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Lípidos
Son sustancias orgánicas insolubles en agua (hidrófobos) y solubles en solventes orgánicos como
éter, benceno y cloroformo. Es la fracción de extracto etérea. Fuente energética. Componente de
la membrana.

Clasificación química
- Grasas: son aquellos lípidos que a T° ambiente son sólidos.
- Aceites: son aquellos lípidos que a T° ambiente son líquidos.
- Saponificables:
× Sencillos: grasas y ceras.
× Compuestos: fosfolípidos, esfingolípidos, glucolípidos, lipoproteínas.
- No saponificables: sin AGCL. Esteroides, carotenoides, vitaminas liposolubles (A, D, K, E).

ÁCIDOS GRASOS
 Saturados: sin doble enlace. La doble ligadura entre C y C se rompe y es ocupado por
hidrógeno. Son malos para la salud, hay que eliminarlos de la dieta. Baja calidad.
- Ácido palmítico
- Ácido laurico
- Ácido esteárico
 Insaturados: entre C y C hay doble enlace. Son esenciales y benéficos para la salud. Se
busca que estén presentes en la dieta.
 Monoinsaturados
 Omega-9
- Ácido oleico
 Poliinsaturados
 Omega-6
- Ácido linoleico
- Ácido araquidónico
- Ácido gamma linolenico
 Omega-3
- Ácido alfa linolenico
- Ácido eicosapentanoico EPA
- Ácido docosahexenoico DHA

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Fuentes alimenticias características
Las dietas que comúnmente consumen las vacas lecheras contienen entre 2 y 4 % de lípidos. Sin
embargo, estos son una parte importante de la misma ya que contribuyen directamente con
aproximadamente el 50 % de la grasa butirosa de la leche, siendo además el componente con
mayor densidad energética de la ración. La concentración de lípidos en relativamente baja en
forrajes, variando entre 4 y 9 %, siendo alta en otros tipos de alimentos como semillas de
oleaginosas donde puede superar el 20 % (semillas de algodón, soja). La forma en que se
presentan los lípidos en los alimentos son:
× Triglicéridos: se encuentran principalmente en los granos de los cereales, semillas de
oleaginosas y en grasas animales.
× Glicolípidos: principalmente en los forrajes (gramíneas y leguminosas). Estos tienen una
estructura similar a los triglicéridos, a excepción de que uno de los 3 ácidos grasos es
remplazado por un H de C (azúcar simple), usualmente galactosa.
Cuando uno de los ácidos grasos es reemplazado por un fosfato, unido a otra estructura
compleja, este lípido es conocido como fosfolípido. Los fosfolípidos se encuentran en muy
baja concentración en los alimentos suministrados a los rumiantes, pero se encuentran en
alta concentración en las bacterias ruminales.

Los ácidos grasos más comunes encontrados en los forrajes varían entre 14-18 átomos, siento los
saturados mirístico (C14), palmítico (C16), y esteárico (C18); y los insaturados palmitoleico (C16:1),
oleico (C18:1), linoleico (C18:2) y linolénico (C18:3). El punto de fusión determina si el lípido se
encuentra en forma líquida o sólida a T° ambiente. El punto de fusión está determinado por el
grado de saturación y en menor grado, por el n° de átomos de carbono, que constituyen su
cadena.

Los lípidos de los forrajes están típicamente constituidos por un 70-80 % de ácidos grasos
insaturados, tendiendo a estar a T° ambiente en la forma líquida (aceites). Por otro lado, los lípidos
de origen animal contienen 40-50 % de ácidos grasos saturados, permaneciendo a T° ambiente en
estado sólido (grasas). El grado de insaturación está relacionado con la digestibilidad de los
mismos, y su efecto negativo sobre la población bacteriana.

Metabolismo ruminal, estomacal e intestinal

Metabolismo ruminal
El metabolismo ruminal de los lípidos es insignificante y de poca importancia en la alimentación de
rumiantes. Es un proceso complejo de manejar y tiene límites de inclusión bajos (cantidad diaria
que se le puede dar al animal). Aun cuando desde el punto de vista energético los lípidos son muy
importantes, no lo es así para las vías metabólicas ruminales, pero sí para los intestinales.

Los lípidos son fuente de energía, pero es el único nutriente que no se degrada en rumen.

