Olivos, 30 de noviembre de 2004

A continuación se detalla el estudio realizado, se adjuntan informes y gráfica.

 Objetivo:
Descubrir e investigar las causas por las cuales en las agua embotelladas en recipientes de 20 L,
esporádicamente se obtienen recuentos totales a 35ºC por encima de lo establecido en el Código
Alimentario Argentino (500 ufc/mL).
Proponer una solución a esta problemática.

 Desarrollo:
En el estudio de vida útil con fecha de informe 26/11/04 se detectó una gran irregularidad en los
recuentos totales a 35ºC de las aguas embotelladas de un mismo lote, provenientes de diferentes
envases. Teniendo en cuenta esta premisa, tras varias visitas a la planta en las que se observó el proceso
de tratamiento del agua y llenado de los recipientes, tras la realización de algunos ensayos preliminares
y después de conversar con el personal jerárquico de la empresa, se sugirió como hipótesis que la causa
de los recuentos elevados se debe a una deficiente higienización de los recipientes. Se decidió dividir el
estudio en dos partes principales:
a) analizar el agua en diferentes puntos, para descartar que el proceso de tratamiento de la misma
sea incorrecto y causante de los recuentos elevados.
b) evaluar el proceso de tratamiento de los recipientes en sus diferentes pasos, para la llenadora
de 20 L

 a) Análisis del agua:

La planta recibe agua de red proveniente de Aguas Argentinas, la cual es almacenada en un tanque
de aproximadamente 20000 L de capacidad. La superficie libre del agua almacenada es tratada con
ozono proveniente del tope de la columna de ozonizado. No se observaron deficiencias en el
almacenamiento. Se tomó una muestra del agua del tanque.
Posteriormente el agua atraviesa una columna de arena y carbón activado, cuya finalidad es la de
eliminar sabores y olores desagradables propios del agua de red. Después atraviesa otra columna en la
que se inyecta ozono. Finalmente se dirige a los tanques pulmón de cada llenadora. No se observaron
deficiencias en ninguno de estos pasos. Se tomaron muestras en cada una de las máquinas llenadoras (6
L, 12 L, 20 L).
Se obtuvieron los siguientes resultados:

Recuento Escherichia Pseudomonas

Coliformes
Punto de muestreo total a 35 ºC coli aeruginosa Protocolo
NMP/100mL
ufc/mL /100mL /100mL

Agua de tanque 1 <1 Ausencia Ausencia

Llenadora 6 L pico izquierdo <1 <1 Ausencia Ausencia
Llenadora 6 L pico derecho <1 <1 Ausencia Ausencia
Llenadora 20 L línea 1 <1 <1 Ausencia Ausencia
Llenadora 12 L línea 2 49 <1 Ausencia Ausencia

 Observaciones:
 De los resultados obtenidos se establece que el agua tratada es bacteriológicamente apta según el
artículo 983 del Código Alimentario Argentino, no siendo necesaria ninguna recomendación de
higienización de la planta. Se descarta que el proceso de tratamiento del agua sea incorrecto y se lo
excluye como variable causal de los elevados recuentos.

 b) Tratamiento de los recipientes (llenadora de 20 L)

A los recipientes que retornan vacíos a la planta, se les extrae la tapa y se los acopia al costado de
la máquina para su posterior tratamiento. Los recipientes se colocan en forma invertida en la máquina y
atraviesan en forma automatizada diferentes etapas hasta llegar a su llenado final. La máquina tiene dos
líneas de tratamiento. Las etapas son las siguientes:
1º) lavado alcalino a 60ºC
2º) lavado alcalino a 60ºC
3º) enjuague con agua de red a temperatura ambiente
4º) enjuague con agua de red a temperatura ambiente
5º) enjuague con agua ozonizada a temperatura ambiente
Los diferentes productos se ponen en contacto con el interior del recipiente mediante un sistema de
rociado que dura aproximadamente 30 segundos. En las etapas 1,2,3 y 4 también es tratado el exterior
del recipiente. Entre cada etapa transcurre un tiempo de aproximadamente 10 segundos. La
dosificación del producto para el lavado alcalino se hace en línea; según se nos informó este producto
abrillanta los recipientes, incrementa su vida útil, evita incrustaciones en la máquina, no produce
espuma (que dificultaría la eliminación del producto en el enjuague), el pH alcalino (aproximadamente
12) sumado a los 60ºC hacen que el producto sea considerado bactericida. Se tomaron muestras de
recipientes posteriormente tratados para cada etapa; se tomaron muestras de recipientes sin tratar.
Los líquidos residuales de las etapas 1,2,3 y 4 caen en un contenedor del cual son recirculados, una
pequeña parte se descarta y se reemplaza con líquido nuevo. Lo mismo ocurre con el líquido residual
de la etapa 5. Se tomaron muestras de ambos contenedores.
Para cada muestra se analizó el líquido remanente en el recipiente, luego se hizo en enjuague de la
superficie interior del recipiente con agua peptonada 0,1%
Los resultados de los enjuagues de la superficie interior de los recipientes fueron los siguientes:

