CONSERVACION

DE ALIMENTOS
(Verduras y Hortalizas)

ELIZABETH MEDRANO MEZA

KARINA LIZETTE MORÁN MEDINA
1
CONSERVACION DE ALIMENTOS
(Verduras y Hortalizas)

Tiene como finalidad prevenir, preservar o evitar el

desarrollo de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos), para que el alimento no se
deteriore durante el almacenaje.
El alimento conserva sus atributos organolépticos
(color, sabor, olor y aroma) y pueda ser consumido
sin ningún tipo de riesgo.

2
TÉCNICAS DE PRESERVACIÓN
Las técnicas de preservación de alimentos procesados a
pequeña escala son la aplicación de los métodos más
sencillos, los cuales incluyen:

 Las conservas
 Los concentrados
 Los fermentados
 Los deshidratados

3
OPERACIONES PRELIMINARES

Para el empleo de las técnicas de preservación se

tiene que tomar en cuenta algunas operaciones
preliminares las que comprende:
selección, lavado, desinfección, pelado, trozado o
molienda, escaldado, congelado, secado y otros.

4
SELECCIÓN
× Con la materia prima se procede a la selección,
se separa el material que realmente se
utilizará en el proceso, se aprovecha de
clasificar en material de primera y de segunda
(el que puede ser destinado a un uso diferente
o eliminarlo).
× Se trata, entonces de separar toda hortaliza
que no presente uniformidad con el lote, en
cuanto a madurez, color, forma, tamaño o
presencia de daño mecánico o microbiológico.
× Algunas veces para apreciar la uniformidad o
la calidad de un material es necesario cortarlo
en dos para verificar su interior. La
uniformidad es un factor de calidad relevante.
× La SELECCIÓN cumple con el criterio de
uniformidad.
5
LAVADO
Es una operación que generalmente es
el punto de partida de cualquier
proceso de producción para frutas y
hortalizas. Se realiza en estanques con
agua recirculante o agua detenida que
se renueva continuamente. Consiste
en eliminar la suciedad que trae la
materia prima antes de que entre a
proceso; se realiza con agua limpia, lo
más pura posible, potabilizada de
preferencia mediante la adición de
hipoclorito de sodio (al 10%, 10 ml de
solución por cada 100 ml de agua).
6
PELADO
Llamado también MONDADO.
Consiste en la remoción de la piel de la fruta u
hortaliza. Manual

Esta operación puede hacerse por medios físicos

como el uso de cuchillos o aparatos que cumplen
esa función; también con el uso de calor.
Mediante métodos químicos que consisten
básicamente en producir la descomposición de la
pared celular de las células externas, de la
cutícula (soda caustica). Industrial

Permite una mejor presentación del producto;

favorece la calidad sensorial al eliminar la textura
áspera de la fruta u hortaliza; además que se debe
tomar en cuenta que el color de la piel a veces es
afectado por los procesos térmicos usados en los
métodos de conservación.
Químico 7
TROZADO
Se incluye en diversos procesos de conservación. Es una
operación que permite alcanzar varios objetivos, como la
uniformidad en la penetración del calor en los procesos
térmicos, secado uniforme, mejor presentación en el envasado,
mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso
del secado, el trozado favorece la relación superficie/volumen
por lo que aumenta la eficacia del proceso.
El trozado se debe realizar teniendo dos cuidados especiales.
En primer lugar se debe contar con equipos trozadores que
produzcan cortes limpios, nítidos que no produzcan daño
masivo en el tejido, para evitar cambio de color y
consiguientemente el cambio de sabor del producto.
En segundo lugar el trozado debe realizarse de modo que el
rendimiento industrial sea conveniente. Se debe buscar la
forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad
posible de material aprovechable.
8
ESCALDADO
•Es una operación que debe ser usada con precaución
en el control de la temperatura y el periodo de aplicación.
•El tratamiento debe ser detenido en forma rápida
mediante un enfriamiento al agua fría.
•De preferencia se utiliza alta temperatura por un periodo
corto.

