UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

EPIDEMIOLOGIA AMBIENTAL

Erika Viviana guerrero

1086105893

ANGIE PAOLA ZAMUDIO

Directora de curso

OCTUBRE DEL 2014

GRUPO DE EDAD HOMBRES MUJERES TOTAL
  TOTAL 1 N.0 %ENFER TOTAL4 N.0 %ENFER TOTAL 7 N.0 %ENFER
ENFER 2 3 ENFER5 M 6 ENFER 8 9
MENOR DE UN AÑO 13 0 0 5 0 0 18 0 0
DE UNO A 4 AÑOS 13 1 7,6 5 0 0 18 1 7,6
DE 5 A 14 AÑOS 13 0 0 5 5 100 18 5 100
DE 15 A 44 AÑOS 13 8 61,5 5 0 0 18 8 61,6
DE 45 A 64 AÑOS 13 3 23,07 5 0 0 18 3 23,07
DE 65 A MAS 13 1 7,6 5 0 0 18 1 7,6
TOTAL                  

Se agrupan en intervalos según las caracteristicas de la poblacion

1. Total de hombres que consumieron el o los alimentos ( expuestos )

2. Números de hombres enfermos
3. Columna 2 / columna 1 x 100
4. Total de mujeres que consumieron el o los alimentos ( expuestos )
5. Número de mujeres enfermas
6. Columna 5 / columna 4 x 100
7. Total de hombres y mujeres expuestos
8. Números de hombres y mujeres enfermos
9. Columna 7 / columna 8 x 100
DISTRIBUCION POR SINTOMAS PRESENTADOS

PRIMERA PERSONA ENFERMA

FECHA

D M A
27 V 08

FECHA

ULTIMA PERSONA ENFERMA

D M A
27 V 08

18 PERONAS ENFERMAS

SINTOMAS N0 %
DOLOR AD 9 50
NAUSEAS 16 88,8
VOMITO 18 100
CEFALEA 5 27,7
DIARREA 3 16,6

N0 DE PÉRONAS QUE PRESENTA EL SINTOMAS

% NUMEROS DE PERONAS QUE PREENTAN EL SINTOMA / TOTAL DE PERSONAS ENFERMAS X 100

3 CURVA EPIDEMICA

PERIODO DE INCUBACION: DIAS 1 HORAS 24

PERIODO DE INCUBACION: INTERVALO TRASCURRIDO ENNTRE LA INGESTION DE LOS ALIMETOS Y LA APARICICON DEL
PRIMER SINTOMA 24 HORAS SI SON DIAS UTILIZAR DIAS

X TIEMPO

Y CASOS
 CASOS

Periodo de incubación más cortó periodo es de 1 a 3

Periodo de incubación más largo 18 a 19 horas

Periodo de incubación mediana periodo de 10 a 11

4. tasa de ataques expuestos o no expuestos (coherentes o caso controles) probable de alimento implicado causante de la eta

  GRUPO A QUE GRUPO QUENO DIFERENCIA RR COHERENTE INTERVALO DE

ALIMENTPO CONSUMIO ALIMENTO CONSUMIO ALIMENTO DE TASAS UR CAS COTRO CONFIANZA VALOR (P)

1 ENFERMARON TOTAL TASA DE ataque % TOTAL TASA DE ATAQUE %      

enfermaron
1 4 5 SI 6 NO7 8 9 10 11 12

SI 2 NO3
ARROZ 11 7 18 61,11   0 0 61,11 61,11 0
POLLO 16 2 18 88,8   0 0 88,8 88,8 0
AREPA 5 13 18 27,7   0 0 27,7 27,7 0
ENSALADA 3 15 18 16,6   0 0 16,6 16,6 0
JUGO DE LULO 17 1 18 94,4   0 0 94,4 94,4 0

POSTRE 18 0 18 100   0 0 100 100 0

5 tasa de exposición cuando solo se conoce un solo tipo de enfermos

ALIMENTO TOTAL DE CASOS EXPUESTOS NO EXPUESTOS EXPOSICIÓN RAZON DE

1 2 3 4 ENTRE LOS CASO EXPOCISION
5 6
ARROZ 18 11 7 0,6 1,7
POLLO 18 16 2 0,8 8
AREPA 18 5 13 0,2 0,3
ENSALADA 18 3 15 0,1 0,2
JUGO DE LULO 18 17 1 0,9 17
POSTRE 18 18 0 1 0

