“INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

HUANDO”

CURSO DE ACTUALIZACIÓN

PROCESO DE CERVEZA ARTESANAL

Egresado Técnico en Industrias Alimentarias:

Docente:
Lic. Joel C. Pachas Villafranca

Alumna:
Suyi Minelly Ramos Mayorca

HUANDO - HUARAL – PERÚ

2020
 … Sembrando futuro!!!

INTRODUCCION_______________________________________________________3
OBJETIVOS___________________________________________________________4
 OBJETIVO GENERAL__________________________________________________4
 OBJETIVOS ESPECIFICOS_____________________________________________4
3. MARCO TEORICO__________________________________________________5
3.1 DEFINICION________________________________________________________5
3.1.1 HISTORIA_______________________________________________________________5

3.2 PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL______________6

3.2.1 FLUJOGRAMA____________________________________________________________6
3.2.2 DESCRIPCION DEL PROCESO______________________________________________7

3.3 INGREDIENTES BASICO EN LA CERVEZA ARTESANAL_______________11

3.4 TIPOS DE CEBADA_________________________________________________12
3.5 TIPOS Y FORMAS DE LUPULO______________________________________12
3.6 TIPOS Y PRESENTACION DE LEVADURAS___________________________13
3.7 BENEFICIOS DE LA CERVEZA_______________________________________14
3.8 ESTILOS DE CERVEZA______________________________________________15
3.9 PRINCIPALES MATERIALES Y EQUIPOS EN PROCESO DE CERVEZA
ARTESANAL_____________________________________________________________17
1. CONCLUSIONES__________________________________________________18
2. RECOMENDACIONES_____________________________________________19
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS______________________________________20
3. ANEXOS_________________________________________________________21

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INTRODUCCION

El presente trabajo tiene como finalidad conocer el procesamiento de cerveza artesanal

se conocerá cuáles son sus ingredientes, materiales, los pasos para su elaboración y
equipos que usan como también mencionar los tipos de cerveza que puedan existir. Se
entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar, mediante
levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido
previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Los ingredientes básicos de
la cerveza son la malta, el agua, el lúpulo, malta y la levadura. El agua es un ingrediente
de mucha importancia ya que representa cerca del 95% en peso de la cerveza, es por eso
que debe cumplir las exigencias de calidad, La malta es la transformación de la cebada
mediante el proceso de malteado que consiste en pasar por 4 etapas principales: el
remojo o hidratación, germinación, secado tostado y des germinación, El lúpulo se
clasifica en dos grandes grupos según los maestros cerveceros: lúpulos amargos y
aromáticos, y se utilizan en el proceso de cocción para brindar aroma y compensar el
sabor dulce del extracto fermentable, La levadura realiza la fermentación alcohólica
principalmente de azúcares que están presentes en el mosto. Existen otros estilos de
cerveza que llevan otros ingredientes, Una buena cerveza se caracteriza por tener un
buen sabor, aroma, textura y color, manteniendo un estilo bien definido.

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OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL
- Dar a conocer todo lo referente al procesamiento de cerveza
artesanal

 OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Conocer el flujograma de cerveza artesanal
- Mencionar los ingredientes de cerveza artesanal
- Conocer los principales materiales y equipos
- Conocer los tipos o estilos de cerveza Artesanal

