ENCURTIDOS, PROCESO DE ELABORACION

APLICADO A ACEITUNAS
CATEDRA DE BIOTECNOLOGIA 2020

DOCENTES:
 Profesor Titular: Dra. Ing. Nora B. PECE de LARCHER
 JTP: Dra. Ing. Ana Catalina TORALES
 Auxiliar: Ing. Gustavo RUIZ LOPEZ

Alumnas:

 GOMEZ CORREA, María Florencia

 MELEM, María Gabriela
 MUSSATI, Jimena Fernanda

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 INDICE
INTRODUCCION…………………………………………………………..…………………..3

1. Encurtidos, generalidades…………………………………..…………………………...4

1.1 Tipos de Grado de Selección……………….…………………………………4

1.2 Proceso de elaboración de encurtidos…………..………………………….4

1.3 Diagrama de Flujo del Proceso……….……………………………………….4

2. Fermentación: desarrollo de la técnica………..………………………………………8

2.1. Cambios producidos durante el proceso de fermentación……………..9

2.2. Control de la fermentación……………………………………………………9

2.3. Microbiota asociada a procesos de fermentación…………...………….10

2.4. Alteración de los productos fermentados……………………………......12

3. Aplicación: procesamiento y producción de aceitunas…………………………..14

4. Innovación…………………………………………………………………………..…...17

5. Aportes a la salud……………………..........…………………………………………..20

CONCLUSION………………………………………………………………………………..20

Bibliografía…………………………………………………………………………………...21

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INTRODUCCION

Históricamente una de las mayores preocupaciones del hombre, fue mantener

por períodos prolongados las características de los alimentos consumidos
cotidianamente, desde los primeros tiempos, la conservación de los alimentos, logró
ser un gran desafío; sobre todo en épocas de escasez o sequía. Esta imperiosa
necesidad de alargar la vida de los alimentos, dio origen a uno de los métodos de
conservación más antiguos: EL ENCURTIDO.
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.
Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita,
guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde,
pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. La materia prima puede someterse a
fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse
numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y
aromas, pero siempre con presencia de vinagre ya que es la característica
fundamental de este. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no,
pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
Las aceitunas también se consideran variantes, aunque siguen un proceso de
salmuera y conservación diferente.
“Encurtido según CAA: Art 172 - (Dec 748, 18.3.77) se entiende por Encurtido,
someter los alimentos previamente tratados con salmuera o que hubieren
experimentado una fermentación láctica a la acción del vinagre con o sin la adición de:
cloruro de sodio (sal), edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa,
azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), condimentos, extractos
aromatizantes, aceites esenciales, colorantes naturales admitidos por el presente
Código u otras substancias de uso permitido.” (Buitrago, 2019)
Otro producto que presenta como etapa importante la fermentación láctica son las
aceitunas:
“Aceitunas verdes en salmuera según CAA: Art 950 — (Resolución Conjunta SPyRS
N° 13/2004 y SAGPyA N° 71/2004) Se entiende por Aceitunas verdes en salmuera, el
producto obtenido por fermentación láctica de los frutos de las distintas variedades del
olivo (Olea europea L), envasadas en un recipiente bromatológicamente apto; con una
solución de cloruro de sodio; con o sin la adición de ácidos; acético, cítrico, tartárico,
málico, láctico o ascórbico; con o sin la adición de ácido sórbico o su equivalente en
sorbato de potasio o sorbato de calcio hasta no más de 600 mg por mil (600 ppm) a la
salmuera de cobertura, esterilizado o no y que se ajuste a las disposiciones generales
que deben reunir las conservas vegetales.” (Buitrago, 2019)
El consumo nacional de los productos es sumamente bajo. No así en otros
países europeos como España, el cual es un potencial productor y consumidor, y por
ello no solo dirigen sus acciones industriales al comercio y elaboración, sino que
también buscan desarrollar nuevas tecnologías de mejoramiento.
En este trabajo se abordará el proceso de elaboración encurtidos en general y
haremos hincapié específicamente en la producción y desarrollo tecnológico,
microbiológico y biotecnológico de aceitunas; siendo nuestro país el décimo productor
y quinto exportador a nivel mundial. (MITECO, 1988)

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1. Encurtidos, generalidades

1.1 Tipos de Grado de Selección: Según la variedad de frutas u hortalizas

contenidas en un mismo envase se clasificarán en:
A. Encurtidos de una sola especie: corresponde a los elaborados con una sola
especie de fruta u hortaliza.
B. Encurtidos mixtos: corresponde a los elaborados con una mezcla de no
menos de cuatro especies de frutas u hortalizas o sus mezclas.
C. Encurtidos seleccionados: corresponde a los elaborados con las mismas
exigencias que los encurtidos mixtos, pero deberán contener además de otras:
pellas de coliflor, pepinitos enteros.
Cada una de estas clasificaciones debe cumplir ciertas normas detalladas en el CAA.

1.2 Proceso de elaboración de encurtidos

Fundamento: Este proceso se basa en sumergir los alimentos en una solución de sal,
y que fermenten por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo. En este
proceso baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender
su conservación.