6 TIPO DE ESTABLECIMIENTO DONDE FUE CONSUMIDO EL ALIMENTO

HOGAR RESTAURANTE COMERCIA X

ESTABLECIMIENTO EDUCATIVO CASINO ISTITUCIONAL

ESTABLECIMIENTO MILITAR ESTABLECIMIENTO PENITENCIARIO

ANCIANATO OTRO

CLUB SOCIAL

SEMIMNARIO

Análisis de punto de control

6 ,1 Sobre el análisis puesto en control

punto de control     adecuado observacione requerimientos

s
  si no      
refrigeración   x no mal estado hacer una mejor el punto de
control
conservación y   x no mal estado hacer una mejor el punto de
almacenamiento control
recalentamiento   x no mal estado hacer una mejor el punto de
control
fecha de expiración de los   x no mal estado hacer una mejor el punto de
productos control

6,2

Punto adecuado adecuado Observaciones requerimiento

si no
LOCALIZACION Y ACCESO X EN BUEN ESTADO
Aseo personal X SE MIRA FALTA DE USAR
UTENCILIOS DE ASEO PREFERIBLEMENTE
ESOS ELEMENTOS
Diseño de construcción X ESTAN EN UN MAL HACER UN
( AREASPISOTECHOS,PAREDE ESTADO REMODELACION
S)
ABASTECIMIENTO DE AGUA X SI HAY AGUA QUE SE LA USE MUY
BIEN
INSTALACIONES SANITARIAS X SON DE MUY BAJO HACER SANITARIOS
RENDIMIENTO SOLO HAY NUEVOS PARA
UNO PARA TODAS LAS PODER UN MEJOR
PERSONAS SEAN ASEO
HOMBRES O MUJERES
EQUIPOS Y UTENSILIOS X NO HAY TODO EL EQUIPO HACER AEO A LOS
CORRESPONDIENTE UTENCILIOS
CONDICIONES DE X EL ALMACENAMIENTO DE
ALMACENAMIENTO LOS ALIMENTOS NO LO SE E EXIGE QUE
HAY CON TODO LO HAYA
REQUERIDO REFRIGERACION

6,3

Sobre manipuladores

Punto de control adecuado observaciones requerimiento

si no
Aseo personal x Se encuentran personas con Requerir a todas las personas
poco aseo personal aseo obligatorio
Condiciones de salud x La salud de las personas estáSe requieren exámenes de
bien manipulación de alimentos
Capacitación personal x No se realizar capacitacionesRealizar de manera adecuada
con el fin de manipular muy para poder realizar
bien sus alimentos capacitaciones de una buen
rendimiento
Uso de uniforme x No se usan uniformes Usar un uniforme adecuado
adecuados para preparar los alimentos
7 estudio de laboratorio