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3. MARCO TEORICO
3.1 DEFINICION
La cerveza es una bebida alcohólica no destilada de sabor amargo, elaborada
con granos de cebada u otros cereales. Es la bebida con mayor
diversificación que existe, siendo consumida a nivel mundial. Resultante de
fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta
de cebada sólo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en
azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de
lúpulo.
3.1.1 HISTORIA
La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo, junto con
el vino. Desde hace miles de años el ser humano viene disfrutando de
cervezas de todo tipo, sabores y colores. Muchos antropólogos
aseguran que el hombre primitivo fabricaba una bebida elaborada a
base de raíces, cereales y frutos silvestres. Los datos mas antiguos
que se tienen de la cerveza son de 4000 a.C, en una tabla de arcilla, la
cual explica una fórmula de elaboración de esta bebida, se cuece pan,
se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua, obteniendo una
bebida fermentada. Desde Oriente Medio, esta bebida se extiende por
los países de la cuenca oriental del Mediterráneo. Los egipcios
elaboran una cerveza que la bautizan con el nombre de "zythum",
descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre, comino con
objeto de proporcionarle aroma y color. Los pueblos del norte de
Europa festejaban con cerveza sus fiestas y triunfos. La auténtica
época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la
incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el
descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina
en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur
relativos al proceso de fermentación. En América se sabe que la
primera cervecería fue construida en 1544 por don Alfonso de
Herrera, cerca de la ciudad de México. En Norteamérica los
"Peregrinos" (Pilgrims) trajeron consigo la cerveza y su manera de

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fabricarla. Originalmente, las cervezas se solían hacer con un cereal

llamado espelta. Pero se prefería el trigo y la cebada en la cervecería.

3.2 PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

3.2.1 FLUJOGRAMA

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Malta MALTEADO
molida

MOLIENDA

MACERADO
70-72°C, 90min

Lúpulo COCCION

ENFRIADO

levadura PRIMER FERMENTACION

FILTRADO

MEZCLADO

EMBOTELLADO Y
Azúcar SEGUNDA
FERMENTACION

ALMACENADO

3.2.2 DESCRIPCION DEL PROCESO

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 MALTEADO
El malteado es un proceso en el cual los granos de cebada se ponen en
remojo hasta que estos adquieren una humedad determinada, para que
provoque la germinación. El tiempo aproximado de la misma es de 3 a 5
días, hasta lograr que el brote tenga el mismo tamaño del grano
aproximadamente. Grano de cebada germinado En ese momento se debe
parar el proceso de germinación, ya que se ha realizado la transformación
de almidón insoluble en soluble. Una vez germinado el grano, se realizó
el secado y tostado obteniendo así la llamada malta básica, que son
granos de cebada con alto contenido de almidón soluble.
 MOLIENDA
Molienda de la malta La molienda de la malta se realizó utilizando un
molino de acero inoxidable, obteniendo 2.500 g de malta molida. En este
proceso lo ideal es obtener un 20% de harina, un 50% de grano partido y
un 30% de grano entero aproximadamente.
 MACERACIÓN
Maceración del mosto La maceración se dividió en dos partes, el empaste
y aspersión.
 EMPASTE
Pesar 2.500g de malta molida dentro de la funda maceradora y colocar la
misma dentro del cooler de forma tal que la parte superior de la funda
quede colgada hacia fuera y al cerrar la tapa quede sujetado el borde de
la funda para que no caiga dentro del cooler. Agregar 10 litros de agua
caliente de 70-72 ºC tratando de cubrir la malta que se encuentra dentro
de la funda y dejar tapado durante una hora y media, con el fin que los
granos absorban el agua caliente y de esta manera se activen las enzimas
diastasas que destruirán el núcleo del almidón transformándolo en
azúcares fermentables, obteniendo un líquido de color marrón, poco
espeso y dulce, llamado MOSTO. Transcurrido, 1hora y 30 minutos se
realizó el trasvase del mosto del cooler hacia el sparkling, es importante
tomar en cuenta la densidad del mosto la cual debe estar entre 1,040 -
1,045 g/cm3 ya que de esta depende el rendimiento.

