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Copyright © 2019 por A&P Holdings SAS, LLC
Fotografías © 2019 por Philippe Vaurès
Santamaria Todos los derechos reservados.
Para obtener información sobre el permiso para reproducir selecciones de este libro, escriba
a trade.permissions@hmhco.com o a Permissions, Houghton Mifflin Harcourt Publishing
Company, 3 Park Avenue, 19th Floor, New York, New York 10016.
hmhbooks.com
Los datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso están
disponibles. ISBN: 978-1-328-81078-6 (hbk); 978-1-328-81082-3 (ebk) Diseño de libro
por Toni Tajima
Estilo de comida y utilería de Caroline Wietzel
v2.1019

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 Para ti,
lector y errante, explorador del mundo de los granos y la fermentación.
¡Compartamos pan!

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Expresiones de gratitud
LAS SEMILLAS DE ESTE LIBRO fueron plantadas por mi padre y mi madre en mi hermana y
en mí. Son semillas de pasión, determinación y amor por nuestras artesanías.
Mi hermana, Athena, me ayudó a germinar esas semillas, y con el nacimiento de su hijo,
ahora tenemos otra generación con quien compartir nuestra historia familiar.
Estoy muy agradecido con mis mentores y ángeles guardianes Alice Waters, Dorie Greenspan e Ina
Garten. Gracias por animarme a escribir este libro y por brindar orientación sobre cómo cultivar
mis pensamientos e ideas. Mi aventura estadounidense se iluminó y suavizó gracias a la orientación
y profesionalidad de mi agente de libros, Sarah Smith. Su guía fue clave para ayudarme a descubrir
un nuevo continente editorial.
Y, debido a que uno necesita copagos ("amigos") para compartir el pan, agradezco a todos los que
han contribuido de alguna manera a estas páginas. A mis panaderos y equipos, a mis evaluadores,
a mi fotógrafo, mi estilista y mis diseñadores, a mi agente, a mi editor y su equipo, les ofrezco mi
sincero agradecimiento.
Gracias a Caroline Wietzel, Geneviève Brière-Godfrain, Guy Tatsinkou, Felix Fereira, Jean-
François Aimé, Pascal Pauron, Philippe Vaurès Santamaria, Kate Wang, Mary Dodd, Rebekah
Peppler, Rux Martin, Jamie Selzer, Melissa Lotfy, Toni Tajima, Judith Sutton, Sarah Kwak,
Tian Mayimin, Martin Marquet y Sudeep Rangi.
Aunque he publicado varios libros en Francia, este es mi primer proyecto en inglés. Le debo un
agradecimiento especial a Joanne Smart por colaborar conmigo. Desde nuestra primera reunión
hasta nuestras llamadas telefónicas al final del día (hora de París), compartimos una pasión por
la comida y muchos momentos de risa y dificultades para garantizar que cada página de este
libro refleje mis pensamientos y la filosofía de mi panadería, al tiempo que somos sensibles a
Una audiencia estadounidense.

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Contenido
Prólogo: una historia de vida y pan

Introducción

Sobre las recetas

Mañana

PANES Y DESAYUNO

Tarde

LA COMIDA PRINCIPAL, EL ARTE DE MANTENER PAN Y DULCES

Noche

SUEÑOS Y EXPLORACIONES

Fuentes

Índice

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Introducción
POCO DESPUÉS DE LAS 6 DE LA MAÑANA, TARDE OTRA VEZ. Me apresuro a entrar en
Poilâne, la panadería insignia de mi familia en París, y corro a través de la tienda todavía oscura
y bajo los escalones de piedra, lisa y resbaladiza desde un polvo perpetuo de harina y tres siglos
de uso, hasta la panadería del sótano, todo el tiempo metido mechones rebeldes de cabello en mi
moño. Afortunadamente para mí, Félix, el maestro panadero y mi mentor, simplemente bromea
sobre mi tardanza. Pero debajo de su actitud alegre hay un mensaje serio: como llego tarde, me
perdí la actualización sobre nuestra producción de pan transmitida por el panadero nocturno.
En el otoño de 2002, había sido aprendiz con Felix durante las vacaciones de la escuela secundaria
durante dos años. Durante el año sabático que estaba tomando entre la escuela secundaria y
Harvard, estaba completamente inmerso en aprender el oficio de hornear, trabajando durante seis
o siete horas a la vez, días y noches.
No hay recetas escritas para seguir en Poilâne. Nuestros panaderos están entrenados en un
riguroso programa de nueve meses durante el cual aprenden a hornear usando sus cinco sentidos.
Aunque era la hija del dueño, no había atajos ni hojas de trucos para mí. Al igual que todos los
panaderos, gradualmente sentiría la forma correcta de hornear nuestros panes y pasteles a través de
la repetición y la constante retroalimentación de Félix. No estaba acostumbrado al calor de 500
grados del horno de leña o lo suficientemente fuerte como para cargar una canasta de masa de cinco
libras en cada mano. Perseveré porque tenía un objetivo: yo, Apollonia Poilâne, algún día sería la
tercera generación en dirigir esta famosa panadería. Lo que no sabía entonces, lo que ninguno de
nosotros esperaba, era que el día llegaría mucho antes de lo planeado.
Mi abuelo, Pierre Poilâne, abrió la panadería en 1932, cuando tenía apenas veintitrés años, en 8
rue du Cherche-Midi, en el distrito de Saint-Germain-des-Prés de París. Hijo de granjeros de
Normandía, había querido ser arquitecto, pero sus padres no podían permitirse enviarlo a la
universidad. Un interés en la mecánica de los hornos de leña lo introdujo a hornear, y fue
aprendiz en varias panaderías en Francia.
El edificio que mi abuelo eligió para Poilâne había albergado originalmente un convento antes de
convertirse en una panadería en la época de la Revolución Francesa. Reemplazó el horno en el sótano
de piedra en forma de túnel con uno construido según sus propias especificaciones. Aunque había otras
dos panaderías cerca, Poilâne se destacó. En lugar de hacer las populares baguettes de harina blanca, mi
abuelo se inspiró en su infancia y regresó a una especie de pan que había caído en desgracia después de
la Primera Guerra Mundial: hogazas de masa madre con un sabor profundo y una ligera acidez. interior
bronceado de harina molida de piedra y una corteza gruesa y agrietada. Y,

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en lugar de depender de la levadura comercial, hizo su propio entrante mezclando harina y agua,
aprovechando las levaduras silvestres en el medio ambiente. Ese pan se convirtió en la ofrenda de
la panadería. Abundante y asequible,
A principios de la década de 1930, Saint-Germain-des-Prés era un barrio prometedor, una
comunidad de artistas, muchos de ellos la variedad hambrienta. Los lugareños venían diariamente
por un pan entero o, si no podían permitírselo, por unas rebanadas que mi abuelo vendía por peso
(algo que todavía hacemos). Cuando un artista no podía pagar, mi abuelo organizó un
intercambio: pan por arte, siempre que las pinturas o dibujos presentaran a Poilâne de alguna
manera. Muchos alinean las paredes de nuestras oficinas hoy.
Cuando mi abuelo tuvo que retirarse del negocio a principios de la década de 1970 por razones
de salud, mi padre, Lionel, entonces de veintitantos años, intervino de mala gana. Habiendo sido
aprendiz en la panadería desde que tenía catorce años, conocía el oficio y la familia. Comercio por
dentro y por fuera. Sin embargo, detestaba la idea, como lo expresó una vez, de estar "atrapado en
este armario intelectual, este universo subterráneo, completamente alejado de la vida exterior". Así
que encontró una solución. Si no podía salir de su horno para salir al mundo, invitaría al mundo a su
panadería. Él veía el pan como un ingrediente principal en la cultura, la política, la filosofía y la
experiencia sensual de cualquier sociedad civilizada, y estaba ansioso por compartir esa filosofía.
Mi padre cortó toda una figura. Elegante y guapo, con el pelo liso casi le llegaba a la barbilla,
prefería las corbatas (hasta que mi hermana menor, Athena, lo hizo cambiar a corbatas regulares)
y las chaquetas Nehru en boga en la década de 1970. Y él habló. Mucho. Siempre con una sonrisa,
gesticulando sin parar. Se hizo amigo de personas de todos los ámbitos de la vida, en particular
artistas, sobre todo, Salvador Dalí, quien describió a mi padre como "el francés vivo que
prefiero". Mi padre disfrutaba de pasatiempos reflexivos como la pesca con mosca y la jardinería,
pero también tuvo una aventura. racha. Se convirtió en piloto con licencia y compró un
helicóptero, volando con mi madre a su casa en Île des Rimains, en la costa de Bretaña.
La pasión de mi padre por todos los aspectos del pan —amasó miles de libros sobre el tema—
y su talento para comunicar esa pasión le permitió hacer crecer la imagen pública de la panadería.
Muy rápidamente después de hacerse cargo, fijó su mirada más allá del vecindario y comenzó a
desarrollar una red minorista, primero a nivel nacional y luego internacional.
El negocio en expansión le ofreció a mi madre, Irena, que pasó por IBU, una oportunidad de usar sus
talentos artísticos, y trabajó con mi padre para diseñar todo, desde el aspecto de la panadería hasta su
empaque. Una pareja carismática, viajaron juntos por el mundo, compartiendo su amor por nuestro pan.
Con la combinación de la enorme personalidad de mi padre y las formidables habilidades lingüísticas
de mi madre, nacida en Polonia, se mudó a Nueva York con sus padres ucranianos cuando tenía trece
años, atrajeron nuevos clientes y una gran cantidad de prensa. Mi

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padre sabía instintivamente cómo crear emoción, colaborando con Dalí en esculturas relacionadas
con el pan. Como resultado, la reputación internacional de Poilâne creció exponencialmente.
Ante una demanda creciente que excedía la capacidad de setenta barras de pan del horno único
de la panadería, mi padre reclutó a mi madre, una arquitecta capacitada, para diseñar un edificio
fuera de la ciudad donde pudiera continuar la metodología de horneado artesanal de mi abuelo a
una escala mucho mayor. . Juntos, mis padres crearon un espectacular espacio circular que
albergaba veinticuatro hornos de leña, que llamaron La Manufacture Poilâne . En la Manufactura ,
los panaderos podían trabajar en turnos las 24 horas del día para crear miles de panes de nuestro
pan de la firma, todo a mano. Mi padre eligió el nombre por sus raíces latinas: manu factus
significa "hecho a mano". Con la apertura de la Manufacturaen 1983, mi padre pudo abastecer
restaurantes y tiendas no solo en todo París sino en todo el mundo. Llevar nuestro pan se convirtió
en una insignia de honor, y las tiendas en Francia lo anuncian con carteles que proclaman "Ici, pain
Poilâne" ("Aquí, pan Poilâne"). Las entregas llegaron regularmente al Palacio del Elíseo, la
residencia oficial del presidente de Francia. En estos días, la mayoría de nuestros envíos aéreos van
a los Estados Unidos, a mercados y restaurantes seleccionados, así como a las casas de los
fanáticos. Nuestro pan también se pasa la noche en lugares tan lejanos como Sudáfrica y Hong
Kong.
En 2000, mi padre comenzó a pensar en abrir una panadería en las afueras de Francia y fijó su
mirada en Londres. Cuando llegó el momento de encender ceremonialmente el horno por primera
vez, mi padre nos pidió a mi hermana y a mí que lo hiciéramos. Creía que había algo mágico en
encender un horno; es la promesa del pan por venir, pero, más aún, es la transferencia de fuego,
con su energía y luz, a una nueva generación de pan y personas. Nos hizo parar frente al horno, con
cerillas en la mano. Siendo adolescentes, Athena y yo apenas podíamos tolerar que nos hicieran
posar, y nos vemos hoscos. Pero mi padre insistió en que algún día estaríamos agradecidos de tener
la foto y, como era casi siempre el caso, tenía razón.
A los cincuenta y siete años, mi padre ya estaba comenzando a planificar su retiro. La intención
era que después de la universidad, lentamente comenzaría a tomar las riendas de la empresa. Como
parte de nuestra preparación, nuestros padres nos llevaron a mi hermana y a mí a excursiones,
literalmente. Visitamos campos de trigo en Beauce, una región del norte de Francia conocida como
el granero del país, donde mis padres habían contratado a granjeros para que cultivaran trigo para
nosotros. Mi padre también me trajo con él a reuniones u otros eventos de negocios. En los paseos
nocturnos en bicicleta por París, discutíamos sus desafíos y avances, y sus ideas para hacer crecer
el negocio.
Luego, el 31 de octubre de 2002, todo cambió. Esa tarde estaba solo en casa, después de regresar de
mi trabajo de medio tiempo en Gap, algo que hice para sentirme más como un adolescente normal. Mis
padres se habían ido temprano en el día para volar a nuestra casa familiar en Île-des-

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Rimains. Cuando sonó el teléfono, supuse que estaban llamando para avisarme que habían
llegado. En cambio, era uno de los amigos de mis padres. El helicóptero de mi padre se había
estrellado en el mar frente a Bretaña. Mis dos padres fueron asesinados. Yo tenía dieciocho
años; Atenea tenía dieciséis años.
Al día siguiente fui a la panadería. No me apresuré a bajar los escalones de piedra al calor de la
panadería, como lo hacía normalmente. En cambio, subí lentamente las escaleras hasta la oficina
de mi padre. Acerqué su silla a su escritorio y tomé asiento para continuar el sueño iniciado hace
tanto tiempo por mi abuelo.
Fui a la universidad al año siguiente y navegué por los horarios de clases y zonas horarias para
administrar la panadería desde mi dormitorio. Después de un comienzo difícil y con falta de sueño,
encontré el equilibrio. Mis amigos me encontrarían caminando en Harvard Yard, respondiendo
llamadas desde Francia. Para garantizar el control de calidad (y para asegurarme de que comencé mi
día deliciosamente), todos los lunes pasaba el pan a la sala de correo de la universidad. Cuando se
corrió la voz en todo el campus, comencé a pedir pan extra para compartir con los compañeros de
clase. Mantuve mi pan personal en una caja de pan preparada por un jurado, hecha de una gruesa
caja de cartón para ayudar a mantener el nivel correcto de hidratación, y tomé rebanadas en el
comedor todas las mañanas para el desayuno.
Cada día, antes de ir a clase, llamaba y revisaba la panadería. Luego, después de la tarea y antes
de acostarme, llamaría a Pascal, mi maestro panadero y gerente de producción, y lo golpearía con
preguntas. ¿Cómo parecía la calidad de los panes esa noche? ¿Cómo se comportó el
titular? ¿Necesitaba más agua de lo habitual? ¿Cómo les va a los nuevos panaderos con su
entrenamiento? Esas llamadas me mantuvieron en sintonía con mi pan y mi equipo desde lejos.
Cada cuatro o cinco semanas, volvía a París para reuniones que no se podían hacer por teléfono.
Durante los descansos y los veranos, fui a casa a París, trayendo amigos de la escuela que
recorrieron la ciudad mientras trabajaba en la panadería.
Aunque aparecieron artículos que describían al estudiante universitario que dirigía una
panadería de fama mundial, mi esfuerzo no fue tan notable en Harvard. Muchos de mis
compañeros de clase pasaban tanto tiempo en deportes (uno era un jugador profesional de squash),
editando el Harvard Crimson o lanzando sus propias compañías, incluido Facebook. Regresé a
París en 2007 con un título en economía y un deseo de expandir aún más el negocio familiar.
Hoy tenemos un equipo de más de 200 hombres y mujeres que hornean y venden 5,000 panes (y
contando) de nuestros panes y productos horneados todos los días. Y aunque estoy agradecido por el
tremendo apoyo de los amigos de mis padres y nuestro personal de Poilâne desde hace mucho tiempo,
no puedo decir que siempre ha sido fácil. Hay momentos en que daría cualquier cosa por hablar sobre
una idea con mi padre. En esos momentos, encuentro algo de consuelo en la

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continuidad de lo que mi abuelo creó en 1932. Su abridor ha generado decenas de miles de panes
desde entonces, y decenas de miles más por venir.
Este libro cuenta la historia de ese pan de masa fermentada espolvoreada con harina oscura y
grabada con una P. inicial espolvoreada con harina. Es la historia de cómo logramos desarrollar un
negocio mundial sin comprometer nuestra artesanía. También es la historia de hacia dónde se
dirige la panadería. Les explico cómo nuestros panaderos elaboran nuestros famosos panes y les
enseño cómo hacer algo similar en casa. Además, comparto consejos sobre cómo almacenar pan,
cómo sacar lo mejor de él (consulte la página 75 para obtener una nueva forma de hacer tostadas,
por ejemplo) y cómo usarlo en platos, desde albóndigas hasta helados. En las páginas siguientes,
encontrará las recetas para todas las especialidades. Cuando estoy en nuestra panadería, estoy en
casa y, con este libro, te doy la bienvenida.

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Sobre las recetas
ESTAS RECETAS SON SIMPLES. No vamos por caprichosos y quisquillosos en Poilâne.
Pero aquí hay algunas cosas a tener en cuenta para obtener los mejores resultados.

USE INGREDIENTES DE ALTA CALIDAD.

Cuando una receta contiene solo unos pocos ingredientes, importa más que sean los mejores. Por
ejemplo, usamos una sal marina de Guérande en nuestro pan. Si bien no necesita usar la misma sal,
sí desea usar una que tenga buen sabor, como la sal marina francesa. Del mismo modo, la harina
que utilizamos en nuestros panes está especialmente molida para nosotros. Cuando probamos las
recetas en los Estados Unidos, utilizamos King Arthur para harinas para todo uso y harinas de
trigo integral y Bob's Red Mill para harinas de otros granos, pero no dude en usar sus propias
marcas favoritas de alta calidad.
Lo mismo vale para la mantequilla. Las mantequillas europeas tienen un mayor contenido de
grasa y más sabor que la mayoría de las mantequillas americanas y vale la pena buscarlas. De lo
contrario, use la mejor mantequilla americana que pueda pagar; Probamos las recetas con Land
O'Lakes. Tenga en cuenta que estas recetas usan tanto sin sal (para la mayoría de las recetas para
hornear) como mantequilla salada.
Todo esto también es válido para los platos salados y de platos principales: los tomates
locales maduros marcan la diferencia en panzanella, y el jamón y el queso que elijas para tu
tartina determina si tu almuerzo es meh o magnífico.

PESAR INGREDIENTES, ESPECIALMENTE HARINA

Los panaderos franceses, incluso los panaderos franceses, pesan los ingredientes en lugar de medir
la cantidad por volumen (tazas y cucharadas). Eso es porque las mediciones de volumen son menos
precisas. Una taza de harina medida por una persona puede ser una cantidad mayor o menor que una
taza medida por otra, dependiendo de si la llenaron con una mano ligera o pesada. (Si pesa su taza
de harina con regularidad, notará que sus propias medidas de taza pueden variar entre 10 y 20
gramos). Una buena báscula es útil, pero todas las recetas incluyen medidas de volumen y pesos Si

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no tienes uno. También tenga en cuenta que los pesos de harina se dan primero en métrica porque
es más preciso.

CONSIDERE INVERTIR EN ALGUNAS HERRAMIENTAS PARA

FACILITAR LA COCCIÓN DEL PAN

Si hay un equipo imprescindible para hacer la famosa masa madre de Poilâne, sería una olla de
servicio pesado de 12 pulgadas con tapa, como un horno holandés. Sin él, no se puede obtener el
mismo pan dramáticamente grande. Es agradable tener otras piezas de equipo, aunque no tan
importantes, especialmente si planeas hacer pan regularmente. Estos incluyen cestas de prueba y un
cojo (una herramienta para anotar pan, aunque puede hacerlo con una cuchilla de afeitar). Pero si
bien esto definitivamente facilitaría su vida de horneado, sepa que hay soluciones para todos estos
en las recetas.

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Panes

Masa madre al estilo de Poilâne

MASA MADRE DE NUEZ

Pan de centeno

Pan de centeno con grosellas

Pimienta Negra Pain de Mie

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POR LO GENERAL, LLEGO A NUESTRA PANADERÍA CHERCHE-MIDI UN POCO ANTES
DE QUE ABRA A LAS 7:00 AM. Aunque la calle está tranquila a la luz de la mañana, la tienda ya
está llena. Mientras el equipo de ventas lleva bandejas de panes y pasteles recién horneados por las
escaleras desde la panadería del sótano hasta los estantes de nuestra pequeña tienda, todo el
edificio se llena de un aroma rico y mantecoso.
Los cruasanes dorados y escamosos y los dolores au chocolat se transfieren cuidadosamente a su
lugar en la ventana delantera, para atraer mejor a aquellos que les gusta comenzar el día con
indulgencia. Las hogazas de nuestro brioche suave y ligero también entran por la ventana para
que su brillo brillante atraiga la atención de los transeúntes.
Dentro de la tienda, nuestros famosos panes de masa madre se colocan a sus lados para que el
gigante P inscrito en la parte superior mire hacia afuera. Los panes con otros granos, como el trigo,
el centeno y el maíz, se colocan en los estantes inferiores al alcance de la mano. Una canasta de
mimbre llena de punciones, nuestras amadas galletas de mantequilla, se sientan junto a la caja
registradora para que nuestros clientes puedan tomar una (o dos) para picar mientras compran. A
las siete en punto, una pequeña multitud —alumnos en camino a la escuela, hombres de negocios y
mujeres, trabajadores de la construcción, artistas locales y turistas— se ha alineado frente a la
puerta principal de vidrio. Una vez que se abre la puerta, tiran de la manija en forma de trigo y
entran en la panadería cálida y fragante. Muchos son clientes habituales que saben exactamente lo
que quieren. Otros son visitantes por primera vez que necesitan un poco más de tiempo para elegir
entre los productos horneados que literalmente los rodean.
Los clientes a menudo me dicen que encuentran la panadería simplemente siguiendo su
nariz. Respondo que puedo decir la hora del día por los diferentes aromas de panes y pasteles que
salen de los hornos. Desde la madrugada, cuando emergen los cruasanes, dorados, crujientes e
irresistibles, hasta la tarde, cuando pain de mie , nuestro pan de sándwich, debuta, hasta la noche,
cuando se inicia un nuevo lote de masa madre, cada hora tiene un distintivo oler.
Para que los estantes de nuestra tienda estén llenos cuando se abra, la panadería ha estado activa
desde la medianoche. El panadero nocturno elabora y moldea diferentes masas para que Felix
Fereira, nuestro jefe panadero, pueda hornearlas. Felix comienza su turno de la mañana
consultando con el panadero nocturno. ¿Cómo se ha estado comportando la masa? ¿Está subiendo
rápido o lento? ¿Cómo lo afecta el clima?
Antes de que el panadero se vaya de noche, él y Félix levantan un paño con forma de lona sobre
una batidora del tamaño de una bañera. Juntos huelen y tocan el entrante que sobró del lote anterior,
mientras discuten lo que necesita: más agua, más harina o más tiempo. Los dos también controlan
las cuarenta cestas que sostienen rondas de masa, que el panadero nocturno formó y dejó

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levantar. Apiladas de cuatro en una capa, las canastas forman una torre de aproximadamente
cinco pies de alto.
Cuando Félix comienza a hornear, se mueve de la batidora a la mesa de moldeo, al horno y a los
estantes de enfriamiento con acciones sobrantes y precisas perfeccionadas por décadas de trabajo
en el mismo espacio pequeño. Lleva zapatos para correr, una camiseta blanca, la mejor para
esconder la harina que cae en todas partes, y, por lo general, pantalones cortos de lino, porque sin
importar el clima afuera, la panadería siempre está caliente. El horno de leña de ladrillo que ocupa
la pared posterior, el construido por mi abuelo cuando abrió la panadería en 1932, irradia calor
constante. A 500 ° F, el horno, que puede contener hasta setenta hogazas al mismo tiempo,
mantiene la habitación entre 75 ° F y 80 ° F.
Poco después de su llegada, Felix comprueba el fuego debajo de la cámara de cocción; lo alimenta
aproximadamente cada dos horas. Las cenizas aún calientes del disparo anterior encienden la leña
que agrega. La madera nueva tarda unos minutos en engancharse, pero cuando lo hace, es como
accionar un interruptor. Las puntas de sus llamas se canalizan hacia la cámara de cocción a través
de un agujero del tamaño de una placa en el piso del horno. Para canalizar el calor a la parte
posterior del horno, Felix conecta un poste de acero largo a una ventilación de hierro fundido que se
asemeja al casco de un soldador, llamado gueulardo "boca rugiente" y la coloca sobre el agujero.
Una vez que las llamas desaparecen, Felix retira el gueulard e inserta un recipiente con agua en su
lugar para humedecer el horno. No hay diales ni indicadores. En cambio, Felix "lee" la temperatura
según la experiencia. Algunos de los otros panaderos, especialmente aquellos nuevos en Poilâne,
pueden estimar el calor colocando un trozo de papel durante unos segundos; Pueden determinar su
intensidad observando el cambio de color.
Con el horno avivado y la masa en forma subiendo, Felix pasa a hacer el siguiente lote. Cantando
junto a la música pop que suena en su radio, pasa del horno a la batidora que contiene el motor de
arranque. Desde un eje sobre el tazón de mezcla, libera un chorro de harina desde el cuarto de
almacenamiento, un vuelo por encima que contiene la gran cantidad requerida diariamente. Agrega
agua de una espita cercana y sal por la taza, confiando no en medidas precisas sino en su
conocimiento de lo que necesita la masa. Una vez que se mezcla la masa, Félix la transfiere, las
ciento sesenta libras más o menos, pieza por pieza a un recipiente de madera en forma de
comedero, donde descansará antes de darle forma. La masa se deja descansar, pero el trabajo de
Félix acaba de comenzar: es hora de hornear los panes que dejó el panadero nocturno. Agarra uno
de los pelles de madera de mango largo.("Cáscaras") suspendido de una rejilla sobre su cabeza
cerca de la boca del horno, voltea dos de los panes sobre él, corta rápida pero meticulosamente las
partes superiores con nuestra firma P, y desliza los panes fuera de la cáscara hacia la parte posterior
del horno horno. Él repetirá estas acciones unas veinte veces más o menos antes de cerrar la puerta
de hierro fundido.

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Mientras tanto, en una habitación contigua, dos o tres chefs pasteleros están trabajando en la
elaboración de galletas y pasteles, que incluyen cruasanes, dolores de chocolate y tartas. Gracias a
la gruesa puerta y al enorme refrigerador incorporado en la pared del fondo de la sala de
repostería, hace mucho más frío allí, perfecto para manipular masas mantecosas.
Una vez que se forman los pasteles, uno de los chefs hace rodar un estante cargado con ellos en la
panadería. Felix transfiere hábilmente las bandejas de repostería al horno. Como hornearán mucho
más rápido que el pan, Félix regresa al horno repetidamente, usando la cáscara para mover las
hojas y cocinarlas. Luego transfiere los panes y pasteles a las rejillas de enfriamiento.
Entre cocción, Félix vuelve su atención a la masa madre que hizo antes. Coloca cestas de prueba en
la larga mesa entre la batidora y el horno y enharina bien la mesa. Rápidamente divide la masa,
pesa cada pieza en una balanza colgante (debido a que ha estado haciendo esto durante tanto
tiempo, casi nunca necesita ajustar la cantidad de masa). Le toma unos tres segundos dar forma a
una hogaza: rueda el trozo de masa de derecha a izquierda y luego, con las dos manos, lo voltea de
abajo hacia arriba para formar una ronda. Ahuecando la masa con las manos, la gira para crear una
bola tensa y luego la voltea hacia una de las cestas de espera. Verlo trabajar es ver a un maestro en
acción, cada movimiento es un reflejo de su habilidad y experiencia.
Durante el resto de la mañana, el trabajo continúa como un ballet bien orquestado, panes y pasteles
que se mueven continuamente dentro y fuera del horno antes de ser subidos por las escaleras para
ser vendidos. Con los años, he llegado a reconocer las etapas de la cocción a partir de los sonidos
rítmicos que emanan de la panadería: el silbido y el crujido del horno de leña mientras se calienta;
el fuerte zumbido de la batidora de pie amasando la masa; el leve resorte de la balanza cuando
nuestros panaderos cortan y pesan la masa; el raspado de la cáscara de madera en el piso del horno;
La sinfonía de las costras crujiendo a medida que liberan vapor al enfriarse. Estos sonidos sirven
como mi reloj. Es una forma encantadora de decir la hora. El turno de Félix termina alrededor del
mediodía, pero no se irá hasta que llegue el próximo panadero para poder informar cómo se está
comportando la masa madre ese día, para ayudar a garantizar la consistencia.

