DIETAS

VEGETARIANAS

Dra. Catalina Le Roy

NUTRIOLOGA INFANTIL
Departamento de Gastroenterología y Nutrición Pediátrica
Pontificia Universidad Católica de Chile
 Temario:
 Introducción

 Aporte de nutrientes según alimento

 Nutrientes críticos en niño vegetariano

 Aporte nutricional de bebidas vegetales y quinoa

 Beneficios de la dieta vegetariana

 Conclusiones
DIETAS VEGETARIANAS:
 DEFINICION: Un vegetariano se define como aquel
individuo que no consume alimentos de origen animal tales
como: carne o sus derivados, ni productos del mar como
pescados y mariscos.

 MOTIVACIONES:
 búsqueda de hábitos de vida más saludables
 creencias religiosas y aspectos culturales
 Inicio de trastorno conducta alimentaria en adolescentes
 consideraciones éticas y de protección al mundo animal
 situación económica y/o disponibilidad de alimentos
 Dietas de exclusión: alergias alimentarias
CLASIFICACION:
 Los vegetarianos clásicamente se clasifican en:

 Veganos: son los vegetarianos estrictos, excluyen lácteos,

huevos y otros productos animales como carne, aves, pescados y
mariscos. Su dieta se basa en cereales, verduras, frutas,
legumbres, frutos secos, semillas y grasas vegetales.

 Lacto-ovovegetarianos: son aquellos que consumen cereales,

verduras, frutas, legumbres, frutos secos, semillas, lácteos y
huevos.

 Lacto vegetarianos: excluyen de su dieta los huevos, carnes

y productos del mar como pescados y mariscos.

 Semivegetarianos: son aquellos que practican la dieta

vegetariana pero consumen leche, huevos y ocasionalmente carne,
aves o pescados.

Craig WJ, J Am Diet Assoc 2009;70:1266-1282

What do vegetarians in the United States eat?
Haddad , Am J Clin Nutr 2003;78(suppl):626S–32S .
Encuesta dietaria > 6 años en USA
n=13341

¿Considera que Ud. es vegetariano?

SI NO
n= 334 n= 12979
0,9%
(2,5%) (97,5%)
EVALUACION DE NUTRIENTES EN
DIETAS VEGETARIANAS:
Craig W.J. Nutr Clin Pract 2010;25:613-620

Ingesta AUMENTADA de alimentos Cereales, legumbres, verduras, frutas y

semillas

Mayor aporte de nutrientes Fibra, vitamina E, vitamina C, tiamina,

folato, magnesio, cobre, ácidos grasos
omega 6

Ingesta DISMINUIDA Energía total, grasas saturadas, colesterol

Potenciales DEFICIENCIAS Hierro, zinc, calcio, niacina, ácidos grasos

omega 3, vitamina D y vitamina B 12
EVALUACION DIETA:
 Evaluación de ingesta dietaria:
 Recordatorio 24 h
 Frecuencia de consumo semanal

 Clasificar el tipo de dieta que orientará las potenciales deficiencias

de macro o micronutrientes
 Vegano > Ovolácto vegetariano > semivegetariano

 Readecuar y planificar la dieta vegetariana

 En cada país se cuenta con diferentes productos y sus derivados,

siendo además muy importante conocer las fortificaciones o
suplementaciones

 Las dietas vegetarianas clásicas bien planificadas pueden cubrir

adecuadamente la gran mayoría de los nutrientes y energía
Craig WJ, J Am Diet Assoc 2009;70:1266-1282
CONSIDERACIONES EN
LACTANTES:
 La leche materna es el mejor alimento para el recién nacido
si la madre vegetariana es suplementada con Omega3-DHA
y vitamina B12.

