ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
PECUARIAS
ANÁLISIS SENSORIAL

PRÁCTICA No. 2.

TEMA: PRUEBA DE UMBRALES CON SOLUCIONES DE LOS CUATRO SABORES

BÁSICOS

I. DATOS GENERALES:

NOMBRE: Gerardo Paladines

Curso: Séptimo A

Código: 1454

Docente: Msc. Iván Salgado

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

26/04/2019 02/05/2019
 II. INTRODUCCIÓN

Los estímulos en el caso del sentido del gusto son sustancias químicas en solución;
grupos hidroxilo en posiciones estéricas específicas, iones H+, Na+, algunos alcaloides y
otras, que disueltas en la saliva y/o el agua del alimento, al penetrar hacia las papilas y
yemas gustativas, proporcionan las 4 diferencias sensaciones básicas: dulce, ácido,
salado, y amargo respectivamente. (AENOR. 1997).

Las pruebas de umbral atienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de un
estímulo dado. Se basan en la percepción y reconocimiento del estímulo, o de los
cambios en su intensidad. Son aplicadas para estímulos muy diversos (Espinosa M, Julia.
2007).

Como umbral, se define a la mínima cantidad perceptible de un estímulo, y puede ser; de

percepción, o de reconocimiento. Existen umbrales promedio de detección para las
personas sanas. Para el sentido del gusto, las pruebas de umbral generalmente consisten
de series de soluciones muy diluidas que presentan el estímulo en muy baja intensidad.

Las pruebas de umbral tienen aplicación como análisis clínicos, en la selección de jueces
sensoriales, y en investigación entre otras. (Torricella M, Raul; et al. 2007).

III. OBJETIVOS

Generales

 Realizar la prueba de umbrales con soluciones de los cuatro sabores básicos

(salado, ácido, amargo, dulce).

Específicos

 Conocer cómo se deben prepara las soluciones madre para realizar las pruebas
de identificación de umbrales.
 Reconocer los umbrale mínimos de los cuatro sabores básicos durante el análisis
sensorial en las soluciones preparadas.
 Conocer cómo se deben preparar las tablas para las pruebas de reconocimiento
de los umbrales de cada muestra analizar.
 IV. MARCO TEORICO

1.1 Umbral

Un umbral se define a la mínima cantidad de energía necesaria para percibir un estímulo,

puede ser de cuatro tipos:

Umbral absoluto: Son los valores de magnitud mínima del estímulo, que son necesarios
para su detección. Si la magnitud del estímulo es demasiado débil, no produce una
respuesta de detección, se dice que la magnitud del estímulo es subumbral o sublimal; al
contrario, los que superan el umbral, se denominan supraumbrales o supraliminales.

Umbral diferencial o discriminativo: es la medida de la diferencia mínima entre dos

estímulos que es posible detectar. A igual que en el umbral absoluto, el umbral diferencial
es un concepto estadístico de validez cuestionable en cierto grado

Umbral terminal: cuando a pesar de existir un estímulo mayor (ej.mayor concentración de

NaCl), ya no se logra detectar la diferencia entre una muestra y otra. 1. Sabores Básicos

1.2 Umbral de detección

Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que contienen

diferentes diluciones de cada uno de los sabores básicos. El catador debe probar cada
una de las muestras hasta que detecte o perciba algún sabor específico, en este
momento debe anotar el número de la muestra. Esta prueba se debe realizar por lo
menos tres veces.

1.3 Umbral de reconocimiento

Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de un sabor
básico, en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones hasta detectar el
sabor y continuar probando hasta reconocerlo.

1.4 Pruebas de los Niveles de Umbral

Se empezó el entrenamiento con los jueces preseleccionados en la encuesta con la

finalidad de que conozcan cómo deben ser utilizados sus sentidos, con el fin de aumentar
la capacidad y confianza en sí mismo, se generó un mayor conocimiento y se aumentó su
motivación (Guerrero L., Guàrdia M.D.1998).

1.5 Prueba de Identificación de Sabores Básico

Se emplea con el fin de determinar si los jueces poseen pérdida o disminución

considerable del sentido del gusto para distinguir los sabores fundamentales según la
norma UNE 87- 003-95 (Sandoval, 2010).

