FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

CARRERA: NUTRUCION Y DIETÉTICA
GESTIÓN EN LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

TEMA:
EJERCICIO DE APLICACIÓN DEL PLAN DEL SISTEMA HACCP

DOCENTE:

Dra. Isabel Emma del Pilar Guerra Torres

INTEGRANTES:

Aucanshala Lazo María Mercedes 202109

Constante Guerrero Katherine Johanna 202209
Mogro Borja Lisbeth Mercedes 202225
Orellana Rueda Oscar Andrés 202152
Zurita Leguisamo Andrea Alexandra 202220

SEMESTRE:
CUARTO “A”

FECHA DE INICIO: 15/07/2020 FECHA DE PRESENTACIÓN: 20/07/2020

RIOBAMBA

1
ABRIL-SEPTIEMBRE 2020

2
 FRACCIONAMIENTO DE MIEL

ETAPA 1: DEFINICIÓN DEL ALCANCE DEL ESTUDIO

En la industria alimentaria son importantes los peligros biológicos, físicos y químicos por ello
las Buenas Prácticas son esenciales para evitar los riesgos asociados.
El sistema HACCP posibilita identificar peligros específicos y desarrollar medidas de control
apropiadas para controlarlos, garantizando, de ese modo, la inocuidad de los alimentos.
HACCP es una herramienta para identificar peligros y establecer sistemas de control
enfocados en la prevención, en vez de concentrarse en el análisis del producto final.
[ CITATION OPS19 \l 3082 ]
El objetivo de la implementación del HACCP en el proceso de fraccionamiento de la miel es
la obtención de un producto con valor agregado, inocuo, saludable, sano y de calidad para los
consumidores basados en la aplicación de los siguientes principios:
Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas
respectivas.
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control
Principio 3: Establecer límites críticos
Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo
indique que un determinado PCC no está bajo control.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema
HACCP está funcionando de manera eficaz.
Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros
apropiados a esos principios y su aplicación.

ETAPA 2: EQUIPO

● Personal directivo ● Personal involucrado en los

● Personas con experiencia procesos de operaciones unitarias
● Personal técnico

3
ETAPA 3: ANÁLISIS DEL PRODUCTO

A. COMPOSICIÓN
La composición de la miel se compone de azúcares principalmente de fructosa y glucosa,
entre 78% a 80, estas se dividen en fructosa o levulosa en un 38%; glucosa o dextrosa en
31%, y en su restante 31% se encuentra maltosa, sacarosa y varios polisacáridos, contiene
alrededor de 17% de agua, además de otros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos,
ácidos orgánicos, minerales, pigmentos, sustancias aromáticas y granos de polen.

B. PROCESO

Receptar la miel de la cosecha en tambores sellados. Calentar a baño maría a 40ºC por 24
horas donde se logra disminuir la densidad de la miel. Pasar la miel por filtros de 0,5 y 0,2
mm para eliminar fragmentos de cera, abejas u otras impurezas, todo el proceso se realiza en
una atmósfera controlada (a una temperatura de 40ºC y humedad relativa menor al 50%).
Depositar en tanques decantadores a temperatura ambiente durante 24 /48hs para que
eliminar todo tipo de burbujas y/o espuma que pudiera tener. Envasar en recipientes de
vidrio, almacenar a temperaturas menores a 10 ºC para evitar la cristalización y mantener sus
propiedades organolépticas para finalmente distribuirla.

C. PRESENTACIÓN Y FORMATO

La miel generalmente se presenta en frascos con capacidad de 500 g, 250g y 50 g.

D. TIPO DE ENVASADO

El producto final se almacena en frascos de vidrio. Este es inerte, higiénico, no interfiere en

el sabor o en la composición garantizando así la calidad original de su contenido.

E. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Para prevenir la absorción de la humedad ambiente la miel se debe almacenar en envases

sellados de vidrio o acero inoxidable en donde pueden permanecer estables por décadas. Sin
embargo, puede haber cambios, como hacerse más oscura y perder su sabor y aroma por la
temperatura

4
La miel estar a temperaturas por debajo de los 10ºC, aunque la temperatura ideal para
conservarla a largo tiempo es debajo de los 0ºC evitando la cristalización y manteniendo el
aroma, sabor y color. [ CITATION Isa16 \l 3082 ]