Recuento total a 35ºC

ufc
Etapa
Línea Línea
Promedio
izquierda derecha
Sin tratar 480.000 – 140.000 310.000
1º) enjuague alcalino a 60ºC 270.000 1.900 136.000
1º) enjuague alcalino a 60ºC 1.300.000 1.400.000 1.350.000
3º) enjuague con agua de red a temperatura ambiente 3.100.000 2.500.000 2.800.000
4º) enjuague con agua de red a temperatura ambiente 21.000 100 10.600
5º) enjuague con agua ozonizada a temperatura ambiente 1.200 28.000 14.600

Se adjuntan gráficas que muestran la evolución bacteriana para cada etapa a lo largo de todo el
proceso (los valores fueron previamente transformados a logaritmo para facilitar la comprensión).
Los resultados de las aguas para recirculación en cada contenedor fueron los siguientes:
 Recuento Escherichia Pseudomonas
Coliformes
Punto de muestreo total a 35 ºC coli aeruginosa Protocolo
NMP/100mL
ufc/mL /100mL /100mL

Agua de lavado (etapas 1,2,3 y 4) 60 <1 Ausencia Ausencia

Agua de enjuague (5) 78 2 Ausencia Ausencia

 Observaciones:
De los resultados obtenidos se puede mencionar que los recipientes llegan al establecimiento con
una carga bacteriana demasiado elevada, que disminuye levemente hasta el último enjuague, antes de
su llenado. Se observa que hasta el primer enjuague la carga bacteriana se incrementa levemente.
Si bien es cierto que un pH 12 y 60ºC no es un medio apto para el crecimiento bacteriano, 80
segundos de contacto con la superficie interna del recipiente no es tiempo suficiente para un
tratamiento eficaz. Por otra parte habría que evaluar la temperatura efectiva en la pared del bidón
tratado, ya que para que la superficie interna llegue a 60 ºC debe transcurrir un tiempo ciertamente
mayor a 80 segundos.
Si bien los líquidos que se recirculan presentan recuentos dentro de lo establecido por el Código
Alimentario Argentino, se recomienda disminuir al mínimo la recirculación del líquido de lavado y
anular la recirculación del líquido de enjuague.

 Conclusiones finales y recomendaciones:

Se recomienda como medida principal disminuir la carga inicial con la que llegan los recipientes.
Para ello se recomienda una sanitización previa de los mismos con ácido peracético, en la
concentración recomendada por el proveedor, con un tiempo de contacto de aproximadamente 2 horas,
incorporádolo al recipiente en forma de lluvia de manera de asegurar el contacto con toda la superficie
interna.
Se eligió ácido peracético ya que presenta las siguientes bondades:
 Su empleo es permitido en la industria alimenticia
 Usado en dilución es prácticamente inodoro (factor de calidad importante en el agua
embotellada, en caso de que quede en forma residual)
 Eficaz a temperaturas bajas
 No es tan afectado por la materia orgánica (no se necesitaría limpieza previa con agente
tensioactivo)
 Es efectivo frente a una amplia variedad de microorganismos
 No afecta a los plásticos
 Es conocida su efectividad en el tratamiento de agua (sería efectivo frente a la flora que
acompaña a los recipientes)
 Se eliminaría al entrar en contacto con el líquido de enjuague alcalino, por lo que no se
necesitaría enjuague intermedio y no quedaría en forma residual.
Por otra parte en su forma concentrada es peligrosa su manipulación.
Como segunda medida se recomienda disminuir al mínimo la recirculación del agua de lavado y
anular la recirculación del agua de enjuague. Este cambio evitaría el incremento de la carga bacteriana
a lo largo del proceso (suponiendo que el incremento de la carga bacteriana que se aprecia no se deba a
una deficiencia en el peso estadístico del muestreo realizado).