CLASIFICACIÓN DE

PASTELERÍA
 Pastelería

Bollería
Bombonería
Panadería
Repostería
Decoraciones
 Pastelería
Masas secas o quebradas
Masa que en el horneado pierde humedad
• Sablée: mantequilla
• Brisée: agua
• Sucrée: azúcar granulada
• Mürbe: 1:2:3 por su gramaje
• Adicionada: otros ingredientes
 Utilizaciones
• Galletas
• Base de postres
• Tartas
 Masas batidas
• Con materia grasa • Sin materia grasa
• Queque, galletas, • Bizcochos, empolvados
panqueques.
• Método: directo,
indirecto, inverso
• Método: directo e
indirecto
• Líquidos para freír
• Creps
• Waffles
• Hot cakes
• Tempura, orly
• Panqueque
 Masas escaldadas
• Agua + materia grasa + harina = doble cocción
• Dar cocción de la harina en olla y después en el
horno o fritura.
• Repollitos
• Mazapán falso
• Churros
• Otras aplicaciones
 Bollería

• Masas de
levaduras dulces y
neutras fermetadas
• Croissant
• Masas dulces
fermentadas
 Bombonería

• Chocolates
• Bombones: rellenos y macizos.
• A base de ganaches, trufas, frutas,
caramelos.
Macizos
Rellenos
Moldeados
Barras
Ramas
 Tipos de chocolates
• Chocolate: manteca de cacao
• Coberturas mixtas
• Coberturas sucedáneas

Técnicas de Templado
• Batido
• Sembrado
• Sobre mármol
 Temperaturas de Templado

Cobertura Tº Fundido Tº Templado Tº Uso

Bitter 45-50 ºC 28- 29 ºC 31-32 ºC

Blanca 36-42 ºC 27 ºC 28 ºC

Leche 42-45 ºC 28-29ºC 29-30 ºC

 Decoraciones

• Crocantes:
- 180 grs Fondant (1 Kl. azúcar- 40 % agua-
15 % glucosa- 114ºC).
- 120 grs glucosa
- 60 grs sabor aprox.
 Decoraciones
• FRUTA: tallada, cortada.

• AZUCAR: caramelo, almíbar, pastillaje,

mazapán.

• CHOCOLATE: Figuras definidas o abstractas.

• MASA MUERTA: Figuras definidas o abstractas

• HIELO: Figuras definidas o abstractas

Decoraciones
CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES
• FRIOS O SEMI FRIOS

• HELADOS

• CALIENTES

• POSTRES ESPECIALES

• POSTRES COMPUESTOS
 Fríos o semifríos
• Mousse y Bavaroise
 Mousse
Base:
Pastelera
Huevo
Merengue
Chocolate (almíbar)

Aireante y suavizante :
Crema semibatida

Sabor: fruta, frutos,

chocolate,infusiones, etc.

Gelificante: gelatina, colapez

 Bavaroise
Base: Crema inglesa

Aireante: Crema semibatida

Sabor: Fruta, frutos, chocolate, infusiones, etc.

Gelificante: Gelatina, colapez

300 cc. De leche

90 gr. azúcar
4 yemas
150 cc crema batida
Sabor
6-8 colapez
 Tº uso de gelatina
• Incorporar a mezclas sobre 35ºC.

• Desnaturalización: 65 ºC gelatina en polvo

70ºC colapez

• Gelificación a partir de 15ºC.

 Parfait
• Yemas batidas a rubans + Sabor + Crema
Fresca.
• Huevos enteros + Sabor + Crema Fresca; con
ésta elaboración se obtiene un producto más
alveolado que el anterior.
• Crema Inglesa + Sabor + Crema Fresca.

• El Parfait requiere de un cuidadoso control de

la temperatura, ya que se derrite con gran
facilidad.
 Postres Calientes
• Flan – Leche Asada

• Budín
Receta base:
200 grs. de pan o
bizcocho por 1 litro de
leche

• Soufflé
 Flan

• Leche
• Azúcar
• Sabor
• Huevos

• Proporción de 100 cc por 1 huevo + 20

grs. azúcar.
• *Adición de yemas*
 Postres especiales

• Terrinas

• Soufflé Glacé
(Parfait amoldado)
 Postres compuestos
• Combinación de bases
como crêpes, hojaldres,
masas secas, etc.
 Elementos Decorativos y
acompañamientos
• Vajilla (platos, copas, vasos)
• Chocolate y derivados
• Caramelos y crocantes
• Crocantes
• Masas (batidas,
fermentadas,hojaldradas)
• Frutas (preparadas y caramelizadas)
• Pastelería helada (sorbete, granizado)
• Confites (Turrón)
• Cremas
• Gelatinas (gelée)
 Montaje y gramaje
• Ítem principal ( 100 a 150 gr)
• Salsas (30 a 60 grs.)
• Guarnición ( 20 grs.)
• Decoración