CONDICIONES MÍNIMAS BÁSICAS

ÍTEM

1.     ¿El riesgo de contaminación y alteración del alimento es mínimo?

2.     ¿El diseño y distribución de las áreas permite el mantenimiento, limpieza y desinfección apropiada que minimice las contaminaciones?

3.     ¿Las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los alimentos, no son tóxicos y están diseñados para el uso
pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar?

4.     ¿El diseño facilita un control efectivo de plagas y dificulta el acceso y refugio de las mismas?

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
ÍTEM

1.    ¿La edificación está diseñada y construida de manera que ofrece protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros
elementos del ambiente exterior y que mantiene las condiciones sanitarias?

2.    ¿La construcción es sólida y dispone de espacio suficiente para la instalación; operación y mantenimiento de los materiales y utensilios así como
para el movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos?

3.    ¿El diseño brinda facilidades para la higiene personal?

4.    ¿Las áreas internas de producción están divididas en zonas según el nivel de higiene y dependiendo de los riesgos de contaminación de los
alimentos que se manejan dentro de la quesería?
CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS, ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS
Distribución de Áreas
ÍTEM

1.     ¿Las diferentes áreas o ambientes están distribuidos y señalizados, de tal manera que se evite confusiones y contaminaciones?

2.     ¿Los ambientes de las áreas críticas, permiten un apropiado mantenimiento, limpieza, desinfección y desinfestación, minimizando la
contaminación cruzada por corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos o circulación de personal?

3.     ¿Los elementos inflamables, están ubicados en un área alejada de la planta, la cual será de construcción adecuada y ventilada?

Pisos, paredes, techos y drenajes

ÍTEM
1.     ¿Los pisos, paredes y techos están construidos de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas
condiciones?

2.     ¿El sistema de refrigeración o congelación, permite una fácil limpieza, drenaje y condiciones sanitarias?

3.     ¿Los drenajes del piso tienen la protección adecuada y están diseñados de forma tal que se permita su limpieza?

4.     ¿Los drenajes tienen instalados el sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos, con fácil acceso para la limpieza?
5.     ¿Las uniones entre las paredes y los pisos, son cóncavas para facilitar su limpieza?
6.     ¿Las paredes no terminan unidas totalmente al techo, y terminan en ángulo para evitar el depósito de polvo?
7.     ¿Los techos y demás instalaciones suspendidas están diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la
condensación, la formación de mohos, el desprendimiento superficial?

8.     ¿Los techos y demás instalaciones suspendidas facilitan su limpieza y mantenimiento?

Ventanas, puertas y otras aberturas

ÍTEM

1.     ¿Las ventanas y otras aberturas en las paredes son construidas de manera que evitan la acumulación de polvo o cualquier suciedad?

2.     ¿Las repisas internas de las ventanas, si las hay, son en pendiente para evitar que sean utilizadas como estantes?

3.     ¿Las ventanas son preferiblemente de material no astillable?

4.     ¿Las ventanas de vidrio, tienen adosada una película protectora que evite la proyección de partículas en caso de rotura?
5.     ¿Las estructuras de las ventanas no tienen cuerpos huecos?
6.     ¿En caso de comunicación al exterior, existe un sistema de protección a prueba de insectos, roedores, aves y otros animales?

7.     ¿Se utilizan sistemas de doble puerta, o puertas de doble servicio, en las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo están expuestos?

Instalaciones eléctricas y redes de agua

ÍTEM

1.     ¿La red de instalaciones eléctricas, son abiertas y los terminales adosados en paredes o techos?

2.     ¿En las áreas críticas, existe un procedimiento escrito de inspección y limpieza?

3.     ¿Se evita la presencia de cables colgantes sobre las áreas de manipulación de los alimentos?

4.     ¿Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, aguas de desecho, otros) se identifican con un color distinto para cada
una de ellas, de acuerdo a las normas INEN correspondientes?
5.     ¿Existen rótulos con los símbolos respectivos en sitios visibles?

Iluminación
ÍTEM
1.     ¿El riesgo de contaminación y alteración del alimento es mínimo?

2.     ¿El área de producción tiene una adecuada iluminación, que garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente?

3.     ¿Las fuentes de luz artificial que están suspendidas por encima de las líneas de elaboración, de los alimentos y materias primas, son ser de tipo
de seguridad y están protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura?