2. Jueces de evaluación
Cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados (catadores), estos
deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual sólo puede lograrse si se
realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación. El proceso
de formación de evaluadores se divide en cuatro etapas (UNE 87024-1;1995).

1. Pre selección o selección previa.

2. Selección.
3. Adiestramiento.
4. Comprobación del adiestramiento.

Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad,
precisión y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y
mantener la eficiencia del grupo (UNE 87024-1; 1995).

No necesita la misma formación el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o

más productos o a ordenarlos según su calidad, que uno que tenga que describir y/o
cuantificar uno o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas (UNE
87024-1; 1995).

3. Pruebas de identificación

Deben ir primero pues determinan si el candidato a juez posee las habilidades necesarias
para hacer mediciones objetivas y repetibles. Lo más importante es la memoria sensorial.
Si el candidato juez no pasa estas pruebas satisfactoriamente, no es necesario completar
el proceso de selección, simplemente se opta por no aceptarlo.

V. MATERIALES

Materiales

- Vasos de plástico obscuros

- Boletas de calificación
- Vasos de precipitación
- Pera de succión
- Varillas de agitación
- Pipetas
- Varillas magnéticas
- Espátula
- Probetas
- Pinzas de agarre

Equipos

- Balanza
- Agitador magnético
 Sustancias
- Sacarosa (Azúcar)
- Cloruro de sodio (Sal normal)
- Cafeína
- Ácido cítrico
- Agua destilada
- Agua blanda, marca Tesalia

VI. PROCEDIMIENTO

Preparación de las muestras

 Para la determinación de las pruebas de umbrales de los cuatro sabores

fundamentales se utilizan seis disoluciones de prueba.
 Sabor dulce, las concentraciones de sacarosa recomendadas son: 16, 8, 4, 2, 1 y
0,5 g/L.
 Sabor ácido, se recomiendan las siguientes concentraciones en base al ácido
cítrico: 0,5; 0,25; 0,125; 0,062; 0,030 y 0,015 g/l.
 Sabor salado, pueden utilizarse las siguientes concentraciones de cloruro de
sodio: 3, 1,5; 0,75; 0,37; 0,18 y 0,09 g/L.
 Sabor amargo en base a cafeína, las concentraciones recomendadas son: 1, 0,05;
0,025; 0,012; 0,006 y 0,003 g/L.

Prueba para la determinación de umbrales de identificación

 Los degustadores que hayan sido capaces de identificar sin error los sabores de
cada una de las 9 muestras se consideran aptos y pueden continuar con las
pruebas de los umbrales
 Se parte de las soluciones madre preparadas para la determinación de los 4
sabores fundamentales.
 Se toman con una pipeta adecuada todas las alícuotas (6) definidas en la Tabla de
la serie geométrica de disoluciones de prueba, por cada uno de los sabores,
enrasándose a un litro con agua blanda, excepto en el caso del sabor ácido en el
cual se utiliza agua destilada.
 Las disoluciones de prueba se preparan 1 ó 1 ½ horas antes del ensayo.
 Se entregarán 11 muestras codificadas con números consecutivos del 1 al 11.
 Se presentan en primer lugar las muestras menos concentradas, intercalándose
de forma desordenada disoluciones de igual concentración hasta lograr las 11
muestras.
 Se prepara por duplicado un sabor primario cualquiera.
  Los degustadores comienzan por la muestra 1, degustándolas una a una hasta la
11
 Para la evaluación utilizamos la siguiente ficha

Boleta de Evaluación DETERMINACIÓN DE UMBRALES DE IDENTIFICACIÓN

Nombre: Fecha:

Pruebe de izquierda a derecha las soluciones

Marque con una X en cual solución Ud. Percibió un sabor específico
Coloque el nombre del sabor que usted percibió

Soluciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nombre del
sabor percibido

Ponderación: El valor del umbral de identificación es igual al código de la primera

muestra que el degustador identifica correctamente, de esta manera, umbrales iguales a 6
se consideran demasiado altos, por lo que no se aceptan esos degustadores.

La suma de los cuatro umbrales de identificación debe ser igual o menor que 18.

