UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO

DIVISIÓN ACADÉMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

PROGRAMA DEL CURSO DE:

NUTRICIÓN EN LOS
CICLOS DE VIDA Y
LABORATORIO

VILLAHERMOSA, TABASCO. ENERO 2008

División Académica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición

IDENTIFICACIÓN DEL CURSO

DES: División Académica de Ciencias de la Salud

Carrera: Licenciatura En Nutrición

Área de Formación: Sustantiva Profesional

Clave: EF0211

Horas Teóricas: 3

Horas Prácticas: 2

Total de Horas: 5

Total de Créditos: 8

Tipo de Curso: Teórico-Práctico

Asignaturas Antecedentes: Morfología I y ll, Fisiología I y ll, Bioquímica I y ll,

Nutrición Básica, Calculo Dietético de Alimentos y
laboratorio.

Asignaturas Subsecuentes: Nutrición en el Deporte, Nutrición Clínica I y ll,

Práctica Clínica Interdisciplinaria, Práctica
Comunitaria Interdisciplinaria.

Fecha de Elaboración: Enero-2008

Elaborado Por: Nut. Martha Patricia Lezama Hernández

Nut. Ma. del Roció Rullan Silva
MCSP. Beatriz E. Palma Sánchez
MCSP. Victoria Eugenia Mayo Ruiz
MCSP. Johnny O. Santamaría Paredes

Nutrición en los Ciclos de Vida y Laboratorio 2

División Académica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición

PRESENTACIÓN

La nutrición es el conjunto de funciones de asimilación y desasimilación que

mantienen la vida, el crecimiento corporal y el desarrollo de las funciones,
manifestándose por cambios continuos en la morfología, en la construcción
química y en la capacidad del trabajo físico y del rendimiento intelectual.
La correcta alimentación en el ser humano es muy importante por la acción que
tienen sobre la salud, el crecimiento y el desarrollo, para lograr una vida adulta
eficiente y ancianidad tranquila.

Esta asignatura contempla el difundir e impartir conocimientos sobre el como se

debe alimentar y nutrir adecuadamente una persona en cada ciclo de la vida.
Esta materia se encuentra ubicada en el área sustantiva, en el campo profesional
y situada en la dimensión clínica, por lo que se sugiere que antes de cursar la
asignatura deben haberse acreditado las asignaturas de: morfología, fisiología,
bioquímica; nutrición básica, biología celular y calculo dietético y de alimentos, y
precediendo a las asignaturas de: nutrición en el deporte, y nutrición clínica.

Su contribución con el perfil de egreso es: en el diagnostico del estado de nutrición

individual y colectiva, en el análisis y valoración de factores que intervienen en el
estado de nutrición en los diferentes ciclos de vida en la población para la
aplicación de programas en el mejoramiento de la problemática nutricional, en la
orientación a la población en correctas medidas de calidad alimentaria y la
nutrición, en el campo de la docencia para la formación de recursos humanos
realizando funciones con respecto a la enseñanza de la nutrición, participación en
el área de la investigación contribuyendo al desarrollo de líneas que propicien
avances científicos y tecnológicos de la nutrición.

JUSTIFICACIÓN

Todo organismo viviente se nutre; es decir, intercambia materia y energía con su

medio y, como parte de tal intercambio, tiene necesidad de sustancias específicas
que intervienen en su metabolismo y que son por ello vitales. La nutrición es parte
inseparable de la salud y su contribución tiene una trascendencia vital .
La formulación de regímenes de alimentación que cubran las necesidades
nutricionales del individuo en cada etapa de la vida es una actividad central del
nutriólogo, siendo indispensable conocer y saber las características de la dieta en
cada ciclo de la vida, de acuerdo a su edad, peso, talla, actividad física, y estado
fisiológico; como se preparan y combinan los alimentos, determinar la interacción
de los nutrimentos entre sí y con otras sustancias y ajustar la adecuación de la
dieta a circunstancias reales , es decir a evaluar la energía y los nutrimentos
aportados en términos de los efectivamente utilizados por el organismo.