Comprende dos fases:

I. Fase de fermentación: Tiene lugar la fermentación ácido-láctica Esta fase va
acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias y puede o no
realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
II. Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en
salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de
encurtidos.

1.3 Diagrama de Flujo del Proceso

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Materia prima
Esta debe reunir una serie de requisitos. Los frutos a encurtir deben ser
frescos, sanos, limpios y de textura firme. Deben estar libres de sabores extraños,
amargos, y malos olores. Tampoco deben estar contaminados con agentes químicos
ni biológicos y alteraciones causadas por agentes físicos.

Clasificación
La mayoría de los frutos se clasifican según su diámetro, esto es muy
importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. Además, el
tamaño reviste gran importancia ya que determinara la aparición de ciertas
alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto
elaborado, por lo que debe evitarse fermentar frutas de tamaño grande y frutas de
tamaño pequeño en el mismo deposito ya que estas últimas fermentaran más rápido.
No existe una clasificación universal, sino que país tiene su propio criterio de
clasificación.
La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan
de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma
divergente. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos
calibres que se recogen en tolvas.

Almacenamiento
Si la fruta no va a ser procesada inmediatamente, para evitar su deterioro esta
se almacena a temperaturas entre 1 - 4 °C y humedades relativas superiores al 90 %.

Lavado
Esta operación tiene como objetivo disminuir la suciedad y los restos de tierra
que los frutos llevan adheridos ya que la presencia de los mismos dificulta el normal
desarrollo de la fermentación. La fermentación ácido-láctica es un proceso
microbiológico por lo que la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental.

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 El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser
lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido
en agua y cintas transportadoras, también perforadas, con duchas a presión.

Selección
En esta etapa se acondiciona la materia prima e incrementar su calidad.
Consiste en la eliminación de los frutos rotos, blandos, podridos, deformes, aplastados
y restos vegetales que de encontrarse presentes en porcentajes elevados muestran
una gran actividad enzimática lo cual nos llevara a obtener un producto final
fermentado es blando o de poca firmeza.
Esta operación se realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una
cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en
sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal, mientras
que los frutos continúan avanzando por la cinta.

Fermentación:
Es la operación más importante del proceso de fabricación de encurtidos. En
general, Consiste en sumergir las especies hortícolas en solución salina, y dejar que la
flora microbiana asociada a la materia prima, realice la fermentación de manera
natural o con la ayuda de un microorganismo inocuo.
Se produce una fermentación ácido-láctica como consecuencia de la
combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la
salmuera debido a la producción de ácido láctico y otros productos tales como ácido
acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren a la hortaliza características
especiales de textura, sabor y color.
Dos de los métodos de los que se utilizan para realizar la fermentación ácido-láctica,
se citan a continuación:
A. Método de baja salinidad (8 % de sal)
B. Método de alta salinidad (10 % de sal)
Para este tipo de metodología, la elección dependerá de la temperatura ambiente y de
las preferencias del fabricante.
A. Método de baja salinidad: Se aplica cuando la temperatura del ambiente es alta.
La fermentación es más rápida, aunque es mayor el peligro de desarrollo de bacterias
perjudiciales. También la aparición de ácido láctico es más temprana por lo que la
concentración final del mismo es mayor. Los azúcares contenidos en el interior del
fruto son puestos a disposición de los microorganismos con mayor rapidez que en los
de alta aunque en menor cantidad; la producción total del gas es pequeña.
Semanalmente, se añade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la
salmuera en 1%-2% de sal y se realiza hasta alcanzar una concentración final de 16%
de sal.

B. Método de alta salinidad: se aplica cuando la temperatura del ambiente es fría. La

fermentación por este método es más lenta, pero se reduce al mínimo el peligro de
infección por microorganismos perjudiciales. Generalmente la consistencia de los
frutos es mayor. La producción de ácido láctico es menor, y el comienzo de su

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producción más tardío. La producción de gas es mayor. También la concentración de
azúcares en la salmuera es mayor aunque su difusión se realice más lentamente.
Semanalmente, se añade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la
salmuera en 0.5%de sal y se realiza hasta alcanzar una concentración final de 18% de
sal.
En la preparación de la solución salina se utilizará agua potable, no dura, y que
esté libre de materia orgánica en suspensión. La sal empleada debe contener menos
del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, ya que estos
pueden neutralizar el ácido producido por las bacterias que realizan la fermentación.
El pH inicial de la salmuera varía entre 6 y 7, los primeros días desciende
bruscamente hasta 4.5 pero días posteriores desciende lentamente hasta alcanzar
valores entre 3,4 y 3,8 no debiendo ser superior a 4. (FAyA.UNSE, 2020)

Función principal del salado:

A. Actúa como medio selectivo: evita el desarrollo de microorganismos
indeseables y permite el crecimiento de bacterias productoras de ácido láctico.
B. La sal en combinación con el pH van a dirigir el proceso.
C. Permite que los nutrientes que se encuentran en el vegetal salgan al medio de
cultivo (por ósmosis) y estén disponibles como sustratos para las bacterias.
La fermentación tiene lugar en depósitos con diferentes capacidades
dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos
depósitos se suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas
cálidas los depósitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depósitos han de ser
limpiados antes y después de su uso.
Al término de la fermentación, la acidez total, expresada en ác. Láctico se sitúa
entre 0,6 y 0,8 /100 dependiendo del método de salinidad empleado
Durante la fermentación se producen diferentes cambios físicos, químicos y
microbiológicos.

