ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA

DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: AGROINDUSTRIA

MICROBIOLOGÍA GENERAL

TEMA: EFECTOS PATÓGENOS DE LAS BACTERIAS EN LOS ALIMENTOS

1. DATOS GENERALES:

NOMBRES: CÓDIGO:
ADRIANA MARIBEL QUINATOA CHADAN 73
GABRIELA SELENA FREIRE BAST IDAS 142
LICETH DAYANA CARUA OCHOA 13
TATIANA LISBETH CHAPALBAY CHAV ES 12
EDISON BORJA LUZURIAGA 152
ROSA ELISA ROJAS AMAGUAYA 57

NIVEL: CUARTO “A”

FECHA DE ENTREGA
19/06/2020

2020
1. INTRODUCCIÓN
Los alimentos además de ser una fuente de nutrientes a menudo constituyen un medio de
cultivo ideal para la multiplicación microbiana La evaluación de riesgos microbiológicos
(ERM) es un nuevo instrumento para el análisis de la inocuidad de los suministros de
alimentos
Las bacterias patógenas en alimentos son nocivas para el cuerpo humano y hay que
controlarlas, son la principal causa de enfermedades causadas por el consumo de alimentos
contaminados. Se habla de sus consecuencias sanitarias y socioeconómicas, pero a menudo
no se conocen lo suficiente. Cualquier alimento debería estar, en condiciones ideales, libre
de la presencia de microorganismos patógenos. Pero conseguirlo no es fácil y, a pesar de
las medidas que el sector productivo implementa, con un demostrado alto grado de eficacia
para alguno de los microorganismos más virulentos, su completa erradicación es compleja.
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL:
Investigar sobre los efectos patógenos de las bacterias en los alimentos mediante
revisión bibliográfica.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Determinar las bacterias patógenas más comunes y perjudiciales en los alimentos.
Analizar los efectos que las bacterias patógenas producen al ser ingeridas por el ser
humano.
Conocer cuáles son los alimentos en lo que están presentes estas bacterias patógenas.
3. MARCO TEÓRICO
3.1. Bacterias Patógenas
Son aquellas que producen enfermedades, es decir, que provocan daño en el hospedero.
Generalmente, las bacterias patógenas son específicas, ya que un tipo de bacteria origina
un tipo de enfermedad.
Solo una pequeña fracción de las bacterias producen enfermedades a los seres humanos
de unas 151.500 especies encontradas solo unas 538 (0,36%) son patógenas.
El efecto patógeno varía mucho en función de las especies y depende tanto de la
virulencia de la especie en particular como de las condiciones del organismo huésped.
3.2. Características
Todas las bacterias patógenas son eubacterias, es decir procariotas unicelulares. El
tamaño medio de las bacterias patógenas humanas es de alrededor de 1 micra. Bacillus
anthracis es la mayor (1-1,3 X 3-10 micras) y las más pequeñas pertenecen al género
Mycoplasma (0,1 X 0,2 micras).
Las bacterias pueden adoptar diferentes formas, por ejemplo cocos, bacilos, vibrios,
espirilos, los actinomicetos son bacterias filamentosas formadas por largos filamentos e
incluso ramificadas.
Aunque todas son unicelulares, a menudo quedan unidas tras la división celular y dan
lugar así diplococos, estreptococos, estafilococos o sarcinas.
Algunas bacterias patógenas pueden causar enfermedades infecciosas, incluyendo
cólera, sífilis, lepra, fiebre tifoidea, difteria, escarlatina, tétano y la intoxicación
alimentaria.
La capacidad de las bacterias de producir enfermedad se relaciona con el daño que
producen en el hospedero debido a su aumento en número. Esta capacidad también está
determinada por la producción de sustancias químicas que afectan al hospedero.
Patógenos primarios o verdaderos: son las bacterias más virulentas para el
hombre, que son capaces de producir enfermedad infecciosa en cualquier
huésped, incluso en previamente sanos
Patógenos oportunistas: las especies que únicamente son capaces de provocar
enfermedad infecciosa a individuos inmuno deficientes.
Bacteroides: Forman parte de la flora bacteriana intestinal y que en caso de lesiones en
el intestino grueso pueden producir peritonitis. Estos microbios se conocen como
patógenos oportunistas. (Roma, 2004)
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), las ETA constituyen uno de los
problemas sanitarios más comunes que aquejan la salud de las personas en el mundo, y afectan
con mayor severidad a niños, mujeres embarazadas, ancianos y personas con otros
padecimientos; sin embargo, estas enfermedades no solo afectan la salud, sino que tienen un
impacto socioeconómico negativo, debido a que ocasionan una disminución en la
productividad y el comercio e imponen una carga sustancial en los sistemas de salud al generar
gastos en hospitalizaciones y medicamentos. (Varela, 2016)
3.3. Como afectan las bacterias en los alimentos
ALIMENTO MECANISMOS CAMBIOS LIMITANTES
Mermeladas Sinéresis Separación del suero
Oxidación Crecimiento visible de
bacterias.
Perdida de flavor
Carnes Frescas Oxidación Perdida de color, rancidez
Crecimiento Microbiano Olor y flavor desagradables
Carnes Congeladas Oxidación Rancidez
Sublimación del hielo Quemaduras
Pescado Fresco Crecimiento Microbiano Alteración del aspecto
Olor y flavor desagradables
Helado Migración de humedad
Oxidación
Leche Oxidación Rancidez
Reacciones de hidrolisis Olor y Flavor desagradables
Crecimiento microbiano
Yogurt Sinéresis Separación del suero
Oxidación Rancidez

