COMPETENCIA: ALMACENAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS SEGÚN

NATURALEZA DEL PRODUCTO Y TECNICAS DE ALMACENAMIENTO.

Presenta:
Natalia Rivera Gámez

Instructora:
Luz Stella Henao

CENTRO AGROINDUSTRIAL DEL META

SEDE-HACHON

Villavicencio 10 de
Febrero.lac.
 INFORME
Equipos necesarios para almacenar adecuadamente los alimentos en una empresa procesadora
de frutas y hortalizas, cereales, carnes y lácteos.
La distribución en planta permite la ordenación de las áreas de trabajo y del equipo en para
conseguir la máxima economía en el trabajo al mismo tiempo que la mayor seguridad y
satisfacción de los trabajadores. La infraestructura comprende diversos aspectos de la
implementación de un proyecto, de manera que se deben tener en cuenta los temas relativos a
la planta física, los servicios básicos o instalaciones básicas y el equipamiento.

1. Pasteurizador cerrado.
Es un pasteurizador diseñado para el tratamiento térmico de la leche y sus derivados
u otros productos alimentarios como refrescos y zumos que permite eliminar los
microorganismos patógenos, mediante la aplicación de alta temperatura durante un

corto período de tiempo

Capacidad 600L
 2. Marmita abierta.
Las marmitas son ollas a vapor, son utilizadas en la industria de procesamiento de
alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren transferencias de
calor de forma indirecta. Una marmita permite efectuar diversas operaciones en la
industria láctea, tales como, la pasteurización de la leche, el cuaje para queso y la
maduración del yogurt.
Consiste básicamente en una cámara de calentamiento conocida como camisa o
chaqueta de vapor, rodeando el recipiente donde se coloca el material que se desea
calentar; las dimensiones están determinadas por la capacidad del equipo, que por lo
general se expresa en litros. Generalmente todas las marmitas están en acero inoxidable
y tienen capacidad desde 5L hasta 500L

Capacidad 200L.
3. Campana extractora.
Las campanas de entorno industrial tienen un tamaño y una potencia bastante superiores a
las utilizadas de forma habitual en viviendas. Eliminan la grasa en suspensión en el aire,
los productos de la combustión, los olores, el calor, y el vapor del aire que se producen al
cocinar. Todo ello mediante una combinación de filtrado con la evacuación del aire.

4. Lira.

Se trata de un instrumento muy sencillo normalmente con forma de rejilla. Se introduce

en la cuajada hasta el fondo de la olla y luego se hacen desplazamientos horizontales en
círculo, o haciendo cruces, con un par de pasadas la lira ya habrá hecho su trabajo. Luego
basta con remover mientras se realiza el recocido de la cuajada.
Los hilos deben ser de acero inoxidable especial para este uso (lo más delgado posible,
pero con la resistencia mecánica y flexibilidad necesarias para que no se rompa) y deben
estar libres de nudos, Una lira mal diseñada o en mal estado es, con mucha frecuencia, la
principal causa de pérdidas innecesarias de rendimiento. Desde luego, romper la cuajada
con cualquier otro instrumento es aún más costoso para el quesero pues las pérdidas son
altísimas.
 5. Mesas de desuerado.
Utilizada en la industria quesera con la finalidad de agilizar el proceso de llenado de molde.
Fabricada en acero inoxidable.
Desuerado: Es el proceso mediante el cual es separado el suero de leche luego de que esta ha
cuajado, en el proceso de elaboración de quesos. Su objetivo es separar la parte acuosa
(lactosuero) del solido formado por coagulación, para luego complementar el proceso de
prensado que se contempla en la definición de queso, además de la eliminación de agua
en esta fase se produce un descenso de la lactosa y una mayor o menor
desmineralización de las proteínas según el tipo de queso que se elabora

.
 5. Hilado en quesos.
Son quesos hilados aquellos que en el proceso de fabricación reciben un tratamiento
térmico mecánico que tiene como objetivo fundir las proteínas y alinear sus fibras.