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 ASPERSIÓN
Terminado de sacar el mosto del cooler, se introdujo 5 litros de agua
caliente, se tapo y dejó 20 minutos para que los granos desprendan el
resto de azúcares fermentables. Se tomó una muestra para determinar qué
densidad se tiene en este segundo mosto la cual deberá estar entre 1,030
– 1,035 g/cm3 . Luego de estos procesos. Se introduce 2 litros del
segundo mosto al primero, repitiendo este paso hasta qué lleguemos a
una densidad de 1,025 g/cm3 obteniendo así unos 15 litros de mosto listo
para la cocción.
 COCCIÓN
Cocción del mosto Hervir durante 1 hora en ebullición, y adicionar el
LÚPULO (0,5g/l; 0,7g/l; 0,9g/l de acuerdo a la concentración de cada
tratamiento), el cual no sólo serviría para dar amargo, sabor y aroma a la
cerveza, sino también lograr prolongar su vida útil una vez embotellada,
evitando la proliferación de bacterias. Las adiciones de lúpulo fueron las
siguientes: Fotografía 10: Lúpulo en pellets Al comenzar a hervir 50 % –
Lúpulo para amargor A los 45 minutos 25 % - Lúpulo para sabor A los
55 minutos 25 % -Lúpulo para aroma Es importante aclarar que a los 55
minutos, además del lúpulo, se debe adicionar gelatina sin sabor (2g).
Para precipitar las proteínas del mosto producidas por el 63 lúpulo y la
malta, es decir lograr que esas impurezas se depositen en el fondo de la
olla, por decantación. Hay que tener en cuenta algo muy importante
durante el hervor, es la formación de espuma en el mosto la cual debe
irse sacando utilizando la espumadera, ya que contiene algunos aceites
esenciales que pueden dar sabores extraños a la cerveza. Las pérdidas por
evaporación durante la cocción fueron de 10 a 14%. La cocción tuvo una
duración aproximada de 1 hora donde se procedió a lupulizar el mosto
(darle amargor sabor y aroma), y también poder eliminar proteínas,
partículas que enturbian la cerveza y esterilizar el medio para su
posterior fermentación.

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 ENFRIADO
Se sumergió la olla dentro de una bañera, y se colocó agua fría y hielo,
para lograr bajar la temperatura de 92ºC a 25ºC, en aproximadamente
media hora dependiendo de la cantidad de litros presentes.
 PRIMERA FERMENTACIÓN
Fermentación del mosto 64 Enfriado el mosto entre 22ºC a 25ºC, se
trasvasó al botellón fermentador (sparkling) previamente desinfectado
con alcohol, esto es importante para evitar la contaminación con
bacterias. Trasvasado el mosto, se agregó levadura ya activada y se agitó
enérgicamente el botellón para que el mosto se oxigene y las levaduras
puedan trabajar mejor. Para activar la levadura se colocó 100 a 150 cm3
de agua hervida y enfriada a una temperatura de entre 22 a 25ºC, y se
adicionó 11g de levadura cervecera en 20 litros de mosto, dejar reposar
durante 5 min. Activación de la levadura Tapar con el tapón de goma y
colocar el air lock, con agua dentro. El cual nos sirve para dejar escapar
el gas generado por la fermentación y evitar así que el botellón pueda
explotar producto de la presión generada por el gas. Este botellón hay
que mantenerlo a temperatura ambiente (18 a 25 ºC) de 5-7 días, ya que
en los primeros 2 a 4 días, se miró una actividad importante dentro del
botellón, generando una espuma de color marrón y movimiento de
elementos que suben y bajan dentro del mosto. A partir del 4to día, la
actividad prácticamente cesa, observándose que en el fondo del botellón
comienza a formar una capa de residuos producto de la fermentación por
decantación y la cerveza comienza a tomar un color diferente.
 FILTRADO
Transcurridos 7 días de fermentación, se realizó el trasvase de la cerveza
del Sparkling primario al Sparkling secundario. Este proceso se hizo para
eliminar la capa de residuos que se formó durante la fermentación,
utilizando la técnica del sifonado, se obtuvo una pérdida del 8 a 10 % por
residuos. Colocar el tapón de goma y el Air Lock, y se dejó este
Sparkling durante 7 días más a temperatura ambiente. Con esto se logró
que la cerveza termine de fermentar, pero al mismo tiempo se redujo la
capa de sedimentos, obteniendo una cerveza más cristalina.