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 MASA MADRE EN POILÂNE

LAS RECETAS EN ESTE LIBRO COMIENZAN DE LA MISMA MANERA QUE POILÂNE

COMENZÓ: CON MASA MADRE. A primera vista, nuestro pan redondo de cuatro libras es
sorprendente. Si no ha visto uno y quiere tener una idea de sus generosas dimensiones, ponga
sus brazos frente a usted, luego conecte sus dedos para formar un círculo; Eso es sobre el
diámetro. Ahora imagine una corteza oscura, crujiente, de color marrón chocolate; un aroma
tentador y recién horneado; y una miga tostada, masticable, ligeramente agria por dentro.
La palabra masa madre se refiere tanto al pan como al iniciador, un fermento utilizado en lugar de
levadura envasada. En su forma más básica, un iniciador de masa madre se prepara con harina
combinada con agua tibia. A medida que la mezcla se sienta, las bacterias amigables, así como las
levaduras silvestres que viven de la harina y en la panadería, trabajan juntas por fermentación
para hacer que el pan se levante y le dé un sabor complejo, rico y ligeramente picante. Nuestra
masa madre se mantiene viva al reservar un trozo de masa de cada lote para servir como entrante
para el siguiente.
Cualquier pan de masa fermentada se ve afectado no solo por el entorno en el que está hecho, sino
también por los ingredientes utilizados, el clima y los métodos y hábitos del panadero. Las fechas
distintivas de la masa madre de Poilâne, literalmente, se remontan al primer lote de mi abuelo en 1932.
Desde sus primeros panes, una pieza de cada lote de masa se ha mantenido para actuar como

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el iniciador del siguiente lote, lo que significa que hay un poco de 1932 en el pan de hoy La
receta que usamos hoy en la panadería, que está hecha solo con harina, agua y sal, también es la
misma que usó.
El proceso comienza, acertadamente, con el iniciador. (Este pedazo de masa también se puede
llamar la mère, que significa “masa madre”). Al agregar agua y harina a la mère y dejarla reposar,
se obtiene masa madre o la masa se agria por fermentación. Para hacer el pan real, se agregan más
harina, sal y agua al iniciador.
Las personas a menudo piensan erróneamente que nuestra masa madre está hecha con trigo integral
debido a su miga tostada. Sin embargo, el color proviene de nuestra harina, que incluye alrededor
del 15 por ciento del salvado de trigo. En Francia, esto es lo que llamaríamos harina T80 en un
sistema de clasificación que se basa en el contenido de cenizas, que se refiere a la composición
mineral del salvado de trigo. Hay seis tipos más utilizados, siendo el Tipo 45 (T45) el más blanco
(no muy diferente del 00 italiano utilizado para hacer pasta fresca) y el T150 el más oscuro. Pero
no todas las harinas T80, del tipo que utilizamos, tienen el mismo sabor y características. Nuestra
harina, que es completamente molida en piedra para nosotros a partir de una mezcla de variedades
de trigo cuidadosamente seleccionadas que pueden variar de un año a otro, juega un papel
importante en el sabor, la textura y el color únicos de nuestra masa madre.
Para la sal, utilizamos sal marina Guérande. Esta famosa sal, cosechada a mano en Bretaña, no está
refinada y no contiene aditivos; Debido a su terroir único, tiene un sabor suave y rico que es tan
distinto que cuando, hace unos quince años, tuvimos que reemplazarlo temporalmente (debido a
un derrame de petróleo en una región adyacente), muchos de nuestros clientes dijeron que podían
prueba la diferencia en el pan!
El único otro ingrediente es el agua. Muchos panaderos hablan sobre los niveles minerales de agua
y los efectos que pueden tener sobre el producto final. Pero lo que más nos importa es la cantidad de
agua. Una masa más húmeda es menos rígida, lo que permite que las burbujas de aire en la masa se
expandan más. Las masas madre más hidratadas tienen una corteza oscura como la nuestra pero,
cuando se cortan, revelan una miga muy abierta. Nuestra masa no está demasiado hidratada, por lo
que un miche Poilâne tiene una miga más densa e incluso que hace tostadas fantásticas y una base
excelente para tartines. No es que un estilo sea mejor o peor, pero nos enorgullecemos de nuestra
masa madre masticable, con su rico sabor que parece mejorar solo uno o dos días después de la
cocción.
Una vez que se mezclan los ingredientes, el panadero transfiere la masa a mano a la pâtière , una caja
de madera del tamaño de una mesa de centro que, usada lote tras lote, ha desarrollado un ambiente
que fomenta la fermentación. Incluso cuando está vacía, la caja tiene un aroma ligeramente ácido, no
muy diferente al de una cerveza ligera o un queso suave y seco, debido a la fermentación que se
produce regularmente en el interior. El panadero transfiere trozos de la masa,

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cada uno aproximadamente del tamaño de una barra de pan, uno a la vez a la paté. Esto le
permite juzgar la calidad y resistencia de cada pieza a medida que se coloca en la caja. Luego se
cubre la masa y se deja reposar durante aproximadamente dos horas.
Después de este descanso, el panadero corta la masa en trozos más pequeños, pesando cada uno
para asegurarse de que pese 2,3 kilogramos (aproximadamente 5 libras). La mayoría de nuestros
panaderos pueden pesar un pan solo a simple vista y sentir y usar la báscula simplemente para el
control de calidad; de cien panes, un buen panadero puede tener que ajustar el tamaño de solo uno
o dos. Después de haber pesado media docena de piezas, el panadero da forma a cada una en una
ronda. Ver a un panadero experimentado en el trabajo, ejecutar rápidamente estos pasos precisos y
repetitivos, es casi hipnotizante. Después de dar forma, voltea la hogaza en una canasta de mimbre
enharinada que espera para que el lado superior (liso) quede hacia abajo. Con una mirada a la masa
en la canasta, puedo evaluar la habilidad de modelado del panadero. El fondo de un pan hecho por
un panadero sin experiencia puede parecerse a un cráter; su balanceo y doblado no unían
adecuadamente los lados de la masa. Sin embargo, cuando ha sido moldeado por un panadero
veterano, los lados de la masa doblada forman una pequeña línea ordenada
llamadaclé ("clave"). Los panes son a prueba en estas canastas durante un par de horas antes
de hornear.
Cuando es hora de hornear, el panadero voltea con cuidado los panes en el extremo de una cáscara
de madera lo suficientemente grande como para sostener dos panes. Justo antes de que los panes
entren en el horno, de hecho, mientras se sientan en la boca del horno sobre la cáscara, el panadero
usa un cojo (LAHM) para marcar cada pan con una letra cursiva, aunque la P, que representa
ambos para nuestro último El nombre, así como el dolor (la palabra francesa para "pan"), tiene un
estilo estandarizado, la "letra" de cada panadero es diferente, por lo que cada P es única.
Los panes marcados se transfieren inmediatamente al horno de leña y se hornean hasta que estén
de color marrón oscuro, aproximadamente una hora. Los panaderos experimentados generalmente
pueden decir con solo mirar un pan si está bien horneado, pero también prueban golpeando con
fuerza el fondo del pan; Si suena como un golpe en una puerta de madera, el pan está listo. El paso
final en el proceso de cocción en realidad ocurre después de que los panes salen del
horno. Usando guantes para manejar los panes muy calientes, los panaderos colocan los panes a sus
lados en estantes de enfriamiento, colocados uno al lado del otro como libros en un estante. Esta
proximidad es vital para una corteza crujiente. A medida que el pan se enfría, cualquier humedad
en el interior viajará hacia afuera desde el interior para escapar. La proximidad de los panes
significa que el exceso de vapor se reabsorberá en lugar de condensarse en las costras. Los crujidos
que hacen los panes cuando se enfrían son una melodía débil pero hermosa.

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Con su hoja y mango curvos de doble cara, un cojo facilita la puntuación. Puede anotar cualquier
diseño que desee en la parte superior de su pan. Si desea probar suerte en nuestra firma P, sostenga
el cojo como un bolígrafo. Comenzando aproximadamente un tercio del camino hacia abajo desde
la parte superior del pan, marque la mitad inferior de una S mayúscula en espiral. Marque un arco
grande para parecerse a una P cursiva sobre la parte superior. Pero no importa cómo puntúe el pan,
hágalo con confianza; Si duda, la cuchilla puede atrapar y rasgar la masa en lugar de hacer un
corte bonito y ordenado. Como con la mayoría de las cosas relacionadas con la cocción del pan,
cuanto más lo haga, mejor será.

HORNEE EL PAN POR COMPLETO.

En Poilâne, donde horneamos en hornos de leña revestidos de ladrillos, agregamos humedad según
sea necesario a través de una olla de agua de hierro fundido que está suspendida sobre las
llamas.Para imitar ese calor y humedad, hornee el pan en una olla de estofado pesado precalentado
y manténgalo cubierto durante los primeros diez minutos de cocción. Durante este período inicial,
la humedad que escapa de la masa queda atrapada en la olla, creando vapor. La humedad en la olla
mantiene flexible la parte superior del pan, lo que permite una expansión máxima durante los
primeros diez minutos de cocción. También disuelve los azúcares en la superficie de la masa, que
luego se hornean para formar una corteza crujiente y muy sabrosa.
Un pan de masa fermentada bien horneado tendrá una corteza de color marrón oscuro. Para
determinar si está bien cocido, retire la olla del horno y, usando guantes de cocina, saque el pan
de la olla, colóquelo en un lado y golpee el fondo; Deberías escuchar un sonido claro como un
golpe en una puerta de madera. También puede decir que su pan está casi listo cuando puede
olerlo. Una noche, mientras probaba recetas, me quedé dormido con pan en el horno y me
desperté con el olor. La hogaza estaba en el lado oscuro pero aún deliciosa.

DEJE QUE EL PAN SE ENFRÍE ANTES DE CORTARLO.

El pan caliente del horno es tan atractivo que querrás romperlo, pero trata de ser paciente. El
interior continúa horneándose a medida que el pan se enfría, así que dale un poco de tiempo o
puede estar gomoso. La mejor manera de enfriar el pan es transferirlo a una rejilla, de modo que el
aire pueda circular a su alrededor, cubrirlo con un paño grueso y dejarlo reposar durante al menos
una hora. La tela absorberá el exceso de humedad a medida que el pan se enfría, asegurando
rebanadas que no se pegan entre sí cuando se cortan. Para saber cómo cortar y almacenar su pan,
consulte la página 177

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CONSEJOS PARA HACER EL SOURDOUGH AL ESTILO POILÂNE

PESE LOS INGREDIENTES, PERO CONFÍE EN SUS INSTINTOS Y TOME NOTAS. Cuando
se trata de medir ingredientes, es mejor confiar en el peso, pero también es importante confiar en
tus instintos y tu experiencia. Algunas veces tu masa puede necesitar un poco más de agua; otras
veces, un poco más de harina. Tome notas cuando prepare pan, marcando la hora del día, el clima y
la temperatura en la cocina. Incluya su impresión de la masa. Y después de que el pan se haya
horneado, tenga en cuenta su densidad, el grosor de la corteza y el sabor. Con el tiempo, puede
notar patrones que lo ayudarán a adaptarse según sea necesario para crear resultados consistentes.
Sin embargo, tenga en cuenta que al realizar ajustes, la cantidad de un ingrediente que agregue no
debe exceder el 10 por ciento de la cantidad original.

En un ambiente cálido y seco, las masas tienden a "beber" más. Si notas que tu masa
está un poco seca, agrega más agua.
En un ambiente húmedo, las masas retienen más líquido y pueden ser pegajosas. En ese
caso, agregue un poco de harina.
La temperatura óptima para mezclar y poner a prueba la masa madre es aquella en la que
se siente lo suficientemente caliente para trabajar mientras usa una camiseta: 68 ° F a 77 ° F
(20 ° C a 25 ° C). Si su cocina está demasiado caliente, la masa se elevará demasiado
rápido, lo que puede hacer que el pan se colapse durante la cocción. Si, por otro lado, la
habitación está demasiado fría y no se le da más tiempo a la masa para que se levante, el pan
estará denso. Ajuste el tiempo o deje que la masa se eleve en un lugar más cálido.

COMIENCE CON UN ENTRANTE.

Los panes hechos con un iniciador, también conocido como masa fermentada, levaína o madre,
tienden a tener más sabor, mejor textura y una vida útil más larga que los fermentados solo con
levadura comercial. Un iniciador de masa madre se crea mezclando harina y agua y permitiendo
que las levaduras silvestres en el aire y las bacterias (buenas) que viven en la harina prosperen y se
multipliquen. A medida que el iniciador comienza a fermentar, las levaduras se alimentan de los

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azúcares en la harina, convirtiendo los carbohidratos en burbujas de agua y dióxido de carbono, que
expanden la masa durante el período de prueba y crean la espiga característica.
La receta de masa madre en la página 50 usa dos fermentaciones. La primera es una
combinación simple de yogurt, agua, sal y tiempo que sirve para iniciar el proceso. Después de
veinticuatro horas, la primera fermentación se "alimenta" con harina y agua, dándole más
azúcares para continuar convirtiendo y solidificando la base del sabor del pan de masa
fermentada. Después de otras veinticuatro horas, el motor de arranque está listo para usar.
Quizás se pregunte por qué sugiero hacer un entrante con yogur, algo que mi abuelo nunca hubiera
soñado hacer. La razón es que el yogur, porque es un producto fermentado, fomenta la
fermentación y ayuda a que la masa alcance una acidez equilibrada . Es particularmente útil si no
está trabajando en una panadería como Poilâne, donde el ciclo constante de producción de pan
proporciona a nuestros panes un impulso inmersivo en la fermentación desde el principio.
Mantener un plato de masa madre es como tener una mascota. Debe alimentarlo (con agua y
harina) y mimarlo (en un espacio cálido y sin corrientes de aire) para mantenerlo sano y feliz por
hacer lotes de pan. En Poilâne, horneamos pan todos los días, por lo que el entrante se alimenta y
fermenta continuamente con cada nuevo lote de pan. Si hornea pan todos los días, puede hacer lo
mismo, pero como es poco probable, deberá establecer un horario para (vea alimentar a su entrante
). El ritual diario de mantener su iniciador puede ser una tarea difícil (¡necesitará encontrar a
alguien que lo atienda cuando vaya de vacaciones!), Pero la recompensa está en el pan que resulta.
Con el tiempo, su iniciador desarrollará su propia personalidad y sabores únicos, basados en sus
ingredientes, ambiente y cuidado.

MEZCLAR A MANO.

Le recomiendo mezclar su masa madre a mano para tener una idea literal de principio a fin. Si usa
una batidora, deténgala ocasionalmente y verifique la elasticidad de la masa: enharine
generosamente una mano y, con todos los dedos, pellizque suavemente la masa y retire un poco.
La masa debe seguir su movimiento y luego retraerse bien cuando la suelta. Si se rompe o se
rompe, necesita más agua; Si es demasiado pegajoso, agregue un poco más de harina y mezcle
hasta que esté combinado.

DALE FORMA A UN REDONDO TENSO.

La conformación es la parte del proceso que requiere la mayor práctica. Para dar forma a la masa,
enharina ligeramente la superficie de trabajo; no quieres usar demasiada harina, la masa debe
pegarse un poco. Transfiera la masa del tazón a la superficie de trabajo. Gírelo de derecha a

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izquierda para crear una parte superior lisa mientras forma una ronda pareja. Cuando la parte
superior se siente agradable y tensa, coloca suavemente la masa en la canasta, con el lado liso
hacia abajo.

PRUEBA LA MASA EN UNA CANASTA O COLADOR.

Para la etapa final de fermentación, acunamos nuestros panes en cestas de mimbre forradas de lino
generosamente enharinadas para darles su forma. Si no tiene una cesta de prueba, puede forrar un
colador grande con un paño de lino y enharinarlo generosamente; Los agujeros del colador imitan
el tejido de la cesta. Enharinar la ropa sirve para varios propósitos: Primero, es menos probable que
la masa se pegue cuando esté listo para desmoldarla para hornear. En segundo lugar, el paño
absorbe el exceso de humedad, dejando (una vez que haya invertido la masa para hornear) una
parte superior limpia que hace que el pan sea más fácil de marcar, y la harina que queda en la masa
hace que el diseño marcado se destaque más.
En Poilâne, no lavamos nuestros paños entre lotes de pan porque la harina en realidad fomenta la
fermentación. Esto puede afectar el tiempo de prueba: en la receta de masa madre en la página 50 ,
doy tiempos de prueba para un paño nuevo y limpio. Después de hacer su primer lote de masa, no
lave la tela, simplemente agítela antes de guardarla en una bolsa de plástico. Para su próximo lote,
espere que las pruebas demoren entre un 10 y un 15 por ciento menos de tiempo, siempre que
otras variables, como la temperatura, permanezcan relativamente iguales. Cuando se haya
acumulado demasiada harina, simplemente use un raspador de banco (también conocido como
cortador de masa) para raspar la mayor parte.

MARQUE LA MASA PARA CONTROLAR LA EXPANSIÓN.

Anotar la masa (cortar su parte superior con una hoja de afeitar o cojo justo antes de hornear) no es
solo para decoración; ayuda a controlar la expansión del pan durante el horneado y dirige el
agrietamiento que de otro modo ocurriría de manera natural. Qué tan profundo marcar la masa
depende de cómo la masa sea resistente. Si su hogaza está debidamente probada, aplique
aproximadamente la misma presión que usaría para escribir en un trozo de papel con un bolígrafo.
Si su pan está un poco a prueba de imperfecciones y podría necesitar un impulso en el horno,
puntúelo más profundamente. Si su masa es demasiado flexible o se ha impermeabilizado en
exceso, puntúe ligeramente, apenas marcándola (en este caso, la puntuación es principalmente por
apariencia y tiene poco que ver con la expansión).

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Masa madre al estilo de Poilâne

Esta receta produce una hogaza similar a nuestra masa madre, con una miga masticable agridulce y una
corteza marrón chocolate que cruje cuando se corta. Después de muchas pruebas en la cocina del
hogar, finalmente pude duplicar el escurridizo equilibrio de acidez y dulzura en nuestro pan que se
conoce como suret . Las rodajas son tan buenas como tostadas con mantequilla y mermelada.
La primera vez que prepare este pan, deberá comenzar haciendo el entrante, en este caso una
mezcla de yogur, agua y harina. Si se deja sentar, la mezcla comenzará a fermentar. Luego, la masa
se sienta nuevamente para fermentar, y esta segunda fermentación le da al pan un sabor adicional y
ayuda a que se expanda en el horno. Si ya ha preparado masa madre, puede estar acostumbrado a un
entrante burbujeante y líquido; este es firme y se parece más al plato de masa que usamos en la
panadería.
Una vez que tiene el motor de arranque en marcha, es una tarea fácil usarlo para hacer lote tras lote
de pan. Te ofrezco consejos para obtener los mejores resultados, pero si eres un panadero novato,
no te preocupes si tu pan no es perfecto en el primer intento; Puede tomar algo de práctica antes de
que los movimientos de mezclar, dar forma y marcar se sientan naturales. Las instrucciones aquí
son bastante básicas; Si eres nuevo en el horneado de pan y quieres más dirección, consulta los
Consejos para hacer la masa madre al estilo de Poilâne .

HACE UN PAN REDONDO DE 12 PULGADAS (30 CM)

PARA EL ARRANQUE

•Primera fermentación
•⅔ taza (160 ml) de agua tibia (100 ° F a 110 ° F; 37 ° C a 43 ° C)
•¼ de taza (60 g) de yogurt natural de leche entera (estilo regular o griego; asegúrese
de que la etiqueta especifique "cultivos vivos")
•150 g (1 taza más 1 cucharada) de harina para todo
uso •60 g (⅓ taza más 2 cucharadas) de harina integral

•Segunda fermentación
•140 g (1 taza) de harina para todo uso
•60 g (⅓ taza más 2 cucharadas) de harina integral

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 •⅓ taza (80 ml) de agua tibia (100 ° F a 110 ° F; 37 ° C a 43 ° C)
•La mezcla de la primera fermentación.

•PARA EL PAN
•410 g (todos menos 1 taza) de la mezcla de la segunda fermentación
•550 g (4 tazas) de harina para todo uso, más más para espolvorear
•450 g (3¼ tazas) de harina integral
•1½ cucharaditas (4 g) de levadura seca activa
•2¾ tazas (650 ml) de agua tibia (100 ° F a 110 ° F; 37 ° C a 43 ° C)
•1 cucharada (20 g) de sal marina fina

HAGA LA PRIMERA FERMENTACIÓN: en un tazón mediano, bata el agua y el yogur hasta

que se combinen. Agregue ambas harinas y mezcle hasta que la masa comience a unirse. (La mezcla
debe sentirse un poco como goma de mascar). Cubra sin apretar con una toalla de cocina y reserve
en un lugar tibio (72 ° F a 77 ° F / 22 ° C a 25 ° C), sin corrientes de aire durante 24 horas.

HAGA LA SEGUNDA FERMENTACIÓN: agregue las harinas y el agua al tazón con la primera
fermentación y mezcle con sus manos (enjuague sus manos primero para evitar que se peguen).
Una vez que la mezcla comience a unirse, transfiérala a una superficie de trabajo limpia y use un
raspador de masa para continuar raspando y mezcle el iniciador hasta que esté bien combinado; aún
debería ser bastante pegajoso. Estire suavemente los dos lados opuestos de la mezcla y dóblelos
hacia el centro, luego repita con los otros dos lados para crear una bola. Regrese al tazón, cubra con
la toalla de cocina y reserve en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante otras 24 horas. La
mezcla no cambiará mucho en apariencia, pero debería ver algunas burbujas, y la parte superior se
verá un poco húmeda. En este punto, el motor de arranque está listo para usar.

ALIMENTAR EL MOTOR DE ARRANQUE: Si no está listo para hornear el pan del día el
motor de arranque está listo, tendrá que darle de comer. Todos los días (o cada dos días) que no use
su iniciador, divídalo por la mitad, desechando la mitad (o déselo a un amigo). Al iniciador restante,
agregue 140 g (1 taza) de harina para todo uso, 56 g (½ taza) de harina de trigo integral y ½ taza
más 1½ cucharadas (150 ml) de agua y mezcle hasta que se combinen. Cubra el iniciador sin
apretar con una envoltura de plástico, cubra el tazón con una toalla de cocina y refrigere por otras
24 horas antes de usar. (Puede almacenar y alimentar al iniciador de esta manera indefinidamente).

PREPARE EL PAN: transfiera el iniciador de 410 g (todos menos 1 taza) a un tazón grande (consulte
la Nota para saber qué hacer con el resto). Agregue ambas harinas y la levadura. Combine el agua y la
sal, revuelva para disolver la sal y agregue al tazón. Usando sus manos, mezcle hasta

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combinar. Transfiera la masa a una superficie limpia ligeramente enharinada y amase hasta que
se una en una masa homogénea y se sienta suave, de 10 a 15 minutos.
Regrese la masa al tazón, cubra el tazón con una toalla de cocina limpia y reserve en un lugar
cálido y sin corrientes de aire durante aproximadamente 45 minutos. La masa debería aumentar de
volumen en un 150 a 200 por ciento, aunque no está buscando tanto volumen como una expansión
suave y una mayor resistencia. Para probar, use el dorso de su mano para tocar suavemente la
superficie de la masa; deberías sentir una ligera resistencia que sea lo suficientemente fuerte como
para que la masa vuelva a su forma.
Enjuague muy generosamente una canasta de prueba forrada de lino de 12 a 14 pulgadas (30 a 35.5
cm), asegurándose de obtener también la harina en los lados de la canasta. Alternativamente, forre
un colador de metal grande con un paño de lino y enharine muy generosamente eso. Enharinar
ligeramente la superficie de trabajo.
Transfiera la masa a la superficie de trabajo y, con las manos, aplánela muy suavemente a dos
tercios de su tamaño original. Enrolle la masa de derecha a izquierda, luego meta los lados de la
masa hacia abajo mientras gira la masa sobre la superficie de trabajo para crear una buena ronda
con una parte superior tensa. Voltee la masa y colóquela con el lado liso hacia abajo en la canasta
preparada. Cubra con el paño de cocina y colóquelo en un lugar cálido y sin corrientes de aire.
Después de 2 horas, verifique la masa: está buscando que se expanda y gane resistencia. Para
probar, toque la masa ligeramente con el dorso de la mano; Si mantiene su forma, está listo. Si no
es así, pruebe durante 5 a 10 minutos más en un espacio más cálido (como la estufa mientras el
horno se calienta). Por el contrario, si la masa se desinfla inmediatamente cuando la tocas, se ha
sobrecalentado y debes hornearla de inmediato.
Mientras tanto, unos 25 minutos antes de hornear, coloque una rejilla en el tercio inferior del
horno, coloque una olla a prueba de horno de 30 cm (12 pulgadas) como un horno holandés y
precaliente a 245°C(475°F).
Usando guantes de cocina, retire la olla del horno. Con un movimiento rápido, teniendo en cuenta
los lados calientes de la olla, voltea la masa dentro de la olla para que su lado liso quede hacia
arriba. Use un cojo (o una cuchilla de afeitar) para marcar rápidamente la masa; puede marcar una
forma cuadrada, un hashtag, una P cursiva (como en Poilâne) o cualquier otro diseño que desee.
Cubra la olla y hornee por 10 minutos. Retire la tapa y continúe horneando hasta que la corteza
esté marrón oscura y caramelizada, otros 45 minutos a 1 hora.
Con guantes de cocina, gire cuidadosamente el pan fuera de la olla y verifique que esté listo:
coloque el pan de costado y golpee el fondo;Debería sonar como si estuvieras tocando una puerta.
Si no es así, continúe horneando directamente en la rejilla del horno, verificando cada 5 minutos
aproximadamente, hasta que suene hueco cuando se golpee. Coloque el pan horneado sobre

47
una rejilla, cubra con un paño grueso y limpio, y deje enfriar durante al menos 1 hora antes
de cortarlo.
Guardado en una bolsa de papel o envuelto en lino a temperatura ambiente, el pan durará hasta 1
semana.

NOTA: Puede hacer un entrante a partir de la segunda fermentación sobrante (tendrá aproximadamente
240 g (1 taza)) mezclando 90 g (⅔ taza) de harina para todo uso, 40 g (una ¼ taza colmada) de harina de
trigo integral, y ⅓ taza (80 ml) de agua. Dejar reposar durante 24 horas antes de usar. Si no usa el motor
de arranque dentro de 1 día, manténgalo como se indica en la página 51 .

Variación
MASA MADRE DE NUEZ
Hacemos panes más pequeños de masa madre con nueces, y es uno de nuestros panes más
populares. Pica 2 tazas (240 g) de nueces tostadas y amasa con la masa de pan. Después del primer
aumento, divide la masa en 6 piezas. Pruebe y luego hornee los panes en una bandeja para hornear
a 475 ° F hasta que la corteza esté de color marrón oscuro, de 35 a 45 minutos. Puedes usar el pan
para Camembert al horno Casse-Croûte .