Digestión de lípidos: existen cuatro procesos que ocurren a nivel ruminal con los lípidos: hidrólisis,
biohidrogenación, síntesis y saponificación de ácidos grasos.
 Hidrólisis: digestión de grasas en el rumen. Consiste en procesos de hidrólisis por lipasas
bacterianas, ubicadas en la superficie de los microorganismos, por lo cual las bacterias
necesitan adherirse a la superficie del alimento. Los microorganismos tienen que estar en

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 absoluto contacto con el alimento (lípidos) para que la lipasa bacteriana pueda hidrolizar
los lípidos. Esto se debe a que las enzimas son hidrofílicas y nunca se pondrían en contacto
con el sustrato si se segregaran al líquido ruminal. Esta condición hidrofílica de la enzima,
determina que la hidrólisis que se pudiera producir a nivel de rumen sea muy baja.
En el rumen la mayoría de los lípidos son hidrolizados. La unión entre el glicerol y el ácido
graso se rompe, dando origen a:
× AGCL (libres): saturados e insaturados.
× Glicerol: químicamente es un alcohol, y como tal puede ingresar un H de C y
producir mediante el glicerol AGVs.
El glicerol es rápidamente fermentado, generándose un AGV (propiónico, 3 átomos de
carbono). Algunos de los ácidos grasos son utilizados por las bacterias para sintetizar
fosfolípidos, necesario para que los microorganismos puedan sintetizar las membranas
celulares.

 Hidrogenación microbiana o biohidrogenación: los ácidos grasos libres insaturados (pasan

a ácidos grasos saturados, indeseable porque baja la calidad de la grasa que ingresa con la
dieta – ocurre muy poco y si ocurre no es bueno-) sufren un proceso de biohidrogenación.
Los ácidos grasos libres en rumen actúan como verdaderas barreras, cubriendo la fibra e
impidiendo un contacto íntimo entre ésta y las bacterias, lo que disminuye la
fermentabilidad de los alimentos fibrosos.
La administración de grasas o lípidos a la dieta de los bovinos debe ser con mucho
cuidado, porque si nos excedemos en las capacidades lógicas del rumen va a pasar que
sobre los alimentos fibrosos e incluso granos, los ácidos grasos se van a ubicar con el
extremo hidrófilo en contacto con el alimento y el hidrófobo afuera, evitando que
ingresen las enzimas hidrosolubles proteolíticas o amilolíticas. Entonces, se van a degradar
muy poco los ácidos grasos y van a interferir en la digestión de otros alimentos.
Dietas formuladas con más del 8 % de lípidos pueden tener un efecto negativo en la
producción de leche y en la concentración de grasa butirosa. Los lípidos poliinsaturados
tienen un mayor efecto negativo que los lípidos saturados. Sin embargo, los lípidos
pueden ser protegidos por diversos medios, como sales de Ca, punto de fusión, etc., con el
fin de hacerlos inertes a nivel ruminal para que no interfieran en el proceso fermentativo.
La cobertura de las semillas de oleaginosas naturalmente protege, al menos en parte, los
aceites que contienen o lo hacen disponible en forma más lenta. Esto significa que, por
pasaje, parte de los mismos pueden alcanzar el intestino sin alteraciones. Los lípidos
protegidos, cualquiera sea la vía de protección, son atacados (hidrolizados) en abomaso
(medio ácido).
Los ácidos grasos al ser moléculas bipolares disminuyen la DMS de los alimentos, debido a
que los extremos hidrofílicos se adhieren al alimento dejando expuesto los extremos
hidrofóbicos, lo que dificulta el acceso de las enzimas digestivas bacterianas. Esta