Almacenamiento
Este proceso se lleva a cabo si los productos fermentados, no van a elaborarse
inmediatamente. En este caso la concentración de la salmuera deberá elevarse al 16-
20 % según el tiempo de almacenamiento. La acidez en ác. Láctico total deberá ser
superior al 1% sino se agregará ácido láctico comercial, de esta manera se impide el
desarrollo de levaduras que pueden deteriorar al producto fermentado. Cuidando la
concentración de sal, acidez total y presencia de levaduras pueden ser almacenadas
varios años sin disminución de su calidad.

Desalado
Los productos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente,
este debe ser desalado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los
consumidores.

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 Esta operación consiste en la eliminación de salmuera Mediante escurrido. Se
utiliza agua templada y los productos se lavan las veces que sean necesarias y hasta
que alcanzan una concentración aproximada del 4% de sal.

Envasado
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en
una lavadora de frascos dispuesta para tal fin, manteniéndose los frascos invertidos
para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.
Al realizar el llenado de los frascos, se debe tener precaución ya que las
partículas presentes entre el borde de la tapa y el envase pueden provocar un cierre
defectuoso y por lo tanto dar lugar a futuras alteraciones del producto.
Luego debe adicionarse el líquido de cobertura que es una disolución al 10%
de vinagre puro de vino en agua y que tiene como finalidad mejora el sabor y la
aceptabilidad del alimento, contribuye a su conservación, desplaza el aire de los
envases y mejora la transferencia de calor a las porciones solidas del alimento. Este
líquido se adiciona a una temperatura de 85°C.
Los encurtidos son envasados preferentemente en envases de vidrio ya que
presenta ciertas ventajas como: impermeabilidad al agua, gases, olores, etc. pueden
ser sometidos a tratamientos térmicos, realzan el contenido que contienen.
Una vez envasado, el cierre de estos debe realizarse inmediatamente después
del precalentamiento cuando la temperatura en el centro del envase es de 70°C
durante un tiempo que va a depender del tamaño de este.

Pasteurizado:
Tratamiento térmico al que se somete el producto. La temperatura en el centro
del envase debe 75°C durante 15 min.
El tratamiento se lleva a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua
caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en el envase. Una vez
concluido el proceso de pasteurización, se enfrían paulatinamente los envases hasta
temperaturas por debajo de los 40 °C, para que el calor residual ayude a secar los
envases, evitando la corrosión y recontaminación ya que impide que los cierres se
distiendan y que haya una sobre cocción del producto manteniéndolo con buen
aspecto y textura.

2. Fermentación

La técnica convencional de fermentación que se usa en la industria, es bastante

empírica y se basa en la fermentación espontanea, debido a la carga microbiana que
lleva el producto. El crecimiento microbiano durante el proceso, se divide en 4 etapas:

1. Iniciación: desarrollo de Gram – y Gram+ originario de la flora bacteriana del

vegetal y todo tipo de material que este en contacto con estos.

2. Fermentación primaria: implica el crecimiento de bacterias acido-lácticas con

o sin desarrollo de lavaduras fermentativas.

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 3. Fermentación secundaria: se caracteriza por el crecimiento de levaduras
fermentativas, a partir de la materia fermentable que permanece después de
que el desarrollo de las bacterias ácido lácticas resulta inhibido de por los bajos
valores de pH.

Pos-fermentación: tienen lugar después del consumo de la materia fermentable

caracterizándose por el crecimiento de microorganismos oxidativos en la superficie de
la salmuera, cuando esta se encuentra expuesta a la atmosfera. (infoagro Systems,
2006)

2.1. Cambios producidos durante el proceso de fermentación:

 Cambios físicos: En las primeras 48-72 horas el agua, azúcares,
proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en el vegetal se
difunden por ósmosis en la salmuera. Estas sustancias constituirán el
alimento de las bacterias productoras de ácido láctico, bacterias
fermentativas y de otros microorganismos. A raíz de ello, los frutos se
arrugan y pierden peso. A continuación, la sal comienza a introducirse
en los tejidos y como consecuencia se produce una entrada de agua
que hace que el vegetal gane peso y vuelva a su situación original. El
cambio de textura durante la fermentación es de gran importancia ya
que va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos
procedentes vegetales fermentados y de frescos. La textura de los
encurtidos preparados sin fermentación previa es dura, mejorándose en
gran medida con la fermentación.

 Cambios químicos: El principal cambio químico es debido a la

transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico
como consecuencia de la acción microbiana. El principal producto de la
fermentación es el ácido láctico, pero también se producen cantidades
más pequeñas de ácido acético. También aparecen alcoholes y esteres
en menores proporciones. A medida que aumenta la producción de
ácido láctico, desciende el pH inicial de la salmuera 6,5- 7, pasando a
valores entre 3,4 y 3,8, pero nunca superior a 4.