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3.3 INGREDIENTES BASICO EN LA CERVEZA ARTESANAL

 MALTA
Cebada malteada. Pero la cebada es uno de los cereales que pueden ser
malteados, también existen otros. La malta es el producto de la
germinación, el secado y el horneado del grano. Dependiendo cómo
realicemos estos pasos podremos obtener distintos tipos de malta.
 AGUA
El agua que utilicemos para elaborar cerveza artesanal debe ser potable y
no debe tener cloro. Para asegurarnos de que el agua sea buena, podemos
filtrarla o dejarla en un recipiente durante un día para que se evapore el
cloro. Un refrán que circula entre los cerveceros es que, si el agua es
buena, la cerveza también lo será. El agua es el ingrediente esencial tanto
para el proceso como para el producto, pero que recibe la menor
atención.
 LUPULO
El lúpulo son las flores del Humulus lupulus. Pueden comprarse secas o
en pellets. Gracias a sus propiedades germicidas le confiere amargor y
sabor a la cerveza. Dependiendo cuál sea el porcentaje de ácidos alfa que
contenga, le dará mayor amargor a la cerveza.
 LEVADURA
La levadura está compuesta por microorganismos capaces de fermentar
los azúcares. Existe una levadura especial para realizar la cerveza, y si
bien se puede utilizar la de panadería, el sabor del producto final no será
nada parecido al de una buena cerveza.

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3.4 TIPOS DE CEBADA

 2 hileras de espiga
- Normalmente la cebada 2H contiene menos proteína. Esto
beneficia al cervecero ya que niveles altos de proteína pueden
causar problemas en la maceración, así como turbidez e
inestabilidad en la cerveza. Resultando en una vida útil más corta.
- El grano es más grande y uniforme. Esto ayuda a ambos, a la
maltera y al cervecero. La maltera se ve beneficiada ya que los
granos uniformes ayudan a una germinación más pareja y un
mejor resultado a lo largo del proceso. El cervecero asegura una
molida consistente.
- Aporta mayor cantidad de azucares fermentables.
- Contiene menos enzimas no deseadas lo que ayuda a conservar la
cerveza en buen estado por más tiempo y prevenir “Off Flavors”
 6 hileras de espiga
- Malta nacional Alto rendimiento
- Alto contenido de proteína (12-13.5%)
- Mayor producción de enzimnas
- Debido a su alto poder diastasico, es una excelente opción para
aquellos cerveceros que deseen producir una cerveza con
adjuntos.
- Es más barata.

3.5 TIPOS Y FORMAS DE LUPULO

 TIPOS
- Columbus
Da amargor, desarrollado en HopUnion tiene aromas citricos,
especiados, pungente.
- Cascade

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Da aroma, desarrollado en Oregon, es la primera variedad

americano aceptado para uso comercial en 19722 bueno para el
sabor y el aroma con un caratcer de la fruta citrica del pomelo.

 FORMAS
- Hojas enteras: Conos secos de la planta del lúpulo, mínimamente
procesados. Usados para dry hopping.
- Lúpulo húmedo: Solo disponible en otoño, y se debe utilizar
inmediatamente. Humedad del 8%, usados para Dry hopping.
- Hop plugs: Menos usados es la flor del lupulo secada y prensada,
imparten mejores aromas y sabores, pero al tener menor área de
contacto es menos eficiente para impartir amargor.
- Pellets: Fino polvo comprimido de los conos del lupulo.
Ampliamente usados por la industria y por microcerveceros.
- Extractos: Los mas comunes en industria y cervecerías. Permite
dosificar de forma muy precisa el amargor.