F. VIDA ÚTIL

El tiempo de consumo preferente son 2 años. A partir de estos dos años se puede consumir
pero puede haber perdido propiedades organolépticas (color, sabor, etc), pero se pueden
consumir, bien conservadas han llegado hasta 14 años en condiciones de consumo. No es
necesario llegar tan lejos 2 años es más que suficiente.[ CITATION Isa16 \l 3082 ]

G. USO

La miel es un producto natural que posee numerosas propiedades nutritivas y características

que benefician la salud. Además, se utiliza como insumo en una importante variedad de
empresas de la industria alimenticia, como:
● En la industria de las salsas para homogeneizar los productos
● En la industria de los lácteos, masas, caramelos para brindar aroma y sabor a los
alimentos
● Puede ser incorporada a los sistemas grasos (manteca, chocolate)
● En jugos de frutas, yogurt y budines mejoran el cuerpo y el gusto por sus propiedades
coloidales
● En jamones y productos horneados reduce el encogimiento al ser higroscópica
● Se utiliza en jugos y vinos para su clarificación.
● Aumenta el tiempo de conservación de frutas secas, carnes, ensalada de frutas
● En la conservación de las carnes al poseer propiedades de tiernización
● Mantiene propiedades de frescura de los ingrediente en helados [ CITATION Gui18 \l
3082 ]

H. DESTINATARIO

Usar miel como endulzante es mucho mejor que usar azúcar, al ser natural conserva sus
enzimas, lo que mejora su absorción, y además contiene minerales como potasio, fósforo y
otros importantes para el cuerpo humano. Por lo tanto puede ser consumida por la gran
mayoría de la población. Pero al ser pre digerida, es de muy fácil absorción, se debe de tener
5
mucho cuidado con ella en casos de personas que tengan resistencia a la insulina o que sean
diabéticas. Los niños menores de 2 años no deben consumirla, ya que podría contener esporas
de la bacteria Clostridium botulinum que causan el botulismo. [ CITATION Fra15 \l 3082 ]
INICI
O

RECEPCIÓN EN TAMBORES

40 ºC
CALENTAMIENTO 24 hs.

Filtros entre 0,5 y 0,2 mm 40ºC

  FILTRADO Humedad relativa <50%
 

37 ºC
DECANTACIÓN 24-48 hs.
 

Recipiente de vidrio ENVASADO

 

ALMACENAMIENTO ≤ 10 ºC 

DISTRIBUCIÓN

FI
N

ETAPA 4. DIAGRAMA DE FLUJO DE FLUJO

6
 PLAN BASADO EN LOS PRINCIPIOS DEL HACCP

A. ETAPA 5. ANÁLISIS DE PELIGROS (Principio 1)

A lo largo del proceso de extracción y fraccionamiento de miel se realizan diversas
actividades que constituyen riesgos potenciales, por lo que pueden afectar adversamente el
producto.
Se detectan 3 tipos de agentes responsables de enfermedades o perjuicios ante la falta de
control:
1. Químico:
a. Residuos de medicamentos
2. Biológico
a. Clostridium botulinum
b. Hongos
c. Levaduras
3. Físicos
a. Vidrios
b. Insectos muertos
c. Clavos

B. ETAPA 6. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) (Principio 2)

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Identificación ¿Es un
¿El
Etapa de de los posibles punto
Nº control es Justificación
Procesamiento peligros crítico de
necesario?
introducidos control?

Contaminación química
Ingreso de miel por residuos de
1 Recepción SI SI
contaminada medicamentos de plantas
en donde liban las abejas

7
 Contaminación Excesivo calentamiento
2 Calentamiento SI SI
de la miel aumenta la concentración
de Hidroximetilfurfural
(HMF)

Contaminación física
por residuos sólidos,
Contaminación
3 Filtrado SI impurezas o insectos SI
de la miel
muertos

Contaminación física
por partículas de vidrio a
causa de roturas del
Contaminación envase y mal sellado
4 Envasado SI SI
de la miel Contaminación
biológica por toxinas
producidas por
Clostridium botulinum

Falta de control de las

condiciones ambientales
que puede causar que se
genere contaminación
biológica por el
Contaminación crecimiento de mohos
5 Almacenamiento SI SI
de la miel como el Bettsya alvei o
moho del polen, levaduras
del género
Saccharomyces
[ CITATION Gui15 \l 3082
]

6 Distribución Contaminación SI Contaminación por la SI

de la miel falta de higiene

8
 C. ETAPA 7. LÍMITES DE LOS PCC (Principio 3)
A continuación se enumeran los límites para cada punto crítico de control que posteriormente
ayudarán a la aplicación de acciones correctivas:

