MATADEROS INDUSTRIALES

UN MATADERO O CAMAL
Definiciones
 Es una instalación industrial estatal o privada en la que se sacrifican animales de
granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización
como carne u otra clase de productos de origen animal.
 Es un establecimiento o local destinado al sacrificio y faenado de animales de
abasto público, en los cuales han sido considerados todos los requisitos básicos
de la higiene, tanto en la construcción como en su funcionamiento, con el objeto
de garantizar un perfecto y continuo control sanitario de las carnes para el
aprovechamiento de sus productos desde que el animal llega vivo, hasta el
momento en que sus carnes y subproductos salgan para el consumo público.
 Lugar donde se matan y descuartizan animales que después se destinaran al
consumo púbico. (Manual de la Lengua Española ,2007)
 AGROCALIDAD (2013), define la faena, sacrificio, desposte o despiece como,
el proceso secuenciado realizado en el interior de un matadero o camal,
mediante el cual, partiendo de un animal vivo de abasto, se obtiene carne,
subproductos comestibles y no comestibles.
Objetivos de los Mataderos Industriales
 Garantizar la calidad sanitaria del agua utilizada y evitar la contaminación
directa o indirecta de las canales
 Prever los riesgos para la salud que pueden originarse como resultado de
procesos de trabajo, operaciones y equipos y, en consecuencia, asesorar
sobre su planificación y diseño
 Es garantizar la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadena
alimentaria, de la granja de origen a la manipulación y almacenamiento de
carne y productos derivados hasta el momento de su consumo, pasando por
la inspección antes y después de la matanza.
EL FAENAMIENTO SE DEBE LLEVAR A CABO SIGUIENDO LAS
SIGUIENTES ETAPAS:
1. Etapa de transporte de animales en pie
Las incidencias del transporte se pueden resumir en cuatro grandes grupos: pérdidas de
peso, enfermedades, traumatismos, accidentes y muertes (Vásquez, R y Casp, A. 2005)
2. Etapa de recepción de animales
La recepción del ganado en la planta de sacrificio comprende las siguientes actividades:
(Vásquez, R y Casp, A. 2005)
a) Desembarque: Los animales deben ser descargados del medio que los
transporto lo antes posible, para estos efectos se utilizan desembarcaderos o
rampas; la pendiente de las mismas no debe superar los 45ºC; el piso debe ser
antideslizante, evitando así la caída de los animales. Un animal a su llegada a la
planta de desposte esta fatigado, por lo tanto, debe ser tratado con las mejores
condiciones de manejo. (Falla, H. 2006).
b) Conducción o arreo: Los animales son conducidos a los corrales de reposo
previo un pesaje y un baño externo, este permitirá disminuir la fatiga del viaje y
los hematomas que puedan presentarse en el producto final; deben ser
trasladados con cuidado, evitando de sobremanera golpearlos y sin utilizar
elementos corto punzantes, esto con el fin de evitar daños corporales y la
presentación de hematomas en la carne (Falla, H. 2006).
c) Estadía en los corrales: Los corrales de reposo o descanso deben ser fabricados
con materiales resistentes al trabajo pesado, preferentemente utilizando concreto
con tubería galvanizada, sus suelos deben reducir el riesgo de resbalamiento; con
cubierta para proteger a los animales de las inclemencias del tiempo, ventilación
adecuada, disponer de suficiente agua limpia para que puedan hidratarse, e
iluminación suficiente para poder examinarlos (Falla, H. 2006).
d) Inspección Ante – Mortem: Una persona competente deberá realizar la
inspección ante-mortem de todos los animales que se presenten para la matanza,
ya sea en forma individual o por lote. La inspección deberá incluir la
verificación de que los animales estén identificados adecuadamente para que la
inspección ante mortem. (Sánchez, G. 2011).
3. Etapa de sacrificio de animales
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente
normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado
adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante
muchas horas. (Sánchez, G. 2011).
a) Inmovilización: Es muy importante que los animales destinados al sacrificio
sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado.
Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el
aturdimiento se realice correctamente, principalmente para este fin se utilizan
cajones de inmovilización y aturdimiento. (Sánchez, G. 2011).
b) Aturdimiento: Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su
sacrificio, con el fin de evitar el dolor, el estrés y la incomodidad del
procedimiento ya que estimula la pérdida de la conciencia o la interrupción de
la transmisión nerviosa del cerebro al resto del cuerpo. (Falla, H. 2006)
c) Proceso de izado: Etapa en la que el animal es colgado de los cuartos traseros,
en un gancho adherido a un riel para facilitar su movilidad en el proceso de
desangrado y posteriores pasos del proceso de faena.
d) Degüello o sangría: Es la provocación de la evacuación de la sangre del cuerpo
del animal, mediante un corte en la región del cuello, por medio de este corte,
se seccionan principalmente la arteria carótida y la vena yugular. Una buena
sangría permite la evacuación de la mayor cantidad de sangre del cuerpo del
animal, prolongando de esta manera la vida útil de la carne. (Falla, H. 2006).
e) Corte de patas y cabeza: Luego que se ha realizado una correcta y completa
sangría, se procederá a cortar la cabeza del animal al nivel de la articulación,
previo el retiro de los cuernos, esta pasa a la cabina de lavado para aplicarle
agua a presión por la parte externa e internamente por los ollares y la boca.