Nutrición en los Ciclos de Vida y Laboratorio 3

División Académica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

El marco teórico central es el constructivismo tal como lo refiere Frida Díaz

Barriga Arceo (1999), reconociendo el carácter individual y endógeno del
aprendizaje escolar, pero subrayando que el estudiante no construye el
conocimiento en solitario, sino gracias a la mediación de otros, en particular el
docente y los compañeros de aula, y en un momento y contexto cultural
particular. Implica la participación activa de los estudiantes, la construcción del
conocimiento por parte del sujeto que aprende. El constructivismo se enfoca en
como hacer que el hombre asimile la información, como debe hacerlo, saber
hacerlo para comprender y explicar, cambiar y transformar, criticar y crear. Los
antecedentes de este paradigma se encuentran en los trabajos de LEU V.
VIGOTSKY (1896-1834) y JEAN PIAGET (1896-1980) y tiene un marcado énfasis
en una búsqueda epistemológica sobre como se conoce la realidad, como se
aprende con carácter integrador y holístico. En el constructivismo converge la
concepción del aprendizaje como un proceso de construcción social del
conocimiento y la enseñanza como una ayuda (mediación) de este proceso,
reconoce y hace uso de los esquemas de conocimiento del sujeto, primero
explorando y después creando el conflicto cognitivo.

Así también se fundamenta en el cognoscitivismo, al cual le interesa la

representación mental y por ello las categorías o dimensiones de los
cognitivo: la atención, la percepción, la memoria, el lenguaje, el pensamiento, la
inteligencia y la creatividad. Parte de la suposición de que el ser humano es un
sistema autorregulado capaz de buscar, organizar, reorganizar, transformar y
emplear creativamente la información con diferentes fines. El énfasis está en el
desarrollo de la potencialidad cognitiva del sujeto para que éste se convierta en un
aprendiz estratégico que sepa aprender y solucionar problemas; que lo que
aprende lo haga significativamente, incorporando su significado a su esquema
mental. La finalidad está en ENSEÑAR A PENSAR y APRENDER A
APRENDER, desarrollando habilidades como procesadores activos,
interdependientes y críticos del conocimiento.

Desde la perspectiva teórica-cognoscitivista y constructivista en que se aborda el

proceso de enseñanza, el papel del docente es fundamental e implica una alta
responsabilidad.
Por ello, el docente que otorgue esta asignatura no debe ser un transmisor de
conocimientos unidireccional sino que será y actuará como un mediador entre el
conocimiento y el proceso de construcción del conocimiento por el alumno mismo:
favoreciendo el aprendizaje, estimulando el desarrollo de potencialidades,
corrigiendo funciones cognitivas deficientes y propiciando el movimiento de un
estado inicial de no saber, poder o ser a otro cualitativamente superior de saber,
hacer y ser.

Nutrición en los Ciclos de Vida y Laboratorio 4

División Académica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición

PERFIL DESEABLE DEL DOCENTE

Licenciado en Nutrición, sensible a las necesidades de cada uno en diversas

situaciones y respetuoso de las diferencias individuales.

Este papel difícil de ejecutar en la realidad: singular, cambiante e impredecible del

aula, exige al docente que ayuda a aprender, ciertas características, entre las
cuales destacan:

 Conocimiento y respeto a la identidad de la UJAT.

 Conocimiento y aceptación del enfoque pedagógico.
 Conocimiento de las estrategias de aprendizaje.
 Conocimiento de la de la población estudiantil: cuales son sus ideas
previas, sus capacidades, sus limitaciones, sus estilos de aprendizaje, sus
motivos, sus hábitos de trabajo, sus actitudes y valores frente al estudio.
 Actualización permanente con visión del futuro.
 Excelente comunicador y promotor del cambio.
 Habilidad para crear situaciones de confrontación que estimulen el
pensamiento crítico, la reflexión y la toma de decisiones.
 Habilidad para manejo de grupo.
 Habilidad en la planeación didáctica
 Habilidad para contemplar espacios de reflexión que estimulen la
creatividad.
 Habilidad para propiciar la participación activa de los alumnos.
 Habilidad de comunicación y relación interpersonal.
 Disposición y amor por la enseñanza.
 Entusiasta y tolerante.
 Responsabilidad y seguro de sí mismo.
 Honesto y equitativo.