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 hidrogenación no es completa, afecta el 70-90 % de los ácidos grasos y queda un
remanente que en parte es incorporado al propio soma bacteriano, pasando a ser una
fuente de ácidos grasos esenciales e insaturados para el rumiante al ser absorbidos en el
intestino.
En la figura se observan las principales rutas de la biohidrogenación del ácido linoleico y α-
linolénico en el rumen, junto con los grupos de microorganismos implicados.
Los microorganismos ruminales realizan la hidrogenación de los ácidos grasos insaturados.
Durante este proceso la doble ligadura es reemplazada por 2 átomos de H. Como ejemplo
de esto, el proceso de hidrogenación convierte al ácido oleico en ácido esteárico. Cuando
la hidrogenación es incompleta pueden formarse los CLA (ácidos grasos conjugados), que
difieren en su configuración espacial. Estos CLA son componentes anticancerígenos que se
encuentran en la leche y en la carne. Especialmente se encuentran en altas
concentraciones en la leche producida en condiciones de pastoreo. El CLA considerado con
> actividad anticancerígena es el 18:2, 9-cis, 11-trans.
 Síntesis: los microorganismos ruminales no almacenan lípidos como triglicéridos, deben
sintetizar sus membranas plasmáticas para lo cual emplean ácidos grasos que toman del
rumen o bien que sintetizan en su soma. Por muerte bacteriana son degradados en
intestino y absorbidos pueden seguir alguna vía común a los demás ácidos grasos,
contribuyen a determinar características organolépticas de la leche.
La cantidad de ácidos grasos sintetizados por las bacterias dependen de la cantidad que
ingrese por la dieta, disminuyendo a medida que aumenta su cantidad. Los lípidos
representan el 10-15 % de la materia seca bacteriana, sumando 100-150 gramos diarios a
los lípidos aportador por la dieta.
Suponiendo una situación idílica, en la cual no ingresa en la dieta ningún AGCL, sin
embargo, las bacterias necesitan sintetizar sus membranas, las cuales se componen por un
alto % de AGCL.
El contenido de lípidos de las dietas es bajo, <50 g/kgMS. Si aumenta a 100 g/kgMS
disminuye la actividad de los microorganismos del rumen, afectando la fermentación de H
de C y la ingesta de alimento.
Como en la dieta no hay AGCL, las membranas se sintetizan a partir de las cadenas
carbonadas de la degradación de H de C e incluso de aa.
 Saponificación: el pH ácido del rumen saponifica los lípidos formando jabones insolubles
de Ca y Mg, y esta es la forma como el 70-80 % de los lípidos abandonan el rumen. El resto
de los lípidos llegan al abomaso como fosfolípidos, especialmente de origen microbiano.
Por la acidez disuelven los jabones de Ca y Mg pero no se solubilizan por completo,
quedan en suspensión.
La saponificación es importante porque hace hidrofílicos a los lípidos, lo que quiere decir
que las enzimas hidrosolubles podrían ponerse en contacto con ellos. El problema está en
que muchos de los lípidos saponificados son insolubles porque en ellos se deposita mucho
Ca y Mg.

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Metabolismo intestinal
Absorción de lípidos en intestino:
Sitio específico de degradación de lípidos  duodeno.
En la luz del intestino, las gotas de lípidos se mezclan con las sales biliares. Los fosfolípidos de
origen microbiano son digeridos en el intestino delgado, contribuyendo al pool de ácidos grasos
que son absorbidos a través de la pared intestinal. La secreción biliar (producida por el hígado) y
los jugos pancreáticos ricos en enzimas y bicarbonatos, se mezclan con el contenido del intestino
delgado. Estas secreciones son importantes para lograr una adecuada absorción de lípidos,
lográndose la formación de micelas cuyos componentes pueden entrar a las células intestinales.
Dentro de las células epiteliales del intestino, la > proporción de los ácidos grasos está unida al
glicerol, formando un triacilglicerol.

Se produce la emulsión de estos lípidos. Dicha emulsión achica las gotas de lípidos, aumentando
así la superficie de contactos de éstos con el medio intestinal. Estas pequeñas gotas entran en
contacto más fácilmente con la lipasa pancreática y permite la degradación de los lípidos. Los
productos de esta degradación son: monoglicéridos (glicerol) y AGCL libres.

La célula intestinal va a utilizar estos componentes y en el retículo endoplasmático va a resintetizar

triglicéridos, fosfolípidos o lipoproteínas, éstos van a formar los quilomicrones, que son
macromoléculas. Los quilomicrones son eliminados por el otro extremo de las células del intestino
y se conducen hacia los vasos linfácticos (no van por el torrente sanguíneo porque al ser moléculas
tan grandes producirían obstrucción). A través de los vasos linfáticos van al corazón, ya que
necesitan un gran volumen de sangre y una gran presión de la misma para mezclarse y

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mantenerse en suspensión, evitando así el taponamiento de los vasos sanguíneos (en este
momento están disponibles en sangre para ir a los distintos tejidos).

Utilización de lípidos de la dieta por la glándula mamaria:

Aproximadamente el 50 % de la grasa de la leche es tomada directamente por la glándula mamaria
del torrente sanguíneo. Estos ácidos grasos provienen de los quilomicrones formados durante el
proceso de absorción. Un incremento en ácidos grasos de cadena larga (>16 átomos de C) en la
dieta incrementa la secreción de estos en la leche, produciéndose una inhibición parcial de la
síntesis de los ácidos grasos de cadena corta (<16 átomos de C) en la glándula. Es por esto que
cuando se genera una caída de grasa en leche por falta de fibra efectiva, el suministro de grasa en
la dieta sólo revierte esta situación en forma parcial.