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 PAN DE DECORACIÓN

DECORAR UNA BARRA DE PAN EN BAJORRELIEVE CON, DIGAMOS, GAVILLAS DE

TRIGO, ES UNA VENERABLE TRADICIÓN FRANCESA. Después de que mi abuelo abriera
Poilâne, embellecería sus panes con un racimo de uvas para la celebración de la cosecha del vino
o con un elaborado ramo de flores de pan para una boda. Mis padres hicieron tarjetas de lugar para
cenas "escribiendo" el nombre de una persona en masa y horneándolo.
En la panadería, regularmente ofrecemos panes decorados con temas del calendario. Febrero, por
ejemplo, recibe un grupo de corazones; Julio tiene un ramo de trigo para celebrar la cosecha; y
agosto muestra conchas y estrellas de mar como un guiño a las vacaciones de verano. Como
homenaje a mi lado estadounidense, también hago panes de Acción de Gracias decorados con un
pavo. Y, inspirado en mis viajes a Japón, he creado panes cubiertos con flores de cerezo.
Nuestros clientes a menudo nos piden que decoremos un pan para una ocasión especial, un
excelente iniciador de conversación en la mesa. Cada pedido fomenta aún más el vínculo entre
nuestros clientes y nosotros, así como la relación entre el arte, el pan y la comunidad. Si bien
estas decoraciones de pan se mantendrán durante mucho tiempo, ellas, como todos nosotros,
eventualmente se convertirán en polvo, una fugacidad que encuentro hermosa.
Los panaderos de Poilâne son verdaderos artistas, y cada uno tiene un estilo distintivo. Pero decorar
con masa es algo que puedes hacer fácilmente en casa. Para comenzar, necesitará agregar harina
adicional a un iniciador de masa madre o masa para que mantenga su forma y se hornee más fuerte
que el pan en sí. Luego, con un poco de práctica, puede hacer sus propias rosas, hojas, letras u otras
creaciones para personalizar su pan. Estos se mantendrán por mucho tiempo, son demasiado densos
para comer.

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PARA HACER LA MASA DECORATIVA

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, agregue harina para todo
uso poco a poco al iniciador de masa fermentada o un pedazo de masa de pan de masa fermentada
hasta que no pueda aguantar más. (Alternativamente, mezcle la harina en la masa con una cuchara
de madera resistente). Amasar hasta que se forme una masa muy espesa y flexible. Mantenga la
masa cubierta con una envoltura de plástico hasta que esté lista para usar.

HACER UNA ROSA

Enrolle la masa en un rectángulo grueso de inch-pulgada (⅓-cm). Recorte cinco círculos de 1½

pulgada (3.75 cm). Con un pincel de repostería, cepille un círculo con un poco de agua, luego
use los dedos para pellizcar suavemente el círculo hasta que esté delgado como el papel. Enrolle
el círculo en un poco de ángulo para crear un cono espiral; Este es el centro de tu flor. Luego

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construye tu rosa, un pétalo a la vez. Cepille otro círculo con agua y pellizque hasta que esté muy
delgado. Dale forma a este "pétalo" alrededor del centro de la rosa, presionándolo suavemente en su
lugar, luego tira del borde superior para darle dimensión y forma. Repita con otro círculo,
colocando este pétalo opuesto al segundo y asegurándose de mantener los pétalos alineados en la
parte superior; Si los pétalos comienzan a girar hacia abajo, tendrás algo que se parece más a una
piña. Repita con los círculos restantes. Cinco círculos crearán un capullo de rosa. Para hacer una
rosa en flor, extienda más masa y corte más círculos; necesitará 6 o 7. Con unas tijeras, corte el
exceso de masa en la parte inferior de la rosa para crear una base plana para que pueda mantenerse
en pie. Repita para hacer más rosas, si lo desea.

HACER HOJAS

Si desea agregar hojas a su rosa, extienda más masa y corte 2 o 3 formas de hojas con un cortador
en forma de hoja o un cuchillo de cocina. Usando la parte posterior sin filo del cuchillo, presione
líneas en la masa para formar venas. Cepille ligeramente la parte inferior de una hoja con un
poco de agua y conéctela a la base de la rosa terminada; repite con las hojas restantes. También
puedes usar hojas solas como decoración.

PARA HACER UNA PANCARTA Y LETRAS

Necesitará 2 piezas de masa, una para el banner y otra para las letras. Para la pancarta, extienda un
rectángulo delgado de 6 pulgadas (15 cm) de largo por 1 pulgada (2,5 cm) de alto. Si lo desea, corte
un triángulo desde el medio de cada extremo para que se vea más como un banner. Cubrir con una
envoltura de plástico. Para las letras, enrolle la masa restante en una cuerda delgada y forme letras.
Humedezca la parte posterior de cada uno para ayudarlos a pegarse. Cepille la pancarta ligeramente
con agua para que las letras se adhieran. Presione las letras ligeramente sobre el banner.

PARA HORNEAR LAS DECORACIONES

Precaliente el horno a 400 ° F (200 ° C).

Si las decoraciones se mantienen solas : Forre una bandeja para hornear con papel pergamino.
Con un pincel de repostería, cepille las decoraciones ligeramente con agua y colóquelas en la
bandeja para hornear. Hornee hasta que las decoraciones estén doradas y preparadas,
aproximadamente 30 minutos.
Si coloca sus decoraciones en una barra de pan : hornee el pan durante aproximadamente un tercio
de su tiempo de cocción. Humedezca tanto el pan como las decoraciones con agua, coloque las
decoraciones en el pan y termine de hornearlo.

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53
Pan de centeno
Si bien los estadounidenses tienden a pensar en el pan de centeno como un pan alargado con
semillas de alcaravea, ese no es el estilo que hacemos. El nuestro utiliza un iniciador de masa
fermentada y una harina de centeno especial para crear una hogaza abundante con un ligero
aroma floral y un sabor rústico, con notas de miel y granos tostados y un agradable regusto a
chocolate y malta.
HACE UN PAN REDONDO DE 23 CM (9 PULGADAS)
•230 g (1¼ tazas) de masa madre de masa fermentada al estilo de Poilâne
•435 g (3 tazas más 2 cucharadas) de harina de centeno
•¾ cucharadita (2 g) de levadura seca activa
•1½ tazas (360 ml) de agua
•1½ cucharaditas (9 g) de sal marina fina
•Harina para todo uso, para espolvorear
Pon el entrante en un tazón grande. Agregue la harina de centeno y la levadura. En un tazón
pequeño, combine el agua y la sal, revuelva para disolver la sal y agregue a la mezcla de
harina. Con las manos mojadas, mezcle y amase la masa en el tazón hasta que se una en una masa
suave y homogénea.
Transfiere la masa a una superficie de trabajo y dale forma de bola. Devuélvalo al tazón, cubra
con un paño y deje reposar durante 15 minutos.
Vuelva a dar forma a la masa en forma redonda, regrésela al tazón, cubra y deje crecer en un
lugar cálido (72 ° F a 77 ° F / 22 ° C a 25 ° C), sin corrientes de aire durante 1½ horas.
Mientras la masa se eleva, enharina generosamente una canasta de prueba de 9 pulgadas (23
cm) forrada de lino. O forra un colador de tamaño similar con un paño de lino y enharina muy
generosamente eso.
Con las manos mojadas, forme la masa en una bola y colóquela en la canasta o
colador. Deje crecer en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que duplique su
tamaño, aproximadamente 1 hora y media.
Mientras tanto, unos 25 minutos antes de hornear, coloque una rejilla en el tercio inferior y
precaliente el horno a 475 ° F (245 ° C). Forre una bandeja para hornear con un forro Silpat o
papel pergamino.
Transfiera la masa a la bandeja para hornear preparada. Use un cojo (o una cuchilla de afeitar o un
cuchillo de cocina afilado) para marcar rápidamente la masa (marcamos un cuadrado). Hornee por
45 minutos. Retire con cuidado la hogaza del horno y verifique que esté lista colocando la hogaza
de costado y golpeando la parte inferior; Debería sonar como si estuvieras tocando una puerta. Si no

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es así, hornee por 5 minutos más y verifique nuevamente. Transfiera el pan horneado a una rejilla
y deje enfriar durante 2 horas antes de cortarlo.
Almacenado en una bolsa de papel o envuelto en lino a temperatura ambiente, el pan durará hasta
1 semana.
NOTA: Al igual que con nuestra masa madre, necesitará tener el iniciador a mano o
planificarlo con anticipación para hacerlo, lo que lleva un par de días.

Pan de centeno con grosellas

Mi padre corría regularmente a casa desde la panadería antes de ir a la escuela para dejar una
pequeña versión de este pan para nuestro refrigerio matutino. Lo cortaría por la mitad, agregaría
una generosa porción de mantequilla y lo empacaría para que lo disfrutemos en su automóvil. Hoy
todavía me encanta tomar algunas rebanadas, con mantequilla o no, para el desayuno o como un
manjar a media mañana.
Hacemos esto en moldes de metal, pero también puede darle forma libre.
HACE UN PAN DE 9 POR 5 PULGADAS (23 POR 13 CM)
•1½ tazas (240 g) de grosellas secas
•2½ tazas (595 ml) de agua caliente
•230 g (1¼ tazas) de masa madre de masa fermentada al estilo de Poilâne
•435 g (3 tazas más 2 cucharadas) de harina de centeno
•¾ cucharadita (2 g) de levadura seca activa
•1½ cucharaditas (9 g) de sal marina fina
•Aceite neutro, como semillas de canola o girasol, para la sartén
Coloque las grosellas en un tazón mediano, agregue el agua caliente y deje en remojo durante
10 minutos.
Coloque un tamiz de malla fina sobre un tazón y drene las grosellas; reserva el líquido
de remojo. Seque las grosellas con una toalla de papel y reserve.
Pon el entrante en un tazón grande. Agregue la harina de centeno y la levadura. En un tazón
pequeño, combine 1½ tazas (355 ml) del líquido de remojo reservado (guarde el resto para
cepillar el pan) y la sal, revuelva para disolver la sal y agregue a la mezcla de harina, junto con las
grosellas. Con las manos mojadas, mezcle y amase la masa en el tazón hasta que se una en una
masa suave y homogénea. Transfiera la masa a una superficie de trabajo y forme una bola.
Regréselo al tazón y deje reposar durante 15 minutos.

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Vuelva a formar la masa en una ronda, regrese al tazón, cubra con un paño y deje crecer durante
1 hora y media.
Cepille una sartén de 9 por 5 pulgadas (23 por 13 cm) con aceite. Voltea la masa y, usando las
manos mojadas para evitar que se pegue, dale forma de un tronco de 9 por 4 pulgadas (23 por 10
cm). Transfiera a la sartén engrasada. Cepille un pedazo de envoltura de plástico con aceite,
colóquelo sobre el pan y déjelo crecer en un lugar tibio (72 ° F a 77 ° F / 22 ° C a 25 ° C), sin
corrientes de aire, hasta que suba aproximadamente ½ pulgada (1,25 cm) por encima de los lados de
la sartén, 1½ a 2 horas.
Mientras tanto, unos 25 minutos antes de hornear, coloque una parrilla en el tercio inferior
y precaliente el horno a 450 ° F (230 ° C).
Use un pincel de repostería para cepillar la parte superior del pan con el líquido de remojo de
grosellas reservado. Hornee hasta que el pan esté dorado y firme, de 45 a 50 minutos; Si lo retira
con cuidado de la sartén, debe sentirse hueco cuando lo golpee. Transfiera la sartén a una rejilla
y deje enfriar durante 1 hora.
Retire el pan de la sartén, regrese a la rejilla y deje enfriar por completo antes de cortarlo. Guardado
en una bolsa de papel o envuelto en lino a temperatura ambiente, el pan durará hasta 1 semana.
NOTA: Al igual que con nuestra masa madre, necesitará tener el iniciador a mano o planificarlo
con anticipación para hacerlo, lo que lleva un par de días.

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HORNEAR CON TODOS TUS SENTIDOS

En Poilâne, lleva nueve meses entrenar a un panadero. Cada aprendiz se combina con un maestro
que demuestra su rutina diaria un paso, a veces incluso un movimiento, a la vez. En el primer día de
entrenamiento, el aprendiz observa y el maestro hornea; para el último día, han revertido los roles.
Elegimos a nuestros maestros panaderos en función de sus habilidades y experiencia, pero también
buscamos la disposición y la alegría que sienten al compartir sus conocimientos.
Durante los meses de capacitación, nuestros maestros muestran a los novatos cómo variar las
cantidades de harina y agua según sea necesario, según el grano y cuándo se cosechó. Los enseñan
a sentir la masa y detienen la batidora para asegurarse de que el gluten se desarrolle correctamente.
Les enseñan cómo el aumento determina la textura final del pan y cómo ajustar el fuego para que
cada barra esté perfectamente hecha.
Sus cinco sentidos asegurarán calidad y consistencia en sus panes.

TOQUE

Sus manos no solo moldean la masa sino que también miden su textura, resistencia y temperatura.
Debe garantizarse el toque de un panadero, pero lo suficientemente suave como para evitar romper
las hebras de gluten que atrapan el dióxido de carbono, que es esencial para el aumento. Practicar
movimientos rápidos y seguros es clave para convertirse en un buen panadero.

OLER

Su sentido del olfato es el segundo en tocar para determinar cuándo la masa está lista para hornear.
Busque un aroma notable pero sutil de fermentación; Lo comparo con el aroma de madera cortada
o grano. Esta fragancia ácida se vuelve más fuerte como las pruebas de masa, pero nunca debe ser
vinagre. También es generalmente más potente durante el verano, ya que el clima más cálido
ayuda a fomentar una fermentación con un aroma más fuerte.

VISIÓN

Recuerdo un día temprano en mi aprendizaje cuando Félix notó que la masa aumentaba más
rápido de lo normal. Solo de vista, se dio cuenta de que habíamos olvidado incluir la sal. Después
de probarlo, el lote volvió al mezclador y se añadió la sal. Con el tiempo, sus ojos sabrán antes del
reloj o del temporizador que su masa ha aumentado lo suficiente y está lista para hornearse.

SONIDO

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Su sentido del sonido es más activo una vez que el pan está fuera del horno. Golpear el pan
y escuchar el sonido es una buena manera de probar si está completamente horneado.
GUSTO

El sabor es probablemente el sentido más frustrante en el que confiar porque es difícil juzgar
algo hasta después de hornearse, ¡y para entonces es demasiado tarde para arreglarlo! Dicho esto,
un pequeño sabor de masa cruda antes de hornear puede ayudarlo a determinar si ha olvidado un
ingrediente y, especialmente al principio, también es una forma muy útil de desarrollar un
sentido de su nivel preferido de fermentación.

Pimienta Negra Pain de Mie

Pain de mie, que los estadounidenses llaman pan Pullman, tiene una miga tierna y un sabor
ligeramente dulce por la adición de leche. Debido a que se hornea en un molde especial para pan
con tapa, hay poca expansión y no se corona, por lo que el pan se corta en cuadrados casi
perfectos. (No se preocupe si no tiene la sartén; puede usar una sartén y papel de aluminio).
Agregamos pimienta negra a nuestro pain de mie, que crea un sutil sabor floral. También ayuda a
hacer el pan de sándwich perfecto: rebanadas ya sazonadas que requieren solo el relleno. Me
gusta la mezcla de pimienta hecha por Olivier Roellinger de Épices Roellinger en París. En lugar
de un sabor único, su Poivre des Mondes (Pimientos del mundo) ofrece un concierto de notas. O
bien, puede hacer el dolor de miedo sin la pimienta negra. La masa puede aumentar un poco más
rápido. El pan funciona bien para aplicaciones saladas, pero realmente me encanta untarlo con
chocolate para un bocado dulce inusual.

HACE UN PAN PULLMAN DE 11 POR 4 PULGADAS (28 POR 10 CM) O UN PAN DE

9 POR 5 PULGADAS (23 POR 13 CM)

•294 g (2 tazas más 2 cucharadas) de harina de pan

•98 g (¾ taza) de harina para todo uso, más más para espolvorear
•1 cucharada (13 g) de azúcar
•1 cucharadita (5 g) de levadura seca activa
•1¼ cucharaditas (8 g) de sal marina fina
•2 cucharaditas (5 g) de Poivre des Mondes, mezcla de Épices Roellinger ( ver Fuentes
) o pimienta negra recién molida
•1 taza (240 ml) de leche entera tibia (100 ° F a 110 ° F; 37 ° C a 43 ° C)
•3 cucharadas soperas (45 g) de agua tibia (100 ° F a 110 ° F; 37 ° C a 43 ° C)
•3 cucharadas (1½ onzas; 42 g) de mantequilla sin sal, ablandada
•Aceite neutro, como canola, para la sartén

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En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho, combine ambas harinas, el
azúcar y la levadura. Mezclar la sal y la pimienta. Con la batidora a baja temperatura, agregue
gradualmente la leche y el agua y amase hasta que se forme una masa, aproximadamente 1
minuto. Agregue la mantequilla 1 cucharada a la vez, esperando hasta que esté casi
completamente mezclada antes de agregar la siguiente, y continúe mezclando hasta que se
incorpore toda la mantequilla y la masa esté elástica y pegajosa, aproximadamente 3 minutos.
Convierta la masa en un tazón engrasado, cubra con una envoltura de plástico o una toalla de
cocina húmeda, y reserve en un lugar tibio (72 ° F a 77 ° F / 22 ° C a 25 ° C), sin corrientes de aire
hasta que casi se duplique en tamaño, de 2 a 2½ horas.
Engrase un molde de pan Pullman de 11 por 4 pulgadas (28 por 10 cm) o un molde de pan de 9
por 5 pulgadas (23 por 13 cm). Enharinar ligeramente una superficie de trabajo.
Voltee la masa sobre la superficie de trabajo y amase suavemente para eliminar las burbujas
grandes; tenga cuidado de no desinflar demasiado la masa. Estira suavemente dos lados opuestos
de la masa y dóblalos hacia el centro. Estira y dobla la parte superior e inferior de la masa para
formar una bola. Suavemente forme la masa en un tronco sobre la longitud de la sartén.
Transfiera la masa a la sartén con la costura hacia abajo, metiendo los extremos debajo si es
necesario para crear una superficie lisa y uniforme. Engrase suficiente envoltura de plástico para
cubrir la masa y cubra la sartén con el aceite hacia abajo. Deje reposar en un lugar cálido y sin
corrientes de aire hasta que la masa haya subido a aproximadamente ½ pulgada (1.25 cm) desde la
parte superior de la sartén, de 30 minutos a 1½ horas, dependiendo de la temperatura en la que
esté subiendo (comience a revisar temprano) .
Mientras tanto, unos 25 minutos antes de hornear, coloque una rejilla en el tercio inferior
y precaliente el horno a 400 ° F (200 ° C).
Retire la envoltura de plástico de la masa y, si usa una sartén Pullman, engrase la tapa y deslícela.
O envuelva el molde de pan firmemente en una doble capa de papel de aluminio, engrasando la
parte del papel que estará en contacto con la masa. (Asegúrese de que los extremos de la sartén
también estén bien envueltos, o podría salir algo de masa durante la cocción). Hornee durante 35
minutos. Retire con cuidado la tapa o el papel de aluminio, devuelva el pan al horno y hornee hasta
que la parte superior esté de color marrón claro, de 10 a 15 minutos más; el centro del pan debe
registrarse entre 190 ° F (88 ° C) y 210 ° F (99 ° C) en un termómetro de lectura instantánea.
Deje que el pan se enfríe en la sartén durante 15 minutos. Retirar de la sartén, transferir a una rejilla
y dejar enfriar por completo antes de cortar. Almacenado en una bolsa de plástico o envuelto en
lino a temperatura ambiente, el dolor de miedo se mantendrá durante 2 a 3 días.

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Desayuno

Tostada perfecta
Mantequilla cultivada casera
Mermeladas Con Sabor
FRAMBUESA-MANZANA
ARÁNDANO-AZAHAR
FRESA-MENTA
BLACKBERRY-HAZELNUT
MERMELADA MEDITERRÁNEA
Croissants
Dolores de chocolate
Panecillo
Brioche Feuilletée de Cardamomo y Jengibre
Eggs en Cocotte
Pain Perdu con ruibarbo tostado y fresas
Pan de granola
Mis cuencos de cereales favoritos
CUENCO FRÍO DE PISTACHO, AVENA Y CEBADA ROSA
CEREAL DE LINO Y CENTENO CON AVELLANAS Y POLEN DE ABEJA
CREMA DE TRIGO CON MANTEQUILLA DE MISO
Batido de avena

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Desayuno
Tan importante que lo tengo dos veces
SOY UNA DE ESAS PERSONAS QUE NECESITA COMER POCO DESPUÉS DE
DESPERTARSE. Como mi madre era estadounidense, me criaron desayunando como cereales
calientes y fríos y tostadas, mientras que la mayoría de mis amigos comían cruasanes o pan y
mantequilla. Con el tiempo, he elaborado los simples copos de avena y crema de trigo que
solía cocinar, agregando sabores audaces como el miso.
Cuando me levanto a las cuatro de la mañana para visitar nuestra Manufactura, empaco un batido
de frutas o un poco de granola para sostenerme durante el viaje de media hora. Me gusta mucho
mi granola, que desarrollé usando migajas de nuestro pan de masa fermentada en lugar de la avena
habitual; Es más ligero y tiene un crujido tostado.
Mientras tanto, en la panadería Cherche-Midi, nuestros clientes desayunan con cruasanes, dolores
de chocolate o pan, todo lo cual desaparece rápidamente durante las horas de la mañana. Los
clientes con más apetito toman una mesa en nuestro café de al lado y disfrutan de una tartina de
salmón ahumado o se dan el gusto de comer huevos en cocotte, nuestra versión del clásico huevo
en un hoyo hecho con tostadas de brioche.
En las mañanas cuando voy directamente de la Manufactura a la tienda, tomo un segundo desayuno
alrededor de las 8 am, cuando mi equipo de ventas me llama desde mi oficina para unirme a ellos
para el desayuno. Después del apuro inicial de los clientes, nos reunimos en una pequeña
habitación separada de la tienda por un tabique de vidrio esmerilado para comer, compartir
historias y prepararnos para el día que viene. El desayuno es informal e íntimo, cuatro o cinco en
total. Nos sentamos en viejas sillas de paja alrededor de una mesa hecha de una caja de amasar pan
retirada. En casi cada parte de las paredes que nos rodean cuelgan bodegones con nuestro pan que
los artistas pintaron para mi abuelo a cambio de pan. Sobre nosotros cuelga un candelabro de pan,
cada brazo curvo envuelto en masa horneada, un accesorio caprichoso inspirado en una
colaboración entre Salvador Dalí y mi padre.

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Nos deleitamos con panes y pasteles recién horneados, untando nuestras tostadas con mantequilla o
mermelada suave y cultivada. Somos un grupo diverso de diferentes partes de Francia y el
extranjero, con identidades fuertes, especialmente en lo que respecta a nuestras preferencias
alimentarias. A los bretones les gusta su mantequilla salada, por ejemplo, y bromean diciendo que
debido a que la mantequilla sin sal es una rareza en esas partes, uno necesita una receta para llegar
allí. El personal del norte de Francia disfruta del queso por la mañana, que no es algo que la
mayoría de los parisinos hagan. A pesar de nuestras diferencias, todos apreciamos partir el pan
juntos y relajarnos, aunque solo sea por un corto período de tiempo, mientras compartimos
historias sobre nosotros mismos, incluidos nuestros propios éxitos de horneado y los últimos
hallazgos favoritos de comida. Durante el Ramadán, un miembro del personal marroquí trae los
pasteles que ha hecho. He contribuido con una mermelada de coco que descubrí en una visita al
sudeste asiático. Untado a nuestro dolor de miedo, no solo era delicioso, sino que también unía
culturas. Junto con las golosinas personales, también probamos los nuevos panes, pasteles o
galletas que la panadería está probando para ofrecer comentarios. Como generalmente ya he
comido un primer desayuno, no siempre tengo hambre, pero anhelo el intercambio de ideas que
viene con este ritual diario.
Lo que sigue son algunos de los favoritos para el desayuno, desde la tostada más simple (sí, ¡hay
una receta!) Hasta los más complicados pero que vale la pena tratar como brioche y cruasanes.

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NUESTRO PAN DALÍ

En Poilâne, el arte y el pan están unidos, formando una unión del vecindario de la panadería, las
tendencias artísticas de mi familia y el simbolismo inherente dentro de una barra de pan. Todas
nuestras panaderías presentan pinturas de nuestro pan de artistas locales, que cuelgan sobre los
estantes que contienen nuestros panes. La mayoría se remonta a los días de mi abuelo, cuando los
artistas de Saint-Germain-des-Prés ocasionalmente pagaban el pan diario con una muestra de su
trabajo. Las pinturas en las paredes representan solo un puñado de los cientos que hemos
recopilado a lo largo de los años.
La mayoría de las pinturas en el cuarto de atrás en Cherche-Midi son de nuestra masa madre,
pero los estilos varían ampliamente, desde una escena oscura y melancólica de Vermeer de un
pan en rodajas y una jarra de arcilla marrón hasta una ronda abstracta sobre un fondo rojo
brillante a un boceto a lápiz en blanco y negro.
Mi padre continuó celebrando la conexión entre el pan y el arte a través de su amistad con artistas,
sobre todo el surrealista español Salvador Dalí, un visitante habitual de la panadería. Cuando mi
padre conoció a Dalí a fines de la década de 1960, el artista había incorporado durante mucho
tiempo temas de pan en sus obras de arte. Dalí dijo: "El pan ha sido uno de los temas más antiguos
de fetichismo y obsesión en mi trabajo, el primero y el que he seguido siendo el más fiel". A lo
largo de su amistad, mi padre y Dalí mantuvieron conversaciones interminables sobre el significado
de pan en la vida y el arte. Entonces, cuando Dalí decidió usar la masa como medio, naturalmente
recurrió a mi padre y le encargó que ayudara a crear una suite de dormitorio hecha de pan. (La idea
supuestamente surgió de que Dalí quería saber si había ratones en su habitación en el hotel de cinco
estrellas Le Meurice, donde finalmente se mostró la instalación). Nuestra lámpara de araña en la
habitación trasera de nuestra oficina en la tienda Cherche-Midi es una réplica de la que hizo mi
padre para Dalí. Tenemos que rehacer el candelabro cada dos años, porque aunque el pan puede ser
un símbolo de la vida, como la vida, no dura para siempre, una paradoja que no se perdió en Dalí.
En otra colaboración, esta vez para una pieza de actuación, mi padre construyó una jaula para
pájaros con pan. El ave viva colocada en el interior finalmente se abrió paso a través de los barrotes
de la jaula. El trabajo le recordó a mi padre cómo se sentía cuando trabajaba como un aprendiz
renuente en la panadería del sótano de su padre. "Yo también me sentí como un pájaro en una jaula
hecha de pan", dijo. "Me acabo de alimentar de mis límites".
Para mí, su jaula representa el alimento que mi padre logró encontrar en la profesión en la que
se vio obligado a ingresar.

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Tostada perfecta

¿Una receta para tostadas? Puedes burlarte, pero mi padre estaba haciendo algo con un pequeño
truco que tenía cuando se trataba de hacer tostadas. Al poner dos rebanadas finas en una ranura para
tostadora al mismo tiempo, obtienes el doble de textura: la humedad del pan tostado en un lado y la
tostada crujiente en el otro. Se oye el sonido que hace una buena tostada cuando se la muerde pero
con un delicioso mordisco flexible. Este método también le permite hacer un gran lote con
anticipación, ya que las tostadas no se secan tan rápido, lo que lo hace práctico para un grupo
grande.