 Cambios microbiológicos: Durante la fermentación de las hortalizas,

la flora implicada en el proceso procede de las hortalizas crudas y del
equipo de la planta de tratamiento utilizado para prepararlas para el
tanque de fermentación. Las hortalizas no se blanquean, gracias a ello,
retienen las bacterias acido-lácticas que se encontraban asociadas con
ellas en el campo. Primero se sala la hortaliza mediante una salmuera,
éste salazón tiene un efecto importante en la selección de la microflora
predominante. Durante la fermentación, el desarrollo de los
microorganismos se lleva a cabo mediante una compleja interacción de
diversos factores: pH, sal, ácidos orgánicos, actividad del agua,
temperatura, potencial rédox, oxígeno y dióxido de carbono. La
fermentación de todos los alimentos vegetales consta de un crecimiento
secuencial de bacterias acido-lácticas.

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2.2. Control de la fermentación:
El control de los microorganismos de alteración depende del tipo de producto
encurtido, pero generalmente se consigue mediante:
 Distribución adecuada de la sal o de la composición de salmuera: La
concentración de sal de las salmueras es otro de los parámetros más
importantes. No sólo se trata de favorecer una correcta fermentación
desde el inicio sino que debiera mantenerse una concentración
constante y renovarla si fuese preciso debido a que una concentración
de sal baja favorece el crecimiento de bacterias lácticas mientras que
valores elevados estimulan el crecimiento de levaduras.
 Control del pH: Uno de los parámetros que se controlan de forma
rutinaria para evaluar el éxito de una fermentación es la acidez, tanto
libre como total.
 Mantenimiento de la temperatura apropiada durante la fermentación: El
uso de temperaturas elevadas para la preservación del alimento está
basado en su efecto destructor en los microorganismos.
 Destrucción o inhibición de la actividad de levaduras oxidativas: Se
puede conseguir cubriendo totalmente la superficie del tanque para
excluir el oxígeno.

2.3. Microbiota asociada a procesos de fermentación:

Existen numerosos tipos de microorganismos que intervienen en la fermentación, sin
embargo, los más importantes son:

1. Bacterias productoras de ácido láctico:

Son un grupo de microorganismos representado por varios géneros, con
características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común. Al ser acido
tolerantes, pueden crecer a valores de pH tan bajos como 3.2, y valores tan
altos como 9.6, y la mayoría crece en pH entre 4 y 4.5, permitiéndoles
sobrevivir en medios donde otras bacterias no sobreviven. La síntesis del ácido
láctico y la tolerancia de las bacterias lácticas a este ácido orgánico, se utilizan
en la conservación de alimentos, en productos lácteos, productos cárnicos y
vegetales fermentados. La fermentación acido-láctica es uno de los métodos
más antiguos para preservar los alimentos, además de mejorar sus
propiedades sensoriales y nutricionales, es un proceso microbiano muy
complejo en el cual la población de bacterias lácticas llega a ser la microflora
predominante.
Las bacterias lácticas se clasifican en dos grupos según sus características
bioquímicas:
 Las bacterias homofermentativas: Se caracterizan por la capacidad
de transformar la glucosa y, en la mayor parte de los casos, también la
fructosa en ácido láctico, con producción nula o mínima de otros
productos secundarios. Entre ellas se destacan los géneros
Lactococcus, Streptococcus, Pedicococcus, Vagococccus y algunos
Lactobacillus, que por poseer la enzima aldolasa, producen ácido
láctico como el producto principal de la fermentación de la glucosa
utilizando la via de la glucólisis.

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 Fermentación homoláctica: La glucosa se convierte en ácido láctico
casi cuantitativamente
C6H12O6 2 CH3-CH(OH)-COOH + 2ATP

 Las bacterias heterofermentativas: A diferencia de las

homofermentativas, no tienen la enzima Aldolasa y por lo tanto
degradan los glúcidos por la vía llamada de las pentosas fosfatos o de
las hexosas fosfatos. Entre ellas encontramos a las del género
Leuconostoc, Oenococcus, Weisella, Carnobacterium, Lactosphaera y
algunos Lactobacillus, que convierten hexosas a pentosas produciendo
en el proceso cantidades significantes de productos como acetato,
etanol y CO2 además de ácido láctico.

Fermentación heteroláctica: La glucosa se convierte en ácido láctico,

etanol y gas dióxido de carbono
C6H12O6 2 CH3-CH(OH)-COOH + CH3-CH2OH + CO2 +
ATP.

