Tema

Tema 85 Fundamentos de Nutrición y Alimentación

TEMA 8
EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL
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Tema 9
Tema 85 Fundamentos de Nutrición y Alimentación

Índice
1. Evaluación del estado nutricional.
Ø Definición y objetivos de la evaluación nutricional.
Ø Importancia de su realización.
Ø Componentes de la evaluación nutricional.
Ø Encuestas alimentarias.
2. Evaluación de la composición corporal.
Ø Antropometría.
Ø Métodos experimentales.
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Tema 985 Fundamentos de Nutrición y Alimentación

PARTE 1: Evaluación del estado nutricional

Permite averiguar la situación de individuos o
colectividades y conocer el grado en que la
alimentación cubre las necesidades del organismo o, lo
que es lo mismo, detectar situaciones de deficiencia o
exceso.

Se realiza a través del análisis de los antecedentes

desde una múltiple perspectiva:
• Clínica.
• Dietética.
• Antropométrica.
• Bioquímica.
• Inmunológica.
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Tema 98
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Objetivos de la evaluación nutricional

1. Identificar a personas que necesitan apoyo nutricional
intensivo.
2. Restaurar o conservar su estado nutricional.
3. Establecer pautas nutricionales apropiadas.
4. Vigilar su eficacia.

¿Para qué se utilizan las conclusiones?

Diseño de planes de atención nutricional en el medio
ambulatorio, intrahospitalario o en el hogar.
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¿Cuándo es recomendable?
En cualquier individuo, situación y momento de su vida,
ahora bien, existen grupos de riesgo en los cuales tiene un
valor añadido y mayor importancia por su utilidad en la
prevención, diagnóstico, y recuperación de la enfermedad:

Situaciones de aumento de los Situaciones de pérdida de parte

requerimientos nutricionales: de capacidades funcionales:
Lactación Ancianos
Infancia Procesos patológicos: TCA, enf
Adolescencia intestinales, etc.
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EVALUACIÓN HISTORIA DATOS DE LA ANAMNESIS O

CLÍNICA HISTORIA DIETÉTICA

COMPONENTES

DATOS DE MÉTODOS DATOS DE LA COMPOSICIÓN

BIOQUÍMICOS CORPORAL
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Datos de la anamnesis
La información del individuo que se recoge es la siguiente:
1.- Datos personales y estilo de vida: Si
trabaja/desempleado; tipo de empleo (horario, horas, tipo de
actividad…); si tiene hijos y cuántos; si come
solo/acompañado; fumador, etc.
2.- Historia clínica: antecedentes familiares, operaciones,
enfermedades actuales y/o crónicas (intestinales),
medicación, alergias/intolerancias alimentarias, etc.
3.- Actividad física.
4.- Historia dietética: Hábitos alimentarios,
deficiencias/excesos, patrón de consumo, preferencias…
ENCUESTAS ALIMENTARIAS
Evaluación del consumo de alimentos
Es más importante lo que NO se come
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Encuestas alimentarias
Existen numerosas técnicas para evaluar el consumo de
alimentos. Pueden clasificarse en tres grandes grupos
según la unidad de consumo:
1. Encuestas nacionales.
2. Encuestas familiares y aquellas que se realizan en
pequeños colectivos (comedores escolares, residencias de
ancianos, etc.).
3. Encuestas individuales.

También se pueden clasificar en prospectivas o retrospectivas

según estudien la ingesta actual o pasada.
Las retrospectivas tienen gran importancia en epidemiología
nutricional, pues generalmente es la dieta consumida años
atrás la posible responsable de las patologías más
prevalentes en la actualidad.
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Encuestas alimentarias a nivel nacional

Estimación del suministro de alimentos para consumo humano mediante la

técnica de hojas de balance con estadísticas nacionales sobre producción,
importaciones, exportaciones, etc. de alimentos.
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Encuestas alimentarias familiares y colectivos

INFORME DE CONSUMO ALIMENTARIO MAPA
Datos sobre la alimentación en los hogares españoles desde el año 2001 al
2019; así como información relativa al consumo alimentario anual en España,
tanto dentro como fuera del hogar.

Evolución de las compras de los principales productos sobre el total alimentación (% en volumen)

https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-distribucion-alimentaria/panel-de-consumo-
alimentario/ultimos-datos/
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Importancia de alimentación fuera del hogar

Fuera del 34.539 Millones de €
hogar (año 2018)

50,4

Hogar
49,6

Fig 2. Gasto en alimentación y bebidas fuera del hogar

Fig 1. % gasto en consumo de alimentos
destinados fuera del hogar (año 2018)

Total alimentación
Alimentos
Total bebidas
Total aperitivos
Fig 3. Consumo per cápita de los tipos de alimentación
Fuente: https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-distribucion-
alimentaria/20190807_informedeconsumo2018pdf_tcm30-512256.pdf
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¿Qué cambia en nuestros hábitos de consumo?

Fuente: https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-distribucion-
alimentaria/20190807_informedeconsumo2018pdf_tcm30-512256.pdf
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¿Qué cambia en nuestros hábitos de consumo?

Impera por encima de todo la

CONVENIENCIA

Siguen creciendo los modos

más fáciles y saludables.

Fuente: https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-distribucion-
alimentaria/20190807_informedeconsumo2018pdf_tcm30-512256.pdf
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Encuestas alimentarias individuales

Prospectivas
Retrospectivas

Fuente: Mataix J. Nutrición y Alimentación Humana: situaciones fisiológicas y

patológicas. Tomo 2. Editorial Océano-Ergon España. 2005. p. 751-800.
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Evaluación de la
composición corporal
Aporta datos relacionados con los distintos componentes del organismo:

MASA MUSCULAR MASA GRASA CONTENIDO ÓSEO

MÉTODOS DE VALORACIÓN

ANTROPOMETRÍA EXPERIMENTALES
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Antropometría
Valora las medidas corporales y de forma indirecta trata de obtener
información sobre la composición corporal.

Paquímetro:
diámetros óseos

Cinta métrica:
Perímetros y localización
punto medio entre dos puntos
anatómicos

Báscula y tallímetro:
peso y talla
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Antropometría

Plicómetro: Mide el espesor del

tejido adiposo en determinados
puntos de la superficie corporal. Inconveniente de la antropometría:
Personas enfermas u obesas
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Métodos experimentales
Bioimpedancia eléctrica
Ésta se basa en la distinta resistencia que el agua y los tejidos corporales
ofrecen al paso de una corriente eléctrica de alta frecuencia y bajo voltaje
e intensidad (fuerza y velocidad de una señal eléctrica que viaja a través
del organismo).

La intensidad se conduce de forma diferente por los diferentes tejidos:

Ø La grasa actúa como aislante: ofrece mayor resistencia al paso de la
corriente (mayor impedancia).
Ø La masa libre de grasa (masa magra y sangre), con contenidos
elevados de agua y de electrolitos, actúa como buen conductor.

La medición de la impedancia y del cambio de fase para las

distintas frecuencias permite delimitar el cuerpo humano en 3
compartimentos: GRASA, MASA MAGRA Y AGUA y electrolitos.
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Métodos experimentales
Bioimpedancia eléctrica

Entre las ventajas de la técnica cabe señalar que no es invasiva, es de fácil

aplicación y su coste es relativamente bajo.