PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: HIGIENE Y MANIPULACION DE

ALIMENTOS.
 Código del Programa de Formación: 96151461
 Competencia: MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD
VIGENTE
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
 Duración de la Guía: 40 horas.
 REGISTRAR LA INFORMACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO Y LOS
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS SEGÚN CRITERIOS ESTABLECIDOS POR LA
EMPRESA.
 VERIFICAR EL CUMPLIMIENTO DE LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN, CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
DE ACUERDO CON LA LEGISLACIÓN VIGENTE.
 IDENTIFICAR LOS FACTORES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y
LAS MEDIDAS PREVENTIVAS SEGÚN PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.
 APLICAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DURANTE LA
ELABORACIÓN PRODUCTOS ALIMENTARIOS DE ACUERDO CON LA
NORMATIVIDAD VIGENTE Y ESTÁNDARES SEGURIDAD INDUSTRIAL

2. PRESENTACIÓN

1. La industria alimentaria y el expendio de alimentos en general, han presentado cambios notables

en estos últimos años que van desde su incremento en el número de establecimientos de
manipulación de alimentos hasta la diversidad y número de manipuladores.
Además se observa el aumento de las ventas ambulantes de alimentos, resultado ocasionado
como alternativa de trabajo, debido al factor socioeconómico de la población. Por otro lado los
hábitos alimentarios de la población en adquirir los alimentos fuera del hogar aumentan el
riesgo de contraer enfermedades relacionadas con los alimentos.
Todos estos factores indican la necesidad de redoblar las medidas de vigilancia y control de este
grupo de trabajadores.

Durante mucho tiempo se han desarrollado actividades relacionadas al control y vigilancia de

las personas dedicadas a la producción, transporte, procesamiento, almacenamiento y
manipulación de alimentos.
Reconociendo la responsabilidad de proporcionar acciones tendientes a preservar y mantener la
salud de los ciudadanos, el Estado a través del Ministerio de Salud, dirige esfuerzos para
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 asegurar que llegue un alimento seguro y libre de contaminación a la población consumidora.
La capacitación de los manipuladores de alimentos constituye la clave para tal fin.
Con este fin el Sena espera dotar al personal de salud involucrado en el área de alimentos, de
una herramienta necesaria, sencilla y práctica para lograr el fortalecimiento de las buenas
prácticas de manipulación y los procedimientos de saneamiento.

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

1. Estimado aprendiz, lo invito a Compartir con sus compañeros e instructor las razones y/o
experiencias que lo llevaron a estudiar el complementario de Higiene y Manipulación de
alimentos y las expectativas que tiene sobre el curso en el cual se encuentra matriculado

2. Lo invito a responder las siguientes preguntas referentes al tema.

 ¿Qué características deben tener los alimentos que se utilizan en las cocinas de los
restaurantes?
 ¿Los alimentos con daños evidentes pueden causar alteraciones en las preparaciones finales?
 Como responsable de la preparación de menús ¿qué haría para garantizar la calidad de
estos?
 ¿Cuál es la responsabilidad del cocinero en el manejo de los alimentos para su preparación?

Esta actividad se desarrollara de la siguiente manera:

 Realice en sus agendas las respectivas respuestas, enviar a su carpeta en el drive en archivo pdf
correo. complementariosenalm@gmail.com
 Fecha de entrega 09 de junio 2020.
 Ambiente Requerido: casa de habitación,
 Equiposrequeridos:equipos de cómputo con acceso a internet.
 Materiales: agenda, lapiceros.
 Tiempo de entrega:7pm

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.)

En el mundo de la cocina y en las industrias alimentarias, lo primero que el personal debe hacer en
las áreas de trabajo es realizar el proceso de limpieza y desinfección como también todos los
protocolos establecidos segun la normatividad vigente. decreto 3075/97. Resolución 2674 2013.

 1. Querido aprendiz en esta actividad debe realizar un listado de malos habitos y protocolos
que incumple en su hogar o en su lugar de trabajo respecto a normatividad mencionada.
 2. Indique los diferentes riesgos y medidas preventivas que se deben tomar en una cocina.
Para el desarrollo de la actividad deben analizar el material de apoyo eviado por su
instructor.
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  3. En base a la normativa y material de apoyo entregado realice un listado de palabras
relacionadas con los aspectos tratados y desarrollen un ilustracion a manera de caricatura en
la que recompilen las conclusiones logradas.