Punto crítico de
Nº Peligro significativo Límite del punto crítico de control
control

Ingreso de miel
contaminada por Ninguna muestra debe contener residuos de
1 Recepción
residuos de medicamentos
medicamentos

Se permite un máximo de 40 mg/kg

2 Calentamiento Aumento de HMF
[ CITATION INE16 \l 3082 ]

Paso de residuos
Uso de filtros de 0.5 a 0.2 mm libres de
3 Filtrado sólidos, impurezas e
impurezas
insectos

Presencia de trozos de
vidrio y toxinas No se admiten envases con roturas ni con
producidas por toxinas de Clostridium botulinum detectadas.
4 Envasado
Clostridium botulinum. Todos los envases deben tener una tapa que
Contaminación por se enrosque correctamente.
envases mal sellados

Se admite un máximo de total de hongos y

Desarrollo de mohos y
5 Almacenamiento levaduras de 1 x 102 UPC/g*[ CITATION
levaduras
INE16 \l 3082 ]

Contaminación por la No se permite el transporte en condiciones

6 Distribución
falta de higiene insalubres
*UPC/g = unidades propagadoras de colonias por gramo

D. ETAPA 8. SISTEMA DE MONITOREO DE LOS PCC (Principio 4)

9
 PCC 1: Se debe hacer un control en las muestras asegurándonos que no exista ningún tipo de
residuo de medicamentos
PCC 2: Se debe completar un registro en donde detalle el control de la temperatura sea
constante a 40ºC y que no sobrepase una exposición a 24 horas.
PCC 3: Se debe hacer un control de funcionalidad constante en los filtros antes y después de
filtrar el producto, evitando que los residuos indeseados pasen a la siguiente etapa.
PCC 4: Se debe realizar un control visual constante de las roturas de los envases de vidrio y
restos de los mismos para evitar una contaminación, y a su vez asegurarse que las tapas estén
ubicadas correctamente. Realizar un control de muestras para descartar la presencia de
toxinas botulínicas.
PCC 5: Se debe hacer un recuento total de hongos y levaduras acorde a la “NTE INEN 1529-
10, Control microbiológico de los alimentos. Mohos y levaduras viables. Recuento en placa
por siembra en profundidad”.
PCC 6: Se realiza un control cada 2 h de los containers para asegurarse que cuenten con una
adecuada higiene y no se de ningún tipo de contaminación

E. ETAPA 9. MEDIDAS CORRECTIVAS (Principio 5)

Punto
Peligro Límite del punto crítico de
Nº crítico de Medidas correctivas
significativo control
control

Ingreso de
miel
Ninguna muestra debe Descartar las alzas
contaminada
1 Recepción contener residuos de provenientes del colmenar
por residuos
medicamentos que presenta dichos residuos
de
medicamentos

2 Calentami Aumento de Se permite un máximo de 40 Control permanente de la

ento HMF mg/kg [ CITATION INE16 \l temperatura y tiempo.
3082 ] Descartar partidas que hayan
sobrepasado la temperatura

10
 y tiempo establecido

Paso de
residuos
Uso de filtros de 0.5 a 0.2 Volver a filtrar las partidas
3 Filtrado sólidos,
mm libres de impurezas en nuevos filtros
impurezas e
insectos

Presencia de
trozos de
vidrio y No se admiten envases con
Descartar frascos rotos o con
toxinas roturas ni con toxinas de
residuos de vidrios. Volver a
producidas Clostridium botulinum
cerrar los frascos. Descartar
4 Envasado por detectadas.
los lotes cuyas muestran
Clostridium Todos los envases deben
presenten la toxina
botulinum. tener una tapa que se
botulínica.
Contaminació enrosque correctamente.
n por envases
mal sellados

Se admite un máximo de
Después del muestreo
Desarrollo de total de hongos y levaduras
Almacena descartar lotes que
5 mohos y de 1 x 102
miento sobrepasen el total de
levaduras UPC/g*[ CITATION INE16 \l
hongos y levaras permitidos
3082 ]

Contaminació Limpiar y desinfectar los

Distribuci No se permite el transporte
6 n por la falta containers antes del
ón en condiciones insalubres
de higiene transporte del producto

F. ETAPA 10. VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP (Principio 6)

Se deben realizar regularmente:

 Inspección del plan HACCP y sus registros.

