TALLE DE PASTELERIA Y REPOSTERIA

PRESENTADO AL DOCENTE:

LUIS SOLIS

PRESENTADO POR :

GERARD MONTOYA VIVEROS

II SEMESTRE.
1) 1.¿ Qué lograron organizar Marie –Antonie Careme y Auguste
Escoffier ?v
2) ¿qué es cremar o acremar en repostería?
 3) El excesivo amasado activa el gluten , este aporta elasticidad
a la masa ¿ necesitamos esta característica en la masa para
pay?
4) Al preparar un jarabe , caramelo o culis ¿qué papel cumple el
acido cítrico?
5) Mencione tres tipos de chocolate según contenido graso

 Marie –antonie careme

En el siglo XIX, el cocinero Marie-Antoine Carême fue quien
introdujo en Francia el uso del gorro y el uniforme en las
cocinas, cambiando totalmente la organización de las cocinas.
Cuando se retiró de los fogones (en 1829), se dedicó a escribir
hasta su muerte y sus libros han guiado el camino de la cocina
moderna, aportando técnicas básicas para cocinar salsas, fondos
de cocción, etc. Todas sus ideas y categorías culinarias,
 Auguste Escoffier
Es famoso ademas por su «enorme rigidez de las recetas de
cocina propuestas para transformar los productos crudos en
alimentos: consomés, potajes, cremas, veloutés, brioches, cortezas,
volovanes, bisques, empanadas, terrinas, quenelles, andouillettes,
timbales, flambeados, gratinados, embutidos, confitados y rellenos.
La Gran Cocina Clásica Francesa que emergió de Escoffier es
fundamentalmente recordada por haber sido la responsable de
transformar la naturaleza en forma de ingredientes crudos en
cultura gastronómica

2. Acremar es el proceso en el cual, mediante acción mecánica

(pala, espátula o batidora) suavizamos una grasa (mantequilla,
margarina o manteca) para volverla espojosa, suave y con textura
de pomada o crema. Es el primer paso para muchos productos de
pastelería como los panqués o betunes. Si la grasa está a
temperatura ambiente, el tiempo de batido será menor y tendrás
una mejor emulsión. Una vez que tenga un color más tenue y una
4. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está
presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el
limón y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural
que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de
muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.
 Dar un toque de acidez al plato con un agradable sabor a
cítrico.
 Combinado con bicarbonato, permite hacer efervescencias.
 Cuajar leche para hacer queso fresco.
 Añadido en pequeñas cantidades a una masa panadera,
favorece la fermentación y da lugar a panes que suben más.
 Es un potente antioxidante que evita que frutas y verduras se
pongan negras al cortarlas y exponerlas al ambiente.
 En general es un conservante especialmente eficaz para
productos en conserva o encurtidos.
 Añadido a la carne, hace las veces de ablandador.
* Emocionante ayuda a mezclar grasas con líquidos ( como
mayonesa queso crema etc)

5. el  chocolate negro 
al menos debe contar con un 45% de cacao. Cuanto más caco
lleve, más amargo resultará y menor cantidad de azúcares y grasas
tendrá
Chocolate blanco:
Tiene un 14% de leche, 20% de manteca de cacao, 55% de azúcar
y vainilla.
Fabricado sin colorantes, debe su color a la falta de cacao aunque
lleve manteca de cacao.

Chocolate fondant:
Contiene un 40% de manteca de cacao y 40% de pasta de cacao.
Su utilidad en repostería es la de dar un baño exterior a tartas,
bombones y pasteles.
Chocolate negro superior:
Tiene un 43% de cacao y aproximadamente un 26% de manteca de
cacao.

Chocolate amargo:
Su sabor tan amargo se debe a que contiene como mínimo 60% de
cacao