ÁREA: TECNICA

INSTITUCIÓN EDUCATIVA DEPARTAMENTAL

INTEGRADA DE TAUSA ASIGNATURA: Tecnología de
panificación

DOCENTE: Ing. Sandra L Avendaño Vargas GRADOS Once

TEMA:

Maquinaria utilizada en la industria de la tecnología de GUÍA No: 1

Nº. SEMANAS:
panificación 2°
4
Operaciones básicas en la elaboración de productos de PERIODO
panificación

OBJETIVOS

 Definir e identificar los equipos y utensilios utilizados en la industria de alimentos.

 Determinar operaciones básicas en la elaboración de diferentes productos de panificación

ACTIVIDADES DE REFUERZO:

REGLAS DE TRABAJO
1. Cada estudiante debe marcar sus trabajos de forma visible con su primer apellido y nombre y el grado al cual
pertenece.
2. La entrega de trabajos por parte de los estudiantes debe ser en la fecha y horas estipuladas teniendo en cuenta que
la docente debe evaluar y entregar reporte de notas.
3. Para los estudiantes de grado once que me entregaron cuaderno para calificar, desarrollar los talleres en el cuaderno
de tareas, cuaderno que ya no utilice, block de hojas.
4. Leer detenidamente cada actividad y cada punto de los talleres a realizar, son actividades sencillas y puntuales para
evitar trabajos extensos. Si tiene alguna duda, el estudiante puede preguntarme a través del grupo de WhatsApp,
correo: sandratecnicaiedit@gmail.com colocando por favor su nombre y grado.
5. Tener en cuenta el desarrollo de actividades con buena letra y ortografía, al igual que el envío de mensajes por el
grupo de WhatsApp.
6. Tener en cuenta criterios de evaluación

CRITERIOS DE EVALUACION
No entregó las actividades que presenta la guía. (No existe
2.0 evidencia de la entrega del trabajo)

Entregó parcialmente las actividades que presenta de la guía.

3.0 – 3.8 (Entregó incompleto el trabajo, pero logra los mínimos de
aprendizaje)

Cumple satisfactoriamente con las actividades propuestas en la

4.5 presente guía.
 ACTIVIDAD SEMANAS DEL 4 MAYO AL 15 MAYO

FECHAS DE ENTREGA TALLER No. 1 y 2

GRADO 1101 12 mayo

Taller No. 1. La IEDI de Tausa esta interesada en adquirir unos equipos destinados para el laboratorio
de panificacion y usted es el gerente de una reconocida empresa destinada a su venta y
comercializacion JAVAR S.A; Realice un video de 3 minutos donde de a conocer cuales serian las
condiciones, equipos y caracteristicas mas importantes de estos con el fin de iniciar un plan de negocio.
Maquinaria y Equipos básicos en Panadería

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, envasado y expendio

de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de
la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos,
instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y
desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.

Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas:
 Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes
de limpieza y desinfección.
 Todas las superficies de contacto con el alimento deben cumplir con las Resoluciones 683, 4142
Y 4143 de 2012 o las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.
 Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no
poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que
puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la inocuidad de los
alimentos. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica y
sanitaria específica, cumpliendo con la reglamentación expedida por el Ministerio de Salud y
Protección Social.
 Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o
desmontables para la limpieza, desinfección e inspección.
 Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura
continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
 En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
 Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo
de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
 En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el
contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
 Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que
faciliten su limpieza y desinfección y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos,
plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
 Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con
bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y de fácil
limpieza y desinfección.
 Los recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de
fugas, debidamente identificados, construidos de material impermeable, de fácil limpieza y
desinfección y, de ser requerido, provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse
para contener productos comestibles.
  Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes,
inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza y desinfección.
Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán mediante la recirculación de las sustancias
previstas para este fin.
Condiciones de instalación y funcionamiento. Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes
condiciones de instalación y funcionamiento: Los equipos deben estar instalados y ubicados según la
secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado; La distancia entre los equipos y
las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita
funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, mantenimiento, limpieza y
desinfección; Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento,
deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las
variables del proceso; Así mismo, deben poseer dispositivos para permitir la toma de muestras del
alimento y materias primas; Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las
líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro
de contaminación del alimento; Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser
lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminación del alimento.
Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar

Esta clasificación se basa en la temperatura a la que trabaja cada equipo, independientemente de si

su función es cocinar, transformar o conservar, teniendo así: Generadores de calor. Son aquellos
equipos o maquinaria destinada a desprender energía calorífica para poder cocinar los alimentos o
mantenerlos calientes. Dentro de este grupo pueden destacar, por su importancia en pastelería:
Hornos, Armarios de fermentación, Freidoras, Fogones. Generadores de frío. Estos son los equipos
o maquinaria necesaria para la conservación de los productos que se recepcionan y de los que se
elaboran con la finalidad de utilizarlos posteriormente. También se encuentran aquellos cuya función
principal no es conservar, sino transformar elementos por medio del frío pudiendo obtener productos
congelados, helados, sorbetes, etc. Dentro de estos se encuentran: Cámaras frigoríficas,
Congeladores, Abatidores de temperatura, Sorbeteras, Mantecadoras. Maquinaria auxiliar. Dentro
de este grupo se encuentran todos los equipos capaces de transformar o cambiar el aspecto de los
alimentos por medio de diversos mecanismos, y generalmente, sin la aplicación de calor o frío. Algunas
de estas transformaciones pueden ser dividir, cortar, laminar, triturar, montar, amasar, etc. Estos
equipos son: Batidoras, Amasadoras, Divisoras de masa, Trituradoras, Laminadoras y Licuadoras. A
continuación se describen algunas características de los equipos:

Mesa de trabajo: Mueble de superficie lisa sostenida por varios pies, se

usa para las labores de preparación de masas y otras labores propias del
taller. Se recomienda mesa de acero inoxidable porque facilita las labores
de higienizado. La mesa debe ser limpiada y desinfectada previamente a su
uso, ya que la masa estará en contacto directo con ella. Antes de colocar la
masa se debe aceitar la superficie para facilitar el formado de los panes.

Balanza: Instrumento utilizado para pesar. Es el instrumento básico del taller que
permite preparar las mezclas de ingredientes según las proporciones de la fórmula.
Actualmente existe una gran variedad de modelos de balanzas. En su forma más
simple se encuentra formada por una barra suspendida horizontalmente en su punto
medio. Las balanzas pueden ser de plataforma o digitales.
La amasadora – sobadora La tecnología actual nos permite contar con un solo
equipo que hace dos o más operaciones, como en este caso. Los ingredientes
sólidos aquí son mezclados homogéneamente y por adición de líquidos y gracias al
continuo movimiento de los agitadores espirales del equipo se forma la masa. Las
máquinas eléctricas son las más eficientes y cuentan con dos velocidades, en la
primera velocidad logra hacer el mezclado y amasado, en la segunda velocidad
ocurre el sobado. Existen modelos según la capacidad de mezcla que se desea
preparar, y van desde aquellas que procesan 15 k. de harina hasta las que permiten
amasar 100 k. de harina.

Las divisoras de masas Este equipo contribuye a lograr uniformidad en las

piezas de pan ya que corta la masa en porciones del mismo peso para su
posterior formado. Todos los modelos de divisora son mecánicos y constan de
un recipiente con tapa provista de cuchillas que cierran herméticamente sobre
la masa a la cual divide por presión, sus partes son: Plataforma, cuchillas, tapa
y palanca.

La Cámara de Fermentación: Este equipo realiza un aspecto fundamental

del proceso de panificación, por lo que su uso debe ser efectuado con
mucho cuidado. Se pueden distinguir dos tipos de cámara de fermentación:
simples y con ambiente controlado. Este último permite crear ambientes
especiales de temperatura – humedad para el proceso de fermentación.
Sus partes son: Selector de temperatura, Selector de humedad, Llave
general y Luz de cabina.