 En caso de no disponer de leche materna se deberá optar

por una fórmula de inicio en base a soya
Agostini JPGN 2006;42:352-361

Bhatia J 2008;121:1062-1068

 El inicio de la alimentación no láctea debe ser a la misma

edad que un niño no vegetariano. Uso de tofu, legumbres y
huevos como fuente proteica.
Reed Mangels A J Am Diet assoc 2001;101:670-677

 Se sugiere inicio de alimentación vegana después del

período de lactante
 Temario:
 Introducción

 Aporte de nutrientes según alimento

 Nutrientes críticos en niño vegetariano

 Aporte nutricional de bebidas vegetales y quinoa

 Beneficios de la dieta vegetariana

 Conclusiones
Nutriente y alimentos:
Groetch M J Allergy Clin Immunol: In Practice 2013;1:323-31

Vitamina B12 Carnes, pescados, lácteos, huevo

Dieta ovo-láctea: nutriente y alimento
Nutriente Alternativa de alimento
Proteína Legumbres, lácteos, productos de soya, huevo, nueces,
semillas

Calcio Lácteos, vegetales verdes, porotos, almendras, productos

fortificados: jugos, leches vegetales, tofu

Vitamina D Lácteos fortificados

Zinc Legumbres, nueces, cereales (granos), cereales de desayuno
fortificados, germen de trigo, semillas, lácteos

Hierro Cereales fortificados, avena, germen de trigo, pasas uva, tofu,

pan-pastas (harina fortificada), legumbres, nueces, semillas,
espinaca, zapallo amarillo

Grasas Lácteos, aceites vegetales, margarinas, productos elaborados,

productos de pastelería, fritos, huevo

Vitamina B12 Lácteos, huevo, leches vegetales suplementadas

Dieta vegana: nutriente y alimento
Nutriente Alternativa de alimento
Proteína Legumbres, productos de soya, nueces, semillas

Calcio Vegetales verdes, porotos, almendras, productos fortificados:

jugos, leches vegetales, tofu

Vitamina D Leches vegetales suplementadas

Zinc Legumbres, nueces, cereales (granos), cereales de desayuno

fortificados, germen de trigo, semillas,

Hierro Cereales fortificados, avena, germen de trigo, pasas uva, tofu, pan-
pastas (harina fortificada), legumbres, nueces, semillas, espinaca,
zapallo amarillo

Grasas Aceites vegetales

Vitamina B12 Leches vegetales suplementadas

PIRAMIDE ALIMENTARIA:
Lacto-ovovegetariana Vegana
 Temario:
 Introducción

 Aporte de nutrientes según alimento

 Nutrientes críticos en niño vegetariano

 Aporte nutricional de bebidas vegetales y quinoa

 Beneficios de la dieta vegetariana

 Conclusiones
Nutrientes críticos en dieta vegetariana:

NUTRIENTES DE ORIGEN VEGETAL: Biodisponibilidad

Proteína
Hierro
Zinc
Calcio Requerimientos
NUTRIENTES CRITICOS:
 Proteínas:
 Con un adecuado y planificado consumo de proteínas de
origen vegetal se cubren los requerimientos proteicos y
de aminoácidos esenciales
Young VR Am J Clin Nutr 1994;59:1203S-12S

 Poseen menor digestibilidad en comparación con las de

origen animal; por lo cual se sugiere aumentar el
aporte en base a estas proteínas entre un 20 a 30%
Messina V J Am Diet Assoc 2001;101:661-669
NUTRIENTES CRITICOS:
 Hierro:
 Posee menor biodisponibilidad en una dieta vegetariana, al
ser hierro no hem.
 La recomendación es aportar 1,8 veces más que para una
dieta de no vegetarianos
Dietary Reference Intake 2001 www.nap.edu

 Zinc:
 La biodisponibilidad de zinc en dietas vegetarianas es menor
por la presencia de ácido fítico
 Ambos: zinc y ácido fítico se encuentran en el mismo alimento:
cereales, legumbres, frutos secos y semillas
Hunt JR Am J Clin Nutr 2003;78:633S-639S