6. Incubadora para fermentados.

Tiene capacidad para 2 litros y gracias a su método de funcionamiento no sólo sirve para
fermentar yogur, sino que también podemos fermentar kéfir, queso, requesón, elaborar
leche cuajada, etc.
 7. Marmita cerrada.
Se pueden encontrar dos tipos de marmitas según sea abierta o cerrada. En la abierta el
producto es calentado a presión atmosférica, mientras que en la cerrada se emplea vacío. El
uso de vacío facilita la extracción de aire del producto por procesar y permite hervirlo a
temperaturas menores que las requeridas a presión atmosférica, lo que evita o reduce la
degradación de aquellos componentes del alimento que son sensibles al calor, favoreciendo la
conservación de las características organolépticas y el valor nutritivo de la materia prima, con
lo que se obtienen productos de mejor calidad.
En la construcción de máquinas para el sector del procesamiento de carne y pescado ha
resultado una serie de marmitas de cocción con una calidad excelente y unos requisitos de
mantenimiento mínimos.
 Capacidad 50L.

8. Envasadora y dosificadora.

Aunque cada industria tiene unas necesidades muy especificas dependiendo del material que
utilice y necesite dosificar, a rasgos generales podemos diferenciar los sistemas de
dosificación industrial de líquidos y los sistemas de dosificación industrial de sólidos. El
funcionamiento de estos sistemas es distinto pero el objetivo es el mismo: pesar y medir las
cantidades para poder optimizar la producción y la calidad del producto.
 50L

Ultracongelador.
los ultracongeladores se conservan las características sensoriales y organolépticas de los
alimentos, realizan una congelación en un tiempo muy rápido, menos de dos horas, a una
temperatura muy baja (por debajo de los -40º centígrados).
Tecnología IQF o congelación rápida de manera individual (Individual Quick Freezing)
se está imponiendo cada vez más entre los fabricantes de alimentos congelados ya que
gracias a este procedimiento se garantiza, una vez que hayamos descongelado el
producto, que este conserve toda la textura, valor nutritivo e igual sabor al del producto
recién cosechado. Así mismo, para su preservación, el uso de este proceso garantiza que
los productos no necesiten de ningún tipo de químicos o preservantes y que, debido al
cambio brusco de temperatura, se reduzca de forma importante la presencia de
microorganismos, Otra de las ventajas que aporta esta congelación, es que podemos
descongelar la cantidad de producto deseada y no el bloque entero y no necesita
descongelarse para la cocción o preparación, directamente la utilizaremos en la cocción.
 9. Batidora mantequilla.
La elaboración de mantequilla tiene sus orígenes en los inicios de la
transformación de la leche. Ésta se elaboraba de forma manual en
mantequeras de madera. Poco a poco se fueron mejorando las técnicas de
elaboración y en la actualidad la producción de mantequilla se basa en
procesos tecnológicos modernos y con rigurosos controles de calidad total.
10. Incubadora.
Incubadora digital con circulación forzada de aire y refrigeración, recomendada para
procesos exactos de incubación con amplio rango de temperatura
 12. Licuadora industrial.
La licuadora es una máquina que tiene un vaso higiénico construido en acero
inoxidable con capacidad de 16 litros, licúa lo que otras no pueden, diseño
de fácil limpieza, cuenta con práctico sistema de vaciado, no será necesario
desmontar el vaso para vaciar el producto, con solo estirar la perilla se libera
la asa y la licuadora que queda preparada para descargar, gracias al diseño de
sus cuchillas, fácilmente se licúan los productos sólidos, haciendo más
rápido y eficiente el trabajo.
La Licuadora industrial en las zonas alimentarias están construidas
totalmente en acero inoxidable y cumplen con la normativa vigente de
seguridad e higiene. Si el uso y el mantenimiento de la licuadora industrial
son los adecuados, el buen funcionamiento y los mejores resultados están
garantizados.
 13. Cuarto frio.
El cuarto frio es el lugar determinado para la manipulación de productos frescos y
productos no elaborados. También es uno de los lugares de recepción de mercancías para
que posteriormente sean ordenados en las distintas neveras, La normativa sanitaria obliga
a hacer controles de APPCC y controlar la temperatura de recepción de mercancías y
lugar donde se reciben, así como tener lugares diferenciados en la cocina para evitar lo
que se conoce por contaminación cruzada, que es lo mismo que decir que las bacterias de
un producto puedan infectar los de otra clase.
 15. Los silos metálicos.