El Horno Eléctrico: Se usa en la etapa final del proceso de

panificación y es el más importante en el proceso de elaboración de los panes. Los
tipos de hornos son: el horno de ladrillos, el horno de gas, el horno eléctrico y el horno
rotativo. Actualmente el horno rotativo es el que cuenta con mayor aceptación ya que
ocupa menor espacio en el taller, es más eficaz, higiénico y seguro. Los hornos
rotativos son Eficientes y funcionales, construidos en acero inoxidable. De fácil manejo
gracias a sus mandos electrónicos programables y de gran versatilidad, para hornear
todo tipo de productos de panadería, pastelería y otros en general.

Implementos de panificación

 Bandejas Se usa para hornear los panes. Antes de poner las piezas de pan a hornearse las
bandejas deben ser previamente acondicionadas con grasa: aceite o manteca, o enharinadas
según el tipo de pan.
 Moldes En la panificación son empleados básicamente en la
elaboración de panes de molde en sus diferentes presentaciones,
pudiendo o no tener tapa según el tipo de pan a elaborar.
 Brochas Empleados para barnizar las piezas de pan. Es de suma
importancia la limpieza de las brochas después de cada uso, porque
en caso contrario la acumulación de residuos se convertirían en un
foco de contaminación.
 Rodillos Utensilio utilizado en panificación para la elaboración de
productos como croissants y otros similares
 Cortadores de masa Estos implementos se utilizan para dividir
porciones de masa con facilidad, pueden ser de plástico para permitir la salida de los vapores
 formados, o de metal (acero inoxidable) para realizar cortes e incisiones en la masa de los panes
y conseguir de este modo la forma y acabados deseados.
 Otros implementos: Jarras medidoras, cuchillos, cucharas medidoras, termómetros

ACTIVIDAD SEMANAS DEL 19 MAYO AL 30 MAYO

FECHAS DE ENTREGA TALLER No. 2 y 3

GRADO 1101 26 de Mayo

Taller No. 2. Elabore un video de aproximadamente 3 minutos de un producto a preferencia suya

donde la materia prima sea harina de trigo, describalo teniendo en cuenta operación, funcion, tiempos,
temperaturas y caracteristicas del producto final.

Taller No. 3. Realiza una lista de chequeo donde tenga como minimo quince parametros a tener en
cuenta en la practica a realizar, (personal manipulador de alimentos, operaciones basicas, equipos y
utensilis, instalaciones) esta debe ir en su cuadeno y debera tomarce una foto y enviarla a uno de los
medios dispuestos para la entrega de actividades.

DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO Aunque depende del grado de mecanización de la
empresa, en general las etapas del proceso son las mismas, variando el tipo de maquinaria, el tipo de
producto y las condiciones del proceso

 Recepción y almacenamiento de materias primas. Se reciben los insumos, verificando

cantidades y pesos; además se hace una inspección visual del estado general de ellos para
luego ser almacenados en estibas, recipientes plásticos o metálicos que los protejan del medio
ambiente.
 Pesaje de ingredientes. En esta etapa se trasladan todas las materias primas a la zona de
pesado donde son clasificadas y pesadas según el tipo de pan, para ser depositadas en la
amasadora mecánica o en la artesa cuando el amasado es manual. Es importante pesar bien
los ingredientes, porque de ello depende en gran parte el manejo de las variables del proceso
y las características del producto terminado.
 Amasado. Constituye la etapa más importante, pues de una adecuada mezcla y amasado
homogéneo y continuo, dependen muchas características del producto terminado. El objetivo
es la dispersión completa y uniforme de los ingredientes y el desarrollo adecuado del gluten. El
proceso es progresivo, comenzando por la hidratación de la harina y otros ingredientes secos,
pasando por un acondicionamiento del gluten en el que la masa
se vuelve cada vez más elástica, plástica y viscosa. Los factores
más importantes a controlar son la temperatura del agua, el tiempo
y punto de amasado, el porcentaje de hidratación y el tipo de
harina. La temperatura de las masas debe ser entre 25-27ºC, en
ella influyen la temperatura de fricción, harina, ambiente y agua,
esta ultima la más controlable para obtener la temperatura
adecuada. Dependiendo del ambiente y del tipo de amasado, el
agua debe oscilar entre 8-12 ºC, siendo necesario en algunos
casos añadir hielo.
 Cilindrado. Es una etapa complementaria del amasado, sobre todo
cuando este es manual. Consiste en la refinación final de la masa para
que adquiera todas sus propiedades reológicas, haya un
acondicionamiento del gluten y un mezclado uniforme de todos los
ingredientes. En este proceso la masa se hace pasar por dos rodillos, los
cuales giran y hacen que la masa se lamine, estire y se haga más plástica
y elástica. El punto final de cilindrado o amasado se da cuando la masa
forma una película elástica, semi - transparente y uniforme.

