos. Son granos con el veneno en su superficie.
b. Cebos paletizados. Son productos preparados por compresión o extrusión cuya
única ventaja en relación con los granos sueltos, es que son más fáciles de uti-
lizar.
c. Bloques de cereales unidos con parafina o cera. Los cereales están mezclados
con el raticida; ya que son resistentes al agua, pueden ponerse en lugares hú-
medos, como las alcantarillas.
d. Saquitos. Un sustituto de los bloques parafinados son los saquitos individuales
de cebo, que contienen granos sueltos o peletizados con el rodenticida, envuel-
tos en plástico, celofán o papel. Se colocan en los lugares donde haya signos
de infestación como madrigueras, techos, roeduras y lugares de paso y pueden
arrojarse en lugares que son casi inaccesibles. Los animales roen los paquetes
e ingieren el cebo.
e. En polvo. Se coloca en las bocas de las madrigueras y los caminos que utilizan
los roedores.

f. Geles. Se aplican en lugares donde las personas manipulan o almacenan ali-
mento, viven o trabajan.
Cebos líquidos
Los rodenticidas líquidos pueden ponerse en agua y se usan como complemento de
la desratización con cebos sólidos, en especial en almacenes o lugares en los que los
roedores pueden encontrar cereales, pero el acceso al agua es difícil. Cuando escasea
el agua, los animales ingieren fácilmente el raticida líquido.
Modo de empleo
En un croquis se señalan los puntos donde se encuentran los roedores; en esos lu-
gares se ponen los cebos, así como cada 5 a 10 metros alrededor de la nave y cada
15 a 20 metros en el perímetro de la explotación. Nunca deben colocarse al azar y el
croquis debe permitir que cualquier empleado realice fácilmente la inspección de los
cebos.
Los cebos deberán colocarse en sitios poco visibles y que no sean accesibles para
otros animales ni, sobre todo, para los niños. Pueden estar protegidos con tejas, tu-
bos, ladrillos o portacebos especialmente diseñados.
Los cebos pueden ser administrados por saturación o pulso.
a. Cebo de saturación
yy Se utilizan rodenticidas anticoagulantes de ingestión múltiple.
yy Se coloca la cantidad recomendada en cada sitio seleccionado.
yy El cebo debe ser ingerido por los roedores durante varios días consecu-
tivos para que reciban una dosis letal.
yy Se repone cada tres días para que no falte, hasta que cese la ingestión, lo
que generalmente ocurre en tres o cuatro semanas.
b. Cebo de pulso
yy Son cebos que matan a los roedores con una sola ingesta, y tienen la
ventaja de que se usan en menor cantidad y por menos tiempo que los de
saturación.
yy Se utilizan cuando en la granja existen varias especies de animales no-
civos. Para ratas se colocan de 30 a 45 g, y para ratones, 15 g, en el mismo
número de puntos de cebo que en el caso de otros rodenticidas.
yy El cebo no consumido durante el período determinado debe retirarse del
sitio.
yy El control de roedores tiene que hacerse por lo menos dos veces por semana.
Precauciones
Para utilizar rodenticidas y cebos, el operador debe estar familiarizado con las
reglas de seguridad.
No almacenar rodenticidas en las bodegas de alimento.

Evitar que los niños o los cerdos tengan contacto con los rodenticidas.
El emplazamiento de los cebos debe constituir el menor riesgo posible para los
animales domésticos.
Siempre hay que utilizar guantes de hule para manejar los cebos y a los roedo-
res muertos, y lavarse las manos después.
Incinerar a todos los roedores que mueran, así como los botes de cebo vacíos.
Los recipientes de los rodenticidas y los cebos no deben ser reutilizados.
En edificios donde haya una severa infestación se recomienda fumigar para re-
ducirla a niveles manejables.
Cuando sea el caso, los cebos entre las pacas de paja deben ponerse dentro de
tubos de drenaje durante todo el periodo que se guarde la paja.
Es muy importante implementar un control permanente, pues con unos cuan-

tos roedores que sobrevivan o que provengan del exterior, rápidamente se forma
una gran población. Para ello, cada mes se revisará la presencia de roedores en las
instalaciones y se anotará en un calendario.
En el cuadro 8 se presentan los rodenticidas autorizados en México.
Cuadro 8.
Lista de rodenticidas autorizados en México (a)
Nombre químico Se encuentra en el PLM (b) Nombre comercial
Alfa cloralosa No
Brodifacoum Sí Talón, Klerat®, Klerat Pellet®.
Bromadiolona Sí Contrac, Lanirat, Ratex, Vengance Block,
Vengance Pellets, Ratatan.
Clorofacinona No Ramucide, Ratomet.
Coumatetralil No Racumín cebo, Racumín líquido, Racu-
mín, pasta, Racumín polvo.
Difacinona No Felino, Matex, Ramix, Liqua Tox, Rodent
Cake.
Difenacoum No Ratak.
Difetialona Sí Rodilon Pellets, Rodilon bloque.
Flocoumafen No Storm ® B, Storm ® P.
Fosfuro de zinc No Rodentox técnico, Roedor 80.
Pindona No
Warfarina No Raticin, Rodex, Ratoxin, Warfatodo
a) Catálogo Oficial de Plaguicidas, 1998. Comisión Intersecretarial para el Control del Proceso y
Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Tóxicas (CICOPLAFEST). SEMARNAP, Secretaria de
Comercio y Fomento Industrial, Secretaría de Ganadería y Desarrollo Rural, Secretaría de Salud.
http://www.ine.gob.mx/dgicurg/plaguicidas/lautoriz.html#rodetincidas - Consultado el 21
de junio de 2006.
b) Prontuario de Especialidades Veterinarias 2004-2005.

En el cuadro 9 se presentan los raticidas de mayor uso en México.
Cuadro 9.
Raticidas que aparecen en el Prontuario de Especialidades Veterinarias 2004-2005
Laboratorio productor
Marca comercial Contenido
o distribuidor
Rat hunter Bloques parafinados con brometalina, Laboratorios Virbac México, SA
N-metil-2-4-dinitro-n-(2,4,6-tribromofenil) de CV
-6 (trifluormetil) bencenamina, portador,
atrayentes y colorantes
Ratatan Bromadiolona y vehículo Laboratorios Salud Animal, SA
de CV
Rodilon MR pellets SD Pellets parafinados con rodenticida anti- Bayer de México, SA de CV
coagulante de dosis única
Funte: Prontuario de Especialidades Veterinarias 2004-2005.
En el cuadro 10 se presentan los procedimientos para controlar a los roedores.
Cuadro 10.
Prácticas estratégicas para el control de roedores
Límites
La barda perimetral está hun- Para evitar la entra- Verificar Encargado Semanal Reparar
dida a 60 cm del suelo da de roedores de la biose-
guridad
Se hace inspección rutinaria Para observar la Se inspec- Encargado Semanal Supervisar
en las instalaciones en busca existencia de roe- ciona de la biose-
de roedores dores guridad
Se evita la proliferación de Para evitar que Se elimina Encargado Semanal Supervisar
vegetación en el entorno de se escondan los la vegeta- de la biose-
las casetas roedores ción guridad
Están limpios los corredores Para evitar que Se inspec- Encargado Diario Supervisar
entre las casetas se escondan los ciona de la biose-
roedores guridad
Se evita el depósito de basura Para evitar que Se inspec- Encargado Diario Supervisar
en los alrededores de las sirva de guarida y ciona de la biose-
casetas alimento guridad
Están protegidas las entradas Para evitar la entra- Se inspec- Encargado Semanal Supervisar
tales como agujeros o con- da de roedores ciona de la biose-
ductos, con rejillas metálicas guridad
Las puertas de las bodegas y Para evitar la entra- Se inspec- Encargado Mensual Reparar
casetas no tienen aberturas da de roedores ciona de la biose-
mayores de 1 cm guridad
No se mantienen objetos ni Para evitar que Se inspec- Encargado Mensual Supervisar
muebles en desuso sirvan de guarida ciona de la biose-
guridad
Las alcantarillas abandonadas Para evitar que Se inspec- Encargado Mensual Clausurar
están clausuradas sirvan de guarida ciona de la biose-
guridad
Todo el alimento se encuen- Para evitar que Se inspec- Encargado Semanal Supervisar
tra en bultos cerrados, sobre sirva de guarida y ciona de la biose-
rejillas de madera y lejos de alimento guridad
las paredes

Se retira inmediatamente el Para evitar que haya Se inspec- Encargado Diario Supervisar
alimento que cae al piso alimento tirado ciona de la granja
Se controlan los roedores con Para eliminar a los Se inspec- Encargado Mensual Supervisar
cebos roedores ciona de la biose-
guridad
Hay un croquis de la localiza- Para localizar fácil- Se hace Encargado Mensual Supervisar
ción de los cebos mente dónde están un croquis de la biose-
los cebos guridad
Los cebos no están colocados Para evitar la in- Se inspec- Encargado Mensual Supervisar
en lugares visibles y no son toxicación de otros ciona de la biose-
fácilmente accesibles para animales y seres guridad
otros animales o los niños humanos.
Los cebos se reemplazan con Para que el veneno Se inspec- Encargado Mensual Supervisar
la frecuencia especificada esté activo ciona de la biose-
guridad

Animales silvestres
Para evitar que entren animales silvestres deben mantenerse los alrededores de las
instalaciones limpios y libres de basura, sobre todo orgánica, que pueda ser utilizada
como fuente de alimentación, como excremento, alimento, cadáveres y desperdi-
cios. Las bodegas, unidades de producción e instalaciones deben estar cerradas. No
debe haber roedores porque atraen animales predadores como zorras, coyotes y zo-
rrillos, entre otros. En algunos países de Europa no se permite que los cerdos entren
en contacto con los jabalíes ya que pueden transmitir la FPC, o en África, la peste
porcina africana.
Aves
Las aves pueden estar infectadas con salmonelas y acarrear mecánicamente bacte-
rias como Escherichia coli, Campylobacter y el virus de la gastroenteritis transmisible
de los cerdos, entre otros. Además, ensucian los lugares donde se paran y forman sus
nidos; estos nidos atraen insectos, que se alojan en ellos; contaminan los edificios y
obstruyen conductos de aire y sistemas de ventilación.
Las aves que comen alimento de los cerdos o carroña pueden acarrear la conta-
minación de una granja a otra, particularmente en la época de reproducción, cuando
se reúnen en grandes parvadas.
Control de las aves

Las aves pueden controlarse por métodos de exclusión, para evitar su entrada a las
instalaciones, o de reducción de la población.
Métodos de exclusión
Cubrir las ventanas de las casetas, bodegas e instalaciones con malla pajarera
para que no entren las aves.

Cambiar las ventanas rotas.
Instalar cortinas de bandas verticales en las entradas.
Poner puertas que tengan resorte para que cierren automáticamente y se man-
tengan cerradas.
Reparar y sellar los hoyos en las casetas.
Eliminar las fuentes de alimento y agua.
Quitar los basureros abiertos.
Limpiar las áreas en que se recibe y carga alimento.
Cubrir con tapa los recipientes de alimento.
Destrucción de nidos.
Trampas.
Cebos con repelentes químicos.
Avicidas registrados y aprobados.
Cebos que provocan esterilidad en la población, registrados y aprobados ofi-
cialmente.
Repelentes de mal olor y sabor y pegajosos, que se aplican en los lugares que
frecuentan o donde se paran.
A veces es necesario disparar a las parvadas para reducir la población.
Repelente sónico. Por ejemplo el Bird X-Peller Pro, que emite ocho diferentes
señales de auxilio de distintas especies.
Cuadro 11.
Prácticas estratégicas para el control de aves
Límites
Seguimiento Medidas Registro Auditoría
Prácticas estratégicas Fundamento críticos
de control
Las ventanas de las casetas y Evitar la entra- Verificar Encargado de Semanal Poner malla
bodegas tienen malla pajarera da de aves la bioseguridad
Se da mantenimiento a la malla Que no entren Verificar Encargado de Semanal Dar mante-
pajarera las aves la granja nimiento
Las puertas de las casetas y Que no entren Verificar Encargado de Semanal Poner cor-
bodegas tienen cortinas de las aves la bioseguridad tinas
bandas verticales
Las puertas de las casetas y Que no entren Verificar Encargado de Semanal Poner re-
bodegas se cierran automática- las aves la bioseguridad sorte en las
mente con un resorte puertas
Los comederos tienen tapa Que no tengan Verificar Encargado de Diario Tapar los
alimento las la granja comederos
aves
Todos los hoyos en los techos Evitar nidos Verificar Encargado de Semanal Tapar los
están tapados la bioseguridad hoyos


Algunas compañías de control de pestes y plagas
PLAGATROL
Matriz: Av. Ruiz Cortines núm. 228 Ote. Col. Inds. del Vidrio. C.P. 66470. San Nicolás
de los Garza, N.L. Conmutador: (81) 8379-7200; Lada sin costo 01800 024-6749; Fax:
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Sucursal Tampico: Av. López Mateos núm. 502 loc. 1. Col. Los Mangos. C.P. 89440. Cd.
Madero, Tamps.
TOTAL CONTROL
Alfredo Chavero núm. 249, mezzanine. Col. Tránsito, México D.F. C.P. 06820. Tels.
5741-1595; 5741-1599. E-mail: informes@totalcontrol.com.mx
CONTROL DE PLAGAS DEL NORESTE
Matriz: Tijuana, Baja California. Tel. (664)623-3087. Sucursal. Cd. Obregón, Sonora.
Av. California Sur 1622. Col. Xochiloa. Tel. 412-3040.
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Av. Aztlán # 7727. Valle Santa Lucía. (018) 8676-6767, 8310-0990. E-mail: webmas-
ter@plagasarce.com.mx
CONTROL TOTAL DE PLAGAS
Chapultepec # 924, Col. Cuauhtémoc, Cd. Juárez, Chihuahua. Tels. (656) 632-5903;
Nextel 143 6114.
TERMINIX
01800- TERMINIX (8376-4649).
Cd. de México. Tel. 5659-3932. E-mail: terminix@terminix.com.mx
CONTROL DE PLAGAS PROFESIONALES, S.A. DE C.V.
Blvd. Valle de San Javier 411. C.P. 42086. Pachuca, Hidalgo. Tels. 718-9410; 718-9420.
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Luis Cabrera # 807 Colinas de la Normal. Tel/Fax: 3342-8168, 3719-1617, 3719-1607.
Guadalajara, Jalisco, México. E-mail: clientes@eslar.com.mx

Referencias
American Association of Swine Veterinarians. Appendix A. Pork Safety and Quality

– Good Production Practices. ASSV. 2001;32:284-315.
González SS. Control de fauna silvestre. En Actualidades de bioseguridad en la indus-
tria porcina. A Morilla y J López, eds. Ediciones Pecuarias. México: 2008:141-145.
Norma Oficial Mexicana. NOM-Y-295-1988. Plaguicidas-productos para uso agrícola,
forestal, pecuario, de jardinería y urbano-etiquetado.
Norma Oficial Mexicana. NOM-Y-302-1988. Plaguicidas clasificación toxicológica.
Norma Oficial Mexicana. NOM-Y-308-1988. Plaguicidas, almacenamiento, medidas
de seguridad, higiene y de protección al ambiente.
Prontuario de Especialidades Veterinarias. 24a. ed., Thomson PLM. 2004-2005.
See T. Controlling rodents. North Carolina State University Swine Extension - feb.
2004. http://www.mark.asci.ncsu.edu/default.htm - Consultado el 27 de sep-
tiembre de 2005.

E. Moscas y mosquitos
Evaluación de la población
Control de moscas
yy Higiene
yy Trampas
yy Mosquicidas
yy Larvicidas
Control biológico
Control de mosquitos
167
L
as moscas que deben controlarse son la doméstica (Musca domestica), aunque
ocasionalmente causan problemas la botella azul (Calliphora), de los establos
(Stomoxys calcitrans) y de la fruta (Drosophila). La mosca doméstica transmite
microbios patógenos porque posee partes bucales absorbentes y succionadoras que
ingieren alimento contaminado, y en el buche y el estómago cada vez que la mosca
regurgita o defeca sobre el alimento deposita en él los microbios. Además, tiene mi-
les de pelos que cubren la cabeza, tórax, abdomen y patas en donde los microbios se
adhieren y son acarreados a otros lugares. Entre mayor sea la cantidad de moscas,
mayor será la cantidad de microbios transmitidos y la dosis que reciban los animales
(ASSV, 2001).
Las moscas son vectores mecánicos de microorganismos como el de la fiebre
porcina clásica, PRRS, rotavirus, gastroenteritis transmisible del cerdo, E. coli, Serpu-
lina hyodysenteriae, salmonela, Streptococcus suis tipo 2, entre otros. La presencia
de una gran cantidad de moscas se ha asociado a brotes de la enfermedad del cerdo
graso y coccidiosis. Además propagan enfermedades de una granja a otra, pues la
mosca casera normalmente vuela de 1 a 3 km desde su lugar de origen, aunque lle-
ga a alcanzar hasta los 10 km (Pospischil y Hanke, 1996; Otake et al., 2003; López y
Valverde, 2006). Las moscas llegan a ser un problema serio para las comunidades
que rodean las granjas y un motivo de queja por parte de los vecinos (http://www.
thepigsite.com/PigHealth/article.asp?ArticleID=433 - Consultado el 4 de octubre de
2005).
Evaluación de la población
Para conocer el tamaño de la población de moscas se cuelgan del techo de cada case-
ta unas tarjetas blancas plastificadas de 12 x 20 cm. Éstas se mojan con una solución
de azúcar, se dejan secar, se cuelgan por un lapso de 48 horas y se cuenta el número
de puntos de regurgitación y heces de las moscas. Cada semana puede repetirse el
procedimiento y los valores que se obtienen, utilizarse para evaluar la población de
moscas, su variación estacional y el efecto de los métodos de control.
En una granja de aves, Rubio et al. (2006) evaluaron un programa de control
contra la mosca doméstica. Administraron el larvicida Larvakill® Premix 500 (ciro-
macina) en el alimento de las aves por cuatro semanas y luego lo suspendieron.
Al mismo tiempo midieron el efecto de la aspersión en las semanas 2, 4 y 7 de los

mosquicidas Ticoff® o Garraban® para controlar las moscas adultas. Para calcular la
población de moscas utilizaron 10 tarjetas blancas que se cambiaban cada semana
después de contar el número de manchas de regurgitación y fecales. Los resultados
mostraron que los tratamientos dieron buenos resultados, siendo mejores cuando
también se controlaron las moscas adultas (cuadro 1).
Cuadro 1.
Número de manchas en las tarjetas para evaluar un programa de control de moscas
Tratamiento Semanas
Antes Tratamiento con Larvakill® Sin Tratamiento
Premix
0 1 2* 3 4* 5 6 7* 8
Testigo 486ab 659a 973b 937b 902b 568b 524b 392b 294b
Ticoff® 435a 748a 646a 373a 350a 180a 198a 159a 113a
Garraban® 628b 512a 482a 326a 212a 143a 144a 119a 93a
Diferentes literales entre renglones denotan significancia estadística (p< 0.001).

* Semana en que se esparció el mosquicida Ticoff® o Garraban®. Fuente: Rubio et al., 2006.
Control de moscas
La población de moscas debe mantenerse baja por medio de higiene, trampas, mos-
quicidas y larvicidas en las heces. Debe consultarse la Norma Oficial Mexicana para
el uso de plaguicidas (NOM-Y-295-1988; NOM-Y-302-1988; NOM-Y-308-1988).
Higiene
Reparar y mantener en buen estado todas las ventanas.
Colocar una malla de 2 mm en las ventanas y entradas de aire, la cual debe
mantenerse limpia para que no impida la ventilación.
Depositar el excremento sólido lo más alejado posible de las instalaciones y
compactarlo para que genere calor y mueran las larvas de mosca.
Eliminar con frecuencia las heces de las casetas y no permitir que se acumulen
en los pasillos o alrededor de las jaulas de los animales.
Deshacerse de manera inmediata de los animales muertos, alimento que se
caiga al piso y la comida fermentada.
Efectuar una buena limpieza con agua a presión.
Lavar los drenajes para que no se formen costras.
Manejar a los cerdos en grupos todo dentro/todo fuera para que no se acumule
la suciedad en las casetas.

El alimento para lechones contiene leche y azúcar por lo que su administración
debe retardarse lo más que se pueda, para que lo consuman completamente.
Se recomienda el uso de pisos de rejillas y fosas anegadas.
No deben utilizarse los insecticidas como sustituto de la buena higiene.
Controlar las moscas por lo menos dos veces por semana.
Antes de recibir al nuevo grupo de cerdos, aplicar en las instalaciones un insec-
ticida con poder residual.
Trampas
Para reducir el número de moscas de manera temporal pueden emplearse trampas,
electrocución, tiras con pegante o lámparas de luz ultravioleta (UV).
En el cuadro 2 se presentan algunas trampas para moscas, comerciales, aunque
también pueden construirse con recipientes de plástico, en cuyo interior se coloca un
cebo y en la parte superior se hacen cuatro agujeros.
Cuadro 2.
Trampas comerciales para moscas.
Gold Stick Trampa para moscas con atrayente sexual.
Arod Clásico Equipo para el control de insectos voladores
Arod Clásico con rejilla Equipo para el control de insectos voladores.
Arod Rústico Equipo para el control de insectos voladores.
Mosquicidas
Los mosquicidas se utilizan cuando se necesita disminuir rápidamente la infesta-
ción. No se recomienda como un método estándar de control de moscas.
En los cuadros 3, 4 y 5 se presentan los compuestos químicos y algunas marcas
comerciales internacionales de mosquicidas.
Cuadro 3.
Algunos compuestos organofosforados comerciales que se utilizan como mosquicidas.
Compuesto Nombre comercial
Diazinon Dryzon 50% WP.
Naled Fly Killer D.
Stirofos Rabon 50% WP.
Stirofos + vapona Ravap EC.

Cuadro 4.
Piretroides comerciales que se utilizan como mosquicidas
Compuesto Nombre comercial
Ciyflutrín Countdown 2 EC o Countdown 20% WP
Cyfluthrin 5%
Solfac WP 10
Fenvalerato Ectrin 10% WDL
Lambda-cialotrín Grenade 10% WP
Permetrín Atroban 25% WP o 11% EC, Ectiban 7% EC oWP, Expar, Gardstar, Insectaban,
Insectrin X, Overtime, Permaban, Permectrin II 10% o 25% WP. Urban 20, Killer
200 CE (contiene cipermetrina), Pybuthrin 33 (contiene piretrinas naturales)
Beteciflutrin Responsar SC
Ciflutrin Solfac Fogger, Solfac PH 10
Deltametrina Deltagard WG 250, Aqua Reslin Super, Biothrine CE 15, Biothrine Flow, Biothri-
ne PM
Cipermetrina Cipermetrina
Cuadro 5.
Carbamatos y neonicotinoides comerciales que se utilizan como mosquicidas
Carbamatos Nombre comercial
Carbaryl
Carbofurano
Pirimicarb
Formetanate
Methiocarb
Triazamato
Blattanex (contiene propuxor).
Los cebos que contienen el ingrediente activo methomyl son: Apache, Fatal
Attraction, Golden Malrin Fly Bait Plus, y Tailspin, Metomil Oxalino
Thiodicarb. Blue Streak® y Golden Malrin®.
Neonicotinoides
Thiaxmetoxam
Acetamiprid, Imidacloprid (Quick Bayt)
Para aumentar su efectividad, los mosquicidas se mezclan con alguna sustancia

atrayente como el azúcar, melaza, cerveza o feromona sexual. No es recomendable
que el usuario prepare los cebos, pues su mezclado es peligroso y la eficacia puede
ser desigual. Es mejor utilizar cebos comerciales debido a que son de fácil manejo e
implican menos riesgos.
Recomendaciones
Los cebos se colocan en bandejas en donde las moscas se congreguen, y tam-

bién, pintando pequeñas manchas hasta que goteen, se aplican en paredes,
techos, postes, tubos, y otros lugares frecuentados por las moscas.
Pueden utilizarse nebulizadores, aerosoles hidráulicos y fumigadores sólo cuan-
do el viento sea lo suficientemente débil como para que el insecticida difunda
de forma lenta y caiga sobre las moscas.
Al inicio de un programa de control se utiliza un mosquicida fuerte o de choque
y se continúa con uno residual.

Para evitar la resistencia no debe aplicarse constantemente el mismo insectici-
da o de la misma clase, hay que alternar particularmente los piretroides.
Es importante revisar la etiqueta del mosquicida para conocer cómo se usa,
pues podría eliminar insectos beneficiosos.
Evitar la contaminación del alimento, agua o utensilios con los insecticidas.
Los animales no se tratan directamente.
Cuando se apliquen insecticidas organofosforados, los animales no deben es-
tar presentes.
Los mosquicidas residuales pueden controlar las moscas por una a siete sema-
nas.
Para mantener niveles bajos de población puede recurrirse a la aplicación en
pulsos utilizando un aparato operado por baterías que produce un aerosol de
insecticida cada 10 a 20 minutos.
En el cuadro 6 se describen algunos de los mosquicidas más recomendados.
Cuadro 6.
Mosquicidas que aparecen en el Prontuario de Especialidades Veterinarias
Marca Laboratorio productor
Contenido
comercial o distribuidor
Acathion Etión técnico, ingredientes inertes. Lyfsa Laboratorios, SA de CV
Alfacron Plus Polvo humectable, azametifos, atrayente. Novartis Salud Animal, SA de CV
Alfadex (R,s)-alfa-ciano-3-fenoxibencil, (1r,1s)-cis/trans-3-(2,2-diclo- Novartis Salud Animal, SA de CV
rovinilo)-2, dimetil-ciclopropano-carboxilato, cipermetrina,
emulsionantes y solventes.
Bayofly® Cipermetrina Bayer de México, SA de CV
Bravo Permetrina, vehículo. Laboratorios Veterinarios Halvet, SA
de CV
Ectosol polvo Cipermetrina, excipiente. Laboratorios Salud Animal, SA de CV
Fist® cebo Metomilo, insecticida del grupo de los carbamatos, atrayen- Pisa Agropecuaria, SA de CV
matamoscas te sexual (z-9 tricosene), atrayente alimenticio (azúcares) y
atrayente visual (balance justo de colores).
Garraban MO Clorpirifos (0,0-dietil-0-(3,2,6-tricloro piridinil fosforotioato), Lapisa, SA de CV
29 permetrina (3-fenoxifenil)-metilo (+) cis/trans -3-(2,2 diclo-
roetenil)-2,2-dimetil-ciclopropano-carboxilato.
Halfin Permetrina, solventes y emulsificantes. Laboratorios Veterinarios Halvet, SA
de CV
Insectrin Permetrina, vehículo. Farmatec, SA de CV
K-othrine ® Deltametrina, excipiente. Intervet México, SA de CV
Moscakill® (+/-) alfa ciano (3-fenoxibencil), (+/-) cis/trans 3-(22-dicloro- Denkall Dawes Vet.
(aspersión) vinilo)-2,2- dimetil-ciclopropano-carboxilato (cipermetrina),
emulsionantes y solventes.
Quick Bayt Imidacloprid 1-(<6-cloro-3-piridinil> metil) n-nitro-2-imida- Bayer de México, SA de CV
zolidinimine, atrayentes (cis-9-tricoseno), saborizantes y
compuestos relacionados.
Renegade Mezcla 1:1 de (s)-alfa-ciano-3- fenoxibencil(1r,3r)-3-(2,2-diclo- Novartis Salud Animal, SA de CV
Pour on rovinil)-2, 2-dimetil-ciclopropano-carboxilato y (r)-alfa-ciano-
3-fenoxibencil-(1s,3s)-3- (2,2-diclorovinil) 02.2-dimetil-ciclo-
propano-carboxilato, ingredientes inertes.