A los pacientes según criterio del medico

Nombre del paciente fecha Muestra resultado

DD MM AA MICROBIOLOGIA Enfermedad transmitida por
,PARASITOLOGIA alimentos, Salmonella
VIROLOGIA , TOXICOLOGIA Enteritidis
DANILO SANTOS 27 05 08 MICROBIOLOGIA Enfermedad transmitida por
,PARASITOLOGIA alimentos, Salmonella
VIROLOGIA , TOXICOLOGIA Enteritidis
BRAYAN FERRERIERA 27 05 08 MICROBIOLOGIA Enfermedad transmitida por
,PARASITOLOGIA alimentos, Salmonella
VIROLOGIA , TOXICOLOGIA Enteritidis
ANDREA SERNA 27 05 08 MICROBIOLOGIA Enfermedad transmitida por
,PARASITOLOGIA alimentos, Salmonella
VIROLOGIA , TOXICOLOGIA Enteritidis
JORGUE BARGAS 27 05 08 MICROBIOLOGIA Enfermedad transmitida por
,PARASITOLOGIA alimentos, Salmonella
VIROLOGIA , TOXICOLOGIA Enteritidis
CARLOS VELES 27 05 08 MICROBIOLOGIA Enfermedad transmitida por
,PARASITOLOGIA alimentos, Salmonella
VIROLOGIA , TOXICOLOGIA Enteritidis
IVAN MEJIA 27 05 08 MICROBIOLOGIA Enfermedad transmitida por
,PARASITOLOGIA alimentos, Salmonella
VIROLOGIA , TOXICOLOGIA Enteritidis
CAROLINA CRUZ 27 05 08 MICROBIOLOGIA Enfermedad transmitida por
,PARASITOLOGIA alimentos, Salmonella
 VIROLOGIA , TOXICOLOGIA Enteritidis
PIEDAD CORDOBA 27 05 08 MICROBIOLOGIA Enfermedad transmitida por
,PARASITOLOGIA alimentos, Salmonella
VIROLOGIA , TOXICOLOGIA Enteritidis
HUGO CHAVEZ 27 05 08 MICROBIOLOGIA Enfermedad transmitida por
,PARASITOLOGIA alimentos, Salmonella
VIROLOGIA , TOXICOLOGIA Enteritidis
RAFAEL CORREA 27 05 08 MICROBIOLOGIA Enfermedad transmitida por
,PARASITOLOGIA alimentos, Salmonella
VIROLOGIA , TOXICOLOGIA Enteritidis
MAURICIO SERNA 27 05 08 MICROBIOLOGIA Enfermedad transmitida por
,PARASITOLOGIA alimentos, Salmonella
VIROLOGIA , TOXICOLOGIA Enteritidis
SILVIO SUAREZ 27 05 08 MICROBIOLOGIA Enfermedad transmitida por
,PARASITOLOGIA alimentos, Salmonella
VIROLOGIA , TOXICOLOGIA Enteritidis
NATALIA PARIS 27 05 08 MICROBIOLOGIA Enfermedad transmitida por
,PARASITOLOGIA alimentos, Salmonella
VIROLOGIA , TOXICOLOGIA Enteritidis
DARI GOMEZ 27 05 08 MICROBIOLOGIA Enfermedad transmitida por
,PARASITOLOGIA alimentos, Salmonella
VIROLOGIA , TOXICOLOGIA Enteritidis
GIOVANY AYALA 27 05 08 MICROBIOLOGIA Enfermedad transmitida por
,PARASITOLOGIA alimentos, Salmonella
VIROLOGIA , TOXICOLOGIA Enteritidis
MIGUEL BARONI 27 05 08 MICROBIOLOGIA Enfermedad transmitida por
,PARASITOLOGIA alimentos, Salmonella
VIROLOGIA , TOXICOLOGIA Enteritidis
JORGUE CELEDON 27 05 08 MICROBIOLOGIA Enfermedad transmitida por
,PARASITOLOGIA alimentos, Salmonella
VIROLOGIA , TOXICOLOGIA Enteritidis
ADRIANA BOTINA 27 05 08 MICROBIOLOGIA Enfermedad transmitida por
,PARASITOLOGIA alimentos, Salmonella
VIROLOGIA , TOXICOLOGIA Enteritidis
7,2DE LOS ALIMENTOS SOSPECHOSOS

ALIMENTO FECHA MUESTRA RESULTADO

DD MM AA NO SE LOS TIENE No se obtuvieron muestras de
alimentos por no tener acceso
a éstos.
ARROZ 28 05 08 NO SE LOS TIENE No se obtuvieron muestras de
alimentos por no tener acceso
a éstos.
POLLO 28 05 08 NO SE LOS TIENE No se obtuvieron muestras de
alimentos por no tener acceso
a éstos.
AREPA 28 05 08 NO SE LOS TIENE No se obtuvieron muestras de
alimentos por no tener acceso
a éstos.
ENSALADA 28 05 08 NO SE LOS TIENE No se obtuvieron muestras de
alimentos por no tener acceso
a éstos.
JUGO LULO 28 05 08 NO SE LOS TIENE No se obtuvieron muestras de
alimentos por no tener acceso
a éstos.
POSTRE 28 05 08 NO SE LOS TIENE No se obtuvieron muestras de
alimentos por no tener acceso
a éstos.
TOMA DE MUESTRAS A MANIPULADORES, EQUIPOS Y MUESTRAS SI ES NECESARIO

TIPO DE MUESTRA LUGAR DE TOMA DE FECHA EXAMEN SOLICITADO RESULTADO

MUESTRA
DD MM AA
MANIPULADORES RESTAURANTE 28 05 08 MICROBIOLOGICO INFECTADO
ACASIAS
EQUIPOS RESTAURANTE 28 05 08 MICROBIOLOGICO INFECTADO
ACASIAS

CONCLUSIONES

Las enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados han aumentado en forma importante en los últimos años
debido a los cambios en los sistemas de vida y los hábitos alimentarios de la población 1,2. La Organización Mundial de la Salud
define a las enfermedades de transmisión alimentaria como una enfermedad de naturaleza infecciosa o debida a toxinas, causada
por agentes que ingresan al organismo a través del consumo de alimentos 2. Se han descrito más de 250 agentes causales de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) entre los que se incluyen bacterias, virus, hongos, parásitos, priones, toxinas y
metales, siendo más frecuentes las dos primeras QUE SE DAN A LOS ALIMENTOS DE UNA MANERA INADECUADA PORESO
EXISISTE EL SISTEMA DE VIGILANCIA EPIDEMOLOGICA