HACE 2 REBANADAS
•Dos rebanadas de ½ pulgada (1.25 cm) de grosor Masa de masa fermentada al
estilo de Poilâne , preferiblemente del mismo tamaño
•Mantequilla suavizada, preferiblemente salada cultivada
Empareje los pedazos de pan y colóquelos en una sola ranura para tostadora. Brindis a tu gusto; Me
gusta el mío dorado. (La tostada sin mantequilla se puede sostener, cubierta con un paño de lino,
hasta por 15 minutos.) Unte con mantequilla los lados tostados y sirva.

Mantequilla cultivada casera

En Francia y otras partes de Europa, la mantequilla se cultiva agregando bacterias vivas a la

crema antes de batirla. La crema se encuentra a temperatura ambiente el tiempo suficiente para
fermentar (cultivo). El resultado es mantequilla con un ligero sabor a nuez. Puedes comprar
mantequilla cultivada, pero es fácil (sin mencionar la diversión) hacerlo en casa. (Bonificación:
después de "batir" la crema, habrá un poco de líquido residual, es decir, suero de leche).

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Debido a que hay muy pocos ingredientes, compre lo mejor que pueda. Para la crema, busque
una con un alto porcentaje de grasa e intente evitar la ultra pasteurización, que tiende a tener
menos sabor. Para el yogur, asegúrese de que tenga cultivos activos y, para obtener el mejor
sabor y textura, evite aquellos con estabilizadores agregados; la lista de ingredientes debe
contener solo cultivos de leche y yogurt.

RINDE APROXIMADAMENTE 8 ONZAS (227 G) DE MANTEQUILLA Y 1 TAZA

(240 ML) DE SUERO DE LECHE
•2 tazas (480 ml) de crema espesa, preferiblemente no ultra pasteurizada
•2 cucharadas (30 ml) de yogurt natural (cualquier estilo; asegúrese de que la etiqueta
especifique "cultivos activos vivos")
•Agua congelada
•¼ cucharadita (1.5 g) de sal marina fina (opcional)

En un tazón mediano, mezcle la crema espesa y el yogur hasta que se combinen. Cubra con una
gasa o una envoltura de plástico perforada. Deje reposar a temperatura ambiente hasta que la
mezcla se haya espesado ligeramente y emita un aroma ligeramente ácido y agrio, al menos 18
horas y hasta 24 horas. Luego refrigere por 1 hora, o hasta que se enfríe.
Transfiera la mezcla de crema a un procesador de alimentos y procese hasta que la cuajada
comience a separarse del suero de leche, de 3 a 4 minutos; la mezcla se verá como queso
cottage líquido.
Forre un tamiz de malla fina con una gasa y colóquelo sobre un tazón. Cuela la mezcla de cuajada
a través de la gasa. Reúna los bordes de la gasa alrededor de los sólidos y exprima para expulsar la
mayor cantidad de líquido posible. Retire los sólidos de la gasa y colóquelos en un tazón mediano.
Refrigere el líquido, que es suero de leche, para otro uso.
Vierta ½ taza (120 ml) de agua helada sobre los sólidos y, con una espátula de goma, "lave" la
mantequilla doblándola sobre sí misma y presionando hacia abajo para extraer el suero de leche
restante. Drene el líquido lechoso y deséchelo. Repita el proceso, agregando más agua helada,
hasta que el líquido permanezca transparente, lo que puede tomar 4 o 5 enjuagues. La mantequilla
comenzará a endurecerse y puede ser más fácil trabajar con las manos.
Seque ligeramente la mantequilla con toallas de papel. Si usa sal, amase. Empaque la mantequilla
en un tazón o frasco y cúbrala bien, o enróllela en un tronco y envuélvala en cera o papel
pergamino. La mantequilla se mantendrá en el refrigerador durante aproximadamente 3 semanas
o en el congelador durante varios meses.

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Mermeladas Con Sabor
En la panadería, vendemos mermeladas hechas por la aclamada pastelera alsaciana Christine Ferber
( ver Fuentes ), por lo que a menudo tenemos uno de sus frascos distintivos con su "sombrero" de
tela roja con lunares en nuestra mesa de desayuno. Algunas de sus mermeladas, como el ruibarbo
de vainilla, tienen sabor. Aunque a menudo no hago mermelada desde cero, Christine me inspiró a
agregar saborizantes a algunas de mis conservas favoritas.
Las siguientes sugerencias son todas para una sola porción, porque una vez que las mermeladas
se combinan con ingredientes frescos, no se conservan bien.

•FRAMBUESA-MANZANA
•Agregue 1 cucharada (7 g) de manzana picada a 2 cucharadas (32 g) de mermelada de
frambuesa.

•ARÁNDANO-AZAHAR
•Agregue 2 o 3 gotas de agua de azahar y algunas almendras en rodajas a 2
cucharadas (32 g) de mermelada de arándanos.

•FRESA-MENTA
•Agregue 1 pizca grande de menta fresca picada a 2 cucharadas (32 g) de
mermelada de fresa.

•BLACKBERRY-HAZELNUT
•Agregue 1 cucharadita (3 g) de avellanas picadas tostadas y sin piel a 2 cucharadas (32
g) de mermelada de moras.

•MERMELADA MEDITERRÁNEA
•Agregue una pizca de comino molido y una o dos gotas de agua de rosas a 2
cucharadas (32 g) de mermelada de naranja.

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Croissants

Aunque el croissant, hecho de una masa de levadura doblada alrededor de un trozo de mantequilla
y enrollado para crear capas de manteca y bondad, probablemente provenía de Austria, se
perfeccionó en Francia, donde se ha convertido en un icono. A algunos pasteleros les gusta un
croissant de brioche, casi cakey, pero soy parcial con uno con una textura más seca y escamosa
porque prefiero la forma en que un croissant escamoso revela sus capas mientras lo mordisqueas.
Algunas personas comienzan mordiendo ambas puntas, que tienden a ser las piezas más crujientes.
Otros se abren camino de un extremo al otro. Este es mi método: primero rompo una punta, luego
levanto suavemente la parte superior del borde expuesto, desenredando las capas como hilo de una
madeja y comiéndolo en pedazos a medida que avanzo. De esa manera, cada bocado alterna entre
el exterior nítido y el interior suave.
Debido a que esta receta produce más de una docena de croissants, he incluido ideas para usarlos,
como sándwiches y en un budín de pan . También puede dividir la masa en dos porciones y usar
la mitad para croissants simples y la otra mitad para los dolores de chocolate . Hacer croissants no
es difícil, pero lleva tiempo. Puede extender el trabajo durante unos días o incluso semanas.
También puede congelar los cruasanes crudos, lo que significa que puede tener cruasanes caseros
calientes listos para la suerte de la familia o amigos en el desayuno.
NOTA: Dado que los cruasanes dependen de la mantequilla para obtener sabor, compre lo mejor
que pueda pagar, preferiblemente una mantequilla cultivada europea , que tenga un alto
contenido de grasa y un sabor profundo.

RINDE 14 CROISSANTS.
•370 g (2¾ tazas) de harina para todo uso, más más para espolvorear
•125 g (¾ taza más 2 cucharadas) de harina de pan
•¼ taza (55 g) de azúcar
•1 paquete (2¼ cucharaditas; 7 g) de levadura seca activa
•1 taza (240 ml) de agua tibia
•¼ de taza (60 ml) de leche entera, a temperatura ambiente
•2 cucharaditas (12 g) de sal marina fina
•2½ barras (10 onzas; 284 g) de mantequilla sin sal, preferiblemente cultivada (ver la
Nota anterior), ablandada
•1 huevo grande, batido con 1 cucharada (15 ml) de agua para lavar los huevos
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, combine ambas harinas, el
azúcar y la levadura. En un recipiente aparte, bata vigorosamente el agua, la leche y la sal hasta que

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la sal se disuelva. Agregue la mezcla a la harina y mezcle a velocidad media-baja solo hasta que la
masa se una.
Cambie al gancho de masa (o, si está amasando a mano, transfiéralo a una superficie de trabajo
ligeramente enharinada). Aumente la velocidad a media-alta y amase hasta que la masa esté suave y
algo elástica, aproximadamente 5 minutos. Transfiera la masa a un tazón limpio, cubra con una
toalla o envoltura de plástico y refrigere durante al menos 6 horas, y hasta toda la noche.
Mientras tanto, en una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta y en un recipiente limpio,
batir la mantequilla a velocidad media hasta que quede suave. Raspe la mantequilla en un trozo de
papel de pergamino o envoltura de plástico, forme un cuadrado de 15 cm (6 pulgadas) y guárdelo
en un lugar fresco. (Desea que la mantequilla sea maleable y no fría; puede refrigerarla, pero deje
que se ablande a temperatura ambiente antes de usarla).
Enharinar ligeramente una superficie de trabajo. Transfiera la masa a la superficie y enróllela en
un cuadrado de 9 pulgadas (23 cm). Coloque el bloque de mantequilla en el cuadrado de la masa
de modo que cada esquina del cuadrado de la mantequilla apunte a la mitad de un lado de la
masa. Tirando suavemente de una esquina de la masa, levante y estire la aleta sobre el bloque de
mantequilla hasta que llegue al centro del bloque. Repita con las otras esquinas de la masa para
envolver completamente la mantequilla, luego pellizque las costuras para sellar la mantequilla.
Voltee la masa y extiéndala en un rectángulo de 20 por 10 pulgadas (50 por 25 cm). Con un lado
largo del rectángulo hacia usted, doble un tercio del lado izquierdo de la masa sobre el centro,
luego doble la masa del lado derecho sobre eso, de modo que la masa se pliegue como una carta
comercial. Use un pincel de repostería seco para cepillar el exceso de harina (demasiada harina hará
que los croissants sean duros). Envuelva la masa en una envoltura de plástico y refrigere durante al
menos 45 minutos y hasta 2 horas.
Retire la masa del refrigerador y extiéndala hacia los lados abiertos en otro rectángulo de 20 por
10 pulgadas (50 por 25 cm). Doble de nuevo como se describe en el paso anterior; Este es tu
primer turno. Enfríe por otras 2 horas. Repita el proceso de laminado, plegado y enfriamiento dos
veces más, para un total de 3 vueltas.
Después del turno final, envuelva la masa en una envoltura de plástico y refrigere por al menos 1
hora. (En este punto, la masa se puede refrigerar durante la noche o congelar hasta por 3
meses; descongelar durante la noche en el refrigerador antes de moldear y hornear).
Cuando esté listo para formar los cruasanes, forre dos bandejas para hornear con papel pergamino.
Desenvuelve la masa fría. Córtalo por la mitad y envuélvelo en plástico y refrigera mientras
trabajas con la otra mitad. (O, si lo desea, use la otra mitad para preparar medio lote de dolores de
chocolate ; o congele la otra mitad por hasta 3 meses).
Enrolle la mitad con la que está trabajando en un rectángulo de 20 por 10 pulgadas (50 por 25
cm). (Si la masa no se enrolla en algún momento, envuélvala en una envoltura de plástico y

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refrigérela durante 10 minutos para que se relaje). Con un cuchillo o cortador de pizza, corte la
masa en 7 triángulos isósceles (iguales en dos lados), cada uno con una base de
aproximadamente 4½ pulgadas (11.5 cm). Terminarás con pequeños trozos de masa en cada
extremo; si lo desea, enrolle estos en croissants más pequeños y con una forma menos perfecta
como un regalo de panadero.
Haga un corte vertical de ½ pulgada (1.25 cm) en el medio de la base de cada triángulo; esto hace
que sea más fácil enrollar los triángulos hacia arriba. Tire suavemente de la punta de un triángulo
para estirarlo ligeramente, y luego, comenzando en la base y extendiéndolo ligeramente donde está
cortado, gire el triángulo hacia el punto. Coloque el croissant en la bandeja para hornear con la
punta metida debajo para que no se desenrolle mientras sube. Enrolle las puntas y pellizque las
puntas cerradas; se abrirán durante la prueba, pero esto ayuda al croissant a mantener su forma
curva. (Me gustan mis croissants bien redondeados, con los extremos curvados como las patas de
un cangrejo. Esto no solo es estéticamente agradable, lo que demuestra una atención especial a los
detalles por parte del panadero, sino que también refleja la inspiración original del pastel, el Luna
creciente.)

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Repita con los triángulos restantes, asegurándose de dejar al menos 1½ pulgadas (3.75 cm) entre
ellos para permitir que se eleven sin tocarlos. Luego repita el mismo corte y forma con la masa
restante si está haciendo el lote completo. (En este punto, los croissants con forma se pueden
enfriar durante la noche, pero tardarán más en crecer en el siguiente paso. También se pueden
congelar hasta por 3 meses. Colóquelos, aún en las bandejas para hornear, en el congelador
hasta que estén firmes. , luego guárdelo herméticamente en una bolsa para congelar por hasta 3
meses. Antes de hornear, descongele durante la noche en el refrigerador, luego deje que suba a
temperatura ambiente en una bandeja para hornear forrada de pergamino.)Cubra los croissants

80
con una toalla de cocina o envoltura de plástico y deje crecer en un lugar cálido y sin corrientes de
aire hasta que casi duplique su tamaño, aproximadamente 2 horas. (Si su casa está fría, a menos
de 75 ° F / 24 ° C, coloque una bandeja de agua recién hervida en el fondo de su horno y, sin
encenderla, coloque los cruasanes en el horno para que suban. Asegúrese de retirar antes de
precalentar el horno para hornear).
Coloque una rejilla en los tercios superior e inferior y precaliente el horno a 425 ° F (220 ° C).

Con un pincel de repostería, cepille suavemente los cruasanes con el huevo batido. Hornee hasta
que estén bien dorados, aproximadamente 15 minutos, girando las bandejas de arriba hacia abajo
y de adelante hacia atrás a la mitad. Sirve los cruasanes calientes o a temperatura ambiente.
Guarde las sobras en un recipiente hermético por hasta 2 días.

CONEXIONES DE CROISSANT
Nuestros croissants vinculan el final del turno de cocción nocturno y el comienzo de un nuevo día
en la panadería. Su aroma mantecoso cuando son traídos del sótano a la tienda anuncia la
apertura de la tienda. Justo cuando unen los mundos de la noche y la mañana, conectan los
mundos del panadero y el pastelero.
En el mundo de la cocción, los cruasanes se clasifican como viennoiseries (pasteles vieneses), una
categoría de masas de levadura enriquecidas con mantequilla y azúcar. Pero debido a que, como
el pan, contienen levadura, a menudo se encuentran en la panadería y en la pastelería.
Profundamente asociado con la cultura francesa, el croissant está envuelto en capas escamosas de
tradición. Supuestamente es un descendiente del kipfel austriaco , una galleta en forma de media
luna que, según cuenta la historia, fue horneada para celebrar el retiro de los otomanos de Viena en
1683. (La forma curva de la galleta se asemeja a la luna en la bandera otomana). traído a París por
un panadero austriaco llamado August Zang en el siglo XIX y evolucionado hasta convertirse en el
pastel que conocemos hoy. Para mí, el croissant en forma de luna creciente simboliza el momento
en que la mayoría de los panaderos están trabajando duro, cuando la luna es la luz más brillante
del cielo, incluso cuando es solo una astilla o, como decimos en francés, un croissant de lune .

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Pains au Chocolat

Permítanme aclarar algo: Pain au chocolat no es, como dicen algunos, un "croissant de chocolate". Lo
siento si sueno severo, ¡pero es algo por lo que me siento fuertemente! Si bien está hecho de la misma
masa, el pain au chocolat se pliega de manera diferente. La forma, más el bloque de chocolate horneado
en su interior, da como resultado una masa única tanto en forma como en sabor.
Aunque no soy goloso, me encanta el chocolate. Nuestros dolores al chocolate siempre se han
hecho con el chocolate de la más alta calidad, pero siempre deseé que no se endureciera a medida
que los pasteles se enfriaban. Este deseo me llevó a asociarme con el estimado fabricante de
chocolate Michel Cluizel para crear una barra específicamente para nuestros dolores de
chocolate. Las barras anchas (que ofrecen un bocado adecuado) permanecen flexibles mucho
después de hornear. Puedes encontrar barras hechas por Cluizel en los EE. UU. ( Ver Fuentes ).
O elija otro excelente para comer chocolate.

HACE 12 PAINS AU CHOCOLAT

•370 g (2¾ tazas) de harina para todo uso, más más para espolvorear
•125 g (¾ taza más 2 cucharadas) de harina de pan
•¼ taza (55 g) de azúcar
•1 paquete (2¼ cucharaditas; 7 g) de levadura seca activa
•1 taza (240 ml) de agua tibia
•¼ de taza (60 ml) de leche entera, a temperatura ambiente
•2 cucharaditas (12 g) de sal marina fina

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 •2½ barras (10 onzas; 284 g) de mantequilla sin sal, preferiblemente cultivada
, suavizada
•12 piezas de chocolate semidulce, cada una de aproximadamente 3 pulgadas (7,6
cm) de largo, 1 pulgada (2,5 cm) de ancho y ¼ de pulgada (0,6 cm) de grosor
•1 huevo grande, batido con 1 cucharada (15 ml) de agua para lavar los huevos
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, combine ambas harinas, el
azúcar y la levadura. En un recipiente aparte, bata vigorosamente el agua, la leche y la sal hasta
que la sal se disuelva. Agregue la mezcla a la harina y mezcle a velocidad media-baja solo hasta
que la masa se una.
Cambie al gancho de masa (o, si está amasando a mano, transfiéralo a una superficie de trabajo
ligeramente enharinada). Aumente la velocidad a media-alta y amase hasta que la masa esté suave y
algo elástica, aproximadamente 5 minutos. Transfiera la masa a un tazón limpio, cubra con una
toalla o envoltura de plástico y refrigere durante al menos 6 horas, y hasta toda la noche.
Mientras tanto, en una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta y en un recipiente limpio,
batir la mantequilla a velocidad media hasta que quede suave. Raspe la mantequilla en un trozo de
papel de pergamino o envoltura de plástico, forme un cuadrado de 15 cm (6 pulgadas) y guárdelo
en un lugar fresco. (Desea que la mantequilla sea maleable y no fría; puede refrigerarla, pero deje
que se ablande a temperatura ambiente antes de usarla).
Enharinar ligeramente una superficie de trabajo. Transfiera la masa a la superficie y enróllela en
un cuadrado de 9 pulgadas (23 cm). Coloque el bloque de mantequilla en el cuadrado de la masa
de modo que cada esquina del cuadrado de la mantequilla apunte a la mitad de un lado de la
masa. Tirando suavemente de una esquina de la masa, levante y estire la aleta sobre el bloque de
mantequilla hasta que llegue al centro del bloque. Repita con las otras esquinas de la masa para
envolver completamente la mantequilla, luego pellizque las costuras para sellar la mantequilla.
Voltee la masa y extiéndala en un rectángulo de 20 por 10 pulgadas (50 por 25 cm). Con un lado
largo del rectángulo hacia usted, doble un tercio del lado izquierdo de la masa sobre el centro,
luego doble la masa del lado derecho sobre eso, de modo que la masa se pliegue como una carta
comercial. Use una brocha de masa seca para cepillar el exceso de harina (demasiada harina hará
que la masa se endurezca). Envuelva la masa en una envoltura de plástico y refrigere durante al
menos 45 minutos y hasta 2 horas.
Retire la masa del refrigerador y extiéndala hacia los lados abiertos en otro rectángulo de 20 por
10 pulgadas (50 por 25 cm). Doble de nuevo como se describe en el paso anterior; Este es tu
primer turno. Enfríe por otras 2 horas. Repita el proceso de laminado, plegado y enfriamiento dos
veces más, para un total de 3 vueltas.
Después del turno final, envuelva la masa en una envoltura de plástico y refrigere por al menos 1
hora. (En este punto, la masa se puede refrigerar durante la noche o congelar hasta por 3
meses; descongelar durante la noche en el refrigerador antes de moldear y hornear).

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Forre dos bandejas para hornear con papel pergamino.
Desenvuelve la masa fría. Córtalo por la mitad y envuélvelo en plástico y refrigera mientras
trabajas con la otra mitad. Enrolle la mitad con la que está trabajando en un rectángulo de 20 por 10
pulgadas (50 por 25 cm). Si la masa no se enrolla en algún momento, envuélvala en una envoltura
de plástico y refrigere por 10 minutos para que se relaje.
Corte un rectángulo de masa en seis tiras de 3½ por 10 pulgadas (8.5 por 25 cm).
Con un extremo corto de una tira hacia usted, coloque un trozo de chocolate a aproximadamente
2½ pulgadas (6,35 cm) de la parte superior, paralelo al borde superior.
Enrolle y doble la masa sobre el chocolate, terminando con la costura debajo (esto es importante;
de lo contrario, los pasteles ascendentes pueden volcarse y desplegarse). Transfiera a la bandeja
para hornear y repita con las tiras restantes y el chocolate, dejando aproximadamente 1 pulgada (2.5
cm) de espacio entre ellos para permitir que se eleven sin tocarlos. Extienda la masa restante en un
rectángulo de 20 por 10 pulgadas (50 por 25 cm) como antes, corte en 6 tiras, y enrolle y doble la
masa sobre el chocolate como se indica. Tendrás un total de 12 dolores al chocolate. (Los pasteles
ensamblados se pueden refrigerar durante la noche, pero tardarán más en crecer en el siguiente
paso. También se pueden congelar hasta por 3 meses: colóquelos, aún en las bandejas para
hornear, en el congelador hasta que estén firmes, luego guárdelos herméticamente en una bolsa
para congelar. Antes de hornear, descongele en una bandeja para hornear forrada de pergamino;
comenzarán a aumentar una vez que hayan vuelto a la temperatura ambiente ).
Cubra los dolores con forma de chocolate con un trozo de papel pergamino y luego con una toalla
de cocina y deje crecer en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que casi duplique su tamaño,
aproximadamente 2 horas. (Si su casa es fresca, menos de 75 ° F / 24 ° C, coloque una bandeja con
agua recién hervida en el fondo de su horno y, sin encenderla, coloque los dolores de chocolate en
el horno para que suban. Asegúrese los quitas antes de precalentar el horno para hornear).
Coloque una rejilla en los tercios superior e inferior y precaliente el horno a 425 ° F (220 ° C). Con
un pincel de repostería, cepille suavemente la parte superior de los dolores au chocolat con el huevo
lavado. Coloque los dolores de chocolate en el horno, reduzca inmediatamente la temperatura a 375
° F (190 ° C) y hornee hasta que estén dorados, de 20 a 22 minutos, girando las bandejas de arriba
hacia abajo y de adelante hacia atrás a mitad de la cocción. hora.
Sirva los dolores al chocolate caliente o a temperatura ambiente. Guarde las sobras en un
recipiente hermético por hasta 2 días.

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Brioche
Aunque el bollo de leche se puede disfrutar a cualquier hora del día, es un clásico manjar
francés de la mañana. Enriquecido con mantequilla y huevos, es ligero y aireado, con una
miga suave y tierna y una corteza fina como el papel. Una rebanada gruesa de brioche,
tostada hasta que esté dorada para resaltar las notas mantecosas y darle un ligero crujido,
es uno de los grandes placeres de la vida.
El pan puede ser un poco complicado porque el volumen de huevos y mantequilla hace que
la masa sea suave y resbaladiza. Mi padre solía hacerme mezclarlo a mano, un trabajo
arduo, para tener una idea real de la masa. (Voy a ser más fácil con usted y le sugiero que
use una batidora de pie para hacer el trabajo).
La encantadora parte superior abovedada del brioche se forma cuando la masa se eleva por
encima de su sartén, pero a veces puede colapsar. He hecho muchos lotes hogareños, así que
sé que la mantequilla, la mermelada y otros ingredientes son muy útiles para cubrir los panes
deformes. También puedes hacer deliciosos dolores perdu ( tostadas francesas ) con rebanadas
menos que perfectas.
HACE DOS PANES DE 9 POR 5 PULGADAS (23 POR 13 CM)
•1 paquete (2¼ cucharaditas; 7 g) de levadura seca activa
•2 cucharadas (30 ml) de agua tibia
•500 g (3⅔ tazas) de harina para todo uso, más más para espolvorear
•¼ taza (55 g) de azúcar
•1¼ cucharaditas (7.5 g) de sal marina fina
•5 huevos grandes, a temperatura ambiente
•2¼ barras (9 onzas; 250 g) de mantequilla sin sal, ablandadas hasta que sean
flexibles, más más para los tazones y sartenes
•1 huevo grande, batido con 1 cucharada (15 ml) de agua para lavar los huevos
En un tazón pequeño, combine la levadura y el agua. Ponga a un lado durante 5 a 10 minutos,
hasta que la levadura se haya disuelto y el líquido esté espumoso.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, combine la harina, el
azúcar y la sal a baja velocidad. Gire la batidora a velocidad media-baja y agregue la mezcla de
levadura, luego agregue los 5 huevos y bata hasta que estén bien combinados.
Cambie al gancho de masa y, con la batidora todavía a fuego medio-bajo, agregue la mantequilla
poco a poco, esperando hasta que cada adición se incorpore casi por completo antes de agregar la
siguiente (puede aumentar gradualmente la velocidad de mezclado a medida que agrega más
mantequilla ); tomará de 10 a 12 minutos incorporarlo todo. Luego continúe amasando hasta que la
masa se separe de los lados del tazón para formar una bola alrededor del gancho de masa y sea
muy elástica, de 5 a 10 minutos. El truco es no sobrecargar la mantequilla hasta el punto en que se

86
derrita; En días cálidos, reduzca el tiempo de amasado. (La masa estará un poco menos amasada
en ese caso, lo cual está bien).
Unte con mantequilla dos tazones grandes. Divida la masa por la mitad, forme 2 bolas y
transfiéralas a los tazones. Cubra cada recipiente con una envoltura de plástico o una toalla de
cocina y reserve en un lugar tibio (72 ° F a 77 ° F / 22 ° C a 25 ° C), sin corrientes de aire, hasta
que duplique su tamaño, de 2 a 3 horas. (En este punto, la masa se puede envolver bien y refrigerar
por hasta 2 días o congelar por hasta 3 meses).
Mantequilla generosamente dos moldes para pan de 9 por 5 pulgadas (23 por 13 cm). Retire
suavemente una bola de masa del tazón y, con cuidado de no rasgar o desinflar demasiado la masa,
estire suavemente dos lados opuestos y dóblelos hacia el centro. Estira y dobla la parte superior e
inferior para formar una forma redonda. Forme suavemente un tronco de 23 cm (9 pulgadas) de
largo y acomódelo, con la costura hacia abajo, en una de las bandejas preparadas. Repita con la
bola restante de masa. Cubra holgadamente con una envoltura de plástico y déjelo a un lado en un
lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que la masa llegue a la parte superior de las bandejas y
parezca que está a punto de desbordarse, 1½ a 2½ horas. (Si el brioche no parece que esté a punto
de desbordarse después de 2½ horas, continúe con el horneado. Aunque una cúpula es encantadora,
no desea sobreproteger la masa, o el pan puede ser denso).
Coloque una rejilla en el tercio inferior y precaliente el horno a 350 ° F (180 ° C).
Con un pincel de repostería, cepille la parte superior de los panes con el huevo lavado. Usando
un par de tijeras, corta cada barra 5 o 6 veces por su longitud. Dejar reposar por 5 minutos.
Hornee los panes hasta que estén dorados, de 28 a 35 minutos. Retire inmediatamente los panes
de las sartenes y enfríe completamente sobre una rejilla antes de servir.
Envuelto en un paño de lino en una bolsa de plástico a temperatura ambiente, el brioche se
mantendrá durante 3 a 5 días.