9
TIPOS DE ESCALDADO:
Por inmersión
•La forma más común de realizar este tratamiento es
sumergiendo el producto contenido en una bolsa o
canasto (colador) en un baño de agua hirviendo o en
una olla que tenga una pequeña porción de agua
formando una atmosfera de vapor saturado a alta
temperatura.
•En la industria se puede usar un túnel de vapor con cinta
continua o un transportador de cadena que se sumerge
en un baño de agua caliente. En ambos casos se usa
duchas de agua para el enfriamiento.
•. El escaldado por inmersión se realiza de 3 a 7 minutos
dependiendo del producto. Por ejemplo la espinaca se
escalda a 76°C por tres minutos. Si la temperatura es a
100°C se realiza por segundos.
10
TIPOS DE ESCALDADO:
Al vapor
• Se recomienda el escaldado usando vapor debido que al
hacer con agua caliente se pierde los sólidos solubles, la
vitaminas hidrosolubles.
•Es de amplio uso en el procesamiento de frutas y
hortalizas.
•Es un tratamiento térmico usado con el propósito de
acondicionar la materia prima con diversos objetivos.

11
OBJETIVOS DEL ESCALDADO
•Ablandar el producto para obtener mejor llenado de
los envases.
•Inactivar enzimas causantes de malos olores, malos
sabores y cambios de color original del producto.
•Acondicionar en general para diversos procesos.

Existen también algunas operaciones que

son de aplicación más específica como el
descorazonado, el palpado y otras que se
deben estudiar con cuidado.

12
MÉTODOS DE CONSERVACION DE
LOS ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA
En general son técnicas usadas para prolongar la vida útil del
alimento, manteniendo, en el mayor grado posible, sus
atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y
especialmente valor nutritivo.
Esto se logra bloqueando el crecimiento bacteriano e
inactivando enzimas.
Estas técnicas utilizan altas y bajas temperaturas para
conservar el alimento.
Aunque recientemente, existen muchas innovaciones en los
proceso industriales de alimentos. Las técnicas que se
practican hoy, pueden ser desde los más antiguos métodos
de fermentación y secado solar, hasta la irradiación y la
deshidratación por congelación.
13
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:
Físicos
a) Por acción de la temperatura.
Temperatura elevada Temperatura baja
(uso del calor) (Uso del frio)
Pasteurización Refrigeración
Esterilización Congelación
Tindalización

b) Por eliminación de agua

Desecación Concentración
(Uso del frio, del calor y vacío) (Uso del calor o frio)
Secado natural o al sol Concentración por calor a
presión ambiente
Secado artificial o Concentración por calor al
deshidratación vacío
Secado mixto Concentración por
congelación
Liofilización (frio y vacío)
Pulverización o spray
14
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:
Físicos
c) Por filtración estéril

Irradiación
Rayos ultravioletas
Rayos infrarrojos
Rayos gamma

15
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:
Químicos
× Sustancias antisépticas, anti fermentativas o
inhibidoras del desarrollo microbiano: ácido
bórico, ácido salicílico, ácido ascórbico, sorbato
de potasio, ácido benzoico, benzoato de sodio,
anhídrido sulfuroso, anhídrido carbónico, ácido
acético o vinagre, alcohol etílico.

× Conservadores o preservadores naturales

Actúan solo a concentraciones elevadas: azúcar,
cloruro de sodio, grasas y aceites.

16
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:
Fisicoquímicos
 Ahumado
 Acción oligodinámica de metales nobles.

17
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:
En base a Microorganismos
 Fermentación láctea
 Fermentación alcohólica
 Antibióticos.

18
PASTEURIZACION
× Es un método físico
× Consiste en el tratamiento térmico de medios (por lo
general fluidos alimentarios), con el objetivo de eliminar
bacterias; sin modificar las características del alimento.
Dicho proceso se realiza con intercambiadores de calor
de placas de varias secciones así como de
intercambiadores tubulares.
× Los fluidos alimentarios sobre los que se realiza el
proceso de pasteurización pueden ser:
Leche y productos lácteos, cerveza, todo tipo de
zumos; naranja, manzana, pera, tomate, bebidas
carbonatadas.
Pasteurización lenta. De 63°C a 65° C por 30
minutos.
Pasteurización rápida. De 72° C a 73° C por 15
minutos. 19
ESTERILIZACION
 Tiene el mismo fin que la pasteurización,
pero en este caso se emplea elevadas
temperaturas. UHT (Ultra high
temperature) de 130° C a 150° C por 1-4
segundos.
 Se emplea también mediante
intercambiadores de calor.
 Puede ser aplicado a cualquier producto que
haya sido pelado, trozado u otro tratamiento
de preparación, provisto de un envase
adecuado y sellado en forma hermética de
manera que se debe evitar la entrada de
microorganismos después de la
esterilización.