Snip Azametifos, vehículo. Novartis Salud Animal, SA de CV
Supona ® ce Clorfenvinfos (e-más 2-) de 2 cloro-1-(2,4 diclorofenil) vinil Fort Dodge Animal Health, S de RL
dietil fosfato. de CV
Ticoff Cipermetrina: 2-ciano-3 fenoxibencil, trans 3-(2,2 diclorovi- Lapisa, SA de CV
nil-3,2) ciclopropano carboxilato.
Fuente: Prontuario de Especialidades Veterinarias 24a ed. Thomson PLM, 2004-2005.
Larvicidas
La eliminación de las larvas es un proceso importante en control de las moscas. Pue-
de reducirse la cantidad de larvas promoviendo la presencia de sus enemigos natu-
rales como escarabajos, ácaros y avispas o manteniendo el abono tan seco como sea
posible, removiéndolo frecuentemente, homogeneizándolo o adicionándole agua
hirviendo.
Los larvicidas químicos funcionan en el estadio larval de la mosca y su efecto se
aprecia pocas semanas después de la aplicación, pues no emergen moscas frescas.
No son útiles para reducir rápidamente las infestaciones de moscas.
Actúan como análogos de hormonas o inhibidores de la síntesis de quitina.
Los análogos de la hormona juvenil que interrumpe el desarrollo del insecto y

afecta principalmente la última muda larval son:
yy Metoprene
yy Piriproxifén
Los que actúan como inhibidores de la síntesis de quitina, y al interferir con el
proceso de muda del insecto evitan que se complete la ecdisis de los insectos
no maduros son:
Benzoilfenilureas (BPUs):
yy Diflubenzurón
yy Triflumurón (Baycidal SC 480, Baycidal WP25, Starycide SC)
El que interfiere con el proceso de muda es la ciromacina, que puede admi-
nistrarse en el alimento de las aves. En cerdos se utiliza tetraclorvinfos como
aditivo en el alimento.
yy Ciromacina (Larvadex® / Neporex®); Larvakill®
yy Tetraclorvinfos (Rabon 7.76% Premix)
Los larvicidas se riegan sobre el estiércol que se encuentre acumulado o en las
instalaciones: debajo de comederos, en bebederos, esquinas de los corrales, fosas
de excretas y cualquier lugar donde se acumule materia orgánica que sirva para la
reproducción de las moscas. Es recomendable aplicar los larvicidas mediante pulve-
rización, sólo en aquellas zonas en las que se ha observado una presencia abundante
de larvas de mosca. La población de larvas y moscas adultas puede reducirse rápida-
mente cuando se aplica un larvicida y a la vez un mosquicida. Si es muy elevada la

población de moscas puede repetirse el tratamiento combinado cada cuatro a seis
semanas.
Algunas desventajas de los larvicidas son que el tratamiento de todo el estiércol
y otros lugares de cría potenciales puede llegar a ser costoso, además de eliminar a
los depredadores de las moscas. La excepción es la ciromacina, que sólo es tóxica
para las larvas de mosca pero no para los ácaros y escarabajos depredadores.
Se recomienda emplear los larvicidas que se presentan en el cuadro 7.
Cuadro 7.
Larvicidas que aparecen en el Prontuario de Especialidades Veterinarias 2004-2005
Laboratorio productor
o distribuidor
Neporex Cyromazina, excipiente Novartis Salud Animal, S.A. de C.V.
Larvakill Cyromazina: n-ciclopropil-1,3,5, tria- Lapisa, S.A. de C.V.
zina-2,4,6-triamina, emulsificante y
dispersante
Fuente: Prontuario de Especialidades Veterinarias. 24a ed., Thomson PLM, 2004-2005.
Control biológico
Se utiliza la mosca predadora Ophyra aenescens debido a que su larva se come a la de
la mosca doméstica y luego se canibalizan ellas mismas, por lo que el ciclo se auto-
limita. Se considera que es un método rentable, a pesar del costo de la inversión en
cámaras de cultivo y medios especiales.
Procedimiento
La mosca adulta Ophyra se mantiene en un insectario en bandejas con medio

para larvas, para que ahí depositen sus huevecillos.
Después de seis a doce días, las bandejas que contienen larvas o pupas se va-
cían sobre el excremento húmedo, en la caseta donde están los animales.
Las moscas al nacer buscan los sitios para reproducirse, que son los mismos
lugares que los de la mosca doméstica.
El control de la mosca doméstica toma de tres a seis semanas.
El mejor tiempo para liberar las larvas depredadoras es cuando la población de
mosca doméstica es baja.
Otro método es el uso de avispas Trichogramma que son parasitoides de las

moscas. Son insectos diminutos que buscan las pupas de moscas y ovipositan dentro
de ellas como parte de su ciclo reproductivo. La larva del parasitoide se alimenta de
la larva de la mosca, luego de la pupa emerge un parasitoide (avispita) que repetirá
el ciclo buscando otras pupas de mosca. Existen compañías que efectúan el control
de moscas, como Kunafin: http://www.kunafin.com/trichosp.htm

Control de mosquitos
Los mosquitos transmiten el virus de la viruela en México y causan irritación a los
animales. En Asia transmiten el virus de la encefalitis japonesa, que es una zoonosis
en la que los cerdos actúan como reservorios.
Para su control deben eliminarse las malezas alrededor de las instalaciones, los
charcos y otros lugares donde se acumule agua, como llantas abandonadas.
En el cuadro 8 se presentan las prácticas estratégicas para el control de moscas
y mosquitos.
Cuadro 8.
Prácticas estratégicas para el control de moscas y mosquitos
Límites
Prácticas Seguimiento Medidas de Registro Auditoría
Se efectúa el control de Tiempo recomen- Se aplica el Encargado de Dos veces a Supervisar
moscas dos veces a la dado para el con- tratamiento la bioseguridad la semana
semana trol de moscas
Las ventanas y ductos Evitar la entrada Supervisar Encargado de Mensual Colocar malla
de aire tienen malla de moscas la bioseguridad antimoscas
antimoscas de 2 mm
de abertura
Se mantiene limpia la Para que no impi- Supervisar Encargado de Mensual Limpiar
malla da la ventilación la granja
Se eliminan las heces Eliminar fuente Supervisar Encargado de Diario Eliminar las
lo antes posible de alimento para la granja heces
moscas
Se eliminan los anima- Eliminar fuente Supervisar Encargado de Diario Eliminar los
les muertos lo antes de alimento para la granja animales
posible moscas muertos
Las heces se llevan fue- Eliminar fuente Supervisar Encargado de Diario Sacar las
ra de las instalaciones de alimento para la granja heces
moscas
Se cubren las heces Para generar Supervisar Encargado de Diario Cubrir las
apiladas calor y matar las la granja heces
larvas
Se utiliza un larvicida Para matar las Se aplica el Encargado de Mensual Utilizar larvi-
en las heces apiladas larvas tratamiento la bioseguridad cidas
Hay piso de rejilla en Eliminar heces Supervisar Encargado de Semestral Poner piso de
los corrales la bioseguridad rejilla
Hay fosas anegadas en Eliminar heces Supervisar Encargado de Semestral Poner fosas
las casetas la bioseguridad anegadas
Se utilizan insecticidas Para matar Supervisar Encargado de Cuando sea Utilizar
en las casetas moscas la granja necesario insecticidas
Se rotan los insectici- Para evitar resis- Supervisar Encargado de Cuando sea Rotar los
das en las casetas tencia la granja necesario insecticidas
Se eliminan los charcos Para evitar cria- Supervisar Encargado de Mensual Eliminar los
afuera de las casetas deros de larvas la granja charcos
de moscos
No hay recipientes Para evitar cria- Supervisar Encargado de Mensual Eliminar
donde pueda acumu- deros de larvas la bioseguridad recipientes
larse el agua como de moscos donde se
llantas abandonadas pueda acu-
mular agua


Referencias

– Good Production Practices. 2001;32:284-315.
López S, Valverde C. Riesgos en granjas de porcino. Control de insectos: moscas. Es-
paña: Adiveter Sl. 2 (23-01-2006).
http://www.3tres3.com/riesgos_piensos/ficha.php?id=1416&id2=0 - Consultado el
17 de junio de 2006.
Norma Oficial Mexicana. NOM-Y-295-1988. Plaguicidas-productos para uso agrícola,
forestal, pecuario, de jardinería y urbano-etiquetado.
Norma Oficial Mexicana. NOM-Y-302-1988. Plaguicidas, clasificación toxicológica.
Norma Oficial Mexicana. NOM-Y-308-1988. Plaguicidas, almacenamiento, medidas
de seguridad, higiene y de protección al ambiente.
Otake S, Dee S, Moon RD, Rossow KD, Trincado C, Farnham M, Pijoan C. Survival of
porcine reproductive and respiratory syndrome virus in houseflies. Can J Vet
Res. 2003;67(3):198-203.
Pospischil R, Hanke S. Fly control strategies in pig stables with baits and larvicides
under field conditions. Proc International Pig Veterinary Society. 1996;14:529.
Prontuario de Especialidades Veterinarias. 24a ed., Thomson PLM, 2004-2005.
Rubio GME, Soberanes CN, Chávez LA. Evaluación de un programa de control contra
infestaciones de mosca doméstica (Musca domestica). Avicultores y su Entorno.
2006;49:64-66.

F. Alimento, agua, aire y cama
Alimento
yy Hongos y micotoxinas
Fábrica de alimento
Almacenamiento
Administración de alimento
yy Diagnóstico de micotoxinas
Muestreo
Diagnóstico
Agua de bebida
yy Especificaciones del agua
yy Medidas para evitar la contaminación
yy Desinfección
Cloración
yy Desinfectantes comerciales
yy Evaluación de la desinfección
yy Diagnóstico
Aire
yy Calidad del aire
yy Gases tóxicos
yy Microorganismos
Cama
179
Alimento
E
l alimento puede contaminarse con micotoxinas, bacterias, (como Salmonella),
y virus, como el de la gastroenteritis transmisible. En esta sección se analizarán
los puntos de control para evitar la contaminación con hongos.
Hongos y micotoxinas
Las micotoxinas, como aflatoxinas, ocratoxinas, citrinina, zearalenona, tricoticenos
(T2, DAS, DON deoxynivalenol, nivalalenol) o fumonisina, modifican el sabor del ali-
mento, por lo cual, si está contaminado por éstas, los animales comen menos, pier-
den peso y presentan diversos signos clínicos, incluyendo abortos.
Fábrica de alimento
Siempre debe revisarse el origen de los granos e ingredientes.
Mantener los granos en silos que cuenten con un sistema de aireación para que
estén secos y evitar que queden al alcance de insectos, roedores y pájaros.
Diariamente se revisan los silos y bodegas para constatar que el grano esté en
buenas condiciones y no haya roedores o pájaros.
Cada dos semanas se verifican la humedad, temperatura, cualidad de los olores
y ausencia de insectos.
Las instalaciones y equipo para preparar alimento se limpian y esterilizan cada
semana.
La mezcladora, los tanques y las tuberías, en caso de que se dé alimento húme-
do, se lavan una vez que se han utilizado.
Las tapas de los tanques de mezclado se limpian para que no se acumule ali-
mento y se contaminen.
Es necesario establecer un programa de control de plagas.
Para evitar Salmonella spp. no se deben usar subproductos de origen animal.

Almacenamiento
La bodega del alimento siempre tiene que estar limpia para evitar roedores e
insectos.
Las ventanas deben tener malla contra pájaros y las puertas, cortinas con ban-
das verticales para evitar la entrada de estas aves.
Es indispensable que las instalaciones cuenten con buena ventilación y estén
secas.
Los sacos se colocarán sobre tarimas y separados de las paredes.
El alimento se inspeccionará diariamente para detectar signos de deterioro y
cambios cualesquiera y registrarlos.
El producto se rotará de acuerdo con el tiempo de almacenamiento.
Después de preparado el alimento se efectúa el control de micotoxinas.
La humedad de los alimentos no debe pasar de 12% para evitar el crecimiento
de hongos.
Administración de alimento
El alimento en las tolvas de los corrales se examina diariamente, pero no debe
durar más de dos días.
No es conveniente que los comederos tengan ángulos donde el alimento quede
fuera del alcance de los animales.
Los comederos deben estar diseñados para evitar que los cerdos se echen sobre
el alimento.
Las tolvas de los comederos se colocan en forma paralela con relación al pasillo,
y de un solo lado.
Los contenedores donde se guarda el alimento en las casetas tienen que estar
siempre tapados para evitar que entre agua y se humedezcan.
No llenar los contenedores con alimento caliente.
Cuando se termine el alimento los contenedores se limpiarán perfectamente.
Tratar los contenedores con productos fungicidas para prevenir el crecimiento
de los hongos.
Cada vez que se termine un lote de alimento deberán limpiarse las tolvas, si-
los de alimentación, líneas de comederos automáticos o comederos manuales,
para evitar que se contaminen con hongos.
En caso que se compre alimento comercial debe solicitarse al proveedor lo si-
guiente:
yy El Manual de Buenas Prácticas.

yy Una hoja donde se especifiquen los ingredientes, su composición, aditivos
y caducidad.

yy Los resultados del control de calidad bromatológica y microbiológica del
producto terminado.
yy El tipo de limpieza y desinfección del equipo utilizado en la formulación
del alimento, transporte y los cuidados necesarios para evitar la contami-
nación microbiana o con otras sustancias.
yy El programa de control de plagas y fauna nociva.
Diagnóstico de micotoxinas
Muestreo. Debe tomarse en cuenta que las micotoxinas se encuentran en cantida-
des muy pequeñas, en el rango de partes por millón (ppm) o por billón (ppb) y que
están distribuidas de manera no uniforme; esto hace que las muestras negativas y
algunas con una pequeña o elevada concentración sean comunes. Para su análisis se
recomienda el muestreo aleatorio con bayoneta.
Diagnóstico
Pruebas comerciales de ELISA:
Agri-Screen para Aflatoxina B1. Neogen, EUA. Kit de campo.

Agri-Screen para Aflatoxina B1. Neogen, EUA. Kit de laboratorio.
Veratox para Aflatoxinas Totales. Neogen, EUA.
Veratox para Ocratoxina. Neogen, EUA.
Veratox para Zearalenona. Neogen, EUA.
Veratox para Toxina T2. Neogen, EUA.
Veratox para Vomitoxina. Neogen, EUA.
Veratox para Fumonisina. Neogen, EUA.
Aflatoxina M1. IDEXX . EUA.
Aflatoxina B1. IDEXX. EUA.
En México, la Dra. Irma Elizondo Espinosa ha trabajado por varios años con
hongos y micotoxinas contaminantes. Algunos de los resultados que ha obtenido se
muestran en los cuadros 1, 2 y 3.
Cuadro 1.
Resultados del muestreo de hongos en el fondo de 24 silos de granos
Silos
Rango de UFC/g (a)
Número %
100 000 a 1 000 000 5 21
1 000 000 a 10 000 000 16 60
10 000 000 a 20 000 000 2 8
Incontables 1 4
Total 24 100
a) UFC: unidades formadoras de colonias

Fuente: Elizondo-Espinosa I: Symposium sobre Aflatoxinas, Bayer AMVEC, 2004.

Cuadro 2.
Resultados del muestreo de hongos y micotoxinas del sorgo que transportaban los camiones y del ali-
mento terminado
Muestreo Hongos UFC/g (a) Ocratoxina Zearalenona Aflatoxina B1
(Límite (Límite de (Límite de
de tolerancia 50 tolerancia en tolerancia 20 ppb)
ppb) hembras 500 ppb)
Sorgo Camión 01 2 650 000 560 290 200
Sorgo Camión 10 2 100 000 340 310 110
Sorgo Camión 24 2 700 000 240 300 130
Sorgo Camión 36 2 500 000 190 330 120
Sorgo Camión 45 6 100 000 350 290 140
Sorgo Camión 58 6 250 000 510 400 180
Sorgo Camión 66 8 100 000 230 380 140
Alimento iniciador 134 000 200 390 290
Alimento crecimiento 95 000 210 410 290
Alimento finalizador 81 000 250 230 200
a) UFC: unidades formadoras de colonias

Fuente: Elizondo-Espinosa I: Symposium sobre Aflatoxinas. Bayer AMVEC, 2004.
Cuadro 3.
Resultados del análisis de micotoxinas en materia prima para el alimento de cerdos
Micotoxinas (ppb)
Materia
Alfa Beta
prima Aflatoxina B Ocratoxina Tricoticenos-T2 Zearalenona
Zearalenol Zearalenol
Maíz A 82 12 375 470 265 340
Maíz B 90 15 429 390 230 340
Maíz 0 0 280 139 150 0
amarillo 1
Maíz 0 0 295 190 170 0
amarillo 2
Maíz 0 0 250 100 110 0
amarillo 3
Maíz C 370 25 2100 850 690 960
Maíz D 115 25 1120 320 410 640
Maíz E 70 12 415 210 189 210
Maíz F 70 10 390 460 290 350
Fuente: Elizondo-Espinosa I: Symposium sobre Aflatoxinas. Bayer AMVEC, 2004.
Se llegó a la conclusión de que la contaminación de la materia prima y el ali-

mento con hongos y micotoxinas era muy frecuente, por lo que para evitarla, lo cual
era muy importante, se debía efectuar constantemente su muestreo.
Beskow et al. (1996) asociaron la presencia de hongos Aspergillus, Penicillium y
Fusarium en el alimento con el grado de salud de las piaras. Las clasificaron como de
baja salud cuando había más de 10% de diarrea posdestete, agalactia y problemas
reproductivos, y buena salud cuando no los había. Reportaron que hubo una relación

directa entre la administración de un alimento higiénicamente pobre con la mala
salud de la piara (cuadro 4).
Cuadro 4.
Asociación entre la higiene del alimento y la salud de las piaras
Higiene del alimento
Categoría de piara Total
Satisfactorio Pobre
Mala salud * 6** 11 17
Buena salud 16 1 17
Total 22 12 34
(*) Más de 10% de diarrea posdestete, agalactia y problemas reproductivos.

(**) Número de piaras.
Fuente: Beskow et al., 1996.
En el cuadro 5 se presentan los procedimientos correspondientes al alimento
Cuadro 5.
Prácticas estratégicas del alimento
Límites
Se solicita a las com- Tener la certeza Revisar Encargado Anual Solicitar los
pañías que suplen de que el ali- de la biose- protocolos de
el alimento por sus mento cumple guridad bioseguridad
protocolos de biose- con los requisi-
guridad tos sanitarios
Los granos para El alimento mo- Revisar Encargado Semanal Muestrear
preparar el alimen- hoso intoxica a de la fábrica
to están libres de los cerdos de alimen-
hongos tos
Se analiza que el Para determinar Analizar en Encargado En cada lote Resultados de
alimento esté libre de que el alimento el labora- de la fábrica laboratorio
micotoxinas no contenga torio de alimen-
micotoxinas tos
El alimento no con- Para evitar que Revisar Encargado En cada lote No comprar
tiene productos de se contaminen de la fábrica productos de
origen animal los cerdos con de alimen- origen animal
Salmonella sp tos como materia
prima
Está seco el local Las humedad Revisar Encargado Diario Supervisar
donde se guarda el produce el de la fábrica
alimento crecimiento de de alimen-
hongos tos
Se revisa diariamente El alimento mo- Revisar Empleados Diario Supervisar
que los comederos no hoso intoxica a
contengan alimento los cerdos
mohoso


Agua de bebida
El agua de bebida es un excelente vehículo de los microbios. Hace varios años eran
frecuentes en las piaras las enfermedades de origen hídrico, como la disentería porci-
na, rotavirosis, gastroenteritis transmisible y leptospirosis, entre otras. Esto se debía
a que comúnmente el agua de bebida se distribuía en la granja por medio de canale-
tas que recorrían varios corrales, con lo que se contaminaba y los pisos permanecían
húmedos. La prevalencia de estas enfermedades disminuyó cuando se eliminaron
las canaletas y con ello, las humedades, y se sustituyeron por el uso de chupones de
agua y corrales elevados.
El agua que se utiliza en la empresa debe ser potable y libre de microorganis-
mos patógenos y contaminantes, químicos y físicos, ya que, de otra manera, el agua
afectará la salud de la piara, impedirá una buena limpieza, al neutralizar los jabones
y desinfectantes, y destruirá las instalaciones con el sarro (cuadro 6).
Los microorganismos que afectan a los seres humanos y a los cerdos, que pue-
den encontrarse en el agua son:
Bacterias
Acinetobacter
Campylobacter fetus
Coliformes como E.coli, y miembros de la familia Enterobacteriaceae como En-
terobacter aerogenes y Klebsiella pneumoniae.
Flavobacterium
Leptospira
Mycobacterium
Pseudomonas
Salmonella
Serpulina
Serratia
Shigella
Vibrio cholerae
Yersinia enterocolitica
Virus
Hepatitis A y E, rotavirus, gastroenteritis transmisible de los cerdos, fiebre porcina
clásica, entre otros.
Protozoarios: Entamoeba histolytica, Giardia spp, Cryptosporidium, Balanti-
dium coli
Helmintos: Trematodos, Cestodos, Nematodos.

Especificaciones del agua
Cuadro 6.
Características del agua potable
Características Escala
Turbidez máxima 10 (escala de sílice)
pH Entre 6.8 y 8.5, nunca menos de 6.5
Sólidos totales Hasta 500
Dureza total expresada en CaCO3 110 ppm es la ideal
Cloro libre en aguas cloradas 1 ppm pero no menos de 0.20 ppm
Colonias de E. coli y coliformes por litro de muestra Ideal 0 ó menos de 20
Colonias bacterianas por centímetro cúbico de muestra Ideal 0 ó menos de 200
en placas de agar incubadas a 37 ˚C por 24 horas
Colonias bacterianas licuantes de la gelatina, cromóge- 0
nas o fétidas en la siembra de un centímetro cúbico de
muestra en gelatina incubada a 20 ˚C por 48 horas
Medidas para evitar la contaminación

El agua puede provenir de la red, pozo, río, laguna, presa, bordo, manantial,
estanque o pipa.
La fuente de agua debe mantenerse libre de contaminantes.
Colocar el área de eliminación de desechos y excremento lo más alejada posible
de la fuente de agua.
Lavar frecuentemente los depósitos de agua.
Cada tres meses, analizar en el laboratorio la calidad del agua para determinar
bacterias, coliformes, Salmonella y sus características fisicoquímicas.
Limpiar rutinariamente los bebederos o válvulas automáticas
yy Lavar y desinfectar con frecuencia los depósitos de agua y la tubería que la
conduce. Cuando la caseta esté vacía se drena toda la tubería, se cierra y al
depósito se le adiciona un litro de hipoclorito de sodio al 5.25% (lejía) por
1 000 litros de agua, para alcanzar una concentración de 50 ppm. Se abre
y se deja que salga por los bebederos hasta que huela a cloro, se tapan y
se deja permanecer la solución por lo menos 24 horas. Posteriormente se
enjuaga.
yy No debe utilizarse una solución más concentrada de hipoclorito de sodio
porque destruye los reguladores y los chupones.
Tener también otras fuentes de agua, como respaldo.
No administrar electrolitos, vacunas o vitaminas en el agua porque estimulan
la formación de un biofilm de bacterias, que es muy difícil de eliminar.

Desinfección
El agua deberá ser tratada continuamente con un desinfectante clorado o yodado.
Cloración. El desinfectante ideal para el agua es el cloro, que es un agente oxidante
activo que reacciona con materia orgánica. A una concentración de 0.2 a 1.0 ppm,
mata a los microorganismos en 30 minutos.
Un método para clorar consiste en aplicar lejía líquida (5.25% de hipoclorito de
sodio) directamente, de acuerdo con la cantidad que se presenta en el cuadro 7. El
agua desinfectada deberá contener un miligramo por litro (1 mg/1) de cloro residual,
que equivale a una parte por millón. La concentración deberá duplicarse cuando el
agua está turbia.
Cuadro 7.
Uso de lejía líquida (hipoclorito de sodio al 5.25%) para desinfectar el agua (a)
Agua Cantidad de lejía que se adiciona Cantidad de lejía que se adiciona
(litros) para proporcionar 1 mg/l (1ppm) de para proporcionar 10 mg/l (10 ppm)
cloro disponible de cloro disponible
10 0.15 ml 1.5 ml
100 2 ml 20 ml
1000 20 ml 200 ml
a) Se debe dejar reposar por un mínimo de 30 minutos.
Fuente: adaptado de Clorox Company. http://www.cepis.org.pe/eswww/fulltext/repind55/

desiagua/desiagua.html - Consultado el 2 de septiembre de 2006.
Desinfectantes comerciales
Aquatabs Farm (Bayer de México SA de CV). Contiene troclosén sódico que, al
añadirse al agua, libera ácido hipocloroso (medible como cloro libre disponi-
ble), y cianurato monosódico (un componente no tóxico y biodegradable). Se
adiciona una tableta de Aquatabs Farm por cada 500 a 700 litros de agua en
tinacos o aljibes. Para desinfectar las tuberías se ponen 41 tabletas de Aquatabs
Efervescentes por cada 1 000 litros de agua (100 ppm) y se deja por lo menos
30 minutos.
Evaluación de la desinfección
Watkins et al. (2004) evaluaron diferentes desinfectantes en un modelo que simula-
ba las tuberías de agua a las que se les había adicionado una suspensión de Pseudo-
mona por cuatro días, para simular una elevada contaminación. Los desinfectantes
se diluyeron con agua deionizada, se lavaron las tuberías y se dejaron por 24 horas.
Antes y después de los tratamientos se contó el número de colonias de la bacteria.
El resultado fue que todos los desinfectantes eliminaron las bacterias después de 24
horas (cuadro 8).

Cuadro 8.
Concentración de bacterias después del tratamiento con desinfectantes diluidos de
acuerdo con el fabricante, en un modelo experimental de contaminación
Pseudomonas (Millones UFC/ml)
Tratamiento Descripción
Antes 24 hs después
Control Agua deionizada 1.7 3.0
Agri Quat S Cuaternarios de amonio 4.3 0
Agri Zone Un producto de oxígeno mineralizado 5.8 0
Aqua Max Mezcla de ácidos orgánicos 4.8 0
Ácido cítrico Ácido orgánico 2.3 0
ProxyClean 50% de peróxido de hidrógeno 2.9 0
estabilizado con nitrato de sodio
PWT (Poultry water tratment) Bisulfato de sodio que acidifica el agua 2.2 0
Hipoclorito de sodio Lejía, cloro al 5.25% 1.6 0
UFC = Unidades Formadoras de Colonias. Modificado de Watkins et al., 2004.
Diagnóstico
Kits comerciales:
Colilert®. Laboratorios IDEXX. Resultados para coliformes y E. coli en 24 horas.

En esta prueba se añade una muestra de agua de 100 ml a un medio especiali-
zado. Si hay coliformes, el medio adquiere un color amarillo en 24 horas a 35 ˚C.
Esto ocurre debido a la hidrólisis de ONPG (o-nitrofenil-B-D-galactopiranósido).
Para comprobar la presencia de E. coli, se observa el medio con luz UV (http://
al.idexx.com/ . Consultado el 10 de noviembre de 2006).
Colilert®-18. Laboratorios IDEXX. El Colilert-18 es un ensayo para detectar coli-
formes y E.coli en agua potable y se obtienen los resultados en 18 horas.
Colisure®. Laboratorios IDEXX. Se obtienen los resultados para coliformes y E.
coli en 24 horas, suprime elevados niveles de no coliformes, incluyendo Aero-
monas.
Enterolert™. Laboratorios IDEXX. Detecta enterococos en 24 horas.
Filta-Max xpress™. Laboratorios IDEXX. Para el diagnóstico de Criptosporidia y
Giardia.
Filta-Max™. Laboratorios IDEXX. Para el diagnóstico de Criptosporidia y Giar-
dia.
En el cuadro 9 se presentan los procedimientos en relación con el agua.

