Las personas que manipulan los alimentos son una de las principales fuentes de

contaminación. El ser humano genera gérmenes en algunas partes de su cuerpo que

puede transmitir a los alimentos al estar en contacto con ellos y causar enfermedades. A
su vez somos dependientes de los alimentos para mejorar nuestras defensas y fortalecer
nuestro sistema inmunológico. También podemos decir que los alimentos deben estar en
una condición aceptable para su transformación en la cocina, y si no fuere este el caso,
no tendría mucho sentido tener las buenas prácticas de higiene porque igual ingresaría
las bacterias al organismo

En el caso de los restaurantes: ¿Qué es lo más indispensable que quiere el cliente

en un restaurante? Busca satisfacer la necesidad de alimentarse junto con calidad,
servicio y la higiene, tanto en las instalaciones como en los alimentos. Un restaurante de
buena reputación tiene la obligación de ofrecer al cliente una buena calidad, también
ofrecer productos de la mejor calidad para que puedan generar una buena impresión.
Como podemos observar, la manipulación de los alimentos es muy importante en los
restaurantes, pero: ¿En qué condiciones un establecimiento debe ofrecer alimentos y
bebidas a sus clientes? ¿Qué clase de enfermedades podrían atacas nuestro cuerpo si no
cumplimos con las buenas prácticas de higiene?

1. ¿PORQUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE EN LOS RESTAURANTES?

a. LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES: El aseo y la desinfección una

vez se ha terminado el turno de trabajo se convierte en una de las
funciones más importantes para cualquier empleado de una instalación
de producción y servicios de alimentos y bebidas en un hotel y/o
restaurante. Desde pisos, paredes y equipos de los baños, hasta los
equipos empleados durante el servicio del salón comedor deberán ser
sometidos a mantenimiento requerido para que estén listos para el día
siguiente. Eso deberá ser uno de los procedimientos que deberá quedar
claro en los protocolos de servicio. Un hotel y restaurante deberá tener en
cuenta los siguientes requisitos generales de limpieza:
 El establecimiento deberá tener un espacio asignado para los utensilios y
productos de limpieza. Dichos espacios deberán estar limpios y ordenados.
 La persona responsable de limpieza, registrará todas aquellas incidencias que se
pudieren producir o encontrar durante la misma.
 Eliminar las huellas dactilares de todas las señales de cualquier superficie.
 Inspeccionar y aspirar con regularidad las paredes tapizadas.
 Sacar el polvo de las sillas y bases de las mesas.

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  Cambiar los manteles diariamente.
 Limpiar y desinfectar todas las superficies de la cocina.
 La limpieza de fondo debe realizarse durante la noche, que es cuando menos
movimiento hay.

HIGIENE PERSONAL:
Hay un dicho muy conocido que dice “todo entra por los ojos”. Si vemos a
alguien que no tiene un aspecto aseado que cocina o atiende en un restaurante, es muy
probable que la comida que nos esté ofreciendo tampoco sea una comida saludable. La
higiene personal tiene mucha importancia al momento de manipular los alimentos. El
manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los productos a través
de sus manos, por este motivo se debe extremar la higiene del trabajador y actuar del
siguiente modo:

 Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las
circunstancias lo requieran.
 Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad. En el caso de las
mujeres, las uñas no deben estar pintadas ni deben portar algún tipo de joyería.
 En caso de cortes o heridas en las manos, se deben proteger cuidadosamente con
apósitos impermeables para evitar que entren en contacto con los alimentos.
 Evitar rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar los dedos con saliva, etc.
 Las personas que manipulen alimentos deben lavarse las manos antes de
comenzar el trabajo, después de utilizar los servicios higiénicos, después de
manipular alimentos crudos (carnes, pollo, pescado, huevos), después del
contacto con los animales, después de manipular dinero, químicos o útiles de
limpieza.

El manipulador de alimentos debe informar a su superior siempre que presente

síntomas de enfermedad como vómitos, diarrea, supuración de oídos, tos, ojos llorosos
y no debe entrar en contacto con ningún alimento. Esto con la finalidad de evitar la
transmisión de algún germen o bacteria hacia los alimentos destinados al consumidor.

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 LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
Una gran parte de las intoxicaciones alimentarias que ocurren en la actualidad
tienen su origen en el sector e incluso en el propio hogar. Esto debido a la gran cantidad
de productos que elaboran, algunos de ellos complejos en cuanto a manipulación. En la
preparación de alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas de higiene y
sanidad, esto es: llevar a cabo todas las actividades necesarias para garantizar que los
alimentos no se deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los consumidores.

Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de moho y lavarse con agua,
jabón o cepillo, según el caso, y posteriormente desinfectarse con yodo, cloro o
cualquier otro desinfectante efectivo.

Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación,

deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente. La descongelación
de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo el chorro de
agua fría. Si se van a servir calientes, debe mantenerse al menos a 60°C. Los alimentos
que se sirven fríos deben mantenerse a 7°C o menos.

Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben
ser diferentes a los usados para los cocidos. Los recipiente y utensilios empleados para
servir deben ser lavados al menos cada 4 horas y al final de la jornada laboral. Antes de
uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con yodo, cloro y o por
inmersión en agua caliente por medio minuto o más.

Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse y

desinfectarse después de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que
previamente se trabajaron y al final de la jornada. No deben usarse trapos para secar las
superficies de equipos y utensilios, sino dejarse secar al medio ambiente. Los trapos
para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben encontrarse limpios, debiendo
lavarse y desinfectarse después de cada uso.

En el área de preparación de alimentos deben distribuirse depósitos para basura

con bolsa de plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea necesario para
evitar la acumulación excesiva de basura y desperdicios. Los depósitos de basura deben
quedar vacíos y limpios al final de la jornada.

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 TIPOS DE ALIMENTOS:
Existen 7 grupos para los tipos de alimentos:

 Grupo 1 Leche y derivados: participan en la formación y mantenimiento de las

distintas estructuras del organismo. Son alimentos proteicos y su poder
energético depende la grasa que acompañe a las proteínas.
 Grupo 2 Carnes, pescados y huevos: son alimentos que incorporan proteínas de
alto poder biológico, hierro y vitaminas del grupo B. Son igual de necesarias las
proteínas de la carne como la del pescado, aunque el pescado se considera más
saludable por su contenido en grasa y omega 3.
 Grupo 3 Papas, legumbres y frutos secos: aportan energía gracias al contenido
en hidratos de carbono. En cuanto a las legumbres aportan proteínas de origen
vegetal de alto contenido biológico y fibra. Los frutos secos aportan ácidos
grasos y vitaminas del grupo B.
 Grupo 4 Verduras y Hortalizas: aportan grandes cantidades de vitaminas,
minerales y fibra, además de un alto porcentaje de agua y pocas calorías de su
baja proporción en hidratos de carbono, proteínas y grasas.
 Grupo 5 Frutas: su importancia en la dieta es similar a la del grupo 4, además
son ricas en azúcares del tipo de la sacarosa, fructosa, glucosa, pero con un
aporte calórico bajo.
 Grupo 6 Cereales y derivados, azúcar y dulces: aportan calorías de sus
carbohidratos. Importante también la aportación de vitaminas del grupo B.
 Grupo 7 Grasas, aceite y mantequilla: el aporte calórico debe proceder tanto de
este grupo como del anterior, por la diferencia de elementos que tiene cada uno.
Este grupo es rico en vitaminas liposolubles.

CONTAMINACIÓN:
Un contaminante alimentario es todo aquel agente extraño que pueda tener
efectos negativos en la salud del consumidor. Las principales fuentes de contaminación
son la falta de higiene de la persona que manipula los alimentos, los malos hábitos de
higiene en los utensilios, basuras y residuos en el área de trabajo, plagas de insectos y/o

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animales. Dependiendo del origen del peligro, la contaminación de los alimentos se
clasifica en:

 Peligros físicos: objetos como huesos, cristales, objetos personales, etc.

 Peligros químicos: productos de limpieza, sustancias tóxicas, etc.
 Peligros biológicos: roedores, microorganismos, insectos, etc.

ENFERMEDADES:
Son consecuencia de la ingestión de alimentos y/o agua, que contienen
microorganismos patógenos, toxinas, venenos u otros agentes contaminantes, en
cantidades tales que afectan la salud del consumidor o grupos de población. Entre las
principales ETA’s encontramos:

 Botulismo: es una toxiinfección causada por la bacteria clostridium botulinum,

que en entornos pobres en oxígeno produce toxinas peligrosas. El botulismo de
transmisión alimentaria, causado por el consumo de alimentos que no se han
procesado adecuadamente, es raro, pero puede ser mortal si no se diagnostica
rápidamente y se trata con la correspondiente antitoxina. Los alimentos
enlatados, conservados o fermentados de preparación doméstica son una fuente
frecuente de botulismo de transmisión alimentaria, y su preparación requiere
precauciones especiales.
 Campylobacter: es una de las cuatro principales causas mundiales de
enfermedad diarreica y está considerada como la causa bacteriana más frecuente
de gastroenteritis en el mundo. Las infecciones por Campylobacter suelen ser
leves, pero pueden ser mortales en niños muy pequeños, personas de edad e
individuos inmunodeprimidos. El calor y la cocción a fondo de los alimentos
matan las diferentes especies de Campylobacter.
 E. Coli: es una cepa enterohemorrágica de la bacteria E. coli y una causa de
intoxicación alimentaria. E. coli productora de toxina Shiga es una bacteria que
puede causar graves enfermedades a través de los alimentos. El origen principal
de los brotes de E. coli productora de toxina Shiga son los productos de carne
picada cruda o poco cocinada, la leche cruda y las hortalizas contaminadas por
materia fecal.
 Salmonella: es una de las cuatro principales causas de enfermedades diarreicas.
Si bien la mayoría de los casos de salmonelosis son leves, algunas veces la

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 enfermedad puede ser mortal. La gravedad de la enfermedad depende de factores
propios del huésped y del serotipo de Salmonella. Por lo general, las personas
contraen la salmonelosis a través del consumo de alimentos contaminados de
origen animal (principalmente huevos, carne, aves de corral y leche), aunque
también hay otros alimentos que se han vinculado a la transmisión, como por
ejemplo las hortalizas contaminadas por estiércol.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS:

Los microorganismos como seres vivos que son, necesitan condiciones
adecuadas de temperatura, humedad y presencia de nutrientes para desarrollarse. Los
factores que influyen para su crecimiento son los siguientes:

 Temperatura: la mayoría de gérmenes capaces de reproducir enfermedad en el

hombre, crecen mejor a temperaturas próximas a los 37°C, que es la temperatura
normal del cuerpo humano, por ello, son capaces de crecer en nuestro organismo
y provocar enfermedades.
 Humedad: el agua es un elemento indispensable para la vida, incluida la de los
microorganismos, cuanto mayor sea el contenido del agua de un alimento, más
fácil será que crezcan los gérmenes, contaminándolo y alterándolo.
 Acidez (PH): la mayoría de los gérmenes crecen mejor en medios que tengan un
PH próximo a la neutralidad. Los mohos son capaces de crecer en medios ácidos
con PH entre 3 y 4, por ello en los alimentos ácidos como el tomate o los cítricos
crecen preferentemente los mohos y son los que se encargan de su deterioro.
 Nutrientes: los distintos tipos de microorganismos requieren distintos tipos de
nutrientes, los hongos tienen mayor necesidad de azúcares y otros necesitan
hidratos de carbono, por eso crecen mejor en alimentos dulces.
 Tiempo: es la más importante causa de proliferación, a más tiempo más
posibilidad de reproducción.
 Oxígeno: algunos organismos necesitan la presencia de oxígeno para poder vivir
o desarrollarse, se denominan aerobios y aeróbicos.

1.1. MEDIDAS DE PREVENCIÓN:

 Mantener limpias las áreas donde se van a manipular los alimentos.
 Lavar todos los alimentos antes de ingerirlos.
 Lavarse las manos correctamente antes de cocinar.

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  No manipular o cocinar alimentos en caso de padecer alguna enfermedad o
infección cutánea.
 No utilizar nunca los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados.
 Utilizar distintas tablas de cortar para carnes, pescados, verduras y también
cuando manipulemos productos que contengan alergenos alimentarios.
 Controlar los principales tipos de Plagas (ratones, palomas, cucarachas, etc.). Se
recomienda desinsectar y desratizar periódicamente las zonas de trabajo.
 La temperatura es el factor más importante. Por encima de los 70 ºC la mayoría
de los microorganismos perjudiciales mueren y por debajo de 5 ºC se inactivan y
permanecen latentes. Este punto debe conocerse perfectamente en todas las
cocinas de restaurantes, así como en cualquier punto de elaboración de comidas.
Recomendamos el post donde tratamos acerca de la temperatura ideal de los
alimentos.
 Separar los alimentos crudos de aquellos que ya estén cocinados o listos para
servir.

CONCLUSION

Podemos entender que es fundamental que el individuo que se disponga a preparar el

alimento tenga entero conocimiento de las buenas prácticas de higiene y aplicarlas, ya
sea que trabaje en un hotel, restaurante o en casa.

A través de esta pandemia las persona han aprendido a ser más precavidas a la hora de
preparar el alimento debido al riesgo de contagio que pueden tener, podemos notar que
las buenas prácticas de higiene recién están siendo aplicadas cuando es algo que debería
inculcarse desde pequeño a cada uno, no solo en los alimentos, sino también en la
higiene personal de cada individuo que participa en la cadena alimenticia.