Esta actividad se desarrollara de la siguiente manera:

 Realice el desarrollo de las actividades en hojas separadas, conviertalo a pdf y súbalo al drive a
su carpeta
 Fecha de entrega 10 de junio 2020
 Ambiente Requerido: casa de habitación,
 Equipos requeridos:equipos de cómputo con acceso a internet.
 Materiales: hojas de block, lapiceros.
 hora de entrega: 7:pm

3.3 actividad de conocimientos

Con el material de apoyo enviado por parte el instructor, sobre Áreas de cocina y sus
características
 actividad: Realice un plano o diseño de cocina en donde identifíca cada área y expliqué
que función tiene cada una de ellas. Para esto deben analizar el material de apoyo eviado por
su instructor, el cual se enviara el nombre anexo 3.

Esta actividad se desarrollara de la siguiente manera:

 Realice el desarrollo de la actividad en una hoja de block u hoja de cuaderno grande, elabore a
mano, conviertalo a pdf y enviar al siguiente correo. lilianamayamb@gmail.com
 Fecha de entrega 19 de abril 2020
 Ambiente Requerido: casa de habitación,
 Equipos requeridos: equipos de cómputo con acceso a internet.
 Materiales: hojas de block, lapiceros.
 hora de entrega: 7:pm
.
3.4 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).
 1. Actividad: Estimado aprendiz lo invito a realizar una consulta de voculario técnico
gastronómico y realizar un folleto con 20 conceptos que más te llame la atención, debe
contener 3 ilustraciones alusivas al tema.

Esta actividad se desarrollara de la siguiente manera:

 Realice el desarrollo de la actividad en 1 hoja de block elabore a mano, conviertalo a pdf y
enviar al siguiente correo. lilianamayamb@gmail.com
 Fecha de entrega 20 de abril 2020
 Ambiente Requerido: casa de habitación,
 Equipos requeridos: equipos de cómputo con acceso a internet.
 Materiales: hojas de block, lapiceros, colores.
 Hora de entrega: 7:pm
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  2. Actividad: mediante la lectura del matererial de apoyo, elabore un resumen sobre LAS
MATERIAS PRIMAS y la importancia en el mundo de la gastronomía
El material de apoyo se se enviara con el nombre anexo 4.

Esta actividad se desarrollara de la siguiente manera:

 Realice el desarrollo de la actividad en una hoja de block, debe contener mínimo 25 renglones
elabore a mano, conviertalo a pdf y enviar al siguiente correo. lilianamayamb@gmail.com
 Fecha de entrega 20 de abril 2020
 Ambiente Requerido: casa de habitación,
 Equipos requeridos: equipos de cómputo con acceso a internet.
 Materiales: hojas de block, lapiceros.
 hora de entrega: 7:pm

3.5 Actividades de transferencia del conocimiento

 1. Actividad Querido aprendiz lo invito a participar activamente del proceso de formación

y elaborar 2 preparaciones escogidas por usted en donde explique por medio de una receta
estándar de procesos y por medio de evidencias fotografícas, las TÉCNICAS Y
MÉTODOS DE COCCIÓN que empleó en dichas preparacones. Antes de ello, usted debe
analizar el material de apoyo enviado para la realización de dicha actividad.
El material de apoyo y formato de receta estándar de procesos serán enviado con el nombre
anexo 5.

Esta actividad se desarrollara de la siguiente manera:

 Usted escogerá 2 preparaciones sencillas en donde diligenciará el formato de receta estándar de
procesos, allí mencionará los ingredientes de la preparación y explicará el proceso o método de
cocción que empleo para sus preparaciones. También deberá enviar registro fotográfico en el
que usted aparece como autor de las recetas. Éstas evidencias se enviaran siguiente correo.
lilianamayamb@gmail.com
 Fecha de entrega 21 de abril 2020
 Ambiente Requerido: cocina
 Equipos requeridos: equipos y utensilios de cocina
 Materiales: materia prima según receta estándar
 hora de entrega: 7:pm

El éxito de las preparaciones en cocina caliente se fundamentan en en las salsas, estás son el
resultados de la calidad de las materia primas, en los tiempos, las temperaturas y en los procesos
empleados en ellas.
querido aprendiz que te invito a unificar conceptos sobre bases de cocina, salsas, aderezos,
vinagretas, coolis.
A continuación enviaré información muy importante enriquecedora sobre el grandioso mundo de
las salsas.

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  Actividad: Después de obtener conocimiento de este grandioso tema, te invito a realizar 4
preparaciones de salsas las que más te llamen la atención. Para ello, deberas grabar 4 videos
diferentes en donde tú seras el principal protagonista para elaborar estás importantes recetas.
Será de la siguiente manera:
2 salsas basicas, entre ellas una salsa madre.
1 vinagreta.
1 Aderezo.
Aparte de realizar los videos con las instrucciones indicadas, también debe anexar como
evidencia las 4 recetas estadar de procesos debidamente diligenciada.

