UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : QUÍMICA DE ALIMENTOS

Código : AL3010
Teoría : 3 horas semanales
Práctica : 2 horas semanales
Créditos : 4
Requisitos : Bioquímica
Química Analítica

II. JUSTIFICACIÓN

Los alimentos están constituidos por diversos compuestos o sustancias, los cuales influyen sobre
su estabilidad y comportamiento frente a los diferentes procesos tecnológicos y el almacenamiento.

La química de los alimentos nos permite conocer la composición, propiedades y los cambios químicos que
sufren los alimentos frente a diversos factores. Asimismo es útil en la investigación de nuevas fuentes alimenticias, en
el desarrollo de nuevos productos, en el control de calidad y en otras actividades relacionadas con la industria
alimentaria.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

- Identificar los componentes de los alimentos
- Explicar el comportamiento de los alimentos, su interacción y la influencia de los factores
externos

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE ALIMENTOS

1.1. Introducción. Disciplinas afines a la química de alimentos. Importancia de la química de
alimentos. Alimentos y sus componentes. Características que debe reunir un buen alimento.
Diagrama de la composición química de los alimentos
1.2. Influencia del procesamiento en la composición de los alimentos

2. EL AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

2.1. El agua en los alimentos. Importancia. Estructura. Propiedades. Formas en las que se
encuentra el agua en los alimentos
2.2. Grados de unión e interacción del agua con los diferentes componentes de los alimentos.
2.3. Actividad de agua y su relación con la conservación de alimentos. Métodos de su determinación
2.4. Isotermas de adsorción. Interpretaciones de las isotermas de adsorción. Modelos de BET y GAB.
Aplicaciones e importancia
2.5. Cinética de deterioro de los alimentos en relación con la actividad de agua

3. LAS PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS Y SU RELACIÓN CON EL PROCESAMIENTO

3.1. Proteínas. Importancia
3.2. Aminoácidos. Clasificación. Propiedades. Aminoácidos sintéticos. Propiedades sensoriales.
3.3. Proteínas. Estructura. Secuencia aminoacídica. Desnaturalización proteica. Propiedades
físicas y funcionales
3.4. Principales sistemas proteicos alimentarios. De origen animal: carne, leche, huevos, pescado y
mariscos. De origen vegetal: hortalizas, cereales y leguminosas
3.5. Fuentes no tradicionales de proteínas
 3.6. Proteína concentrada, aislada, texturizada y modificada
3.7. Mezclas proteicas

4. ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS

4.1. Definiciones. Importancia. Clasificación. Mecanismos de las reacciones enzimáticas
4.2. Factores que afectan la velocidad de las reacciones de las enzimas
4.3. Presencia de enzimas en alimentos. Pardeamiento enzimático
4.4. Mecanismos y procesos de inactivación de enzimas

5. LÍPIDOS EN ALIMENTOS Y SU INTERRELACIÓN CON EL PROCESAMIENTO

5.1. Lípidos. Definición, clasificación, composición, ácidos grasos. Ácidos grasos esenciales,
colesterol, fuentes, características y propiedades
5.2. Deterioro de los lípidos. Lipólisis. Definición, causas, problemas, control. Oxidación Definición,
causas, proceso oxidativo, problemas, control. Antioxidantes, mecanismos de acción

6. CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS Y SU INTERRELACIÓN EN EL PROCESAMIENTO

6.1. Carbohidratos. Fuentes, características, propiedades, composición. Usos en la
industria de alimentos
6.2. Monosacáridos. Oligosacáridos (sacarosa, lactosa, maltosa, rafinosa, estaquiosa, verbascosa).
Derivados de los monosacáridos. Edulcorantes
6.3. Inversión de la sacarosa. Reacción de Maillard: Definición, características, procesos, ventajas,
desventajas, control. Caramelización: Definición, características, principales reacciones.
Oxidación del ácido ascórbico vías de oxidación, factores, problemas, control

6.4. Polisacáridos. Almidones: Estructura química, composición (amilosa, amilopectina), gránulos de

almidón (tamaño, forma, birrefrigencia), gelatinización del almidón, retrogradación del almidón
solubilidad. Almidones modificados. Fuentes
Gomas y mucílagos: Definición, composición, propiedades, usos. Pectinas: Definición,
composición, propiedades, clasificación comercial, usos, fuentes. Celulosa: Definición,
composición, propiedades, fuentes, usos. Derivados de la celulosa

7. VITAMINAS EN ALIMENTOS
7.1. Definición, clasificación, y características
7.2. Fuentes de vitaminas en los alimentos naturales y procesados
7.3. Influencia del procesamiento sobre las vitaminas

8. MINERALES EN ALIMENTOS
8.1. Principales minerales en los alimentos, importancia nutritiva y tecnológica. Fuentes
8.2. Interacción de los minerales en los alimentos en los procesos tecnológicos

9. COLORANTES Y PIGMENTOS
9.1. Definición, clasificación y características
9.2. Fuentes de pigmentos y colorantes en los alimentos naturales y procesados
9.3. Influencia del procesamiento sobre los pigmentos y colorantes

10. ADITIVOS USADOS EN ALIMENTOS

10.1. Definición y clasificación
10.2. Usos e importancia del uso de los aditivos en el procesamiento de los alimentos

PRÁCTICA

1. Introducción. Lineamientos de laboratorio

2. Determinación de Isotermas de adsorción
3. Determinación de la solubilidad de las proteínas
4. Determinación de la capacidad de retención de agua de las proteínas
5. Actividad enzimática. Pardeamiento e inactivación enzimática
6. Primer paso
7. Factores de oxidación de lípidos y efectos de los antioxidantes
8. Pardeamiento no enzimático. Caramelización
9. Poder edulcorante de azúcares. Edulcorantes naturales y artificiales
10. Extracción, gelatinización e hidrólisis de almidón
11. Colorantes: Naturales y artificiales
12. Aditivos: estabilizantes y emulgentes
13. Segundo paso
V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Promedio de prácticas 25%

- Promedio de pasos 25%
- Examen de medio curso 25%
- Examen final 25%
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BADUI, S. 1984. Química de los Alimentos. Segunda edición, Editorial Alambra. México
2. BELITZ, H. y GRAS, W. 1991. Química de los Alimentos. Segunda edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
España
3. BELLO, J. 2000. Ciencia Bromatológica. Ediciones Díaz de Santos, S.A. Madrid. España
4. BRAVERMAN, J. 1980. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Editorial el Manual Moderno S.A.
México
5. FENNEMA, O. 2000. Química de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España
6. CHEFTEL, J. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Volumen I y II. Editorial
Acribia. Zaragoza España
7. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD – CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN,
INSTITUTO DE ASUNTOS INTERAMERICANOS Y DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN DE LA ESCUELA
DE SALUD PÚBLICA DE LA UNIVERSIDAD DE HARVARD. 1991. Tablas Peruanas de Composición de
Alimentos. Sétima edición. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud y Centro Nacional de Alimentación
y Nutrición. Perú