3.4. Bacterias en los alimentos

Las bacterias son los principales agentes causantes de la contaminación de los productos alimenticios.
Se encuentran en cualquier lugar del entorno vital del ser humano (agua, aire, suelo...) e incluso sobre
las personas y animales, y dentro de los mismos.
Sin embargo, la mayoría de las bacterias son perjudiciales y producen alteraciones en los alimentos o
los contaminan de forma que pueden producir enfermedades. Estas son las bacterias patógenas.
(Pelayo, 2007)
En la siguiente tabla se recogen los nombres de las bacterias patógenas más conocidas, sus efectos y los
lugares más frecuentes en los que se encuentran.
BACTERIAS PATÓGENAS
Nombre Efectos ¿Dónde encontrarlas?
Salmonella Fiebre tifoideas, gastroenteritis, Intestino de los animales y de
diarrea, vómitos, posible las personas
muerte Alimentos de origen animal
Aves, Cerdo, Ternera, Huevos,
Carne picada.
Estafilococos(Staphylococcus Nauseas, vómitos, sudores, Piel y manos
aureus) escalofríos, estado de shock, sin Heridas
fiebre Garganta
Leche, Salsas y productos de
repostería.
Clostridium ( Clostridium Dolores abdominales, dolor de Conservas de carne y vegetales,
botulinum) cabeza, muerte por parálisis generalmente preparadas en
progresiva casa
Intestino de animales.
Listeria monocytogenes Meningitis, aborto, coma, Leche y productos lácteos.
muerte Pates, charcutería.
Pescado ahumado.
Coliformes fecales Vómitos, dolores abdominales, Tubo digestivo de las personas
(Escherichia coli) diarreas, insuficiencia renal. y animales
Lugares de poca higiene
Frutas, verduras, almejas
Fuente: (Brown, 2019)
3.5. Efectos Perjudiciales
Los efectos de las bacterias perjudiciales se deben principalmente a dos causas
A que su propia presencia en el alimento resulta nociva para la salud INFECCIONES
A que producen unas sustancias, llamadas toxinas, nocivas para el ser humano
INTOXICACIONES.
3.6. Desarrollo de las bacterias
Las bacterias son seres vivos, por lo que necesitan de ciertas condiciones para crecer y
desarrollarse como el calor, alimento, humedad, tiempo
3.6.1. Influencia del tiempo
Las bacterias habitualmente se reproducen de forma que una de ella se dividan en
 otras dos
Cuando las condiciones son óptimas la velocidad de reproducción pueden llegar a
ser muy alta
En 12 horas una bacteria puede dar lugar a 15 millones de ellas
3.6.2. Influencia de la temperatura
Las bacterias responsables de las toxiinfecciones alimentarias crecen de forma
optima a la temperatura del cuerpo humano ( 36-37 °C)
3.6.3. Influencia de la humedad
La humedad favorece el desarrollo de las bacterias y la desecación lo dificulta.
3.6.4. Influencia de la composición del alimento
El desarrollo de las bacterias en un alimento se ve tanto más favorecido cuando
mayor es la cantidad de sustancias nutritivas que este contiene.
Las sustancias nutritivas que contiene un alimento (azucares, proteína, sales
minerales, vitaminas) sirven de sustento para las bacterias que en él se desarrollan.
Ejemplo: La nata, la carne, el pescado tienen un alto contenido de nutrientes y
constituyen alimentos especialmente favorables para el desarrollo de bacterias
3.6.5. Influencia del Ph
La mayoría de bacterias tiene serias dificultades para desarrollarse en medios
ácidos.
3.7. Métodos de conservación de los alimentos y destrucción de las bacterias
El desarrollo incontrolado de microorganismos en los alimentos supone un riesgo para
la salud de las personas. Para evitar que esto ocurra debe actuarse de tres maneras:
Protegiendo a los alimentos para impedir que se contaminen.
Evitando la multiplicación de las bacterias en los productos que se van a
consumir. Para ello se utilizan distintos métodos de conservación, haciendo de
los alimentos un medio hostil para la supervivencia de microorganismos
Destruyendo las bacterias presentes en los alimentos, aplicando técnicas como
el cocinado o la esterilización industrial.
3.7.1. Aplicación del calor
Aplicación de calor
Método de conservación Temperatura alcanzada
Pausterizado 70-80 C
Cocinado Cocción 100 C
 Fritura 150 C
Esterilización industrial 100-110 C

3.7.2. Aplicación del frio

Aplicación de frio
Método de conservación Temperatura alcanzada
Refrigeración De 0 a 6 C
Congelación -18 C (conservación)
-30 C (Inactivación de microbio)

3.7.3. Otros métodos de conservación

Adición de sustancias: Sal, azúcar, Ahumados, Encurtidos, adobado
Reducción de la humedad: Desecación, evaporación
Técnicas industriales: Conservas, Envasado al vacío, Envasado en
atmosfera controlada. (Varela, 2016)

4. CONCLUSIONES
Se pudo conocer las bacterias patógenas que son más frecuentes en los alimentos
causantes de enfermedades siendo alguna de ellas como el Clostridium
botulidium bastante toxico y peligroso al ser ingeridas, necesitando asistencia
médica inmediata.
Se determinó algunos de los síntomas producidos por las bacterias patógenas
presentes en los alimentos que van desde una simple diarrea pasando por fiebre,
fuertes dolores de cabeza eh inclusive provocar la muerte.
Se analizó que los alimentos que son más susceptibles a ser portadores de estas
bacterias patógenas que son los de origen animal, como la carne de res, productos
lácteos, mariscos, entre otros, alimentos que sin un adecuado método de
conservación, resultan óptimos para la proliferación de bacterias patógenas, sin
embargo, alimentos procesados como los enlatados, productos empacados al
vacío, también presentan estos patógenos en algunos casos encontrándose
algunos de los más peligrosos.
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