Trabajo práctico N 3

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

1) Explique la diferencia entre Limpieza y Desinfección.

1. Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad,

grasa u otros materiales no deseables.
2. Desinfección: reducción del número de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos
y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad
del alimento.

La diferencia entre estos dos términos es que en el primero se

procede a eliminar todo lo macro, lo que podemos ver. Y en el
segundo, se elimina todo lo micro, que no podemos ver pero que
está presente utilizando productos químicos.

2) Desarrolle el contenido de un POES: limpieza y desinfección de equipos

y utensilios utilizados en una panadería

a) Área de producción: POES- redacción.

 Objeto: garantizar la correcta desinfección de los utensilios
utilizados para la elaboración de alimentos en esta empresa,
mediante un procedimiento estandarizado de higiene que
permita controlar y/o reducir se contaminación.
 Definiciones:
1. Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otros materiales no deseables.
2. Desinfección: reducción del número de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes
químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad del alimento.
3. Aspersión: método de riego mediante dispersión de agua
pulverizada en forma de gotas
4. Detergente: sustancia que tiene la propiedad químico-
física de peptizar, es decir, la propiedad de dispersar
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finamente en el agua u otro líquido, un sólido, como por
ejemplo, la suciedad o las impurezas de un objeto
5. Desinfectante: sustancias que se emplean para destruir
los microorganismos o inhibir su desarrollo, y que ejercen
su acción sobre una superficie inerte u objeto inanimado
6. Desengrasante: sustancia de naturaleza generalmente
alcalina capaz de eliminar aceites y grasas de cualquier
superficie a partir de una reacción química, que viene
determinada por la formulación del mismo. 
7. Agua potable: agua que puede ser consumida sin
restricción para beber o preparar alimentos
8. Desinfectante amonio cuaternario: es un desinfectante de
alto espectro, tiene como base compuestos de amonio.
Emplea una amplia acción bactericida y fungicida, ataca
a microorganismos gram positivos y gram negativos,
hongos y virus.
9. Detergentes alcalino: son muy útiles, principalmente para
la eliminación de suciedad orgánica y su eficacia está
basada en el poder que tienen de saponificación de
ácidos grasos

 Alcance: Aplica en toda el área de producción de la

panadería.
 Contenido: (aplica para utensilios y equipos)
1. Verificar que los equipos estén desconectados y cubrir con
un plástico la parte eléctrica.
2. Separar las piezas de los equipos que se puedan quitar.
3. Limpiar exceso de grasa y residuos de las superficies tanto
de los utensilios como de los equipos.
4. Aplicar detergente sobre todas las superficies,
especialmente en las uniones.
5. Refregar con cepillo superficie y uniones.
6. Retirar el detergente con abundante agua.
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7. Aplicar el desengrasante, mediante un rociador y dejar
actuar 10min.
8. Refregar y distribuir el desengrasante hasta retirar la
grasa.
9. Retirar completamente el desengrasante con abundante
agua.
10. Aplicar la solución desinfectante.
11. Dejar actuar 5min.
12. Dejar secar en el ambiente.
 Disposiciones:

Materiales utilizados:

1. Plástico protector.
2. Esponja.
3. Rociador.
4. Paños.

Productos químicos:

1. Detergente liquido alcalino.

2. Desinfectante amonio cuaternario.
3. Desengrasante.

Elementos de seguridad:

1. Guantes.
2. Delantal
3. Barbijo.

Registros:

1. ÁREAP1: Control de limpieza de utensilios y equipos

utilizados en el área de producción.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
ÁREA DE FRECUENCIA RESPONSABLE OPERACIÓN PROCEDIMIENTO
PRODUCCIÓN

1. VERIFICAR QUE LOS EQUIPOS

ESTÉN DESCONECTADOS Y
CUBRIR CON UN PLÁSTICO LA
PARTE ELECTRICA.
2. SEPARALAS PIEZAS DE LOS

UTENSILIOS Y EQUIPOS QUE SE PUEDAN

DIARIA (POST- OPERARIO DE LIMPIEZA
EQUIPOS UTILIZADOS QUITAR.
OPERACIONAL) TURNO
EN EL ÁREA DE 3. LIMPIAR EL EXCESO DE

ELABORACIÓN. GRASA Y RESIDUOS DE LA

SUPERFICIE TANTO DE
EQUPOS COMO UTENSILIOS.
4. ESPARCIR DETERGENTE
SOBRE TODAS LAS
SUPERFICIES.
5. REFREGAR CON ESPONJA.
6. ENJUAGAR CON AGUA
POTABLE HASTA ELIMINAR
TODO EL JABÓN.

7. APLICAR DESENGRASANTE
POR ASPERSIÓN, MEDIANTE
UN ROCIADOR Y DEJAR
ACTUAR 10MIN.
DESINFECCIÓN
8. RFREGAR Y DISTRIBUIR EL
DESENGRASANTE HASTA
RETIRAR LA GRASA.
9. RETIRAR COMPLETAMENTE
EL DESENGRASANTE CON
ABUDANTE AGUA.
10. APLICAR LA SOLUCIÓN
DESINFECTANTE.
11. DEJAR ACTUAR 5MIN.
12. DEJAR SECAR EN EL
AMBIENTE.