ROL DEL DOCENTE

Desde la perspectiva teórica-cognoscitivista y constructivista en que se aborda el

proceso de enseñanza, el papel del docente es fundamental e implica una alta
responsabilidad.
Por ello, el docente que otorgue esta asignatura no debe ser un transmisor de
conocimientos unidireccional sino que será y actuará como un mediador entre el
conocimiento y el proceso de construcción del conocimiento por el alumno mismo:
favoreciendo el aprendizaje, estimulando el desarrollo de potencialidades,
corrigiendo funciones cognitivas deficientes y propiciando el movimiento de un
estado inicial de no saber, poder o ser a otro cualitativamente superior de saber,
hacer y ser. Debe contrastar el esfuerzo individual y colectivo, teniendo presente
las etapas de procesos y de resultados. Será un proveedor de ayuda
pedagógica regulada. De igual manera, deberá ser un motivador de la

Nutrición en los Ciclos de Vida y Laboratorio 5

División Académica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición

conciencia de sí mismo, de la autoestima, de los valores y de la

corresponsabilidad del alumno en la conservación del entorno.

ROL DEL ESTUDIANTE

Es un agente activo, comprometido y responsable en el procesamiento de

la información, la construcción del conocimiento y su proceso de formación.
Autoevaluador permanente en su aprendizaje.
Flexible y abierto a los cuestionamientos.
Cooperador con el docente y los demás estudiantes.
Preocupado por el proceso de socialización y de individualización.
Principal artífice de su formación.
Mantener voluntad de indagar y conocer.
Exigente consigo mismo para buscar su superación.
Honestidad y motivación permanente para aprender.
Participar constantemente en las dinámicas del proceso enseñanza-
aprendizaje.
Comunicar libremente sus puntos de vista.

OBJETIVO GENERAL DEL CURSO

Aprende y aplica el conocimiento teórico-práctico, sobre los requerimientos

nutricios en cada etapa de la vida.

CONTENIDO TEÓRICO Y/O PRÁCTICO

UNIDAD I CONCEPTOS BÁSICOS

Objetivo: Aprende y analiza los términos de requerimiento nutricio, valor calórico

total y la adecuación de la dieta.

Conceptos básicos
a) Requerimiento nutricio
b) Valor calórico total
c) Adecuación de la dieta.

Resultados de aprendizaje: Obtiene conocimientos teóricos, así como actitudes

de participación, creatividad y habilidades en la identificación de los conceptos
generales, empleándolos con compromiso, responsabilidad y orden.

Sugerencias para la conducción del curso: El alumno vivencia un proceso de

aprendizaje teórico-práctico, estimulando actitudes como la creatividad y

Nutrición en los Ciclos de Vida y Laboratorio 6

División Académica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición

participación en su desempeño, para la correcta aplicación de los conocimiento

sobre la alimentación y nutrición en cada etapa de la vida, desarrollando
habilidades y aptitudes para el diseño, elaboración, preparación y presentación de
la dieta en cada una de las etapas de vida. La asignatura se desarrollará tanto en
el aula como en el laboratorio. Se emplearan los métodos y técnicas que faciliten
la construcción del conocimiento por los propios alumnos. Conducción de la clase
por parte del maestro, lecturas obligatorias, debate, técnicas grupales, para lo que
se puede utilizar: Equipo audiovisual y de cómputo, proyector de acetatos y
cañón; así como material, equipo, utensilios de cocina y alimentos. En el
aprendizaje teórico se requiere revisión bibliográfica y hemerográfica.

Estrategias de evaluación del aprendizaje: Participación (asistencia, disciplina y

actitud activa), trabajo de investigación formal, ensayos (desarrollo, dominio del
tema, discusión, conclusiones), y tareas (profundización a partir de investigación) y
examen escrito.

UNIDAD II ALIMENTACIÓN DE PREESCOLAR Y ESCOLAR

Objetivo: Conoce, determina y aprende las características físicas, psicológicas,

biológicas, de alimentación y nutrición en niños de edad preescolar y escolar; así
mismo planea, prepara, y presenta regímenes de alimentación adecuados para
estos grupos de edad.