Esta actividad se desarrollara de la siguiente manera:

 una vez haya escogido las recetas a preparar, diligenciar el formato de receta estándar de
procesos.
 Recuerda debes emplear la indumentaria adecuada ( tapabocas, gorro).

 El video debe contener los siguientes pasos.

Paso 1. Presentación personal.
Paso 2. Mencionar que es aprendiz Sena de la regional Putumayo.
Paso 3. Mencionar que esta estudiando o en proceso de foramción del complementario de
elaboración de salsas básicas .
Paso 4. Presentación de la receta
Paso 5. Mecionar el misen place.
Paso 6. Mencionar el procedimiento o proceso de la receta.
Paso 7. Presentar el producto final.
Paso 8. Despedida.

Se realizaran 2 recetas por dia.

 Las evidencias se eniaran al correo lilianamayamb@gmail.com
 Fecha de entrega 23 y 24 de abril 2020
 Ambiente Requerido: cocina
 Equipos requeridos: equipos y utensilios de cocina
 Materiales: materia prima según receta estándar
 hora de entrega: 7:pm

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo

Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos

de Evaluación

Evidencias de Conocimiento : maneja normas de seguridad Evidencias de

industrial, bpm, de acuerdo a las Conocimiento :
Prueba de conocimiento normas vigentes
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 Técnica: Preguntas.

Instrumento: prueba de
conocimiento.

Evidencias de Desempeño
Evidencias de Producto:
Evidencias de Desempeño
aplica diferentes métodos de
cocción en los alimentos, Instrumento: prueba de
comprendiendo los cambios cocnocimiento
físicos y organolépticos
generados por acción del calor.
Evidencia de Producto:
Realiza mise en place (mise en
place, prealistamiento), Técnica: Valoración de
manejando equipos y utensilios producto
de acuerdo a la tecnología actual
(a su alcance), basado en la
respectiva receta estándar y las
Instrumento: Lista de
normas establecidas.
chequeo.
prepara salsas básicas de acuerdo
a solicitud del cliente, o
conforme a los lineamientos de
la empresa y según los
estándares estipulados

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

A punto: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a
punto” para utilizarlo.

A punto de nieve: Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir
un aspecto de nieve o algodón.

Ablandar: Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle
consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.

Abrillantar: Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones
tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.

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Acanalar: Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para
decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas.

Acaramelar: Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.
Acortezarse: Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma
una costra en la superficie.

Adobar: Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de

aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma
especial.

Aflojar: Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por
exceso de trabajo.

Agitar: Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar
su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.

Albardar: Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar
su sabor.

Aligerar: Volver más fluida una composición.

Aliñar: Aderezar o sazonar.

Alisar: Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.

Almíbar: Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.

Amasar: Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener
una masa homogénea.

Aplastar: Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.

Armar: Término aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.

Aromatizar: Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.
Arreglar: Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.

Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un
género con el fin de que no se seque.

Asar: Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede
dorado y jugoso su interior.

Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.
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Atemperar: Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una
superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a
solidificar, antes que alcance su temperatura de utilización.

Airear: Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan en el horno ciertas
elaboraciones durante su cocción, aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.
∙

Bañar: Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, glasa,
gelatina…)

Batir: Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada. ∙ Bistec
Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con
un peso entre los 150 y 200gr, dependiendo del tipo de menú.

Blanquear: 1 Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia
cremosa y blanquecina. 2. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e
incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc. ∙ Bolear
Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.

Brasear: Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas,
vino, caldo y especias).

Bridar: Fijar con pita o hilo una pieza para que no se deforme el cocinado.

Caramelizar: Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.

∙ Cincelar Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

 http://comidadelmilenio.blogspot.com.co/2011/03/vocabulario-tecnico-de-cocina.html

 http://icsct.blogspot.com/2012/01/brigada-de-cocina.html

 http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/80173-protocolos-limpieza-el-camino-la-
inocuidad

 https://www.globalstd.com/certificacion/sistema-haccp

 https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10913:2015-
sistema-haccp-siete-principios&Itemid=41452&lang=pt

 https://moodle2.unid.edu.mx/dts_cursos_mdl/ADI/GT/FS/FS01/FS01Lectura.pdf

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  https://www.youtube.com/watch?v=hd1h-VvL8Ug

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor ALBA LILIANA Instructor Coordinacion Abril 2020

(es) MAYA Técnico academica

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor
(es)

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