Finalizada esta operación se debe colocar la cabeza en la mesa de inspección
veterinaria para realizar el respectivo examen post-mortem (Vásquez, R. y
Casp, A. 2005).
f) Proceso de insuflado o inflado: Procedimiento que se realiza aplicando aire a
presión entre el cuero y la carnosidad, para facilitar el desollado del animal
(Sánchez, G. 2011).
 g) Desollado o descuerado: Consiste en retirar la piel del cuerpo del animal, esta
actividad que se realiza por segmentos, iniciando por las partes de piel que han
dejado el corte de la cabeza y las extremidades. (Sánchez, G. 2011).
h) Separación de vísceras blancas: Comprenden el estómago y los intestinos, que
se encuentran en la cavidad abdominal del animal. El retiro se efectúa
practicando una incisión en la línea media ventral, luego se desprende el recto
que ha sido previamente incidido en la primera etapa del desuello, y se
desprende la víscera a lo largo de la columna vertebral (Falla, H. 2006).
i) Corte de la Canal: Es la división de la canal en dos mitades, seccionando la
columna vertebral por su línea media con la ayuda de sierras de manos
(Sánchez, G. 2011).
j) Inspección Post – Mortem: En la inspección de la canal se observa su
apariencia externa para detectar inflamaciones, abscesos, hematomas, parásitos,
edemas, etc. y se revisan los ganglios linfáticos (Falla, H. 2006).
k) Lavado final: Se practica mediante chorros de agua potable a presión, los
cuales permiten retirar las suciedades que hayan podido impregnar la canal
durante el proceso. El lavado de la canal no solo favorece la limpieza de la
misma, sino que también ayuda a hidratar la carne, lo cual disminuye las
pérdidas de peso durante la refrigeración y el oreo (Sánchez, G. 2011).
l) Pesado y clasificación: Las canales se clasifican de acuerdo con la edad del
animal, el sexo, la conformación y el acabado de la canal. La clasificación
favorece una adecuada comercialización de las canales y da garantías al
consumidor en cuanto a la calidad de la carne (Sánchez, G. 2011).
m) Almacenamiento de la canal en refrigeración: Se debe almacenar en
refrigeración para favorecer la conservación y la maduración de la carne. (Falla,
H. 2006)
OPERACIONES FUNDAMENTALES
Las carnes deben ser procesadas por personal sano y limpio, para lo cual es importante
seguir las siguientes recomendaciones:[ CITATION Bor15 \l 12298 ]
 Los operarios deben estar provistos de ropa limpia y utilizar protección en la
cabeza y en los pies.
 El personal debe mantener el pelo corto, afeitarse, uñas cortas y limpias, no
utilizar durante el proceso relojes, anillos, aretes, cadenas, brazaletes, etc.
 Al ingreso a la planta el operario debe lavar las botas y las manos con agua
limpia y jabón y, luego, desinfectárselas con agua yodada. Esta operación debe
repetirse cada vez que el operario deba retirarse ingresar a la planta durante la
jornada laborable.
 No debe manipular la carne un operario con heridas o con síntomas de alguna
enfermedad.
 No se permite el ingreso a la planta de un operario en estado de embriaguez o
con síntomas de haber ingerido algún fármaco o droga ilícita.
 El personal debe estar siempre bajo vigilancia sanitaria es decir portar su carnet
de salud y hacerse los controles periódico.
 Durante la jornada de trabajo los utensilios y herramientas de trabajo no pueden
retirarse de las salas de proceso.
 El personal debe velar porque los equipos y utensilios de trabajo permanezcan
limpios y en buen estado.
HIGIENE EN MATADEROS INDUSTRIALES
Higiene de animales para sacrificio
Principios de higiene de la carne que se aplican a los animales que se presentan
para la matanza
Los animales que se presenten para la matanza deberán estar suficientemente limpios,
para no poner en peligro la higiene durante la matanza y el faenado.
Las condiciones de retención de los animales que se presentan para la matanza deberán
minimizar la contaminación cruzada con patógenos transmitidos por los alimentos y
facilitar una matanza y un faenado eficaces.[ CITATION Rod13 \l 12298 ]
Higiene Personal
Las personas que están en contacto directo o indirecto con las partes comestibles de los
animales, o con la carne, deberían: [ CITATION Rod13 \l 12298 ]
 Mantener un estándar apropiado de aseo personal
 Usar ropa protectora apropiada a las circunstancias, y asegurarse de que la ropa
protectora no desechable sea limpiada antes del trabajo y durante el trabajo.
 Si se utilizan guantes durante el sacrificio y descuerado de los animales y
manejo de la carne, asegurar que sean de un tipo aprobado para la actividad en
particular, por ejemplo, malla de acero inoxidable, fibras sintéticas, látex.