11
  Evaluación de cualquier desviación, disposición de producto, acciones correctivas y
reclamos de los consumidores que pudieran indicar fallas del sistema HACCP
 Validaciones de los niveles y las tolerancias previamente fijados.

Se debe revisar periódicamente el plan HACCP y cada vez que se produzca:

 Un cambio en las materias primas o en la formulación del producto.
 Un cambio en el sistema de procesado.
 Un cambio en el diseño de las instalaciones y su medio ambiente.
 Cualquier modificación en el equipamiento de procesado.
 Un cambio en los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES).
 Un cambio en el envasado, almacenamiento y distribución.
 Cambios en los niveles y las responsabilidades del personal.

G. ETAPA 11. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS (Principio 7)

Se mantendrá un estricto control de la documentación y se almacenarán todos los registros de
control.

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 REGISTRO DE PROCESAMIENTO Y FRACCIONAMIENTO DE MIEL
REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Establecimiento:
Responsable:

Contiene rastros de
Cantidad
Fecha: Kg. de pesticidas o
Nº Hora: Proveedor: de Nº de muestra OBSSERVACIONES
(dd/mm/aa) miel medicamentos
tambores
SI NO
1
2
3
4
5

FIRMA Y NOMBRE FIRMA Y NOMBRE DEL

DEL RESPONSABLE PROVEEDOR
C.I.: C.I.:

13
 REGISTRO DE PROCESAMIENTO Y FRACCIONAMIENTO DE MIEL
REGISTRO DE CONTROL DURANTE EL CALENTAMIENTO
Establecimiento:
Responsable: Fecha de inicio:
Código de partida: Hora de inicio:

Temperatura Kg. de HMF Se acepta

Hora: OBSSERVACIONES
(ºC) miel (mg/kg) SI NO
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24

FIRMA Y NOMBRE
DEL RESPONSABLE
C.I.:

14
 REGISTRO DE PROCESAMIENTO Y FRACCIONAMIENTO DE MIEL
REGISTRO DE CONTROL DE FILTROS
Establecimiento:
Responsable: Fecha de inicio
Código de partida:

¿Es necesario un
FILTRO Revisión
Nº refiltrado? OBSSERVACIONES
(mm)
Antes Después Si No

FIRMA Y NOMBRE
DEL RESPONSABLE
C.I.:

15
 REGISTRO DE PROCESAMIENTO Y FRACCIONAMIENTO DE MIEL
REGISTRO DE CONTROL DE CONTAMINANTES FÍSICOS Y BIOLÓGICOS
Establecimiento:
Responsable: Código de partida:

Recuento total de
Presenta rastros Contiene toxinas
Nº de levaduras y hongos Observaciones
Lote de trozos de vidrio botulínicas
muestra (UPC/g)*
SI NO SI NO

FIRMA Y NOMBRE
DEL RESPONSABLE
C.I.:

16
 REGISTRO DE PROCESAMIENTO Y FRACCIONAMIENTO DE MIEL
REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS
Establecimiento:
Código de
Responsable:
partida:

¿Está libre de Temperatura

Nº de Hora de ¿Se desinfectó? Observaciones
suciedad? interna
vehículo control
SI NO SI NO

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 H. ETAPA 12. REVISAR EL PLAN HACCP PERIÓDICAMENTE
El plan HACCP nos permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el
fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Al ser un instrumento para evaluar los
peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención, es susceptible a
cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de
elaboración o el sector tecnológico.

El sistema puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor

primario hasta el consumidor final, su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de
peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación
del HACCP, ofrece otras ventajas, como facilitar la inspección por parte de las autoridades de
reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la
inocuidad de los alimentos. Pero para que el sistema dé buenos resultados, es necesario que la
dirección y el personal, estén comprometidos y participen plenamente. Es necesario aplicar
un enfoque multidisciplinario en el que se deberá incluir, a expertos agrónomos, veterinarios,
personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos
de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que
se necesite aplicar.

BIBLIOGRAFÍA
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de Normalización: https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_1572-1.pdf

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Salud: https://www.paho.org/hq/index.php?
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%2C%20son%20del%20tipo,condiciones%20de%20humedad%20lo%20permiten.&text=La
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Valverde, I. (14 de Marzo de 2016). La miel, conservación i propiedades. Obtenido de La Botiga:
https://www.labotigadelriu.com/posts/la-miel-conservacion-i-propiedades

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