Cuadro 9.
Prácticas estratégicas del agua
Límites
Prácticas estraté- Seguimiento Medidas de Registro Auditoría
gicas control
Se revisa la fuente Evitar que se con- Que no haya Encargado Cada tres Revisar la
de agua tamine la piara fuentes de conta- de la biose- meses fuente de
minación cerca guridad agua
Se hacen conteos Evitar que se con- Mandar muestras Encargado Cada tres Hacer
bacterianos tamine la piara al laboratorio de la biose- meses conteos
guridad bacterianos
Se determina la Las aguas duras Mandar muestras Encargado Cada tres Determinar
dureza del agua no permiten una al laboratorio de la biose- meses la dureza
buena limpieza guridad del agua
Se clora el agua Evitar que se con- Con un clorador Encargado Diario Utilizar un
tamine la piara de la biose- clorador
guridad
Se limpian los chu- Para eliminar la Limpiar Empleado Diario Limpiar
pones y bebederos contaminación
Se limpia y desin- Para eliminar la Limpiar Empleado Entre cada Limpiar el
fecta el equipo de contaminación lote de equipo de
distribución del animales distribución
agua del agua.

Aire
Calidad del aire
En los locales donde se encuentran los animales, la calidad del aire está determina-
da por varios contaminantes, como polvo, gases, microorganismos y endotoxinas.
La concentración de los contaminantes depende de las condiciones de los locales y
el manejo de los animales. Bækbo (1998) demostró que había una relación directa
entre una pobre calidad del aire, mayor incidencia de enfermedades y menor pro-
ductividad de los animales.
En el cuadro 10 se presentan los valores convenientes de la calidad del aire para
evitar enfermedades.
Cuadro 10.
Concentración permitida de contaminantes en las casetas
Contaminante Concentración
Polvo total (mg/m3) 3.7
Polvo respirable (mg/ m3) 0.23
Amoniaco 120 cm sobre el piso (ppm) 11
Amoniaco 20 cm sobre el piso (ppm) 25
Bióxido de carbono (ppm) 1,540
Total de bacterias viables (UFC/ m3) 4.3 x 105
Fuente: Donham, 1991.

Algunas de las recomendaciones que se han hecho para disminuir la tasa de
infecciones respiratorias por el polvo, gotas espiratorias y aerosoles, son las si-
guientes:
Reducir el número de animales por corral.

Minimizar la concentración de polvo por medio de la limpieza constante y adi-
cionando grasa o peletizando el alimento.
Separar los grupos de animales por medio de divisiones sólidas, para disminuir
la infección por medio de las gotas espiratorias de nariz a nariz.
En el caso de los aerosoles, todos los animales tienen la misma oportunidad de
infectarse cuando se encuentran encerrados en el mismo local. Por este motivo
debe reducirse la contaminación del aire.
Limpiar el aire por ventilación, que es el método más fácil. También se han usa-
do productos químicos aplicados en suspensión por aerosol, luz ultravioleta,
tratamiento electrostático del aire o ionización unipolar.
Gases tóxicos
En los corrales se producen diversos gases tóxicos que debilitan los mecanismos de
defensa del tracto respiratorio. Dentro de éstos se encuentra el bióxido de carbono
(CO2) que es más pesado que el aire, se deposita a nivel del suelo y por lo tanto afec-
ta mucho más al lechón.
Existe una relación directa entre los niveles de CO2 y la concentración de polvo,
amoniaco, microorganismos y endotoxinas. El bióxido de carbono es un buen indi-
cador de la calidad del aire, por lo que los niveles bajos indican que hay una buena
ventilación del edificio.
Con mucha frecuencia, en los corrales el amoniaco se encuentra en concentra-
ciones de hasta 100 ppm, a pesar de que desde 50 ppm reducen los mecanismos de
eliminación de bacterias del pulmón, y cuando superan las 75 ppm, disminuyen el
crecimiento de los cerdos jóvenes sanos.
El ácido sulfhídrico rara vez es mayor de 10 ppm en los locales bien ventilados;
pero cuando el excremento acumulado bajo el piso de las rejillas se agita brusca-
mente, la concentración de sulfuro de hidrógeno puede llegar a más de 1 000 ppm,
que es letal para el hombre y los cerdos.
Para la eliminación de los gases tóxicos debe tomarse en cuenta su distribución
en la caseta. O sea que la expulsión del CO2 depende del movimiento del aire de las
capas bajas y la del amoníaco, de las altas.
Se ha determinado que en granjas con elevados niveles de agentes irritantes los
cerdos tienen más rinitis atrófica.
Microorganismos
La mayoría de los microbios aéreos se consideran no patógenos y provienen de la
piel y heces de los cerdos, el alimento y la cama. La mayor parte son bacterias y de

éstas alrededor de 75% son grampositivas, 80% hongos y el resto levaduras. Es muy
difícil aislar microorganismos patógenos de muestras de aire (Bækbo, 1998).
Cama
ara evitar que el material que se utiliza como cama contamine a los cerdos se reco-
P
mienda:
La paja, el aserrín y otros productos empleados como cama deben provenir de

una fuente conocida.
La paja debe haberse obtenido de campos donde no se hayan utilizado heces de
cerdo como abono, excepto si son de la misma granja.
La paja, el aserrín, y otros, deben ser transportados en un camión, en el cual no
se hayan llevado cerdos.
La paja se almacena sobre un piso de 10 cm de arena, cubierto con polietileno y
con tuberías de drenaje en los que se pone un rodenticida para evitar la infes-
tación de roedores.
Se debe evitar que se humedezca la paja para que no se contamine con hon-
gos.
La paja contaminada con hongos o mucho polvo es peligrosa para la salud hu-
mana, por lo que el personal debe utilizar siempre una mascarilla protectora
contra polvos cuando la maneje.
La engorda de cerdos en cama profunda (deep bedding) utilizando paja de trigo,

viruta, cáscara de arroz, entre otros materiales, se ha popularizado por su bajo costo
y porque se aprovechan instalaciones para la cría de aves.
Cuando el material de la cama está contaminado con heces de aves puede pre-
sentarse linfadenitis tuberculosa por Mycobacterium avium u otras micobacterias
atípicas. Para reducir este problema se rocía la cama antes de la entrada del lote con
desinfectantes como hipocloritos y fenoles, entre otros.
Una vez que se sacaron los animales de las instalaciones se elimina la cama; si el
piso es de tierra debe cubrirse con una capa de 5 cm de cal y las instalaciones se dejan
descansar por lo menos siete días.
En el cuadro 11 se presentan los procedimientos para la cama.

Cuadro 11.
Prácticas estratégicas de la cama
Límites
Seguimiento Medidas de Registro Auditoría
Prácticas estratégicas Fundamento críticos
control
La cama proviene de una Evitar que esté Verificar Encargado Cada vez que Supervisar
fuente conocida contaminada de la biose- se necesite
guridad cama
La paja proviene de cam- Evitar que esté Verificar Encargado Cada vez que Supervisar
pos donde no se hayan contaminada de la biose- se necesite
utilizado heces de cerdo guridad cama
como abono, excepto si
son de la misma granja.
La paja es transportada Evitar que esté Verificar Encargado Cada vez que Supervisar
en un camión en el cual contaminada de la biose- se necesite
no se hayan transporta- guridad cama
do cerdos.
No hay evidencia de que Evitar roedores Verificar Encargado Cada vez que Supervisar
la paja estuviera infesta- de la biose- se necesite
da con roedores guridad cama
No hay evidencia de que Para evitar afec- Verificar Encargado Cada vez que Supervisar
la paja estuviera infecta- ciones en perso- de la biose- se necesite
da con hongos nas y animales guridad cama


Referencias
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sumo por éstos.
Norma Oficial Mexicana NOM-025-1995. Características y especificaciones zoosani-
tarias para las instalaciones, equipo y operación de establecimientos que fab-
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G. Métodos para evaluar el nivel
de infección de la piara
Ganancia de peso
Serología
Proteínas de fase aguda
195
E
l grado de contaminación en una granja puede determinarse evaluando la ga-
nancia de peso, efectuando seroperfiles de las enfermedades y determinando
los niveles de las proteínas de fase aguda, en los animales.
Ganancia de peso
Existe una relación inversa entre la contaminación y el peso de los animales; es decir,
entre menor sea la primera, mayor será el segundo. Para conocer la ganancia diaria
de peso puede hacerse una curva de crecimiento de la siguiente manera:
En corrales que sean representativos y que estén balanceados por el mismo

número de animales, peso, genotipo y sexo, se determina el consumo de ali-
mento y el peso de los cerdos, al principio y al final de los 14 días del período de
observación.
Se utilizan cerdos de tres rangos de peso: ligero, de 25 a 39 kg; medio, de 55 a 65
kg y pesado, de 90 a 100 kg. Se forman dos grupos de animales de cada peso y
se utiliza un total de seis corrales.
Debe incluirse el mayor número posible de animales, para que los datos sean
representativos.
Se efectúa un análisis de regresión lineal para tener una curva ideal.
En el estudio se incluye el precio del cerdo al destete y al mercado, y el del ali-
mento.
Un ejemplo del efecto de la limpieza sobre la ganancia de peso se encuentra en

los cuadros 1 y 2.
Cuadro 1.
Ganancia diaria y peso final en una granja donde se producían cerdos de 40 kg
y se adoptó un protocolo de limpieza y desinfección
Limpieza y desinfección GDP (a) Peso final (kg)
Antes 633 38.66
Después 662 41.30
(a) Ganancia diaria de peso en gramos

Fuente: Symposium Bayer sobre Bioseguridad, México,1998.

Cuadro 2.
Efecto del lavado de las casetas, antes de la desinfección, sobre la ganancia de peso en
cerdos de diferentes etapas productivas
Cerdos Lavado de las casetas No se lavaron las Aumento (%)
antes de la casetas antes de la
desinfección* desinfección*
Lechones 572 500 14.4
En crecimiento 736 692 6.3
Finalización 671 621 8.1
Desde el nacimiento al 569 530 8.2
mercado
(*) Ganancia diaria de peso en gramos

Fuente: Symposium Bayer sobre Bioseguridad, México. 1998.
Se concluyó que con la limpieza y desinfección se incrementaba el peso de los

animales y que fue muy importante limpiar y lavar la caseta antes de desinfectar.
Serología
El perfil serológico es la evaluación de los niveles de anticuerpos séricos contra los
agentes infecciosos, en relación con la edad de los animales. Esto se logra por medio
del muestreo de grupos de animales de diferentes edades y etapas reproductivas.
Con este método puede determinarse cuáles son los microorganismos patógenos
que se encuentran en la piara, cuándo infectan a los animales, cuánto tiempo tar-
dan en desaparecer los anticuerpos maternos, cuántos animales tienen anticuerpos
inducidos por infecciones naturales o por vacunas y las posibles interacciones entre
los diferentes microbios. El objetivo es conocer el grado de infección de la población
y no llevar a cabo un diagnóstico individual (Morilla, 2005).
Lo ideal es efectuar seroperfiles para detectar los siguientes microorganismos
o enfermedades:
Actinobacillus pleuropneumoniae
Brucella suis
Coronavirus respiratorio porcino
Enfermedad de Aujeszky
Enfermedad del ojo azul
Fiebre porcina clásica
Gastroenteritis transmisible
Influenza porcina
Leptospirosis

Micoplasmosis
Parvovirus
PRRS
Salmonelosis
Streptococcus suis
Para esto deben sangrarse diez animales de diferentes grupos, con intervalos
de dos, tres o cuatro semanas de edad. Un ejemplo sería tomar muestras a las 2, 4, 8,
12, 16, 20, y 24 semanas de edad.
Sangrar a cinco hembras de reemplazo y del primero al quinto parto. Para el
seroperfil no es necesario incluir a los sementales, ya que en este caso el diagnóstico
sería de tipo individual.
Sólo deben muestrearse animales sanos cuyo peso corresponda a su etapa pro-
ductiva; no a los retrasados o redrojos.
Existen kits de diagnóstico comerciales para la mayoría de las enfermedades.
Para determinar el tamaño de muestra puede obtenerse una copia gratuita de
Epi Info que es del dominio público en Internet (http://www.cdc.gov/epo/epi/epiin-
fo.htm)
Los resultados que se obtienen utilizando seroperfiles y su interpretación se en-
cuentran en Morilla, 2005.
Proteínas de fase aguda

Las proteínas de fase aguda (PFA) se incrementan cuando hay infecciones agudas,
crónicas o subclínicas y con el aumento de los niveles de estrés. Los indicadores prin-
cipales de la fase aguda que se incrementan son la IL-6, TNF-alfa y las PFA la hap-
toglobina, alfa-1 glicoproteína, la proteína C reactiva y el Pigmap (Hall et al., 1992;
Fangman et al., 2002; Lackner et al., 2002).
La utilidad de las PFA es que permiten determinar de manera indirecta el nivel
de infección y de estrés en la piara. Es más común evaluar sólo Pigmap, haptoglobina
o proteína C reactiva, pues existen kits comerciales y con frecuencia llega a correla-
cionarse con el estado sanitario de los animales. Por ejemplo, la concentración de
haptoglobina en cerdas durante el parto y periodo de la lactancia, se incrementa en
promedio 40%. Lo mismo ocurre en la infección por A. pleuropneumoniae y M. hyop-
neumoniae (Amory et al., 2000; Hultén et al., 2000). Chen et al. (2003) determinaron
la concentración de haptoglobina y proteína C reactiva en cerdos sanos y de desecho.
Informaron que ambas pruebas fueron útiles para determinar el estado sanitario de
la piara, pero la concentración de haptoglobina resultó mejor indicador que la pro-
teína C reactiva, como se observa en el cuadro 3.

Cuadro 3.
Concentraciones de haptoglobina y proteína C reactiva de cerdos clínicamente sanos
y de desecho de una piara
Cerdos Haptoglobina Proteína C reactiva
Clínicamente sanos 1.42 ± 0.02 mg/ml 84.88 ± 2.61 μg/ml
Desecho por enfermos 2.23 ± 0.14 mg/ml 252.93 ± 11.62 μg/ml
Fuente: Chen et al., 2003.
Lannou et al. (2003) evaluaron los niveles de haptoglobina en piaras que tenían
PMWS, por lo menos por tres años. Muestrearon un total de 242 animales de ocho
granjas de sitio completo y de cada granja, grupos de 10 cerdos de 7 a 9 semanas, 12
a 14 semanas y 19 a 24 semanas de edad. Los resultados mostraron que las piaras con
PMWS tuvieron un promedio y desviación estándar mayor en comparación con las
piaras libres (cuadro 4).
Cuadro 4.
Niveles de haptoglobina en piaras con PMWS y libres
Granja PMWS Haptoglobina
Media (mg/ml) Desviación estándar
1 Afectada crónicamente 1.6 1.2
4 Libre 1.1 0.9
5 Libre 0.1 0.1
6 Libre 1.6 0.7
7 Libre 0.6 0.6
8 Libre 2.1 0.6
Fuente: Lannou et al., 2003.
Estos resultados confirman la importancia de la determinación de las proteínas

de fase aguda para conocer el estado de salud de las piaras (Petersen et al., 2000,
2002; Gymnich et al., 2002; Chen et al., 2003).
Diagnóstico
Haptoglogina: (PHASE RANGE Haptoglobin Assay Kit; Tridelta Development,
Greystones, Ireland).
Proteína C reactiva (PHASE RANGE Porcine CRP Assay Kit; Tridelta Technologies
Ltd., Co. Wicklow, Ireland).
Pigmap. Laboratorios Calier, España.

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H. Protección de los empleados
Equipo de protección
Alveolitis tóxica
203
E
l personal de la empresa, al estar en contacto frecuente con los animales, tiene
un alto riesgo de contraer enfermedades; es importante proteger su salud pro-
porcionándole entrenamiento, vestimenta apropiada y una revisión médica
dos veces al año.
Equipo de protección
Para proteger a los empleados contra los contaminantes que se encuentran en las
instalaciones se debe proveerlos de lo siguiente:
Gorro de tela de algodón contra polvo y suciedad en el pelo.

Anteojos de seguridad para uso personal que den protección lateral y frontal, y
ventilación indirecta, así como visor de policarbonato con sistema antirrayadu-
ras y antiempañante, que permita el uso simultáneo de anteojos correctores.
Mascarilla para cubrir la nariz y la boca, con filtro que evite la entrada de polvo
y microbios. Debe ser de uso personal y desechable.
Guantes de hule.
Overol confeccionado en tela de algodón o similar, con mangas cortas para ma-
yor facilidad de movimiento. Debe ser del color asignado a la zona de trabajo.
Delantal impermeable para evitar el contacto con excremento, líquidos y des-
infectantes.
Botas que protejan el pie, resistentes al agua y los desinfectantes. De preferen-
cia del color correspondiente a la zona de trabajo.
Tapaoídos para protegerse del ruido.
Algunos de los riesgos a los que se exponen los empleados son:
Alveolitis tóxica por respirar endotoxinas.

Erisipeloide por herida con la aguja cuando se vacuna contra Erisipela o se des-
tazan animales.
Infecciones por bacterias como Salmonella y Leptospira.

Intoxicación por remover excretas animales que se encuentran en la fosa.
Choque eléctrico cuando hay cables en mal estado.
Alveolitis tóxica
Cuando el personal trabaja en las casetas está expuesto a polvos, endotoxinas y ga-
ses que afectan la función pulmonar y provocan síntomas respiratorios y reacciones
alérgicas. Esta enfermedad se denomina alveolitis tóxica y puede evitarse utilizando
mascarilla contra polvos.
Las personas que trabajan con cerdos sufren del síndrome de la intoxicación por
polvo orgánico o alveolitis tóxica. La inhalación de polvo con endotoxinas provoca
inflamación del pulmón, dificultad respiratoria y fiebre. Los síntomas duran pocos
días pero la inflamación predispone a la bronquitis crónica. Puede confundirse con
una enfermedad infecciosa o neumonitis por hipersensibilidad.
Para evitar este síndrome debe mejorarse la calidad del aire en las casetas y
evitar que se forme polvo, por ejemplo, rociando aceite. El uso de mascarilla reduce
más de 90% la exposición a las endotoxinas (Von Essen et al., 2005).
Dosman et al. (2004) expusieron a un grupo de 21 personas durante cuatro ho-
ras diarias por dos semanas y media, a niveles constantes de polvo, gases y endotoxi-
nas en una caseta con 132 cerdos de engorda. Una parte del grupo utilizó mascarilla
contra polvos y otro no; informaron que en el grupo que no la usó hubo mayor nú-
mero de personas con tos, flema y sensación de presión pulmonar y una reducción
promedio de 8% de la función pulmonar. Concluyeron que fue importante el uso
de mascarilla para reducir los síntomas respiratorios y la disminución de la función
pulmonar.
En el cuadro 1 se presentan los procedimientos para el control de los empleados.
Cuadro 1.
Prácticas estratégicas para el control de los empleados
Límites
Ofrecer cursos de Entrenar Curso Profesional en seguridad Anual Educación
seguridad laboral al personal laboral
Utilizar vestimen- Proteger Verificar Encargado de bioseguridad Diario Material
tas apropiadas al personal disponible
Botas Proteger Verificar Encargado de bioseguridad Diario Material
al personal disponible
Cubrebocas Proteger Verificar Encargado de bioseguridad Diario Material
Lentes protectores Proteger Verificar Encargado de bioseguridad Diario Material

Gorro Proteger Verificar Encargado de bioseguridad Diario Material
Evaluar los sitios Proteger Verificar Encargado de bioseguridad Diario Corregir
que pueden ser al personal los riesgos
de riesgo para el
personal
Evaluación médica Proteger Verificar Médico Semestral Todos los em-
al personal pleados deben
ser evaluados
médicamente


Referencias
Dosman, JA, Senthilselvan, A, Kirychuk, S, Lemay, S., Barber, EM, Willson, P, Cormier,
Y, Rhodes, C, Hurst, TS, Bono, D: Mask use in swine barns reduces health effects.
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Default.asp?Display=1007 - Consultado el 8 de febrero de 2006.
Von Essen SG, Andersen CI, Smith LM. Organic dust toxic syndrome: A noninfectious
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2005;13(5):273-275.

7. Protección de los
consumidores
Contaminación física
Contaminación química
yy Diagnóstico
Contaminación con agentes patógenos
yy Salmonella spp.
Fuentes de contaminación
Diagnóstico
yy Yersinia enterocolitica
Diagnóstico
yy Campylobacter
Diagnóstico
yy Toxoplasma gondii
Diagnóstico
yy Complejo teniasis-cisticercosis
Diagnóstico
yy Triquinosis
Diagnóstico
209
E
l objetivo de la industria porcina es ofrecer al consumidor productos y subpro-
ductos de los cerdos, inocuos a la salud. Es importante que el público sepa que
los productos del cerdo son nutritivos y pueden ser consumidos con confianza.
En algunos países se han hecho campañas publicitarias donde se muestra la crianza
de animales de razas magras, que se mantienen en buenas condiciones de salud, no
se utilizan antibióticos u hormonas como promotores de su crecimiento y que pue-
den ser considerados como la segunda carne blanca.
En la encuesta número 25, del 29 de enero a 14 de febrero de 2005, realizada por
Porcicultura.com, 80% de los foristas consideraron que el principal enemigo del con-
sumo era el mito de que la carne de cerdo afecta la salud. Esto se debe a la percep-
ción que tiene el público de que los cerdos se crían en malas condiciones higiénicas,
están infestados de cisticercos y triquinas y la carne es de mala calidad porque los
cerdos comen lo que encuentran en el campo, en los basureros y beben agua sucia.
Es común que los médicos prohíban a sus pacientes comer carne de cerdo, porque no
es buena para la salud, pero la validez de esta consideración depende de la cultura,
como la de México, donde suele consumirse frita en manteca de cerdo, como “car-
nitas”, o en embutidos con un elevado nivel de sodio y otros elementos que pueden
perjudicar la salud.
Lamentablemente, en los medios aparece con cierta frecuencia que la carne de
cerdo ocasiona problemas de salud pública como la teniasis-cisticercosis, triquinosis
o salmonelosis.
La carne y los subproductos del cerdo pueden estar contaminados con material
físico, sustancias químicas o microbios y parásitos que afectan a los seres humanos.
Contaminación física
La contaminación física de la carne la constituye principalmente la presencia de agu-
jas rotas. La manera de evitarlo es entrenando al personal para que en cuanto detec-
te que al inyectar a un animal se rompió la aguja, y la aguja sea visible, la saque. Si
ya no es visible, deberá marcar al cerdo, separarlo del grupo y anotar el evento en el
libro de registro. Este animal no puede ir al rastro para consumo humano. El proble-
ma es que la aguja se moverá del sitio de inyección a cualquier lugar del cuerpo, por
lo que detectarla resulta prácticamente imposible.
Protección de los consumidores 211

Contaminación química
La carne puede contaminarse con sustancias químicas que, dependiendo de la dosis
en las que se consuman, pueden ser inocuas, provocar una intoxicación aguda, que
es rara, o acumularse si se ingieren por periodos prolongados y provocar intoxica-
ción crónica con la cual las personas se enferman.
En la Norma Oficial Mexicana se establece que la carne de cerdo puede estar
contaminada químicamente con:
Antibióticos: Cloranfenicol, estreptomicina, penicilina, tetraciclina, eritromici-
na, neomicina, dicloxacilina sódica.
Bencimidazoles: 5-OH tiabendazol, benomilo y los metabolitos oxfebendazol y
tiabendazol.
Bifenilos policlorados: Aroclor 1016, 1221, 1232, 1242, 1248, 1254, 1260.
Ivermectinas: Ivermectina H2B1A.
Metales pesados: Arsénico, cadmio, mercurio, plomo y cobre.
Pesticidas organoclorados: BHC, lindano, heptacloro, heptacloro-epóxido, al-
drín, endosulfán y metabolitos, dieldrín, edrín, DDT y metabolitos, metoxiclo-
ro.
Pesticidas organofosforados: Diazinón, ronnel y metabolitos, clorpirifos y me-
tabolitos, fenitrotión, malatión, etión, coumafos, clorfenvifos, diclorvos (DDVP),
fentión y metabolitos.
Sulfonamidas: sulfadimetoxina, sulfapiridina, sulfametazina, sulfatiazol.
Beta agonistas: clenbuterol.
Los ingredientes activos y/o aditivos alimenticios prohibidos por la Norma Ofi-
cial Mexicana: NOM-061-ZOO-1999 son:
Cristal violeta como fungicida en materias primas y producto terminado.

Cumarina en saborizantes artificiales.
Pigmentantes sintéticos del grupo de los sudanes.
Clenbuterol.
Olaquindox.
Metronidazol.
Tinidazol.
Rodinazol.
Dimetridazol.
Nitrofuranos.
Tireostáticos.
Sulfonamidas.

