Taller “Proceso de trazabilidad”

Estimad@ Aprendiz: Para el desarrollo completo del Taller invito a tener en cuenta
las siguientes pautas:

Leer y analizar previamente el material de formación que corresponde al Tema

de: Calidad como garantía

Se recomienda profundizar el tema en Material de apoyo, investigación personal

que realice en el Sistema de Bibliotecas del Sena, con expertos en el tema y la
web.

Toda información apoyada de Internet debe ir referenciada por la fuente donde se

investigó o relacionar la URL.

Descripción del Taller “Proceso de trazabilidad”

Teniendo en cuenta el video la trazabilidad alimentaria controla el proceso de

elaboración de un alimento y su calidad, responda las siguientes preguntas:

1. Qué es la trazabilidad?

Es la información que podemos tener de un producto desde el origen de las materias

primas con que se elevaran hasta la distribución al cliente final toda la información
de origen a destino es la trazabilidad.

2. Para qué sirve la trazabilidad y porque es tan importante?

Sirve para controlar la seguridad alimentaria, sirve para determinar la

responsabilidad de cada agente que interviene, para controlar y registrar las
características el producto desde el sabor, el olor, el color en el atributo normal que
se pudieran presentar en la producción en un lote de distribución.

3. Después de ver el video escribir lo que aprendió sobre el tema proceso de

trazabilidad.

4. Resolver taller: La empresa “Pollos Lina” elabora la bandeja de pollo pre-cocido,

sus principales proveedores son dos empresas de desarme, que a su vez compran
los pollos en 100 granjas distribuidas por todo el territorio nacional. También cuenta
con proveedores de otras materias primas auxiliares. El suministro de pollo se hace
diariamente con un promedio de 120.000 Kg por proveedor, principalmente por
piezas de pernil y pechuga. Dentro de la empresa, lo primero que se hace es limpiar
las piezas de pollo, deshuesarlas, cortarlas, facturarlas e introducir las bandejas en
carros, según el pedido, con el fin de distribuirlas para los clientes.
Posteriormente son retiradas por la empresa transportadora y salen al mercado, el
cual está compuesto por: 100 supermercados tradicionales, diez colegios, quince
hoteles, tres centros vida adulto mayor, un hospital, una clínica y tres cadenas de
almacenes de la ciudad.

En el mes la empresa recibe las siguientes quejas:

 No llega a tiempo el pedido (30 quejas).

 En ciertas ocasiones el pollo llega dañado (40 quejas).

 La cantidad facturada no corresponde a la entregada (15 quejas).

Basado en el anterior caso, desarrolle esta evidencia realizando los pasos descritos
a continuación:

 Diseñe un mapa conceptual sobre el esquema del proceso de trazabilidad de la

empresa, indicando todas las fases de la cadena alimentaria.
 PROCESO DE TRAZABILIDAD EMPRESA POLLOS
BANDEJA DE POLLO PRE-COCIDO

PROVEEDORES

SUMINISTRO EMPRESA DE EMPRESA DE SUMINISTRO

DE 60.000 KG DESARME 1 DESARME 2 DE 60.000 KG
PERNIL Y PERNIL Y
PECHUGA PECHUGA
PROCESO INTERNO DE
LA EMPRESA En ciertas ocasiones
el pollo llega dañado
(40 quejas) lo que
PUNTO quiere decir que
No llega a tiempo el
LIMPIEZA INTERNA desde aquí ya lleva
CRITICO1
pedido (30 quejas) lo PIEZAS DE POLLO una falencia en la
que significa que la parte de limpieza si no
empresa contratada realizan una buena
para realizar el debido
inspección de los
proceso de repartición LIMPIEZA INTERNA
de los productos lo está
pollos los mandaran
PIEZAS DE POLLO así a las demás fases.
realizando mal
PUNTO
La cantidad facturada CRITICO 2
no corresponde a la DESHUESAMIENTO
entregada (15 quejas)
aquí también la Ya en estos puntos al no darse cuenta o
responsabilidad recae CORTE DE PIEZAS no realizar una buena inspección de los
en la parte del
transporte ya que hay productos que les trajeron este grupo de
una presunción de robo trabajo aquí seleccionado habrán realizado
por parte de los
FRACTURA DE PIEZAS ya un trabajo malo
transportadores

INTRODUCCION DE
BANDEJAS EN CARRO
EMPRESA MERCADO
TRANSPORTADA

. 100 SUPERMERCADOS TRADICIONALES

. 10 COLEGIOS

. 15 HOTELES

. 03 CENTROS VIDA ADULTO MAYOR

. 01 CLINICA

. 03 CADENAS DE ALMACENES
 Identifique cuándo se trata de trazabilidad hacia atrás, del proceso y hacia delante.

 La trazabilidad hacia atrás es cuando se reciben las respectivas quejas como

las que encontramos en este problema planteado.
 La trazabilidad hacia adelante es la ruta que se hace desde la materia prima
hasta el distribuidor final.

 Indique en el mapa conceptual los puntos críticos que se están presentando en la

empresa y proponga una acción de mejora.

Descargue la evidencia dirigiéndose al botón del menú del curso Evidencia:

“Proceso de trazabilidad”.

Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y envíe el

archivo al instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje, Ruta: menú del
curso/botón Evidencias/ descargar archivo adjunto para desarrollar el taller. Para
enviar el taller desarrollado debe dar clic en enlace Evidencia: Evidencia: “Proceso
de trazabilidad”.

Nota: Esta evidencia es de carácter individual.

Criterios de evaluación

 Valida la calidad del servicio, aplicando herramientas de medición de

satisfacción del servicio.

Ánimo, su compromiso y puntualidad en la entrega de actividades, es

fundamental para un adecuado proceso y culminación con éxito del programa.