UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
CARRERA DE ALIMENTOS
INFORME DE LABORATORIO
CÁTEDRA: BIOTECNOLOGÍA I

INTEGRANTES: Gissela García, Lady Morales, Yulexi López y Yajaira Vizcaíno

SEMESTRE: Quinto “A”
FECHA: 12/05/2017
TEMA: Inocuidad de carnes fermentadas y la aplicación de la fermentación láctica
como bioprotección en cortes y canales

INTRODUCCIÓN

La inocuidad de carnes fermentadas es importante para su conservación, como resultado

es la eliminación de agentes patógenos que pueden estar en la materia prima y producir
enfermedades al consumidor. En las carnes puede producirse la producción de aminas
biogénicas que puede ser controladas mediante el empleo de cepas que no produzcan
Enterococcus spp, productora de descarboxilasa, es una contaminación inevitable. Los
factores de riesgo en embutidos son: los lactobacilos, la presencia en carnes de
patógenos resistentes a antibióticos y la presencia de micotoxinas.

El uso de bacterias acidolácticas (carecen de actividad respiratoria) como bioprotectores

originando la preservación ha tomado gran importancia debido a la capacidad para
controlar microorganismos patógenos y alterantes. Ofreciendo diversas condiciones
para extender la vida útil y aumentar la seguridad microbiológica controlada o
alimentaria para el consumidor , principalmente la fermentación láctica superficial en
cortes y canales por bacterias homofermentativas (producto final sólo es ácido láctico),
este reduce el crecimiento de la velocidad de bacterias deteriorantes y patógenas donde
es fundamental la aplicación de diversas alternativas para conservar la carne, es
necesario considerar los factores que regulan su producción y capacidad antimicrobiana
en los sustratos cárnicos . Esta fermentación caracterizando en la producción de un
sabor y aroma complejo, proporcionando además una resistencia a la putrefacción.
 1. INOCUIDAD DE CARNES FERMENTADAS

En general los embutidos fermentados se consideran alimentos con inocuidad

asegurada, siempre y cuando se sigan correctamente las etapas de su elaboración y se
respeten las normas higiénicas.

En estos productos se han hecho uso de las barreras necesarias para su conservación e
inocuidad. Los resultados es la inhibición de los patógenos que pudieran estar presentes
en la materia prima, a través de la aplicación de los factores como pH, actividad de
agua, ácidos orgánicos, presencia de bactericidas, cloruro de sodio y nitratos/ nitritos.
Sin embargo, la microflora en las materias primas es demasiado alta, el efecto del
proceso fermentativo no es suficiente para inhibirla. Es casos muy poco frecuentes se
han presentado problemas sanitarios debidos a fallas en la manufactura y
almacenamiento que han causado brotes de envenenamiento por Salmonella spp.,
Staphylococcus aureus o cepas de Escherichia coli productora de shiga toxina (STEC).
Los factores que aumentan el riesgo de salmonelosis son: alta actividad de agua inicial,
alto pH inicial, baja concentración de carbohidratos fermentables, números demasiado
bajo de bacterias acidolácticas en la mezcla, uso de nitrito en bajas concentraciones, uso
solamente de nitrato como agente curante y altas temperaturas de maduración. El
crecimiento de salmonela se inhibe con bajos pH, temperatura y actividad de agua; el
crecimiento de los estafilococos e retarta con la con la acción combinada de pH y
temperatura bajas; sin embargo, las listerias pueden crecer a bajas temperaturas y bajos
pH, y E.coli STEC puede sobrevivir en condiciones que destruye a otros patógenos.
Aunque es común la prevalencia de Staphylococcus aureus en carne cruda en cuentas
bajas, esta bacteria se afecta poco por la sal o el nitrito, pero se controla a pH y
temperaturas bajos. En una fermentación adecuada, las cuentas de Enterobacteriacea
permanecen constantes o aumentan solo un ciclo logarítmico. Los alimentos
fermentados en general pueden contener concentraciones considerables de aminas que
dan lugar a nitrosaminas relacionada con migrañas y condiciones alergénicas en seres
humanos. Estos compuestos potencialmente cancerígenos se forman a partir de aminas
secundarias y nitrito, particularmente en medios ácidos o por calentamiento severo,
como en la fritura de tocino. Sin embargo en embutidos fermentados solamente se ha
identificado N-nitrosodimetilamina (NDMA). El contenido de nitrito en estos
embutidos se reduce a amoniaco por la microbiota presente. (Guerrero, García, &
Regalado, 2014)
Aminas biogénicas en carnes fermentadas

