SUBPRODUCTOS CARNICOS A BASE DE CARNE DE PESCADO

INTRODUCCION

La elaboración de productos embutidos a partir de la carne de pescado es un eslabón de la cadena

del subsector económico de la pesca artesanal, el cual es muy importante para subsanar la necesidad
de generar valor agregado a las especies pesqueras. Para tal efecto se hace necesario que el sistema
tecnológico de producción se desarrolle y estructure con base en los requerimientos que la
población de pescadores demanda para mejorar su calidad de vida.

En el caso del uso de carne de pescado para la elaboración de carnes frías y embutidos muestra que
es una actividad que va en desarrollo pero no al nivel de las organizaciones de pescadores
artesanales, motivo por el cual es necesario estructurarlos en base al autoprovimiento y al mercado
objetivo. La situación actual de esta actividad está marcada por dos factores; uno el interés y
atractivo de esta actividad (transformación de carne de pescado) y por otro lado el poco impulso que
ha tenido la pesca como actividad económica representativa para el país.

PROBLEMÁTICA

Las comunidades del subsector pesquero presentan bajos niveles de desarrollo debido a la carencia
de infraestructura, equipos y vehículos de conservación y distribución de sus productos,
insuficiencia de centros de acopio, generando desvalorización del producto teniendo que venderlo
antes que empiece su deterioro, hecho que el intermediario aprovecha para condicionar el precio de
venta hacía su favor.

La parte aprovechable que se obtiene del pescado para la alimentación es solamente el 62%
aproximado de su peso, ya que no se utilizan las cabezas, esqueletos, vísceras, escamas y aletas.
Toda esa masa de pescado era y, por desgracia, sigue siendo, en gran parte desaprovechada, puesto
que en muchos países el consumidor prefiere la adquisición del pescado entero, y no logra
acostumbrarse a su expedición en filetes, lo que trae como consecuencia que los desperdicios se
dispersen, sin posibilidad de reunirlos para destinarlos a la industria de subproductos; esto no
ocurriría si en los lugares de origen se procediese a la elaboración de los filetes y quedaran los
desechos reunidos, listos para ser destinados a las fábricas de derivados.

MARCO TEORICO

La importancia de la industria de los subproductos es alta desde el punto de vista económico como
de la gran variedad de elementos que se obtienen de ella útiles al hombre, como son los embutidos,
harinas, aceites, productos farmacéuticos, abonos, gelatinas y pieles.

Las especies que se capturan para la pesca artesanal y que son procesadas son principalmente
aquellas que presentan baja aceptación en el mercado y en las formas tradicionales para consumo
humano ya sea por razones de elaboración, tamaño, sabor o cualidades de textura y costumbre a ser
comidas, o se trata de especies de pescado poco comunes y abundantes, las cuales no son
ampliamente conocidas por el consumidor, o ejemplares juveniles de especies comerciales, pero que
por su pequeño tamaño son despreciadas comercialmente y/o especies de pescado a las cuales el
consumidor no esta habituado, bien por su aspecto, color de su carne, cantidad de espinas u otros
atributos sensoriales que las mantienen en un reducido consumo y bajo precio en el mercado.
En Colombia solo las atuneras se dedican a la transformación de productos pesqueros en forma
industrial en otros tipos de alimentos, las cuales limitan su producción a atún enlatado y pre cocido.

Los embutidos de pescado son mas sanos desde todos los puntos de vista (higiénico - sanitario y
nutricional) debido a que no se corren los riesgos de procesar carne contaminada con enfermedades
como la Encefalopatía Espongiforme Bovina (E.E.B.) y fiebre aftosa para el caso del ganado
vacuno, así como del moquillo que le da la pollo, o las ya sabidas contraindicaciones que tiene la
carne de cerdo en cuanto al contenido de colesterol y sus parásitos especialmente el cisticerco.

