Lípidos o grasas

Lípidos o grasas
Insolubles en agua, fuente más concentrada de energía
(9Kcal/g) elementos: C, H, O.

Funciones:
• Energía de reserva
• Permiten la absorción de vitaminas liposolubles
• Protege órganos internos
• Aísla del frío
• Proporciona saciedad

Clasificación:
a) triglicéridos, b) fosfolípidos y c) esteroles
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Triglicéridos:
Principal forma de almacenamiento y de ingesta, glicerol con tres
ácidos grasos.
1.-Ácidos Grasos: saturados e insaturados

a) Saturados: Tiene enlaces sencillos entre sus carbonos o

hidrógenos (ejemplo Ac. Palmítico), abundan en grasa de origen
animal (terrestre), su ingesta excesiva se relaciona con
enfermedades circulatorias. Son sólidas a temperatura ambiente.
No consumir más del 7% de calorías diarias.

Fuente: manteca de puerco, tocino, mantequilla, nata, grasa visible

de la carne, leche, yema de huevo.
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b) Insaturados: Cuando dos átomos de carbón
están unidos con uno o más dobles enlaces.
Monoinsaturados: Con un enlace doble.
Ácido Oleico del aceite de oliva, cacahuate, nueces, aguacate.
Poliinsaturados: Dos o más enlaces dobles, aceite de semillas de
girasol, maíz, cártamo y y pescado.
Ácidos grasos esenciales (EFA) linoléico y linolénico. Omega
3 y Omega 6.

Grasas TRANS: se forman cuando se

hidrogenan los aceites, aumentan las LDL y el
colesterol.
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Esteroles:
Su principal representante es el colesterol, sustancia parecida a la
grasa y se encuentra en alimentos de origen animal y en las células
del cuerpo.
Función: es esencial para la síntesis de bilis, hormonas sexuales,
cortisona y vitamina D. (el cuerpo produce de 800-1000mg diarios
en el hígado). La hipercolesterolemia (más de 200mg/dl en
sangre) favorece la formación de placa en el interior de las arterias
y lleva a la ateroesclerosis.
Fuente: alimentos de origen animal

Fosfolípidos
Tienen ácido fosfórico, ejemplo: Lecitina,
Función: Constituyen membranas celulares y sales
biliares.
Fuente: origen animal: Yema de huevo origen vegetal: Soya
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Digestión y absorción:
La digestión se realiza en intestino delgado, la bilis emulsiona las
grasas y la lipasa pancreática termina la digestión transformándola
en ácidos grasos y glicerol.

Transporte de lípidos: a través de lipoproteínas:

Quilomicrones: se forman después de comer, son grandes y ligeras (80-90%
de triglicéridos)
Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) producidas por el hígado con
55 – 60% de triglicéridos de hígado a células, dejan triglicéridos y recogen
colesterol.
Lipoproteínas de baja densidad (LDL): 45% de colesterol, transportan la
mayor cantidad de colesterol en la sangre, del hígado a las células niveles
mayores a 130mg /dl son factores que contribuyen para la ateroesclerosis,
es conocido como colesterol malo.
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Lipoproteínas de alta densidad (HDL) transportan el colesterol de las
células al hígado para su excreción. Niveles bajos >40mg/dl factor para
desarrollar ateroesclerosis. Debe ser < 60mg/dl., es llamado colesterol
bueno.
Metabolismo:
El hígado interviene, pero se realiza en las células. Si el cuerpo
requiere grandes cantidades de energía y los azúcares son
insuficientes, el metabolismo de las grasas no se completa y se
forman cetonas, ácidos que se acumulan en la sangra modificando
el pH y produciendo cetoacidosis.

La oxidación completa de las grasas produce bióxido de carbono y

agua.
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Sustitutos de grasa:
z Olestra: es el más nuevo en el mercado
(carbohidratos y grasa) su utiliza en botanas
z Simplesse: elaborado con clara de huevo o
proteínas de la leche, 1.3kcal/g sólo se utiliza en alimentos fríos.
z Oatrim: de carbohidratos de la avena, se puede usar para hornear
pero no freir. Proporciona menos calorías que la grasa.

Efectos secundarios:
Se desconocen efectos a largo plazo. Limitan la absorción de
vitaminas liposolubles. Provocan diarrea, goteo fecal, gases.
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Falta de grasa en la dieta:
Se debe de consumir al menos el 10% de lípidos del total de las Calorías
diarias. La falta de (AGE) puede provocar retraso en el crecimiento, pérdida
de peso, también afecta la memoria, el aprendizaje y la inteligencia.

Consumo excesivo de grasa:

Conduce a la obesidad, cardiopatías.
Cáncer de colon, mama, útero y próstata.

Requisitos dietéticos:
z 25-30% del 100% diario.
z 7% de grasa saturada
z 8% de grasa poliinsaturada
z 15% de grasa monoinsaturada.

Para medir el riesgo cardiaco: http://hp2010.nhlbihin.net/atpiii/calculator.asp?usertype=prof

 Bibliografía
z Cervera, P.; J. Clapes ; R. Rigolfas (2007) Alimentación y Dietoterapia.
4ª. Edición. España: Mc. Graw - Hill Interamericana.

z Mahan, K.L. y E. S. Stump (2000) Nutrición y dietoterapia de Krausse.

(10a. edición) Mc Graw - Hill Interamericana México

z My Pyramid, recuperado el 16 de gosto de 2009,

http://www.mypyramid.gov/professionals/

z Nutrition and Overweight, recuperado el 16 de agosto de 2009,

http://www.healthypeople.gov/Document/HTML/Volume2/19Nutrition.htm

z Roth, Ruth A. Nutrición y dietoterapia (2007), Mc. Graw - Hill Interamericana

z Thompson J, Manore M, Vaughan L, (2008) Nutrición, Pearson. España

z U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service 2004. USDA

National Nutrient Database for Standard Reference, Release 17.
www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp
Contenido de colesterol en los alimentos más comunes
Alilmento Porción Colesterol (mg)
Carne molida 90 g 76
Carne molida sin grasa 90 g 74
Salchicha 90 g 43
Pechuga de pollo sin piel 90 g 72
Pechuga de pavo sin piel 30 g 71
Hígado cocido 90 g 331
Lenguado 90 g 58
Pescado 90 g 43
Salmón 90 g 60

Huevo entero 1 213

Yema de huevo 1 213
Clara de huevo 1 0
Leche entera 1 taza 33
Queso cheddar 30 g 30
Queso amarillo 30 g 27
Queso mozzarela 30 g 16

Nueces 30 g 0
Mantequilla 1 cuch 31
Margarina 1 cuch 0
Margarina baja en grasas 1 cuch 0
Aceite de oliva 1 cuch 0