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Brioche Feuilletée de Cardamomo y Jengibre
Feuilletée puede no ser fácil de pronunciar para los que no hablan francés (prueba "foy-ay-
tay"), pero es muy fácil de comer. Está hecho al enrollar una masa suave y mantecosa de
brioche alrededor de un relleno de azúcar especiado para crear increíbles capas de sabor.
Elegí el jengibre y el cardamomo porque las especias cálidas y hormigueantes combinan
muy bien con el café. (Curiosamente, me encontré por primera vez esta mañana pastelería
en Asia.) Para las especias, recurrí a Olivier Roellinger de Épices Roellinger, quien creó una
mezcla llamada Poudre Kawa. Sin embargo, puede acercarse a esta mezcla combinando
jengibre molido y cardamomo, como en la receta.

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HACE UN PAN DE 9 POR 5 PULGADAS (23 POR 13 CM)
•PARA EL REMOLINO
•3 cucharadas (40 g) de azúcar
•1½ cucharadas (9 g) de Poudre Kawa ( ver Fuentes ) o 1 cucharada (6 g) de
jengibre molido más 1½ cucharaditas (3 g) de cardamomo molido •PARA EL
FEUILLETÉE
•Mantequilla blanda, para la sartén
•1 bola de masa Brioche , hecha a través del primer aumento en el tazón
•1 huevo grande, batido con 1 cucharada (15 ml) de agua para lavar los huevos
HAGA EL REMOLINO: en un tazón pequeño, combine el azúcar, el jengibre y el cardamomo.
PREPARE EL FEUILLETÉE: unte con mantequilla generosamente un molde para pan de 9 por
5 pulgadas (23 por 13 cm).
Enrolle la masa en un rectángulo de 14 por 8 pulgadas (35.5 por 20 cm). Espolvorea la mezcla de
remolino de manera uniforme sobre la masa y luego, comenzando por uno de los extremos más
cortos, enrolla en un tronco. Córtalo en forma de tercios en cruz y coloca las 3 piezas con el lado del
remolino hacia arriba en la sartén. Cubra sin apretar con una envoltura de plástico y déjelo a un lado
para que se levante en un lugar cálido (72 ° F a 77 ° F / 22 ° C a 25 ° C), sin corrientes de aire hasta
que la masa alcance la parte superior de la sartén, 1½ a 2½ horas.
Coloque una rejilla en el tercio inferior y precaliente el horno a 350 ° F (180 ° C).
Con un pincel de repostería, cepille el pan con el huevo batido. Dejar reposar por 5 minutos.
Hornee el pan hasta que esté dorado, de 28 a 35 minutos. Retire inmediatamente el pan de la sartén
y enfríe completamente sobre una rejilla antes de cortarlo.
Guardado en una bolsa de plástico o lino a temperatura ambiente, el brioche se mantendrá durante
3 días.
NOTA: Si desea hacer 2 panes, use ambas bolas de masa de brioche y duplique la cantidad de
la mezcla de remolino.

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90
Eggs en Cocotte

Este plato es uno de los artículos de desayuno más populares en nuestra cafetería de Londres.
Nuestra versión del clásico plato británico egg-in-a-hole está hecha con una rebanada de
brioche que tiene un agujero cortado. El pan recibe un golpe de mostaza para compensar su
dulzura, se rompe un huevo y se fríe en una sartén. Luego, todo se cubre con queso y se asa a
la parrilla hasta que se derrita. En efecto, el pan actúa como una cacerola
( cocotte ); de ahí nuestro nombre para ello.
PARA 2 PERSONAS
•Dos rebanadas de 1½ pulgada (3.75 cm) de espesor Brioche u otro brioche
•2 cucharaditas (1 g) de hierbas tiernas picadas de su elección, más más para decorar
(opcional)
•1 cucharada (½ onza; 14 g) de mantequilla sin sal, ablandada
•1 cucharadita (5 g) de mostaza integral
•2 huevos grandes
•Sal marina fina y pimienta negra recién molida
•2 onzas (57 g) de queso cheddar suave o filoso, en rodajas finas
Precaliente el asador a fuego lento.
Usando un cortador redondo de 2 pulgadas (5 cm) (o un cuchillo), corte un agujero en el centro
de cada rebanada de brioche; reserva los recortes.
Tueste las piezas cortadas debajo del asador. Muele en trozos grandes y mézclalos con las
hierbas frescas, si las usas.
Coloque una sartén antiadherente grande a prueba de horno a fuego medio. Cepille un lado de
cada rebanada de pan con un poco de mantequilla, colóquelo en la sartén y cocine hasta que esté
dorado en el fondo. Retire del fuego, voltee y cepille los lados tostados con la mantequilla
restante. Voltee nuevamente para que el lado dorado esté hacia arriba.
Extienda la mostaza en la parte superior de las rodajas. Rompe un huevo en cada hoyo y sazona
con sal y pimienta. Cubra la sartén y cocine hasta que las claras de huevo estén listas, 1½ a 2
minutos. Destape la sartén, cubra las tostadas con el queso y coloque la sartén debajo del asador
hasta que el queso esté burbujeando. Transfiera a los platos, espolvoree con las migas de brioche y
sirva inmediatamente, espolvoreado con algunas hierbas más, si lo desea.

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Pain Perdu con ruibarbo tostado y fresas
El término dolor perdu (tostada francesa) significa "pan perdido" y se llama así porque usa
pan que de otro modo podría desperdiciarse. Aquí las rebanadas de brioche doradas y
fritas están cubiertas con bayas y ruibarbo con sabor a vainilla y cardamomo. SIRVE DE 4
A6
•PARA EL RUIBARBO Y LAS FRESAS
•1 libra (450 g) de ruibarbo, recortado y cortado en el sesgo en rebanadas gruesas de
½ pulgada (1.25 cm) (aproximadamente 3¼ tazas)
•1 pinta (340 g) de fresas, peladas y cortadas a la mitad o en cuartos, dependiendo
del tamaño
•½ taza (110 g) de azúcar
•Ralladura y zumo de 1 lima
•1 vaina de vainilla, partida, semillas raspadas
•½ cucharadita (1 g) de cardamomo molido
•PARA EL DOLOR PERDU
•1 taza (240 ml) de leche entera
•2 huevos grandes, ligeramente batidos
•½ taza (60 g) de azúcar glas, tamizada, y más para terminar
•Sal marina fina
•6 cucharadas (3 onzas; 85 g) de mantequilla sin sal
•Seis rebanadas de 1 pulgada (2.5 cm) de espesor Brioche u otro brioche
PREPARE EL RUIBARBO Y LAS FRESAS: mezcle todos los ingredientes, excepto el
cardamomo, en una fuente para hornear de 9 por 13 pulgadas (23 por 33 cm). Dejar reposar a
temperatura ambiente hasta que el ruibarbo comience a liberar sus jugos y el azúcar comience
a disolverse, al menos 20 minutos, y hasta 2 horas. Precaliente el horno a 350 ° F (180 ° C).

Ase el ruibarbo y las fresas, revolviendo una vez aproximadamente a la mitad, hasta que
estén tiernos pero no se desmoronen, de 20 a 25 minutos. Dejar enfriar por completo.
Con una cuchara ranurada, transfiera el ruibarbo y las fresas a un tazón. Vierta los jugos restantes
en una taza medidora líquida con una boquilla y agregue el cardamomo.
HAGA EL DOLOR PERDU: coloque una rejilla en el medio y precaliente el horno a 150 ° F (65
° C) o caliente.
En un tazón grande y poco profundo, bata la leche, los huevos, el azúcar glas y una pizca de
sal marina hasta que el azúcar se disuelva.
Derrita 2 cucharadas de mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Trabajando en lotes,
sumerja las rebanadas de brioche en la mezcla de huevo, gírelas para que estén bien cubiertas y
transfiéralas a la sartén. Cocine, volteando una vez, hasta que estén doradas por ambos lados,
aproximadamente 6 minutos en total, derritiendo más mantequilla entre lotes. Transfiera a un
plato y colóquelo en el horno para mantener el calor mientras cocina el brioche restante.

92
Transfiera el dolor perdu a platos y sirva, cubierto con el ruibarbo y las fresas, el líquido
reservado y el azúcar glas.

93
94
Pan de granola
Me encanta la versatilidad de la granola y la disfruto como un bocadillo independiente, con
leche y yogur, o incluso espolvoreado con helado. En esta versión, los trozos de pan seco
ocupan el lugar de la avena habitual. Esta es una excelente manera de utilizar el pan
sobrante, especialmente los panes con nueces o frutas secas. Para más crujiente y sabor,
agrego arroz inflado y avellanas y almendras finamente picadas. El resultado es crujiente,
crujiente, masticable y ligeramente dulce. Siéntase libre de modificar la receta con sus panes
favoritos y diferentes granos hinchados y nueces. Incluso puedes agregar fruta seca picada.
SIRVE DE 6 A 8
•1 libra (450 g) de masa madre de nuez u otra masa madre, de 2 a 3 días de
edad, cortada en trozos de 2,5 cm (1 pulgada) (aproximadamente 10 tazas) •½
taza (57 g) de avellanas enteras, tostadas y enfriadas
•½ taza (57 g) de almendras enteras, tostadas y enfriadas
•½ taza (9.3 g) de arroz inflado
•¾ taza (177 ml) de miel de flores silvestres
•Sal marina fina
Coloque una rejilla en el medio y precaliente el horno a 325 ° F (170 ° C).
En un procesador de alimentos, procese el pan en migajas gruesas. Transfiera a un tazón grande y
reserve. Agregue las avellanas y las almendras al procesador de alimentos y procese hasta que
estén picadas en trozos grandes. Agréguelos al bol con las migas de pan.
Agregue el arroz inflado y revuelva para combinar. Agregue la miel y una pizca de sal y revuelva
para cubrir. Transfiera la granola a una bandeja para hornear grande y hornee, revolviendo cada
10 minutos, hasta que estén dorados y fragantes, de 35 a 40 minutos. Dejar enfriar por completo.
Almacenado a temperatura ambiente en un recipiente hermético, la granola se mantendrá por
hasta 3 meses.

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96
97
Mis cuencos de cereales favoritos
Los tazones de cereales son una adición relativamente nueva a los desayunos franceses. Pero
al crecer con una madre estadounidense, comencé mis días con cruces entre abundantes
platos anglosajones y comida francesa más ligera. Las dos primeras recetas a continuación
son cereales fríos hechos con una combinación de granos, nueces y saborizantes. Abundantes
y saludables, son fáciles de preparar y se pueden preparar con anticipación.
La tercera receta es para un cereal tibio. En las frías mañanas de invierno, mi madre nos
hacía crema de trigo con cajas que traía de sus viajes a los Estados Unidos. Ella siempre
cubría cada tazón con una cucharadita de miel, pero a medida que crecía, comencé a
experimentar con otras coberturas, dulces y saladas, de acuerdo con la evolución de mi
gusto y mi estado de ánimo. Aquí agrego mantequilla de miso, para una combinación que
tuve por primera vez en la ciudad de Nueva York. La mantequilla salada y cremosa que se
derrite en las gachas calientes proporciona el equilibrio adecuado para comenzar mi día.
CUENCO FRÍO DE PISTACHO, AVENA Y CEBADA ROSA
Combine 1 taza (90 g) de avena enrollada a la antigua, 1 taza (100 g) de hojuelas de cebada
enrollada, 3 cucharadas (20 g) de pistachos molidos gruesamente, las hojas de 4 capullos de
rosa orgánicos secos y ¼ cucharadita (pizca grande) de hinojo molido semillas El cereal se
puede almacenar en un lugar fresco y seco por hasta 3 meses.
Tendrá que planificar con anticipación cuando quiera tomar un tazón por la mañana: la noche
anterior, para cada porción, combine ⅓ taza (30 g) de cereal con 1 taza (240 ml) de leche (lácteos
o una leche alternativa) como avena o almendras) y refrigere durante la noche. Servir frío.
CEREAL DE LINO Y CENTENO CON AVELLANAS Y POLEN DE ABEJA
Combine 1½ tazas (150 g) de hojuelas de centeno, ¼ taza (45 g) de semillas de lino, ¼ taza (25
g) de avellanas picadas y 2 cucharadas (25 g) de polen de abeja ( ver Fuentes ). El cereal se puede
almacenar en un lugar fresco y seco por hasta 3 meses.
La noche anterior, para cada porción, combine ⅓ taza (41 g) del cereal con 1 taza (240 ml) de
leche (lácteos o una leche alternativa como avena o almendras) y refrigere durante la noche. Servir
frío. CREMA DE TRIGO CON MANTEQUILLA DE MISO
Combine 2 cucharadas (1 onza; 28 g) de mantequilla sin sal con 1 cucharada (18 g) de miso,
preferiblemente miso de cebada. Prepare la crema de trigo de acuerdo con las instrucciones
del paquete y agregue un poco de mantequilla de miso justo antes de servir.

98
Batido de avena
La primera vez que probé una versión de este batido de avena en Japón. Hecho con
avena mezclada y espesado y endulzado con plátano, es delicioso como está, pero también
puede adaptarlo a su gusto agregando una cucharada de cacao en polvo crudo, una pizca
de ralladura de lima rallada o un poco de miel.
Puedes comprar leche de avena ya preparada, pero puedes prepararla fácilmente en casa. Si
usa casero, agítelo antes de medirlo.
RINDE 2 TAZAS / 480 ML; SIRVE 2
•1 plátano maduro
•1 taza (240 ml) de leche de avena, casera o comprada en la
tienda •¼ de taza (22.5 g) de avena enrollada a la antigua •Hielo
picado
En una licuadora, combine el plátano, la leche de avena y la avena. Agregue hielo picado y
mezcle hasta que quede suave. Verter en dos vasos y servir de inmediato.

99
 MANOS INTELIGENTES, ESPACIO INTELIGENTE: LA FABRICACIÓN

EN MUCHAS MAÑANAS ENTRE SEMANA, MUCHO ANTES DE QUE SALGA EL SOL,

CONDUZCO HASTA LA CIUDAD DE BIÈVRES, A unas diez millas al suroeste de París, para
visitar uno de mis lugares favoritos en el mundo: nuestra Fabricación . Dentro de este bajo
edificio de estuco blanco rodeado de campos y bosques, los panaderos de Poilâne trabajan durante
todo el día haciendo más de 5,000 hogazas de pan todos los días, además de pasteles, todo a mano,
exactamente como se hace en Cherche-Midi.
He estado viniendo aquí toda mi vida. Mi madre estaba embarazada de mí en su gran inauguración
en 1983, así que siento un parentesco especial con el edificio, que refleja una mezcla de las
profesiones de mis padres. Creyendo que las manos son más inteligentes que una máquina, mi
padre ideó un plan de expansión que era retro (el pan se haría a mano) e innovador; Llamó a su
metodología retro-innovación . En respuesta, mi madre diseñó un edificio único en forma de miche
para hacer realidad ese sueño. Juntos, eligieron un lugar que parece lo opuesto a lo industrial, una
colina rural con pastos, flores y árboles hasta donde alcanza la vista.
Si mi ventana está bajada cuando entro en el camino de entrada, puedo oler la dulce fragancia de
las flores blancas de la sarcococa , arbustos de hoja perenne que florecen incluso en el invierno,
que plantamos a lo largo del camino de entrada para ayudar a despertar los sentidos de nuestros
primeros días. conductores de la mañana El edificio está iluminado por la luz, que puedo ver a
través de los grandes ventanales que bordean su perímetro. A través de las ventanas, veo panes de
masa madre enfriándose en los estantes. Más importante aún, los panaderos pueden ver el mundo
natural que los rodea. La inclusión de una visión expansiva fue muy importante para mi padre, que
despreciaba estar confinado en la panadería del sótano sin ventanas en Cherche-Midi.
El vestíbulo blanco brillante no se parece tanto al vestíbulo de una instalación de producción como
a una galería de arte. Y de hecho, como con todas nuestras panaderías, hay arte en exhibición aquí.
A mi izquierda, al entrar, hay una escultura del artista italiano David Reimondo, cuyo medio es
literalmente pan rebanado, que tuesta y luego forma en mapas, paisajes o, en este caso, una forma
humana de tamaño natural. Pinturas de nuestro pan similares a las que se exhiben en Cherche-Midi
cuelgan en las paredes, junto con fotos enmarcadas de mi familia.
A esta hora temprana, todos los pedidos son locales. Más tarde, después de que el próximo turno de
panaderos termine su trabajo, los camiones de FedEx llevarán cajas de pan a su centro
internacional cercano en el aeropuerto Charles de Gaulle. A partir de ahí, esos panes, empacados
mientras aún están calientes, serán trasladados a más de cuarenta países diferentes para que los
amantes del pan de todo el mundo puedan disfrutar de nuestro pan con la cena al día siguiente.

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A medida que avanzo por el pasillo blanco curvo que forma el anillo exterior del edificio circular,
los grandes ventanales arrojan luz hacia las doce salas de cocción ( fournils ) colocadas como
radios en el pasillo. Estas habitaciones amplias y luminosas están diseñadas a partir de la
configuración de la panadería del sótano en Cherche-Midi. Las salas de horneado incluyen dos de
todo: dos batidoras, dos cajas de pruebas, dos mesas de modelado, dos hornos, réplicas del
original de mi abuelo, y dos panaderos.
El diseño es un resultado directo del hecho de que mi padre odiaba trabajar solo cuando era
aprendiz de mi abuelo. Cada panadero hace hasta 300 panes por turno, administrando su propio
horno como si estuviera en una panadería independiente, pero puede disfrutar de la compañía de
un colega mientras lo hace. Esta duplicación también ayuda a los panaderos recién entrenados, ya
que pueden trabajar junto a un maestro panadero. Con estas salas, en cualquier turno dado,
podemos tener hasta veinticuatro panaderos haciendo pan al mismo tiempo.
Mantener en funcionamiento veinticuatro hornos de ladrillo requiere mucha madera, por lo que
todo el centro del edificio contiene pilas masivas que prácticamente tocan el techo abovedado de
veinte pies de altura. Estos son restos limpios de la industria maderera que de otra forma se
desperdiciarían. Cuando mi hermana y yo éramos niños, subíamos y bajábamos las pilas por
diversión. Cerca se encuentra una escultura del tamaño de un automóvil de una barra de masa
fermentada de Thierry Vidé, que representa la cantidad de pan que la persona promedio come en la
vida.
Mi madre diseñó el edificio como una ronda para promover el movimiento fácil de nuestros
productos y personas, y porque esa forma se encuentra en la naturaleza. La Manufactura encaja
perfectamente en el entorno bucólico, con su abundancia de flores silvestres, viejos robles y
acres de trigo y centeno plantados para nuestros panes.
Su diseño innovador, con su espacio maleable, ha permitido la expansión y la evolución. En los
años transcurridos desde que mis padres construyeron la Manufactura , nuestro negocio ha crecido
tanto que tuve que expandir los muelles de carga para dejar espacio para empacar más productos.
Dejo la Manufactura un poco antes de las 6:30 a.m. para llegar a Cherche-Midi cuando se abra.
Poco después de eso, un nuevo turno de panaderos registrará y trabajará durante el
día. Cuando salgo del camino de entrada, todavía está oscuro. Una vez más, inhalo los aromas
provenientes de las flores; el aroma persiste mientras regreso a París justo cuando sale el sol
sobre el Sena.

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La comida principal

Gazpacho de calabacín y ajo negro

Sandía Panzanella
Ensalada César con Crotones de Brioche
Ensalada de remolacha con crustones de Roquefort y Dukkah
Roquefort, pan rallado y nuez para untar
Tabulé De Miga De Pan
Sandwich de pan de Lionel Poilâne
Croque Mademoiselle
Tartines
TARTINE FOR BON
TARTINA FRESCA DE QUESO DE CABRA Y HUEVAS DE SALMÓN
TARTINA DE AGUACATE CON PLÁTANO Y LIMA
TARTINA DE MANZANA, COMTÉ (O GRUYÈRE) Y CARAMELO
Dolor salado Perdu
El pan de Tenzin Maki
Gratinado de coliflor ahumada
Ensaladas De Granos
ENSALADA DE ARROZ NEGRO Y QUINOA CON AGUACATE, GUISANTES Y ADEREZO
YUZU KOSHO
ENSALADA DE TRIGO Y CENTENO CON HINOJO, REMOLACHA Y TAHINI
ENSALADA DE TOMATE VERDE Y FARRO
ENSALADA DE CEBADA Y COL CON TERNERA SALTEADA
ENSALADA TRIPLE DE MAÍZ, CURRY Y CANGREJO
Camembert al horno Casse-Croûte

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 Sandwiches De Croissant
SALMÓN AHUMADO Y CEBOLLINO
JAMÓN Y QUESO
SALTEADOS VERDES Y COMTÉ (O GRUYÈRE)
Pesto de pan de nuez y perejil
Crumble de verduras de invierno con migas de pan de cítricos
Pastel de carne con menta fresca y guisantes
Pan rallado - Cordero con costra de verduras en croûte
Relleno de batata y sunchoke

CUANDO TRABAJO EN LA PANADERÍA CHERCHE-MIDI, GENERALMENTE ME

DETENGO AL MEDIODÍA Y ME DIRIJO A CASA PARA ALMORZAR. Elijo una hogaza aún
tibia para llevar conmigo, metiéndola en mi chaqueta, una excelente manera de mantenerme
tostado en una caminata invernal. En casa, incluso antes de comenzar a cocinar, corté una gruesa
rebanada de pan y la extendí con mantequilla salada como un pequeño regalo para ayudarme.
La mayoría de las veces, el pan no solo acompaña mi comida sino que también se convierte en un
componente crucial de la misma. Yo llamo a esto "cocción de pan". Si preparo una ensalada, está
cubierta con picatostes recién hechos. Si estoy comiendo sopa, a menudo se ha espesado con pan de
masa fermentada. Si invito a amigos para almorzar, cubro trozos de pescado con migas de pan con
sabor y los frito, o ahueco una ronda de pan y horneo un poco de queso para una especie de fondue. En
Francia, el almuerzo no es un asunto fácil de llevar. Tradicionalmente era la comida más larga y
abundante del día, que a menudo comprendía algunos platos: un entrante, como espárragos cocidos o
una sopa; un plato principal de pescado o carne; un plato de queso; y algo dulce para
terminar. Ahora, especialmente durante la semana laboral, el menú es más corto y más ligero,
pero aún veneramos nuestra comida del mediodía.

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Cuando mi hermana y yo estábamos creciendo, fuimos a una escuela cercana para que pudiéramos
volver a casa a almorzar. A pesar de sus agitados horarios de trabajo, mis padres casi siempre
organizaban una cena formal al mediodía, invitando a invitados de diversos sectores de sus vidas.
Entre semana, Athena y yo solo teníamos aproximadamente una hora, así que después de saludar a
los invitados, comimos en la cocina, escuchando a los adultos hablar sobre arte, trabajo y vida en
el comedor. Los reunidos, jóvenes y viejos, artistas y empresarios, buenos amigos y conocidos más
casuales, muchos de ellos famosos en el mundo del arte, los negocios o la política, trajeron
diversos intereses y antecedentes a la mesa. Estas reuniones fueron lo que hoy se llamarían
almuerzos de negocios.
Los sábados, mi hermana y yo nos uníamos a los adultos en el comedor, y siempre se esperaba
que participaramos en la discusión. Estos almuerzos fueron una parte tan importante de nuestra
educación como de la escuela, y fueron alimento tanto para el cuerpo como para la mente.
Todavía creo que sentarme con la gente para la comida del mediodía, algo que me esfuerzo por
hacer la mayoría de los días, proporciona el combustible nutricional e intelectual necesario para
pasar el resto del día.
La creencia de mi padre en la importancia del almuerzo lo llevó a abrir una cafetería en 1996 justo
al lado de nuestra panadería Cherche-Midi. Llamado Bar de Cuisine, era un lugar informal, sin una
cocina totalmente equipada ni un chef altamente capacitado. El menú simple presentaba nuestra
masa madre de trigo como base para una variedad de tartines clásicos (sándwiches de cara abierta).
Mientras esperaban, los clientes podían disfrutar de una ensalada verde, que reflejaba una
idiosincrasia de los almuerzos de mis padres en casa, que siempre comenzaba con una ensalada. (En
la comida típica francesa de la época, la ensalada seguía el plato principal).

Recientemente, renové y reabrí el café, renombrándolo Comptoir Poilâne. Comptoir significa

"contador", y la palabra recuerda los contadores de zinc en los cafés franceses que unen a las personas
como lo hicieron mis padres. También pretendía que el nombre sugiriera les comptoirs de

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commerce, ciudades y puestos comerciales que actúen como puertos para cruces culinarios
y culturales.
Nuestras tartinas se ensamblan en una pequeña cocina, el equipo consiste principalmente en
hornos tostadores. El menú, que ahora incluye desayuno, incluye una variedad de panes horneados
diariamente, así como ensaladas y tazones con trigo y centeno, farro, quinua y cebada.
Para mí, Comptoir Poilâne se siente como una extensión de mi hogar. El espacio es sereno
pero informal, y atiende a ocasiones personales y de negocios en el espíritu de los almuerzos
de mis padres.
Las recetas de este capítulo están inspiradas en las comidas con las que crecí en casa, las
variaciones de las tartinas de mi padre y los artículos que preparamos cada día en Comptoir Poilâne.
Hay platos rápidos pero satisfactorios, así como recetas más complicadas que son fáciles de
preparar con anticipación.

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Gazpacho de calabacín y ajo negro
El almuerzo en Comptoir Poilâne generalmente comienza con una sopa o una ensalada
verde. Este refrescante gazpacho es uno de mis entrantes favoritos de verano. La mayoría
de la gente piensa que el gazpacho es a base de tomate, pero antes de que los tomates
llegaran a Europa desde el Nuevo Mundo, había ajo blanco , un precursor español hecho de
pan, almendras, ajo y aceite de oliva. Mi receta está cerca de esa sopa en espíritu, y al
panadero que hay en mí le encanta que transforma el pan en algo bebible.
El ajo negro, hecho envejeciendo el ajo hasta que esté oscuro y bastante pegajoso, es dulce y
terroso pero sin la agudeza del ajo normal. Si solo tiene este último, use la mitad de la
cantidad, como se indica a continuación. En cuanto al polvo de regaliz negro, subraya el
sutil sabor a regaliz del ajo negro. Si no lo tiene, use un poco de pimienta negra.
Aunque la sopa se prepara rápidamente, el pan y el calabacín deben macerarse en el aceite
y el vinagre durante al menos 6 horas, así que planifique con anticipación. SIRVE DE 4 A 6

•8 onzas (230 g) de masa fermentada al estilo de Poilâne u otra masa madre, o Black
Pepper Pain de Mie u otro pan sándwich, sin costras, cortadas en trozos de cm
de pulgada (2 cm) (aproximadamente 4 tazas)
•1 calabacín mediano, pelado y picado grueso
•4 dientes de ajo negro (vea la nota y las fuentes ) o 2 dientes de ajo
regulares, finamente picados
•⅓ taza (80 ml) de aceite de oliva extra virgen
•¼ de taza (60 ml) de vinagre de vino de arroz
•Aproximadamente 2 tazas (480 ml) de agua fría
•Sal marina fina
•Polvo de raíz de regaliz (ver nota al pie y fuentes ) o pimienta negra recién molida
En un tazón mediano, combine el pan, el calabacín, el ajo, el aceite de oliva y el vinagre y
revuelva bien. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 6 horas y hasta 24
horas. Transfiere la mezcla a una licuadora. Agregue ½ taza (120 ml) de agua fría y mezcle,
agregando más agua aproximadamente ½ taza (120 ml) a la vez, hasta que tenga la consistencia
que desea. Sazone al gusto con sal y regaliz en polvo o pimienta.
Sirva la sopa de inmediato, o cubra y refrigere por hasta 2 días. Si el gazpacho está muy frío,
pruebe y agregue más sal o regaliz en polvo o pimienta.