2. Bacterias productoras de gases:

Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las
especies Coliformes del género Aerobacter. Estas bacterias se caracterizan por
la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno. En una concentración de
salmuera elevada este género da lugar a una formación de gases muy
vigorosa. A medida que concentración de la salmuera desciende, la actividad
se hace menor debido a que la rápida formación de ácido láctico inhibe el
desarrollo de estas bacterias productoras de gases. Dentro de este grupo
también se encuentra Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas
que en determinadas ocasiones puede ayudar a la formación de ácido láctico.
3. Levaduras:
Las levaduras son organismos cuyos hábitats naturales son la superficie
de tejidos vegetales. La mayoría son aerobios obligados, aunque algunos son
anaerobios facultativos. Son organismos bastante sencillos en sus demandas
nutricionales, requiriendo una fuente de carbono reducido, varios minerales,
una fuente de nitrógeno y vitaminas.
Las levaduras van siempre asociadas a la fermentación especies
hortícolas: pueden estar presentes durante la fermentación primaria y son los
microorganismos predominantes en la fermentación secundaria en pepinillos y
aceitunas.
Podemos diferenciar dos grupos:
 Levaduras oxidativas (formadoras de película en la superficie de la
salmuera): Dan lugar a malos olores y a un producto de calidad inferior
debido a que consumen ácido láctico por oxidación. Este grupo de
levaduras puede ser controlado mediante la acción directa de la luz
solar, rayos ultravioleta, aceite mineral o cubiertas de plástico. Su
desarrollo excesivo traerá como consecuencia un peligroso ascenso del
pH de la salmuera al desaparecer el ácido láctico, por tanto, es
imprescindible la eliminación de estas levaduras. Dentro de este grupo
están los géneros Debaryomices, Endomycopsis y Candida.

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  Levaduras que desarrollan su actividad en la masa de salmuera:
Fermentan restos de azúcares, produciendo una fermentación gaseosa
(CO2) y alcohol. Durante la fermentación y el almacenamiento, estas
levaduras pueden producir etanol, ácidos orgánicos, glicerol, alcoholes
superiores, ésteres, y otros compuestos volátiles que contribuirán
significativamente a la textura y el aroma y, a su vez, en la aceptación
del producto por parte del consumidor. Los géneros incluidos en este
grupo son Torulopsis, Brettanomces, Zvgosacharomices, Hajisenula y
Kloeckera.

2.4. Alteración de los productos fermentados:

La alteración de las hortalizas durante el proceso de fermentación se puede
producir de diversas maneras. Una de las principales causas es la distribución
irregular de sal. Si la concentración de sal es demasiado elevada en zonas
localizadas, pueden crecer algunas levaduras o lactobacilos y hacer que el producto
adquiera color rosado; si la concentración de sal es baja, es posible que el
ablandamiento del producto debido a las bacterias coliformes.
Las hortalizas fermentadas se pueden convertir microbiológicamente en
estables con tal de que, todos los carbohidratos fermentescibles sean eliminados
durante la primera fermentación, exista ácido suficiente para impedir el crecimiento de
bacterias esporógenas de alteración, y el oxígeno se elimine de los productos para
impedir el crecimiento de superficie de levaduras, de mohos y de bacterias
esporógenas de la alteración. Si existe oxígeno, levaduras oxidativas pueden crecer
rápidamente y utilizar el ácido láctico que se forma. Debido a ello, aumentara el pH y
permitirá el crecimiento de las formas de alteración menos acidotolerantes.
Los encurtidos dulces y ácidos (no pasteurizados) preparados a partir de
encurtidos conservados en sal se conservan con vinagre y/o azúcar. En el caso de que
el nivel de ácido o de azúcar sea insuficiente, se desarrollará la alteración debida a
bacterias acidolácticas o a levaduras. Las levaduras y bacterias acidolácticas alteraran
el producto si los encurtidos recién envasados presentan una pasteurización
insuficiente. Si la acidez es insuficiente en la salmuera, las esporas de los anaerobios
butíricos germinarán, crecerán y alteraran el producto. Elevadas poblaciones de
esporas en los productos de este tipo indican el escaso e insuficiente lavado del fruto
antes de ponerlo en la salmuera. (FAyA.UNSE, 2020) (Bonfanti, 1991) (Blanco)

3. Aplicación: procesamiento y producción de aceitunas

La ACEITUNA es el fruto del olivo, de forma ovoide, con un tamaño medio de 1

a 4 cm de longitud y de 0.6 a 2 cm de diámetro. Al inicio es de color verde, y a medida
que madura se torna negra, por la síntesis de antocianinas. Se puede obtener aceite,
aceituna deshidratada o procesarla para aceituna de mesa para consumo directo y a
partir de ésta, derivarla a aceituna rellena, pasta de aceituna, entre otros.

La aceituna tiene un alto valor nutritivo. Posee todos los aminoácidos esenciales en
una proporción ideal, y, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra
hace que sea muy digestiva.

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 PROCESAMIENTO DE LAS ACEITUNAS DE MESA (ACEITUNA VERDE)

fig2. Diagrama de flujo procesamiento de

aceitunas.

Las operaciones son:

1)-Cosecha: Las aceitunas se deben cosechar en su madurez fisiológica, es decir
cuando hayan alcanzado su máximo desarrollo y cuando presenten un color verde
limón (amarillento intenso), la pulpa debe poseer una consistencia media que al
realizar un corte perpendicular el hueso se desprende con facilidad, la cosecha se
efectúa a mano, arrancando una a una las aceitunas, a fin de evitar golpes y
limaduras, que desmerecen la calidad del producto. Se les debe colocar en jabas
cosecheras con capacidad no menor a 25 kg.

2)-Transporte: La aceituna debe transportarse a la planta de procesamiento en el

menor tiempo de realizada la cosecha

3)-Recepción en planta: En esta etapa se deben realizar controles de peso para

determinar posteriormente los rendimientos y el control de calidad por proveedor. La
aceituna puede almacenarse, dependiendo su variedad, hasta dos días posterior a la
cosecha.