Glándulas de importancia
Hígado: principal función: fábrica del organismo, ya sea para sintetizar o degradar. Como
consecuencia de esa actividad, se producen desechos, la bilis, la cual es fundamental en la
emulsión de grasas a nivel intestinal. Produce y secreta la bilis, emulsión de grasas. Almacena
glucosa y glucógeno (H de C más complejo). Almacena hierro y vitaminas. Sintetiza muchas
proteínas presentes en la sangre, como las albúminas. Detoxifica medicamentos y venenos que
ingresan en el cuerpo. Elimina glóbulos rojos viejos. Participa en el metabolismo de grasas, H de C
y proteínas.

El hígado no segrega ninguna enzima digestiva, aporta sales y ácidos biliares que tienen que ver
principalmente con la emulsión de grasas y la activación de enzimas pancreáticas.

Páncreas: las secreciones pancreáticas contienen enzimas que participan en la digestión de

polipéptidos, disacáridos y ácidos nucleicos. Endócrina (secreción a la sangre) y exócrina (secresión
al exterior del organismo interno. La amilasa pancreática, que degrada H de C con excepción de la
celulosa; la lipasa pancreática, en la digestión de grasas; estereasas, degrada colesterol;
ribonucleasa y desoxirribonucleasas, degradan ADN y ARN y las enzimas proteolíticas tripsina,
quimotripsina y carboxipeptidasa. Además de secretar enzimas, el intestino produce 2 hormonas
que regulan el proceso digestivo, la secretina y colecistocina.

El rol del hígado en la movilización de lípidos:

Durante períodos de subnutrición o en la primera fase de la lactancia, la demanda de energía para
mantenimiento y producción supera el consumo de energía. Para compensar esta deficiencia se
moviliza tejido corporal, en gran medida lípidos (85 %). Los ácidos grasos provenientes de la
hidrólisis de los triglicéridos del adipocito son liberados al torrente sanguíneo. Esta movilización
proviene principalmente de la grasa subcutánea, abdominal y perirrenal.

Los ácidos grasos movilizados son tomados por el hígado, donde pueden ser usados como fuente
de energía o convertidos a cuerpos cetónicos y liberados en sangre y utilizados como energía en
otros tejidos. El hígado no tiene una alta capacidad de síntesis y exportación de grasas, por lo que
existe una gran movilización desde los adipocitos (pérdida de peso). Cuando un exceso de ácidos
grasos se deposita en el hígado como triglicéridos dentro de las células hepáticas, se produce el
denominado hígado graso. Esta grasa depositada en el hígado favorece la aparición de
enfermedades metabólicas, especialmente en lactancia temprana.

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Estructura de un Quilomicrón

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Valor calórico
Los lípidos se caracterizan por tener una concentración energética > que los H de C y las proteínas.
Como regla tienen 2,25 veces más energía que los H de C. Además de su mayor concentración
energética, se consideran alimentos fríos ya que durante el proceso de digestión y metabolismo
producen menos calor que las proteínas y los H de C.

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Ventajas y desventajas de la utilización de lípidos en la alimentación
de rumiantes y no rumiantes
Uso de lípidos en la alimentación de la vaca lechera: la utilización de grasa en la alimentación trae
una serie de beneficios:
 Un incremento en la densidad energética de la dieta, importante durante la primera fase
de la lactancia cuando existe una limitación al consumo.
 Se podría disminuir el uso de concentrados ricos en almidón durante la primera fase de la
lactancia, responsable de acidosis y problemas de consumo, cuando la relación
grano/forraje es muy alta.
 En zonas de mucho calor se podría disminuir el estrés por T°.

El consumo y la producción de leche pueden variar fuertemente, asociada al tipo de grasas o

aceites utilizados en la formulación de la dieta. El consumo de estas grasas no debe superar 1,5
kg/día. El consumo total de lípidos como % de la dieta consumida, debe encontrarse en el orden
de 7-8 % dado que > consumo puede provocar efectos negativos. Sin embargo, se habla de que las
máximas respuestas productivas se encuentran cuando el consumo de lípidos se encuentra entre
5-6 % de la MS total consumida. En muchos casos, ante el consumo de estas grasas, se ha
encontrado una disminución en la concentración de proteína y caídas en el consumo total de MS,
pero no necesariamente en el consumo de energía.

Composición en ácidos grasos de diferentes depósitos grasos (vacunos):

Subcutánea Pech Riñonada Pericardio Visceral
o
16:0 27.3 23.9 24.8 25.7 25.4
18:0 14.4 9.3 32.8 30.4 29.6
18:1 41.8 46.8 30.8 32.3 33.4
18:2 2.3 2.5 1.8 2 1.9
PF 37.4 31.2 48.5 48.5 45.8
(°C)
Las grasas externas son más insaturadas (blandas) que las internas.

Enfermedades más comunes relacionadas con deficiencia o excesos