Existen tres variedades de árboles de cacao: criollo, forastero y trinitario; y dos

categorías de granos de cacao: finos o de aroma y corrientes

 Criollo, que dominó el mercado hasta mediados del siglo XVIII, pero del que
actualmente quedan pocos árboles puros. Este tiene frutos de cáscara suave con
semillas redondas, blancas o violetas, y de un agradable sabor dulce. Considerado
como el “príncipe de los cacaos”
 Forastero, conformado por un extenso grupo de poblaciones cultivadas, semi-
silvestres y silvestres, de las cuales la Amelonado es la más ampliamente sembrada .
Se trata pues de unos cacaos de calidad ordinaria (un aroma poco pronunciado y una
amargura fuerte y corta) que entran en la fabricación de los chocolates corrientes.
 Trinitario. Se formó de manera espontánea de un cruce entre cacaos criollos y
forasteros amazónicos en la isla de Trinidad pasando luego a Venezuela, Colombia
y el resto del mundo. De este cruce heterogéneo se presentan diversidad de formas
intermedias de mazorcas al igual que su coloración rojizos. Por cuanto son más
resistentes a enfermedades y han podido adaptarse mejor a muchos ambientes la
calidad de su cacao varía de media a superior, con un contenido fuerte en manteca
de cacao (Cabrera 2014)

VARIEDADES EN ECUADOR

Las dos variedades de cacao que se producen en Ecuador son Nacional Arriba (fino) y
CCN-51 (corriente), principalmente en las provincias de la Costa por la naturaleza
tropical del cultivo. Existen diferencias importantes entre los dos tipos de cacao
producidos en el país, especialmente que la variedad CCN-51 registra una mayor
productividad, así como un inicio más temprano de producción y mayor resistencia a
ciertas enfermedades. No obstante, la variedad Nacional cuenta con una calidad superior
ampliamente aceptada, si bien esta diferencia en calidad no siempre se refleja en un
mejor precio respecto a la otra variedad. Del total de la exportación ecuatoriana se
estima que un 75% es cacao fino de aroma mientras que el restante 25% pertenece a
otras variedades como el CCN51.

CCN51: En el Ecuador se produce una variedad de cacao conocida como CCN 5l

(Colección Castro Naranjal Cultivar 51), la misma que presenta tolerancia a algunas
enfermedades y tiene una productividad de hasta cuatro veces más que la variedad
Nacional y tras un adecuado proceso pos-cosecha presenta resultados de alta calidad
sin ser considerado como fino y de aroma. Posee un índice de semilla de 1.54 gramos y
un alto contenido de grasa, lo cual lo hace adecuado para la extracción de manteca. Sus
características favorecen un alto rendimiento industrial” (Vargas et al., 2015).

 El CCN-51 se caracteriza por ser un cultivar precoz pues inicia su producción a los
24 meses de edad.
 Es tolerante a la “Escoba de Bruja” enfermedad que ataca a la mayoría de
variedades de cacao destruyendo gran parte de su producción.
 Es una planta de crecimiento erecto pero de baja altura lo que facilita y abarata las
labores agronómicas tales como poda y cosecha entre otras.
 El cacao CCN51, es un árbol natural de pequeña talla, que puede alcanzar 2,50
metros de altura y produce aproximadamente 250 mazorcas en un árbol de cacao
 Alto porcentaje de manteca (54%) lo que lo hace muy cotizado por las industrias.
 La temperatura es un factor muy importante debido a su relación con el desarrollo,
floración y fructificación del cultivo de cacao. El cacao CCN-51 presenta floración
normal y abundante a 25ºC.
 La variedad de cacao CCN-51 requiere de un proceso pos-cosecha especial para
aprovechar al máximo sus cualidades de aroma y sabor. Con un buen proceso de
fermentado esta variedad puede llegar a tener sabores y aromas de calidad

CACAO NACIONAL

La variedad Nacional genera un cacao considerado de mejor calidad, aunque por la

estructura de comercialización y tratamiento del grano, buena parte de la producción no
recibe un premio en el precio respecto a la variedad corriente. Este tipo de grano es
utilizado en todos los chocolates refinados. Sin embargo, los que muchos no saben que
el chocolate fino se distingue por su pureza, específicamente, el sabor y fragancia que el
cacao tiene. Éste es el tipo de cacao que promueve (Anecacao 2017).

Se caracteriza por tener un intenso aroma al consumirlo fresco, tiene una pulpa blanca y
babosa; al chupar las semillas se puede sentir una mezcla de sabores entre dulce y ácido,
y muy refrescante sin embargo sus características de sabor y aroma son inigualables.
El fruto del cacao nacional es grande, carnoso y oblongo u ovado, amarillo o purpúreo
al madurar, puntiagudo y con surcos longitudinales, el fruto cuelga desde el tronco y
puede medir entre 15 y 20 cm. de largo y entre 7,5 y 10 cm. de ancho
(Vicente y Urriutia 2011).
BIBLIOGRAFIA

 Vicente, J. y Urriutia, C. ( 2011). Cadena productiva del cacao arriba del

Ecuador. Recuperado de
http://portal.uasb.edu.ec/UserFiles/381/File/VICENTE_URRUTIA.pdf
 Anecacao (2017) Revista Especializada en CACAO 12va. edición l Junio 2017
http://www.anecacao.com/index.php/es/revista/doceava-edicion-junio-2017.html
 Cabrera (2014). “Efectos del fosforo y azufre sobre el Rendimiento de mazorcas,
en una plantación de Cacao (Theobroma cacao l.) Ccn-51, en la zona de
Babahoyo” http://dspace.utb.edu.ec/bitstream/49000/3358/1/E-UTB-FACIAG-
ING%20AGROP-000009.pdf
 Vargas., Ciobota, Salinas, Kampe, Aponte, Rosch, Popp y Ramos (2015).
Distinction of Ecuadorian varieties of fermented cocoa beans using Raman
spectroscopy. Food Chem., 211, 274-280. doi: 10.1016/j. foodchem.2016.05.017
http://repositorio.iniap.gob.ec/bitstream/41000/5053/1/iniapsc366p124-126.pdf