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Sandía Panzanella
Panzanella, una ensalada de tomates maduros, jugosos y picatostes, fue creada como una
forma de usar el pan de un día. La inclusión de la sandía en la mezcla aporta un sabor fresco y
moderno a este plato clásico.
SIRVE DE 4 A 6
•PARA LOS PICATOSTES
•8 onzas (225 g) de masa fermentada al estilo de Poilâne u otra masa madre,
sin corteza, cortada en trozos de 2,5 cm (1 pulgada) (aproximadamente 4 tazas)
•2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva virgen extra
•PARA LA VINAGRETA
•¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva virgen extra
•3 cucharadas (45 ml) de vinagre balsámico
•Sal marina fina y pimienta negra recién molida
•8 onzas (225 g) de carne de sandía, cortada en trozos de 2,5 cm (1 pulgada)
(aproximadamente 3 tazas), jugos reservados
•3 tomates medianos, cortados en cubitos o 1 pinta de tomates cherry, cortados a
la mitad, jugos reservados
•8 onzas (225 g) de tomates cherry, cortados por la mitad (aproximadamente 1½
tazas) •¼ de taza (7 g) de menta fresca picada
HAGA LOS PICATOSTES: Precaliente el horno a 400 ° F (200 ° C).
En una bandeja para hornear grande, mezcle los cubos de pan con el aceite de oliva. Hornee,
revolviendo una o dos veces, hasta que el exterior de los cubos esté crujiente pero los centros
estén todavía masticables, de 8 a 10 minutos. Ponga a un lado para enfriar.
MIENTRAS TANTO, PREPARA LA VINAGRETA: en un tazón grande, bate el aceite y
el vinagre. Sazone al gusto con sal y pimienta.
Agregue la sandía y los tomates y sus jugos a la vinagreta y revuelva para cubrir. Agregue
los picatostes y revuelva. Ponga a un lado durante al menos 30 minutos, y hasta 2 horas,
antes de servir. Agrega la menta y sirve.

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Ensalada César con Crotones de Brioche
Esta receta resuelve dos problemas comunes con la clásica ensalada César. La primera es
que aunque los picatostes agregan textura, a menudo son suaves. La segunda es que muchas
personas piensan que no les gustan las anchoas. Para "disfrazarlos" y potenciar el sabor de
los picatostes, sazono los cubos de pan con anchoas en puré con ajo, ralladura de limón y
mostaza. Una vez tostados, los crotones estallan con un rico y sabroso sabor que incluso los
amantes de la anchoa disfrutan.
Me gusta el brioche para picatostes porque ofrece un crujido ligeramente más suave. La
ensalada por sí sola es un buen almuerzo, pero puede agregar camarones o pollo a la
parrilla. Tenga en cuenta que el pan debe remojarse en el puré de anchoas durante al menos
6 horas. PARA 6
•8 onzas (225 g) de brioche u otro brioche, cortado en rebanadas gruesas de
2½ pulgadas (6.5 cm)
•12 anchoas rellenas de aceite
•1 diente de ajo picado
•Ralladura de limón finamente rallada de 1 limón grande
•1 cucharadita (5 g) de mostaza Dijon
•6 cucharadas (90 ml) de agua
•Pimienta negra recién molida
•½ taza más 1 cucharada (135 ml) de aceite de oliva virgen extra
•3 cucharadas (20 g) de Parmigiano-Reggiano recién rallado, más más para servir
•3 cucharadas (45 ml) de jugo de limón fresco
•1 cucharadita (5 ml) de miel
•Sal marina fina
•3 corazones romanos, hojas separadas y rotas
Coloque el pan en un plato poco profundo lo suficientemente grande como para sostener
las rebanadas en una sola capa.
En una licuadora, combine las anchoas, el ajo, la ralladura de limón, la mostaza y el agua y
haga puré hasta que quede suave. Sazone al gusto con pimienta.
Vierte la mitad del puré sobre el brioche, voltea las rodajas y vierte sobre el puré restante. Cubra
el plato con una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 6 horas y hasta 24 horas.
Precalentar el asador.
Rasga el brioche en trozos de 1 pulgada (2,5 cm). Coloque los trozos en una bandeja para
hornear, rocíe con 3 cucharadas (45 ml) de aceite de oliva y espolvoree con el queso. Ase a la
parrilla, revolviendo una o dos veces, hasta que el pan esté tostado y dorado, aproximadamente 3
minutos. Retirar del fuego.

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En un tazón grande, mezcle el jugo de limón, las 6 cucharadas restantes (90 ml) de aceite de oliva
y la miel. Sazone al gusto con sal. Agregue la lechuga romana y revuelva bien. Sirva la ensalada
cubierta con los picatostes y espolvoreada con queso adicional.

Ensalada de remolacha con crustones de Roquefort y Dukkah

La remolacha y el queso azul son una combinación clásica, y por una buena razón: los
sabores terrosos y dulces de la verdura se combinan perfectamente con el queso picante.
Dukkah es una mezcla egipcia de especias y nueces que puedes preparar fácilmente con
ingredientes fácilmente disponibles. Los picatostes cubiertos con dukkah agregan fragancia y
crujiente a esta ensalada.
PARA 6
•¼ de taza (60 ml) de vinagre de vino tinto
•1 cucharada (15 g) de mostaza integral
•1 cucharada (15 ml) de miel
•1 diente de ajo, rallado o finamente picado
•Sal marina fina y pimienta negra recién molida
•6 cucharadas (90 ml) de aceite de oliva virgen extra
•4 remolachas medianas cocidas, amarillas o de bastón de caramelo, cortadas en
cubos de ½ pulgada (1.25 cm)
•1 remolacha roja cruda mediana, pelada y rallada
•⅔ taza (100 g) de Roquefort desmenuzado
•2 tazas (120 g) de picatostes Dukkah
•¼ de taza (36 g) de pistachos, tostados y picados
En un tazón mediano, mezcle el vinagre, la mostaza, la miel, el ajo y una pizca de sal y
pimienta. Batiendo constantemente, agregue lentamente el aceite de oliva, batiendo hasta que
el aderezo esté emulsionado y cremoso.
Agregue las remolachas crudas y cocidas a la vinagreta y revuelva para cubrir. Sazone al gusto
con sal. Divida la ensalada en seis platos, cubra con queso, picatostes y pistachos, y sirva.

Roquefort, pan rallado y nuez para untar

La combinación de centeno y Roquefort es apropiada, ya que la leyenda dice que el queso
surgió después de que un pastor en una cueva dejó su hogaza de pan de centeno cerca de
su queso de leche de oveja en maduración. Además, las rondas de queso de leche de oveja
se conocen como dolores ("panes"). Sirva esto junto con una ensalada verde crujiente
como entrante o como parte de un aperitivo para untar.

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HACE 2 TAZAS
•1⅔ tazas (228 g) de queso Roquefort desmenuzado
•8 cucharadas (4 onzas; 113 g) de mantequilla sin sal, ablandada
•¼ de taza (25 g) de pan rallado fino , preferiblemente de pan de centeno con grosellas
•¼ de taza (30 g) de nueces tostadas y picadas
•Frutas secas, como albaricoques, cerezas secas y peras secas, para servir
•Galletas, papas fritas y / o rebanadas de pan de centeno con grosellas , para servir
En un procesador de alimentos o en una licuadora, licue la mitad del queso con la mantequilla hasta
que esté muy suave. Transfiera a un tazón grande y agregue el queso restante, las migas de pan y
las nueces.
Coloca la mezcla en un plato pequeño o frasco. Cubra y refrigere durante al menos 1 hora y hasta
3 días. Retire del refrigerador unos 45 minutos antes de servir.
Sirva la pasta con fruta seca y galletas saladas, papas fritas y / o rebanadas de pan.

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Tabulé De Miga De Pan
Eche un vistazo a la canasta de picnic de un parisino y puede encontrar tabulé, la ensalada de
bulgur con un montón de perejil y tomates picados, sazonados con aceite de oliva, jugo de
limón, sal y pimienta. En Francia, tendemos a hacer el plato con más grano que la versión
clásica, que se trata del perejil. Hago el mío con migas de pan tostado, que tienen una textura
similar al bulgur. Este tabulé conserva la sensación fresca y vibrante del original, y el sabor
de las migas de masa madre equilibra la dulzura de los tomates maduros. SIRVE DE 4 A 6

•2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva virgen extra

•2 tazas (130 g) de pan rallado finamente molido ,
preferiblemente de masa fermentada al estilo de Poilâne
•4 tomates medianos maduros, cortados en cubitos
•1 cebolla blanca mediana, finamente picada (opcional)
•4 tazas sueltas (120 g) de perejil fresco de hoja plana picado grueso
•½ taza (15 g) de menta fresca picada
•Jugo de 2 limones
Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agregue las migas de pan y cocine,
revolviendo ocasionalmente, hasta que estén doradas y crujientes, de 5 a 8 minutos. Transfiera a
un tazón grande y deje enfriar.
Agregue los tomates, la cebolla, si está usando, el perejil, la menta y el jugo de limón al tazón y
mezcle para combinar. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y refrigere durante al
menos 2 horas, y hasta 6 horas, antes de servir.
Servir el tabulé frío.

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Sandwich de pan de Lionel Poilâne
Mi padre era un hombre juguetón, así que cuando describió por primera vez su sándwich de
pan, un trozo de pan delgado, con mantequilla y tostado, intercalado entre dos rebanadas de
pan tostado con mantequilla, pensé que estaba bromeando. Más allá de su delicia, mi padre
quería ilustrar la idea de que el pan es un alimento totalmente autosuficiente, sin necesidad
de un relleno por separado.
Originalmente lo hizo con tres rebanadas de nuestra masa madre de estilo Poilâne . Prefiero
nuestro pan de centeno , ya sea simple o tachonado de grosellas , como la rebanada central.
De cualquier manera, el contraste entre el pan suave y crujiente y la mantequilla salada y sin
sal es memorable.
Asegúrese de usar la mejor mantequilla que pueda encontrar, ya que hace la
diferencia. HACE 1 SANDWICH
•Dos rebanadas de ½ pulgada (1.5 cm) de grosor Masa madre al estilo de Poilâne u
otra masa madre
•1½ cucharadas (¾ onza; 21 g) de mantequilla sin sal, ablandada
•Una rebanada de ¼ de pulgada (0,6 cm) de pan de centeno , hogaza de centeno
con grosellas u otro pan de centeno
•1½ cucharadas (¾ onza; 21 g) de mantequilla salada, preferiblemente cultivada
, ablandada
Use un cuchillo para mantequilla o una espátula pequeña para untar ligeramente un lado de
cada rebanada de masa madre con la mantequilla sin sal.
Tostar la rodaja de centeno hasta que esté crujiente y dorada y untar ligeramente con mantequilla
con mantequilla por ambos lados. Emparede el pan tostado entre las rebanadas tostadas, los
lados con mantequilla y coma de inmediato.

Croque Mademoiselle
Probablemente hayas oído hablar de croque monsieur, un sándwich de jamón y queso a la
parrilla cubierto con salsa bechamel y croque madame, el mismo sándwich con un huevo encima.
Croque mademoiselle es una variación más ligera y contemporánea con un relleno vegetal en
lugar de, o además de, el jamón tradicional. Hago el mío con calabacín salteado y cebolla
caramelizada con sabor a mostaza y tomillo. En lugar de una bechamel pesada, el pan

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obtiene una ligera capa de queso. Me gusta servirlo cubierto con un huevo, pero puedes ir
solo con el sándwich.
HACE 2 SANDWICHES
•1½ cucharadas (22 ml) de aceite de oliva virgen extra, o según sea necesario
•1 cebolla pequeña, en rodajas finas
•Sal marina fina y pimienta negra recién molida
•½ calabacín mediano o calabaza de verano, recortado y rebanado a lo largo en
rodajas gruesas de ⅓ de pulgada (0,8 cm)
•4 rebanadas de pimienta negra Pain de Mie u otro pan sandwich
•2 cucharaditas (5 g) de mostaza integral
•1½ cucharaditas (1 g) de tomillo fresco finamente picado o 2 pizcas de tomillo seco
•4 lonchas finas de jamón curado de buena calidad, como jambon de Bayonne
o prosciutto (opcional)
•2 cucharadas (1 onza; 28 g) de mantequilla sin sal, derretida
•2 cucharadas (18 g) de parmesano-reggiano recién rallado
•2 huevos fritos (opcional)
En una sartén grande, calienta el aceite a fuego medio-alto. Agregue la cebolla y cocine,
revolviendo ocasionalmente, hasta que esté muy suave y caramelizada, de 20 a 25
minutos. Condimentar con sal y pimienta. Con una cuchara ranurada, transfiera la cebolla a
un plato; No limpie la sartén.
Agregue las rodajas de calabacín a la sartén en una sola capa (si no queda suficiente aceite de
la cebolla, agregue un poco más) y cocine hasta que estén doradas por el primer lado, de 3 a 4
minutos. Voltee y cocine del otro lado hasta que estén doradas y tiernas, de 3 a 4 minutos más.
Transfiera el calabacín al plato con la cebolla y reserve. Limpia la sartén.
Extienda un lado de 2 rebanadas de pan con 1 cucharadita de mostaza cada una y espolvoree con el
tomillo. Divida la cebolla de manera uniforme entre las rebanadas de pan y cubra con las rebanadas de
calabacín y 2 rebanadas de jamón, si las usa. Terminar con las rebanadas de pan restantes.
Calienta la sartén a fuego medio-bajo. Cepille un lado de cada sándwich con un poco de
mantequilla derretida y coloque los sándwiches con la mantequilla hacia abajo en la sartén.
Cocine, ajustando el calor según sea necesario, hasta que esté dorado en el primer lado,
aproximadamente 1 minuto. Cepille el lado sin mantequilla con la mantequilla derretida restante,
voltee los sándwiches y cubra cada uno con una cucharada de queso; debería derretirse en el
tiempo que toma dorar el segundo lado, aproximadamente 2 minutos.
Cubra cada sándwich con un huevo frito, si lo desea, y sirva caliente.

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Tartines
Tartines, una forma mucho más bonita de decir "sándwiches abiertos", se ha vuelto muy
popular en los Estados Unidos, y por una buena razón: hacen un almuerzo sustancial; son
una excelente manera de usar cualquier ingrediente que tengas a mano; y, debido a que sus
ingredientes a menudo se colocan en capas y se arreglan cuidadosamente, pueden verse
impresionantes en el plato. Una tartina puede ser simple (aguacate machacado y una llovizna
de aceite) o indulgente, como la tartina de jamón y queso para Bon . Y una tartina cortada en
trozos pequeños se convierte en un aperitivo fácil de improvisar.
Nuestra masa madre es la base perfecta para estos sándwiches. Las rodajas son grandes con
una miga apretada, y brinda muy bien. Mi regla de oro nunca es hacer un topping más alto
de lo que puedes recoger con una mano (o de lo que puedes comer perfectamente con un
tenedor y un cuchillo).
Al igual que con las tostadas con mantequilla , prefiero mi pan de tartina tostado solo por
un lado. De esta manera, obtienes esa textura crujiente, pero debido a que un lado aún es
suave, el pan es fácil de cortar o morder. También me gusta un equilibrio de sabores y un
toque de color.
Las recetas que siguen se basan en largas rebanadas de masa madre. Dependiendo del
tamaño de su pan, es posible que necesite usar dos rebanadas. También puede jugar con las
cantidades de ingredientes.

Tartine for Bon

Esta es nuestra tartina más popular, y ha estado en el menú desde que abrió el café original
en 1996. Quizás es por eso que mi padre la llamó "Tartine for Good". Por otra parte, puede
haber estado aludiendo al hecho de que la combinación clásica de jamón y queso siempre es
bueno. Sin embargo, lo que hace que esta tartina se destaque es el tipo de jamón y queso que
usamos. Para el queso, prefiero Saint-Marcellin, pequeñas rondas de queso de leche de vaca
madurado en moho del suroeste de Francia que a menudo se vende en pequeños platos de
terracota o envuelto en hojas de castaño. El queso es cremoso y similar al Brie, con una
corteza delgada y arrugada, y su personalidad cambia a medida que madura, pasando de
suave, con una textura suave, a complejo, con un sabor a nuez, sabor a hongos afrutado y

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textura líquida. El jamón de Bayona, curado al aire, podría considerarse el jamón serrano
de Francia;
RINDE 2 TARTINAS
•Dos rebanadas gruesas de 2,5 cm (1 pulgada) de masa fermentada al estilo de
Poilâne u otra masa madre
•2 cucharadas (1 onza; 28 g) de mantequilla salada, preferiblemente cultivada
, ablandada
•2 rondas (170 g) de queso Saint Marcellin u otro queso de leche de vaca suave
y cremoso, como Brie
•6 lonchas finas (85 g) de jambon de Bayona u otro jamón curado, como el jamón
serrano
•Pimienta negra recién molida
•Pizca grande herbes de Provence (opcional)
Precaliente el asador a fuego lento.
Unta el pan con la mantequilla. Corta cada ronda de queso por el medio para obtener 2 rondas,
luego corta cada ronda por la mitad. Si usa Brie u otro queso, corte ½ pulgada de grosor. Coloque
el queso sobre las rebanadas de pan. Cubra con el jamón y espolvoree con pimienta. Ase a la
parrilla hasta que el jamón esté crujiente, de 2 a 3 minutos.
Espolvorea las hierbas de Provence, si las usas, sobre la parte superior y sirve de inmediato.

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Tartina fresca de queso de cabra y huevas de salmón
Puedes pensar en la combinación de queso de cabra y huevas de salmón como un giro francés
en queso crema y salmón ahumado. Pero en lugar de un bagel, se coloca en una rebanada de
nuestra masa madre. Me encanta el pop y el sabor de las huevas de salmón, y los orbes
relucientes se ven hermosos, pero puedes sustituir el salmón curado o ahumado en rodajas
finas, o usar una combinación de los dos.
RINDE 2 TARTINAS
•Dos rebanadas gruesas de 2,5 cm (1 pulgada) de masa fermentada al estilo de
Poilâne u otra masa madre
•2 onzas (56 g) de queso de cabra fresco, desmenuzado (aproximadamente ¼ de taza),
a temperatura ambiente
•2 rábanos, en rodajas finas como el papel
•1 cucharada (14 g) de huevas de salmón
•½ cucharadita (2 pizcas) de ralladura de limón finamente rallada
Tuesta la masa madre por un lado hasta que esté dorada.
Extienda el queso de cabra de manera uniforme sobre los lados tostados del pan. Coloque los
rábanos sobre el queso y cubra con las huevas de salmón. Espolvorea con la ralladura de limón
y sirve.

Tartina de Aguacate con Plátano y Lima

Esta toma de tostadas de aguacate está cubierta con rodajas de plátano. Una llovizna de
miel y una pizca de hojuelas de pimiento rojo agregan dulzura y calor, y un poco de jugo de
lima equilibra los sabores. Pruébalo también para el desayuno o el brunch. RINDE 2
TARTINAS
•Dos rebanadas gruesas de 2,5 cm (1 pulgada) de masa fermentada al estilo de
Poilâne u otra masa madre
•1 aguacate mediano maduro, cortado a la mitad, sin hueso, pelado, 4 rebanadas finas
reservadas, el resto puré grueso
•1 plátano mediano, en rodajas
•1 cucharadita (2 g) de ralladura de lima finamente rallada
•2 cucharadas (30 ml) de jugo de lima fresco
•Hojuelas de pimiento rojo triturado
•1 a 2 cucharadas (15 a 30 ml) de miel
Tuesta la masa madre por un lado hasta que esté dorada.

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Extienda el puré de aguacate sobre los lados tostados del pan. Organizar las rodajas de plátano
y aguacate en la parte superior. Espolvorea con la ralladura de lima, rocía con el jugo de lima y
termina con una pizca o dos de las hojuelas de pimienta. Rociar con la miel y servir.

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Tartina de Manzana, Comté (o Gruyère) y Caramelo
Esta tartina se extiende a horcajadas entre el almuerzo y el postre, y también es un excelente
aperitivo o merienda. La acidez de la manzana complementa el rico queso y el caramelo
azucarado. Solo necesita un par de cucharadas de esta salsa para la tartina, pero se
mantiene bien. Un poquito de jugo de limón ayuda a evitar que el azúcar se cristalice a
medida que se carameliza, pero no afecta el sabor. Si prefiere no mezclar dulces y salados,
reemplace el caramelo con mostaza integral.
HACE 2 TARTINES; 1 TAZA DE CARAMELO
•¾ taza (150 g) de azúcar
•⅓ taza (80 ml) de agua
•¼ cucharadita (1 ml) de jugo de limón fresco
•⅓ taza (80 ml) de crema espesa
•6 cucharadas (3 onzas; 85 g) de mantequilla sin sal, cortada en trozos
•Dos rebanadas gruesas de 2,5 cm (1 pulgada) de masa fermentada al estilo de
Poilâne u otra masa madre
•1 manzana Granny Smith, cortada en fósforos
•8 lonchas muy finas de queso Comté o Gruyère
•Sal marina escamosa
PREPARE LA SALSA DE CARAMELO: en una cacerola pequeña de fondo grueso, combine
el azúcar, el agua y el jugo de limón, hierva a fuego medio-alto y cocine sin revolver (agite la
sartén ocasionalmente para que se cocine uniformemente), hasta que el azúcar se derrite y el
caramelo es de color ámbar, de 10 a 15 minutos. (Una vez que el caramelo comience a colorear,
se oscurecerá rápidamente, así que mire con cuidado).
Retire inmediatamente la sartén del fuego y agregue la crema; tenga cuidado, ya que la mezcla
burbujeará y se vaporizará. Regrese la sartén a fuego medio-bajo y revuelva hasta que esté
suave. Agregue la mantequilla algunas piezas a la vez, revolviendo hasta que se derrita. Enfría
la salsa un poco.
HAGA LAS TARTINAS: tueste la masa madre por un lado hasta que estén doradas. Extienda el
caramelo de manera uniforme en los lados tostados del pan. Coloque las rodajas de manzana y
queso sobre el caramelo, espolvoree cada tartina con una pizca de sal escamosa y sirva con salsa
de caramelo adicional, si lo desea.
NOTA: Para almacenar el caramelo, deje enfriar a temperatura ambiente, cubra y refrigere por
hasta 1 mes. Para recalentar, cocine en el microondas a temperatura alta, revolviendo cada 20
segundos, o caliente en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo, revolviendo. Siéntase libre
de agregar una pizca de sal si usa el caramelo para una receta diferente.

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Savory Pain Perdu
En esta sabrosa versión de tostadas francesas, el flan para el brioche está aromatizado
con tomates y curry en polvo. Es un almuerzo o brunch fantástico, especialmente cuando
se combina con una simple ensalada verde.
SIRVE DE 4 A 6
•6 tomates medianos muy maduros, picados en trozos grandes
•1 cucharadita (2 g) de curry en polvo, como Madras
•1 cucharadita (6 g) de sal marina fina, más más al gusto
•2 huevos grandes, ligeramente batidos
•4 cucharadas (60 ml) de aceite de oliva virgen extra, más más según sea necesario
•4 cebollinos frescos, finamente picados
•Pimienta negra recién molida
•3 cucharadas (1½ onzas; 42 g) de mantequilla sin sal, más más si es necesario
•Seis rebanadas de 1 pulgada (2.5 cm) de espesor Brioche u otro brioche
Coloque una rejilla en el medio y precaliente el horno a 150 ° F (65 ° C) o caliente.
En una licuadora, combine una cuarta parte de los tomates picados, el curry en polvo y la sal y
mezcle hasta que estén hechos puré. Transfiera a un tazón grande y poco profundo y mezcle
los huevos.
En un tazón mediano, mezcle los tomates restantes con 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva y
las cebolletas. Sazone al gusto con sal y pimienta y reserve.
En una sartén grande, caliente 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva y 1 cucharada (14 g) de
mantequilla a fuego medio. Trabajando en lotes, sumerja el pan en la mezcla de tomate y huevo,
gire para cubrir bien, luego transfiéralo a la sartén. Cocine, ajustando el calor según sea necesario y
volteando el pan una vez, hasta que estén doradas por ambos lados, aproximadamente 6 minutos en
total. Transfiera a una bandeja para hornear y manténgala caliente en el horno mientras cocina el
pan restante, agregando más mantequilla y aceite a la sartén según sea necesario. Sirva el dolor
perdu tibio, cubierto con los tomates picados.

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El pan de Tenzin Maki
Cuando estábamos intercambiando recuerdos sobre nuestros bocadillos infantiles, mi amigo
Tenzin, que creció en América del Norte y Asia, me dijo que para una merienda, aplasta un
pedazo de pan, extiende mantequilla de maní y gelatina, lo enrolla, y lo come como un rollo
de sushi. En broma lo llama maki. Inspirado por su idea, uso nori y pan para estos sabrosos
rollos de mayonesa y anchoa. El pan ultra fresco es lo mejor para esta receta. HACE 12
PIEZAS
•2 rebanadas finas de pimienta negra Pain de Mie , pan de centeno u otro
pan sándwich, sin corteza
•2 hojas de nori (sin tostar)
•2 cucharadas (28 g) de mayonesa
•1 cucharadita (5 g) de pasta de wasabi
•1 cucharada (9 g) de semillas de sésamo tostadas
•4 anchoas rellenas de aceite
•½ pepino mediano, pelado, cortado a la mitad a lo largo, sin semillas y cortado
en palitos de fósforo
Con un rodillo, aplana las rebanadas de pan a aproximadamente ¼ de pulgada (0,6 cm). Córtelos
para que tengan aproximadamente el mismo tamaño que el nori. Coloca el pan sobre el nori.
En un tazón pequeño, mezcle la mayonesa y el wasabi. Extienda la mezcla de manera uniforme
sobre los cuadrados de pan. Espolvorear con las semillas de sésamo. Coloque 2 de las anchoas y la
mitad de las rodajas de pepino horizontalmente en el tercio inferior de un cuadrado de pan, enrolle
cuidadosamente en un cilindro apretado y envuélvalas en plástico. Repita con el segundo cuadrado
de pan y los ingredientes restantes. Si no sirve de inmediato, envuelva los rollos en un paño (para
absorber la humedad) y refrigere.
Para servir, retire el plástico, humedezca ligeramente un cuchillo afilado, luego corte cada uno en
2 a 4 piezas.

Gratinado de coliflor ahumada

Puedes usar cualquier tipo de pan para esta receta; Las migajas del pan de centeno traerán
acentos leñosos, mientras que las de masa fermentada traerán más acidez. Mis migas
favoritas aquí están hechas de nuestro Black Pepper Pain de Mie porque la pimienta
complementa la cremosidad de la coliflor.

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SIRVE 4 COMO PLATO PRINCIPAL, 6 COMO ACOMPAÑAMIENTO
•½ taza (70 g) de almendras ahumadas saladas
•½ taza (64 g) de migas de pan molido grueso
•½ taza (43 g) de Parmigiano-Reggiano rallado grueso
•Sal marina fina y pimienta negra recién molida
•1 coliflor de cabeza grande, sin corazón y cortada en pequeños floretes
•3 cucharadas (45 ml) de aceite de oliva virgen extra
•Jugo de 1 limón
•2 dientes de ajo, rallados o finamente picados
•½ cucharadita (1 g) de pimentón dulce ahumado
Precaliente el horno a 350 ° F (180 ° C).
En un procesador de alimentos, pulse las almendras hasta que estén molidas hasta obtener un
polvo fino. Agregue las migas de pan y el queso y pulse solo para combinar. Condimentar con sal
y pimienta.
Cueza al vapor la coliflor en una cesta de vapor en una olla grande hasta que esté tierna, de 8 a
10 minutos.
Transfiera la coliflor a una fuente para hornear cuadrada de 8 pulgadas (20 cm). Agregue 2
cucharadas (30 ml) del aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo y el pimentón y revuelva para
cubrir. Sazone al gusto con sal y pimienta. Espolvorea con la mezcla de pan rallado y rocía con la
1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva restante.
Hornee hasta que las migas de pan estén tostadas, de 15 a 20 minutos. Servir tibio.

