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DATOS INFORMATIVO
1. TEMA:
2. OBJETIVOS
Identificar el mecanismo de aplicación de calor en los alimentos.
Exponer las diferentes características y usos que son sometidos los alimentos por
medio del calor.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
2. El tamaño y la forma del envase (en el caso de alimentos envasados). Entre más
grande sea, mayor tiempo se requiere para que el centro alcance la temperatura
deseada.
COCINADO
La cocción puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas a la vez
que permite que sobrevivan las formas termo-resistentes. Lo más difícil es lograr la
cocción de las partes internas de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal
para los agentes patógenos. Ello depende del espesor del alimento que está siendo cocido,
la temperatura del aceite o del agua y la duración de la cocción. (Vela , 2013)
Pueden hacerse con calor seco (temperaturas mayores a 100°C) como en el horneado y el
tostado; con calor húmedo o al vapor y mediante aceites calientes o freidura. Se considera
un método de preservación pues los alimentos cocidos y no recontaminados duran más
que los crudos pues al cocinar se reducen los microorganismos y se inactivan las enzimas,
se reducen además las toxinas, se aumenta la digestibilidad del alimento, y se alcanzan
texturas, colores y sabores deseables. (Orrego , 2003)
Métodos de cocción de alimentos
ESCALDADO
Diversos métodos son los que se emplean para escaldar productos; la inmersión en agua
a temperaturas entre 80 y 100ºC seguido por inmersión en agua fría, es el más común de
los métodos de escaldado. Generalmente se utilizan dos tipos de equipos para este
propósito; el más importante es el escaldador giratorio de inmersión continua en el cual
los productos son transportados a través de un tanque o tambor estático con agua caliente
utilizando un transportador en espiral con lo que el producto es sumergido constantemente
en el agua caliente. (Gallardo , 2004)
- Escaldado ordinario
- Escaldados no ordinarios
Entre estos métodos se encuentra el escaldado por microondas, en cuyo proceso se emplea
energía electromagnética. Este método de escaldado reduce el tiempo de procesamiento
y retiene una mayor cantidad de vitaminas solubles en el producto, realizaron un estudio
comparativo de los métodos de escaldado ordinario, por microondas, microondas-vapor,
radiaciones infrarrojas, vapor y ondas de radiofrecuencia. (Millan , Restrepo , &
Narvaez , 2007)
PASTEURIZACIÓN
ESTERILIZACIÓN
La uperización (U.H.T.)
AHUMADO
Es un método que consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas
maderas que contengan pocas resinas, siendo recomendadas maderas ricas en ésteres que
son de olor agradable y efecto antibiótico, estos se liberan al quemar las maderas y se
adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez
que los preserva de la descomposición. (Vilca, 2017)
Técnicas del ahumado:
Microondas Conducción
5. ¿Cuál es la temperatura predeterminada del tratamiento térmico del
escaldado?
6. Hable sobre los principales métodos de escaldado
7. Complete el enunciado:
6. BIBLIOGRAFÍA:
Aguilar, J. (2012). Metodos de conservacion el los alimentos. Mexico: RED DE
TERCER MILENIO.
Gouado , I., Demasse , A., & Gisele, E. (2011). Impacto de tres metodos de coccion
(cocinar al vapor, asar en carbon y freir) en el contenido de B-caroteno y
vitamica C del platano y la batata. American Journal o Food Technology.
Millan , E., Restrepo , L., & Narvaez , C. (2007). Efecto de escaldado, de la velocidad
de la congelacion sobre la calidad de la pulpa congelada de arazá (Eugenia
stipitata Mc Vaught). Fisiologia y Tecnologia Poscosecha .