La producción de aminas biogénicas en carnes fermentadas es un preocupación de todas

las autoridades sanitarias. Estos compuestos se generan por la descarboxilación de
aminoácidos libres presentes en materias ricas en proteínas (Guerrero, García, &
Regalado, 2014).

La velocidad de formación las aminas biogénicas depende de la velocidad de

degradación proteica por las enzimas endógenas de la carne y enzimas microbianas; sin
embargo, se necesitan precursores para la formación de aminas, los cuales aumentan en
carne almacenada por periodos largos. (Guerrero, García, & Regalado, 2014)

La enzima descarboxilasa: es un metabolismo de algunas cepas acidolácticas o de

enterobacterias, en particular de Staphylococcus, Enterococcus y Lactobacillus.
(Guerrero, García, & Regalado, 2014)

Las enterobacterias también producen descarboxilasas, pero dado el número y la

actividad de estos microorganismos decrece al iniciarse el proceso de fermentación no
representan mayor riesgo. (Guerrero, García, & Regalado, 2014)

Control de aminas biogénicas

La producción de aminas biogénicas puede controlarse empleando cepas que no

produzcan la enzima respectiva, aunque algunas como Enterococcus spp, productora de
descarboxilasa, es una contaminación inevitable. (Guerrero, García, & Regalado, 2014)

Como ya se indicó, concentraciones muy pequeñas de aminas biogénicas contribuyen al

aroma y el sabor de las carnes fermentadas. (Guerrero, García, & Regalado, 2014)

La aplicación de buenas prácticas de manufactura y materia prima fresca, así como

cultivos iniciadores, formulación y condiciones de maduración adecuados, minimizan la
formación de aminas biogénicas. (Guerrero, García, & Regalado, 2014)

Consideraciones en los productos de maduración (embutidos)

Los productos de maduración corta representan mayores riesgos sanitarios por la

presencia de E. coli STEC, L. monocytogenes y Yersini enterolítica, por lo que es
recomendable la cocción antes de su consumo. (Guerrero, García, & Regalado, 2014)
Los embutidos de maduración larga y los embutidos secos tienen menor riesgo
sanitario. Durante la maduración, el efecto sinérgico de los diferentes parámetros
controla eficientemente a los patógenos. (Guerrero, García, & Regalado, 2014)

Factores de riesgo (embutidos)

Un factor de riesgo asociado con todos los grupos bacterianos empleados como inóculos
en los embutidos, es la presencia de genes de resistencia a antibióticos que adquieran
estas cepas.

Incluso (Guerrero, García, & Regalado, 2014):

Los lactobacilos : se reconocen como seguros; en general, no se asocian con infecciones

en seres humanos; sin embargo, pueden ser reservorios de genes trasmisibles de
resistencia a antibióticos que, bajo ciertas condiciones, pueden transmitirse al alimento
o a la microbiota del tracto digestivo humano.

La presencia en carnes de patógenos resistentes a antibióticos: presupone la posibilidad

de transferencia de genes entre especies bacterianas patógenas en el ámbito de la
industria de los alimentos. Se han reportado casos de resistencia a antibióticos de
bacterias acidolácticas aisladas de carnes como L.sakei, L. curvatus y L. plantarum, un
parámetro de selección de inóculos debe ser su sensibilidad a antibióticos.