4)-Selección y clasificación: La selección consiste en separar toda la materia prima

que presente signos de deterioro, se deben eliminar los frutos que presentan daños
físicos o que hayan sido atacados por insectos, lo mismo si presentan defectos de
conformación. La selección se realizará en una mesa empleando una faja
transportadora de cualquier tipo.

La clasificación puede hacerse por tamaños, mediante máquinas clasificadoras

especiales que agrupan las aceitunas en tamaños distintos, o un equipo que emplee el
sistema de graduación por cables revestidos de goma. Pequeños productores lo hacen
en forma manual.

5)-Tratamiento con soda cáustica, “DESAMARIZADO”: Tiene por objeto eliminar

el glucósido amargo conocido con el nombre de “oleuropeina”, característico de los
frutos, la preparación de la pulpa para la fácil fermentación de los hidratos de carbono
13
y penetración de la salmuera. La hidrólisis se realiza en un medio alcalino, para esto
las aceitunas clasificadas, se colocan en tanques de tratamiento de capacidad
variable, de fibra de vidrio, plásticos o construidos apropiadamente, revestidas e
impermeabilizados.
Fig 3: Modelo completo de depósitos para la cocción

La aplicación de la soda sobre la aceituna se denomina “cocido o endulzado”,

por lo general se utiliza hidróxido de sodio o de potasio. La dilución de soda a emplear
varía, dependiendo de la variedad de aceituna con que se trabaje, por lo general se
usan soluciones entre 1.8 a 2.5% (para medir la concentración se emplean
densímetros). Durante el tratamiento con soda cáustica, las aceitunas permanecerán
completamente cubiertas con la solución. El tiempo de contacto es variable y depende
de múltiples factores, variedad, tamaño, estado de madurez, temperatura, etc. Se
debe por ello inspeccionar periódicamente la penetración de la solución alcalina a
través de la pulpa; valiéndose de fenolftaleína al 1% o haciendo un corte Longitudinal
transversal al hueso y se deja oxidar, la parte oxidada indica el nivel de penetración de
soda, si se utiliza fenolftaleína en la zona donde penetró toma el color rojo
característico de la reacción de los hidróxidos alcalinos. Se debe cuidar que la lejía
penetre entre las 2/3 y ¾ partes, requiriendo un tiempo más o menos largo y variable,
según las diferentes características ya mencionadas (En promedio, los tiempos están
entre 5 y 7 horas). Hay que tener presente que:

 si la penetración de la solución es insuficiente, las aceitunas quedarán

demasiado amargas y posteriormente la fermentación será incompleta.

 Si la penetración es excesiva, puede llegar a desintegrar los frutos, y aunque

no suceda esto, no existen carbohidratos para que se dé la fermentación.

6)-Lavado: El objeto de esta operación es la eliminación total de la soda cáustica y

empieza tan pronto como la soda haya llegado a la penetración deseada. Existen
varias forma de hacerlo, lo que se indica a continuación es una de ellas, a medida que
se retira la solución de hidróxido de sodio, se alimenta de agua clorada al tanque
donde se realizó el cocido, en todo momento las aceitunas deben permanecer
cubiertas con líquido. El número de lavadas pueden ser dos o tres, no se recomienda
más porque se eliminan los carbohidratos que afectarían la fermentación. El primer
lavado hasta que el líquido que sale por el desagüe desplace totalmente a la solución
de soda por aproximadamente 15 min, luego se cierra la salida y se deja en reposo
entre 4 a 6 horas. Luego se realiza el segundo lavado que dura también 15 minutos,
después de los cuales se deja reposar durante 6-10 horas. Se considera que el tiempo
de lavado no debe superar las 12 horas. Se toman muestras y se evalúa si el
tratamiento fue efectivo, ya sea en el agua de lavado o en las aceitunas tratadas.

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 Fig.4 Modelo completo de la operación de lavado de aceitunas con agua clorada.

7) -Fermentación: Por medio de esta operación se desarrolla el gusto especial de las

aceitunas verdes ya que la cascara es una membrana celular selectiva que permite el
intercambio de nutrientes: Sale agua e ingresa salmuera. Corresponde a una
fermentación láctica y se pueden dar hasta cuatro tipos de fermentación:

 la primera básicamente por microorganismos (MO) Gram - que ocasionan daño

celular si el tiempo es largo, para evitarlo se recomienda acidificar el medio.
 la segunda por MO Gram – y por lactobacilos que empiezan a actuar.
 la tercera es netamente dada por lactobacilos, es la fermentación deseada.
 la cuarta que es propiónica que conlleva a un proceso de deterioro de la
aceituna, se da si no se logra estabilizar al producto.
Antes de la fermentación se tiene que preparar la salmuera entre 8 y 10
°Baume de cloruro de sodio (corresponde a una solución 10%P/P), acidificada con una
solución de ácido acético o ácido láctico al 0.1 %.
 Acido acético/ acido láctico: Se agrega para neutralizar remanentes de Na(OH)
y no provocar el aumento del pH de la fermentación.
 NaCl: Facilita la fermentación ya que extrae los amino ácidos y azucares de la
pulpa de la aceituna que funcionan como nutrientes de las bacterias lácticas
para producir acido.
 Se deben inocular Lactobacilus Plantarum (cultivo láctico apropiado para
vegetales) ya que el tratamiento con Na(OH) a la flora microbiana elimina casi
todas las bacterias, levaduras y hongos presentes en las aceitunas, entre ellas
las bacterias lácticas deseables que promueven el sabor del encurtido.