Calidad del aire y ventilación

ÍTEM
1.     ¿Se dispone de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, adecuada para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y
facilitar la remoción del calor donde sea viable y requerido?

2.     ¿Los sistemas de ventilación son diseñados y ubicados de tal forma que eviten el paso de aire desde un área contaminada a un área limpia?

3.     ¿Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes?

4.     ¿El sistema de ventilación, evitan la incorporación de olores que puedan afectar la calidad del alimento; y permiten el control de la temperatura
ambiente y humedad relativa?

5.     ¿Las aberturas para circulación del aire están protegidas con mallas de material no corrosivo y son fácilmente removibles para su limpieza?

Control de temperatura y humedad ambiental

ÍTEM

1.     ¿Existen mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente, para asegurar la inocuidad del alimento?

Instalaciones sanitarias
ÍTEM

1.     ¿Las instalaciones cuentan con facilidades higiénicas que aseguren la higiene del personal para evitar la contaminación de los alimentos?
2.     ¿Existen instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, en cantidad suficiente e independiente para hombres y mujeres, de acuerdo a
los reglamentos de seguridad e higiene laboral vigentes?

3.     ¿Los servicios sanitarios están dotados de todas las facilidades necesarias, como dispensador de jabón, implementos desechables o equipos
automáticos para el secado de las manos y recipientes preferiblemente cerrados para depósito de material usado?

4.     ¿Las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración cuentan con unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo principio activo
no afecte a la salud del personal y no constituya un riesgo para la manipulación del alimento?

5.     ¿Las instalaciones sanitarias están permanentemente limpias, ventiladas y con una provisión suficiente de materiales de limpieza?

6.     ¿Las proximidades de los lavamanos cuenta con avisos o advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de
usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción?
SERVICIOS DE LAS INSTALACIONES: FACILIDADES
Suministro de Agua
ÍTEM
1.     ¿La Asociación de Agricultores Autónomos “Los Manteles” dispone de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua potable
así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control?
2.     ¿El suministro de agua dispondrá de mecanismos para garantizar la temperatura y presión requeridas en el proceso, la limpieza y desinfección
efectiva?
3.     El generador de vapor dispone de filtros para retención de partículas, y usa químicos de grado alimenticio.

Disposición de desechos líquidos

ITEM
1.     ¿La Asociación de Agricultores Autónomos “Los Manteles” tiene un sistema adecuado para la disposición final de aguas negras y
efluentes industriales?
2.     ¿Los drenajes y sistemas de disposición están diseñados y construidos para evitar la contaminación del alimento, del agua o las fuentes
de agua potable almacenadas en La Asociación de Agricultores Autónomos “Los Manteles”?

Disposición de desechos sólidos

ÍTEM
1.     ¿La Asociación de Agricultores Autónomos “Los Manteles” cuenta con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y
eliminación de basuras?
2.     ¿La Asociación de Agricultores Autónomos “Los Manteles” cuenta con un sistema adecuado de recolección esto incluye el uso de recipientes
con tapa y con la debida identificación para los desechos de sustancias tóxicas?

3.     ¿La Asociación de Agricultores Autónomos “Los Manteles” cuenta con un sistema de seguridad para evitar contaminaciones accidentales o
intencionales?

4.     ¿Los residuos se remueven frecuentemente del área de producción y se dispone de manera que se elimina la generación de malos olores para
que no sean fuente de contaminación o refugio de plagas?

5.     ¿Las áreas de desperdicios están ubicadas fuera de las áreas de elaboración de alimentos y en sitios alejados de la misma?

EQUIPOS Y UTENSILIOS
ÍTEM

1.     ¿Los equipos son construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no transmitan substancias tóxicas, olores ni sabores, ni
reaccionen con los ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación?

2.     ¿Se evita el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente?
3.     ¿Si se requiere la lubricación de algún equipo o instrumento que por razones tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de producción, se debe
utilizar substancias permitidas (lubricantes de grado alimenticio)?
4.     ¿Todas las superficies en contacto directo con el alimento no están recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente
un riesgo para la inocuidad del alimento?

5.     ¿Las superficies exteriores de los equipos son construidas de manera que faciliten su limpieza?

6.     ¿Las tuberías empleadas para la conducción de materias primas y alimentos son de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y
fácilmente desmontables para su limpieza?
7.     ¿Las tuberías fijas se limpian y desinfectan por recirculación de sustancias previstas para este fin?