Carbadox.
Así como todos aquellos ingredientes y aditivos alimenticios que comprobada-
mente puedan ser nocivos para la salud pública o representen riesgo zoosani-
tario, tomando como base la información de los organismos internacionales de
referencia y la evidencia científica.
Los antibióticos se usan para el control de enfermedades y como aditivo alimen-

ticio, pero pueden provocar la aparición de bacterias resistentes, poniendo en ries-
go la salud animal y la de los consumidores (Antibiotics at risk?, 1999; Baker, 2004;
McEwen, 2006). El veterinario es el único que debe de prescribir los fármacos que los
animales han de tomar, guardando un periodo de supresión para que no aparezcan
residuos en la canal.
Es importante respetar el tiempo de retiro de los productos químicos y antibió-
ticos antes de mandar a los cerdos al rastro. El periodo de cada producto es variable,
pero como regla general, para que la carne no esté contaminada se debe evitar su
administración 30 días antes del sacrificio de los animales (FDA 2002).
En caso de que a un animal se le haya suministrado una sustancia autorizada
sin haberse cumplido el periodo de supresión se retrasa su sacrificio, o bien, se sa-
crifica y no se vende esa canal hasta que se evalúe que no está contaminada con el
producto.
El uso de hormonas como aditivo para la producción de carne magra está pro-
hibido por la Secretaría de Salud (SSA). Está permitido el uso de ractopamina, zimpa-
terol y hormona del crecimiento porcino, pero deben estar registrados y autorizados
ante la SAGARPA. Está prohibido el uso de clenbuterol en la formulación de produc-
tos alimenticios destinados para el consumo humano y animal.
En un estudio hecho en 24 granjas en la zona porcícola de La Piedad, Michoacán,
México, se informó que en 20% se utilizan los antibióticos como promotores del cre-
cimiento (cuadro 1).
Cuadro 1.
Uso de antibióticos en granjas porcinas
Antibióticos Frecuencia (granjas) %
En dosis preventivas 5 12.5
En dosis curativas 8 20.0
Como promotores del crecimiento 8 20.0
Fuente: modificado de FAO-excretas porcinas.
Existe consenso en el ámbito internacional respecto a no utilizar nitrofuranos

en animales cuyos productos o subproductos sean destinados al consumo alimenta-
rio humano, debido a que se ha asociado a una mayor incidencia en la aparición de
casos de cáncer. En 2005 no se había reglamentado en México el uso de nitrofuranos
y, en consecuencia, en Corea se detectaron embarques de carne de cerdo provenien-

tes de nuestro país, que estaban contaminados con nitrofuranos, lo que detuvo la
exportación de carne de cerdo.
En relación con el clenbuterol, la Secretaría de Salud en coordinación con la
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (SAGARPA) en 2004 im-
plantó un operativo para retirar del mercado las vísceras de cerdos, debido a la in-
toxicación de ocho miembros de una familia del municipio de Jesús María, por con-
sumo de hígado de cerdo (comunicado de prensa núm. 244, http://www.salud.gob.
mx/ssa_app/noticias/datos/2004-10-07_1032.html - Consultado el 23 de octubre de
2005).
Sumano et al. (2002) mencionaron que de los fármacos agonistas beta-adre-
nérgicos que se utilizan para mejorar el rendimiento en canal, sólo el clenbuterol
representa un peligro para la salud pública porque estimula el sistema cardiovascu-
lar cuando se ingieren productos cárnicos contaminados. En cambio, la ractopamina
y el zilpaterol, debido a que los animales los metabolizan con rapidez, no llegan a
provocar efectos adversos en el hombre.
El uso indiscriminado y excesivo de antibióticos en la crianza de los animales ha
provocado que el desarrollo de cepas bacterianas resistentes. Por ejemplo, en seres
humanos han ocurrido brotes de Campylobacter jejuni resistente a fluoroquinolo-
nas, por su uso en aves, así como de enterococos resistentes a vancomicina, y Sal-
monella typhimurium DT 104 resistente a varios antibióticos. Para evitar el problema
de la aparición de cepas resistentes, en 1997, la Organización Mundial de la Salud
(WHO) y, en 1998, la Unión Europea prohibieron el uso de dosis subterapéuticas de
antimicrobianos de uso humano como promotores de alimento. Sólo se permitió el
uso de avilamicina, flavofosfolipol, monesina sódica y salinomicina sódica. Cuando
se instauraron estas medidas en Dinamarca se reportó que hubo una reducción sig-
nificativa de cepas resistentes en los animales. En los Estados Unidos se espera que
en un futuro se prohíba el uso de antibióticos en la crianza de los cerdos y lo mismo
ocurra en otros países (Randell 1997).
En el Reino Unido, en 1997, se formó la “Alianza para el Uso Responsable de los
Antimicrobianos en la Agricultura y la Ganadería” (Responsible Use of Medicines in
Agriculture Alliance o RUMA). El objetivo de RUMA es que en las empresas involucra-
das en la cadena alimentaria se tomen medidas para que no se incremente el núme-
ro de cepas patógenas resistentes y se eviten problemas de salud en seres humanos
y animales Estas medidas consisten en la concienciación de los productores acerca
de la responsabilidad en que incurren con los antibióticos, para que sean cuidadosos
con las dosis y que no los utilicen antes de mandar a los animales al rastro. RUMA
proporciona una guía para el uso de antibióticos. Además, hace énfasis en que los
tratamientos deben quedar por escrito para que cualquier persona involucrada en la
cadena porcícola sepa lo que se hizo, cuáles animales, cuándo se trataron y el perio-
do en que se dejó de aplicar antes de ir al rastro (http://www.ruma.org.uk, Consul-
tado el 16 de octubre de 2004).
Actualmente existe un movimiento internacional de Organizaciones No Guber-
namentales (ONG) para que no se utilicen antibióticos en la industria animal; sus
postulados pueden encontrarse en los siguientes sitios:
www.gracepublicfund.org/ffact.html - Consultado el 24 de septiembre de 2005.

www.farmedanimal.net - Consultado el 24 de septiembre de 2005.
http://www.who.int/es/index.html - Consultado el 24 de septiembre de 2005.
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www.keepantibioticsworking.com/eatwell - Consultado el 24 de septiembre de
2005.
Como respuesta al mercado de productos y subproductos de cerdos libres de
antibióticos, Premium Standard Farms, en los Estados Unidos, está ofreciendo ani-
males libres de antibióticos. Esto ha permitido a la empresa dar un valor agregado
al producto, en la que se considera que aunque el costo de criar animales libres de
antibióticos es un poco mayor que el de los cerdos convencionales, se compensa,
pues la carne se vende más cara.
Se puede encontrar más información en:
Du Breton Natural Pork (http://www.freefarmed.org/dubret.htm).
Greenfields’ Simply Natural Pork (http://www.kwic.com).
Organic Valley (http://www.organicvalley.com).
Prairie Gold Farms, and Van Wie Natural Foods (http://www.vanwienatural-
meats.com)
Diagnóstico
Existen diversas pruebas de diagnóstico comercial.
MaxSignal™ Clenbuterol ELISA Test Kit. BIOO Scientific Co.

Clenbuterol ELISA. Randoc Laboratorios LTD.
Ridascreen® Clenbuterol Fast. R-Biopharm Rhone LTD.
Ridascreen® Clenbuterol. R-Biopharm Rhone LTD.
Elisa KIT. Tecna R&D Diagnostic.
Clenbuterol EIA Euro-diagnostica.
Quantitative B agonist ELISA. EuroKit S.r.1.
Clenbuterol ELISA kit. Enojen Corporation.
Beta-Agonist Clenbuterol ELISA. Lab-Ind Resource Sdn Bhd.
En el cuadro 2 se presentan los procedimientos para prevenir la contaminación

química.

Cuadro 2.
Prácticas estratégicas para prevenir la contaminación química
Límites
Prácticas estraté- Seguimiento Medidas de Registro Auditoria
gicas control
Se prohíbe el uso de Evitar hipersensibilidad Verificar Encargado de la Diario Revisar
antibióticos un mes en el hombre y cepas bioseguridad bitácora de
antes del sacrificio bacterianas resistentes tratamientos
Se prohíbe el uso de Tóxico para humanos Verificar Encargado de la Permanente No utilizar el
clenbuterol bioseguridad producto
Se prohíbe el uso de Tóxico para el hombre Verificar Encargado de la Permanente No utilizar el
olaquindox bioseguridad producto
metronidazol bioseguridad producto
tinidazol bioseguridad producto
rodinazol bioseguridad producto
dimetridazol bioseguridad producto
nitrofuranos bioseguridad producto
tireostáticos bioseguridad producto
sulfonamidas bioseguridad producto
carbadox bioseguridad producto

Contaminación con agentes patógenos

Alexander (1998) enlistó 60 zoonosis relacionadas con los cerdos, sin embargo, las
que se consideran más importantes son:
Salmonella spp.
Campylobacter jejuni y C. coli
E. coli enterohemorragica O157:H7
Cryptosporidium
Listeria monocytogenes
Toxoplasma gondii
Complejo teniasis-cisticercosis
Triquinosis

Ninguno de estos microorganismos y parásitos deben estar presentes en la car-
ne, los productos y subproductos debido a que causan enfermedad en el hombre.
Salmonella spp.
La salmonelosis se considera la zoonosis más común provocada por la carne de cer-
do. En Dinamarca se le ha atribuido hasta 15% de los brotes de salmonelosis en hu-
manos y en Holanda, 19 por ciento.
La prevalencia de salmonelosis en las piaras es variable. En los Estados Unidos
se encontraron de 3.7 a 73% de las piaras infectadas y un promedio de 6.6% de los
cerdos muestreados; en 2002, en Iowa se informó de 6.4% de las muestras positivas
y en 2004, 11.9%, indicando que la seroprevalencia variaba de un año a otro en las
piaras (O’Connor et al., 2006). En Canadá se encontraron de 5.2 a 26.2% de las piaras
seropositivas, en España, 44% y en Alemania, de 3.3 a 24% (Davies et al., 1996; Lete-
llier et al., 1997; Ganter et al., 1998; Turney-Harris et al., 2000; Carlson y Blaha, 2001;
García et al., 2004). En México, de 200 piaras se encontraron 172 (86%) que tenían
animales con anticuerpos contra salmonela, indicando que la infección estaba muy
difundida (Morilla y Arriaga, 2002).
Fuentes de contaminación. La contaminación de la carne de cerdo puede ocurrir
antes, durante o después del sacrificio de los animales (Schwartz, 1999).
Las salmonelas pueden entrar y mantenerse en la piara a causa de:
Introducción de cerdos de diferentes orígenes, pues se incrementa el riesgo de

que sean portadores.
Proporcionar alimento que contenga ingredientes contaminados, generalmen-
te subproductos de origen animal como harina de carne, hueso, cebo, etcétera.
Alimentar a los cerdos con animales muertos.
Presencia de ratas que contaminan el alimento con S. typhimurium.
Aparición de cepas resistentes cuando los antibióticos se usan en exceso.
Modificación de la flora normal protectora al proporcionar a los animales nive-
les subterapéuticos de antibióticos.
Sistemas de producción continuos. Se debe establecer un sistema todo dentro
todo fuera.
Incremento en el número de animales en los corrales y casetas, provocando
hacinamiento y estrés.
Mayor excreción de salmonela después del estrés del transporte.
Limpieza y desinfección deficiente de los corrales, por lo que los cerdos que en-
tran se infectan.
No se clora el agua.
El personal enfermo puede contaminar la piara si no tiene facilidades adecua-
das como escusados y lavabos (Funk et al., 2002).

Los cerdos, al infectarse, excretan las bacterias en las heces y contaminan las
instalaciones, con lo cual se establece un ciclo continuo de infección en la piara. Los
cerdos lactantes se infectan con la bacteria, pero generalmente no manifiestan la
enfermedad, sino hasta después del destete. Probablemente la inmunidad lactogé-
nica de la madre proteja a los lechones.
La salmonela se ha adaptado perfectamente al cerdo y puede ser erradicada de
las piaras si se logra detectar a los cerdos portadores para eliminarlos, pero esto es
difícil.
Para reducir la excreción fecal de la bacteria y la prevalencia en la piara se ha
recomendado la adición de ácidos orgánicos en el alimento o el agua. Se ha utilizado
ácido láctico, fórmico o benzoico a una concentración entre 0.5 y 3% en el alimento,
y ácido fórmico al 0.2% en el agua de bebida (Bysted, 2005). Heylen y Daems (2006)
redujeron el número de infecciones por salmonella en cerdos de la engorda cuando
adicionaron al agua de bebida un acidificante, por seis meses.
Programas nacionales de control. Para reducir la infección en el hombre y pro-
ducir carnes y sus derivados libres de salmonela, en algunos países se han estableci-
do programas nacionales de control.
Hay tres programas (Morilla, 2005):
a. Sacrificio de la piara infectada

Esta estrategia se ha llevado a cabo en Suecia, Noruega y Finlandia, y funciona
muy bien cuando hay muy baja prevalencia en la piara.
b. Control antes de la cosecha y al sacrificio
Este método se ha utilizado en Dinamarca desde 1995 y se aplica en regiones
con un nivel de bajo a moderado de prevalencia de Salmonella. Consiste en
monitorear el pie de cría y los cerdos de engorda de una piara. Los cerdos de
la engorda se muestrean por métodos serológicos y las piaras se clasifican de
acuerdo con los resultados. En el nivel 1, cuando no se encuentran seropositivos
o el nivel es muy bajo; en el 2, cuando existe un porcentaje moderado de cerdos
seropositivos y en el nivel 3, cuando hay un elevado porcentaje. Las medidas de
control son que en las piaras con nivel 2 tiene que reducirse la prevalencia de
Salmonella y tomar muestras de las heces para determinar el serotipo causal.
En el nivel 3 los cerdos de engorda tienen que ser sacrificados en el rastro, de
manera que no contaminen las instalaciones. Con este programa de control la
prevalencia de Salmonella disminuyó de 3.2 a 0.7%. (Bysted, 2005)
c. Descontaminación de la canal
Se usa en Estados Unidos y Australia. Es un método muy efectivo para reducir
de 2 a 3 logaritmos el nivel de patógenos que se encuentren adheridos a la su-
perficie de la carne.
Tres métodos:
Se lava la canal con agua a 80 ºC de 14 a 16 segundos.

Se lava la canal con agua de 60 a 80 ºC por 5 a 15 segundos, seguido de 30 a 45
segundos de exposición de ácido láctico a una concentración de 1.5 a 2.5% u otro
ácido; posteriormente se lava con agua limpia para eliminar los ácidos.
Irradiación. Es una posibilidad pero actualmente no se utiliza (año 2006).
Diagnóstico. Se han desarrollado pruebas comerciales serológicas y de reacción

en cadena de la polimerasa (PCR) para determinar el nivel de infección en las piaras.
Chekit Salmonella-Sero. Bommeli Lab.

Danish mix-ELISA (DME). Svanova Biotech, Suecia. Contiene LPS de S. cholerae-
suis y S. typhimurium. Detecta anticuerpos en el jugo de la carne de los cerdos
sacrificados.
Diakit ELISA. Maxivet Inc., Canadá.
HerdChek®Swine Salmonella. IDEXX Lab. Detecta anticuerpos en el suero y el
jugo de la carne.
Locate® Salmonella ELISA. R-Biopharm Rhone LTD.
Salmonella sp. PCR amplification Kit. Labor Diagnostic Leipzig, Alemania.
Salmonella Ultima. Biotrace International plc, Bridgend UK (www.biotrace.
com).
Salmonella Visual Immunoassay. Biotrace International plc, Bridgend UK (www.
biotrace.com).
Salmotype® Pig STM-WCE ELISA. Labor Diagnostik. Leipzig, Alemania.
Svanovir® Salmonella-Ab ELISA. Svanova Biotech, Suecia. Detecta anticuerpos
en el suero y jugo de la carne.
Tecra Unique Salmonella test. Biotrace International, UK. (http://www.biotra-
ce.co.uk).
Vetsign Porcine Salmonella Kit (Guildhay Limited). Detecta la mayoría de los
serotipos de Salmonella.
Kavanagh y Kavanagh (2004) compararon los kits DME, Salmotype, Diakit, Vet-
sign, y HerdChek y descubrieron que todos detectaron cerdos infectados con Salmo-
nella. En otro estudio, Van der Stede et al. (2004) observaron que los kits HerdChek y
DME fueron más sensibles para detectar anticuerpos contra Salmonella que Chekit
Salmonella-Sero.
En el cuadro 3 se presentan los métodos de prevención de Salmonella.

Cuadro 3.
Prácticas estratégicas para prevenir Salmonella
Límites
No se introducen Se reduce la posibi- Verificar Encargado Permanente Introducir cerdos
cerdos de diferente lidad de introducir de la biose- de sólo una
origen cerdos portadores guridad fuente
Se crían los cerdos Para reducir la tasa Verificar Encargado Permanente Formar grupos de
todo dentro/todo de infección de la granja cerdos
fuera
Los empleados no Reducir el peligro de Verificar Encargado Mensual Visita domiciliara
tienen ni atienden contaminación de la biose-
cerdos de traspatio guridad
Se proporciona ali- Reducir el peligro de Verificar Encargado Permanente Cocinar el ali-
mento libre de salmo- contaminación de la biose- mento
nela a los empleados guridad
en el comedor de la
granja
No se introducen cer- Reducir el peligro de Cuaren- Encargado Permanente Hacer serología
dos con anticuerpos contaminación tenar y de la biose- de los animales
contra salmonela muestrear guridad que se van a
introducir
El alimento no con- La harina de carne, Verificar Encargado Permanente No adicionar pro-
tiene productos de hueso, cebo, etc. de la fábrica ductos de origen
origen animal generalmente están de alimen- animal
contaminados tos
Se adicionan ácidos Reducir la excreción Verificar Encargado Permanente Adicionar ácidos
orgánicos al agua de de salmonela de la biose- orgánicos al agua
bebida guridad de bebida
Se adicionan ácidos Reducir la excreción Verificar Encargado Permanente Adicionar ácidos
orgánicos en el de salmonela de la biose- orgánicos al
alimento guridad alimento
Hay programa de Reducir el peligro de Verificar Encargado Permanente Supervisar
control de roedores contaminación de la biose-
guridad
Hay programa de con- Reducir el peligro de Verificar Encargado Permanente Supervisar
trol de aves silvestres contaminación de la biose-
guridad
No se vacuna a los Reducir el peligro de Verificar Encargado Permanente No vacunar con-
cerdos contra salmo- contaminación de la biose- tra salmonela
nela guridad
Se clora el agua de Reducir el peligro de Verificar Encargado Permanente Clorar el agua de
bebida contaminación de la biose- bebida
guridad
Hay baños funciona- Reducir el peligro de Verificar Encargado Permanente Supervisar
les e higiénicos para contaminación de la biose-
el personal guridad

En Dinamarca en 2000, se encontró que 69% de las piaras estaban contaminadas
con Y. enterocolitica y en el rastro, 51% de los cerdos; la tasa de ataque a las personas
era de 5 por cada 100 000 individuos. En Alemania, en 2004, en el Instituto Roberto

Koch se registraron 6 075 casos en seres humanos a causa de la ingestión de produc-
tos del cerdo crudos o poco cocinados (Wehebrink et al., 2006).
Fuentes de contaminación. La carne de cerdo es la principal fuente de conta-
minación por esta bacteria, la cual provoca gastroenteritis en niños de 2 a 6 años de
edad, así como a sus padres.
Diagnóstico. El diagnóstico se hace por aislamiento, identificación y PCR. La se-
rología no es útil porque los anticuerpos contra Y. enterocolitica O:9 cruzan con Bru-
cella.
En cerdos se han encontrado reacciones cruzadas de hasta 15% con Y. enteroco-
litica O:9.
Pruebas comerciales
Pigtype® YOP-Screen™ ELISA. Labor Diagnostik, Leipzig, Alemania.

Yersinia enterocolitica PCR amplification Kit. Labor Diagnostic, Leipzig, Alema-
nia.
En el cuadro 4 se presentan los procedimientos para prevenir Yersinia.
Cuadro 4.
Prácticas estratégicas para prevenir Yersinia
Límites
No se introducen Reducir la posibilidad Verificar Encargado de la Permanente Supervisar
cerdos de diferen- de introducir cerdos bioseguridad
tes orígenes portadores.
No hay perros y Reducir el peligro de Verificar Encargado de la Permanente Supervisar
gatos en la granja contaminación bioseguridad
Hay programa de Reducir el peligro de Verificar Encargado de la Permanente Supervisar
control de roedores contaminación bioseguridad
Hay programa de Reducir el peligro de Verificar Encargado de la Permanente Supervisar
control de moscas contaminación bioseguridad

Campylobacter
En la mayoría de las piaras se encuentra Campylobacter infectando a los cerdos de
engorda. En los Estados Unidos se reportaron 17 casos en humanos por 100,000 per-
sonas correspondiendo a C. jejuni 90% y C. coli 5%. En Alemania en el Instituto Ro-
berto Koch se registraron 54,839 casos de personas infectadas con Campylobacter y
se consideró la segunda causa de diarrea (Wehebrink et al., 2006).
Fuentes de contaminación. La carne de cerdo es una fuente de contaminación
para el hombre.
Diagnóstico. Se hace por aislamiento, identificación y PCR.

Pruebas comerciales:
Campylobacter Visual Immunoassay. Biotrace International plc, Bridgend UK

(www.biotrace.com).
Unique® Immunoassay. Biotrace International plc, Bridgend UK (www.biotra-
ce.com).
Campylobacter sp. PCR amplification Kit Labor Diagnostic, Leipzig, Alemania.
En el cuadro 5 se presentan las procedimientos para prevenir Campylobacter

jejuni.
Cuadro 5.
Prácticas estratégicas para prevenir Campylobacter jejuni
Límites
No se introducen Reducir la posibili- Verificar Encargado de Permanente Supervisar
cerdos de diferen- dad de introducir la bioseguridad
tes orígenes cerdos portadores
No hay perros y Reducir las fuentes Verificar Encargado de Permanente Supervisar
gatos en la granja de infección la bioseguridad
Hay programa de Reducir las fuentes Verificar Encargado de Permanente Supervisar
control de roedores de infección la bioseguridad
Hay programa de Reducir las fuentes Verificar Encargado de Permanente Supervisar
control de moscas de infección la bioseguridad
Se clora el agua de Reducir las fuentes Verificar Encargado de Permanente Clorar el agua
bebida de infección la bioseguridad de bebida
Toxoplasma gondii
En Dinamarca la prevalencia de T. gondii en cerdos de engorda fue de 3.1%, en reem-
plazos, de 5.9% y en hembras de más de cinco partos, de 23.5%. En los Estados Unidos
se encontró, en 1995, una prevalencia en la engorda de 3.1 a 9.0% y en las hembras,
de 9.4 a 20.8% (Wang et al., 1995). En Venezuela, Sogbe et al. (2006) obtuvieron un
resultado de 9.4% de cerdos con anticuerpos.
En el ser humano provoca aborto o daño congénito a los fetos y representa un ries-
go para la población inmunocomprometida que tienen HIV o recibieron transplantes.
Fuentes de contaminación. En piaras donde no había gatos y estaba implanta-
do el control de roedores había menos animales seropositivos.
Una de las causas de la toxoplasmosis humana se ha atribuido a la ingestión de
carne de cerdo.
Diagnóstico
Pruebas comerciales:
Inmunofluorescencia indirecta. Monofluo* Kit SANOFI Diagnostics Pasteur,

Francia.

Prueba de aglutinación en látex. Pastorex Tox. SANOFI Diagnostics Pasteur,
Francia.
Pourquier® ELISA Toxoplasma gondii serum (http://www.institut-pourquier.fr/
en/produits.php?espece=0&pathologie=26&diagnostic=52
En el cuadro 6 se presentan los procedimientos para prevenir Toxoplasma gondii.
Cuadro 6.
Prácticas estratégicas para prevenir Toxoplasma gondii
Límites
No hay gatos en la Evitar una Verificar Encargado Permanente Supervisar
granja fuente de de la
contaminación bioseguridad
Hay programa de Evitar una Verificar Encargado Permanente Supervisar
control de roedores fuente de de la
contaminación bioseguridad
Hay programa de Evitar la Verificar Encargado Permanente Supervisar
control de moscas difusión de de la
microbios bioseguridad
No se alimenta a los Evitar una Verificar Encargado Permanente No alimentar a los
cerdos con desper- fuente de de la cerdos con desperdi-
dicio de comida contaminación bioseguridad cio de comida
Complejo Teniasis-Cisticercosis
Cuando las personas ingieren carne de cerdo infectada con cisticercos poco cocida,
desarrollan Taenia solium o solitaria en el intestino. El parásito libera segmentos que
contienen huevecillos que salen en las heces y contaminan el agua y el ambiente. El
cerdo y el hombre, cuando ingieren agua o alimento contaminado con huevecillos,
desarrollan cisticercosis. En México se informó de un promedio anual de 400 casos
de cisticercosis humana (Boletín Semanal de Epidemiología, 2004-2005) y en las au-
topsias, de una prevalencia de 2.8 a 3.6%. En encuestas serológicas hechas en po-
blaciones se han encontrado prevalencias desde 0.1 a 12%, siendo las más afectadas
las personas en edades productivas (Correa et al., 1994; Díaz et al., 1990; Sarti et al.,
1992a,b, 1994). En algunas encuestas hechas en Perú, Guatemala y Bolivia se encon-
tró más de 20% de personas con anticuerpos. En un estudio hecho en trabajadores
migrantes del sur de California en los Estados Unidos, se obtuvo la seroprevalencia
de 1.8% de cisticercosis y 1.1% de teniasis, que se consideró similar a la de las áreas
endémicas en Latinoamérica (Sorvillo et al., 2007).
En cerdos se ha observado de 1.4 a 4.0% por inspección de lengua y de 4.1 a 7.0%
por inmunoelectrotransferencia; a partir de los dos meses ya hay presencia de meta-
céstodos en hígado y de los 4 a los 6 meses de edad, en músculo (Sarti et al., 1992a,b,
1994; Aluja, 1994).

Aluja et al. (2000) informaron que las prevalencias no han cambiado en los úl-
timos 50 años, encontrándose hasta 13% de los cerdos infectados cuando se mantie-
nen en condiciones semiconfinadas.
Fuentes de contaminación. La teniasis-cisticercosis ocurre en poblaciones mar-
ginadas donde los principales reservorios son los cerdos de traspatio y las personas
teniásicas. En las granjas comerciales existe el peligro de contaminación de la piara
cuando hay una persona teniásica.
En algunas granjas comerciales el dueño le da de beber a los cerdos aguas ne-
gras “para que se vacunen”, sin considerar que el agua es la fuente de huevecillos
de Taenia.
Existe la NOM-021-SSA2-1994 donde se especifican las acciones para prevenir la
parasitosis.
Diagnóstico
Western blot. Laboratorios Baer, México.

