Propiedades y compuestos de la carne

Universidad técnica de Ambato; Facultad de Ciencia e Ingeniería en

alimentos y Biotecnología.
Chicaiza Pastuña Mauricio Nicolas.

Sábado 30 de marzo de 2020

1. Introducción.

La carne es el tejido muscular que poseen todos los animales, pero en otras definiciones
se refiere a las partes de los animales que son usados como alimentos. Su composición
es variable, según el tipo de musculo; puesto a que cada uno tiene su propia aplicación
en diferentes productos cárnicos y así determinando la calidad de estos. Los
constituyentes principales de la carne son: agua, proteína, grasa, minerales y una
pequeña proporción de carbohidratos. En forma genérica se define a la carne como la
parte comestible limpia y sana de los músculos de porcinos, ovinos, etc. (Schmidt et al.,
1984). Como objetivos se tiene conocer la composición de la carne y los factores que
afectan a esta.

2. Aspectos generales.
2.1. Composición de de la carne.
Proteínas.
La principal función tecnológica de las proteínas desempeña la función para
emulsionar grasas, ligar agua y también proporcionar color, sabor y textura. Por lo
que se pueden distinguir las siguientes proteínas.

Proteínas musculares
Proteínas contráctiles Proteínas solubles del sarcoplasma
- Ubicadas en las fibras. - Las globulinas y miogeno son
- Solubles en agua. responsables de la glicolisis.
- Extraíbles por salmuera. - La mioglobina da color a la
- Sus representantes son la carne
actina y miosina.
- La actina es la responsable de
la contracción muscular
- La miosina es la principal
causante del efecto
emulsionante de la carne.

Proteínas insolubles del tejido conjuntivo

Colágeno Elastina Creatina
- Es susceptible a la hidrolisis - Abunda en tendones - Da el efecto
por acción humedad y calor y ligamentos. estimulante de apetito
formando gelatina - Da mayor resistencia den las carnes
- Sirve para determinar el a la hidrolisis.
tejido conjuntivo de
productos cárnicos

(UNAM, 2019)
Grasa
Existe en la carne en diversas formas y suele haber una relación inversa en el contenido
de grasa y agua, por el interés de su susceptibilidad de la rancidez y su punto de fusión.

Formas de la grasa
Extracelular Intramuscular Gotitas finas
Tejido subcutáneo y Contribuye al aspecto Grasa del sarcoplasma
deposito marmoneo de la carne
(Mamani-Linares & Gallo, 2012)

Carbohidratos.

Solo se encuentra en forma de glucógeno y esta presente en solo 1% en vacunos y

desaparece antes de llegar a la preparación culinaria de la carne el glucógeno es muy
importante a la hora del sacrificio del animal puesto a que fomenta a la formación de
ácido láctico el cual decide la rigidez de la carne.

Agua.
La carne se distingue por el agua de hidratación ya que están ligadas a proteínas
hidrosolubles, pero forma de 4 a 5% de agua total en la carne. El poder de retención de
agua en la carne experimenta cambios en su fase de elaboración y en la edad del animal,
ya que es bastante alta durante el sacrificio del animal, desciende después, y vuelve a
subir durante la maduración de la carne(UNAM, 2019).

Sales minerales.
Los iones de calcio cumplen un papel muy importante en la formación de la rigidez
cadavérica de la carne. Si se congela la carne antes del rigor mortis se liberan iones de
Ca, teniendo como consecuencia una fuerte contracción de las fibras musculares
causando una dureza viscosa y una gran pérdida de jugo muscular(Schmidt et al., 1984).

pH de la carne.
Cuando se mata a un animal, suele formarse modificaciones estructurales en la carne,
ocurriendo una serie de transformaciones bioquímicas, que se manifiestan en un desvío
del metabolismo por los carbohidratos hacia la glicolisis, fomentando la formación de
ácido láctico afectando a la calidad de la carne

Desde el punto de vista tecnológico se presenta:

 Tipo de carne pH Características
Recomendado 5.5-5.8 Ventajas para una buena
curación y estabilidad de
color
Carne PSE 5.2-5.4 Mala retención de agua
Carne DFD >6.2 Oscura al corte y pegajosa
en la superficie
(Zimerman, 2005)

2.2. Factores tecnológicos que influyen en la calidad de la carne.

Transporte.

Los factores importantes para considerar son:

- Estado de los animales en el

momento de la carga.
- Clase de pienso dado al ganado
antes de la carga.
- Trato recibido al ganado en las
estaciones de tránsito.