8.     ¿Los equipos están instalados en forma tal que permitan el flujo continuo y racional del material y del personal, minimizando la posibilidad de
confusión y contaminación?
9.     ¿Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos son de materiales que resistan la corrosión y las repetidas
operaciones de limpieza y desinfección?
MONITOREO DE LOS EQUIPOS
Condiciones de instalación y funcionamiento
ÍTEM
1.     ¿Los equipos se encuentran instalados de acuerdo a las recomendaciones del fabricante?
2.     ¿El equipo de está provisto de la instrumentación adecuada y demás implementos necesarios para su operación, control y
mantenimiento?
3.     ¿Las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los alimentos, no son tóxicos y están diseñados para el uso
pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar?
4.     ¿La Asociación de Agricultores Autónomos “Los Manteles” cuenta con un sistema de calibración que permita asegurar que, tanto los equipos y
maquinarias como los instrumentos de control proporcionen lecturas confiables?

5.     ¿Los elementos que conforman el equipo y que estén en contacto con las materias primas y alimentos en proceso son limpiados fin de evitar
contaminaciones.

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

ÍTEM

1.     ¿El riesgo de contaminación y alteración del alimento es mínimo?

2.     ¿El diseño y distribución de las áreas permite el mantenimiento, limpieza y desinfección apropiada que minimice las contaminaciones?

3.     ¿Las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los alimentos expendidos, no son tóxicos y están diseñados
para el uso pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar?

4.     ¿El operario mantiene la higiene y el cuidado personal?

5.     ¿El operario está capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en su función de participar directa e indirectamente en la
fabricación del alimento expendido?

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
ÍTEM
1.     ¿La planta procesadora tiene implementado un plan de capacitación continuo y permanente para todo el personal sobre la base de Buenas
Prácticas de Manufactura, a fin de asegurar su adaptación a las tareas asignadas?
2.     ¿La capacitación está bajo la responsabilidad de la administración de la asociación y es efectuada por personas naturales o jurídicas
competentes?
3.     ¿Existen programas de entrenamiento específicos, que incluyan normas, procedimientos y precauciones a tomar, para el personal que labore
dentro de las diferentes áreas?

ESTADO DE SALUD
ÍTEM

1.     ¿El personal manipulador de la quesería es sometido a un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función?

2.     ¿El personal se realiza reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas?
3.     ¿Los operarios deben visitar al médico especialmente después de una ausencia originada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces
de provocar contaminaciones de los alimentos que se manipulan?

4.     ¿Los representantes de La Asociación de Agricultores Autónomos “Los Manteles” son directamente responsables del cumplimiento de las
disposiciones para manipulación de alimentos?

5.     ¿Los representantes de La Asociación de Agricultores Autónomos “Los Manteles” toman las medidas necesarias para que no se permita
manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se conozca o se sospeche padece de una enfermedad infecciosa susceptible
de ser transmitida por alimentos, o que presente heridas infectadas, o irritaciones cutáneas?

HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

ÍTEM

1.     ¿El personal de La Asociación de Agricultores Autónomos “Los Manteles” cuenta con uniformes adecuados a las operaciones a realizar?

2.     ¿Los delantales o vestimenta permiten visualizar fácilmente su limpieza?

3.     ¿Cuenta con otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios y en buen estado?

4.     ¿El calzado es cerrado y antideslizante e impermeable?

5.     ¿El personal manipulador de alimentos se lava las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo, y cada vez que sale y regresa al
área asignada?

6.     ¿El personal manipulador de alimentos se lava las manos cada vez que usa los servicios sanitarios y después de manipular cualquier material
u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento?

COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

ÍTEM
1.¿El personal que labora en las áreas de elaboración y expendio de los alimentos acata la prohibición de fumar y consumir alimentos o bebidas en
estas áreas?
2.¿El personal mantiene el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo para ello?

3.¿El personal debe llevar las uñas cortas y sin esmalte?

4.¿El personal no porta joyas o bisutería; labora sin maquillaje, así como barba y bigotes al descubierto durante la jornada de trabajo?

5.Existe un mecanismo que impide el acceso de personas extrañas a las áreas de procesamiento, sin la debida protección y precauciones.

6.Existe un sistema de señalización y normas de seguridad, ubicados en sitios visibles para conocimiento del personal de la quesería y personal
ajeno a ella.