Taenia solium screening test. LMD Laboratories, Inc., USA
En el cuadro 7 se presentan los procedimientos para prevenir el complejo tenia-

sis- cisticercosis.
Cuadro 7.
Prácticas estratégicas para prevenir el complejo teniasis-cisticercosis
Límites
Se revisa que no Eliminar la fuente Verificar Encargado Permanente El personal debe ser
haya personal de contaminación de la visitado por un mé-
teniásico (con bioseguridad dico por lo menos
solitaria) dos veces al año.
Los escusados Evitar que el Verificar Encargado Permanente Supervisar
son funcionales e personal conta- de la
higiénicos mine el medio bioseguridad
ambiente
El personal se lava Para evitar que Verificar Encargado Permanente Supervisar
las manos después pueda contaminar de la
de ir al escusado a los cerdos con bioseguridad
las manos sucias
En el comedor de la Evitar la infesta- Verificar Encargado Permanente Supervisar
granja se cuecen las ción de la
verduras bioseguridad
El agua de beber es Evitar la infesta- Verificar Encargado Permanente Supervisar
potable ción de la
bioseguridad
Triquinosis
La enfermedad en seres humanos es frecuente en Europa del Este, Rusia, China y
algunos países suramericanos como Argentina o Chile. En los Estados Unidos se en-

contró una prevalencia de 0.001% en cerdos, en 1995 (Programa de Certificación de
Triquina). En México son ocasionales los brotes en el hombre, y generalmente se
debe a la ingestión en fiestas de carne de cerdo poco cocida o subproductos como los
chorizos. Zamora-Chávez et al. (1990) mencionan cuatro casos de triquinosis en una
familia que vivía en Iztapalapa, D.F., México. La familia informó que frecuentemente
comía chorizo crudo que obtenía de Villanueva, Zacatecas; anteriormente se había
diagnosticado la enfermedad en ese lugar. Los pacientes presentaron la trilogía de
signos clínicos de fiebre, edema palpebral y mialgia. Por otra parte, Martínez et al.
(2001) examinaron 2 500 muestras de carne de cerdo que se expende en la Ciudad de
México y resultaron negativos a la presencia de larvas de Trichinella spiralis, lo cual
sugirió que no es tan común la infestación.
Fuentes de contaminación. La triquinosis en el hombre se ha asociado al consu-
mo de carne de cerdo cruda o poco cocida. En los cerdos generalmente se encuentra
en explotaciones poco tecnificadas o de traspatio, y que tienen acceso a desperdicios
de comida. En granjas tecnificadas se ha asociado con el canibalismo entre los ani-
males.
En los Estados Unidos se desarrolló un Programa de Certificación de Triquina
para producir animales libres del parásito (Gamble et al., 2000; Pyburn et al., 2002).
Diagnóstico
Pruebas serológicas:
Pourquier® ELISA Trichinella Serum. http://www.institut-pourquier.fr/en/pro-

duits.php?espece=0&pathologie=26&diagnostic=52.
Trichinella Serology Microtiter Elisa Kit, LMD Laboratories, Inc.
Trichinae Immunoassay Kit. SafePath Laboratories, LLC. (http://www.safepath.
citymax.com/home.html).
En el cuadro 8 se presentan los procedimientos para prevenir la triquinosis.
Cuadro 8.
Prácticas estratégicas para prevenir la triquinosis
Límites
Evitar el canibalismo en Evitar la infección Verificar Encargado de Permanente Supervisar
los cerdos por triquinela la bioseguridad
Los cadáveres de cerdos Evitar una fuente Verificar Encargado de Permanente Supervisar
son eliminados inme- de contaminación la bioseguridad
diatamente
No se alimenta a los Evitar una fuente Verificar Encargado de Permanente Supervisar
cerdos con desperdicios de contaminación la bioseguridad
de comida
Está implantado un Evitar una fuente Verificar Encargado de Permanente Supervisar
programa de control de de contaminación la bioseguridad
roedores
Se hace serología en los Detectar la infec- Verificar Encargado de Permanente Supervisar
animales ción en la piara la bioseguridad


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músculo y riñón de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves por espectrome-
tría de absorción atómica.
Norma Oficial Mexicana NOM-017-ZOO -1994. Análisis de bencimidazoles en
hígado y músculo de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves por cromatogra-
fía de líquidos de alta resolución.
Norma Oficial Mexicana NOM-020-ZOO -1995. Determinación de ivermectinas
en hígado de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves por cromatografía de
líquidos de alta resolución.
Norma Oficial Mexicana NOM-021-ZOO -1995. Análisis de residuos de plaguici-
das organoclorados y bifenilos policlorados en grasa de bovinos, equinos, por-
cinos, ovinos y aves por cromatografía de gases.
Norma Oficial Mexicana NOM-025-1995. Características y especificaciones zo-
osanitarias para las instalaciones, equipo y operación de establecimientos que
fabriquen productos alimenticios para uso en animales o consumo por éstos.
Norma Oficial Mexicana NOM-028-1995. Determinación de residuos de pla-
guicidas organofosforados en hígado y músculo de bovinos, equinos, porcinos,
ovinos, caprinos, cérvidos y aves por cromatografía de gases.
Norma Oficial Mexicana NOM-032-ZOO -1996. Determinación de antibióticos
en hígado, músculo y riñón de bovinos, ovinos, equinos, porcinos, aves, capri-
nos y cérvidos por la prueba de torunda y por bioensayo.
Norma Oficial Mexicana NOM-034-ZOO -1996. Determinación de dietilestil-
bestrol, zeranol y taleranol en hígado y músculo de bovinos, equinos, porcinos,
ovinos, aves, caprinos y cérvidos por cromatografía de gases-espectrometría de
masas.
Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004. Productos y servicios. Especifi-
caciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de

animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificacio-
nes sanitarias de productos.
Norma Oficial Mexicana NOM-061-ZOO-1999. Especificaciones zoosanitarias
de los productos alimenticios para consumo animal.
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8. Contaminación ambiental
231
L
a población está cada vez más consciente de la importancia del respeto al me-
dio ambiente y exige que las actividades del hombre no lo afecten. Por este
motivo debe evitarse que la explotación porcina sea contaminante, para lo
cual es indispensable un buen manejo de los despojos animales, el agua, las excre-
tas, desechos y el olor, ya que estos factores afectan el bienestar y la salud humanos
y la calidad de las actividades turísticas y agropecuarias de la región.
En México se evaluó la contaminación existente en las granjas porcinas, princi-
palmente la del agua residual. Pérez Espejo (2001, 2006) resumió las encuestas reali-
zadas por el Consejo Mexicano de Porcicultura y las de los porcicultores en Yucatán,
en los siguientes puntos:
El Consejo Mexicano de Porcicultura evaluó 221 granjas, de las 500 afiliadas en

10 estados del país en 1994.
Debido a que el agua para las actividades agropecuarias era gratuita, los porci-
cultores ignoraban la cantidad que consumían, por lo que hacían un uso inefi-
ciente de la misma.
El agua residual para riego agrícola era utilizada por 30% de las granjas y 38%
era descargada en un cuerpo receptor, propiedad de la nación, particularmente
en los drenes.
La mayoría de las granjas (76%) contaban con algún tipo de tratamiento para el
agua residual, por lo general un cárcamo y lagunas de oxidación; se consideró
que las dimensiones de estas instalaciones no eran las adecuadas para el tama-
ño de granja. Diez por ciento de las granjas descargaba agua residual sin tratar
en cuerpos receptores de agua.
En 23% de las granjas se utilizaban las excretas en la alimentación de rumian-
tes, y únicamente 3% las reciclaba en la granja.
Sólo una granja contaba con un sistema de tratamiento completo que consistía
en fosa, separador, digestores, separación química y clarificador.
En el estado de Yucatán se encontró una alta variabilidad en la carga contami-
nante del agua residual y en los niveles de contaminación de los pozos dentro
de una misma granja y entre granjas.
Contaminación ambiental 233

La cantidad de agua residual generada por unidad de producción animal varia-
ba proporcionalmente muy poco entre granjas medianas, grandes y megagran-
jas.
Del agua residual, 36% se descargaba sin tratamiento; 30% correspondió a
un gran número de granjas muy pequeñas y otro 30% a un pequeño grupo de
granjas de más de 1 000 vientres.
No existía un patrón claro de generación de agua residual y sólo las variables
como la de tamaño y la de criar únicamente pie de cría fueron significativas
para explicar la cantidad de agua residual generada. Entre más grandes eran
las granjas, mayor era la eficiencia en el uso del agua.
Se consideró que era imposible que una granja porcina cumpliera con el nivel
de coliformes que señalaba la norma para descarga de aguas residuales.
Otros problemas asociados a la contaminación fueron que los porcicultores:
Consideraban que la solución del problema ambiental representaba sólo un

costo y no un beneficio.
Tenían un conocimiento superficial de las tecnologías existentes.
Desconfiaban de las tecnologías disponibles.
Desconocían los costos reales de los diversos sistemas de tratamiento.
Tenían escaso conocimiento de la legislación ambiental, fiscal y de las normas
vigentes.
Se enfrentaban a una irregularidad administrativa relativa al agua.
Encontraron una excesiva politización de los problemas ambientales.
Se veían afectados por las crisis económicas, particularmente la de diciembre
de 1994, que propició que los problemas ambientales fueran relegados.
Gómez et al. (2004) informaron que en 40 granjas, con un promedio de 120

vientres, se producían 705 kg de desechos porcinos, en un rango de 120 a 7 000 kg
cada día, y excedían los límites máximos permisibles de contaminantes básicos en
las descargas de aguas residuales que establecía la Norma Oficial Mexicana NOM-
001-ECOL-1996. En el agua del Río Lerma, a donde iban las descargas, se determinó
que las concentraciones de fósforo total, grasas y aceites fueron cuatro veces mayo-
res, la DBO5 y las de nitrógeno total fueron 19 veces mayores y los SST, 38 veces.
Las excretas sólidas y líquidos obtenidos de las granjas son fuente del virus de
la fiebre porcina clásica. Quezada et al. (2006) detectaron el virus en dos muestras
(5%), de 40, a partir de excretas porcinas sólidas y de muestras del cárcamo.
Además, la elevada concentración de animales podría afectar las zonas turísti-
cas debido al fuerte olor a cerdo, como ocurre en un balneario muy popular que se
encuentra en el estado de Guanajuato, donde en algunas épocas del año los visitan-
tes se quejan del fuerte olor a cerdo que se percibe cuando se encuentran disfrutan-
do de las instalaciones. La razón del olor es la elevada concentración de animales en

el municipio que en 2002 era de aproximadamente 5 000 cerdos/ km2, la cual es muy
alta, según los estándares nacionales e internacionales.

Referencias
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tencial contaminante de residuales de cinco granjas porcícolas. XXXIX Congreso
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permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y
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sólidas y líquidas en una granja del estado de Guanajuato, México. Tec Pecu
Mex, 2006;44(1):1-3.

A. Despojos
Eliminación de despojos animales

yy Sala de necropsias
yy Caja para depósito
yy El basurero municipal
yy Enterramiento
yy Incineración
yy Retiro de desechos por una empresa
Utilización de los despojos animales
yy Elaboración de abono
237
Eliminación de despojos animales
L
a eliminación de los despojos, en los que se incluyen los animales muertos y sa-
crificados, los fetos y las placentas, entre otros, se ha convertido en un proble-
ma porque las unidades de producción cada vez son mayores. Se calcula que
una granja de ciclo completo de 5 000 hembras produce en un año alrededor de 100
000 kg de cerdos muertos, lo que implica que diariamente tiene que eliminar 275 kg.
También se ha calculado que por cada cerda, al año se producen 65 kg de cadáveres,
o sea, que una granja de 500 hembras tiene que eliminar 89 kg diariamente y 32 500
kg en un año (Morrow y Middleton, 2001).
El manejo de los animales muertos y sacrificados, y el de los despojos en gene-
ral, implica un gran riesgo para la salud de la piara, pues son una fuente muy impor-
tante de contaminación ambiental.
En el cuadro 1 se presentan los procedimientos para el manejo de los despojos
animales.
Cuadro 1.
Prácticas estratégicas para el control de los despojos animales
Límites Medidas Registro Auditoría
Prácticas Seguimiento
Fundamento críticos de
estratégicas
Sí No Cómo Quién Cuándo control Fecha Fecha
Los cerdos enfer- Evitar la Método humani- Encargado Cuando se Revisar
mos se sacrifican difusión de tario de la granja necesite diario por
infecciones animales
enfermos
Los cadáveres son Evitar la Se ponen en una Empleado Cuando hay Revisar
eliminados inme- difusión de bolsa de plástico y se animales diario por
diatamente infecciones llevan al incinerador muertos animales
muertos
Los cadáveres son Evitar la Se incineran Empleado Dos veces por Supervisar
incinerados o ente- difusión de semana
rrados infecciones
Los cadáveres o ani- Evitar la Se ponen en una Empleado Cuando hay ani- Supervisar
males sacrificados difusión de bolsa de plástico y males muertos
para necropsia son infecciones se llevan a la sala de y sacrificados
colocados dentro de necropsia
bolsas de plástico
Se anota la identifi- Llevar una Libro de registro Empleado Cuando hay ani- Supervisar
cación del animal control males muertos
y sacrificados


Sala de necropsias
En la sala de necropsia se efectúa el diagnóstico post mortem de los animales. La
necropsia debe ser hecha por un médico veterinario de acuerdo con los lineamientos
técnicos descritos por Aluja y Constantino (2001). Una vez realizada, los despojos
animales se colocan en bolsas de plástico y la sala e instrumentos se lavan y desin-
fectan.
En el cuadro 2 se presentan los procedimientos para el control de la sala de
necropsias.
Cuadro 2.
Prácticas estratégicas para el control de la sala de necropsias
Límites
Está en un local aislado de Evitar la difusión Verificar Encargado de Anual Verificar
la granja de infecciones bioseguridad
Cuenta con personal Evitar la difusión Verificar Encargado de Semestral Verificar
propio de infecciones bioseguridad
Cuenta con baño y rega- Evitar la difusión Verificar Encargado de Semanal Verificar
dera funcional de infecciones bioseguridad
La ropa, botas e instru- Evitar la difusión Verificar Encargado de Semanal Verificar
mentos son sólo para ese de infecciones bioseguridad
lugar
Se limpia y desinfecta Evitar la difusión Verificar Encargado de Cuando se Supervisar
cada vez que se utiliza de infecciones bioseguridad necesite
El agua sale hacia fuera Evitar la difusión Verificar Encargado de Semanal Verificar
de la granja de infecciones bioseguridad
Los animales muertos Evitar la difusión Verificar Encargado de Cada vez Verificar
se colocan en bolsas de de infecciones bioseguridad que se
plástico, se sacan a través necesite
de una trampa y se llevan
directamente a la caja de
despojos.
Se anota la identificación Llevar un control Libro de Encargado de Cada vez Anotar en
del animal y los resulta- registro bioseguridad que se el libro de
dos de la necropsia. necesite registro

Existen varias opciones para eliminar los despojos animales (Marco, 2004): co-
locarlos en una caja, tirarlos al basurero municipal, enterrarlos, incinerarlos o contra-
tar los servicios de una empresa que se haga cargo de ellos.
Caja para depósito

Los animales muertos y sus despojos pueden ser colocados en una caja hecha
de metal cuyas dimensiones dependerán del tamaño de la granja. Por ejemplo,
1.50 m de ancho, 1.50 m de alto y 2.50 m de largo. (http://webstar.agrinews.com/
agrinews/330915133232233.bsp - Consultado el 1 de octubre de 2005).

En el cuadro 3 se presentan los procedimientos para el manejo de la caja para
despojos.
Cuadro 3.
Prácticas estratégicas para el control de la caja para despojos
Límites
Está aislada de la granja Evitar la difusión Verificar Encargado Anual Supervisar
de infecciones de la granja
Tiene tapa de metal Evitar animales Verificar Encargado Mensual Supervisar
carroñeros de la granja
Está sobre piso de Evitar la difusión Verificar Encargado Anual Supervisar
cemento de infecciones de la granja
Se vacía una o dos veces Evitar olores Verificar Empleado Una o dos Supervisar
a la semana veces a la
semana
Se lava con agua a pre- Evitar la difusión Verificar Empleado Cada vez Supervisar
sión y se desinfecta cada de infecciones que se vacía
vez que se vacía
El agua sale de la granja Evitar la difusión Verificar Empleado Mensual Supervisar
de infecciones
El basurero municipal
Tirar los despojos en el basurero municipal es la práctica más contaminante para la
comunidad y además representa un grave peligro para la salud pública y animal.
En algunas zonas ha habido brotes de enfermedades, como fiebre porcina clá-
sica, cuando se engordan cerdos en los basureros. Este fue el caso del brote de FPC
en el puerto de La Paz en Baja California Sur, en 1993, el cual estaba libre de FPC. La
enfermedad se presentó en cerdos de traspatio que se alimentaban en un basurero
donde tiraban los desperdicios de la ciudad, incluyendo los del transbordador que
venía de Mazatlán.
Enterramiento
En caso de que la empresa cuente con terreno suficiente para enterrar a los anima-
les, esta práctica puede ser conveniente; sin embargo, es probable que en un futuro
próximo se prohíba por razones ambientales.
Para enterrar a los animales muertos se hace un hoyo de profundidad adecua-
da, donde se van colocando. Se cubren con cal y se tapan con, por lo menos, con un
metro de tierra, para evitar que los perros o aves carroñeras saquen los despojos.
En el perímetro del hoyo debe haber una cerca que lo proteja de cualquier animal
carnívoro.
En el cuadro 4 se presentan las prácticas estratégicas para el enterramiento.

Cuadro 4.
Prácticas estratégicas para el control del enterramiento
Límites
La fosa está aislada Evitar la difusión de Verificar Encargado de Anual Supervisar
de la granja infecciones bioseguridad
Está cercada Para evitar perros Verificar Encargado de Semanal Supervisar
u otros animales bioseguridad
carroñeros
Los despojos Evitar la difusión Verificar Empleado Cada vez que Supervisar
animales se cubren de infecciones y los se coloquen
con una capa de cal olores despojos
y tierra
La fosa se cubre por Evitar la difusión Verificar Empleado Cuando se Supervisar
lo menos con 1 m de de infecciones, los llene la fosa
tierra olores y animales
carroñeros
Incineración
Pueden eliminarse los despojos animales por medio de la incineración, la cual re-
duce la posibilidad de diseminar microorganismos patógenos y hay menos olor y
moscas.
El incinerador debe estar ubicado en la parte externa de la granja, por lo menos
a 75 metros de las instalaciones y el cercado, para evitar la entrada de personal y de
perros.
La incineración produce emisiones como dioxinas y furanos que contaminan el
ambiente y dañan los ecosistemas y la salud humana. En algunos países industria-
lizados, debido a los reglamentos y oposición del público, la incineración ya no se
utiliza.
La Agencia para la Protección del Medio Ambiente de los Estados Unidos (USE-
PA) ha informado que es la incineración de los desechos municipales la fuente princi-
pal de generación de dioxina altamente tóxica, mercurio y otras substancias tóxicas
halladas en el medio ambiente (Raufer, 2003).
Para la incineración debe cumplirse con la NOM-098-SEMARNAT-2002 y es ne-
cesario registrar las mediciones de emisión de contaminantes en una bitácora, para
que puedan ser revisadas por las autoridades. En el cuadro 5 se presentan los límites
máximos de emisiones permisibles en la incineración de residuos.

Cuadro 5.
Límites máximos de emisiones permisibles para instalaciones de incineración de residuos
Contaminante Limite Frecuencia
de emisión(a) de medición
CO (mg/m3) 63 Continuo
HCl (mg/m )3
15 Trimestral
NOx (mg/m ) 3
300 Semestral
SO2 (mg/m3) 80 Semestral
Partículas (mg/m ) 3
50 Semestral
Arsénico, selenio, cobalto, níquel, manganeso, estaño 0.7(b) Semestral
(mg/m3)
Cadmio (mg/m3) 0.07 Semestral
Plomo, cromo total, cobre, zinc (mg/m )
3
0.7(b) Semestral
Mercurio (mg/m3) 0.07 Semestral
Dioxinas y furanos eqt (ng/m ). Instalaciones de incinera-
3
0.2 Anual
ción nuevas
Dioxinas y furanos eqt (ng/m3). Instalaciones de incinera- 0.5 Anual
ción existentes antes de la publicación de esta NOM
a) Todos los valores están referidos a condiciones estándar: 1 atmósfera, base seca, 25 ºC y
7% de oxígeno.
b) Suma total metales pesados.
Fuente: NOM-085-ECOL-1994.
Dioxinas. Las dioxinas (policlorodibenzodioxinas) son una familia de sustancias

químicas que tienen el dudoso honor de ser reconocidas como los productos quími-
cos más tóxicos que el hombre ha sido capaz de sintetizar. Junto con los furanos (pa-
radiclorobenzofuranos), forman parte de un grupo de sustancias altamente tóxicas
más amplio, los organoclorados.
La Agencia del Medio Ambiente (EPA) de los Estados Unidos informó, en sep-
tiembre de 1994, que las dioxinas producían cáncer en el ser humano a muy bajas
dosis, así como alteraciones en los sistemas inmunitario, reproductor y endocrino.
Los fetos y embriones de peces, aves, mamíferos y seres humanos son muy sensibles
a sus efectos tóxicos y no existe un nivel seguro de exposición a las dioxinas.
De acuerdo con ese informe, las fuentes principales de generación de dioxinas
son la incineración de residuos y, particularmente, las fábricas de pasta de papel, que
usan cloro o dióxido de cloro como agente blanqueante.
Este informe ha venido a corroborar tristemente las consecuencias de lo que
sucedió en Seveso, Italia. En 1976 se produjo un accidente de una planta de fabrica-
ción de tricloroetano, próxima a la localidad italiana de Seveso, que liberó en el am-
biente miles de gramos de dioxinas. Murieron 73 000 animales domésticos y obligó
a la evacuación de 700 personas. Trece años después del accidente se documentó el
incremento en la frecuencia de cáncer de la sangre y del sistema linfático entre la
población afectada. (http://www.pangea.org/~vmitjans/pvc/dioxina.html Consul-
tado el 05 de abril de 2006).

En el cuadro 6 se presentan los pasos necesarios para controlar la incineración.
Cuadro 6.
Prácticas estratégicas para el control de la incineración
Límites
El incinerador está Evitar la Verificar Encargado Anual Supervisar
aislado de la granja difusión de de biosegu-
infecciones ridad
Se limpia cuando se Buen funcio- Verificar Empleado Cada vez que Limpiar
enfría namiento del se utiliza
incinerador
Los residuos se colo- Se evita la con- Verificar Empleado Cada vez que Colocar los resi-
can en sacos taminación de se utiliza duos en sacos
las instalaciones
Los sacos se tiran en Se evita la con- Verificar Empleado Cada vez que Supervisar
el basurero o se taminación de se utiliza
esparcen en el las instalaciones
campo
El trabajador lleva El polvo residual Verificar Empleado Cada vez que Proporcionar
máscara contra es irritante se utiliza entrenamiento y
polvo y lentes los implementos
protectores
Direcciones de algunas compañías en México especializadas en incineradores:
Bufete de Mantenimiento Predictivo Industrial SA de CV

Calle 33A No. 105, Fracc. Lomas de Jolche, 24169, Cd. del Carmen, Campeche,
México.
Tel.: (938) 382-8850; Fax: (938) 382-0722.
Grupo Sari SA de CV
Av. Ingenieros Militares, edif. 40 entrada A, depto. 301, U. Lomas de Sotelo.
11200, Cd. de México. Distrito Federal, México. Tel.: (55) 5580-2871; Fax: (55)
5580-2871.
Incineradores Incimex, SA de CV
Elsa No. 84, Guadalupe Tepeyac, Gustavo A. Madero. 07840, Cd. de México.
Distrito Federal, México. Tel.: (55) 5517-4150; Fax: (55) 5537-7532. (http://www.
incimex.com.mx/)
Industrias Therme, SA de CV
Bosque de Alisos No. 47, edificio A, piso 5, Bosques de Las Lomas, Cuajimalpa.
05120, Cd. de México. Distrito Federal, México. Tel.: (55) 5259-3359; Fax: (55)
5259-5521.
Residuos Industriales Multiquim SA de CV

Carr. Internacional km 4.5 núm. 29, local 29, Plaza Kino, Parque Industrial Noga-
les. 84000, Nogales, Sonora, México. Tel.: (899) 922-7924; Fax: (899) 922-7927.
Margaritas No. 414, Fernández Gómez. 88680, Reynosa. Tamaulipas, México.
Tel.: (899) 922-7924.
Vía 2 núm. 104, desp. 201, Tabasco 2000. 86000, Villahermosa. Tabasco, Méxi-
co. Tel.: (993) 316-4981; Fax: (993) 316-2538.
Av. Lázaro Cárdenas No. 2400 B21 Pte., Cond. Losoles, Residencial San Agustín,
Apdo. Postal 5000. 66260, San Pedro Garza García. Nuevo León, México. Tel.:
(81) 8152-2100; Fax: (81) 8152-2197.
Carlos B. Zetina núm. 401, Fracc. Industrial Xalostoc. 55348, Ecatepec de More-
los. Estado de México, México. Tel: (55) 5746-9350; Fax: (55) 5746-9351.
Sahaco Residuos S.A. de C.V.
Blvd. Gómez Palacio núm. 208, Parque Industrial Lagunero. 35078, Gómez Pala-
cio. Durango, México. Tel: (871) 719-0221; Fax: (871) 719-0221.
Termoquem SA de CV
Constitución de Apatzingán núm. 110, Tepalcates, Iztapalapa. 09210, Cd. de
México. Distrito Federal, México. Tel: (55) 5763-2253; Fax: (55) 5716-2970.
Retiro de desechos por una empresa

Existen empresas de rendimiento, especializadas en recoger los despojos animales
para elaborar harina. Aunque es un método conveniente, representa un gran riesgo
sanitario para la explotación porque llegan vehículos que recogen cerdos muertos
de otras granjas. Los desechos, heces, tejidos, sangre, líquidos y otros contaminantes
pueden ensuciar el área y llegar al interior de la granja.
Para evitar la contaminación hay que contar con una rampa en la cerca externa
para sacar animales muertos y basura, la cual siempre tiene que estar muy limpia;
además,deben extremarse las medidas para que los vehículos y operadores no sean
fuente de contaminación. Es indispensable que los vehículos cumplan con la norma
oficial NOM-024-ZOO-1995.
La industria de la harina de carne está declinando, por lo que cada día va a ser
más difícil y más costoso obtener el servicio.
En el cuadro 7 se presentan los procedimientos para que los despojos sean reco-
gidos adecuadamente por una empresa especializada.

Cuadro 7.
Prácticas estratégicas para el control de una empresa que recoja los despojos
Límites
El camión que recoge los Evitar la difusión Verificar Encargado Cada vez que Rampa en el
despojos sólo llega al perí- de infecciones de biosegu- se realice el perímetro
metro externo de la granja ridad proceso externo
Existe una rampa especial Evitar la difusión Verificar Encargado Cada vez que Rampa en el
para sacar despojos anima- de infecciones de biosegu- se realice el perímetro
les y basura en el perímetro ridad proceso externo
externo de la granja
La rampa está limpia todo el Evitar la difusión Verificar Empleado Cada vez que Contar con
tiempo de infecciones se realice el los imple-
proceso mentos
Los despojos son llevados Evitar la difusión Verificar Empleado Cada vez que Contar con
dentro de bolsas de plástico de infecciones se realice el los imple-
proceso mentos
El chofer no se baja del Evitar la difusión Verificar Encargado Cada vez que Supervisar
camión de infecciones de la granja se realice el
proceso
Un ejemplo de por qué es necesario que personal especializado ajeno a la gran-

ja evalúe la bioseguridad es la siguiente anécdota:
Durante la revisión técnica de la bioseguridad de una granja se observó que dos
veces a la semana un hombre con sus hijos llegaba a recoger los cerdos muertos que
el personal de la granja había colocado a la entrada. Estas personas los subían a la
camioneta, los destazaban y ponían las piezas en cajas de plástico; generalmente
preguntaban si había cerdos enfermos o moribundos para que de una vez se los
llevaran, y si era así, entonces entraban a la granja con sus cajas y cuchillos para sa-
crificarlos, despedazarlos y llevárselos.
Una vez terminada la revisión se le preguntó al dueño si personal extraño a
la granja entraba en las instalaciones y contestó que no. Cuando se le hizo ver que
las personas que se llevan los cerdos muertos habían entrado a recoger animales,
el dueño comentó que no eran ajenas a la granja, pues ya tenían más de 10 años
viniendo.
Una de las empresas que recogen despojos animales y elaboran harina de carne
en México es:
Agromit, SA
Calle 2 No. 21, Fracc. Rústico Xalostoc, 55340, Xalostoc, Estado de México, Méxi-
co. Tel: (55) 5569-3871.
Utilización de los despojos animales

Elaboración de abono
Para eliminar los despojos animales una de las mejores formas es preparar fertili-
zante con ellos. Para lograrlo se mezclan los despojos animales con una fuente de

carbono, como paja, cáscara de cacahuate, viruta de madera, y otra de nitrógeno,
como nitrato de amonio. A través de la degradación por microorganismos aerobios
y anaerobios se alcanza una temperatura mayor de 65 °C que elimina la mayoría
de los agentes patógenos, con lo que al final se obtiene un producto relativamente
inocuo (Morrow y Middleton, 2001).
Las ventajas del abono es que no requiere electricidad, gas u otro combustible
para su proceso ni genera olores molestos o atrae moscas. Requiere poca labor y
el costo de operación es bajo, en comparación con las fosas de descomposición o
los incineradores. Una desventaja es que para realizarlo el personal requiere mayor
experiencia que para la incineración (Silva-Pérez, 2005; Foster, 2006; Mescher et al.,
2006).
Para preparar el abono pueden emplearse los siguientes métodos:
a. De cajones. Se utilizan dos cajones cuyo diseño se hace con base en el tamaño
de la granja y la mortalidad diaria esperada. Por ejemplo, en una granja de 500 hem-
bras se calculó que se producían 65 kg de cadáveres por cerda al año, que correspon-
día a 89 kg al día y 32 500 kg en un año.
Para degradar una tonelada de despojos se necesitan dos cajones de 1.50 m de
ancho, 1.50 m de alto y 2.50 m de largo los que se utilizan por 90 días. Para degradar
alrededor de 8 000 kg de desechos animales de una granja de 500 hembras con
mortalidad de alrededor de 89 kg diarios, se necesitarían 16 cajas.
Las paredes laterales de las cajas pueden fabricarse con listones o tablas an-
gostas dispuestas con una separación entre sí de 4 a 5 cm, en forma horizontal, para
favorecer la ventilación, sobre todo cuando no se voltea el cajón. Las cajas deben
tener uno de los lados libres con el fin de facilitar el manejo de los materiales de la
composta.
Las cajas se colocan sobre una superficie plana de cemento, se rodean de una
cerca y se cubren para protegerlas de la lluvia. Tienen que ubicarse por lo menos a 30
metros de la caseta más cercana, siguiendo la dirección de los vientos dominantes
(Keener et al., 2005).
Procedimiento (figura 1).
1. En el fondo de la primera caja se ponen por lo menos 30 cm de viruta de made-
ra.
2. En la parte del centro de la viruta se acomoda una capa de despojos animales
de manera espaciada, sin encimarlos.
3. Se cubren con 60 cm de viruta, para minimizar olores y roedores.
4. A los lados de la última capa de despojos se deja un hueco de 10 a 15 cm el que
se cubre con 60 cm de viruta.
5. El contenido de la primera caja se deja descomponer por tres meses y se pasa a
la segunda caja donde se deja por otros tres meses.
6. La temperatura de la composta debe estar entre 55 y 71°C, lo cual indica que
está activa.

b. Pacas de paja. Es posible elaborar abono utilizando pacas de paja. Se selec-
ciona una zona alejada de la granja y de los cuerpos de agua, se cubre la tierra con
película de polietileno o con cemento, se colocan pacas de paja con las que puede
formarse una caja de forma rectangular, cuadrada u ovalada y de diferentes tama-
ños, de acuerdo con las necesidades. En el fondo se pone una capa de paja y sobre
ésta, los despojos animales; se cubren con paja y se adiciona otra capa de despojos
y así sucesivamente, hasta llegar a cubrir el depósito con la misma paja. Se forma
un ambiente anaerobio y la materia orgánica se transforma en abono en dos o tres
meses.
Fulhage y Ellis (1996) describen cómo fabricar abono con los cerdos y las nece-
sidades para las cajas.
Figura 1. Construcción de un pila de mortalidad de cerdos para hacer abono.
Inicio de una pila de abono Adición de cerdos a la pila de abono
1. Base de paja de 30 a 60 cm de profundidad 4. Hacer un hueco en la parte superior de la paja
2. Colocar los cerdos en la base 5. Colocar una nueva capa de cerdos en la pila
6. Volver a cubrir la capa de cerdos

3. Cubrir con 60 cm de paja con 60 cm de paja
Fuente: Fulhage y Ellis (1996) y AASV 2001. En http://muextension.missouri.edu/xplor/env-

qual/wq0351.htm - Consultado el 25 de octubre de 2005.
Manejo del abono
La elaboración puede ser de un solo ciclo basado en una rotación de 90 días.