 Fermentación. Generalmente se subdivide en dos fases: el reposo, que ocurre después del
amasado hasta el moldeo y el crecimiento que se da desde el
moldeo hasta antes de entrar al horno. En la fermentación la
levadura actúa enzimaticamente sobre los azucares disponibles
transformándolos en CO2 y alcohol. Las condiciones óptimas en
el reposo son de 25-27ºC, una humedad relativa del 75-80% y
un tiempo de 20- 40 minutos; dependiendo de la calidad de la
harina, la cantidad de levadura y el tipo de amasado. En el
crecimiento o fermentación final se permite la recuperación final
de la masa, donde se logra una fermentación acelerada, con una
madurez y extensibilidad del gluten. La temperatura óptima es
de 32-36ºC con una humedad del 85% y un tiempo de 30 a 90 min.; dependiendo del medio
ambiente, condiciones del cuarto de fermentación, la cantidad de la levadura y el tipo de pan a
producir.

 Peso y división de la masa. La masa fermentada se divide y

pesa teniendo en cuenta el peso que se desea alcanzar en el
producto terminado, para ello es necesario calcular las pérdidas
por fermentación final y las de horneo. En la división manual debe
controlarse estrictamente el peso y el tiempo. En la mecánica,
dependiendo de la divisora, se controla el tiempo, el número de
unidades y el mantenimiento constante del equipo.

 Boleado. Tiene como finalidad que la masa se cubra de una película delgada, que la
acondicione al moldeo. Se hacen pequeñas bolas manual o mecánicamente que permiten
obtener uniformidad en la miga y una simetría en la forma.

 Moldeo. Esta operación permite obtener la forma final del producto. Existen maquinas
especializadas que mediante bandas trasportadoras cortan, bolean y moldean la masa. En el
moldeo manual la masa boleada se estira para desgasificarla y luego se enrolla cuidando que
el cierre quede bien sellado y apretado, para evitar daños en la forma, textura y miga del
producto. Los productos son depositados en las latas para ser llevados a fermentación.

 Horneo. Consiste en una serie de transformaciones de tipo físico, químico y biológico, que
permite tener al final un producto comestible y de excelentes
características organolépticas y nutritivas. Estas reacciones deben
darse bajo condiciones controladas como temperatura, tiempo y
humedad del horno y están determinadas por los siguientes factores:
tipo de horno, formulación empleada, crecimiento del pan, numero de
panes por bandeja, forma y tamaño del pan y características deseadas.
  Enfriamiento. Al salir del horno el pan continúa perdiendo peso por la evaporación de la
humedad, por la diferencia existente entre el producto y el medio ambiente. Es necesario colocar
el pan en tarimas especiales o en la misma lata bajo condiciones ambientales adecuadas e
higiénicas para que la perdida de humedad sea mínima y el producto no se contamine.

 Empacado. Su objetivo es mantener el pan bajo condiciones sanitarias y reducir las pérdidas
de humedad y por ende retardar su envejecimiento.

Referencias

Bonilla A, Maldonado A. (2005). Estandarización del proceso de panificacion en la empresa ricuras de la. Universidad
Nacional Abierta y a Distancia UNAD, Valle, Palmira.
ISOTools Exellence. (6 de Febrero de 2008). Obtenido de https://www.isotools.org/2018/02/06/beneficios-haccp/
Social, M. d. (22 de Julio de 2013). Obtenido de
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2674-de-2013.pdf