20
TINDALIZACION
 Es un método de esterilización por calentamiento
discontinuo.
 Consiste en someter la sustancia a esterilizar a un proceso
de elevación y disminución de la temperatura, de modo
que en cada una de esas etapas se eliminen
paulatinamente formas vegetativas y esporas presentes.
 Se requiere un mínimo de 3 sesiones.

21
REFRIGERACION
 Conserva los alimentos (por frío) a bajas
temperaturas, entre 0°C y 4°C que permiten
mantener los productos perecederos.
 Disminuye la actividad de los
microorganismos.
 Se aplica a frutas y verduras.

22
CONGELACION
 Retrasa el deterioro de los alimentos y evita que se
desarrollen microorganismos patógenos porque
carecen de agua, que se convierte en hielo, aunque
algunos siguen vivos durante la congelación.
 Es necesaria una correcta manipulación, algunos
alimentos pueden perder parte de los nutrientes, sobre
todo las verduras y frutas.
 El tiempo que se conserva un alimento en el
congelador varía entre tres y doce meses, en función
del producto. La temperatura llega a -18°C.
 La congelación puede ser lenta lo que trae como
consecuencia cambios de textura y valor nutritivo.
 La congelación rápida, mantiene características
nutritivas y organolépticas.

23
SECADO
× La preservación de alimentos a través de la remoción de agua,
es probablemente una de las técnicas más antiguas que
existen, ya que se ponía el alimento directamente al sol,
esparcido en el suelo o sobre hojas de plantas.
× Hoy en día se cuenta con equipos deshidratadores para el
secado solar y artificial.
× El principio básico en el cual se fundamenta la deshidratación
es que a niveles bajos de humedad, la actividad de agua
disminuye, de manera que no puedan desarrollarse
microorganismos, ni las reacciones químicas que deterioren el
alimento.
× En general las hortalizas con menos de 8% de humedad y
frutas con menos de 18% de humedad residual no son
sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni
reacciones químicas o bioquímicas.
× El tiempo de secado y la humedad final del producto,
dependerán de la localización del secador, de las condiciones
climáticas del lugar y de las características del producto,
secándose más rápido el material trozado en pequeñas
porciones y con mayor superficie de secado.
× Muchas veces es necesario un secado a la sombra para
mantener las características sensoriales del producto como
color, aromas y textura adecuados.
24
LIOFILIZACION
Es un método de conservación de alimentos en el que coexisten
diversos procesos. El resultado es un producto seco, pero con todas las
características organolépticas de estado original. Este proceso facilita
su conservación y ayuda a detener los patógenos.
En la industria alimentaria, la liofilización consiste en eliminar el agua de
un alimento a partir de la congelación, en lugar de aplicar calor. Es
similar a la deshidratación, tienen el mismo objetivo “disminuir agua”.
La diferencia está en el proceso. El primero reduce casi la totalidad del
agua; en la deshidratación esa reducción es menor. Este sistema ya era
conocido en la antigüedad.

25
LIOFILIZACION
La deshidratación por congelación permite
la separación de las distintas sustancias de
un alimento. Primero se congela el producto
a muy bajas temperaturas de forma rápida
para evitar que se formen cristales grandes
de hielo; se somete a un proceso de vacío
para que el agua se evapore sin pasar a
estado líquido (proceso de sublimación); se
aplica calor al producto congelado y se
condensa para convertirlo de nuevo en
sólido. De manera que al no pasar el agua
por el estado líquido se mantienen todas la
propiedades del alimento: color, sabor y
aroma pero ya secos. Si se quiere consumir
hay que rehidratarlos durante cinco minutos
en agua caliente.

