Introduccin

Nutricin puede definirse como la ciencia de la

alimentacin y su relacin con la salud. Est
interesada primariamente con el rol que
juegan los nutrientes en el crecimiento del
cuerpo, desarrollo y mantenimiento.
La palabra nutriente o factor de alimento es
usada para constituyentes especficos de la
dieta tales como protenas, vitaminas y
minerales. Diettica es la prctica de la
aplicacin de los principios de nutricin;
incluye la planeacin de comidas para el sano
y el enfermo. Buena nutricin significa
mantenimiento un status nutricional que nos
permita crecer y tener buena salud.

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 Clasificacin de alimentos
Clasificacin por origen:
- Alimentos de origen animal
- Alimentos de origen vegetal

Clasificacin por composicin qumica:

- Protenas
Grasas
Carbohidratos
Vitaminas
Minerales 3
 Clasificacin por funcin
predominante
Alimentos para la formacin del cuerpo:
-carne, leche, aves, pescado, huevos,
legumbres, etc.

Alimentos que dan energa:

-cereales, azcares, grasas, aceites, etc.

Alimentos protectores:
-vegetales, frutas, leche, etc.
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 Nutrientes
Complejos orgnicos e inorgnicos
contenidos en alimentos son llamados
nutrientes. Se dividen en:
Macronutrientes:
-protenas
-grasas
-carbohidratos

Micronutrientes:
-vitaminas
-minerales
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 Grasa
La mayora de la grasa corporal (99%)
en el tejido adiposo est en forma de
triglicridos, en hombres normales, el
tejido adiposo constituye entre 10-15%
del peso corporal. Un kilogramo de
tejido adiposo corresponde a 7700 kcal
de energa.

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 Grasas dan lugar a cidos
grasos y glicerol por hidrlisis
Contenido graso de diferentes grasas ( en %)
cidos grasos
Grasas Saturados Monosaturados Polisaturados

Aceite de coco 92 6 2
Aceite de palma 46 44 10
Aceite de semilla de algodn 25 25 50
Aciete de cacahuate 19 50 31
Aceite de alazorl 10 15 75
Aceite de girasol 8 27 65
Aceite de maz 8 27 65
Aceite de soya 14 24 62
Mantequilla 60 37 3
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cidos grasos esenciales son aquellos
que no pueden ser sintetizados por
humanos
Fuentes dietarias de EFA
cido linoleico
Aceite de girasol, aceite de maz, aceite de
soya, aceite de ssamo, aceite de
cacahuate, aceite de mostaza, aceite de
palma, aceite de coco
cido araquidnico
Carne, huevos, leche
cido linolnico
Aceite de soya, hojas verdes 8
Funciones de las grasas
Son alimentos de alta carga calrica,
proveyendo 9 kcal por cada gramo.
Grasas sirven como vehculos para
vitaminas solubles en grasas.
Grasas en el cuerpo dan apoyo a
vsceras como corazn, rin e
intestino; y la grasa subcutnea
produce aislamiento del fro.

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Los roles no calricos de la grasa
Grasas vegetales son ricas en cidos grasos
esenciales los cuales son necesarios para
que el organismo crezca, se mantenga la
integridad estructural de la membrana
celular y disminuya la adhesividad de las
plaquetas.
Dietas ricas en EFA han sido reportadas por
reducir el colesterol srico y lipoprotenas de
baja densidad.
cidos grasos polisaturados son
precursores de prostaglandinas.
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Requerimientos de grasa
En pases desarrollados las grasas de la
dieta proveen 30 al 40% del total de
ingesta de energa. El Comit de
Expertos de la OMS sobre Prevencin de
Enfermedad Cardiaca han recomendado
que slo el 20 al 30% de la ingesta de
energa provenga de las grasas. Al
menos 50% de la ingesta de grasas debe
ser por aceites vegetales ricos en cidos
grasos esenciales. 11
LPIDOS

Compuestos formados por C, H, O, a veces

P.
Forman un grupo muy heterogneo, la nica
propiedad que tienen en comn es que no
son solubles en agua.
LPIDOS

En el organismo tienen las siguientes

funciones:

PLSTICA
REGULADORA
ENERGTICA
LPIDOS

FUNCIN PLSTICA

Forman parte de las membranas celulares,

por ej. Colesterol, fosfolpidos, ...
LPIDOS

FUNCIN REGULADORA

Muchas vitaminas y hormonas son de

naturaleza lipdica, ej. Hormonas sexuales,
la vitamina A, ...
LPIDOS

FUNCIN ENERGTICA

La grasa al oxidarse en las clulas produce

9 Kcal por gramo de grasa oxidado en las
reacciones qumicas de degradacin celular
(CATABOLISMO). Ej. Triglicridos.
Definicin conjuto de molculas orgnicas, la mayora biomoleculares
Compuestas por carbono e hidrogeno y en menor medida por oxigeno.

Funciones:
Reserva: 1 gr. de grasa produce 9.4 kilocalora en la reaccin
metablica de oxidacin .

Estructural: fosfolpidos, glucolipidos y colesterol forman la bicapa

lipidica de las membranas celulares.

Biocatalizadora: favorecen o facilitan las recciones qumicas que

se producen en el organismo. Vit. Lipdicas, postanglandinas .

