MÉTODOS EMERGENTES PARA LA

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

.

María Gabriela Castillo Diaz

C.C: 1193209088

Extracción asistida por ultrasonido (EAU)
Las ondas ultrasónicas permiten la
generación de un proceso llamado cavitación
gaseosa que consiste en la formación de
microburbujas en un medio líquido.
El ultrasonido está en el rango de 20
KHz - 1MHz y esta metodología de
extracción es una de las más
adoptadas en la actualidad
El proceso de cavitación genera la ruptura
celular que produce la entrada de solvente
en la célula y una intensificación de la
transferencia de masa, promoviendo la
liberación de los compuestos bioactivos
Extracción asistida por microondas (MAE)
Se basa en la incidencia de ondas de microondas que
generan un aumento de la temperatura, generando
vibraciones en las moléculas contenidas en el medio
Las vibraciones interfieren con las membranas
celulares generando una interrupción de ellas,
liberando compuestos antioxidantes y/ o
compuestos bioactivos intracelulares
Se caracteriza por los altos rendimientos
reportados, la disminución en el número
de solventes utilizados y los tiempos de
extracción de los compuestos bioactivos
Extracción de fluidos supercríticos (SCE) Alta presión hidrostática
Un fluido supercrítico es una sustancia que se encuentra en Se conoce como
pasteurización en
condiciones operativas de presión y temperatura superiores frío o presurización
a su punto crítico termodinámico
Somete un producto a altos Permite la destrucción
niveles de presión de forma de microorganismos que
El fluido supercrítico tiene la propiedad de difundirse a continua durante cierto causan la degradación y
través de los sólidos como un gas y disolver los tiempo pérdida de la calidad de
materiales como un líquido diversos alimentos
Estas propiedades lo hacen adecuado como sustituto de Durante el procesamiento, la presión comprime los alimentos del
solventes orgánicos en los procesos de extracción 10 al 15%, en el rango de 300 a 700 MPa, y eleva la temperatura
mediante calentamiento adiabático a una relación aproximada de
3 ° C por cada 100 MPa de presión aplicada en el sistema.
Calentamiento dieléctrico
Es la elevación de la
M É TO D O S E M E R G E N T E S PA R A L A temperatura que existe en un
material cuando se le somete
C O N S E R VA C I Ó N D E L O S a un campo eléctrico alterno.
A L I M E N TO S Evita el sobrecalentamiento
El calentamiento es muy local, por lo que se reduce el
rápido y las pérdidas de deterioro térmico del
energía mínimas. alimento.
Esta técnica usa un rango de 1–300 MHz,
Luz pulsada particularmente 13.56, 27.12 y 40.68 MHz
Tecnología fotónica estudiada
principalmente para la
inactivación microbiana Bacteriocinas
Consiste en la son sustancias peptídicas con actividad
Producción de altos
aplicación de pulsos antimicrobiana y bioconservadora que
flujos de fotones,
de luz de amplio son producidas por diferentes cepas
Consiste en la aplicación
espectro de alta de flashes o pulsos
intensidad que sucesivos de luz intensa Se pueden usar en una amplia gama
incluye luz UV sobre el producto a de sistemas alimentarios y se sintetizan
tratar ribosomal y extracelularmente
El sistema utiliza una lámpara de xenón, Los más importantes son son nisina,
que libera muy rápidamente la energía diplococina, acidofilina, bulgarica,
eléctrica en forma de luz a la superficie del helveticina, lactato y plantarcina
producto situado en la cámara de
tratamiento.
 Importancia e impacto de los métodos emergentes en la industria de alimentos.
Alta presión hidrostática
Se utiliza principalmente para modificar física y químicamente
cualquier compuesto químico presente para beneficiar la
calidad de los alimentos
Los alimentos con alta presión hidrostática, conservan sus
propiedades nutricionales y características organolépticas
ha demostrado su eficacia en la inactivación de esporas y
enzimas bacterianas
Evita la alteración de los alimentos, por la presión
transmitida uniforme y repentinamente al sistema
No causa degradación de los nutrientes termolábiles como las
vitaminas y no modifica la actividad o la presencia de compuestos de
bajo peso molecular
Bacteriocinas
Las bacteriocinas representan un sustituto potencial de conservantes químicos,
son producidas por bacterias ácido lácticas (BAL), las cuales son consideradas
GRAS (generalmente reconocidas como seguras)
El uso de las bacteriocinas como bioconservantes se atribuye a sus
características como inhibir numerosos microorganismos patógenos, su acción
en amplios rangos de pHs y termoestabilidad
Tienen un amplio rango de inhibición contra microorganismos
alterantes, al ser de origen proteico, son digeridas por
proteasas en el tracto digestivo humano, inactivándose sin
llegar a formar compuestos secundarios que pudieran
ocasionar un daño a la salud
El uso de la técnica de microondas induce el calor a nivel
molecular por convección directa, de modo que la energía se
distribuye por todo el material
Extracción asistida por ultrasonido (EAU)
Método común utilizado para aislar sustancias bioactivas de material vegetal.
El ultrasonido representa una tecnología novedosa para la disminución
