ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

ASIGNATURA:
INDUSTRIA DE LA LECHE I
TALLER N°: 1
TEMA:
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE
REALIZADO POR:
CHRISTIAN CARRERA

NIVEL Y PARALELO:
OCTAVO “A”
DOCENTE:
DR. ENRIQUE VAYAS
FECHA DE ENTREGA: 29 DE JUNIO DEL 2020
PERÍODO ACADÉMICO: ABRIL-SEPTIEMBRE 2020
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE

Como objetivos a determinar en una planta de lácteos tenemos

 Diferencias las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la leche

 Aplicar métodos para determinar la calidad física química microbiológica y sensorial de la
leche

La leche es un sistema heterogéneo constituido por una diversidad de componentes las cuales son
las responsables de darle características fisicoquímicas a la leche. Las propiedades físicas se
refieren a densidad, tensión superficial y el calor especifico las cuales dependen de los
componentes presentes en la leche y el punto de congelación es otra propiedad fisca que depende
a las sustancias disueltas y el PH y conductividad dependen de los iones o potencial redox que
presenta la leche.

Color

El color de la leche está en función de la dispersión de la grasa y del tamaño de sus glóbulos si los
glóbulos son más finos y dispersos el color será más opaco a su vez estas se encuentran rodeadas
por fosfolípidos y caseinato de fosfato cálcico en suspensión coloidal. Dependiendo de la cantidad
y tamaño presentaran coloraciones por ejemplo si la leche blanca-amarillenta dirá que es leche
entera, si la Leche es blanca-azulada la será leche descremada a un que existen ciertas
alteraciones en la leche que presentan colores como color roja-rosada que puede resultar por
calostro o sangre, color amarillo o azul se debe a presencia de microorganismos patógenos.

Sabor

La leche posee un balance en el sabor por la lactosa y los cloruros, los cuales son encargados de
dar un sabor fresco a la leche sin embargo al ser un alimento muy rico en nutrientes será propenso
a alteraciones por factores como rancidez, oxidación de proteínas o grasas por microorganismos o
factores fisicoquímicos, también caramelización por reacciones enzimáticas o químicas y
biotransformación lo que genera un sabor desagradable.

Densidad

La densidad de la leche está determinada por dos factores importantes: la concentración de

elementos disueltos y en suspensión y la proporción de los ácidos grasos al poseer densidad baja.
El valor de la densidad de la leche oscila entre1,033-1,033 dependiendo de una temperatura de 20
°C. al eliminar la grasa la leche aumentará en su densidad a 1,035.

Sirve para determinar la calidad o indicador de fraude.

Viscosidad

Los factores de los que depende la viscosidad de la leche son la variación de sus componentes, la
edad del ganado, la homogenización y algunos microorganismos como el estreptococcus lactis el
cual produce la leche filante.
Entre los componentes principales que determinan la viscosidad es las proteínas y glóbulos grasos
y dicha viscosidad normal debe oscilar entre 1,5 a 2,0 cp a una temperatura de 20° C. Esta
propiedad va en relación con la densidad de la leche.

pH

La leche de vaca tiene un pH normalmente de 6,6 a 6,8 por el contenido de caseína y de los ácidos
fosfóricos y críticos. Además, dicho valor va a variar durante la fase de lactancia y por falta de la
alimentación.

Acidez

Depende de la suma de 4 reacciones como: debido a la caseína 2/5, a sustancias minerales y

ácidos orgánicos 2/5, a reacciones secundarias de los fosfatos 1/5 y a la acidez desarrollada.

Potencial de oxido reducción

El potencial redox de la leche normal es de +0,20 y +0,30 volt e intervienen los factores como: el
oxigeno disuelto que es responsable de la positividad del Eh, la xantina oxidasa o reductasa
aldehídica que son reductores naturales. Las bacterias que se encuentran en la leche y los glóbulos
rojos.

Extracto seco

Son todos lo componentes de la leche a excepción del agua y oscila entre 125 a 130 g. se pueden
aplicar dos fórmulas para determinar el extracto seco:

Fleishman: ES= 1,2+2665 (D-1/D)

Richmond: ES=1,2+(1000(D-1)/4) +0,14X10

G= materia grasa/Kg de leche; D= Densidad

Extracto seco desengrasado

ESD=EST-G

Se halla entre 90 a 120g/litro si se encuentra debajo de los 87 g se denomina fraude.

Determinación de grasa

El contenido de grasa en la leche entera puede variar desde 3% a 6%, la norma COVENIN exige un
mínimo de 3,2%.se la determina para verificar posibles adulteraciones, controlar el precio y
estandarizar el mínimo legal.

Los métodos pueden ser: volumétricos (Babcock y Gerber), gravimétricos (Roese-Gottlieb),

métodos fundamentales en propiedades de la leche.

Método de Babcock
Se fundamenta en la solubilidad de todos los componentes a excepción de la grasa en el acido
sulfúrico concentrado y la determinación directa del po9rcentaje de grasa. Los valores de grasa
por este método son superiores a los de referencia.

Método de Gerber

Es similar al anterior, pero se añade alcohol amílico para facilita la separación de la grasa,
ayudando a romper la emulsión y previene la carbonización. Es un empleo más rápido y no se usa
mucha cantidad de ácido y se ve afectado por la homogenización.