Se rechazan aquellas personas que, aunque cumplan las condiciones anteriores tengan
umbrales muy dispersos. Por ejemplo:

Salado = 1

Dulce = 5

Amargo = 4

Ácido = 4

VII. RESULTADOS OBTENIDOS

Tabla 1. Ejemplo de la boleta para el docente, utilizada para la prueba de umbrales de

reconocimiento.

Orden de los vasos según las alícuotas de la G-1 a la G-6 con repeticiones de la alícuota.
Este orden fue para cuando de los 4 sabores (Dulce, salado, acido y amargo) y un sabor
repetido.

Boleta de director Pruebas de determinación de umbrales de identificación

Nombre: Narzisa Sanchez fecha: 26 de abril de 2019

Soluciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
SALADO
 Nombre del sabor G1 R1 G2 G3 R3 G4 R4 G5 R5 G6 R6
percibido

Soluciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
DULCE

Nombre del sabor G1 G2 G3 R3 G4 R4 G5 R5 G6 R6 R6

percibido

Soluciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
AMARGO

Nombre del sabor G1 G2 R2 G3 G4 R4 G5 R5 G6 R6 R6

percibido

Soluciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
ACIDO

Nombre del sabor G1 G2 R2 G3 R3 R3 G4 G5 R5 G6 R6

percibido

Soluciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
DULCE

Nombre del sabor G1 R1 G2 G3 R3 G4 R4 G5 R5 R5 G6

percibido

Tabla 2. Boleta para los catadores, utilizada para la prueba de detección de los cuatro
sabores.

Catador Nº 1

Boleta de evaluación Pruebas de determinación de umbrales de identificación

Nombre: Narciza Sanchez fecha: 26 de abril de 2019

Tarea: Pruebe de izquierda a derecha las soluciones
Marque con una X en cual solución Ud. percibió un sabor especifico y coloque el nombre
del sabor que usted percibió.

Soluciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Nombre del sabor S

percibido A
L
A
Boleta de evaluación Pruebas de determinación de umbrales de identificación

Nombre: Narciza Sanchez fecha: 26 de abril de 2019

Tarea: Pruebe de izquierda a derecha las soluciones
Marque con una X en cual solución Ud. percibió un sabor especifico y coloque el nombre
del sabor que usted percibió.

Soluciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Nombre del sabor D

percibido U
L
C

Boleta de evaluación Pruebas de determinación de umbrales de identificación

Nombre: Narciza Sanchez fecha: 26 de abril de 2019

Tarea: Pruebe de izquierda a derecha las soluciones
Marque con una X en cual solución Ud. percibió un sabor especifico y coloque el nombre
del sabor que usted percibió.

Soluciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Nombre del sabor D

percibido U
L

Boleta de evaluación Pruebas de determinación de umbrales de identificación

Nombre: Narciza Sanchez fecha: 26 de abril de 2019

Tarea: Pruebe de izquierda a derecha las soluciones
Marque con una X en cual solución Ud. percibió un sabor especifico y coloque el nombre
del sabor que usted percibió.

Soluciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Nombre del sabor A

percibido C
I

Boleta de evaluación Pruebas de determinación de umbrales de identificación

Nombre: Narciza Sanchez fecha: 26 de abril de 2019

Tarea: Pruebe de izquierda a derecha las soluciones
Marque con una X en cual solución Ud. percibió un sabor especifico y coloque el nombre
del sabor que usted percibió.

Soluciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Nombre del sabor

percibido

Sabor # de vaso detectado

Acido 5
Dulce 8
Salado 7
Amargo No detecta

Según los resultados de nuestra catadora no tiene las condiciones para ser una catadora
ya que uno de los cuatro sabores el amargo no detecta esto debido a que nos comentó
que no consume café por ende no logro pasar la prueba y además tenía valores muy altos
que estos superarían el valor que es 18.

CATADOR Nº 2

Boleta de evaluación Pruebas de determinación de umbrales de identificación

Nombre: Elios Agualema fecha: 26 de abril de 2019

Tarea: Pruebe de izquierda a derecha las soluciones
Marque con una X en cual solución Ud. percibió un sabor especifico y coloque el nombre
del sabor que usted percibió.

Soluciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Nombre del sabor

percibido A
M
A

Boleta de evaluación Pruebas de determinación de umbrales de identificación

Nombre: Elios Agualema fecha: 26 de abril de 2019

Tarea: Pruebe de izquierda a derecha las soluciones
Marque con una X en cual solución Ud. percibió un sabor especifico y coloque el nombre
del sabor que usted percibió.

Soluciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nombre del sabor D
percibido U
L
C

Boleta de evaluación Pruebas de determinación de umbrales de identificación

Nombre: Elios Agualema fecha: 26 de abril de 2019

Tarea: Pruebe de izquierda a derecha las soluciones
Marque con una X en cual solución Ud. percibió un sabor especifico y coloque el nombre
del sabor que usted percibió.

Soluciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Nombre del sabor A

percibido M
A
R

Boleta de evaluación Pruebas de determinación de umbrales de identificación

Nombre: Elios Agualema fecha: 26 de abril de 2019

Tarea: Pruebe de izquierda a derecha las soluciones
Marque con una X en cual solución Ud. percibió un sabor especifico y coloque el nombre
del sabor que usted percibió.

Soluciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Nombre del sabor A

percibido C
I
D

Boleta de evaluación Pruebas de determinación de umbrales de identificación

Nombre: Elios Agualema fecha: 26 de abril de 2019

Tarea: Pruebe de izquierda a derecha las soluciones
Marque con una X en cual solución Ud. percibió un sabor especifico y coloque el nombre
del sabor que usted percibió.

Soluciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
AMARGO

Nombre del sabor D D D

percibido U U U
L L L
C C C
E E E
 Sabor # de vaso detectado
Acido 6
Dulce Se confunde
Salado Se confunde
Amargo Se confunde

Las respuestas de nuestro segundo catador Elios Agualema nos expresa que no es una
persona acta para para umbrales ya que no logra detectar de mejor manera los cuatro
sabores básicos y se confunde en los diferentes sabores dando diferentes resultados por
esto quedaría eliminado de la prueba se lo considera no es acta.

VIII. CONCLUSIONES

 Conocimos cómo se deben prepara las soluciones madre para realizar las pruebas
de identificación de umbrales.
 No se pudo reconocer mediante los catadores los umbrale mínimos de los cuatro
sabores básicos durante el análisis sensorial en las soluciones preparadas.
 Supimos cómo se deben preparar las tablas para las pruebas de reconocimiento
de los umbrales de cada muestra analizar ya que si se prepara mal esta tabla no
se podrá realizar dicha prueba.

IX. RECOMENDACIONES

 Se debe calibrar la balanza antes de empezar pesar cada muestra, si se tiene un

peso mayor al estimado esto puede diferir en el momento de la evaluación
sensorial.
 Se debe tener bien claro los códigos de cada muestra y elabora de una manera
correcta la boleta de análisis para la confusión de los panelistas y prevenir errores
al momento de analizar los resultados de cada evaluador.
 Al realizar las evaluaciones para cada catador es aconsejable escupir las muestras
y hacer usos del borrador sensorial para eliminar el regusto en la evaluación de
cada sabor, para disminuir los errores.
BIBLIOGRAFÍA

 AENOR. 1997. Análisis Sensorial. Alimentación. Recopilación de Normas UNE”. Ed.

AENOR.
 Espinosa M, Julia. 2007. Evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos
procesados .Editorial Universitaria.

 Gou, P.; Guerrero, L.; Romero, A., 1998. Efecto de la selección y entrenamiento de los
catadores sobre la cartografía externa de preferencias, utilizando un número reducido
de muestras. Food Science and Technology International, 4: 85-90.

 Sandoval, R. (22 de 10 de 2010). ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.

Obtenido de SCRIBD : https://es.scribd.com/doc/69806488/Identificacion-de-sabores.

 Torricella M, Raul; et al. 2007. Análisis Sensorial aplicado a la restauración. 2

ediciones.

 Torres, C. (03 de 2005). EVALUACION SENSORIAL. Obtenido de

https://www.academia.edu/5071590/EVALUACION_SENSORIA

 UNE 87-003; 1995. Análisis sensorial. Metodología. Método de investigación de la

sensibilidad gustativa (ISO 3972:1991).

ANEXOS