ente 1.0296 g/cm3 y 1.

034 g/cm3, la acidez titulable entre 14°D y 18ºD;

para decidir la conformidad e ingresar la leche a la sala de proceso. El lote
PROCESO que no cumpla con los rangos establecidos, será rechazado.

PRODUCTIVO
2. Estandarizado

En esta operación se estandariza, mediante un balance de materia, el

DEL contenido graso a un mínimo de 2.0%.

3. Filtrado
Ing. Saúl Romero Urrutia
La leche recepcionada es pasada por un filtro
para eliminar cualquier tipo de materia extraña
1. Recepción que pudiera contener (pelos, tierra, etc.). Para lo
cual se utiliza un filtro de material sintético, este
Se verifica la calidad de la
filtro será inspeccionado cada vez que se realice
leche que llega a planta, se
el lavado del mismo, es decir todos los días de
registra la cantidad por
producción.
proveedor, tomándose una
muestra de cada uno para 4. Mezclado 1.
establecer la calidad de cada
lote, primero se realiza un En esta etapa es donde se añade en
control rápido y sencillo de las función a la cantidad total de leche, el 9.5% de
características sensoriales; azúcar refinada, 0.03% de estabilizante para, se realiza a esta
color, olor y limpieza (presencia
temperatura para evitar la contaminación por adición de estos
de impurezas), se mide la
densidad que debe encontrarse insumos, ya que luego toda la mezcla será pasteurizada.

5. Pasteurizado

La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización,

calentando hasta 80 y 85°C, para mantenerlo por un tiempo de 30 a 10
minutos respectivamente.

6. Enfriado 1

Elaborado por: Ing. Saúl Romero Urrutia Elaborado por: Ing. Saúl Romero Urrutia
Una vez concluido el tiempo de la etapa anterior, la leche debe enfriarse cortar el desarrollo de los microorganismos, este enfriado se realiza en
hasta el rango de 42 a 48°C, temperatura en la el menor tiempo posible.
que actuarán los microorganismos del cultivo
láctico. 10. Mezclado 2.
7. Inoculación. En esta etapa se adiciona los aditivos de acuerdo a las
cantidades establecidas en planta, como: frutas concentradas,
En esta etapa se añade el cultivo láctico
colorantes (E120 carmín, E160b bixín), saborizantes diversos, 0.02%
correspondiente, en cantidades que viene
de conservante (E202, sorbato de potasio) diluido en una cantidad
establecido por el fabricante del cultivo, se
prudencial de agua estéril. La adición de estos insumos tiene por
disuelve completamente con un agitado
objeto otorgarle las características organolépticas finales (color y
constante.
sabor) y la conservación en el almacenamiento.
8. Incubación
11. Batido.
Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de
Se bate de manera suave
temperatura y tiempo para que se desarrolle óptimamente el cultivo
hasta conseguir una mezcla
adicionado, responsable de la fermentación láctica y la consecuente
homogénea.
aparición de la consistencia y formación de compuestos responsables
del sabor y aroma del yogurt. 12. Envasado

La acidez final del yogurt debe

encontrarse entre 0,8 a 1,0 %
expresada en ácido láctico o un pH
entre 4,2 a 4,6. El periodo de
incubación es de 4 a 6 horas a la
temperatura acondicionada entre 42 y
48° C.

9. Enfriado 2. El yogurt es envasado en botellas blancas de material de

En esta etapa se corta la incubación descendiendo la polietileno de alta densidad y/o en sachets son de polietileno de alta
temperatura a niveles inferiores a los 12°C, esto con el objeto de densidad coextruido, los envases en las distintas presentaciones son
esterilizadas sumergiéndolos por un tiempo mínimo de 5 minutos en

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 una solución de 100 ppm de solución antibacteriana.

13. Almacenamiento.
Los envases se colocan en jabas de plástico y son
transportadas a la cámara de refrigeración, donde el almacenamiento
del producto mantiene a temperaturas de 2 a 8°C, las jabas se apilan
hasta un máximo de cinco.

14. Distribución.
La distribución se realiza de acuerdo al cronograma salida de
producto (PEPS), manteniendo la cadena de frío.

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