INTRODUCCIÓN:

La familia Gerreidae representa a un grupo de peces marinos perciformes cuya

distribución abarca las costas de mares tropicales y subtropicales del continente
Americano, abarcando desde ambientes marinos hasta limnéticos. Actualmente la familia
está conformada por seis géneros: Diapterus, Eugerres, Eucinostomus, Gerres, Parequula
y Pentaprion, los que conjuntan alrededor de 53 especies. La especie de Diapterus
específicamente se encuentra en Mesoamérica confinada a los ambientes limnéticos del
oriente de México y norte de Guatemala.

La famila Gerreidae son conocidos con el nombre vernáculo de mojarras y entre sus
caracteres diagnóstico generales se citan los siguientes: hocico en extremo protusible o
protráctil, extendido apunta hacia abajo permitiendo al espécimen la captura de presas de
fondos bénticos; cabeza con escamas cicloidéas y superficie lisa escamas ctenoidéas
deciduas en el resto del cuerpo; vaina escamosa notable a lo largo de la base de las aletas
dorsal y anal; aleta dorsal con nueve o diez espinas y de nueve a diecisiete radios; aleta
dorsal furcada; un total de 24 vértebras; color del cuerpo predominantemente plateado
(Nelson, 2006). Son peces de REVISIÓN TAXONÓMICA DE LAS MOJARRAS (PERCIFORMES:
GERREIDAE), DEL ATLÁNTICO OCCIDENTAL TROPICAL 6 tamaño relativamente pequeño
cuyo registro más grande corresponde a un espécimen de Gerres cinereus, cuya longitud
total fue de 475mm en Ls.

Diapterus. Se distingue por presentar la combinación del preopérculo aserrado y

preorbital liso, segunda espina de la aleta dorsal igual o más corta que la distancia entre la
punta del hocico y el margen posterior de la orbital, espinas de la aleta dorsal no muy
gruesas, dientes faríngeos puntiagudos. Coloración plateada uniforme los lados del cuerpo
negro sin franjas longitudinales

Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado,

la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y
posteriormente el músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se
vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición
generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. La
resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la
flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporción entre el comienzo y la
resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, la
manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado.
OBJETIVOS:

FUNDAMENTOS:

RESULTADOS:

Tabla 1: Clasificación del grado de calidad del pescado

VARIACIÓN DEDUCCION
OLOR DE LA CARNE Hierba fermentada 4
(penetrante), dulzón
CONSISTENCIA DE LA Las huellas a la presión 2
CARNE digital desaparecen
lentamente, elástica
FACTOR VARIACIÓN DEDUCCIÓN
ASPECTO GENERAL DE LA Brillante, con aspecto de 0
PIEL vivo, mucus transparente,
escamas adheridas
OJOS Pupila chata, cornea 2
ligeramente opaca
BRANQUIAS Purpura, rojo sangre, rojo 2
ladrillo, algunas laminillas se
adhieren entre si, olor a
mar

Suma Total= 10

TABLA 1: Evaluación sensorial de pescado entero refrigerado o enfriado en hielo

LUSTROCIDAD Presenta una superficie con

reflejos brillantes y también
PIEL presenta mucosa transparente
PIGMENTACIÓN Las escamas presentan un
brillo plateado, notándose un
color dorado debajo de la línea
lateral
LACERACIONES Presenta laceraciones
IRIDISCENCIA Si presenta iridiscencia con
ESCAMAS tono plateado
 FIRMEZA No se desprenden con
facilidad
APARIENCIA Transparente brillante
MUCOS

TEXTURA Acuoso
OLOR Olor a mar

TEXTURA/FIRMEZA Las huellas a la presión digital desaparece lentamente (elástico)

COLOR DE PULPA Negro

OJOS
TRANSPERENCIA DE LA Cornea opalescente
CÓRNEA
FORMA DEL OJO Cóncava
VÍSCERAS
COLORACIÓN DE LA SANGRE Sin presencia de sangre
ABDOMEN
OLOR Ligeramente acido
APARIENCIA Láminas bien definidas
AGALLAS
COLORACIÓN Rojo intenso
OLOR Olor característico a mar
MUCUS Mucus ausente
pH 6.63

DISCUSIÓN:

Con los resultados obtenidos podemos observar (Tabla 1) que se obtuvo una
suma de 10, pero de acuerdo a la FAO se establece un valor de 0 a un pescado
muy fresco así, a mayor puntuación mayor es el deterioro del pescado. [1] por lo
tanto el valor que se obtuvo (10) nos indica que nuestro pescado tenía un
deterioro

La disminución post mortem en el pH del músculo de pescado tiene un efecto en

las propiedades físicas del músculo. A medida que el pH disminuye, se reduce la
carga neta de la superficie de las proteínas musculares, causando su
desnaturalización parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua. El
músculo en estado de rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido y resulta
particularmente inadecuado para un procesamiento posterior que involucre
calentamiento, puesto que la desnaturalización por calor incrementa la pérdida de
agua. La pérdida de agua tiene un efecto perjudicial en la textura del músculo;
existe una relación inversamente proporcional entre la dureza del músculo y el pH,
donde los niveles inaceptables de dureza (y pérdidas de agua por cocción)
ocurren a menores niveles de pH

CONCLUSIÓN:

BIBLIOGRAFIA:

 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación , “El

pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad”.