1.- Alimentación del Preescolar

a) Características del preescolar: físicas,biológicas y psicológicas
b) Características de la dieta.
c) Requerimentos
d) Recomendaciones.

2.-Alimentación del Escolar

a) Características del escolar: físicas,biológicas y psicológicas
b) Características de la dieta.
c) Requerimentos
d) Recomendaciones

3.- Practica
a) Determinación del requerimiento calórico total
b) Diseño y planeación de dietas
c) Calculo y distribución adecuación calórico de la dieta.
d) Preparación y presentación de la dieta.

Resultado de aprendizaje: Conoce y aplica lo teórico-práctico con una actitud

positiva, creativa y constructiva, desarrollando habilidades y destrezas en la
apreciación y planeación preparación y presentación de regímenes adecuadas en
estos ciclos de vida, con sentido ético, humanista y responsable.

Nutrición en los Ciclos de Vida y Laboratorio 7

División Académica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición

Sugerencias para la conducción del curso: El alumno vivencia un proceso de

aprendizaje teórico-práctico, estimulando actitudes como la creatividad y
participación en su desempeño, para la correcta aplicación de los conocimiento
sobre la alimentación y nutrición en cada etapa de la vida, desarrollando
habilidades y aptitudes para el diseño, elaboración, preparación y presentación de
la dieta en cada una de las etapas. La asignatura se desarrollará tanto en el aula
como en el laboratorio. Se emplearan los métodos y técnicas que faciliten la
construcción del conocimiento por los propios alumnos. Conducción de la clase
por parte del maestro, Lecturas obligatorias, Debate, técnicas grupales. Para lo
que se puede utilizar: Equipo audiovisual y de cómputo, proyector de acetatos y
cañón; así como material, equipo, utensilios de cocina y alimentos. En el
aprendizaje teórico se requiere revisión bibliográfica y hemerográfica.

Estrategias de evaluación del aprendizaje: Participación (asistencia, disciplina y

actitud activa), trabajo de investigación formal, ensayos (desarrollo, dominio del
tema, discusión, conclusiones), y tareas (profundización a partir de investigación).

UNIDAD III ALIMENTACIÓN DEL ADOLESCENTE

Objetivo: Identifica y valora las características físicas, psicológicas, biológicas,

de alimentación y nutrición en los adolescentes; así mismo planea, prepara, y
presenta regímenes de alimentación adecuados para este grupo de edad.

1.-Alimentación del Adolescente

a) Características del adolescente: físicas, biológicas y psicológicas.
b) Requerimientos
c) Características de la dieta
d) Recomendaciones
2.- Practica
a) Determinación del requerimiento calórico total
b) Diseño y planeacion de la dieta
c) Cálculo y distribución calórica de la dieta
d) Preparación y presentación de la dieta.

Resultado de aprendizaje: Conoce y aplica la teoría y la práctica con una actitud

positiva, creativa y constructiva, desarrollando habilidades y destrezas en la
apreciación, planeación, preparación y presentación de dietas adecuadas en estos
ciclos de vida, con sentido ético, humanista y responsable.

Sugerencias para la conducción del curso: El alumno vivencia un proceso de

aprendizaje teórico-práctico, estimulando actitudes como la creatividad y
participación en su desempeño, para la correcta aplicación de los conocimiento
sobre la alimentación y nutrición en cada etapa de la vida, desarrollando
habilidades y aptitudes para el diseño, elaboración, preparación y presentación de
la dieta en cada una. La asignatura se desarrollará tanto en el aula como en el

Nutrición en los Ciclos de Vida y Laboratorio 8

División Académica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición

laboratorio. Se emplearan los métodos y técnicas que faciliten la construcción del

conocimiento por los propios alumnos. Conducción de la clase por parte del
maestro, lecturas obligatorias, debate, técnicas grupales. Para lo que se puede
utilizar: Equipo audiovisual y de cómputo, proyector de acetatos y cañón; así
como material, equipo, utensilios de cocina y alimentos. En el aprendizaje teórico
se requiere revisión bibliográfica y hemerográfica.