7.Los visitantes y el personal administrativo que transitan por el área de elaboración y manipulación de alimentos; esta provista de ropa protectora.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

ÍTEM

1.  ¿El riesgo de contaminación y alteración del alimento es mínimo?

2.  ¿Se rechaza materias primas e ingredientes que contengan parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas?

3.  ¿La planta rechaza materias primas en estado de descomposición o extrañas y cuya contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables
mediante las operaciones de tecnológicas conocidas para las operaciones usuales de preparación?

4.  ¿Las materias primas e insumos se someten a inspección y control antes de ser utilizados en la línea de elaboración?

5.  La asociación maneja hojas de especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación.

6.  La recepción de materias primas e insumos se realiza en condiciones de manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y
daños físicos.

7.  Las zonas de recepción y almacenamiento están separadas de las que se destinan a elaboración o envasado de producto final.

8.  Las materias primas e insumos son almacenadas en condiciones que impiden el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su
daño o alteración.
9.  Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e insumos son de materiales no susceptibles al deterioro o que
desprendan substancias que causen alteraciones o contaminaciones.
10.En los procesos que requieran ingresar ingredientes en áreas susceptibles de contaminación con riesgo de afectar la inocuidad del alimento,
existe un procedimiento para su ingreso dirigido a prevenir la contaminación.

11.Las materias primas e insumos conservados por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso, son descongeladas bajo
condiciones controladas adecuadas (tiempo, temperatura, otros) para evitar desarrollo de microorganismos.
12.¿Cuando exista riesgo microbiológico, las materias primas e insumos descongelados no son recongeladas?

13.¿Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el producto final, no rebasan los límites establecidos en base a los límites establecidos en
el Codex Alimentario, o normativa internacional equivalente o normativa nacional?
AGUA
Para los equipos
ÍTEM
1.     ¿El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o equipos y objetos que entran en contacto directo con el alimento es potable o
tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales?

OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
ÍTEM
1.     ¿El queso cumple con las normas establecidas en las especificaciones correspondientes?
2.     ¿El conjunto de técnicas y procedimientos previstos, se aplican correctamente y se evita toda contaminación, error o confusión en el
transcurso de las diversas operaciones?

3.     ¿La limpieza y el orden son factores prioritarios en las áreas de trabajo?

4.     ¿Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, son aprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios donde se procesen
alimentos destinados al consumo humano?

5.     ¿Los procedimientos de limpieza y desinfección son validados periódicamente?

6.     ¿Las cubiertas de las mesas de trabajo son lisas, con bordes redondeados, de material impermeable, inalterable e inoxidable, de tal manera
que permita su fácil limpieza?

7.     ¿Al iniciar el proceso de elaboración de los alimentos se verifica que se haya realizado convenientemente la limpieza del área?

8.     ¿Se cumplen las condiciones ambientales tales como temperatura, humedad, ventilación.

9.     ¿Las substancias susceptibles de cambio, peligrosas o tóxicas son manipuladas tomando precauciones particulares, definidas en los
procedimientos de fabricación?

10.   ¿La fabricación el nombre del alimento, número de lote, y la fecha de elaboración, son identificadas por medio de etiquetas o cualquier otro
medio de identificación?

11.   ¿Se lleva control de las condiciones de operación necesarias para reducir el crecimiento potencial de microorganismos (tiempo, temperatura,
humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo)?

12.   ¿Se controla las condiciones de elaboración tales como congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración para
asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento?

13.   ¿Se registra las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se detecta cualquier anormalidad durante el proceso de elaboración?

14.   ¿Se toman medidas de prevención para que gases y aire no se conviertan en focos de contaminación o sean vehículos de contaminaciones
cruzadas?

15.   ¿El llenado o envasado de un producto son efectuados rápidamente, a fin de evitar deterioros o contaminaciones que afecten su calidad?

16.   ¿Los alimentos elaborados que no cumplen las especificaciones, son reprocesados o utilizados en otros procesos?

17.   ¿Si el alimento a ser reprocesado no garantiza la inocuidad es destruidos o desnaturalizados irreversiblemente?

18.   ¿Los registros de control de la producción y distribución, son mantenidos por un período mínimo equivalente al de la vida útil del producto.