Principios de la higiene de la carne de aplicabilidad a los establecimientos,
instalaciones, equipos y utensilios. [ CITATION Rod13 \l 12298 ]
 Los establecimientos deberán estar bien ubicados, diseñados y construidos para
reducir al mínimo posible la contaminación de la carne.
 Los establecimientos, las instalaciones y el equipo deberán estar diseñados a fin
de permitir que el personal desempeñe sus funciones en forma higiénica.
 Las instalaciones y el equipo que estén en contacto directo con la carne y las
partes comestibles del animal deberán ser diseñados y construidos de manera
que pueda haber una limpieza y vigilancia eficaces de su estado de higiene.
 Deberá haber disponibilidad de equipo adecuado para el control de la
temperatura, humedad, y otros factores según lo requiera el sistema específico
de procesamiento de carne
 El aseo de las instalaciones, utensilios y equipos debe realizarse antes y después
de la jornada laborable.
 Una buena limpieza de las instalaciones debe incluir los pisos, las paredes,
desagües, plataformas de trabajo, máquinas y todos aquellos elementos que van
a estar en contacto con la carne o que sirvan para el aseo y la desinfección
(esterilizadores, lavamanos, carros, ganchos) al igual que los cuchillos, chairas,
baquetas, y mandiles.
 Mediante la limpieza se remueven las suciedades visibles, tales como el polvo,
la grasa, residuos cárnicos. Para la limpieza se utilizan escobas, traperos,
escobillones, brillos, etc., y agua con detergentes en suficiente cantidad. Después
de una correcta limpieza es necesario efectuar una buena desinfección para
eliminar los microorganismos presentes en las instalaciones, utensilios y
equipos.
Medios de transporte
 Los vehículos o contenedores de flete en los que se transporte la carne sin
protección deberán: Estar diseñados y equipados para que la carne no entre en
contacto con el piso
 Tener puertas herméticas que eviten el ingreso de todo tipo de fuentes de
contaminación
 Estar equipados de manera tal que se pueda mantener y controlar la temperatura
y la humedad, cuando sea necesario
La limpieza y desinfección en los mataderos es una etapa esencial dentro del
sistema productivo los peligros que pueden aparecer por una incorrecta limpieza y
desinfección son: [ CITATION Rod13 \l 12298 ]
Peligros Microbiológicos: los canales y despojos pueden contaminarse cuando
contactan con superficies, equipos y utensilios incorrectamente higienizados. [ CITATION
Rod13 \l 12298 ]
Peligros Químicos: pueden darse una contaminación de tipo químico en los canales y
despojos, procedentes de residuos de productos de limpieza y desinfección, por un uso
indebido de los mismos o por un deficiente aclarado o inadecuado almacenamiento.
[ CITATION Rod13 \l 12298 ]

NOTA Para controlar estos peligros se deberá limpiar, desinfectar y aclarar

adecuadamente los locales, equipos y utensilios en contacto directo con los canales y
despojos, incluidos los medios de transportar, prevenir la contaminación cruzada por
personal y garantizar que no entre polvo a las zonas limpias.
En la industria cárnica, la higiene constituye una de las principales estrategias para
conseguir producir alimentos seguros, que no causen toxiinfecciones en los
consumidores potenciales. La higiene en la industria alimentaria, en general, y en la
cárnica en particular, abarca numerosos aspectos como higiene de los manipuladores,
diseño higiénico de los equipos e instalaciones, higiene durante el proceso. (Castro ,
2015 INDUSTRIAS CÁRNICAS
Es la rama de la carne en la industria alimenticia incluye la cría intensiva de animales en
la que el ganado se mantiene casi enteramente adentro de edificaciones o al aire libre
restringido, como en corrales. (Castro , 2015)
Describe la ganadería industrializada moderna de producción, empaquetado,
preservación y comercialización de carne. [ CITATION Ram15 \l 12298 ]
La actividad que desarrollan las industrias cárnicas puede clasificarse en cuatro grandes
grupos: mataderos, almacenes frigoríficos, salas de despiece e industrias de elaboración.
(Castro , 2015)
Mataderos
Es una instalación industrial en la que se sacrifican animales de granja para su posterior
procesamiento, almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de
productos de origen animal. [ CITATION Ram15 \l 12298 ]
Almacenes frigoríficos
Es un establecimiento industrial integrado por locales, instalaciones y equipos
dedicados al almacenamiento. [ CITATION Ram15 \l 12298 ]
Salas de despiece
Es un centro de alta tecnología aplicado a la industria cárnica. El fin de todo ello es
conseguir que las canales sean despiezadas y los productos depositados en sus
respectivos compartimentos en tan sólo unos minutos logrando mantener la cadena de
frío y la calidad microbiológica. [ CITATION Ram15 \l 12298 ]
Industrias de Elaboración
Es la actividad que tiene como finalidad de transformar las materias primas en
productos elaborados o semielaborados utilizando una fuente de energía.
El proceso de transformación de las industrias cárnicas está integrado por el sacrificio,
despiece y comercialización de la carne. [ CITATION Ram15 \l 12298 ]