26
Fases de la Liofilización
× CONGELACION: Se debe congelar rápidamente el producto a una
temperatura por debajo de su punto eutéctico (P.e.: la temperatura más
baja a la que puede fundir una mezcla de sólidos con una composición
dada).

× TRATAMIENTO A VACIO: Es preciso eliminar el aire y otros vapores

no condensables de la cámara a fin de facilitar la migración del vapor.

× CALENTAMIENTO: Habitualmente se trabaja a temperatura ambiente,

pero si es necesario, se puede calentar la muestra congelada con
mucho cuidado para acelerar el proceso de secado. Esta fase no es
conveniente si los productos pueden variar sus propiedades por encima
de la temperatura ambiente.

× CONDENSACIÓN (o SUBLIMACIÓN INVERSA): Fijación de las

moléculas de agua en forma de hielo sobre la superficie del
condensador del liofilizador. 27
Partes Liofilizador
× Cámara seca o cámara de liofilización: Es el lugar donde se
coloca la sustancia a liofilizar. Puede tener formas diferentes con
compartimientos donde se realiza la sublimación, pasando el
agua de sólido a vapor. El cierre es hermético y se trabaja bajo el
vacío.

× Condensador con circuito de refrigeración: Comunica con la

cámara seca y es donde se condensa el vapor que se va
produciendo en la sublimación. Un refrigerante lo mantiene a una
temperatura más baja que la cámara seca (entre -50 y -125 °C).

× Sistema de Vacío: El vacío se produce con una bomba de aceite

que trabaja sobre 10 – 2 mbar conectada a una trampa para que
no pasen vapores del solvente a su interior. El sistema de vacío
elimina primero el aire de la cámara seca al iniciar el proceso de
liofilización, y luego ayuda a la sublimación.

28
Liofilizador

29
Liofilizado

30
Ventajas y Desventajas
Liofilizado

Una ventaja de este tipo de proceso es que aligera el peso

del alimento, con una disminución de un 20% respecto al
original.
Se liofilizan ciertas frutas, hortalizas, hierbas, especias y
café.
Otros alimentos, como la sandía o la lechuga no se
pueden liofilizar porque tienen un contenido en agua
demasiado alto.
La desventaja de este proceso es que es más caro que
otros sistemas y requiere un alto grado de manipulación.

31
IRRADIACION
Hoy en día se aplica la energía ionizante a los
alimentos.
Consiste en exponer el alimento a radiaciones
gamma para destruir los microorganismos y
esterilizarlo.
Pueden producirse cambios en el aroma o el sabor.
Elimina de forma efectiva los organismos que
producen enfermedades.

32
SISTEMA AL VACIO
× Se extrae el aire del alimento, que al
carecer de oxigeno retarda la acción de
bacterias y hongos.
× Sirve para carnes, pescados e incluso
vegetales.

33
ACCION OLIGODINAMICA DE
METALES NOBLES
 Es la propiedad que tienen ciertos metales,
especialmente la plata de ejercer efectos letales sobre
las bacterias en cantidades pequeñísimas (ppm).
 Su acción se denomina oligodinámica, el mecanismo
de acción de la plata está estrechamente relacionado
a la interacción de iones plata con grupos sulfidrilo (-
SH).
 Tenemos a la plata, mercurio, zinc, cobre.
 Esta actividad microbiana va a depender de la
acumulación intracelular de bajas concentraciones de
iones plata que interactúan con las enzimas, proteínas
y ácidos nucleicos produciendo cambios estructurales
en la pared celular bacteriana, membranas y ácidos
nucleicos afectando su viabilidad.
34
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
JACLAVIK, Vickie A. (2010). Agua en los alimentos,
Pectina y otros carbohidratos, Hortalizas y frutas.
López Rodríguez Juana Inés; “Proceso de Conservación
de Alimentos”. Universidad Sonora México Mayo 2012.
RAMIREZ, Ruth Isabel (2010). Fundamentos de ciencia de
los Alimentos. Ed. Acribia. México. Unidad 1. Tecnología
de Frutas y Hortalizas. UNAD. Colombia.

35
36