 Las fórmulas lácteas comerciales en base a leche de vaca y en base a

soya están fortificadas con zinc siendo una buena forma de aportar
este nutriente.
Biodisponibilidad de zinc según dieta
Med J Aust 2013;199:S17-21
NUTRIENTES CRITICOS:
 Calcio:
 Las fuentes de calcio en alimentos de origen vegetal son diversas,
destacándose espinacas, cebolla, berros, acelga, brócoli, repollo,
frutos secos (almendras), legumbres (poroto) y en alimentos
fortificados como leche o jugo de soya, tofu y cereales de desayuno.
 La ingesta lograda es variada, siendo menor en los veganos

 Vitamina D:
 Tanto en población pediátrica no vegetariana como vegetariana existe
deficiencia de vitamina D
 No existen fuentes naturales de vitamina D, siendo la suplementación
farmacológica principalmente el primer año de vida y posteriormente
en lácteos y cereales de desayuno la forma de ingerirla

 La mineralización ósea se ve afectada desde la infancia si

no existe una buena ingesta de calcio y vitamina D.
Ambroszkiewicz J Adv Med Sciences 2007;52:279-282
Misra M Pediatrics 2008;122:395-417
CONTENIDO Y ABSORCION DE CALCIO:
Alimento Porción Calorías mg Calcio Absorción
Brócoli 1 taza 28 46 50-60%
Espinaca cruda 1 taza 11 49 50-60%
Espinaca cocida ½ taza 30 177 50-60%
Acelga cocida ½ taza 22 63 50-60%
Leche de vaca 200ml 70-120 200-240 30-35%
Leche de soya 200ml 60-70 0-220 ¿?
Tofu 70 g 70 74 ¿?
suplementado
Jugo soya-fruta 200ml 130 60 ¿?
Almendras 26 unidades 147 66 25%
Poroto cocido 150ml 139 90 25%
Naranja-pepino 1 unidad 56-66 50 25%
dulce
NUTRIENTES CRITICOS:
 Acidos grasos esenciales:
 Las dietas vegetarianas cubren bien los ácidos grasos omega 6 no
tanto así los omega 3
 Planificación: ingesta de linaza, chía, nueces, semillas de calabaza,
aceites vegetales y pescado para el subrupo de semivegetarianos.

 La concentración de DHA en plasma de madre vegetariana, en su

leche materna y en los hijos que amamantan en el primer trimestre de
vida es significativamente menor que mujeres omnívoras, siendo
mayor el compromiso en madres veganas
Sanders TA J Pediatr 1992;120:S71-7
Sanders TA Prot Leuk Essent Fatty Acid 2009;81:137-141

 NODRIZA VEGETARIANA: se sugiere lograr una buena relación omega

6: omega 3, suplementando en la dieta por alimentos o
farmacológicamente
Sanders TA Am J Clin Nutr 1999;70:555S-559S
Smuts CM Lipids 2003;38:407-14.
ACIDOS GRASOS Ω 3:
Nutriente Porción Calorías Omega 3 Proteínas (g)

Nuez 5 unidades 152 1,42 g 6,1

Aceite de 4 cdtas 179 1,4 g 0

soya

Semillas de 2 cdas 83 5,2 g 5,1

Chia

Harina de 2 cdas 90 4,8 g 4,2

Linaza

Salmón 100g 199 1,9 g 22

Comparación de composición de aceites
NUTRIENTES CRITICOS:
 La vitamina B 12 o Cobalamina es importante para la
síntesis de ADN, formación y mantención de mielina,
síntesis de neurotransmisores y en la eritropoyesis.

 Existen escasas fuentes naturales en alimentos vegetales.