ESTUDIO REALIZADO POR

ERIKA VIVIANA GUERRERO
+
ATENCION AL AMBIENTE

ERIKA VIVIANA GUERRERO

FECHA DEL INFORME

23 DE OCTUBRE DEL 2014

ANALISIS

Para los establecimientos:

1. Alimentos para el consumo crudo debieran congelarse al menos a una temperatura de -35° C por 15 horas o al menos a una
temperatura de -20° C por 7 días

2. Descongelar los productos 14 horas previas a la ingesta

3. Descongelar alimentos en el refrigerador y no a temperatura ambiental

4. No mantener pescado en el refrigerador por más de tres días

5. Una vez removidos del refrigerador, consumir alimentos antes de tres horas

6. Cocer bien los alimentos antes de servirlos

7. Separar los alimentos cocidos de los crudos, asimismo los utensilios usados para su preparación, para evitar una
contaminación cruzada

Para los consumidores:

1. Consumir alimentos completamente cocidos

2. Comer en establecimientos donde se pueda observar la manipulación de los alimentos que serán consumidos

3. Recordar que el limón no cuece los alimentos, sino que es sólo un condimento
Dado que la mayoría de las ETA ocurren en establecimientos fuera del hogar4,5 es fundamental un adecuado sistema de monitoreo.
La vigilancia de ETA en la RM contempla tres unidades: vigilancia de morbilidad a cargo del Sub-Departamento de Epidemiología,
vigilancia de laboratorio a cargo del Sub-Departamento de Vigilancia Ambiental, ambos dependientes del Departamento de Salud
Pública de la SEREMI de Salud de la RM y la tercera unidad la constituye la vigilancia epidemiológica de laboratorio para cepas
específicas que realiza el Instituto de Salud Pública de Chile.

Para activar oportunamente este sistema de monitorización, seguimiento y acción, los médicos debemos notificar inmediatamente al
Sub-Departamento de Epidemiología la sospecha de un brote de ETA. Así, el equipo de epidemiólogos podrá realizar la
investigación del brote, obtener muestras, y tomar las medidas necesarias para el control de la intoxicación. Habitualmente sólo se
procuran muestras de los alimentos específicamente involucrados en un brote. Este brote fue detectado 32 horas después de la
ingesta del primer caso; no se obtuvieron muestras de alimentos por no tener acceso a éstos.

A pesar de la relevancia de la notificación precoz, destaca que 45,5% de los pacientes que consultaron en la Unidad de Emergencia
no se diagnosticaron en una primera consulta, retrasando la activación del sistema de monitorización sanitaria y sobrecargando la
demanda asistencial. Se han reportado varias causas para la sub-notificación de brotes por enfermedades gastrointestinales por
médicos en los servicios de urgencia21. Entre éstas se encuentran el no considerar las ETA dentro del diagnóstico diferencial, no
solicitar exámenes de laboratorio, consultas por síntomas leves que independiente del diagnóstico no requerirán tratamiento
específico, y la ausencia de reporte electrónico sistemático en los motivos de consulta y diagnósticos de los pacientes. En nuestro
país se ha descrito que los médicos, especialmente en los servicios de urgencia, no se sienten motivados a efectuar la notificación
restándole prioridad dentro de sus tareas asistenciales1. A partir de estas observaciones, se han desarrollado sistemas de vigilancia
computacionales basados en registros clínicos electrónicos. Estos instrumentos realizan reportes automáticos de acuerdo a los
motivos de consulta médica y a los diagnósticos realizados23. Mejorar los sistemas de alerta permitirá detectar precozmente el
surgimiento de brotes epidemiológicos para así evitar las consecuencias de estas enfermedades. Mientras logremos implementar
estos sistemas de monitoreo se hace imprescindible agudizar la práctica clínica y considerar el diagnóstico diferencial de las ETA
dentro de los cuadros de síndrome diarreico agudo
 Referencias bibliográficas

1. http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g_sp.htm#8)

2. Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): su importancia en la caracterización de riesgos. Pérez,
Enrique. Aguilar, Pablo. Salvatella, Roberto. Ribetto, Ana. Castro, Amaldo.

3. Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): su importancia en la caracterización de riesgos. Pérez,
Enrique. Aguilar, Pablo. Salvatella, Roberto. Ribetto, Ana. Castro, Amaldo.

4. S.P.:1er. Taller Nacional del Sistema VETA. Ed. OPS, OPS/HCP/HCV/FOS/URU.03/2000. Montevideo, 1999.