Ensalada de arroz negro y quinoa con aguacate, guisantes

y aderezo Yuzu Kosho
Yuzu kosho, una pasta picante hecha de yuzu (una cáscara de cítricos japonesa), ajo, chile y
sal, atrae a mi amor por todo lo fermentado, pero, lo que es más importante, aquí agrega
una acidez aromática que equilibra la sutil dulzura del arroz negro y resalta los sabores de
esta brillante ensalada de primavera. Y las texturas variadas de la ensalada, con aguacate
cremoso, nueces crujientes y una mezcla de quinua masticable y arroz tierno, hacen que sea
difícil dejar de comer, ya que cada bocado trae una aventura diferente. SIRVE DE 6 A 8

•1 taza (200 g) de arroz negro, bien enjuagado

•4 tazas (960 ml) de agua
•Sal marina fina271

•1 taza (175 g) de quinua, bien enjuagada

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 •3 cucharadas (45 ml) de jugo de limón fresco
•1 cucharada (15 ml) de vinagre de vino blanco
•1 cucharada (15 g) de mostaza Dijon
•2 cucharaditas (10 g) de yuzu kosho rojo (o sustituya más jugo de limón fresco)
•1 chalote, en rodajas finas
•1 diente de ajo, finamente picado
•⅔ taza (160 ml) de aceite de oliva virgen extra
•Pimienta negra recién molida
•4 tazas (280 g) de guisantes o brotes cocidos, u otros brotes favoritos, como
alfalfa, girasol o brócoli
•1 aguacate, cortado a la mitad, sin hueso, pelado y en
rodajas •1 taza (100 g) de nueces tostadas y picadas
En una cacerola mediana, combine el arroz y 2 tazas (475 ml) de agua, sazone con sal y
hierva. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine hasta que el arroz esté tierno y el agua se absorba
en su mayor parte, de 35 a 40 minutos. Drene si es necesario, esponje con un tenedor y deje
enfriar. Mientras tanto, en otra cacerola mediana, combine la quinua y las 2 tazas restantes (475
ml) de agua, sazone con sal y hierva. Reduzca el fuego, cubra y cocine hasta que estén tiernos con
un crujido delicado, 15 minutos. Escurrir la quinua y devolverla a la olla. Deje que la quinua se
asiente del fuego y cubra por 5 minutos. Fluff con un tenedor y dejar enfriar.
Transfiera el arroz y la quinua a un tazón grande para servir. (Tanto el arroz como la quinua se
pueden preparar con anticipación, cubrir y mantener a temperatura ambiente por hasta 1 hora
o refrigerar por algunas horas. Si han sido refrigerados, déjelos a temperatura ambiente por
hasta una hora antes de servirlos. )
En un tazón mediano, mezcle el jugo de limón, el vinagre, la mostaza y el yuzu kosho (o jugo
de limón adicional). Agregue la chalota y el ajo y reserve para macerar durante 10 a 15
minutos. Batiendo constantemente, vierta lentamente el aceite de oliva en la mezcla de yuzu
kosho y continúe batiendo hasta que el aderezo esté emulsionado y cremoso. Sazone al gusto
con sal y pimienta.
Justo antes de servir, agregue los guisantes o brotes de guisantes al arroz y la quinua y revuelva
para combinar. Rocíe con la vinagreta y revuelva para cubrir. Sazone al gusto con sal y pimienta y
revuelva nuevamente. Cubra con el aguacate y las nueces y sirva.

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Ensalada de trigo y centeno con hinojo, remolacha y tahini
Con un sabor suave y una textura nudosa, esta ensalada de granos y vegetales con clavos,
naranja y arce es perfecta para los meses más fríos. Tostar las bayas de trigo y centeno
resalta su personalidad. Sirva como plato principal o como guarnición para carnes o pollo
asado, o úselo como relleno de aves.
SIRVE 6 COMO PLATO PRINCIPAL, 10 COMO ACOMPAÑAMIENTO
•¾ taza (130 g) de bayas de centeno, enjuagadas
•¾ taza (130 g) de bayas de trigo, enjuagadas
•1 naranja
•⅓ taza (45 g) de cerezas agrias o arándanos secos
•¼ cebolla roja pequeña, en rodajas finas
•3 cucharadas (45 ml) de vinagre de vino tinto
•⅛ cucharadita (0.3 g) de clavo molido
•Sal marina fina y pimienta negra recién molida
•¼ de taza (60 ml) de tahini
•1 cucharada (15 ml) de jarabe de arce
•⅓ taza (80 ml) de aceite de oliva extra virgen
•¼ de taza (60 ml) de agua helada
•1 bulbo de hinojo, recortado y en rodajas finas
•2 remolachas pequeñas, peladas y en rodajas finas
Lleve a ebullición una olla grande de agua bien salada. Mientras tanto, coloca una sartén grande
a fuego medio, agrega las bayas de centeno y tuesta, revolviendo con frecuencia, hasta que estén
ligeramente doradas y fragantes. Transferencia a un plato. Repita con las bayas de trigo,
colocándolas en un plato separado.
Agregue las bayas de centeno al agua hirviendo, baje el fuego a fuego lento y cocine hasta que
esté al dente, 1 hora a 1 hora y 20 minutos. Use un tamiz o una cuchara ranurada para transferir las
bayas de centeno a una bandeja o bandeja para hornear, extendiendo los granos en una capa
uniforme. Enfriar por completo.
Vuelva a hervir el agua, agregue las bayas de trigo y cocine hasta que estén tiernas,
aproximadamente 35 minutos. Escurrir en un tamiz de malla fina y extender sobre otra bandeja para
hornear en una capa uniforme para enfriar.
Mientras tanto, ralla finamente la mitad de la naranja. Cortar la naranja por la mitad en
cruz. Exprima la mitad y reserve el jugo. Use un cuchillo de cocina para pelar la piel de la
otra mitad. Libere los segmentos anaranjados pasando el cuchillo por las membranas. Cortar
los segmentos en trozos grandes y reservar. En un tazón mediano, combine las cerezas agrias
o arándanos secos, la cebolla, el vinagre de vino tinto, la ralladura de naranja y el jugo y los

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clavos. Condimentar con sal y pimienta. Ponga a un lado durante al menos 15 minutos y hasta
2 horas.
Escurra la fruta seca en un tamiz de malla fina sobre un tazón grande; Reserva el líquido.
Transfiera la mezcla de cereza y cebolla a un tazón pequeño y reserve.
Batir el tahini y el jarabe de arce en el líquido de remojo en el tazón. Batiendo constantemente, vierta
lentamente el aceite de oliva y luego el agua helada y continúe batiendo hasta que el aderezo esté
emulsionado y cremoso. Agregue el centeno y las bayas de trigo, el hinojo, la remolacha, la naranja
picada y la mezcla de cerezas reservada. Mezcle para cubrir con el aderezo y sirva.

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Ensalada de tomate verde y farro
Farro es una adición bienvenida a las ensaladas. Contiene mucha fibra y es deliciosamente
masticable. (Si no es un cocinero paciente, use las versiones semperladas o perladas, a las que
se les ha quitado el salvado grueso). Aquí combino el farro terroso con tomates verdes sin
madurar. Junto con las hierbas frescas y el comino, los tomates agrios iluminan esta
ensalada. Si los tomates verdes no están disponibles, sustituya los tomates regulares y agregue
un poco de jugo de limón fresco.
SIRVE DE 6 A 8
•1 taza (190 g) de farro (ver nota de encabezado)
•1½ cucharadas (21 ml) de vinagre de vino blanco
•1½ cucharaditas (7 g) de mostaza Dijon
•Ralladura finamente rallada de 1 limón
•¼ cucharadita (1 pizca grande / 0,5 g) de comino molido, tostado brevemente en una
sartén seca a fuego medio hasta que esté fragante
•3 tomates verdes medianos (inmaduros), cortados en cubitos, jugos reservados
(ver nota de encabezado)
•½ taza (120 ml) de aceite de oliva virgen extra
•Sal marina fina y pimienta negra recién molida
•1 taza (50 g) de hierbas frescas mixtas picadas en trozos gruesos (como cilantro,
menta y perejil)
Lleve a ebullición una olla grande de agua con mucha sal. Mientras tanto, coloque una sartén
grande a fuego medio, agregue el farro y cocine, revolviendo, hasta que esté ligeramente tostado
y fragante, de 1 a 2 minutos. Retirar del fuego.
Agregue el farro tostado al agua hirviendo y hierva hasta que el farro esté al dente, 20 a 25
minutos para perlado, más largo para semiperlado o entero. Escurrir en un tamiz de malla fina y
transferir a una bandeja para hornear o bandeja, extendiendo los granos en una capa uniforme.
Enfriar por completo.

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En un tazón pequeño, combine el vinagre, la mostaza, la ralladura de limón, el comino y los
jugos de tomate reservados. Batiendo constantemente, vierta lentamente el aceite y continúe
batiendo hasta que la vinagreta esté emulsionada y cremosa. Condimentar con sal y pimienta.
Transfiera el farro a un tazón grande para servir. Agregue los tomates y las hierbas y revuelva para
combinar. Rocíe con la vinagreta, revuelva para cubrir y sazone al gusto con sal y pimienta. Servir.

Ensalada de cebada y col con ternera salteada

Condimentada con jengibre, cebolleta, ajo y aceite de sésamo, esta ensalada se puede servir
caliente o fría. El sabor carnoso de la carne de res funciona bien con el repollo y la abundante
cebada, pero podría saltear el pollo o los camarones de la misma manera y cubrir la ensalada
con eso. Aunque puede usar salsa de soya normal, la salsa de soya oscura es más rica y menos
salada.
PARA 6
•PARA LA ENSALADA
•½ taza (100 g) de cebada perlada, enjuagada
•½ col grande de col rizada (alrededor de 900 g), sin corazón, hojas en rodajas
finas (alrededor de 7 tazas)
•⅓ taza (80 ml) de jugo de limón fresco (de 2 limones), o más al gusto
•¼ de taza (60 ml) de vinagre de vino de arroz
•1 cucharada (15 ml) de aceite de sésamo asiático
•1 cucharadita (5 ml) de miel
•Una pieza de 2,5 cm (1 pulgada) de jengibre fresco, pelado y rallado
•1 diente de ajo, rallado o picado
•½ taza (120 ml) de aceite de oliva virgen extra
•Pimienta negra recién molida
•2 zanahorias grandes, ralladas gruesas
•2 cebolletas, en rodajas finas
•PARA LA CARNE
•2 cucharadas (30 ml) de salsa de soja, preferiblemente oscura (ver nota de
encabezado)
•2 cucharaditas (10 ml) de aceite de sésamo
asiático •2 cucharaditas (5 g) de maicena
•1 a 1¼ libras (500 a 575 g) de carne magra, como el flan o el solomillo, cortada en
rodajas gruesas de ¼ de pulgada (0,6 cm) •Pimienta negra recién molida

•2 cucharadas (30 ml) de aceite vegetal neutro, como la canola

•1 cucharadita (3 g) de semillas de sésamo negro
•1 cucharadita (3 g) de semillas de sésamo blanco

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HACER LA ENSALADA: hierva una olla grande de agua bien salada. Mientras tanto, coloque
una sartén grande a fuego medio, agregue la cebada y las tostadas, revolviendo y revolviendo con
frecuencia, hasta que estén ligeramente doradas y fragantes. Retirar del fuego.
Agregue la cebada al agua hirviendo y hierva hasta que esté tierna, de 25 a 30 minutos. Escurrir en
un tamiz de malla fina y transferir a una bandeja para hornear o bandeja, extendiendo los granos
en una capa uniforme. Enfriar por completo.
Coloque el repollo en un tazón grande y espolvoree con 1 cucharada (15 g) de sal. Usando
tus manos, masajea la sal en el repollo. Ponga a un lado por 15 minutos.
Llene el tazón de repollo con agua fría, revuelva el repollo con las manos para levantar la
mayor parte de la sal y transfiera el repollo a un colador para drenarlo.
En un tazón grande, mezcle el jugo de limón, el vinagre, el aceite de sésamo y la miel. Agrega el
jengibre y el ajo. Batiendo constantemente, vierta lentamente el aceite de oliva y continúe
batiendo hasta que la vinagreta esté emulsionada y cremosa. Sazone al gusto con sal, pimienta y, si
lo desea, jugo de limón adicional.
Agregue la cebada, el repollo, las zanahorias y las cebolletas a la vinagreta y revuelva
para combinar. Sazone al gusto con sal y pimienta. Dejar de lado.
PREPARE LA CARNE: en un tazón grande, mezcle la salsa de soya, el aceite de sésamo y la
maicena. Sazone la carne con pimienta, agréguela al tazón y revuelva para combinar. Dejar
marinar de 10 a 20 minutos.
En una sartén grande, calienta el aceite a fuego alto. Agregue la carne y saltee hasta que se
dore, aproximadamente 3 minutos. Agregue las semillas de sésamo y revuelva para cubrir.
Sirve la carne sobre la ensalada.

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Ensalada triple de maíz, curry y cangrejo
Una ensalada clásica de verano en Francia consiste en maíz enlatado, atún enlatado y tomates
picados. Para ser honesto, no soy fanático. Sin embargo, creo que el cangrejo y el maíz se
combinan bien. Mi versión actualizada, sazonada con curry en polvo, presenta el maíz de tres
maneras diferentes: fresco, reventado y como copos de maíz, pero no enlatado. Me gusta el
sabor ligero y el color blanco de la tortilla de clara de huevo en este plato; si quieres hacerlo
con huevos enteros, usa tres.
PARA 4 PERSONAS
•2 zanahorias medianas, ralladas
•3 cucharadas (45 ml) de jugo de limón fresco
•2 cucharadas (10 g) de curry en polvo, como Madras
•3 cucharadas (36 g) de granos de palomitas de maíz
•¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva virgen extra
•4 claras de huevo grandes, ligeramente batidas (ver nota de encabezado)
•Sal marina fina y pimienta negra recién molida
•2 cucharadas (1 onza; 28 g) de mantequilla salada
•Granos de maíz frescos de 2 mazorcas de maíz (aproximadamente 1½ tazas)
•Hojuelas de pimiento rojo picado al gusto (opcional)
•8 onzas (225 g) de carne de cangrejo en trozos, recogidos para conchas y cartílagos
•1 taza (30 g) de copos de maíz sin azúcar
En un tazón grande, mezcle las zanahorias, el jugo de limón y 1 cucharada (5 g) de curry en polvo.
Coloque una olla grande a fuego medio-alto, agregue los granos de palomitas de maíz, 3
cucharadas (45 ml) de aceite de oliva y la 1 cucharada (5 g) de curry en polvo restante, cubra y
cocine, agitando la olla con frecuencia, hasta que todo los granos han estallado.
Retirar del fuego. Coloque una sartén antiadherente pequeña a fuego lento, agregue la 1 cucharada
restante (15 ml) de aceite de oliva y caliente hasta que se caliente. Agregue las claras de huevo,
sazone con sal y pimienta y cocine, sin revolver, hasta que las claras comiencen a cuajar. Usando
una espátula de goma, levante suavemente los huevos alrededor de los bordes, dejando que las
claras de huevo crudas y líquidas fluyan debajo. Cuando la tortilla esté completamente preparada,
transfiérala a una tabla de cortar y déjela enfriar por 5 minutos. Usando un cuchillo, desmenuzar
en trozos pequeños.
Aumente el fuego debajo de la sartén a medio-alto y agregue la mantequilla, los granos de maíz y una
pizca grande de hojuelas de pimiento rojo, si se usa. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que los
granos de maíz estén bien cocidos y comiencen a dorarse, aproximadamente 5 minutos.
Agregue el maíz cocido, las palomitas de maíz, la tortilla rallada, el cangrejo y los copos de maíz
a la mezcla de zanahoria, revuelva suavemente y sirva de inmediato.

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Camembert al horno Casse-Croûte
Casse-croûte , literalmente "la ruptura de la corteza", se refiere al almuerzo o merienda de
un trabajador en el que el pan es el ingrediente principal. Por lo general, un casse-croûte
incluye pan, queso y posiblemente jamón. Este plato tiene que ver con el pan y el queso. Una
hogaza de nuez ahuecada se llena con queso y se hornea hasta que esté bien y se derrita. El
pan reservado se tuesta para sumergirlo en el queso.
El Camembert es un guiño a las raíces de mi familia en Normandía, el lugar de nacimiento
del queso fragante, y también combina bien con las nueces en el pan. Se puede sustituir por
otro queso redondo de corteza blanda como Brie (Brie Fermier es especialmente bueno),
Harbison de Jasper Hill Farm, Old Chatham Camembert o su propio favorito. Esta receta se
puede preparar con mucha anticipación y es un aperitivo impresionante. No tire el pan
ahuecado cuando haya terminado de mojar el queso, ¡es la mejor parte del plato! SIRVE DE
4A6
•Uno de 5 a 7 pulgadas (13 a 17 cm) ronda ( nuez de masa fermentada ) u otro
pan tuerca
•Un Camembert redondo de 3 pulgadas (7,5 cm) (ver nota principal)
•1 cucharada (15 ml) de miel de romero, o miel simple más hojas de 1 ramita grande
de romero fresco
•Crudités para servir, como zanahorias, pimiento y calabaza de verano (opcional)
Precaliente el horno a 350 ° F (180 ° C). Forre una bandeja para hornear con papel de aluminio.
Con un cuchillo de pan aserrado, corte el tercio superior del pan de nueces; reserva la cima. Ahueca
el centro, reservando el pan que retires, para crear un agujero lo suficientemente grande como para
contener el Camembert. Corta el pan reservado en trozos delgados (deja intacta la parte superior).
Dejar de lado.
Coloque el pan ahuecado en la bandeja para hornear preparada y coloque el Camembert en él.
Corta una X en la parte superior del queso. Recorte para que quede bien. Coloque la miel sobre la
parte superior y espolvoree con el romero, si se usa. Vuelva a colocar la parte superior del pan.
Envuelva bien en papel de aluminio o papel pergamino.
Hornee hasta que el queso se derrita y esté fragante, aproximadamente 40 minutos. Desenvuelva y
sirva caliente con el pan reservado y con crudités, si lo desea, para mojar.

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Sandwiches De Croissant
Al crecer en París, no encontré sándwiches hechos con cruasanes hasta mi primer semestre
de la universidad en los Estados Unidos. Me llevó un tiempo comprender la idea de combinar
un pastel dulce con rellenos salados. Sin embargo, al pasar tiempo con amigos probando
diferentes combinaciones, llegué a apreciar la idea. Los mejores rellenos incluyen un
componente ácido para contrarrestar las notas mantecosas del croissant. Aquí están algunos
de mis favoritos.
CADA VARIACIÓN HACE 1 SANDWICH
SALMÓN AHUMADO Y CEBOLLINO
Divide un croissant de un día por la mitad. Coloque la mitad inferior con 2 rodajas de salmón
ahumado, rodajas de pepino y rodajas finas de rábano. Espolvorea con 1 cucharadita (5 ml) de jugo
de limón fresco y ½ cucharadita (2 pizcas) de cebollino fresco picado. Sazone con sal y pimienta,
cubra con la otra mitad del croissant y sirva.
JAMÓN Y QUESO
Precalentar el asador.
Divide un croissant de un día por la mitad y coloca ambas mitades con el lado cortado hacia arriba
en una bandeja para hornear. Extienda la mitad inferior con mostaza al gusto. Capa 2 rebanadas de
jamón bien curado, como jambon de Bayonne o prosciutto, y 2 rebanadas de queso cheddar blanco
en la mitad inferior y sazonar con pimienta. Ase a la parrilla hasta que el queso se derrita y se
vuelva dorado y fragante, aproximadamente 2 minutos. Cubra con la otra mitad del croissant y
sirva caliente.
SALTEADOS VERDES Y COMTÉ (O GRUYÈRE)
Caliente 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva virgen extra en una sartén mediana a fuego
medio. Agregue 1 taza (28 g) de hojas verdes en rodajas finas, como col rizada, acelgas o
espinacas, y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté verde brillante y tierno,
aproximadamente 3 minutos. Agregue 1 cucharadita (5 ml) de vinagre de vino blanco y sazone con
sal y pimienta. Retirar del fuego.
Precalentar el asador.
Divide un croissant de un día por la mitad y coloca las verduras en la mitad inferior. Cubra con
Comté o Gruyère rallado o rallado. Sazone con pimienta y ase hasta que el queso se derrita y se
vuelva dorado y fragante, aproximadamente 2 minutos. Cubra con la otra mitad del croissant y
sirva caliente.

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Pesto de pan de nuez y perejil
El pan de nuez es un gran reemplazo tanto para las nueces como para el queso en
pesto. Aquí puedes sustituir una rebanada gruesa de masa fermentada al estilo de Poilâne y ¼
de taza de nueces por el pan de nueces. Aunque la albahaca es más tradicional, me encanta el
sabor audaz del perejil, además está disponible durante todo el año. Servir sobre pasta o
sobre crostini.
RINDE 1¼ TAZAS
•2 rebanadas gruesas (masa madre de nuez ) u otro pan de nueces, cortado en
cubitos (ver nota de encabezado)
•4 tazas sueltas (120 g) de perejil fresco picado grueso (de 2 racimos
grandes) •⅔ taza (160 ml) de aceite de oliva virgen extra •Sal marina fina y
pimienta negra recién molida
En un procesador de alimentos o licuadora, pulverice el pan en migajas finas. Agregue el perejil y
unas cucharadas de aceite de oliva y pulse hasta que el perejil esté picado en trozos grandes.
Vierta lentamente el aceite de oliva restante y procese hasta obtener un puré. Sazone con sal y
pimienta y pulse para combinar. El pesto se mantendrá cubierto y refrigerado por hasta 5 días.

Crumble de verduras de invierno con migas de pan de cítricos

Las migas de pan con manchas de cítricos aligeran esta combinación de chirivías, nabos,
remolachas e hinojo. Me gusta especialmente la migaja con migajas de pan hechas de
nuestra masa madre. El crumble será más bonito si corta las verduras, pero puede cortarlas
si tiene prisa. Sirve como almuerzo vegetariano o como guarnición.
SIRVE 4 COMO PLATO PRINCIPAL, 6 COMO ACOMPAÑAMIENTO
•½ taza (120 ml) de aceite de oliva virgen extra
•2 cebollas grandes, en rodajas finas
•Sal marina fina y pimienta negra recién molida
•4 dientes de ajo finamente picados
•3 zanahorias grandes, peladas y en rodajas
•2 chirivías grandes, peladas y en rodajas
•1 bulbo de hinojo, sin tallos, frondas reservadas, y el bulbo cortado en cubos de ½ a
¾ de pulgada (1.5 a 2 cm)
•1 nabo grande o 2 pequeños, pelados y cortados en cubitos en trozos de ½ a ¾
de pulgada (1.5 a 2 cm)
•2 remolachas amarillas o rojas medianas, peladas y cortadas en rodajas finas

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 •1 taza (128 g) de pan molido en trozos gruesos , preferiblemente de masa fermentada
al estilo de Poilâne
•1 cucharada (3 g) de hojas de hinojo reservadas finamente picadas
•⅓ taza (28 g) de Parmigiano-Reggiano u otro queso duro rallado finamente (opcional)
•2 cucharaditas (2 g) de ralladura finamente rallada de naranja o toronja
Precaliente el horno a 400 ° F (200 ° C).
Caliente ¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue
las cebollas, sazone con sal y pimienta y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se
ablanden, aproximadamente 5 minutos. Agregue el ajo y cocine hasta que esté suave,
aproximadamente 2 minutos. Transfiera la mezcla a una fuente para hornear cuadrada de 23 cm (9
pulgadas) y extiéndala uniformemente.
En un tazón grande, mezcle las zanahorias, las pastinacas, el bulbo de hinojo, los nabos y las
remolachas con 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva. Sazone bien con sal y pimienta.
Extienda sobre las cebollas en la fuente para hornear.
Hornee la migaja durante 15 minutos, luego reduzca el fuego a 350 ° F (180 ° C) y hornee hasta
que las verduras estén tiernas, aproximadamente 45 minutos.
Mientras tanto, en un tazón mediano, combine las migas de pan, las hojas de hinojo picadas, las 2
cucharadas (30 ml) restantes de aceite de oliva, el queso, si lo está usando, y la ralladura, y
revuelva para mezclar.
Retire la fuente para hornear del horno y espolvoree con el pan rallado. Hornee hasta que las
migajas estén doradas, unos 15 minutos más.
Servir tibio oa temperatura ambiente.

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157
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Pastel de carne con menta fresca y guisantes
Este pastel de carne se inspiró en la clásica combinación británica de cordero y menta. Aquí
una combinación de cordero y carne molida, sazonados con comino y pimentón ahumado, se
aligera con guisantes, menta y pan rallado.
SIRVE DE 6 A 8
•¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva extra virgen, más más para rociar
•1 cebolla dulce pequeña, como Vidalia, finamente picada
•1 puerro, bien lavado, porciones blancas y verde claro finamente picadas
•⅔ taza (44 g) de migas de pan molido finamente de Black Pepper Pain de Mie u
otro pan de sándwich o masa madre al estilo Poilâne u otra masa madre •⅔ taza
(160 ml) de leche entera
•1 libra (450 g) de cordero molido
•1 libra (450 g) de carne molida (preferiblemente 80% magra)
•1 taza (140 g) de guisantes congelados frescos o descongelados
•2 huevos grandes, ligeramente batidos
•½ taza (15 g) de menta fresca finamente picada
•1½ cucharaditas (10 g) de sal marina fina
•1½ cucharaditas (3 g) de comino molido
•½ cucharadita (1 g) de pimentón dulce ahumado
•Szechuan o pimienta negra recién molida (muele Szechuan en un molinillo
de especias)
En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Agregue la cebolla y el
puerro y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén muy suaves, de 15 a 20 minutos.
Retirar del fuego y dejar enfriar por completo.
Precaliente el horno a 350 ° F (180 ° C). Engrasa un molde para pan de 9 por 5 pulgadas (23 por
13 cm) y reserva.
Mientras tanto, en un tazón grande, combine las migas de pan con la leche. Ponga a un lado
hasta que las migas de pan absorban el líquido.
Agregue el cordero, carne de res, guisantes, huevos, menta, sal, comino, pimentón y un poco de
pimienta a la mezcla de pan rallado y mezcle suavemente con las manos para combinar. Transfiera
suavemente la mezcla a la sartén preparada (no la empaque) y rocíe con un poco de aceite. (Puede
refrigerar el pastel de carne durante unas horas antes de hornear; cubra bien con una envoltura
de plástico y retírelo del refrigerador mientras el horno se calienta).
Hornee hasta que el pastel de carne haya liberado algunos jugos y un termómetro de lectura
instantánea insertado en el centro registre 160 ° F (70 ° C), de 50 minutos a 1 hora. Invierta el
pastel de carne en una tabla de cortar, déle la vuelta y déjelo reposar durante 10 minutos antes de
cortarlo y servirlo.