 Las manifestaciones clínicas relacionadas con el déficit de

vitamina B 12 son principalmente hematológicas y
neurológicas, las cuales requieren de tiempo para
presentarse porque sus depósitos demoran meses en
depletarse.
VITAMINA B 12:
Alimento ug vitamina B12

Huevo 0,5
(1 unidad)
Cereales de desayuno 0,26 Edad Requerimiento de
(30g) vitamina B 12
Fórmula de LV inicio y 0,17- 0,2 (ug/día)
de continuación 0-6 meses 0,4
(100ml)
Leche de vaca pre 0- 0,4 7 a 12 meses 0,5
escolar hasta adulto
(100ml)
1 a 3 años 0,9
Fórmula de inicio de 0,33
soya 4 a 8 años 1,2
(100ml)
Leche de soya líquida 0- 0,1 9 a 13 años 1,8
(100ml)

14 a 18 años 2,4
Bebidas lácteas de soya 0- 0,1
(100 ml)
Embarazo y 3
nodrizas
VITAMINA B 12:
 Complicaciones hematológicas:
 La ANEMIA MACROCÍTICA es la clásicamente descrita,
pero los vegetarianos al presentar una adecuada ingesta
de folato y/o deficiencia de hierro el frotis no será tan
característico
 En pacientes vegetarianos con anemia, la macrocitosis
es un indicador tardío de deficiencia de vitamina B 12.
 Otros hallazgos en el hemograma son recuento bajo de
leucocitos, trombocitopenia y neutrófilos
hipersegmentados
Haddad EH Am J Clin Nutr 2003;78:626S-32S
Kwok T Am J Hematol 2002;70:186-190
Obeid R Eur J Haematol 2002;69:275-279
Herrmann W Am J Clin Nutr 2003;78:131-6
VITAMINA B 12:
 Complicaciones neurológicas:
 En niños las manifestaciones neurológicas se
caracterizan por retraso en el crecimiento, movimientos
involuntarios tipo coreoatetósicos, retraso del desarrollo
psicomotor, letargia, anorexia, hipotonía, hiperreflexia,
anemia macrocítica.

 Su daño puede ser irreversible pese a adecuado

tratamiento de suplementación

 Lactantes de madres vegetarianas/veganas sin

suplementación de vitamina B 12 o con anemia
perniciosa pueden presentar este compromiso, incluso
desde el nacimiento.
Graham SM J Pediatr 1992;121:170-4
VITAMINA B 12: Graham SM J Pediatr 1992;121:170-4
Paciente Año Edad inicio Edad de Causa Vitamina Hb (g/dl) Nivel
de síntomas diagnóstico materna B12 (pg/ml) intelectual
(meses) (meses)

1 1982 8 14 Vegetariana
50 9,2 Normal a los
11 años

2 1984 10 14 Anemia
Perniciosa
45 5,5 Normal a los
9 años

3 1985 9 15 Vegetariana
85 10,6 Limítrofe a
los 5 años

4 1986 4 8 Anemia
Perniciosa
<50 6,2 Limítrofe a
los 4 años

5 1991 9 15 Vegetariana
95 10,4 No se sabe

6 1991 4 8 Anemia
Perniciosa
50 9,2 No se sabe

 VN Vitamina B 12: 190 a 1000 pg/ml

 Todos los lactantes tuvieron anemia megaloblástica-macrocitosis
VITAMINA B 12: Hvas AM Haematol 2006;91:1506-12

 El patrón de deficiencia sería:

 Bajas concentraciones de holoTC (fracción biológicamente activa).
 Elevación de AMM y HCY
 Vitamina B 12 con concentraciones normales o disminuidas.
Herrmann W Dtsch Arztebl Int 2008;105:680-5
 Temario:
 Introducción

 Aporte de nutrientes según alimento

 Nutrientes críticos en niño vegetariano

 Aporte nutricional de bebidas vegetales y quinoa

 Beneficios de la dieta vegetariana

 Conclusiones
COMPARACION DE FORMULAS LACTEAS
Y VEGETALES INDUSTRIALES (100ml)
Energía Proteínas Hierro Zinc B12 Calcio
(kcal) (g) (mg) (mg) (mcg) (mg)

