Servicio nacional de aprendizaje (SENA)

Curso: preparación de conservas de frutas y verduras

Taller # 1
Cambios fisiológicos de la fruta

Melanie babilonia Marrugo

Aprendiz.

Samia Dayana Hassan Quintero

Instructor SENA.
 DESARROLLO

1. Seleccionar dos unidades de una fruta climatérica en igual estado de madurez, la

primera debe presentar buen aspecto en color y textura, la segunda debe presentar
algún tipo de lesión en su superficie que se evidencie por el oscurecimiento de alguna
parte de la fruta o magulladura. Se deberá dejarlas expuestas al medio ambiente y
realizar el seguimiento de sus características durante los tres días siguientes, haciendo
un registro fotográfico de sus cambios. Con el fin de realizar un control de
seguimiento, diligenciar la siguiente tabla:

Fruta 1: Mango
Dia 1 Dia 2 Dia 3
Color Verde/rojo Verde/rojo Verde/rojo/naranja
Aroma Suave Suave Intenso
Sabor - - Dulce
Textura Lisa/firme Lisa/firme Blando

Fruta 2: Banano
Dia 1 Dia 2 Dia 3
Color Amarillo Amarillo intenso Amarillo con
pintas negras
Aroma Suave Suave Intenso
Sabor - - Bastante dulce
Textura Lisa/firme Lisa/firme Blando

2. Una vez finalizada la prueba de comparación y de acuerdo al tema visto en la

Actividad de Aprendizaje AA1 sobre los cambios metabólicos y fisiológicos de las
frutas, responder las siguientes preguntas:

a. ¿Cuál de los productos se deterioró más rápido? ¿Por qué?

Rta:/ El producto que se deterioró con mayor facilidad fue el banano debido a que el
nivel de oxidación fue mayor en contacto con el medio ambiente.
b. Con relación a las características organolépticas (color, aroma, sabor y textura)
justificar los cambios que se presentaron en las frutas en términos fisiológicos y
metabólicos naturales de estos productos.
Rta:/ las frutas analizadas tenían un aspecto diferente desde el inicio hasta el final, sus
cambios físicos fueron muy notables tanto el color, aroma, textura y sabor. El sabor
cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se transforman en azúcares.

c. ¿Se evidenciaron cambios en el tamaño y/o peso de las frutas? ¿A qué se debe este
posible cambio?
Rta:/ si, esto se debe a la perdida de un gran porcentaje de agua en la fruta después de la
cosecha.

3. A partir de los resultados obtenidos, proponer cuatro recomendaciones a los

productores, con el fin de mantener las características de calidad de las frutas y
verduras durante el manejo después de la cosecha.

• Mantenerlos a una temperatura ambiente estable y adecuada.

• Alejarlos de zonas donde puedan ser afectados por presencia de insectos.
• Limpiar y desinfectar bien las frutas para evitar presencia bacteriana.
• Considerar las condiciones climatológicas de cada lugar y fruta después de su
cosecha para alargar su conservación.