Los despojos animales se dejan descomponer por 90 días en la primera caja.
Al final se pasan a la segunda caja y se dejan descomponer por otros 90 días.
Este movimiento permite la aereación del material.
El abono debe estar cubierto por lo menos con 30 cm de paja para evitar el
olor.

Deben controlarse los roedores, pues si infestan la composta va a ser muy difícil
eliminarlos.
Puede utilizarse la composta final como un iniciador para la primera caja, ya
que proporciona calor extra y bacterias. Para esto se reemplaza 50% de la viruta
fresca con el material de la composta.
El abono final está libre de agentes patógenos y puede ser utilizado como ferti-
lizante en el campo o vendido para jardín. No se recomienda para la alimenta-
ción de animales, a menos que se inactiven las clostridias.
El abono bien hecho es material granular, oscuro, que recuerda al humus o tie-
rra para macetas. A veces huele a hongos. Algunos huesos pueden ser visibles pero
deben tener una consistencia suave y ser fáciles de deshacer con la mano. En el cua-
dro 8 se presentan los procedimientos para su control.
Cuadro 8.
Prácticas estratégicas para el control del abono

Las cajas están colo- Evitar la difusión de Verificar Encargado de Mensual Supervisar
cadas por lo menos infecciones bioseguridad
a 30 metros de la
caseta más cercana.
Las cajas están Para que el viento no Verificar Encargado de Mensual Supervisar
colocadas siguiendo acarree microbios a la bioseguridad
la dirección de los piara
vientos dominantes.
Las cajas están sobre Evitar la difusión de Verificar Encargado de Mensual Supervisar
una superficie plana infecciones bioseguridad
de cemento.
Las cajas están ro- Para evitar perros. Verificar Encargado de Diario Revisar la
deadas de una cerca bioseguridad cerca
Las cajas están Se evita que se llenen de Verificar Encargado de Diario Supervisar
tapadas agua y haya filtraciones la granja
y derrames cuando llue-
ve y que lleguen aves de
rapiña.


Referencias
Aluja AS, Constantino F. Necropsias en animales domésticos. 2a ed. México: El Man-

ual Moderno, 2001.
– Good Production Practices. ASSV. 2001; 32:284-315.
Foster K. Cost analysis of swine mortality composting. Purdue University Extension
Web site. http://pasture.ecn.purdue.edu/~epados/swine/econ/composti.htm
Consultado el 4 de octubre de 2006.
Fulhage CD, Ellis CE. Composting dead swine. Missouri University Extension, 1996.
Web site. En http://muextension.missouri.edu/xplor/envqual/wq0351.htm
Consultado el 23 de noviembre de 2006.
Keener H, Elwell D, Mescher T. Composting swine mortality. Principles and opera-
tion. The Ohio State University Extension. Web site. En http://ohioline.osu.edu/
aex-fact/0711.html - Consultado el 25 de octubre de 2005.
Marco E. Bioseguridad en la gestión de cadáveres (13-12-2004). En http://www.3tres3.
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Mescher T, Wolfe K, Stowell R, Keener H. Swine composting site selection. http://
ohioline.osu.edu/aex-fact/0712.html - Consultado el 23 de noviembre de 2006.
Morrow M, Middleton T. Carcass disposal a growing concern. Pig Progress. 2001;17:7-9.
Norma Oficial Mexicana NOM-085-ECOL-1994. Para fuentes fijas que utilizan com-
bustibles fósiles sólidos, líquidos o gaseosos o cualquiera de sus combinaciones,
que establece los niveles máximos permisibles de emisión de humos a la atmós-
fera, partículas suspendidas totales, bióxido de azufre y óxidos de nitrógeno y
los requisitos y condiciones para la operación de los equipos de calentamiento
indirecto por combustión, así como los niveles máximos permisibles de emisión
de bióxido de azufre en los equipos de calentamiento directo por combustión.
Norma Oficial Mexicana NOM-098-SEMARNAT-2002. Protección ambiental-inciner-
ación de residuos, especificaciones de operación y límites de emisión de con-
taminantes.
Norma Oficial Mexicana NOM-024-ZOO-1995. Especificaciones y características
zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos y subproductos,
productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en ani-
males o consumo por éstos.

Raufer B. Incineration: Part of biosecurity (Tuesday, January 7, 2003) http://www.
porkmag.com/news_editorial.asp?pgID=728&ed_id=1692 - Consultado el 4 de
octubre de 2005.
Silva-Pérez LA. Composta, sistema para procesar la mortalidad avícola. En: Bioseguri-
dad en la industria avícola. México (DF): Ediciones Pecuarias, 2005:167-174.

B. Excretas
Eliminación de las excretas

yy Manejo manual
yy Lavado por golpe de agua
yy Fosa anegada
yy Charca
Tratamiento de las excretas
yy Desinfección
yy Estercolero sobre el piso
yy Separación de sólidos
yy Lagunas de fermentación
yy Productos comerciales
Uso de las excretas
yy Producción de composta por medio de lombricultura
yy Alimentación de otras especies
yy Producción de biogás
Aguas residuales
yy Evaluación
yy Fitotratamiento
Olor
yy Productos que se adicionan a los desechos
yy Biofiltros
yy Métodos indirectos para reducir el olor
253
Eliminación de las excretas
L
as excretas están constituidas por heces, orina, alimento desperdiciado, cama,
suelo y desechos producidos durante el parto, como momias y placentas, entre
otros. Éstas pueden considerarse como desechos o materia prima para proce-
sos de reciclaje (Mariscal, 2006; Salazar, 1993, 1996, 1997, 2006).
Se ha calculado que la cantidad de excretas que se producen en una explotación
porcina en un día es entre 4 y 5 kg por cada 70 kg de peso vivo. También se ha consi-
derado que la cantidad anual de excretas producida por unidad cerda, que equivale a
una hembra más sus cerdos en un año, representa 13 toneladas (Pérez- Espejo, 1992,
2006; Taiganides et al., 1996). La producción de excretas al día, según el tipo de cer-
do, se encuentra en el cuadro 1.
Cuadro 1.
Producción diaria de excretas según el tipo de cerdo
Etapa Estiércol (kg/ Estiércol + ori- Volumen Volumen
día) na (kg/día) (l/día) (m3/animal/mes)
25-100 kg 2.3 4.9 7.0 0.25
Hembra 3.6 11.0 16.0 0.48
Hembra 6.4 18.0 27.0 0.81
en lactación
Semental 3.0 6.0 9.0 0.28
Lechón 0.35 0.95 1.4 0.05
Promedio 2.35 5.8 8.6 0.27
Fuente: Salazar, 2006.
Para conocer cómo se tratan las excretas en las granjas, en el Programa de Me-
dio Ambiente del Consejo Mexicano de Porcicultura se encuestaron 231 granjas y se
encontró que 76% de las operaciones tenían laguna de oxigenación, 9% tenía un
pre-tratamiento en una fosa o en cárcamo, y 10% descargaba, sin tratamiento, en
algún cuerpo receptor, como suelo, arroyos y barrancas, entre otros (Ramírez-Her-
nández, 2005).

El resultado en otro estudio llevado a cabo en 40 granjas del altiplano fue que
50% no realizaba ningún tipo de manejo de excretas y el otro 50% sí lo hacía. En la
mitad de las granjas se utilizaban como abono sin procesar, en 10% como abono
después de haber sido secado en pila y tratado, en 15% para la alimentación de ru-
miantes y en un caso para la de los cerdos (FAO).
Las excretas deben manejarse lo menos posible, pues son muy contaminantes y
difunden entre los animales de la granja y entre granjas el virus de la fiebre porcina
clásica, hepatitis E, gastroenteritis transmisible de los cerdos, rotavirus, salmonelas,
leptospiras y Lawsonia intracellularis.
Debido a que las excretas son muy contaminantes se han dictado leyes y nor-
mas que regulan el nivel de contaminación por descargas de aguas residuales como
la NOM-001-ECOL-1996 y NOM-002-ECOL-1996.
En la granja las excretas pueden manejarse de diversas maneras; las más comu-
nes son:
Manejo manual
Charca
Fosa anegada
Lavado por golpe de agua
Manejo manual
Consiste en que el personal limpie los corrales y saque el excremento de la caseta
a través de canaletas y pendientes. Requiere un mínimo de inversión en cuanto a
construcción; sin embargo, utiliza mucha mano de obra y agua y es necesario hacer-
lo todos los días.
El sistema es muy contaminante porque las personas se ensucian las manos,
botas, vestimentas, utensilios y fácilmente acarrean los microbios a otras áreas. Para
evitar esto se delimitan las áreas de la granja y se designa personal para que sólo
atienda cada área, de preferencia con vestimenta y botas de un color específico. En
caso de que el personal tenga que pasar a otra área deberá limpiar y desinfectar las
botas y manos.
Lavado por golpe de agua

En este sistema se emplea una fosa de 40 cm de profundidad debajo del piso de reji-
lla del corral. El excremento cae a través del piso de rejilla y una o más veces al día un
tanque de agua se voltea, vierte súbitamente el agua que corre a lo largo de la fosa
y acarrea el excremento.
Tiene la ventaja de que el personal no entra en contacto con los desechos y casi
no hay olor en las casetas. Las desventajas son que el paso rápido del agua puede

causar contaminación por gotas de agua, gasta de 30% a 40% más agua que con
mangueras, requiere una laguna de fermentación y depende de equipo
Fosa anegada
Se refiere a la disposición de una fosa de 0.80 a 1.20 m de profundidad debajo del
piso del corral, donde el excremento cae a través del piso de rejilla. Debe tener un
espejo de agua de 15 cm a donde caigan las heces, orina y desechos. Las excretas
son degradadas por bacterias anaerobias y se forman compuestos orgánicos simples
como ácidos y alcoholes, así como nitrógeno, fosfato y potasio, que son elementos
fertilizantes para el suelo, y gases como metano y CO2.
Debido a que se producen gases nocivos para el hombre y los animales, el sis-
tema de fosa anegada sólo se recomienda en edificios abiertos, o si están cerrados
deben contar con extractores de aire.
Cuando la fosa se llena se saca a los animales y se vacía por uno de sus extremos
a través de una compuerta o guillotina. La salida del líquido arrastra los desechos
que son conducidos por una tubería a una laguna al aire libre para su fermentación
anaeróbica.
El sistema contamina poco, casi no requiere mano de obra y el personal oca-
sionalmente entra en contacto con los desechos. Se minimiza el uso de agua para
la limpieza de corrales, no hay problemas con moscas y malos olores y las heces se
colectan fácilmente y mantienen su valor como fertilizante.
El sistema tiene la desventaja de que puede ser peligroso, si no se toman las
precauciones adecuadas; si las excretas se agitan mecánicamente se producen gases
que provocan intoxicación y muerte en pocos minutos al personal y los animales.
Charca
La charca es una pequeña fosa de 10 a 15 cm de profundidad con agua que ocupa
20% del área del corral. Esta zona constituye el área sucia donde orinan y defecan los
cerdos pero también en la que beben.
En una esquina de la charca, el drenaje lleva el líquido a una fosa recolectora
donde se separan los sólidos del líquido, el cual se puede descartar o reutilizar. Para
esto se manda a una fosa de unos 5 a 7 m de profundidad, con aireadores para oxi-
genar las aguas negras y con bacterias que digieran los elementos productores de
gases y olores. Una vez tratada, el agua puede mandarse de regreso a los charcos de
los corrales.
Con este sistema no hay contaminación del personal y disminuye la población
de moscas.
Tiene la desventaja de que los cerdos al beber agua contaminada sufren del
síndrome de estimulación crónica del sistema inmune. Además, existe el riesgo de
infección por virus y bacterias, y de que se desarrollen cepas bacterianas resistentes
a antibióticos en la piara.

Tratamiento de las excretas
Desinfección
Strauch (1991) recomienda:
Adicionar entre 9 y 15 kg de formalina por metro cúbico de excretas, o

Adicionar de 8 a 12 kg de hidróxido de sodio por metro cúbico de excretas.
Estercolero sobre el piso

Se utiliza para deshidratar las excretas. Se construye una plataforma delgada de ce-
mento, lejos de las instalaciones donde están los animales, con pendientes hacia el
centro, del cual se deriva un precolector de escurrimientos hacia un pozo de infiltra-
ción. Diariamente se llevan las heces con una carretilla y se colocan en una capa de
no más de 10 cm de espesor. A diario se voltea durante una semana y se almacena
(Melvin et al., 1981; Salazar, 2006).
Ventajas para la bioseguridad:
Disminuye la población de moscas y parásitos.

Se minimizan los gases en las casetas.
Máximo valor como fertilizante.
Desventajas para la bioseguridad:
El acarreo de las excretas difunde la contaminación.

Se necesita tratamiento para controlar las larvas de las moscas.
Costos extras para guardar y transferir las heces.
Separación de sólidos
Se utiliza un tamiz o malla, o una centrífuga para separar los sólidos de los líquidos,
con la cual los desechos son exprimidos; los sólidos salen al exterior y los líquidos se
canalizan hasta un depósito. Se llega a separar hasta 80% del sólido total. El líquido
que se obtiene es fácil de bombear y sólo contiene pequeñas partículas en suspen-
sión que pueden ser eliminadas en una estación depuradora de aguas residuales
(Puig, 2006; Salazar, 2006).
Algunas empresas que venden separadores de sólidos:
Agroindustrias Allende. Nuevo Léon, México. www.agroall.com.mx

IPASA. La Piedad, Michoacán, México. www.ipasa.com.mx

Lagunas de fermentación
Las lagunas de fermentación permiten prevenir la excesiva contaminación de los
ríos, con desechos. Las excretas salen de la granja a través de drenaje subterráneo
que las conduce hacia la laguna, que consiste en una estructura profunda en la tie-
rra, sellada con arcilla compactada o algún material sintético para impedir la conta-
minación del manto freático. Las excretas se almacenan y fermentan por medio de
bacterias anaerobias. El contenido se bombea para fertilizar el campo una o dos ve-
ces al año, sin que llegue a vaciarse completamente. Este procedimiento elimina los
agentes patógenos y permite a las empresas deshacerse de las excretas a un costo
mínimo sin crear un problema de salud pública.
En las lagunas se generan algas que producen oxígeno a través de la fotosínte-
sis, el oxígeno se difunde hasta 1.50 m de profundidad por acción del viento, lo que
ayuda a evitar malos olores (Salazar, 2006).
Las lagunas de oxidación de las granjas porcícolas pueden llegar a ocupar super-
ficies de varias hectáreas, y alcanzar hasta los tres metros y medio de profundidad.
El tamaño depende del número de cerdas en la empresa y el tiempo que se planee
almacenar los desechos.
Productos comerciales
Rolls/TB - D50: tratamiento bacteriano digestor.

Rolls/TB-EFLU: tratamiento bacteriano digestor para efluentes.
Roll/TB-HID: tratamiento bacteriano digestor de hidrocarburos.
Rolls/TB-LAG: tratamiento bacteriano para lagunas.
Roll/TZ-1000: tratamiento enzimático digestor.
Rolls/TZb-1000: complejo enzimático digestor orgánico.
http://www.rolls.com.ar/archivos/Rolls_Products.htm#G
Ventajas para la bioseguridad:
Se reduce el olor.
Se obtiene un líquido con pocos sólidos para irrigación. También se puede reci-
clar y utilizar para el lavado.
Bajo costo y poco trabajo.
Desventajas para la bioseguridad:
Requerimientos de terreno.
Olor potencial.
Pérdida de nitrógeno.
Acumulación de sólidos.

Problemas de reciclaje de sales.
Para cumplir con las especificaciones de la NOM-ECOL-001-1996 se necesita una

fosa de acopio donde se separan los sólidos; el líquido se pasa a una fosa de sedi-
mentación para que los sólidos suspendidos, disueltos y flotantes se precipiten en
un lapso de por lo menos 24 horas, posteriormente se pasa a través de un filtro cons-
truido a base de piedra, grava y arena, que retiene las partículas de sólidos restantes.
Al final el agua se pasa a una fosa de tratamiento biológico, donde se le adicionan
bacterias o enzimas para recuperar los niveles de oxígeno, degradar los componen-
tes orgánicos y reducir a niveles útiles el nitrógeno y el fósforo.
En el cuadro 2 se presentan los procedimientos para el manejo adecuado de las
excretas.
Cuadro 2.
Prácticas estratégicas para el manejo de las excretas

Se colocan en fosas o Reducir la conta- Verificar Empleado Permanente Debe haber
lagunas de fermenta- minación laguna de
ción fermentación
El excremento se deja Reducir la conta- Verificar Empleado Permanente Supervisar
fermentar por lo menos minación
dos meses antes de ser
regado en el campo
Las excretas están pro- Evitar la propaga- Proteger las Empleado Permanente Poner cerca
tegidas contra animales ción de microbios excretas y tapar ex-
en la zona cretas
Se adiciona un larvicida Evitar moscas Adicionar Empleado Permanente Supervisar
para controlar moscas larvicida
Uso de las excretas

Las excretas pueden utilizarse para producir composta (Cardoso y Ramírez, 2000),
biogás, cultivo de algas para alimentar animales, crianza de patos y peces y en dietas
para rumiantes y cerdos, entre otros.
En esta sección sólo se menciona brevemente el uso de excretas para fabricar
composta por medio de la lombricultura, para alimentar otras especies y para pro-
ducir biogás.
Producción de abono por medio de la lombricultura

Para hacer abono con las heces, se utiliza la lombriz roja californiana Eisenia foetida.
Es de fácil manejo, se reproduce rápidamente y en poco tiempo alcanza una elevada
población. Además, estas lombrices pueden venderse como pie de cría para instalar
otras compostas, carnada para pesca, alimentación de peces, aves o ganado o para

hacer harina (http://lombricultura.freeservers.com/; Cardoso y Ramírez, 2000; De la
Cruz, 2006; Salazar, 2006).
Procedimiento
Se selecciona una zona con tierra, que pueda ser cubierta con una película de
polietileno o con piso de cemento para que no migren las lombrices.
Se hace un canal de dos metros de ancho con una pendiente de por lo menos 1%
hacia los lados para colectar el humus líquido, el cual escurre hacia el final del
canal. El largo no tiene importancia.
Las heces no pueden ponerse frescas porque generan calor. Deben se pretrata-
das humedeciéndolas y dejándolas airear por lo menos 20 días antes de darlas
como alimento a las lombrices.
Las heces deben tener un pH de 7.5 a 8.0, humedad de 80% y temperatura de
18 a 25 °C.
Se coloca una capa de heces húmedas de 10 cm a la cual se le adicionan 1 000
lombrices por m2. Cada 10 a 15 días se agrega otra capa de 10 cm, hasta que al-
cance una altura de 70 a 80 cm. El abono estará listo para cosecharse en cuatro
a cinco meses.
La cosecha consiste en extraer el mayor número de lombrices de la composta.

Para esto se realiza un trampeo con arpilleras llenas de alimento nuevo, entre uno y
tres días las lombrices penetran y son llevadas a una nueva cama para su siembra.
Este procedimiento es repetido varias veces.
La composta se pone en costales; debe tener alrededor de un 30% de humedad
para que se conserven vivas las lombrices, parásitos y microorganismos que lleva, y
que sirvan como abono.
El humus líquido de lombriz puede ser comercializado como abono para los cul-
tivos. No es conveniente utilizar el humus líquido del inicio de la composta porque
las lombrices todavía no han procesado las heces y es muy pobre en nutrimentos.
Alimentación de otras especies

La práctica de alimentar rumiantes con las excretas porcinas está ampliamente di-
fundida en América Latina. Las excretas se separan por medios mecánicos o manua-
les, se mezclan con granos y otros ingredientes como las melazas, y llegan a sustituir
al grano hasta en 40% en las etapas de engorda.
Existen numerosos estudios que han cuantificado el valor nutricional de las ex-
cretas porcinas como alimento animal. Se ha reportado que la proteína cruda repre-
senta 27% (0.20 kg de PC) de los sólidos excretados, por lo que en una granja de 1 000
vientres con 6 000 unidades de producción animal, se producen aproximadamente
1 200 kg de proteína cruda al día, y en un año, más de 400 toneladas (Campabadal,
1995; Molina, 1997; Mariscal, 2006).

Producción de biogás
La digestión anaerobia es un proceso biológico que utiliza bacterias para digerir los
materiales orgánicos. Las bacterias consumen el carbono y nitrógeno del excremen-
to y producen una combinación de gases formada por 70% de metano, 20% de anhí-
drido carbónico y el resto de monóxido de carbono y anhídrido sulfuroso. Estos gases
pueden ser utilizados para generar electricidad.
En una granja de 12 000 hembras, localizada cerca de Cudwoth, Saskatchewan,
Canadá, se utiliza un biodigestor para producir biogás de las excretas, con el cual
se genera electricidad. La empresa que maneja este sistema es Clear Green Envi-
ronment (2005). En otra granja se adaptaron dos motores diesel generadores de
energía eléctrica para que funcionaran con biogás o diesel. Se logró un nivel de sus-
titución del consumo de diesel de 67% y 47% y se encontró que en promedio hubo
una disminución de 40% del costo del kWh en la granja (Cota, 2005).
Aguas residuales
Las descargas de las granjas porcinas pueden contaminar las aguas superficiales. En
1998 hubo 107 casos documentados de descargas de las explotaciones de los cuales
31 alcanzaron las aguas superficiales. Además, el agua subterránea puede contami-
narse con compuestos nitrogenados a través del filtrado de las lagunas de oxidación
o por la permeabilidad de los campos de riego donde se aplicó el excremento.
Evaluación
La concentración de bacterias se utiliza como indicador de la contaminación de las
aguas residuales. El límite máximo permisible de descarga de agentes patógenos
en cuerpos de agua y suelo es de 1 000 bacterias por 100 ml de agua, para evitar la
transmisión de enfermedades a los animales o al hombre (NOM-001-SEMARNAT-
1996; NOM-002-SEMARNAT-1996).
Fitotratamiento
Para mejorar la calidad del agua residual se ha recurrido al fitotratamiento o panta-
no artificial. Es un sistema de tratamiento de las aguas negras o grises por medio del
contacto con raíces de especies vegetales; demora de 2 a 4 días, dependiendo del vo-
lumen y la especie vegetal cultivada. Algunas especies tienen la capacidad fisiológi-
ca de absorber y retener contaminantes tales como metales, compuestos orgánicos,
compuestos radiactivos, petroquímicos y otros (Núñez-Ato, 2005; Salazar, 2006).
En el cuadro 3 se presentan los procedimientos para el manejo del agua resi-
dual.

Cuadro 3.
Prácticas estratégicas para el control del agua residual
Límites
Hay programa de Reducir la con- Instaurar Encargado de Permanente Supervisar
tratamiento de aguas taminación programa bioseguridad
residuales
Se hacen conteos bac- Reducir la con- Tomar Encargado de Mensual Supervisar
terianos taminación muestras bioseguridad
Olor
Los olores que emanan de las explotaciones porcinas provienen principalmente de
las instalaciones de los cerdos, lagunas de fermentación y campos abonados con
excremento.
El olor afecta potencialmente a la comunidad, pues llega a causar tos, náusea,
mareo, dolor de cabeza, irritación de los ojos y efectos psicológicos, por lo que puede
haber quejas, problemas de salud pública y pérdida de valor de la propiedad (Schiff-
man, 1998; Thu, 2002).
Para reducir el olor se emplean productos comerciales, biofiltros o métodos in-
directos
Productos que se adicionan a los desechos
Epizimp (Bayer de México, SA de CV). Licua los excrementos y reduce la emisión

de amoniaco y otros gases, evitando los problemas respiratorios.
De-odorase (Alltech de Mexico, SA de CV). Producto a base de extracto de Yucca
shidigera, microorganismos y enzimas que reducen la emisión de amoniaco y
otros gases, evitando los problemas respiratorios y malos olores.
Puede usarse bentonita de calcio, zeolita y carbón, entre otros.
La zeolita es de la familia del caolín, con ésta se elaboran los muebles de baño.
Para que se pueda mezclar perfectamente, se adicionan 5 kg de molido fino por to-
nelada de alimento en polvo terminado; llega a encapsularse 80% del amoniaco, por
lo que baja mucho el mal olor y es muy económico. La yuca es más cara (comentario
de Edgar Salvador Macías Vega en el foro de porcicultura.com. 12 de junio de 2006;
Harmon et al., 2006).
Biofiltros
Los biofiltros se utilizan para reducir el olor de las instalaciones porcinas. En los sis-
temas de ventilación se colocan filtros que contengan viruta, paja, corteza de árbol

u otro material orgánico que se mantenga húmedo. El aire se pasa a través de los
filtros por medio de ventiladores y las bacterias y hongos que crecen en los filtros
eliminan los olores.
Métodos indirectos para reducir el olor
Manipulación de la microflora intestinal.

Fibra en la dieta.
Prebióticos.
Probióticos.
Antibióticos.
Reducción del pH de las excretas.
Enzimas para mejorar la digestibilidad.
Para tener más información del control de los olores a través de la dieta, consul-
tar a Heber y Jones (1999) y van Kempen et al. (2003).
La explotación debe estar localizada lo más distante posible de las poblaciones
para evitar que llegue a éstas el olor. En el cuadro 4 se presenta la distancia mínima
recomendada de acuerdo con el tamaño de la piara.
Cuadro 4.
Distancia mínima de la explotación en relación con la población
Número de animales Distancia recomendada (m)
100 150
500 350
5 000 1 200
10 000 1 500
Fuente: Klocke, 2004.
La laguna de oxidación debe estar localizada tan lejos de los vecinos como sea
posible y en dirección contraria del viento dominante. En un día húmedo y caluroso
el olor de la laguna puede detectarse a un kilómetro de distancia.
También existe el recurso de colocar una barrera de árboles entre la granja y la
población (Zhu, 1997, 2000).
En el cuadro 5 se presentan los procedimientos para el control del olor.