Leche
adaptada
66 1,86 0,54 0,87 0,33 69,6
soya

Soya líquida 31 3 - - - 110

Almendra
líquida
20 0,5 0,2 - 1,2 132

Almendra
polvo
148 5,1 - - - 59

Avellana
líquida
50 0,8 - - - 120

Coco líquida 23 0 - - 0,6 128

PREPARACION DE LECHES VEGETALES CASERAS:
 Severe nutritional deficiencies in young infants with
inappropriate plant milk consumption (1-3 meses de ingesta)
Le Louer B, Arch Pediatr 2014;21:483-8

 Desnutrición calórico severa

 Desnutrición proteica severa (hipoalbuminemia)

 Síndrome convulsivo 2ario a hipocalcemia

 Manifestaciones cutáneas de deficiencia severa

 Anemia ferropénica

 Raquitismo 2ario a deficiencia de Vitamina D

 Hiponatremia
Aporte nutricional
de quinoa 3 cdas = 50grs
www.fao.org
 Temario:
 Introducción

 Aporte de nutrientes según alimento

 Nutrientes críticos en niño vegetariano

 Aporte nutricional de bebidas vegetales y quinoa

 Beneficios de la dieta vegetariana

 Conclusiones
BENEFICIOS EN LA SALUD:
 Menor mortalidad
 Menor IMC y Diabetes Mellitus 2 (DM2)
 Menor dislipidemia
 Menor incidencia de algunos cáncer

Key TJ Public Health Nutr 1998;1:33-41

Tonstad S Diabetes Care 2009;32:791-6
Teixeira R de C Arq Bras Cardiol 2007;89:237-44
Key TJ Br J Cancer 2009;101:192-7
BENEFICIOS EN LA SALUD:
 Muchos de estos
beneficios son difíciles
de demostrar porque
una dieta vegetariana
está asociada además
a hábitos de vida
saludable:

 Más actividad física

 No fumar
 Desarrollo de vida
espiritual.
 Temario:
 Introducción

 Aporte de nutrientes según alimento

 Nutrientes críticos en niño vegetariano

 Aporte nutricional de bebidas vegetales y quinoa

 Beneficios de la dieta vegetariana

 Conclusiones
Entonces…. enfrentamiento inicial
 Historia clínica y encuesta alimentaria
 Examen físico y evaluación del estado nutricional
 Evaluación de laboratorio dependiente de:
 Clasificación de dieta vegetariana
 Sospecha de deficiencia nutricional
 Exámenes propuestos:
 Perfil bioquímico, hemograma, ferritina
 Homocisteína, Vitamina B12
 25OHD
 Otros
 Planificación de dieta vegetariana (¿lactantes?)
 Planificación de suplementación de micronutrientes: según
sospecha o confirmación de laboratorio de deficiencia
 Eventual evaluación y seguimiento por otras especialidades
Asesoría nutricional en niños con AA:
J Acad Nutr Diet 2014;114:1432-1439
PREPARACION DE HAMBURGUESA:
Nutriente Carne de vacuno Carne de soya Huevo
(50g) (25g seca) (1 unidad)
Calorías 69-87 73 80
Proteínas (g) 11,8 13,7 6,8
Hierro (mg) 0,98-1,9 - 1
Zinc (mg) 2,49 - 0,55
Vitamina B12 1,08 - 0,5
(mcg)

Planificación de dieta:
Variedad de alimentos
Veces en la semana
Porciones
CONCLUSIONES:
 Las dietas vegetarianas nos ofrecen beneficios en nuestra
salud. En enfermedades cardiovasculares y cánceres que
son de alta prevalencia y elevado impacto en la morbi
mortalidad de la población en el siglo XXI.

 Es muy importante planificar una dieta vegetariana,

conocer las fuentes de los diferentes nutrientes: naturales,
fortificaciones y suplementaciones.

 Se pueden producir deficiencias que conllevan a

complicaciones a mediano y largo plazo las cuales son
prevenibles pero no siempre reversibles con un adecuado
tratamiento.
GRACIAS.