Estrategias de evaluación del aprendizaje: Participación (asistencia, disciplina y

actitud activa), trabajo de investigación formal, ensayos (desarrollo, dominio del
tema, discusión, conclusiones), y tareas (profundización a partir de investigación).

UNIDAD IV ALIMENTACIÓN DEL ADULTO JOVEN Y DEL ADULTO MAYOR

Objetivo: Especifica las características físicas, psicológicas, biológicas. de

alimentación y nutrición del adulto joven y adulto mayor; así mismo planea,
prepara, y presenta regímenes de alimentación adecuados para estos grupos de
edad.

1.-Alimentación del Adulto joven

a) Características del adulto joven: físicas, biológicas y psicológicas
b) Requerimientos
c) Características de la dieta
d) Recomendaciones

2.-Alimentación del Adulto mayor

a) Características del adulto joven: físicas, biológicas y psicológicas
b) Requerimientos
c) Características de la dieta
d) Recomendaciones

3.-Practica
a) Determinación del requerimiento calórico total.
b) Diseño y planeacion de la dieta
c) Cálculo y distribución calórico de la dieta
d) Preparación y presentación de la dieta

Resultado de aprendizaje: Conoce y aplica la teoría y la práctica con una actitud

positiva, creativa y constructiva, desarrollando habilidades y destrezas en la
apreciación, planeación, preparación y presentación de dietas adecuadas en estos
ciclos de vida, con sentido ético, humanista y responsable.

Sugerencias para la conducción del curso: El alumno vivencia un proceso de

aprendizaje teórico-práctico, estimulando actitudes como la creatividad y
participación en su desempeño, para la correcta aplicación de los conocimiento
sobre la alimentación y nutrición en cada etapa de la vida, desarrollando

Nutrición en los Ciclos de Vida y Laboratorio 9

División Académica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición

habilidades y aptitudes para el diseño, elaboración, preparación y presentación de

la dieta en cada una. La asignatura se desarrollará tanto en el aula como en el
laboratorio. Se emplearan los métodos y técnicas que faciliten la construcción del
conocimiento por los propios alumnos. Conducción de la clase por parte del
maestro, lecturas obligatorias, debate, técnicas grupales. Para lo que se puede
utilizar: Equipo audiovisual y de cómputo, proyector de acetatos y cañón; así
como material, equipo, utensilios de cocina y alimentos. En el aprendizaje teórico
se requiere revisión bibliográfica y hemerográfica.

Estrategias de evaluación del aprendizaje: Participación (asistencia, disciplina y

actitud activa), trabajo de investigación formal, ensayos (desarrollo, dominio del
tema, discusión, conclusiones), y tareas (profundización a partir de investigación).

EVALUACIÓN DIAGNOSTICA

Reflejará el nivel de conocimientos previos de los alumnos identificando las

habilidades y destrezas que dominan.

EVALUACIÓN FINAL

Para valorar los procesos de enseñanza-aprendizaje, y analizar si se han cumplido

los objetivos se efectuará una evaluación final que refleje el desarrollo académico
del alumno considerando los puntos anteriores.

Para la acreditación de la materia es necesario cubrir con el 60% mínimo de la

evaluación.

Nutrición en los Ciclos de Vida y Laboratorio 10

División Académica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA, COMPLEMENTARIA Y LIGAS

BÁSICA
1. Casanueva E. “Nutriologia Medica”. Fundación Mexicana Para La Salud.
Editorial Médica Panamericana. 2001
2. Krause M., Escoot-Stum S. y Cols. “Nutrición y Dietoterapia de Krause”.
Editorial Mcgraw-Hill Interamericana. 2001.
3. Repullo P. R. “Nutrición Humana y Dietética: La Alimentación en la Salud y
en la Enfermedad”. Editorial Marban. 2001.
4. Shils M. “Nutrición en Salud y Enfermedad”. Editorial Mcgraw-Hill
Interamericana. 2002.
5. Salas S. J. “Nutrición Y Dietética Clínica”.Editorial Masson. 2000.

COMPLEMENTARIA

1. Cervera P., Fabregat E., Llata V. N.”Nutrición Infantil”. Editorial Masson.

1997.

Nutrición en los Ciclos de Vida y Laboratorio 11