 De chapa galvanizada son hoy día la mejor alternativa para el almacenaje de cereales gracias
a su versatilidad, fácil montaje, higiene en la manipulación y bajo coste de almacenamiento.
El objetivo del silo desde el inicio era mantener los productos agrícolas en el tiempo para su
consumo futuro. El almacenaje de grano, por ejemplo, resulta muy complicado por las
propias características del producto. Los más habituales tienen forma cilíndrica,
asemejándose a una torre, construida de madera, hormigón armado o metal.

16. FRUTAS Y HORTALIZAS. ALMACENAMIENTO.

Dentro de los procesos de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas encontramos factores
físicos, químicos y biológicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos. Estos factores son
conocidos como riesgos que pueden provocar un daño a la salud del consumidor. Estos aspectos
pueden estar, acompañados de la severidad del daño.

 Riesgos Biológicos. Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parásitos;
algunos hongos son capaces de producir toxinas y también se incluyen en este tipo de
riesgos.
 Hidro enfriado: la refrigeración con agua es un método rápido que utiliza la
aspersión del agua por encima del producto, está basado en el principio de que media
libra de agua puede absorber más calor que una libra de aire. La refrigeración con
agua puede ser utilizada solamente con productos y contenedores que toleran la
humedad.

 ENFRIADO AL VACIO: Enfriado al vacío En este método, el producto está situado

en una cámara de acero cerrada herméticamente, de la cual se extrae el aire para
reducir la presión atmosférica, haciendo que el agua del producto se vaporice. La
refrigeración tiene lugar debido a que la energía térmica escapa del producto por
vaporización, la taza de refrigeración está relacionada con el área de la superficie y el
volumen del producto, por lo tanto, las hortalizas de hoja se enfrían con mayor
rapidez. Este método se utiliza para preenfriar hortalizas de hoja, apio, coliflor y en
algunos casos maíz dulce, zanahorias y pimientos dulces.
Una de las desventajas de la refrigeración al vacío, es que durante este proceso se
pierde el 1% en peso del producto constituido básicamente por agua, esto es por cada
fracción menor a 5-6ºC en la temperatura del producto.
  Aire forzado: Es de los métodos comunes de refrigeración de productos
hortofrutícolas los que utilizan aire y el vacío ofrecen los menores riesgos de
contaminación, sin embargo, el aire introducido en los sistemas de refrigeración
puede representar un riesgo microbiano potencial. Los macroorganismos que se
encuentran en el polvo y en las pequeñas gotas de agua pueden introducirse en el
producto al utilizar estos sistemas de refrigeración. Estos microorganismos no pueden
desarrollarse en el aire, pero este le sirve como vehículo para llegar al producto.

 Enfriado con hielo: Se trata de uno de los métodos más antiguos de refrigeración
empleado en frutas y hortalizas, este se utiliza en productos tolerantes al contacto con
el hielo, como son: las hortalizas de tallo, las raíces, brócoli, repollo, col de brucelas y
maíz dulce. El contacto directo del producto con el hielo proporciona una
refrigeración rápida e inicial por conducción.

Almacenamiento de la leche: la leche cruda, es decir, no ha sido tratada (leche entera), es

almacenada en tanques verticales de gran tamaño (tanques silo) que tienen capacidades desde
los 25,000 hasta los 150,000 litros. El rango más usado oscila entre los depósitos con
capacidades entre 50,000 y 100,000.

La pared interior es de acero inoxidable AISI 316 pulido, mientras que la pared exterior
puede variar en su construcción, pues puede ser construida también en acero inoxidable o
bien se construye con un acero de menor calidad cubierto con pintura anticorrosiva. Esta
diferencia atiende únicamente a razones económicas.

BIBLIOGRAFIA:

 MANUAL DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FRESCAS EN MATERIA DE INOCUIDAD. Recuperado de https:
http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/segalim/prodalim/prodveg
/bpa/normtec/Frutas/11.pdf.
 MAQUINARIA UTILIZADA EN INDUSTRIA LACTEA. Recuperado de https:
https://industriadelacteosblog.wordpress.com/maquinas/tanques-de-almacenamiento/.
 EQUIPOS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. Recuperado de https:
https://industriadelacteosblog.wordpress.com/maquinas/tanques-de-almacenamiento/