GASTRONOMÍA Y COCINA PROFESIONAL

PROCESOS PARA LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA

NOMBRE Daniel Rendón Torres

C.C. 1.152.470.238
NOMBRE Brayam Arley Morales Nieves
C.C. 1.018.478.977
FECHA 8/06/2020
DOCENTE Paula Andrea Zapata Hernández

PRODUCTO
¿Cuál es el producto a envasar?
¿Cuáles son las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del producto a
envasar?
¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento del producto?

ENVASE
¿Cómo es el diseño de la etiqueta?
¿Cómo comunicará el contenido?
¿Cuáles son las condiciones de diseño respecto al marketing del producto (color, textura)?
¿Cómo se debe almacenar?
¿Cuál es su geometría y dimensiones?
¿Qué parámetros ergonómicos contempla?
¿Qué precio tiene su desarrollo?
¿Cómo es su relación con el medio ambiente (biodegradación)?
¿Cómo se clasifica respecto a: uso, forma, función, contacto con el producto, vida útil y
estructura?
¿Cómo es el sistema de llenado o empaquetado del producto?
¿Cuál es el material del envase?
¿Qué innovación tiene respecto a los que se encuentran en el mercado?
¿Cómo es la presentación en un embalaje?

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¿Cómo son las condiciones químicas del envase en los cambios de temperatura,
permeabilidad (alimentos – envase y viceversa)?

SOUR DOT
PRODUCTO:
Sourdough al 72% de humedad con semillas de calabaza, chía y hojuelas de avena.
Ingredientes:
60 gr Masa madre
740 gr Harina de fuerza
535 ml Agua
12 gr Sal
3 gr Levadura liofilizada
15 gr Semillas de calabaza
8 gr Semillas de chía
15 gr Hojuelas de avena
Procedimiento:
 En un recipiente disponer la masa madre, 250 gr de harina y 200 ml de agua (El agua
debe estar entre 29-32°C). Mezclar muy bien, taparlo y dejarlo reposar entre 6 y 8
horas.
 Pasadas las 6 u 8 horas, incorporar 420 gr de harina con 335 ml de agua tibia y
mezclar, dejar reposar por una hora.
 Luego de esta hora, incorporar a la segunda masa la levadura, la sal, el starter
reposado y la mitad de todos los cereales y semillas. Amasar muy bien hasta que
cuando se presione la masa con un dedo regrese a su forma original y no se pegue.
Llevar a reposo hasta que su tamaño aumente ½ más, en este punto se toman los
bordes y se realiza una vuelta de presión para que el aire salga y la masa quede con
una forma alargada.
 Para la corteza de cereales, se dispone lo que sobró de estos sobre una bandeja y se
toma la masa recién desairada, y ésta por el lado que tiene liso se pasa por los
cereales para que se adhieran.

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 Llevar la masa con los cereales mirando hacia arriba en una lata con una tela de pañal
enharinada y taparlo. Dejar fermentar por una hora y media.
 Hornear a 230°C con inyección de vapor durante 35-40 minutos. Retirar y reposar
sobre una rejilla hasta que se enfríe.

¿Cuáles son las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del

producto a envasar?

Sensorial:
Pan de corteza dura, con notas presentes de cereales tostados, predominando la avena, al
porcionarse tiene un grado mediano de resistencia, desprende aromas a miel y amaderados
ligeros. Pan con alta humedad y centro suave, notas amargas por su tono oscuro en la
corteza gracias al tiempo prolongado en el horno con inyección de vapor, generando la
caramelización de las proteínas y carbohidratos (maillard), con un grado de acidez mediano
gracias a la masa madre como leudante y los prolongados tiempos de fermentación.
A la vista, se puede apreciar un pan de buen tamaño, firme, agradable a la vista por su forma,
texturas y cortes, con un color marrón muy oscuro. Al cortarse se ve una miga con alveolos
muy amplios y prolongados, con unos bordes tostados.

Fisicoquímico:
Es un pan altamente nutritivo, de fácil digestión, rico en fibras, libre de grasas (magro), lácteos
y huevos, adecuado para un desayuno balanceado.
Es un pan adecuado para un público poco tolerante al gluten (No apto para personas
celíacas), ya que al ser elaborado con levaduras naturales y fermentado por prolongados
períodos de tiempo esta proteína es más fácil de desnaturalizar en el cuerpo.
Por ósmosis, el pan puede absorber humedad del ambiente o entorno donde esté.

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Microbiológico:
La masa madre no solo es un resaltador de las propiedades organolépticas, sino que también
gracias a su cultivo vivo de microorganismos, ayudan a descomponer los hidratos de carbono
presentes y degradan el gluten (mas no lo elimina) logrando así una mejor digestión.
Este pan es factible a ser “infectado” por el hongo Rhizopus Stolonifer que es un tipo de moho
negro que se genera por la mala conservación del pan, ya que puede o absorber mucha
humedad y generarlo o dejarse destapado y que alguna espora del ambiente caiga sobre él y
comience a tener su nido bacteriano. Con nuestro empaque se puede alargar la vida útil del
producto, conservando las características nutricionales, fisicoquímicas y evitar el crecimiento
temprano de hongos y/o bacterias durante un tiempo aproximado de 9 días (al ser conservado
en cajas de madera inmunizadas), respecto a 3 días que duraría al ser conservado en bolsas
plásticas.

¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento del producto?