de la concentracion de microorganismos y la inhibicion de la actividad
enzimática, sin alterar las propiedades físicas, químicas y nutricionales
de los alimentos
El ultrasonido, por su capacidad para destruir paredes y membranas
biológicas, se considera una tecnología promisoria para acompañar
otras tecnologías de proceso como lo son la extracción, las altas
presiones, la pasteurización
Calentamiento dieléctrico
Se ha aplicado como una metodología para la conservación y
mejorar la calidad de los productos alimenticios
El calentamiento por radiofrecuencia ofrece ventajas
significativas
Como una distribución de calor más rápida, de mejor calidad,
más uniforme y una mayor eficiencia energética
Para alimentos sólidos y semisólidos con baja
conductividad térmica
Extracción asistida por microondas (MAE)
Se ha demostrado que el MAE genera más ventajas, como: transferencia
rápida de calor en un tiempo de reacción corto, calentamiento volumétrico
uniforme, eficiencia energética, bajo nivel de degradación o formación de
productos secundarios
Ofrece tiempo de extracción más corto, un menor uso de disolventes, tasas
de extracción de compuestos más altas y un costo de procesamiento
general más bajo.
Extracción de fluidos supercríticos (SCE)
La extracción con fluidos supercríticos se considera una tecnología
de extracción ecológica.
El CO2 es el fluido supercrítico más utilizado debido a que es
no tóxico, no inflamable, no corrosivo, incoloro, se elimina
fácilmente y no deja residuos.
Sus condiciones críticas son relativamente fáciles de alcanzar y se
consigue con diferentes grados de pureza, se puede trabajar a baja
temperatura y por tanto, se pueden separar compuestos termolábiles
Luz pulsada
Tecnología de conservación de gran potencial para su
utilización en el sector alimentario.
Mediante el tratamiento de pulsos de luz se pueden inactivar un amplio
rango de microorganismos (formas vegetativas y esporuladas)
Demanda alimentos menos procesados o más similares
a los frescos, pero de mayor calidad y seguridad
Esta tecnología reduce la cantidad de microorganismos presentes en los
alimentos, permitiendo obtener alimentos seguros y con una vida
comercial más larga.
Se ha demostrado que uso de la luz pulsada puede alargar la vida útil y
aportar efectos beneficiosos en la conservación de una gran variedad de
productos, sin modificar sus propiedades nutricionales
Mejora la calidad higiénico-sanitaria y asegura y /o minimiza el riesgo de
contaminación en los productos
 Principales aplicaciones de los métodos emergentes en la industria de alimentos .
Alta presión hidrostática
Calentamiento dieléctrico
• Ablandamiento de textura en
carnes y pescados
• Mariscos
• Bebidas y lácteos
• Frutas y hortalizas
• Apertura de crustáceos
• Pasteurización sin modificar
el valor nutritivo ni las
propiedades organolépticas
de los alimentos.
• Inactivación/Activación de
enzimas para
retardar/acelerar procesos
de maduración
Bacteriocinas
Se puede usar en carne, productos lácteos,
productos enlatados, mariscos, vegetales.
Bebidas como cerveza y vino y jugos de frutas
Proporcionan una alternativa para aplicaciones
activas de envasado de alimentos
Otra aplicación de bacteriocinas es en alimentos
enlatados como hongos, maíz, zanahoria, para el
control de termófilos esporulados, por ser productos de
baja acidez que reciben un tratamiento térmico mínimo
La extracción de compuestos
antioxidantes y otros compuestos
bioactivos de plantas, frutas y
Extracción asistida por microondas (MAE)
• El uso de microondas para secar
• Pasteurización de alimentos en
subproductos cítricos resulta mucho más
polvo
eficiente que el secado convencional
• Descongelación de carnes y
• Extracción de compuestos fenólicos a
pescados
partir de cáscaras de mandarina.
• Secado de cereales
• Extracción de compuestos antioxidantes,
• Pasteurización de (zumos, leche,
extraer grasa de alimentos
salsas)
• Gran potencial para contribuir a mejorar la
• Esterilización de especias y hierbas
conservación de las semillas, la calidad de
aromáticas
los productos vegetales deshidratados
• Desinsectación de granos.
• Secado de Pasta, cebollas, algas marinas
y patatas fritas, concentrados de zumo de
frutas, polvo de té
LUZ PULSADA
Extracción asistida por ultrasonido (EAU)
Inactivación de microorganismos en
diferentes alimentos en polvo
Secado, emulsificación, homogeneización,
Descontaminar superficies de vegetales inactivación de enzimas y microorganismos
patógenos, saneamiento de superficies y equipos,
así como la eliminación de gases en líquidos.
Productos loncheados,
pescados y cascara de huevo
Se recomienda para muestras que contienen
Esta tecnología puede aplicarse a
compuestos orgánicos volátiles y semivolátiles, ya
productos como carnes, frutas,
que puede realizarse a temperatura ambiente y
productos congelados, refrigerados y
presión normal.
cocidos
Zumo , leche , extractos de carne, salsas
Extracción de fluidos supercríticos (SCE)
Fraccionamiento y la extracción de
aceites y grasas vegetales (de maní y
soya, por ejemplo), la extracción de
residuos agroindustriales alcaloides, aromas y especias.