Fig. 5: “Tanque de preparación de salmuera, aprecie la malla para retener impurezas”

Durante el proceso de fermentación, se transforman los azúcares en ácido

láctico y a medida que la fermentación progresa, bajan los valores de pH de la

15
salmuera hasta niveles promedios de 3.8 a 4.0, equivalente a una acidez libre mayor o
igual a 0.7 %. Es importante tener en consideración que, la concentración de sal en la
solución decrece a un valor correspondiente a la mitad del inicial, debido a que las
aceitunas lavadas poseen una cantidad apreciable de agua lo que al intercambiarse
con la salmuera original hace que ésta baja su concentración. Esta disminución
sucede durante los primeros días (seis) de fermentación y de no corregirse, se permite
la actividad de una flora microbiana indeseable capaz de alterar el proceso. La
corrección se realiza mediante la adición de soluciones de cloruro de sodio a los
depósitos, hasta conseguir su equilibrio: 7-8%, este nivel de acidez favorece el
desarrollo de las bacterias lácticas y dirige la fermentación mixta (indica que bacterias
van a ir actuando en el proceso). Se debe tener presente que la temperatura el
ambiente donde se realiza la fermentación, debe mantenerse dentro de lo posible
entre los 25 y 28°C, a fin de favorecer el desarrollo de las bacterias lácticas y dificultar
la acción de microorganismos indeseables.

Durante la fermentación se produce desprendimiento gaseoso y formación de

espuma. La pulpa de la fruta toma color verde amarillento, aroma característico del
gusto agrio, absorbiendo la sal y endureciéndose. El tiempo de fermentación es
variable, depende de la temperatura externa, generalmente este periodo oscila entre 2
y 3 meses según la estación del año.

En la práctica, es necesaria la eliminación periódica de las levaduras de la capa

superficial en las cubas de fermentación, ya que son promotoras del deterioro de las
aceitunas y mal sabor. Posterior a la fermentación, se realiza nuevamente un lavado

8)-Selección y clasificación: La aceituna procesada es seleccionada y clasificada

9)-Envasado: La aceituna para ser envasada debe reunir las siguientes condiciones:

- No contener azúcares fermentecibles.

- Tener un color verde amarillento (verde oliva)

- La acidez deberá ser superior a 0.75% (ácido láctico).

- El gusto deberá ser agradable.

-La textura deberá ser firme (ni blanda ni dura).

Las aceitunas se envasan cuidadosamente en frascos de vidrio de diferentes

capacidades, también pueden utilizarse bolsas de polietileno. La salmuera agregada
se denomina solución de guarda que contiene 7,5% sal, 0,1% de acido acético y 0,1%
de acido láctico. Finalmente, el producto envasado se pasteuriza 15” a 65°C.

16
(MITECO, 1988)

4. Innovación:

"Desarrollo de un estudio sobre alternativas al uso de hidróxido de

sodio para la industrialización de aceitunas orgánicas"
Programa De Servicios Agrícolas Provinciales -PROSAP
Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica -PRODAO
Componente de Desarrollo Agroindustrial

La metodología tradicional utilizada para eliminar el sabor amargo de las

aceitunas verdes de mesa convencionales consiste básicamente en el ataque por
medio de hidróxido de sodio sobre la oleuropeína (compuesto fenolico mayoritario en
la pulpa de las aceitunas que les otorga el sabor amargo) contenida en el fruto,
oxidándola. Además, el Na(OH) ejerce acción antibacteriana.
Al incorporar este procesamiento compatible con la normativa orgánica, sin el
uso de hidróxido de sodio, toda la flora microbiana presente en las aceitunas queda
intacta; dentro de esta flora se puede encontrar: bacterias lácticas, levaduras, hongos,
actinomicetos clostridios. Las primeras son las precursoras de la fermentación es decir
aportan resultados positivos en cuento a sabor y textura, mientras las restantes atacan
las características organolépticas de forma negativa (sabor, textura, aroma, color) y
ponen en riesgo la inocuidad de nuestro producto en caso de los clostridios.
Es posible contrarrestar la acción de estos microorganismos mediante diversas
formas, entre ellas lavados frecuentes de los tambores y recambio de la salmuera
utilizada donde se encuentran las aceitunas, la aplicación de temperatura al proceso
de encurtido o realizar un lavado con algún tipo de sanitizante aprobado para la
producción orgánica de manera de eliminar la flora nativa antes de comenzar el
desamarizado de las aceitunas. Si se optare por efectuar este tratamiento se verán
eliminadas también las bacterias lácticas y por lo tanto se deberán sembrar bacterias
lácticas o adicionar acido láctico a nuestro encurtido. Otro problema sería que puede
presentarse la oxidación de la piel de las aceitunas que están en la superficie
generándose una coloración oscura sobre la zona expuesta al aire. Aunque podría
evitarse manteniendo todas las aceitunas sumergidas.