CUMPLIMIENTO
CONDICIONES MÍNIMAS BÁSICAS
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS, ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS
SERVICIOS DE LAS INSTALACIONES: FACILIDADES
EQUIPOS Y UTENSILIOS
MONITOREO DE LOS EQUIPOS
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
ESTADO DE SALUD
HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
AGUA
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
C NC P HALLAZGOS ACCIONES CORRECTIVAS
No existe un alcantarillado que permita la descarga de
1
las aguas negras y grises

1 Debe plantearse el rediseño de las áreas

1 Todavía se usa madera para transportar

No se tiene puerta que bloquee el acceso entre la

1
producción y la zona de recepción

C NC P OBSERVACIONES

Hay que plantear el rediseño de la planta y emplear

1 pintura adecuada que permita la limpieza y
desinfección

·  Cuenta únicamente con un servicio higiénico,

este es de uso mixto.
·  No se tiene un área de vestidores
1
·  Los servicios higiénicos no mantienen el flujo de
proceso, el personal debe salir de las instalaciones
para ingresar a la producción

1 Se debe ordenar las áreas de producción

C NC P OBSERVACIONES

1 No cuenta con señalética de ningún tipo

Las instalaciones no permite la adecuada limpieza

desinfección por que la pintura de las instalaciones no
cumple con la normativa, el vapor se acumula dentro
de las instalaciones formándose focos de
contaminación en las paredes (mohos).

1
No se realiza un lavado y desinfección inicial ni final

El traslado de materiales no sigue un flujo adecuado

No se ha bloqueado el ingreso entre la zona de

recepción y producción.

C NC P OBSERVACIONES
Hay que rediseñar y aplicar materiales aptos para
1
alimentos y
Tiene sistema de refrigeración pero el drenaje no es
1 adecuado, el piso no tiene caída que facilite la
limpieza

1 No cuenta con rejilla y el drenaje, no permite el

deslizamiento de fluidos, se acumula microorganismos

No cuenta con un sistema de evacuación, el

1
alcantarillado del sector no está en funcionamiento
 1 Las paredes no tienen diseño cóncavo
1 Las paredes terminan en ángulo de 90 °

1 No, el vapor se acumula en el techo

Las paredes cuentan con baldosas que permite su

1
limpieza

C NC P OBSERVACIONES

1 Las paredes terminan en un ángulo de 40°

1 Las repisas internas terminan en ángulo de 40 °

Las ventanas presentan corrosión por efecto de la
1
humedad
1 Las ventanas no presentan película adosada
1
1 No tiene comunicación con el exterior

1 Debe plantearse el rediseño de la planta

C NC P OBSERVACIONES
Las instalaciones eléctricas están dentro de las
1
paredes
No cuenta con procedimientos de inspección y
1
limpieza

1 Existe cables expuestos en las áreas de manipulación

1 La planta no tiene diferenciadas las tuberías

1 No cuenta con señalética visible

C NC P OBSERVACIONES
1

1 El área de producción cuenta con iluminación natural

No cuenta con sistemas de protección en la zona de

1
producción

C NC P OBSERVACIONES
El vapor se condensa en las paredes y se evidencia
1
presencia de moho
No existe sistemas naturales, ni mecánicos que
1
permiten la evacuación del vapor
No existe sistemas naturales, ni mecánicos que
1
permiten la evacuación del vapor
No existe sistemas naturales, ni mecánicos que
1
permiten la evacuación del vapor
No existe sistemas naturales, ni mecánicos que
1
permiten la evacuación del vapor

C NC P OBSERVACIONES
Existe una alta humedad relativa porque no existe una
1
adecuada evacuación de vapor

C NC P OBSERVACIONES
Cuenta con un solo servicio higiénico para el personal
1
masculino y femenino
 Cuenta con un solo servicio higiénico para el personal
1
masculino y femenino

No cuenta con un sistema de limpieza y desinfección

1
para el personal

No cuenta con un sistema de limpieza y desinfección

1
para el personal
Falta incorporar agentes desinfectantes y sistemas de
1
secado para el personal
No cuenta con señalética adecuada que permita
1
alertar al personal

C NC P OBSERVACIONES
No cuenta con un sistema de almacenamiento de
1
agua

1 Usan ácido clorhídrico en el caldero 0,1%

C NC P Observaciones
El municipio no cuenta con un sistema adecuado de
1
evacuación de agua negras
El municipio no cuenta con un sistema adecuado de
1
evacuación de agua negras