La presencia de micotoxinas: es un riesgo sanitario en carnes fermentadas maduradas

con mohos.

- Los alimentos proteicos estimulan la producción de micotoxinas como la

ocratoxina, siendo los embutidos un vehículo para la ingestión de estos compuestos.
- Mohos: como Aspergillus ochraceoous, Penicillium nordicum y Penicillium
verrucosum, aislados de carne, puede producir ocratoxina en cantidades entre 3 y
18 ug /kg.

El contenido de esta toxina puede reducirse eliminando la cobertura miceliar antes de

comercializar el producto, ya que la toxina no se difunde hacia el interior del embutido.
 2. APLICACIÓN DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA COMO
BIOPROTECCIÓN EN CORTES Y CANALES

El uso de bacterias acidolácticas como bioprotectores es una alternativa sanitaria,

debido a que estos microrganismos proliferan en los sustratos cárnicos y controlan a
microrganismos deteriora antes y patógenos u organismos de descomposición, y para la
protección contra condiciones de abuso de temperaturas.

Escherichia
Cantidad coli
Esta suficiente para
fermentación reducir el Campylobacter
en carnes por número de jejuni
bacterias bacterias
Fermentación Clostridium
homofermenta deteriorantes
láctica asì como la botulinum
tivas puede
producir hasta velocidad de Listeria
el 3% de ácido crecimiento de monocytogene
láctico patógenos
como: Salmonella
spp.

Tomado de (UNSA, 2007)

Los mecanismos por los cuales se lleva a cabo la bioprotección son: competencia por
sustrato, crecimiento rápido y producción de compuestos antimicrobianos (ácidos por
metabolismo de azúcares; peróxidos por catabolismo de glicerol o lactato; bacteriocinas.
(García garibay, Quintero Ramírez, & López Munguia, 1993)

El cuidado esmerado de la higiene durante la faena puede reducir de modo importante la

carga microbiana de las carnes, pero no puede prevenir la contaminación. El tratamiento
con soluciones de ácido láctico suele reducir las enterobacterias y otros
microorganismos patógenos, si se aplican dentro de las dos horas después del sacrificio,
cuando las bacterias gram-negativas todavía no se han fijado a los tejidos (2). Las
carnes curadas y fermentadas, por ejemplo salame, contienen cultivos iniciadores que
incluyen Pediococcus, Lactobacillus, Micrococcus y Staphylococcus. Para el ‘emplume’
se aplican sobre la superficie del embutido una mezcla de levaduras y especies no
toxigénicas de mohos, por ejemplo Penicillium nalgiovense,

El picado de la carne distribuye por todo el producto los microorganismos que al

principio sólo se encontraban en la superficie favoreciendo la alteración y la vida
comercial es mucho más corta que la correspondiente a la res. Colabora con esta
situación el que se utilice los recortes y restos más contaminados. (UNSA, 2007)

Conclusiones

 En conclusión para obtener inocuidad en carnes fermentadas se debe usar

correctamente las etapas de elaboración e higiene y controlar los diversos
factores que afectan a la carne tomando en cuenta ciertos parámetros para el
buen trato de la carne antes, durante y después de la faena.
 En conclusión de la aplicación de la fermentación láctica como bioprotección en
cortes y canales en la utilización de bacterias acidolácticas en la carne es
efectiva porque controla a los diferentes microorganismos patógenos y a los que
deterioran la carne, dando así un buen resultado en la inocuidad de las carnes
debido a la higiene durante la faena y a una buena conservación de la carne en
refrigeración, proporcionando nuevos productos fermentados utilizando cultivos
iniciadores y especias que ayudan también al control de m/o.

Bibliografía

 García garibay, M., Quintero Ramírez, R., & López Munguia, A. (1993).
Microbiología alimentaria. México, D.F: Limusa.

 UNSA. (2007). Manual de microbiología de los alimentos. Audisio.