En conclusión, la perspectiva de oportunidad de negocio para este subsector es alta siendo atractivo
para la población en general, con lo cual se busca generar una diversidad de nuevos mercados y
productos con altos contenidos nutricionales que es la prioridad para el inicio y desempeño de esta
tarea.

RESEÑA HISTORICA COLOMBIA

En Colombia la Universidad del Magdalena es la pionera del proceso de transformación de carne de

pescado en embutidos con la puesta en marcha en el año 1994 del Centro Planta Piloto Pesquera de
Taganga. En ella se formularon las técnicas de elaboración de salchichas de pescado, jamón de atún
en la línea de semiconservas, pescado ahumado como producto curado y productos congelados
como filetes, y pastas, completando cuatro frentes de producción. El Ojo Gordo, Cojinua, Jurel,
Machuelo y Pargo Rojo fueron la fuentes de materia prima.

Posteriormente el SENA con sus sedes en Magdalena en el Centro Acuícola y Agroindustrial de

Gaira realizaron otros procesos de extensión y desarrollo tecnológico de este tema, utilizando varias
especies entre las cuales se encuentra el Macabi Elops saurus.

El Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena), seccional Valle, puso en marcha un programa de

diversificación alimenticia y construyó una planta piloto de procesamiento y almacenamiento de
productos marinos, en el Centro Náutico Pesquero de Buenaventura. El programa forma parte de un
paquete de planes de cooperación técnica entre Colombia y Japón, a través del Sena y la Agencia de
Cooperación Técnica Internacional (Jica). El Sena no solo pretende fomentar el consumo de
pescado, sino contribuir con la tecnificación y desarrollo económico de los pescadores artesanales,
y, finalmente, el aprovechamiento del pescado en su totalidad, desde la carne hasta las vísceras y las
espinas, para la fabricación de embutidos y nuevas formas de presentación de alimentos marinos
como salchichas, jamones, salsas, cábanos, mortadelas, patés y salchichones. Para ello se
aprovechará la rica gama de especies piscícolas del litoral como palometa, cherna, corvina, róbalo,
camarones y langostinos.

El Centro Industrial y del Desarrollo Tecnológico de Barrancabermeja realizo en el 2009 un proceso

de capacitación para 3 grupos conformados uno de ellos por 16 mujeres esposas e hijas de
pescadores de la Asociación de pescadores y Acuicultores del Llanito (APALL), 7 emprendedores
de la Asociación de desplazados de Barrancabermeja APROCOB y Grupo de mujeres de
Barrancabermeja. A continuación se muestran diferentes fotografías que detallan algununos de los
productos propuestos en el proyecto como son: Salchicha, carne para hamburguesa, butifarra,
chorizo y jamón a partir de pulpa de pescado. La finalidad de este proyecto es la producción de un
alimento de origen animal con mínima cantidad de aditivos utilizando peces de bajo valor comercial
como son: Moncholo y vizcaina
Imagen 1. Productos elaborados por el grupo de Asociación de pescadores y Acuicultores del Llanito (APALL). Fuente: Gala Sofía
Sánchez. Instructor SENA.

El Centro de Formación Agroindustrial del Huila ubicado en Campo Alegre presento una
ponencia sobre  Innovación, Transformación y valor agregado en productos de tilapia en el I Foro
Nacional Piscícola realizado en Villavicencio en el 2007. En este centro se llevo a cabo la
transferencia del proyecto: desarrollo e innovación de los productos funcionales y empaques a partir
de la carne de tilapia, que pretende contribuir al impulso del sector piscícola del departamento, con
una alianza entre el SENA, el Instituto Nacional de Tecnología Alimentaria Intal y la Universidad
Corhuila. Dentro de los productos presentados se observaron conservas de pescado, antipastos y
embutidos, salchichas, jamones, salsas, cábanos, mortadelas, patés y salchichones.
Imagen 2. Rueda de negocios SENA 2009
Fuente: Gala Sofía Sánchez. Instructor SENA.