C NC P OBSERVACIONES
La quesería no cuenta con un sistema de recolección
1
de residuos sólidos
La quesería no cuenta con un sistema de recolección
1
diferenciada de residuos sólidos

La quesería no cuenta con zonas aislantes para evitar

1
contaminaciones accidentales o intencionales

Debe realizarse la adecuación de los alrededores de

1 la quesería no cuenta con zonas aislantes para evitar
contaminaciones accidentales o intencionales

No existe desechos acumulados, pero no existen

1
áreas de desperdicios debidamente identificadas

C NC P OBSERVACIONES

Existe una parte de la pared y el techo que no usa

1 materiales de grado alimentario que eviten la reacción
con los alimentos

1 Se usa madera para el transporte de queso

1 No se usa lubricantes de grado alimentario

Parte de la pared y el techo está recubierto con

1
pintura de uso común

1 Las superficies de los equipos son de acero inoxidable

1 Las tuberías no son desmontables

1 No cuenta con un sistema de recirculación

Debe adecuarse las instalaciones para q las líneas de

1
producción presente un flujo continuo y racional
1

C NC P OBSERVACIONES
1

1 Los termómetros empleados no son recalíbrales

Se realiza la limpieza al final de la producción, sin

1 embargo, antes de empezar el proceso de producción
no se lava los equipos

C NC P OBSERVACIONES
El exceso de humedad genera acumulación de
1
humedad, presentando desarrollo de mohos
La pintura que está en contacto con el área de
1
producción no es antiadherente
La pintura que está en contacto con el área de
1
producción no es antiadherente

Los operarios no cuentan con indumentaria adecuada

1 para la producción y no cuentan con duchas que
permitan cumplir con el higiene requerido

Los operarios desconocen de los reglamentos de

1
BPM’s y su aplicación

C NC P OBSERVACIONES
No cuenta con un plan continuo de capacitación al
1
personal
No cuenta con un plan continuo de capacitación al
1
personal
No cuenta con un plan continuo de capacitación al
1
personal

C NC P OBSERVACIONES
No cuentan con controles médicos del personal que
1
labora en la quesería
1 No se lleva un control médico del personal

1 No se suspende al personal por enfermedad

El representante de la asociación desconoce los

procedimientos a seguir en caso de que los operarios
1
estén presenten alguna enfermedad o infección de
riesgo

El representante de la asociación desconoce los

procedimientos a seguir en caso de que los operarios
1
estén presenten alguna enfermedad o infección de
riesgo

C NC P OBSERVACIONES
No se cuenta con indumentaria adecuada y de uso
1
único dentro de la planta de producción
El mandil empleado en el proceso permite evidenciar
1
su grado de limpieza
 No se usa mascarillas, guantes e indumentaria
1
adecuada para procesar
Usan calzado antideslizante, sin embargo lo traen
1 puesto desde las áreas exteriores a la planta de
producción

No cuentan con un sitios de lavado y desinfección,

1
además no se realizan lavados en el procesamiento

Los sitios de lavado y desinfección se encuentran

1
fuera del área de proceso

C NC P OBSERVACIONES

1 No se usa regularmente un cobertor de cabello

No existe un adecuado sistema de control de limpieza
1
de uñas
El personal femenino no cumple con las normativas,
1 usa bisutería, maquillaje. El personal masculino lleva
barba y bigote

No existe un sistema de aislamiento al ingreso de

1
extraños. Hay niños dentro del área de proceso

1 La señalética esta deteriorada

No cuenta con vestimenta adecuada para visita de

1
extraños

C NC P OBSERVACIONES
Existen focos de infección a los alrededores de las
1
instalaciones y existe peligro de ETA

No se lleva un control de las materias primas que

1 ingresan a la planta, no existe un laboratorio que
permita identificar materias primas inadecuadas

No se lleva un control de las materias primas que

1 ingresan a la planta, no existe un laboratorio que
permita identificar materias primas inadecuadas

Existe desconocimiento sobre la normativa vigente

1 que exige el rechazo de materias primas
contaminadas

No existe un procedimiento que permita identificar

1
materias primas inadecuadas para el procesamiento

1 No cuenta con áreas de almacenamiento de insumos

Existen zonas para recepción, almacenamiento

1 elaboración y envasado, pero no están
adecuadamente divididas y aisladas
No existe un almacenamiento adecuado de materias
1
primas