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 Varias son las combinaciones posibles de utilizar para efectuar el proceso de
desamarizado y evitar las situaciones antes expuestas, así los procesos propuestos
sin la utilización de hidróxido de sodio (NaOH) son los siguientes:

Los 4 procesos tienen en comuin:

• Tanque de tratamiento: el recipiente es de plástico, aprobado para uso
alimentario. Posee una tapa con dispositivo que permita mantener las
aceitunas sumergidas aún cuando las mismas no hayan absorbido sal. En los
procesos donde la temperatura debe ser controlada, cuenta además con un
termostato y una resistencia eléctrica para mantener la temperatura entre los
valores deseados y una bomba con un temporizador para recircular el liquido
10 minutos por cada hora, sin tomar aire.
• Salmuera de guarda: concentración de sal al 5%, ácido láctico al 0,1% y ácido
acético al 0,1%.

Fig.7. Proceso empleado

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 AMARGO APTO
Fig.8. Tanque de salado. Sistema Batch
AMARGO INTERMEDIO

AMARGO SUAVE
AMARGO INTENSO

Fig.9. Resultados sobre los procedimientos empleados para quitar el amargor de las
aceitunas

19
 CONCLUSION: Los últimos dos procesos, la implementación de altas
temperaturas permitió el no reemplazo de la salmuera y el desarrollo de la flora
nativa de las aceitunas para la producción del encurtido. Sumado a esto, se logro
el grado de amargor deseado en tiempos inferiores a los dos primeros procesos.
Además, en el proceso 4, la adición de bicarbonato de sodio disminuyo el tiempo
de cocido haciendo que se llegue al amargor deseado en menor tiempo.
(MINISTERIO DE AGRICULTURA)

5. Aporte de encurtidos a la salud:

Los alimentos funcionales son beneficiosos para la salud, transcienden a las
características nutricionales e involucran efectos fisiológicos. Incluyen los
probióticos, prebióticos y simbióticos, los cuales generan el balance en la
microbiota intestinal debido a que aporta bacterias vivas que ayudan a
restablecerla; luego de que esta se ha alterada debido a una enfermedad. Según
la OMS y la FAO un probiótico se define como una suspensión de
microorganismos vivos que, en cantidades adecuadas, benefician de forma
perceptible la salud del que los toma.
Estos se encuentran típicamente en alimentos ricos en bacterias, como las
aceitunas, por ello es que son un excelente alimento que puede ayudar al
mantenimiento de la salud de la flora intestinal, siendo por tal motivo fuente de
probióticos en nuestras dietas.
Existe la posibilidad de utilizar aceitunas y bacterias presentes en el proceso de
fermentación para introducir estos organismos beneficiosos en nuestros cuerpos,
incorporando altos niveles de fibra y antioxidantes. Además, investigaciones
indican que varias de las bacterias presentes en el proceso de fermentación tienen
la capacidad de inhibir el crecimiento de Helicobacter pylori, un patógeno humano
común que es resistente a un número creciente de antibióticos.
Las técnicas de microscopía electrónica han demostrado que las bacterias y la
levadura que son responsables de la fermentación de ciertas aceitunas, se asocian
entre sí para formar comunidades conocidas como 'biopelículas’. Anteriormente, se
pensaba que estas bacterias dispersadas en la salmuera utilizada para preservar
las aceitunas durante el proceso, sin embargo, los nuevos hallazgos sugieren que,
de hecho, el compuesto de biopelícula se forma y permanece en la superficie de la
fruta. Se cree que la formación de esta capa microscópica se debe a la alta
concentración y disponibilidad de azúcares, aminoácidos, vitaminas y otros
nutrientes durante el proceso de fermentación, proporcionando el ambiente ideal
para la supervivencia y el crecimiento de estas bacterias.

CONCLUSION:
Mediante el siguiente trabajo se logró plasmar, que la BIOTECNOLOGIA como
conjunto de técnicas, permite la manipulación de organismos vivos. En este caso
bacterias lácticas, para el desarrollo de un proceso que involucra producir un
alimento, de amplio consumo, como son los encurtidos.
A su vez como como otra de las finalidades que esta tiene, por medio de
diferentes intervenciones, logra desarrollar mejoras en los procesos productivos y

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 con aplicaciones en la industria. Mostrando que es un área transversal del
conocimiento en cuanto a lo que a la optimización de procesos se refiere.
Por otro lado, se pudo exhibir que la biotecnología se presenta como una
alternativa para satisfacer la necesidad creciente de alimentos de forma sostenible.
Lo cual queda en claro a través del aporte a la salud de los consumidores, por
parte de las aceitunas como un alimento con alto contenido de probióticos.
De esta forma se logró representar como un proceso desarrollado desde épocas
remotas, cobra importancia cuando se muestra de manera profunda y ampliada
por medio de sus bases microbiológicas, tecnológicas y por supuesto, desde la
biotecnología.

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