Transportadora: se realiza mediante su emulsin gracias a cidos

biliares y lipoprotenas.
 Edad Requerimientos g/kg/dia

Neonato 6

Lactante 3-4

Preescolar 2- 3

Escolar 2- 3

Adolescente 1, 8-2,0
Aporte calrico de los
distintos nutrientes:
Hidratos de Carbono
4 Kcal./ gr. 60%
Lpidos 9 Kcal./gr. 25 %
Protenas 4 Kcal./gr. 15%
(requerimiento mayor en
embarazadas y accidentados)
Alcohol 7 Kcal./gr.
 GRASAS Y ACEITES (LIPIDOS)

Son un extenso grupo de biomolculas

cuya caracterstica principal es su
insolubilidad en agua y solubilidad en
solventes orgnicos. Son fuentes
concentradas de energa y vehculo de
vitaminas liposolubles. Constituyen fuente
de los cidos grasos esenciales, que no
pueden ser formados en nuestro cuerpo,
pero estn presentes como parte de las
grasas insaturadas en los aceites
vegetales.

Fuente importante de lpidos tenemos las frutas secas,

leche entera y sus derivados, aceites y carnes.
LOS OMEGA 3
Y LA SALUD
 EVOLUCIN DEL PERFIL
CALRICO
(%)

Recomendaciones 13 55 32

1964 12 54 34

1981 13 45 42

1991 14 43 43

PROTENAS CARBOHIDRATOS LPIDOS

 RECOMENDACIONES NUTRICIONALES EN
LA INGESTA DE GRASA

Ingesta de grasa 30-35% de la energa diettica total

Recomendacin*
(% de la energa)

Saturados 7-9

Monoinsaturados 15-18
Poliinsaturados (w6 y w3) 7-9
Relacin w6:w3 10:1- 5:1

*Dr. Mataix, SENC.

QU ENTENDEMOS POR GRASA INSATURADA?

Existen 3 tipos de grasas o cidos grasos insaturados:

Tipo Fuente

Monoinsat. (oleico) Aceite de oliva

Poliinsat. w-6 Aceite de girasol,

maz y soja

Poliinsat. w-3 Productos

origen marino
EVOLUCIN DEL CONSUMO DE
ACEITES Y GRASAS
PRINCIPALES CAUSAS DE MORTALIDAD EN ESPAA
(Fuente: Centro Nacional de Epidemiologa, 1998)

400.000
357.950

300.000
62,2%

200.000
133.222
89.462
100.000
38.005

Enfermedades cardiovasculares
Cncer
Enfermedades del aparato respiratorio
Todas las causas
 FACTORES DE RIESGO DE ENFERMEDAD
CARDIOVASCULAR

c-LDL
OXIDACIN LIPDICA
c-HDL

DIABETES
DISFUNCIN
RESISTANCIA A
ENDOTELIAL
INSULINA
ENFERMEDAD
CARDIOVASCULAR
HIPERTENSIN
MARCADORES DE
INFLAMACIN
OBESIDAD
FACTORES
COAGULACIN
 EFECTOS BENEFICIOSOS DE LOS AGMI
(ACEITE DE OLIVA)

COLESTEROL- LDL , COLESTEROL-HDL

OXIDACIN DE LAS LDL
ADHESIN DEL MONOCITO
PROLIFERACIN DE LA CEL. MUSCULAR LISA
FIBRINOLISIS
SENSIBILIDAD A LA INSULINA
PRESIN SANGUNEA
EFECTO DE LOS CIDOS GRASOS OMEGA-3

DISMINUCIN DE TRIGLICRIDOS

INHIBEN CRECIMIENTO DE LA PLACA DE ATEROMA

PREVIENEN LA TROMBOSIS

AUMENTO DE LA DILATACIN ARTERIAL

DISMINUYEN LA PRESIN ARTERIAL

PREVIENEN LA ARRITMIA Y LA PARADA CARDIACA

CIDOS GRASOS OMEGA 3 Y OLEICO EN LOS
PROCESOS INFLAMATORIOS

El suministro de una dieta enriquecida en

cido oleico y cidos grasos polinsaturados
de la serie omega-3 tiene efectos
beneficiosos en las enfermedades de carcter
inflamatorio disminuyendo la sintomatologa
y los marcadores histolgicos y bioqumicos
de riesgo.
CIDOS GRASOS OMEGA 3 E INFLAMACIN

Los suplementos de AGPI w-3 en nios con

asma bronquial reducen los sntomas
asociados a la enfermedad y presentan una
menor respuesta a la acetilcolina reducen la
actividad de la enfermedad asociada a la
supresin de la reactividad inmune
(Nagakura et al, 2000).
AGPI OMEGA-3 EN EL EMBARAZO Y LA LACTANCIA

El consumo de AGPI omega-3 durante

el embarazo y la lactancia es
fundamental para el desarrollo
neurolgico y el crecimiento del recin
nacido

Los AGPI omega-3 reducen hasta 2,6

veces el riesgo de hipertensin
asociado al embarazo
 BENEFICIOS DE LOS CIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS OMEGA 3
CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS EN NUTRICIN INFANTIL:
EFECTOS EN EL DESARROLLO DEL NIO
Los cidos grasos esenciales y sus derivados poliinsaturados son
elementos estructurales vitales para para la clula, esenciales para la
formacin de nuevos tejidos. Son particularmente importantes para el
desarrollo del tejido cerebral, sistema nervioso y retina.
Durante los ltimos tres meses de embarazo ocurre una rpida
acumulacin de w-3 en cerebro y tejido nervioso: periodo de carencia
en prematuros.

Los derivados de larga cadena w-6 y w-3 estn presentes en la leche

materna y no en frmulas de inicio.
Hoy en da existe una robusta evidencia, sobre todo en desarrollo
visual, de la idoneidad de incorporar a frmulas AGPICL (DHA).
Resultados menos concluyentes para nios a trmino.
Los ltimos estudios clarifican la necesidad de un aporte adecuado de
AGPI en la madre, tanto en el embarazo como el periodo de lactacin.

* Review: Forsyth and Carlson: Long-chain polyunsaturated fatty acids in infant nutrition:
effects on infant development. Curr Opin Clin Nutr Metab Care 2001; 2(marzo): 123-6.