No cuentan con un procedimiento de ingreso de

1
ingredientes o insumos
No se usa reactivos congelados, sin embargo, se
1 desconoce el procedimiento controlado de
descongelación de materias primas e insumos
 No se usa reactivos congelados, sin embargo, se
1 desconoce el procedimiento controlado de
descongelación de materias primas e insumos

1 No se cuenta con sistemas adecuados de medición

C NC P OBSERVACIONES

C NC P OBSERVACIONES
1 El producto no alcanza la vida útil esperada

Se mantiene el orden y la limpieza sin embargo no se

1 usa agentes desinfectantes que eviten la proliferación
microbiana
Se usa el mismo estropajo en la limpieza y lavado de
1
materiales
No se hace pruebas de validación del proceso de
1
limpieza

No se realiza una limpieza inicial del área de

1
producción, equipos y utensilios
Existe demasiada humedad en el área de producción
1
por falta de ventilación
Las sustancias peligrosas no se encuentran dentro del
1
área de proceso
Se separan los lotes por día de producción, sin
1 embargo no tienen códigos de lote, etiquetas y fecha
de elaboración
Existe demasiada humedad en el área de producción
1
por falta de ventilación

No se cuenta con un registro de anomalías del

1
proceso de producción

Los productos terminados son envasados en la

1
cámara fría sin envasado previo
Los productos que no cumplen con las
1
especificaciones entran a reproceso
1 No se realiza pruebas de inocuidad

1 No existe un control de registros de producción

C NC P TOTAL Cumple
0 2 2 4 0.00
1 2 1 4 25.00
4 27 7 38 10.53
1 3 6 10 10.00
2 1 6 9 22.22
3 0 2 5 60.00
0 2 3 5 0.00
0 3 0 3 0.00
0 3 2 5 0.00
0 3 3 6 0.00
1 5 1 7 14.29
1 5 1 7 14.29
1 0 0 1 100.00
5 6 7 18 27.78
 Porcentaje

60
No cumple Parcialmente 50
50.00 50.00
40
50.00 25.00
30
71.05 18.42
30.00 60.00 20

10

0
Cumple No cumple
 40

30

20
11.11 66.67 10
0.00 40.00
0
40.00 60.00 Cumple No cumple
100.00 0.00
60.00 40.00

Porcentaje
50.00 50.00
71.43 14.29 70
71.43 14.29 60
0.00 0.00 50
33.33 38.89 40
30
20
10
0
Cumple No cumple

Porcentaje
70
60
50
40
30
20
10
0
Cumple No cumple
Porcentaje

60

50

40

30

20

10

0
Cumple No cumple
Porcentaje

120

100

80

60

40

20

0
Cumple No cumple
100

80

60

40

20

0
Cumple No cumple
 Porcentaje

Porcentaje

A B
60 80
70
50
60
40
50
30 40
30
20
20
10
10
0 0
No cumple Parcialmente Cumple No cumple Parcialmente Cumpl
 60
40
50
30 40
30
20
20
10
10
0 0
No cumple Parcialmente Cumple No cumple Parcialmente Cumpl

Porcentaje
Porcentaje
D E
80 70
70 60
60 50
50 40
40
30
30
20
20
10 10
0 0
No cumple Parcialmente Cumple No cumple Parcialmente Cump

G
Porcentaje

Porcentaje
H
120 70
100 60
50
80
40
60
30
40
20
20 10
0 0
No cumple Parcialmente Cumple No cumple Parcialmente Cump
Porcentaje

Porcentaje
K
80 80
70 70
60 60
50 50
40 40
30 30
20 20
10 10
0 0
No cumple Parcialmente Cumple No cumple Parcialmente Cu
Porcentaje

M N
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
No cumple Parcialmente Cumple No cumple Parcialmente
 35
30
25
20
15
10
5
0
No cumple Parcialmente Cumple No cumple Parcialmente
 C
Porcentaje

80
70
60
50
40
30
20
10
0
Cumple No cumple Parcialmente
 60
50
40
30
20
10
0
Cumple No cumple Parcialmente
Porcentaje

F
70
60
50
40
30
20
10
0
Cumple No cumple Parcialmente
Porcentaje

I
70
60
50
40
30
20
10
0
Cumple No cumple Parcialmente
Porcentaje

L
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Cumple No cumple Parcialmente