Cuadro 5.
Prácticas estratégicas para el control del olor
Límites
Limpiar las instalacio- Evitar el olor Limpiar Empleado Diario Que no
nes con frecuencia pasen más
de 7 días
Mantener los pisos Evitar el olor Limpiar Empleado Diario Supervisar
secos
Manejar las dietas y La mejora de la efi- Alimentación Especialista Diario Supervisar
sistemas de alimen- ciencia alimenticia por sexos, en en nutrición
tación para que los puede llegar a redu- tres fases,
animales aumenten cir las emisiones de alimento
su eficiencia alimen- amoniaco en 45% y molido o
ticia de olores 55% peletizado
Utilizar alimentación Se reduce el des- Humedecer el Empleado Diario Supervisar
húmeda perdicio de agua y alimento
alimento
Limpiar inmedia- Evitar el olor Limpiar Empleado Diario Reducir el
tamente todo el desperdicio
alimento que caiga de alimento
al piso
Minimizar la for- Evitar el olor Verificar Empleado Diario Reducir el
mación de polvo de desperdicio
la comida o utilizar de agua y
alimento peletizado alimento
Sacar a los animales Evitar el olor Verificar Empleado Diario Eliminarlos
muertos de las insta- lo antes
laciones posible
Cubrir las pilas de Evitar el olor Usar cubier- Empleado Diario Contar con
excremento tas de paja o el material
plástico
No sobrepasar el vo- Evitar el olor Verificar Empleado Diario Supervisar
lumen de la laguna
No tirar los despo- Evitar el olor Verificar Empleado Diario Supervisar
jos animales a las
lagunas
Limpiar la laguna Evitar el olor Verificar Encargado Cuando se Supervisar
cuando haya poco de biosegu- limpie
viento ridad
Utilizar sistemas Evitar el olor Verificar Encargado Diario Supervisar
de aireación en la de biosegu-
laguna para reducir ridad
el olor
Inyectar el excremen- Evitar el olor Verificar Encargado Cuando se Supervisar
to debajo del suelo de biosegu- necesite
ridad
No echar excremento Evitar el olor Verificar Encargado Cuando se Supervisar
en fines de semana de biosegu- necesite
o días festivos del ridad
pueblo
No utilizar lotes Evitar el olor Verificar Empleado Diario Supervisar
vacíos para depositar
el excremento

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9. Cumplimiento de las normas
269
E
l programa de bioseguridad es muy complejo y con frecuencia el personal de la
explotación lo lleva a cabo parcialmente (Carvajal, 2002). En el caso de granjas
de pavos, Vaillancourt (2003; 2005) reportó que sólo se cumplían de 7 a 49% de
las normas sanitarias. Además, evaluó si los visitantes se anotaban o no en el libro de
registros. Para esto colocó una cámara de video y comparó las observaciones con las
anotaciones. La conclusión fue que no todos los visitantes se anotaban en el libro de
registro cuando entraban a la granja, como se observa en el cuadro 1.
Cuadro 1.
Comparación entre las veces en que los visitantes entraban a la granja y se anotaban
en el libro de registro, con la filmación con video (a)
Libro Tasa
Granja Video (b)
de registro (b) (registro/video)
A 5.5 0.4 0.07
B 2.6 0.85 0.33
C 1.0 0.49 0.49
a) El estudio se llevó a cabo en tres granjas de pavos de Carolina del Norte, EUA. La entrada
en cada granja fue monitoreada con video las 24 horas por una semana y en cada entrada
estaba el libro de registro donde el visitante tenía que anotarse.
b) Promedio de visitas por día.
Fuente: Vaillancourt, 2005.
Además se revisó si los visitantes cumplían con las medidas de bioseguridad es-
tipuladas en las granjas y se encontró que sólo se cumplían de 21 a 67% (cuadro 2).
Cumplimiento de las normas 271

Cuadro 2.
Porcentaje de cumplimiento de las medidas de bioseguridad de los visitantes
a 52 granjas de pavos en Carolina del Norte, en 1966
Medidas de bioseguridad Cumplimiento (%)
Requerimientos antes de que el vehículo entre a la granja 21
Acceso restringido si los visitantes han estado en contacto con aves 54
en el mismo día
Los visitantes utilizan overol o vestimenta de la granja 67
Los visitantes utilizan los pediluvios 64
Los visitantes se lavan las manos o utilizan guantes 23
Fuente: Vaillancourt, 2005.
En un estudio realizado por Estrada et al. (2002) para eliminar la enfermedad de

Aujeszky y mejorar las medidas de bioseguridad en granjas productoras de cerdos
para pie de cría y de engorda, se encontró que 90% de los porcicultores de pie de
cría siguieron las recomendaciones técnicas que se les dieron, pero ninguno de los
productores de cerdo para abasto. Se concluyó que el cumplimiento de las normas
sanitarias fue debido al interés comercial de los productores de las granjas de pie de
cría, porque les representaba una ventaja económica el vender animales y semen
libres de Aujeszky, en contraste con los de abasto.
En medicina humana se ha determinado el grado de incumplimiento de lo que
el médico ordena y el paciente hace. Se ha informado que la frecuencia con que el
paciente cumple con la prescripción ordenada por el médico es baja; para tratamien-
tos cortos, en el mejor de los casos llega a 78%, y en los de largo plazo sólo lo cum-
plen de 33 a 54% de los pacientes (Vaillancourt, 2003).
Dufresne (1999) y Vaillancourt (2003, 2005) analizaron algunas de las causas
por las que no se cumplen las medidas de bioseguridad y concluyeron que son el
desinterés, el desconocimiento, la falta de educación sanitaria y la supervisión, en-
tre otras. Por ejemplo:
El dueño y los directivos de la empresa no tienen necesidad de mejorar la biose-

guridad, pues pueden comercializar los animales, productos y subproductos.
No hay interés del dueño, administradores y personal en capacitarse.
La bioseguridad se considera un gasto, más que una inversión.
No existe en la empresa un manual de buenas prácticas.
En la empresa se desconocen las Normas Oficiales Mexicanas que competen a
la producción porcícola.
El dueño y el personal se frustran al ver que a pesar de que instauran medidas
de bioseguridad las enfermedades siguen presentes en la piara. Esto puede ser
debido a que la granja está localizada en un área de elevada densidad porcina y
no se toma en cuenta que la bioseguridad es un concepto regional.
Debido al estigma que se asocia a la presencia de las enfermedades, no se in-
forma a los productores vecinos ni a las autoridades sanitarias. Al no detener

en un tiempo corto los brotes de enfermedad se acaban contaminando todas
las piaras y se establece la infección de manera endémica en la región. Cuando
se llega a ese nivel es muy difícil establecer medidas de bioseguridad y eliminar
o controlar una enfermedad de una piara, porque se infecta de las vecinas con
facilidad.
Puede ser debido a la falta de educación sanitaria, que hace que la percepción
de cómo hacerlo y porqué, sea diferente en cada nivel. Por ejemplo, el veteri-
nario conoce las medidas sanitarias e instruye al dueño y la gerencia para que
se apliquen, y son estos quienes ordenan llevarlas a cabo al encargado de la
granja, el cual, a su vez, ordena a los empleados realizarlas.
A los empleados se les enseña cómo implantar las medidas, pero no el porqué
lo hacen; esto provoca que lo hagan de manera deficiente o no las lleven a cabo
(Misener y Sanford, 2002).
Debe tenerse en cuenta el nivel educativo del personal que atiende a los anima-
les, pues en general es bajo. Por ejemplo, en una encuesta realizada en granjas
para abasto, 98% de los encargados de las granjas tenían menos de seis años
de educación y en las de pie de cría, 67%; ellos eran los que ordenaban a los em-
pleados cómo llevar a cabo las medidas sanitarias (Estrada et al., 2002).
No hay personal especializado que supervise que se estén cumpliendo las nor-
mas; se empieza aplicando alguna, pero como no se vigila constantemente, con
el tiempo se descuida (Kopperud y Johnson, 2001).
A los empleados no se les ofrecen incentivos para hacer bien lo que se les ordena.
Compañías especializadas en sistemas de vigilancia a distancia

Holding Integra. México, DF Tels: 5220-6283 y 5252-6640.
www.holdingintegra.com rcerbon@yahoo.com ventas@cerbonmartens.com
El incumplimiento de las normas está arraigado a la cultura de la población ru-
ral. Vaillancourt (2003) mencionó al respecto que “para mejorar la producción porci-
na ha sido posible modificar el hábitat, genética y costumbres de los cerdos para ob-
tener el mayor provecho de ellos, sin embargo, no se ha podido cambiar totalmente
la mentalidad de los productores”.
En el cuadro 3 se presentan los procedimientos necesarios para aplicar las me-
didas de bioseguridad.

Cuadro 3.
Prácticas estratégicas para cumplir con las medidas de bioseguridad
Límites
Ofrecer un curso Que conozcan la Cursos de Personal Anual Capacitación
de bioseguridad al importancia de la bioseguri- especiali-
dueño, gerente y bioseguridad dad zado
empleados
Los programas Cuando son Simplificar Encargado Anual y Revisar los
de bioseguridad complicados no se los procedi- de biosegu- cuando se procedimien-
deben ser simples efectúan mientos ridad implanten tos
y fáciles de im- programas
plantar nuevos
Entrenar al perso- Que el personal no Proporcio- Encargado Cuando se Supervisar
nal para una tarea cometa errores nar entre- de biosegu- implante una
namiento ridad nueva tarea
La descripción de Que cualquier em- Contar con Encargado Diario Supervisar
las actividades pleado pueda efec- un manual de biosegu-
deben estar por tuar las actividades de procedi- ridad
escrito correctamente mientos
Supervisar y apo- Que los emplea- Estar Encargado Diario Supervisar
yar a los empleados sientan que presente de biosegu-
dos su actividad es durante las ridad
importante actividades
Dar incentivos a los Que los trabaja- Dar incen- Dueño o Diario Supervisar y
trabajadores dores se sientan tivos gerente dar incentivos
satisfechos de su cuando se ha-
esfuerzo cen las cosas
bien o se logra
una meta
El empleado debe Cuando la produc- Permitir que Encargado Diario Que el em-
ver los resultados ción está segmen- el empleado de biosegu- pleado vea el
tada, el programa se involucre ridad fruto de su
se establece en un en todo el trabajo
área pero los bene- proceso de
ficios se obtienen producción
en otra
Efectuar auditorías El personal de la Contratar Compañía Semestral o Revisar pro-
por personal espe- granja no logra una com- externa anual cedimientos
cializado externo a determinar lo que pañía y documenta-
la granja está bien y mal en ción
la bioseguridad


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10. Política del buen vecino
277
L
os porcicultores están sujetos a diversas clases de presiones para llevar a cabo
su actividad. Por ejemplo, es común que la gente que vive cerca de la granja
se queje de olores, suciedad, moscas, ratas, etcétera. Esto es debido a que mu-
chas granjas fueron establecidas lejos de las comunidades, pero el crecimiento de la
población y la urbanización hicieron que con el tiempo se encontraran rodeadas por
éstas. También tienen exigencias por parte de las autoridades, para que cumplan
con una gran cantidad de reglamentos gubernamentales y municipales de protec-
ción al medio ambiente. Hoy en día existen los grupos de derechos de los animales,
así como los consumidores que piden buen trato a los animales y que se cumplan las
normas de la inocuidad alimentaria.
Otro tipo de presión que tienen los porcicultores es que deben interactuar con
los productores vecinos para resolver los problemas y tratar de implantar la biosegu-
ridad en el ámbito regional y no sólo de una empresa. Deben hacerlos conscientes de
que si se mejora el estado sanitario de la zona, todos saldrán beneficiados (Baarsch,
2003; Klages, 2003; Vaillancourt, 2005).
Por todo lo anterior es importante, para la bioseguridad de la piara y la región,
que los productores cultiven las buenas relaciones entre ellos y con la comunidad en
donde se encuentra su empresa.
Para lograrlo se sugiere:
Asistir regularmente a la asociación local de porcicultores.

Compartir con los productores vecinos los procedimientos que les están dando
resultados.
Comunicar inmediatamente a los porcicultores vecinos la presencia de alguna
enfermedad infecciosa importante en la región que pudiera afectar a sus cer-
dos. De esta manera se comparte la necesidad de solucionar el problema.
Cooperar con los productores vecinos para reducir la contaminación regional,
pues las enfermedades que se encuentran en una piara también están presen-
tes en las vecinas.
Estar consciente de que si se introducen animales enfermos a su granja, las
otras empresas en la región pueden contaminarse.
En relación con la comunidad se sugiere:
Política del buen vecino 279

Emplear personal de la zona, en lo posible.
Cuidar que la empresa sea un buen lugar de trabajo para que los empleados
tengan una opinión positiva y la transmitan a la comunidad donde viven.
Promover las buenas relaciones entre el personal, ofrecerles un salario digno,
cursos de capacitación, premios por desempeño, entre otros, para que se sien-
tan parte de la operación.
Mantener la empresa en condiciones higiénicas impecables.
Cuidar que la empresa no afecte a la comunidad de vecinos.
Implantar sistemas para evitar olores.
Notificar a los vecinos las fechas en las que planea dispersar las excretas y evi-
tar hacerlo cuando haya viento o planeen tener un evento social o religioso.
Solucionar los problemas con los vecinos en cuanto aparezcan.
Acudir a las reuniones del pueblo para tratar asuntos comunes.
No mentir, pues la credibilidad va a ser cuestionada siempre por la población.
Cumplir con las leyes ambientales municipales.
Efectuar actividades en beneficio de la población, como plantar árboles, mante-
ner un jardín, un camino rural, apoyar una escuela, etcétera.
Relacionarse con la gente importante de la comunidad.
Organizar actividades donde la población pueda tener un acercamiento a la
empresa.
Establecer una tienda de productos de cerdo de buena calidad, con precios ac-
cesibles para la población.
Adquirir en la comunidad parte de los implementos para la empresa, para ayu-
dar a su desarrollo económico.
Una buena señal es no recibir quejas acerca de la granja por parte de los vecinos.
Para promover la política del buen vecino sería importante que las asociaciones
gremiales otorgaran premios a los productores que mejor conserven el medio am-
biente.
Como ejemplo de la importancia de llevar a cabo una política de buen vecino se
presenta la siguiente nota periodística, la cual fue modificada para omitir el nombre
de la empresa. La nota afecta la imagen de la empresa independientemente de que
sea o no verdad.
La expulsaron de Estados Unidos por hacer lo mismo: diputado.

Acusan a empresa porcícola de contaminar en Veracruz.
Guadalupe López. Corresponsal
Jalapa, Ver., 20 de enero. En los ranchos porcícolas de una empresa que opera en Veracruz y Pue-
bla, la contaminación ambiental es severa, ya que no sólo existen depósitos de excrementos a

cielo abierto, sino también de cerdos muertos, los cuales provocan enjambres de moscas y olores
fétidos que afectan a las comunidades aledañas.
El diputado local perredista Atanasio García Durán constató lo anterior durante un recorri-
do que realizó por dichas granjas, acompañado por vecinos inconformes. La empresa se asienta
en el valle de Perote, en los municipios veracruzanos de Perote, Jalacingo, Villa Aldama y Altonga,
y cuenta con 42 granjas, en cada una de las cuales se manejan alrededor de 10 mil puercos. Gar-
cía Durán señaló que en la parte trasera de cada una de las granjas hay “lagunas de oxidación”,
donde están los excrementos de los animales, que podrían contaminar los mantos freáticos que
abastecen de agua a la población. Calculó que en promedio unos 20 cerdos se mueren diariamen-
te y muchos están a cielo abierto y por la noche llegan manadas de perros a comérselos. Indicó
que existen fosas de cemento cerradas con unas compuertas que no son herméticas, en donde
también se depositan los puercos muertos. Algunas, dijo, se encuentran abiertas y llenas de res-
tos en descomposición, lo que genera una gran cantidad de moscas y larvas.
Comentó que el olor fétido que despiden esos desechos es insoportable a varios kilómetros
a la redonda, lo que afecta a las poblaciones cercanas, con los vientos del valle de Perote. Además,
los vecinos afirman que la generación de empleos en esas granjas es una ficción, ya que los proce-
sos son automatizados y en cada una sólo hay cuatro o cinco personas laborando.
En la comunidad de Orilla del Monte, agregaron, hay una población de 5 mil habitantes y
en las granjas sólo trabajan 15 personas, y ni siquiera pueden venderle maíz a la empresa, pues
ésta procesa el alimento de los cerdos con materia prima que compra fuera de la región.
El diputado perredista García Durán mostró a La Jornada documentos en los cuales se hace
referencia a que la Empresa fue sancionada y expulsada de los estados de Carolina del Norte y
Virginia, en Estados Unidos, por contaminación ambiental en esas zonas. (La Jornada. Sábado 21
de enero de 2006.)
Para determinar la percepción que los productores y sus vecinos tienen sobre la
actividad pecuaria y los conflictos que existen, Caldwell y Williams (2005) hicieron
un estudio en Canadá con 50 productores pecuarios y 180 personas que habitaban
en la vecindad de esas empresas. Informaron que 60% o más de los productores te-
nían educación de más de 12 años, habían llevado cursos de certificación en manejo
de nutrientes, planeación del medio ambiente, salud animal y uso de agroquímicos.
Cuarenta y ocho por ciento de los trabajadores de las granjas habían tomado cursos
técnicos en el Ontario Agricultural Training Institute, Ontario Ministry Agriculture
and Food y la Universidad de Guelph. En relación con la población, 70% o más opina-
ba que los productores eran buenos vecinos, manejaban adecuadamente la tierra,
cuidaban a los animales y era adecuada la distancia de la granja a sus casas. En 83%
de las veces los vecinos no se quejaron de que hubiera una granja en la región. Los
productores hacían reuniones con los vecinos para mostrar su empresa y 40% o más
de las veces apoyaban a la comunidad de diferentes maneras.
En México, en Porcicultura.com, se realizó una encuesta entre diciembre de
2004 y enero de 2005 en la que se encontró que sólo 51.5% de los porcicultores per-
tenecía a una asociación gremial y el resto no participaba en asuntos gremiales.
(http://www.porcicultura.com/encuestas/?no=23).
El porcicultor debe estar consciente de que la sociedad está exigiendo que se
modifique la forma como se crían a los animales (Thu, 2002). Por ejemplo, en Europa
se ha obligado a los productores a que pongan a los animales en libertad y no en
jaulas; y un segmento importante de consumidores está solicitando productos or-
gánicos provenientes de animales que hayan sido criados en condiciones naturales,
sin antibióticos, hormonas ni vacunas, por lo que quizá, en un futuro próximo, para
poder exportar será necesario producir cerdos en estos sistemas.

Estrada et al. (2002) evaluaron la repercusión de impartir seminarios semestra-
les de bioseguridad a los productores de cerdos de pie de cría y abasto del altiplano
de México. Para esto midieron el nivel de bioseguridad al inicio del programa y a
los tres años, asignado valores arbitrarios: cuando había cerca perimetral = 1, vado
sanitario = 1, los trabajadores utilizaban ropa limpia proporcionada por la granja =
0.5, los trabajadores se duchaban al entrar y salir de la granja = 0.5 y si el embarca-
dero para recoger animales se encontraba fuera de la granja = 2. El rango de evalua-
ción fue desde cero, cuando no había ninguna medida de bioseguridad, hasta cinco,
cuando se cumplían todas las medidas de bioseguridad.
Al cabo de tres años sólo los productores de pie de cría mejoraron parcialmente
la bioseguridad de sus granjas; de un nivel de 2.8 en promedio, mejoró a 3.4, y los
de abasto no tuvieron interés en mejorarla, pues el promedio inicial de 2.4, subió a
2.5, al final. La principal razón fue que para los productores de pie de cría, más bio-
seguridad representaba mayor ganancia económica, en contraste con los de cerdo
de engorda; aunque también influyó el menor tamaño de sus granjas y que les fue
más fácil implantar medidas de bioseguridad; además, los dueños de las granjas de
pie de cría eran más jóvenes, leían más boletines, revistas técnicas y libros especia-
lizados, tenían más años de estudio y empleaban a encargados más capacitados, en
comparación con los dueños de las granjas comerciales.
En la siguiente anécdota se aprecia que los vecinos en una zona porcícola en
México no tenían contacto entre ellos y el efecto de esta situación sobre la contami-
nación en la zona.
Tras la visita a una granja localizada en una región de elevada densidad de cer-
dos, el veterinario y el dueño se quejaban de que se había incrementado la mortali-
dad en por lo menos 7% y había más cerdos de bajo peso desde hacía varios meses.
En la visita se determinó que la granja era tecnificada, estaba bien manejada y se
vacunaba a los cerdos contra fiebre porcina clásica; no obstante, había muchos ani-
males de bajo peso y algunos en mal estado de carnes. Se mandaron muestras al
laboratorio y se diagnosticó fiebre porcina clásica, la cual aparentemente entró con
un lote de cerdas que le había vendido un tío al dueño, once meses antes. En ese
lote de cerdas la fertilidad fue baja y a partir de esa fecha empezaron a surgir poco a
poco los problemas. Además, el porcicultor le vendía cerdos destetados a su primo,
quien los engordaba; pero éste dejó de comprárselos porque empezó a tener mayor
morbilidad y mortalidad en los últimos meses y no le resultaba el negocio. La granja
del porcicultor estaba rodeada por otras granjas que pertenecían a sus familiares, y
cuando se le preguntó si tenía conocimiento de si en esas granjas había problemas,
dijo que sus familiares le habían dicho que no y que les iba muy bien. Sin embar-
go, cuando lo mismo se le preguntó al veterinario y los empleados, informaron que
en esas granjas desde hacía varios meses se presentaba el mismo problema clínico,
pero por orgullo los porcicultores nunca iban a aceptar que tenían problemas.
En el cuadro 1 se presentan los requisitos para establecer la política del buen
vecino.

Cuadro 1.
Prácticas estratégicas para implantar la política del buen vecino
Límites
Prácticas Seguimiento Medidas Registro Auditoria
Asistir a la asocia- Involucrarse Asistir a la asocia- Dueño o Cada sesión Tener minutas
ción de porciculto- con el gremio ción gerente de las reunio-
res local nes
Comentar acerca Compartir Comunicar a los Dueño o En las Fomentar
de la porcicultura experiencias productores gerente reuniones
con los vecinos
Cumplir con las Evitar mo- Cumplir con las Dueño o Cuando se Conocer las
leyes ambientales lestias a los leyes gerente necesite leyes
municipales vecinos
Preocuparse de Evitar mo- Estar en comu- Dueño o Cuando se Comunicación
que la granja no lestias a los nicación con los gerente necesite constante con
afecte a los vecinos vecinos vecinos los vecinos
Instalar sistemas Evitar mo- Instalar sistemas Encargado Diario Establecer
para evitar olores lestias a los para evitar olores de la biose- sistemas
vecinos guridad
Efectuar activida- Ayudar a la Ayudar a la comu- Dueño o Cuando se Estar en
des de beneficio comunidad nidad, como man- gerente necesite contacto con la
para la comunidad tener un jardín, comunidad
plantar árboles,
construir un cami-
no rural, apoyar
una escuela, etc.
Comunicar inme- Evitar la Comunicar los Dueño o Cuando se Comunicar a
diatamente a los difusión de la problemas a otros gerente necesite los porcicul-
porcicultores veci- enfermedad productores tores
nos la presencia de
alguna enferme-
dad infecciosa
Comprar la Ayudar a la Estar en contacto Dueño o Cuando se Comprar los
mayoría de los economía del con los comer- gerente necesite implementos
implementos de la lugar ciantes en la comuni-
granja en la zona dad
Emplear personal Ayudar a la Invitar a trabajar Dueño o Cuando se Emplear per-
de la zona economía del a personas de la gerente necesite sonal
lugar zona
Que la empresa Que el per- Ofrecer buenas Dueño o Diario Evitar conflic-
sea un buen lugar sonal tenga condiciones de gerente tos laborales
de trabajo una opinión trabajo
positiva de la
empresa
Organizar activi- Promover la Ofrecer actividades Dueño o Cuando se Ofrecer even-
dades para dar a imagen de la gerente necesite tos
conocer la empresa empresa
a la comunidad
Participar en los Involucrarse Participar Dueño o Cuando se Estar pen-
festejos de la con la comu- gerente necesite diente de los
comunidad nidad festejos de la
comunidad


Referencias
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Leman Swine Conf. 2003;30:206-207.
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tions. J Agric Saf Health. 2002;8:175-184.
Vaillancourt P. Effective biosecurity: The case for compliance and regional perspec-
tive. Proc Amer Assoc Swine Vet. 2005:277-282.

11. Estrategia nacional

yy Erradicación en los Estados Unidos
yy Erradicación en el Reino Unido
yy Erradicación en Holanda
yy Erradicación en Chile
Aujeszky
yy Erradicación en el Reino Unido
yy El programa en Holanda
yy El programa en los Estados Unidos
PRRS
yy El programa en Chile
Salmonella
Enfermedades respiratorias
Conclusiones
285
P
ara eliminar el peligro de contaminación de las piaras en el ámbito regional
debe establecerse una estrategia nacional que refuerce la bioseguridad, y que
ayude a eliminar las enfermedades de campaña en el país (Pijoán, 2006).
Cuando el país está libre de las enfermedades importantes de los cerdos, su
industria se beneficia al no existir barreras sanitarias comerciales nacionales e inter-
nacionales.
Erradicar una enfermedad no es fácil, pues se requiere la conjunción de varios
factores. El más importante es que la industria, gobierno, veterinarios e integrantes
de la cadena productiva reconozcan que la presencia de una enfermedad representa
grandes pérdidas económicas, y estén dispuestos a apoyar la campaña por varios
años y a proporcionar los elementos necesarios para llevarla a cabo. Un ejemplo fue
el caso del éxito del programa de erradicación de la fiebre porcina en los Estados
Unidos, en cuyo proceso los líderes de la industria tuvieron una gran dedicación des-
de el inicio hasta el final, a pesar la oposición de algunos productores, veterinarios y
hasta oficiales del gobierno (Schnurrenberger et al., 1987). Otro ejemplo exitoso fue
la erradicación de PRRS en Chile. Debido a que el país estaba libre de la enfermedad
pudieron desarrollar una industria porcina importante, hasta que en el 2000 encon-
traron animales seropositivos. Entonces los líderes de la porcicultura, el gobierno y
los veterinarios decidieron que sólo erradicando la enfermedad, la industria porcina
podría seguir siendo competitiva. Influyó que ya existía información científica y téc-
nica, que los productores estaban conscientes de las pérdidas económicas que les
provocaba la enfermedad, que la mayoría de las piaras infectadas se localizaban en
una región y que la granja que proveía la mayor parte del material genético en el
país se encontraba libre (Pinilla et al., 2006).
Hoy en día se cuenta con las bases científicas y técnicas para erradicar la mayo-
ría de las enfermedades de campaña. Lo más difícil es que todos los actores involu-
crados se pongan de acuerdo para llevarlo a cabo. Sólo ocurre cuando la enfermedad
es devastadora pero no cuando se encuentra de manera enzoótica, tiene nula o baja
mortalidad, no llega a provocar fuertes pérdidas económicas y no impide el comercio
nacional e internacional a la parte de la industria que está en zonas libres.
En este capítulo se presentan los aspectos técnicos que fueron importantes
para la erradicación de enfermedades en algunos países.
Estrategia nacional 287

La fiebre porcina clásica (FPC) es una de las enfermedades más devastadoras de los
cerdos y se encuentra de manera endémica en muchos países.
Erradicación en los Estados Unidos

En 1960 el Committee on the Nationwide Eradication of Hog Cholera de la USAHA
(USDA, 1981) estableció un programa de nueve puntos que fue la base para la erradi-
cación y que consistió en:
1. Eliminar el virus virulento de la FPC.