Para conservar el pan por un período más largo a 8 días, la mejor opción (aunque no muy
prudente, ya que la recomendación es consumirlo antes de este período) sería congelarlo, ya
que de ésta manera se restringe gran parte del proceso de fermentación que continúa
haciendo el pan.

EMPAQUE:
¿Cómo es el diseño de la etiqueta?
Nuestro empaque principal (Caja de madera) tiene nuestro logo insignia de Sour dot marcado
a láser en la parte superior. En la parte frontal del empaque tiene una zona de personalización
que es opcional para el comensal por un costo extra de $10.000.

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Nuestro empaque secundario (Bolsa de papel) tiene nuestro logo, eslogan y sugerencias y/o
recomendaciones en la parte inferior.

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¿Cómo comunicará el contenido?

Se busca entregar un producto artesanal, responsable con el medio ambiente, de agrado y
presentación minimalista, pero con gran sentido de pertenencia.

¿Cuáles son las condiciones de diseño respecto al marketing del producto (color,
textura)?
El diseño obedece al estilo rustico, tal cual como debe ser la corteza del pan artesanal bien
elaborado, pulido y que muestre una elegancia y sencillez tanto en el empaque como en el
producto. Un cofre de madera que será decoración para tu cocina, será la nueva despensa de
tus productos panificados, con la opción de agregar una frase célebre tuya o de tu familia, un
nombre, un apodo, una palabra o inclusive un dibujo que quieras que quede marcado en esta
caja.

¿Cómo se debe almacenar?

Óptimamente debe ser dentro de la caja de madera, para garantizar su vida útil, la caja y sus
propiedades como protegerlo de la luz y la exposición directa preservaran el producto.
Además, manteniéndolo aisladas fuentes hídricas.

¿Cuál es su geometría y dimensiones?

Bolsa de papel

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Cofre de madera:

¿Qué parámetros ergonómicos contempla?

La salida del producto será en bolsa de papel con doble agarradera de papel reforzado, para
evitar roturas y caída del producto; La caja de madera presente en la casa tendrá bisagras
internas para un fácil acceso al pan, y fácil cerrado para cumplir con sus características de
conservación.

¿Qué precio tiene su desarrollo?

Madera inmunizada: $12.000
Bisagras en acero inoxidable: $3.500
Personalización (opcional): $3.000

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Logo: $3.000
Mano de obra: $10.000
Total: $31.500
Precio de venta sin personalización: $60.000
Precio de venta con personalización: $70.000

Precio bolsa terminada: $700

¿Cómo es su relación con el medio ambiente (biodegradación)?

Todos nuestros productos de empaque, tanto principales como secundarios son amigables
con el medio ambiente, en éste caso, el principal realizado con madera renovable de larga
vida útil y gran capacidad de almacenaje, y el secundario, la bolsa de papel con doble utilidad,
ya que puede ser utilizada más de una ocasión y terminar siendo compostaje.

¿Cómo se clasifica respecto a: uso, forma, función, contacto con el producto, vida útil y
estructura?
Uso: Conservar y prolongar la vida útil de los productos panificados.
Forma: Cofre de madera optimizada para la conservación.
Función: Gracias a la porosidad y el aislamiento con el contacto exterior, el cofre de madera
permite mejorar la vida útil de los productos.
Contacto con el producto: Empaque primario (contacto directo con el producto).
Vida útil: de 20 a 70 años tomando en cuenta los cuidados pertinentes.
Estructura: Madera Caoba.

¿Cómo es el sistema de llenado o empaquetado del producto?

Gracias al sistema de bisagras, solo será cuestión de apertura y cierre, así evitando el
máximo contacto con el exterior, con capacidad para 3 sourdough de tamaño grande, y
espacio extra superior para los que ya se encuentren tajados o el uso que se disponga.

¿Cuál es el material del envase?

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Madera de caoba secada, e inmunizada por fuera.

Bisagras de acero inoxidable.

¿Qué innovación tiene respecto a los que se encuentran en el mercado?

Se plantea la necesidad de disminuir los empaques plásticos y sacar el máximo provecho de
la madera como material orgánico y duradero.

¿Cómo es la presentación en un embalaje?

No aplica ya que en nuestro producto la producción es artesanal y está destinado a ventas
minoristas y solo con el empaque será transportado a la zona requerida.

¿Cómo son las condiciones químicas del envase en los cambios de temperatura,
permeabilidad (alimentos – envase y viceversa)?
La madera se encuentra entre las mejores opciones de conservar los productos panificados,
gracias a la porosidad que presenta, permite una ventilación mínima para evitar el exceso de
oxigenación y humedad que, en panadería, implica alteraciones a la corteza de los productos
y su durabilidad, la madera caoba presenta resistencia a la podredumbre, humedad, insectos
y hongos. Esto hace que se una madera con una gran durabilidad, incluso cuando se usa en
exteriores y para completar el proceso de protección será inmunizada por fuera para evitar el
crecimiento de microorganismos, por tanto, mejorar las condiciones de vida de la misma.
El mantenimiento es mínimo y sencillo de realizar, pero debe ser frecuente (10 días), o de
preferencia cada vez que sea introducido un producto nuevo.
Se debe realizar una solución de hipoclorito de sodio de 100 PPM, es decir 2 cm3 de
hipoclorito de sodio al 5,25% por cada litro de agua, se debe humedecer un paño y pasar por
las paredes internas de la caja y dejar secar abierto durante 1,5 Horas.
Esto garantizara que cada que depositemos nuevamente pan, se encuentre en óptimas
condiciones para su vida útil.