(Schmidt et al., 1984)

Recepción y reposo e inspección ‘ANTE MORTEN’

Recepción y reposo Inspección ‘ANTE MORTEN’

- El ganado para que se recupere - Se debe estudiar el estado de
del viaje debe someterse a un salud del ganado que llega.
reposo adecuado. - Evitar las carnes fatigadas
- Se recomienda un periodo de
reposo de 24 a 36 horas
- El animal puede ser alimentado
(Schmidt et al., 1984)

Sacrificio.

Para obtener una carne de calidad se debe insensibilizar al animal previamente y se

puede aplicar los siguientes métodos.

Bala Cautiva Shock eléctrico CO2

Recomendado para
ganado ovino, pero no en
cerdos
Recomendado en cerdos y No muy recomendado por
aves en cerdos porque no su elevado precio. Pero se
produce perturbaciones aplica en el sacrificio de
cardiacas que dañen la cerdos
calidad de su carne.
Sangría y Desuello.

Sangría Desuello
- Se debe hacerse en sectores - Para ganado vacuno se debe
especiales del matadero. usar cuchillos mecánicos.
- El animal debe estar suspendido - En cerdos se aplica el depilado
para permitirse sangrar. en agua caliente a 90°C o por
- Los cuchillos deben estar chamuscado.
desinfectados durante el
proceso de matanza.
- Para sangre usada en
alimentación humana los
cuchillos deben tener una hoja
hueca
(Schmidt et al., 1984)

Evisceración y preparación del canal.

Evisceración. Preparación del canal

- Incisión en la pared abdominal - Se lava el canal con agua a
- Extraer todos los órganos menos choros
los riñones - Se limpia la superficie con agua
- Extraer los tejidos de la región hirviendo.
interior del cuello - Dividir el canal para facilitar el
transporte

Inspección ‘POST MORTEN’.

Tiene el fin de investigar si existe alguna enfermedad en el animal que pudiera afectar a
las personas, consiste en investigar los órganos y sistemas del animal para encontrar
defectos en la calidad del producto.
 2.3. Factores biológicos que afectan a la calidad de la carne.

Raza Sexo Edad y peso Alimentación

-No todas las - Las canales de as - Cuando -La terneza no tiene
razas están aptas hembras aumenta el peso mucho que ver con
para el consumo presentan bajos el rendimiento la alimentación.
carnicero. rendimientos del canal también - El engrasamiento
-Las razas - Las hembras son - La dureza de la de los canales es
lecheras no son más precoces. carne aumenta influido por la
recomendadas en - La carne de con la edad. alimentación.
esta industria por ternera es mas - La intensidad de
que su carne es apetecida por el sabor de la carne
escura. público. sube con la edad
- La grasa en el del animal.
canal se relaciona
con la raza.
(Sañudo, 2011)

3. Conclusiones.
- Se pudo dar a conocer la composición de la carne y como controlarlos para que la calidad
de esta no se vea afectada cuando salga al mercado.
- Los factores que afectan a la calidad de la carne es muy importante conocerlos porque
sin control de estos, la industria presentaría perdidas en el mercado local ademas que
tendría problemas con los sistemas sanitarios.

4. Referencias.

Mamani-Linares, L. W., & Gallo, C. (2012). COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CALIDAD INSTRUMENTAL

DE CARNE DE BOVINO, LLAMA (Lama glama) Y CABALLO BAJO UN SISTEMA DE CRIANZA
EXTENSIVA. Revista de Investigaciones Veterinarias Del Perú, 22(4), 301–311.
https://doi.org/10.15381/rivep.v22i4.329
Sañudo, C. (2011). Factores que afectan a la calidad del vacuno de carne. 10794(January 2004),
3–5.
Schmidt, H. H., Bittner, S. S., Vinagre, L. J., Wittig, de P. E., Avendaño, V. S., López, V. L.,
Méndez, C. M., Alcaíno, C. H., & Castro, C. E. (1984). Carne y productos carnicos, su
tecnologia y análisis. Fundacion Chile, 35.
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407/schmidth05.pdf
UNAM. (2019). Unidad 12 Carnes y productos cárnicos. Composicion Quimica De Los
Alimentos, 63. http://booksmedicos.org
Zimerman, M. (2005). pH de la carne y factores que lo afectan. Aspectos Estratégicos Para
Obtener Carne Ovina de Calidad En El Cono Sur Americano, 141–152.