3.6 TIPOS Y PRESENTACION DE LEVADURAS

 TIPOS
- Saccharomyces cerevisiae
La levadura de (Saccharomyces
cerevisiae Meyen ex E.C.Hansen,
de Saccharo azúcar, myces hongo y cerevisiae cerveza) es
un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente
en la fabricación de pan, cerveza y vino. En su ciclo de vida
alternan dos formas, una haploide y otra diploide.
- Saccharomyces pastorianus
 es una levadura utilizada industrialmente para la producción
de cerveza cerveza, y fue nombrado en honor de Louis
Pasteur por el alemán Max Reess en 1870. complicada de este
levadura genoma parece ser el resultado de la hibridación entre
dos especies puras en el Saccharomyces complejo de especies ,

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un factor que llevó a la dificultad de establecer una taxonomía

adecuada de la especie.
 PRESENTACIONES
- Levadura seca
Cepas de levaduras seleccionadas que han sido deshidratas.
Convenientes para pequeños cerveceros. El paquete de 11gr. Provee
células viables que cuando se rehidratan son células activas que
aseguran la fermentación.
- Levadura liquida
Generalmente en presentaciones de 50ml, no contiene tantas células
de levadura como la seca. Necesitan crecer en starter de mosto para
asegurar un buen crecimiento de células activas.
3.7 BENEFICIOS DE LA CERVEZA
 El amargor del lúpulo de la cerveza, facilita al organismo la asimilación de toda
tipo de comida.
 La cerveza facilita la digestión al provocar la secreción de jugos gástricos y de
esta manera estimula el apetito.
 Al ser diurética, previene la retención de agua, evitando la formación de
cálculos y piedras en las vías urinarias.
 El consumo de cerveza aumenta el colesterol “bueno”, mejora la coagulación
de la sangre, evitando enfermedades circulatorias.
 La cerveza es la única bebida que se recomienda tomar en el embarazo por su
contenido de ácido fólico.
 Por su contenido de cebada, lúpulo es recomendado consumir cerveza en el
periodo de lactancia ya que estimula el flujo de la leche materna.
 Beber cerveza reduce la irritabilidad y relaja; esto es gracias al contenido de
vitamina B y lúpulo. Previniendo el estrés.
 La cerveza repone la perdida de potasio en los deportistas, por lo que es
recomendado su consumo en pocas cantidades para los deportistas, además
esta bebida es rica en proteínas, mineral y vitaminas, por su contenido de
alcohol es considerada como tónico para los deportistas.
 La cerveza promueve la función protectora del hígado al contener
aminoácidos.

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 El consumo moderado de cerveza evita enfermedades cardiovasculares.

3.8 ESTILOS DE CERVEZA

 ALES
Uno de los estilos de cerveza más populares es el Ales. Se caracteriza
por tratarse de una cerveza de alta fermentación con cepas de
levadura fermentadas en caliente, las cuales, una vez en el tanque,
suben a la superficie. La cerveza Ales tiene un saber complejo, así
como un aroma y un paladar afrutados. Dentro el estilo Ales existen
muchos subestilos, como el John Martin’s, Lucifer, Palm speciale,
etc. La cerveza Ale dorada belga es muy similar en su color a la lager
ligera, pero a diferencia de esta, contiene una gran complejidad
alcohólica y es afrutada y lupulizada. La cerveza Pale Ale puede ser
de color bronce o rojo ambarino. Tiene un alto contenido en yeso, lo
cual le da su característico aroma sulfúreo. Las cervezas Old Ale son
oscuras con un fuerte sabor afrutado que recuerda a la grosella y la
melaza negra. La mayoría de sus subestilos son dulces .
 LAGER
Otro de los estilos de cerveza es el Lager, que es un verbo alemán
que significa “guardar”. Esto se refiere a que este tipo de cerveza
exige que la malta sea fermentada con una levadura que trabaja a
bajas temperaturas y que luego es almacenada en tanques. Existen las
lagers doradas y las oscuras (a las cuales los alemanes llaman
Dunkel). Las lagers oscuras tienen un complejo sabor a malta
especiado que no es dulce ni seco tostado. Estos estilos surgieron en
Bohemia y en Baviera. Uno de los subestilos más comercializados de
las cervezas Lagers es la Bock. Este subestilo surgió en la ciudad de
Einbeck, en Alemania. Son cervezas fuertes, elaboradas sólo con
malta de mucho cuerpo. Una variedad muy similar a la Bock es la
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Doppelbock, es un color ámbar. La cerveza Pils es el subestilo más

imitado por las cervezas lagers doradas que se comercializan en el
mundo. Las principales características de la verdadera larger estilo
Pilsen es que tiene un profundo carácter a malta con un acentuado
lupulizado, un aroma floral y genera un efecto de sequedad final.