2. Prohibir alimentar a los cerdos con desechos crudos de comida de restaurante.
3. Solicitar un reporte obligatorio de casos conocidos o sospechosos de la enfer-
medad.
4. Exigir la cuarentena en la granja donde se presenta la enfermedad.
5. Aumentar la cobertura de vacunación.
6. Controlar el movimiento de los cerdos.
7. Asegurar la limpieza y desinfección de los vehículos y de las instalaciones con-
taminadas.
8. Intensificar la investigación en FPC.
9. Establecer un programa a largo plazo de información y educación.
Con sólo la aplicación de estos puntos, los brotes se fueron lentamente contro-
lando (cuadro 1).
Cuadro 1.
Casos confirmados de fiebre porcina clásica en los Estados Unidos (1964-1977)
Año Casos
1964 1 117
1965 881
1966 534
1967 854
1968 822
1969 1 481 (a)
1970 679
1971 115
1972 205 (b)
1973 16
1974 5
1975 2

1976 18
1977 0
(a) En este año se dejaron de producir vacunas de virus vivo atenuado pues la demanda
había bajado considerablemente.
(b) Este incremento ocurrió porque en 1971 hubo una reducción del presupuesto que obligó
a disminuir el personal y las acciones de la campaña, por lo que la enfermedad rápidamente
se difundió. Fuente: USDA, 1981.
Para 1966 tuvieron un programa confiable de reportes y pudieron determinar

cuáles eran las fuentes de infección de los cerdos, pero conforme avanzó la campa-
ña, la importancia de las fuentes se modificó.
Los brotes fueron causados por:
1. Vacunación, 28%, lo que hizo que para 1969 se dejara de producir la vacuna.
2. Fuente no identificada, 22%.
3. Exposición por encontrarse la granja en el área infectada, 20%, la que se elevó
al 39 por ciento.
4. Introducción a la granja de cerdos provenientes del mismo Estado, 14%, la que
se elevó al 23% de los casos.
5. Alimentación de cerdos con desechos de restaurante crudos 8%, para 1972 fue
de 18% y para 1973, de 22 por ciento.
6. Misceláneos, cinco por ciento.
7. Introducción de cerdos provenientes de otros Estados, tres por ciento.
En la etapa final del programa durante 1975-1976, en los laboratorios de diag-

nóstico se analizaban por rutina todas las muestras para FPC, sin importar que fue-
ran o no casos sospechosos. En esa etapa fue muy difícil establecer un diagnóstico
clínico de la enfermedad. Los últimos casos resultaron atípicos: en las granjas sólo
había más mortalidad de cerdos que la habitual; en una de esas granjas se determi-
nó que los animales se infectaron a causa de que les daban de comer desechos de
comida, pero en otras no se pudo conocer el origen del virus.
Los factores más importantes que contribuyeron al éxito del programa según
Dunne (1975) fueron:
1. El haber detenido el movimiento de los cerdos en una amplia área alrededor

del brote.
2. El rápido reporte y destrucción de los cerdos infectados.
3. El pago oportuno de las indemnizaciones con el apoyo del gobierno.
4. La aplicación estricta de obligar a cocinar los desechos de restaurante que se le
daba a los cerdos.
5. Prohibir el aprovechamiento de la carne de los cerdos de la piara en la que se
presentó el brote. Todos estos cerdos se debían destruir.

6. El mejoramiento de las pruebas de diagnóstico.
7. La eliminación de la vacunación.
8. La falta de identificación de los cerdos durante la campaña impidió determinar
el origen y el destino de los cerdos y dificultó el seguimiento de los brotes.
El programa de erradicación de los Estados Unidos empezó en 1962, terminó en

1977 y tuvo un costo en los 15 años de 140 millones de dólares. Se calculó que si no se
hubiera implantado el programa, las pérdidas económicas hubieran sido de 1.5 billo-
nes de dólares para 1977, y además, todavía tendrían la enfermedad en el país. Se es-
timó en forma conservadora que por cada dólar invertido se ahorraron 13.2 dólares.
Erradicación en el Reino Unido

En el Reino Unido la campaña de erradicación empezó en 1963 y consistió en el sa-
crificio de los animales enfermos. Al inicio, 85% de los diagnósticos de FPC fue clíni-
co, porque los brotes eran causados por cepas de alta virulencia, pero conforme la
campaña avanzó fueron cobrando importancia los brotes causados por las cepas de
baja virulencia; éstos producían infecciones atípicas o subclínicas, principalmente
en cerdos lactantes o recién destetados. Al final de la campaña, 90% del diagnóstico
se efectuaba en el laboratorio y en caso de que se encontraran animales positivos,
invariablemente se sacrificaba a toda la piara.
Se consideró muy importante determinar el origen del virus, que en la mayo-
ría de los casos estuvo asociado a la movilización de los cerdos en los mercados. El
último brote fue en junio de 1966, fecha en la que se consideró que la enfermedad
estaba erradicada.
Las recomendaciones más importantes de la campaña fueron:
Efectuar un diagnóstico rápido y confiable.

En caso de un brote, sacrificar a los cerdos de toda la granja, pues si se sacrifican
sólo los visiblemente afectados, la enfermedad continúa.
Destruir todos los cadáveres de los cerdos afectados y los contactos.
Dar seguimiento para localizar la fuente del virus.
La campaña duró tres años y medio con un gasto de 12 millones de libras y de

acuerdo con el cálculo de la relación costo-beneficio del programa, por cada libra
esterlina gastada ahorraron cuatro. Ellis et al. (1977) estimaron que si no se hubiera
erradicado la enfermedad, el haber mantenido la FPC entre 1963-1965 les hubiera
costado entre 2.6 y 3.6 millones de libras esterlinas anualmente. La relación costo-
beneficio mostró una ganancia neta para la industria entre 20 y 37.5 millones de
libras esterlinas (en 1970), y además, el mercado mejoró considerablemente, pues ya
se pudo comerciar libremente con los cerdos y sus productos.
La política del sacrificio se aplicó en los brotes que aparecieron en tres granjas
en 1971 y diez, en 1986. Ambos brotes se atribuyeron a la alimentación de desechos
de comida no procesados. En 2000 se presentó un nuevo brote del tipo genético

2.1 del virus, que no se encontraba en Europa. Que el primer brote ocurriera en una
granja donde los cerdos se encontraban libres, cerca de un camino frecuentado por
excursionistas, sugirió que los cerdos ingirieron desechos de alimento contaminado,
de algún excursionista que los arrojó o que fueron arrastrados desde un basurero
por algún animal silvestre.
En estos brotes concurrieron nuevas condiciones en la epidemiología de la FPC:
como las cepas virales en los últimos años no provocaban signos patognomónicos,
resultaba muy difícil detectar a los animales infectados, particularmente a los adul-
tos, antes de que diseminaran el virus, sobre todo en piaras muy grandes, y se com-
plicaba el diagnóstico en las piaras vecinas; se necesitaban pruebas de diagnósti-
co masivas. Otro problema fue que la FPC no se podía distinguir clínicamente del
síndrome de dermatitis y nefropatía (PDNS) provocada por circovirus, por lo que se
recurrió al diagnóstico de laboratorio (Paton, 2004).
Erradicación en Holanda
En Holanda ocurrieron brotes ocasionales de Fiebre Porcina Clásica (FPC), los cuales
fueron controlados con vacunación y posteriormente con sacrificio.
Control con vacunación

En 1967, en Holanda se prohibió la vacunación a menos que se presentara una emer-
gencia. Cuando aparecían brotes en un área se recurría a la vacunación masiva utili-
zando la cepa China, de todos los cerdos de más de dos semanas de edad y se prohi-
bía el movimiento de cerdos durante ese periodo. Para mantener la inmunidad del
hato se continuaba vacunando a los cerdos a partir de las cinco semanas de edad, y
las hembras de reemplazo se revacunaban entre los seis y siete meses de edad, así
como todos los cerdos que se introducían en el área. Esta vacunación suplementaria
se continuaba por lo menos seis meses y en ocasiones por un año después del últi-
mo brote. La experiencia fue que con la vacunación el número de brotes descendió
rápidamente.
A pesar de que la enfermedad estaba controlada, en 1982 apareció una epide-
mia en la que se establecieron 23 áreas de vacunación de emergencia. En cuanto se
inició la vacunación los brotes disminuyeron y para 1985 nuevamente se declaró al
país libre de FPC.
Terpstra (1996) enumeró algunos factores que impidieron el rápido control de
la FPC:
La presencia de cepas de baja patogenicidad que causaban infecciones leves o

subclínicas.
La presencia de cerdas portadoras infectadas con virus de baja virulencia; al
ocurrir la infección transplacentaria, los lechones nacían aparentemente sanos,
pero eran inmunotolerantes, estaban infectados y excretaban virus en gran
cantidad por varias semanas.
Las infecciones subclínicas y la excreción viral en lechones que habían perdido
parcialmente su inmunidad materna.

El elevado porcentaje de lechones que tuvieron anticuerpos maternos, y que
cuando fueron vacunados entre las 7 y 9 semanas de edad no respondieron a
la vacuna.
Los costos directos de la campaña de 1983-1985 por transporte, destrucción de
piaras infectadas, desinfección de las granjas, indemnización a los granjeros e iden-
tificación y registro de los cerdos fueron de 196 millones de florines (93 millones de
dólares) lo cual corresponde a 3.8 florines por cerdo por año, o sea, 0.9 % del valor a
rastro. Los costos indirectos que no se pudieron evaluar fueron los que resultaron de
la pérdida de la producción de las granjas infectadas, de la restricción del movimien-
to de los cerdos entre las regiones y de las exportaciones de cerdos o sus productos.
La experiencia fue que cuando la vacunación no se efectuaba de manera siste-
mática o era incompleta, el número de brotes aumentaba tan pronto disminuía la
cobertura de vacunación o se detenía; la vacunación masiva y constante hacía que el
virus dejara de circular con el tiempo.
Control por sacrificio

El brote de 1997-1998 empezó en febrero de 1997 en el área más densa de Holanda y
tuvo una duración de 16 meses. En total se infectaron y sacrificaron 429 piaras y para
impedir que el virus se difundiera se eliminaron de manera preventiva 1 300 adicio-
nales. En total se sacrificaron más de 10 millones de cerdos (Bouma et al., 2000).
El programa de control empezó en febrero de 1997 con el establecimiento de
las medidas de control de la Unión Europea de la Directiva 80/217/EEC (Anonymous
1980) y se adicionaron otras:
Restricción del transporte de animales entre granjas (prohibición del movi-

miento).
Establecimiento de una zona de protección (3 km) y vigilancia (10 km) alrededor
de las piaras infectadas.
Implantación de medidas sanitarias en las granjas.
Muestreo de piaras aledañas.
Rastreo hacia atrás y hacia adelante de los contactos que una piara infectada
tuvo con otras por medio de personas, animales, transportes o equipo.
Diagnóstico masivo mediante pruebas de ELISA en suero e inmunofluorescen-
cia y aislamiento viral en tejidos.
Eliminación preventiva de piaras vecinas y en contacto para reducir la densidad
de la población y evitar la difusión del virus.
Para mediados de 1998 la enfermedad fue erradicada. El costo total fue estima-
do en más de 2.2 billones de dólares americanos.
Erradicación en Chile
En Chile se tomó la decisión de erradicar la FPC debido a lo insidioso de la enferme-
dad y las pérdidas económicas que causaba.

La estrategia fue prohibir la vacunación y el ingreso de cerdos vivos y productos
crudos de cerdo en las zonas libres. En las zonas infectadas se controlaron los focos
y se hicieron estudios epidemiológicos. Además se impidió la libre movilización, y
se buscó de manera activa el virus en los rastros. Se permitió la vacunación hasta
octubre de 1997 y para abril de 1998 el país fue declarado libre de FPC (Adriazola et
al., 1999).
Aujeszky
Al inicio de los programas de erradicación se empleó el sistema de sacrificio y elimi-
nación de los animales infectados. Conforme se conoció más acerca de la biología de
la enfermedad se recurrió a diversos métodos que incluían la cuarentena y la vacu-
nación de las piaras. La experiencia fue que la enfermedad se podía controlar de for-
ma relativamente fácil en las piaras que se encontraban en zonas de baja o mediana
densidad porcina, pero que en las que estaban en elevada densidad, los animales se
infectaban con facilidad con el virus proveniente de piaras vecinas.
El programa de prueba y eliminación resultó muy exitoso en Canadá, Dinamar-
ca y el Reino Unido. Dinamarca se reconoció como libre en la Comunidad Económica
Europea, en diciembre de 1992 (Commission Decision 93/24/EEC). Lo más común es
que se trate de eliminar o controlar la enfermedad en las regiones porcícolas, como
ocurre en Irlanda, Noruega y Francia, entre otros.
Erradicación en el Reino Unido

El primer caso de la enfermedad de Aujeszky en el Reino Unido se presentó en 1979,
el último, en 1989, y fue declarado libre de la enfermedad en 1991. El programa de
erradicación estuvo financiado por un impuesto a los productores en forma de un
fondo de erradicación de enfermedades de los porcinos. En el cuadro 2 se presentan
los brotes que hubo desde 1979 y el número de animales sacrificados.
Cuadro 2.
Brotes de la enfermedad de Aujeszky en el Reino Unido (1979-1989)
Año Brotes (No) Animales sacrificados (No)
1979 8 -
1980 22 -
1981 10 -
1982 43 -
1983 443 351 455
1984 47 53 667
1985 12 6 805
1986 5 834
1987 6 2 710
1988 5 5 436
1989 (último brote) 5 1 373
Fuente: http://www.defra.gov.uk/animalh/diseases/notifiable/statistics/aujeszkys.htm -
Consultado el 3 de noviembre de 2006.

El programa en Holanda
En Holanda se eliminó la EA por medio de un programa estatal. Empezó en 1993 y
para 2004 se declaró libre de la EA (Duinhof y Vesseur, 2004).
Los pasos que siguieron fueron los siguientes:
Utilización de la vacuna gE- y luego la elaborada con la cepa 783.

Notificación de los casos.
Monitoreo de la seroprevalencia de cerdos gE+.
Certificación de piaras libres de EA desde octubre de 1998.
El programa en los Estados Unidos

El programa de erradicación en los Estados Unidos empezó en 1989. Se basó en edu-
cación y muestreo serológico. Las piaras que se encontraban infectadas se ponían en
cuarentena, se eliminaban los animales positivos y se muestreaban las piaras que
se encontraban dentro de un radio de 2.3 km a la redonda. Para el año de 1999 se
implantó un programa acelerado de erradicación que se basaba en incrementar la
inmunidad por medio de vacunación, aumentar la bioseguridad evitando mezclar
a los animales, particularmente los infectados con los limpios, reducir el estrés en
la piara por medio de manejo y cerrar los hatos para que no se reactive el virus y el
muestreo serológico exhaustivo para eliminar los seropostivos. Para el año de 2005
se habían eliminado los animales seropositivos del país (Taft, 1999; APHIS, 2006).
PRRS
El control del síndrome respiratorio y reproductivo del cerdo (PRRS) sólo se ha inten-
tado en Chile.
El programa en Chile
En Chile la enfermedad no se había manifestado clínicamente, pero se encontró por
primera vez en el año 2000, durante un muestreo serológico. Probablemente el vi-
rus entró al país por medio de la importación de pie de cría. Los líderes de la porci-
cultura decidieron que debería erradicarse para que la industria porcina continuara
siendo competitiva y dentro del mercado de exportación. Se diseñó un programa de
erradicación del PRRS, que se vio favorecido por que los porcicultores querían evitar
pérdidas económicas, sólo existían 80 granjas comerciales, la mayoría de las piaras
infectadas estaban restringidas a una región, el principal productor que producía el
material genético estaba libre y existía información científica que permitió la apli-
cación de las recomendaciones de los expertos internacionales. Se acordó no utilizar
la vacuna en la campaña. El programa empezó en 2001, cuando había 16 piaras in-
fectadas; para 2004 sólo había cinco, por lo que el programa nacional se continuó. El

costo de 2001 a 2004 fue de 5 405 518 dólares americanos, equivalente a 30 dólares
por cerda (Pinilla et al., 2006).
La estrategia fue:
Muestreo serológico nacional para determinar cuáles piaras estaban infectadas.

Localización geográfica de las granjas para conocer su distribución.
Mejora de las medidas de bioseguridad en cada granja.
Legislación para que el PRRS fuera de reporte obligatorio.
Eliminación de las piaras infectadas y repoblación con hembras seronegativas.
Para esto los productores establecieron un programa de producción de anima-
les de reemplazo negativos a PRRS.
En el caso de las granjas multisitios, la estrategia consistió en exponer a todas
las cerdas y hembras de reemplazo al virus, con objeto de que desarrollaran
inmunidad y así eliminar el virus de PRRS de los animales. Esta estrategia pro-
dujo piaras no infecciosas en las que los lechones seronegativos eran llevados a
destetes limpios y posteriormente a las engordas.
El programa funcionó parcialmente pues en ocasiones se llegaron a encontrar
animales infectados al final del periodo de crecimiento.
Para octubre de 2005 sólo quedaban tres piaras clasificadas como positivas a
PRRS.
En los Estados Unidos se ha sugerido que se ponga en marcha un programa
nacional de erradicación. Sin embargo, ha sido difícil establecer la estrategia debido
a la facilidad con que las piaras se vuelven a infectar sin que se haya podido determi-
nar con precisión de dónde surge el virus (Torremorell et al., 2001; Pijoán, 2006).
Salmonella
En Dinamarca se estableció un programa nacional para eliminar Salmonella de la
carne de cerdo, ya que se ha detectado que es una de las fuentes principales de sal-
monelosis en el hombre. El programa se ha utilizado desde 1995. Consiste en mo-
nitorear el pie de cría y los cerdos de engorda por métodos serológicos y dividir las
piaras en tres niveles: se asignan al nivel 1 cuando no se encuentran seropositivos
o el nivel es muy bajo; al 2, cuando existe una moderada proporción de cerdos de la
engorda seropositivos y al nivel 3, cuando hay una elevada cantidad de cerdos de la
engorda seropositivos. De acuerdo con los resultados que se obtengan, las medidas
de control son que las piaras del nivel 2 y 3 tienen que reducir el nivel de prevalencia
de Salmonella, para lo cual se toman muestras de heces para hacer cultivos bacterio-
lógicos y determinar el serotipo causal. En el nivel 3 los cerdos de engorda de la piara
infectada son sacrificados en un lugar separado del que se utiliza para los cerdos de
piaras limpias y de esta manera se evita la contaminación cruzada. Con este progra-
ma de control la prevalencia de piaras infectadas disminuyó de 3.2% a 0.7% (Baekbo,
2004; Bysted, 2005).

Enfermedades respiratorias
En Suiza, en 1995, se encontró que de los animales de 3 313 granjas, 12% presentaban
signos clínicos respiratorios. En 1996 las autoridades pusieron en marcha un progra-
ma de erradicación de la neumonía enzoótica por Mycoplasma hyopneumoniae y de
pleuropneumonía contagiosa por Actinobacillus pleuropneumoniae.
Se muestreaban entre 20 y 30 cerdos para efectuar serología contra APP utili-
zando ELISA específica para el serotipo 2 y cuando se encontraban animales infecta-
dos en granjas engordadoras, éstas se despoblaban. En caso de que las granjas de
ciclo completo pertenecieran al programa SPF, si se encontraban animales positivos
la piara se tenía que eliminar y la granja se desinfectaba. También el diagnóstico se
hacía por histopatología e inmunofluorescencia y posteriormente por PCR en tiempo
real. La vacunación contra estas enfermedades estaba prohibida. En 1999 la inciden-
cia de neumonía enzoótica era de 2.6% y de pleuroneumonía contagiosa, de 0.1%.
En 2004 encontraron 56 casos y para finales de 2005, 21 casos, llegando la incidencia
a menos de 0.2% de neumonía enzoótica. Para pleuroneumonía contagiosa se de-
mostró que hasta 69% de las infecciones era debido al comercio de los animales. El
resultado del programa fue que se incrementó la eficiencia de los cerdos y se redujo
el uso de antimicrobianos (Stark, 2004, 2006).
Un programa semejante fue implantado en Dinamarca, debido a que 85% de
su producción, así como sus productos y subproductos, se exportan a más de 130
países.
Conclusiones
Mientras las enfermedades infecciosas, particularmente las de campaña, se encuen-
tren presentes en las piaras de en un país, será más difícil, costoso y frustrante es-
tablecer programas de bioseguridad en las granjas. La parte más difícil es conjuntar
esfuerzos para erradicar una enfermedad, pues se necesita voluntad política, social y
económica de todos los actores involucrados, la cual está relacionada con la percep-
ción de la peligrosidad de la enfermedad y el costo y el beneficio que se logra.

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of the US experience. Animal and Plant Health Inspection Service, USDA , APHIS.
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Anexo
299
Tabla para la conversión de pesas y medidas
Medidas
Métrico Para convertir Multiplicar por
en los Estados Unidos
1 oz 28.35 oz a g 28
1 lb (160z) 453.59 g lb a kg 0.45
2.2 lb 1 kg kg a lb 2.2
1 in 2.54 cm in a cm 2.54
0.39 in 1 cm cm a in 0.39
1 ft (12 in) 0.31 m ft a m 0.3
3.28 ft 1m m a ft 3.28
1 mi 1.6 km mi a km 1.6
0.62 mi 1 km km a mi 0.6
1 sq in 6.5 cm2 sq in a cm2 6.5
0.15 sq in 1 cm 2
cm a sq in
2
0.15
1 sq ft 0.09 m 2
sq ft a m 2
0.09
11.11 sq ft 1 m2 m2 a sq ft 11
1 cu ft 0.03m 3
cu ft a m 3
0.03
35.32 cu ft 1m 3
m a cu ft
3
35
yardas cúbicas (yd3) metros cúbicos (m3) yd3 a m3 0.7645548579
1 c (cup) 0.24 l cal 0.24
4.1667 c 1l l ac 4.2
1 gal (128 fl oz) 3.8 l gal a l 3.8
0.264 gal 1l L a gal 0.26
1 qt (32 fl oz) 946.36 ml qt a l 0.95
33.8138 oz 1l l a qt 1.1
1 tonne 1 000 kg
1 ppm = 0.0001% = 1 mg/kg = 1 g/tonne
1 ppm = 1 mg/l

Fuente: Modificado de J Swine Health Prod. 2005;13(5):272.
Tabla para efectuar conversiones:
http://www.maquilaportal.com/public/2001calendar/uniconver.htm - Consultado el 30 de septiembre de
2006.
Anexo 301
Editada por la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Se terminó de imprimir el 26 de Agosto de 2009,

en la imprenta de la Secretaría de Comunicación:
Edificio 2, Planta baja, FMVZ-UNAM.
Avenida Universidad # 3000, Coyoacán,
Ciudad Universitaria, México 04510, D.F.; tel: 5622 5909.
El tiraje de esta impresión consta de 250 ejemplares,
más sobrantes para reposición.
Forros impresos en cartulina sulfatada 12 pts.
e interiores en papel bond de 37 g.
en su composición se emplearon tipos
The Sans 11 puntos y GoudyolSt 14 puntos,
imprimiéndose en Duplicadora.
El cuidado de la edición estuvo a cargo de:
Antonio Morilla González y el Comité Editorial de la FMVZ.

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Manual de Bioseguridad

para E mpresas P orcinas

Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Antonio Morilla González

DR© 2009, Universidad Nacional Autónoma de México.

Se agradece a Bayer de México, SA de CV, el financiamiento de la presente obra.

Diseño de portada: MVZ Enrique Basurto Argueta

Derechos Reservados del Autor.

 El técnico especializado en bioseguridad

El técnico especializado en bioseguridad

 Consultoría dentro de toda la cadena de producción, incluyendo porciculto-

14 Manual de Bioseguridad para Empresas Porcinas

El bienestar de los cerdos

1. Proporcionar alimentación y agua limpia.

Uno de los objetivos de la divulgación de estos postulados en el Reino Unido

16 Manual de Bioseguridad para Empresas Porcinas

La bioseguridad es un concepto aditivo

18 Manual de Bioseguridad para Empresas Porcinas

Ventajas de un programa de bioseguridad

 Pueden comercializarse libremente los animales, el semen, sus productos y

 Se reducen los gastos por medicación, vacunación y manejo.

La estimulación crónica del sistema inmune

Las piaras de elevada salud

20 Manual de Bioseguridad para Empresas Porcinas

El nivel nacional e internacional de bioseguridad

22 Manual de Bioseguridad para Empresas Porcinas

Amass SF y Clark K. Biosecurity considerations for pork production units. J Swine

24 Manual de Bioseguridad para Empresas Porcinas

Guía para implementar buenas prácticas de producción 27

 La introducción de enfermedades al país.

 La contaminación por agentes patógenos dentro de la granja.

yy Limpieza de las instalaciones, casetas, corrales y equipo.

28 Manual de Bioseguridad para Empresas Porcinas

En un diagrama de flujo describir cada proceso

Análisis de peligros y riesgo asociado

Guía para implementar buenas prácticas de producción 29

Establecer los límites

Sistema de vigilancia o monitoreo

Medidas correctivas para evitar desviaciones

30 Manual de Bioseguridad para Empresas Porcinas

Sistema de registro y archivo

 Gráfica de producción mensual.

Guía para implementar buenas prácticas de producción 31

32 Manual de Bioseguridad para Empresas Porcinas

Guía para implementar buenas prácticas de producción 33

Bedoya M. Bioseguridad en granja porcinas. Boletín SANINET. 2002:1-5.

34 Manual de Bioseguridad para Empresas Porcinas

Guía para implementar buenas prácticas de producción 35

Prácticas estratégicas fundamentales 39

Fuente: Carvajal y Morilla, 2008.

Fuente: Carvajal y Morilla, 2008.

Fuente: Carvajal y Morilla, 2008.

40 Manual de Bioseguridad para Empresas Porcinas

(Carvajal y Morilla, 2008)

Los resultados de la encuesta concordaron con otras llevadas a cabo en México

 Localización geográfica de la granja. No vale la pena establecer un programa

Prácticas estratégicas fundamentales 41

En el cuadro 5 se presentan las prácticas estratégicas más importantes para evi-

42 Manual de Bioseguridad para Empresas Porcinas

Prácticas estratégicas fundamentales 43

44 Manual de Bioseguridad para Empresas Porcinas

Prácticas estratégicas fundamentales 45

El técnico especializado en bioseguridad

Consultoría dentro de toda la cadena de producción, incluyendo porciculto-

Pueden comercializarse libremente los animales, el semen, sus productos y

Se reducen los gastos por medicación, vacunación y manejo.

La introducción de enfermedades al país.

La contaminación por agentes patógenos dentro de la granja.

Gráfica de producción mensual.

Localización geográfica de la granja. No vale la pena establecer un programa

No discriminación. Todos los países tienen los mismos derechos.

Guidelines and Recommendations for Food Safety: Codex Alimentarius Com-

Construir bardas altas de material sólido.

Que las instalaciones de la cuarentena se localicen, por lo menos, a tres kiló-

Que provenga de piaras libres de la enfermedad de Aujeszky, Ojo Azul, y PRRS.

Centro de lavado y desinfección de vehículos

Camiones para entrega de cerdos, pues se trasladan a los rastros, diferentes

No debe permitirse la entrada de vehículos de ningún tipo a la granja.

Que pueden servir de vehículo de microorganismos patógenos si contaminan

Un responsable de la limpieza y desinfección de los vehículos.

Se saca todo el equipo removible que esté dentro del camión.

Dentro de la caja se coloca un rociador por 30 minutos hasta que se humedezca.

Constituye una forma práctica de limpiar y desinfectar un vehículo por la parte