 LAMBIC
Otro de los estilos de cerveza es el Lambic, cuya principal
característica es su fermentación espontánea, a través de la utilización
de sepas salvajes de levaduras. Las cervezas Lambic surgieron en la
ciudad de Lembeek, en Bélgica. Es una cerveza que sorprende por
sus aromas, su carencia de carbónico y su acidez. Dentro del estilo de
las cervezas Lambic, podemos diferenciar varios subestilos: Uno de
ellos es la cerveza con frutas, es decir, a la cual se la han añadido
frutas como material adicional fermentable o como sabor. Algunas de
las frutas más utilizadas para elaborar estas cervezas son las
frambuesas, las cerezas y el melocotón. El segundo subestilo es la
cerveza Gueuze, una mezcla de Lambics jóvenes y añejas. Este tipo
de cerveza exige una segunda fermentación y tiene burbujas, aroma
tostado y sabor ácido, lo cual la hace similar al champán.
 STOUT
El estilo Stout está creciendo en popularidad en todo el mundo. Es
una cerveza muy oscura con un sabor completamente tostado. La
cebada malteada utilizada en la receta de la Stout se tuesta tal como
se hace con el cacao. La cerveza Stout surgió en Inglaterra y algunos
años después, en Irlanda.

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3.9 PRINCIPALES MATERIALES Y EQUIPOS EN PROCESO DE

CERVEZA ARTESANAL
 MATERIALES Y EQUIPOS
- Tubo para envasar
- Manguera
- Termómetro
- Chapas
- Botellas
- Tapador de botella
- Olla
- Balanza
- Molino
- Enfriador
- Dispensador de cerveza
- Cocina
- Fermentador
- Equipo de maceración
- Etiquetadora

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1. CONCLUSIONES
- La cerveza artesanal es más atractiva en el sabor y
presentación se elabora naturalmente, no contiene
antioxidantes, ni estabilizantes, ni aditivos, ni colorantes, ni
conservantes, ni químico.
- La cerveza para ser un producto para consumo humano
requiere que cumpla todos los requisitos que por
normatividad se exige y no sobrepasar los límites máximos de
ciertas sustancias o impurezas que esta puede contener, es por
ello que se somete a diferentes controles de calidad y
revisiones.
- Existe una gran demanda en cuanto a la elaboración y
consumo de la cerveza artesanal elaborado de manera natural,
a buen precio y que satisfaga las necesidades del consumidor
final.

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2. RECOMENDACIONES

- Se debe innovar constantemente con nuevas materias primas,

siguiendo el método adecuado para ampliar nuevos productos
con nuevos sabores y presentaciones
- Se recomienda que haya programas de mantenimiento
preventivo y correctivo, y de mejora continua del proceso
productivo.
- Se debe trabajar con programas de BPM y POES.
- Tener en cuenta la limpieza y desinfección de los materiales,
equipos y superficies donde se elaborará el producto.
- Usar la indumentaria completa como guantes, toca,
mascarillas y guardapolvo.
- La diferencia entre la cerveza industrial y la artesanal esque
en la cerveza artesanal tienen mayor ventaja en cuanto a sus
propiedades nutricionales que esta brinda al ser elaborada de
manera natural.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Historia De La Cerveza
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/jrvc/Cerveza/Resumen-Ingredientes.pdf.

Cerveza Artesanal – Cerveza Casera

http://www.cerveza-artesanal.com/

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3. ANEXOS

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