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Pan rallado - Cordero con costra de verduras en croûte
Esta fue la comida que mis padres hicieron para impresionar: una pierna de cordero
deshuesada, fragante con comino y cardamomo y cubierta con una crujiente corteza de pan
de oro. El pan que acompaña al asado es igual de dramático. El gran pan ahuecado actúa
como un horno holandés comestible para cocinar las verduras, manteniendo una
temperatura uniforme para que salgan tiernas y de sabor fresco. Ciertamente puede
preparar el cordero o las verduras solo, pero en lugar de tirar el pan del pan ahuecado, ¿no
tiene sentido usarlo para cubrir el cordero?
Comience la receta con un día de anticipación para que el pan se seque y permita que los
condimentos permeen el cordero.
PARA 8 PERSONAS
•PARA EL CORDERO
•1 cucharadita (6 g) de sal marina fina
•1½ cucharaditas (3 g) de semillas de comino tostadas y trituradas
•Semillas de 15 vainas de cardamomo verde, trituradas en una maja
•¼ cucharadita (0.5 g) de pimienta blanca o negra recién molida
•Una pierna de cordero deshuesada de 4 libras (2 kg), enrollada y atada
•3 cucharadas (45 ml) de semilla de uva u otro aceite vegetal
•PARA LOS FRIJOLES Y EL PAN.
•1 taza (200 g) de frijoles blancos grandes y secos (me gustan los Soissons o los Cocos
de Paimpol, pero los cannellini también funcionan bien) o dos latas de 16 onzas (454
g) de frijoles blancos
•1 pan de masa fermentada al estilo de Poilâne u otra masa madre redonda
•1 huevo grande, ligeramente batido
•PARA LAS VERDURAS
•1 calabacín mediano, picado en trozos de ½ pulgada (1.25 cm)
•½ taza (70 g) de guisantes congelados, descongelados
•¼ de taza (30 g) de avellanas, tostadas, peladas y picadas
•½ limón en conserva, cortado en trozos de ½ pulgada (1.25 cm)
•3 cucharadas (45 ml) de semilla de uva u otro aceite vegetal
•¼ taza (60 ml) de agua
EL DÍA ANTES DE SERVIR, SAZONE EL CORDERO: combine la sal, el comino, el
cardamomo y la pimienta en un tazón pequeño. Cubra el cordero con el aceite y espolvoree
uniformemente con la mezcla de especias, usando sus manos para asegurarse de que el cordero
esté bien cubierto. Envuelva con papel plástico y refrigere durante la noche.

160
MIENTRAS TANTO, PREPARE LOS FRIJOLES Y EL PAN: si usa frijoles secos,
colóquelos en un tazón mediano y agregue suficiente agua fría para cubrirlos 4 pulgadas (10 cm).
Remojar los frijoles durante la noche.
Con un cuchillo de pan de sierra, corte la parte superior de la barra de pan; reservarlo Ahueca el
pan, dejando una cáscara gruesa de 1½ pulgadas (3.75 cm); reserva el pan que retires. Corte el pan
en trozos y déjelo a un lado durante la noche para que se seque. Envuelva la cáscara de pan y la
parte superior en una envoltura de plástico y reserve.
Al día siguiente, escurra los frijoles remojados y transfiéralos a una cacerola mediana. Agregue
suficiente agua para cubrir 2.5 cm (1 pulgada) y hierva a fuego alto. Baje el fuego y cocine a fuego
lento los frijoles hasta que estén apenas tiernos, aproximadamente 1 hora. Escurrir y reservar. (O,
si usa frijoles enlatados, enjuague y escurra bien; reserve).
ASE EL CORDERO: Precaliente el horno a 400 ° F (200 ° C). Coloque una rejilla en una asadera.
Procese el pan que retiró del interior del pan en un procesador de alimentos para obtener migajas
finas. Extienda la mitad de las migas de pan de manera uniforme en un plato grande; reserva el
resto para otro uso. Retire el cordero del refrigerador, cepille con el huevo batido y cubra
uniformemente con las migas de pan.
Transfiera el cordero a la rejilla en la asadera y ase por 30 minutos.
Reduzca la temperatura del horno a 350 ° F (180 ° C) y continúe asando hasta que un termómetro
de lectura instantánea insertado en el centro del cordero lea 125 ° F (51 ° C) para raros o 130 ° F
(54 ° C) para medio raro, de 1 a 1½ horas; comience a verificar temprano.
MIENTRAS TANTO, COCINE LAS VERDURAS: esparza el calabacín sobre el fondo de la
cáscara de pan ahuecada. Agregue los frijoles, guisantes, avellanas y limón en conserva. Rocíe
con el aceite y el agua, luego coloque la parte superior de nuevo en la cáscara. Envuelva en papel
de aluminio o papel pergamino y hornee por 45 minutos.
Retira el cordero del horno y deja reposar durante 10 minutos. Retirar las verduras en croûte y
dejar en el papel de aluminio para mantener el calor.
Rebane el cordero y transfiéralo a una fuente o platos. Retire el papel de aluminio del pan y
preséntelo, encima, en la mesa junto con el cordero. Saque las verduras para servir, luego corte
el tazón para servir un poco del pan también.

161
Relleno de batata y sunchoke
Esto no es como un típico relleno americano, pero, de nuevo, ¡vivo en París! Si bien incluye
pan (por supuesto), se usa más para unir las verduras que como base. De hecho, a medida
que el relleno absorbe el caldo, se vuelve casi cremoso.
Las sunchokes, también llamadas alcachofas de Jerusalén, tienen una dulzura de nuez
encantadora. El enebro es el condimento principal; Su aroma a pino juega bien con
las abundantes verduras y hace eco de un paseo otoñal por el bosque. SIRVE DE 8 A
10
•¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva virgen extra
•4 cucharadas (2 onzas; 57 g) de mantequilla sin sal
•2 cebollas grandes, picadas en trozos de ¾ de pulgada (2 cm)
•1 batata grande, pelada y picada en trozos de cm de pulgada (2 cm)
•4 papas pequeñas de piel roja, peladas y picadas en trozos de cm de pulgada (2 cm)
•4 chupetes, pelados y picados en trozos de 2 cm (¾ de pulgada)
•2 hojas de laurel, preferiblemente frescas
•Sal marina fina
•¾ taza (180 ml) de vino blanco seco
•¾ taza (180 ml) de agua
•1 cucharadita (1,5 g) de bayas de enebro molido
•2 huevos grandes
•1 taza (240 ml) de caldo de verduras
•1 libra (450 g) de pan de un día, preferiblemente con nueces y / o frutas
secas, como pan de centeno con grosellas , cortado en cubos de cm de pulgada
(2 cm) (aproximadamente 8 tazas)
•½ taza (88 g) de grosellas secas (a menos que haya grosellas en el pan)
Precaliente el horno a 350 ° F (180 ° C). Unte con mantequilla un molde para hornear de 9 por
13 pulgadas (23 por 33 cm).
En una cacerola grande o en un horno holandés, calienta el aceite y la mantequilla a fuego medio-
alto hasta que la mantequilla se derrita. Agregue las cebollas, la batata, las papas de piel roja, las
alcachofas, las hojas de laurel y 1½ cucharaditas de sal y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta
que las cebollas se ablanden, aproximadamente 8 minutos. Vierta el vino y el agua y hierva.
Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las papas estén casi tiernas y la mayor parte del
líquido se absorba, aproximadamente 10 minutos. Agregue el enebro y sazone al gusto con sal.
Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Pesque las hojas de laurel y deséchelas.
En un tazón grande, mezcle los huevos y el caldo de verduras. Agregue la mezcla de vegetales y
el pan y revuelva y revuelva para combinar. Agregue las grosellas, si las usa.
Transfiera a la fuente para hornear y hornee, sin cubrir, hasta que la parte superior esté dorada y
los bordes estén crujientes, de 45 minutos a 1 hora. Servir tibio oa temperatura ambiente.

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163
164
El arte de guardar pan
Migas de pan

Papas fritas

Crutones

Crutones con Espirulina

Cuscurrones de Dukkah

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CUANDO ERA NIÑO, MI FAMILIA TENÍA UN RITUAL DE LOS DOMINGOS POR LA
NOCHE: HACER UN INVENTARIO DE LAS SOBRAS DE LA COCINA. Inevitablemente,
incluían pan y queso. Brindaríamos las rebanadas de pan sobrantes, derretiríamos trozos de
queso para untar y espolvorear un poco de comino sobre el queso. Esto es algo que todavía
me encanta hacer. Nunca deja de recordarme una cita del químico francés Antoine Lavoisier:
"Nada se pierde, nada se crea, todo se transforma".
En Poilâne, tratamos de cerrar la tienda todas las noches con la menor cantidad posible. Nuestra
política de hornear durante todo el día y estar en sintonía con las necesidades de nuestros clientes
nos ayuda a ajustar la producción de panes, pasteles y galletas según sea necesario y es una parte
importante del espíritu de nuestra panadería. Lo que no se haya vendido cuando cierre la tienda
se comparte entre colegas.
Si le preocupa su capacidad para comer toda la barra de pan que compró, mi primera sugerencia
es compartirla con amigos, vecinos o colegas, especialmente si el pan en cuestión es uno de
nuestros enormes panes de masa madre. De hecho, la palabra compañero proviene del antiguo
francés compaignon , que significa "alguien que parte el pan con otro", del latín com , "con"
y panis , "pan".
Dicho esto, nuestros panes, especialmente nuestra masa madre, se mantienen bien durante varios
días, o incluso hasta una semana, y el sabor agrio se suaviza un poco con el tiempo. Una razón es
el gran tamaño de la hogaza: se necesita más tiempo para que se seque una gran barra de pan que,
por ejemplo, un rollo. La corteza gruesa, casi caramelizada, también ayuda a que el pan se
mantenga fresco.
Unos veranos atrás, llevé una hogaza de nuestra masa madre de trigo conmigo a Bretaña de
vacaciones con amigos. ¡Disfrutamos el pan, de una forma u otra, durante once días! Al comienzo
de las vacaciones, untamos mantequilla suave con sal marina en rebanadas frescas; El último día,
convertí el resto en migas para cubrir los filetes de pescado recién pescado. Lo que nos lleva al
arte de conservar el pan: la mejor manera de almacenarlo y apreciar las diferentes fases de un pan
a medida que envejece. Las recetas simples aquí están destinadas a mostrarle cómo usar cada
pedazo de pan.

166
CÓMO ALMACENAR Y REFRESCAR PAN
Producto de la fermentación, el pan continúa reaccionando a su entorno. Envejece de una de dos
maneras, ya sea secándose o descomponiéndose con humedad. La temperatura y la humedad son las
variables a considerar al almacenar sus panes. El calor o frío extremo acelera el secado. Por lo tanto,
las temperaturas moderadas, de 59 ° F a 77 ° C (15 ° C a 25 ° C), son las mejores para el
almacenamiento. Un poco de humedad puede retrasar el secado del pan, pero demasiado puede
fomentar el crecimiento de moho. Las bolsas de papel en las que vendemos nuestro pan son buenas
para almacenar, porque el papel respira; una tela o bolsa de lino o algodón tiene el mismo
efecto. Vendemos una bolsa de tela del tamaño de nuestra masa madre grande; puedes encontrar
bolsas más pequeñas en línea ( ver Fuentes) En ambientes muy secos, sigue el consejo de un amigo
mío que vive en las montañas: pon el pan en una bolsa de papel y luego en una bolsa de plástico. El
plástico mantiene la humedad contenida mientras que el papel permite que el pan respire.
Asegúrese de abrir la bolsa al menos una vez al día, mientras corta las rodajas, por ejemplo, para
refrescar el aire del interior.
En condiciones extremadamente húmedas, el refrigerador puede ser útil, proporcionando un
ambiente más seco. En ese caso, revise el papel o la bolsa de lino diariamente para asegurarse
de que no se forme demasiada condensación. Cuando refrigero pan, lo envuelvo en papel (o
tela) y luego en plástico para que no capte olores de otros artículos.
Muchos clientes de Poilâne, especialmente aquellos que compran panes por correo, congelan
nuestros panes. El truco consiste en congelar un pan entero o en trozos lo más grande posible, para
exponer menos superficie al aire. Envuélvalo bien, idealmente en la bolsa de papel en la que vino, y
luego en una bolsa de plástico hermética. Congelado de esta manera, el pan durará hasta 3
meses. Para descongelar, solo tiene una opción: el mostrador de la cocina y el tiempo. Nunca use un
microondas o un horno para descongelar el pan, ya que puede producir una costra gomosa.
A corto plazo, congelar rebanadas individuales es altamente eficiente y puede ser un salvador de
desayuno. Envuelva las rodajas en la bolsa de papel, luego en una bolsa de plástico para congelar.
Si puede, deslice un trozo de papel pergamino entre cada rebanada para que pueda quitar los trozos
individuales más fácilmente. Selle la bolsa, eliminando la mayor cantidad de aire posible, y
congélela. Las rebanadas congeladas se pueden meter directamente en una tostadora. Dado que la

167
rebanada se rehidratará a medida que se descongela en la tostadora, es probable que tenga
que bajarla por segunda vez para dorarla adecuadamente.

CÓMO CORTAR UNA MASA MADRE GIGANTE (Y PANES MÁS

PEQUEÑOS TAMBIÉN)
Debido a su tamaño y corteza gruesa, nuestra masa madre puede ser un poco intimidante para
cortar. Primero y más importante, debes usar un cuchillo de sierra afilado. La longitud no es
tan importante como la dentadura; los dientes del cuchillo deben poder atrapar la corteza y no
deslizarse sobre ella en territorio no planificado (¡como sus dedos!).
Coloque el pan en una tabla de cortar grande o en un mostrador de madera (la madera evitará que
el pan se deslice mientras corta). Sosteniendo el pan a un brazo de distancia, colóquelo derecho
sobre uno de sus bordes redondeados, con la parte superior del pan hacia afuera, y córtelo en dos
mitades iguales, moviendo la mano según sea necesario para mantener las mitades juntas mientras
corta. Permanezca a la distancia de todo su brazo mientras corta; Esto le ayuda a hacer un corte
recto y a mantener un mejor agarre. Si desea rebanadas más largas para, por ejemplo, tartines,
coloque la mitad hacia abajo en su parte inferior y use un movimiento de corte para cortar
rebanadas largas comenzando desde el lado cortado. Para tamaños más pequeños, coloque el
medio corte hacia abajo en la superficie de madera y corte de un lado al otro. Las rebanadas de
extremo pequeño se usan mejor para crutones.

168
169
LAS CUATRO ETAPAS DE FRESCURA.
Clasifico las etapas por las que pasa el pan como ultra frescas, frescas, secas y rancias. Aquí
se explica cómo no dejar migajas:
ULTRA FRESCO: si pasa por Poilâne durante la última hora antes de cerrar, puede comprar una
barra de pan del último lote horneado ese día. Mis amigos me dicen que a menudo arrancan trozos
del pan aún caliente mientras se dirigen a casa para disfrutarlo al máximo. Mi forma favorita de
comer pan ultra fresco es cortar una rebanada gruesa y untarla con mantequilla cultivada. El pan
tan fresco también se presta bien a las recetas que dependen de su elasticidad, como el Pan Maki de
Tenzin .
FRESCO: EL pan que tiene uno o dos días es más fácil de cortar porque es un poco más seco, lo
que lo hace perfecto para tartines. Al haber desaparecido parte de su humedad, el pan fresco
también es más fácil de procesar en migas en una licuadora al hacer recetas como el gazpacho . Una
artista francesa, Pétra Werlé, que esculpe figurillas hechas de pan, inspiró mi receta para una
cáscara agria que usa migas de pan fresco para hacer una corteza que no necesita ser horneada antes
de ser rellenada.
SECO: después de 3 a 4 días, el pan se seca. En esta etapa, el pan todavía puede refrescarse rociándolo
con un poco de agua y calentándolo durante unos minutos directamente sobre una rejilla en un horno a
350 ° F (180 ° C). Pero el pan seco es bueno para hacer el dolor perdu ( página
97 o página 144 ) o pesto . Debido a que es fácil de cortar en rodajas finas, también es perfecto para
hacer papas fritas .
AÑEJO: EL pan duro se usa mejor para crutones o migas de pan.
Para hacer crutones con pan duro, retire la corteza, luego corte la miga del tamaño que
prefiera. Deje que el pan continúe secándose en una sola capa, sin cubrir, hasta que esté bastante
duro, alrededor de 6 a 8 horas. Una vez secos, los picatostes pueden almacenarse en un recipiente
hermético a temperatura ambiente durante un par de días o congelarse durante un mes más o
menos. Los picatostes simples hechos de pan duro no son tan sabrosos por sí solos en
ensaladas; están destinados a usarse en preparaciones como el relleno , en el que absorberán jugos
sabrosos. Para más información sobre otros estilos de picatostes, vea la página 184 . El pan duro
también hace las mejores migas secas (que recuerdan al panko japonés), que son un
excelente recubrimiento para la carne o el pescado.

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Migas de pan
Debido a la naturaleza de mi vida y mi trabajo, nunca me faltan las migas de pan o la
capacidad de hacerlas en cualquier momento. En el lado sabroso, las migas de pan aligeran
un pastel de carne y crean una corteza crujiente para el cordero , o hacen un aderezo tostado
para un gratinado de verduras . En el lado dulce, reemplazan las nueces molidas en mis
financieras, agregan crujiente al helado y sazonan la crema batida. Hago migajas de todos
nuestros panes, incluyendo Black Pepper Pain de Mie y Brioche. Simplemente procese trozos
de pan duro a la consistencia que desee o según lo requiera la receta. Si su pan aún no está
seco, córtelo en trozos, colóquelo en una bandeja para hornear y hornee en un horno a 350 °
F (180 ° C), revolviendo una o dos veces, hasta que esté seco pero no dorado, de 5 a 10
minutos. Para la mayoría de los panes, puede dejar la corteza puesta, pero nuestra corteza de
masa fermentada puede ser difícil de procesar, por lo que es posible que desee eliminarla o
simplemente dejar un poco para obtener un poco de su sabor oscuro y profundo. A menudo
condimento las migas con hierbas y especias para darle a mis platos un toque extra de sabor,
como en la Crumble de Verduras de Invierno con Migas de Pan de Cítricos .
Las migas bien secas se mantendrán cubiertas a temperatura ambiente durante un par
de semanas, y también se congelarán bien, por lo que no es necesario tener algo específico
en mente para hacerlas cada vez que tenga exceso de pan.

Papas fritas
Las tostadas Melba, finas tostadas, fueron creadas por Auguste Escoffier para la cantante de
ópera australiana cuyo nombre artístico era Nellie Melba. (Melocotón Melba, también
creado por Escoffier, también se llama así por ella). Estas papas fritas son similares a las
tostadas Melba pero un poco menos quisquillosas. Perfecto para todo tipo de salsas o para
mojar en una sopa caliente, se pueden condimentar fácilmente con una pizca de hierbas
frescas, especialmente me gusta el romero finamente picado, o usando un aceite con sabor o
frotando las rodajas secas con un diente de ajo. (Sin embargo, si los usará para las papas
fritas cubiertas de chocolate , manténgalas claras). Lo que sigue es más una guía que una
receta, así que cuánto depende de usted.
• Masa madre al estilo de Poilâne , pan de centeno o pan de centeno con grosellas ,
en rodajas muy finas
•Aceite de oliva virgen extra

171
Precaliente el horno a 250 ° F (120 ° C). Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.
Extienda las rebanadas de pan en una sola capa sobre la bandeja para hornear. Rociar ligeramente
con aceite. Hornee, volteando una vez, hasta que esté seco y parezca una galleta, de 30 a 45 minutos
(el tiempo variará según el grosor). Deja enfriar, luego rompe en pedazos del tamaño que
quieras. Las papas fritas se mantendrán en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante
2 a 3 semanas.

172
173
Crutones con Espirulina
Hecho de microalgas, el polvo de espirulina rico en nutrientes tiene un sabor fuerte y
sabroso del mar (búscalo en las tiendas naturistas). Utilizo lo suficiente en estos picatostes
para convertirlos en un color azul verdoso. Son una gran merienda con bebidas. HACE 4
TAZAS
•1 cucharada (7 g) de espirulina en polvo (véase la nota principal)
•1 taza (240 ml) de agua caliente
•2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva virgen extra
•2 cucharadas (1 onza; 28 g) de mantequilla sin sal
•8 onzas (227 g) de masa fermentada al estilo de Poilâne , cortada en trozos de ¾
de pulgada (2 cm) (aproximadamente 4 tazas)
Forre una bandeja para hornear con toallas de papel. En un tazón pequeño, mezcle la espirulina y
el agua hasta que la espirulina se disuelva.
En una sartén grande, combine el aceite de oliva y la mantequilla y caliente a fuego medio hasta
que la mantequilla se derrita. Sumerja los cubos de pan rápidamente uno por uno en el agua de
espirulina, luego agréguelos a la sartén. Freír, volteando ocasionalmente, hasta que estén tostadas y
crujientes por todos lados, de 7 a 10 minutos. Transfiera a la bandeja para hornear forrada con una
toalla de papel para escurrir brevemente. Servir tibio.

Cuscurrones de Dukkah
Cubrir crutones grandes en dukkah, una mezcla de nueces y especias egipcias, les da su
fragancia y los convierte en un refrigerio irresistible o una maravillosa adición a las
ensaladas, incluida la ensalada de remolacha en este libro. HACE 4 TAZAS

•¼ de taza (40 g) de pistachos

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 •1 cucharada (9 g) de semillas de sésamo
•1 cucharadita (2 g) de semillas de comino
•1 cucharadita (2 g) de semillas de cilantro
•½ cucharadita (2 pizcas; 1 g) de menta seca (opcional)
•½ cucharadita (3 g) de sal marina fina
•¼ cucharadita (2 pizcas grandes; 0.5 g) pimienta negra recién molida
•5 cucharadas (75 ml) de aceite de oliva virgen extra
•8 onzas (227 g) de masa fermentada al estilo de Poilâne , cortada en trozos de ¾
de pulgada (2 cm) (aproximadamente 4 tazas)
En un procesador de alimentos, combine los pistachos, las semillas de sésamo, el comino, el
cilantro, la menta, si se usa, sal y pimienta, y pulse para hacer una mezcla de especias gruesas.
O aplastar en un mortero con la mano del mortero.
Caliente ¼ de taza (60 ml) de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue los cubos de
pan y fríalos, volteándolos ocasionalmente, hasta que estén dorados, aproximadamente 5 minutos.
Agregue la mezcla de especias y la 1 cucharada restante (15 ml) de aceite y cocine, revolviendo,
durante otro minuto, hasta que los picatostes estén tostados, dorados y crujientes por todos lados,
otros 1 a 2 minutos.
Retirar del fuego y servir caliente o frío por completo. Los crutones se pueden almacenar en un
recipiente hermético a temperatura ambiente durante uno o dos días.

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Dulces
Punciones

Berry Crumble con Punciones

Trufas de chocolate

Perdóname las galletas

Hojaldre (Paté Feuilletée)

Tartas De Manzana

Arlettes (galletas de canela y azúcar)

Torta de reyes

Galette des Rois con Crema de Avellanas

Tarta de Natillas (Flan Francés)

Pastel de centeno y cacao

Pastel de zanahoria y curry

pan de especias

Budín de Croissant

Tarta de Ganache de chocolate con corteza de pan con nueces y dátiles

Tarta triple de compota de manzana

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 Financiadores de nueces

Baba au Rhum de azafrán y limón

Helado Mendiant de Pan Tostado

Granita de cerveza con brioche

Crema Batida Brioche

Papas fritas cubiertas de chocolate

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DESPUÉS DE ALMORZAR EN CASA, REGRESO A LA PANADERÍA PARA TRABAJAR
EN MI OFICINA. Durante toda la tarde, los aromas de los pasteles y las galletas suben por el
hueco de la escalera, recordándome que pronto necesitaré un poco de recogida.
En París, las pastelerías se especializan en pasteles y tartas, mientras que las panaderías se centran
en los panes. Poilâne es una panadería, pero ofrecemos algunos productos horneados dulces. Nos
atenemos a unos pocos pasteles simples y reconfortantes que se hacen en nuestros hornos de leña.
Los llamo pastelerías boulangères. Lo que los distingue de los que encontrarás en una pastelería
típica es que son menos dulces. Nuestras tartas de manzana, por ejemplo, no tienen azúcar en la
masa o en el relleno, excepto por un poco de azúcar moreno espolvoreado encima después de
hornear. Las punciones, nuestras famosas galletas de mantequilla, tienen la dulzura suficiente para
incitarlo a comer otra.
A menudo colocamos una canasta de punciones junto al registro en cada una de nuestras tiendas
para que los clientes mordisqueen mientras esperan. Cuando era pequeño, caminaba por la línea de
clientes en los días ocupados, distribuyendo cookies. También podría encontrarme en la habitación
de atrás, bajo la cuidadosa vigilancia de mi abuelo, empacando bolsas de varios pesos; él me
enseñó a ser cuidadoso y generoso, agregando más de lo prometido. Su espíritu aún imbuye a la
panadería, y cuando empaquetamos nuestros pinchazos hoy, siempre agregamos más.
Las otras pastelerías boulangères que vendemos están hechas de hojaldre ( paté feuilletée ). Al igual
que la masa de croissant, obtiene muchas capas cuando la masa se dobla repetidamente alrededor
de la mantequilla. Cuando se hornea la masa, el calor del horno convierte el agua de la mantequilla
en vapor, lo que fuerza a separar las láminas de masa y mantequilla, lo que da como resultado una
textura escamosa.
El secreto de la masa de hojaldre radica en la cantidad de pliegues: muy pocos hacen una textura
regordeta y poco interesante; demasiados producen muchas capas pero son demasiado secos.
Me gusta pensar que hacemos los nuestros a la perfección. Usamos hojaldre para hacer tartas de
manzana, empanadas, pasteles de crema y, durante las vacaciones, galettes des rois (pasteles de
reyes).
Como soy un panadero perezoso en casa, uso pan en los postres. El pan no solo acelera las cosas, sino
que también agrega sabor y textura. En un delicioso toque de baba au rhum , en lugar de hacer

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el bizcocho de levadura tradicional, remojo el brioche en un jarabe de ron con limón y lo
flameo. También he descubierto que el pan hace una cáscara de tarta casi instantánea pero
deliciosa. Las recetas en este capítulo incluyen algunos de los pasteles que horneamos en Poilâne,
así como los dulces simples que preparo en casa.

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Punciones
Elaboradas con solo cinco ingredientes básicos, estas cookies son las más simples de nuestras
ofertas y están entre las más queridas. Basado en una galleta de Normandía, son de la
misma receta que mi tatarabuela solía hornear para sus nietos. Ella los llamaría para que
vengan a recoger sus punciones , o "castigos". Cuando corrían hacia ella, sonreía
ampliamente y abría la mano para revelar estas pequeñas, finas golosinas festoneadas.
Pueden cubrirse con mermelada o sumergirse en una bebida caliente.
Las punciones en Poilâne varían en color de claro a bastante oscuro. Las galletas horneadas
se vuelven más oscuras, y la variación en apariencia y sabor es parte de su encanto. Me
fascina ver los diferentes gustos que nuestros clientes tienen cuando alcanzan con el propósito
de una galleta dorada ligera, una con solo los bordes un poco oscurecidos, o una horneada
hasta que esté bien cocida ("bien hecha"). Esos son mis favoritos también, porque me encanta
su sabor caramelizado profundo. Si desea un rango de cocción, no gire las bandejas durante
el horneado, para que las galletas se horneen un poco de manera desigual. También puede
dejar una hoja en el horno más tiempo que la otra.
HACE UNAS SETENTA GALLETAS DE 2 PULGADAS (5 CM)
•2 barras (8 onzas; 227 g) de mantequilla sin sal, preferiblemente cultivadas , en
cubos, suavizadas
•1⅓ tazas (264 g) de azúcar
•¼ cucharadita (1.5 g) de sal marina fina
•1 huevo grande más 1 yema de huevo grande, a temperatura ambiente
•490 g (3½ tazas) de harina para todo uso, más más para espolvorear
Usando una batidora manual a velocidad media-alta, combine la mantequilla, el azúcar y la sal en
un tazón grande y mezcle hasta que esté suave y esponjoso, de 2 a 3 minutos. Agregue el huevo y la
yema y mezcle hasta que estén combinados. Poco a poco agregue la harina, mezclando hasta que se
forme una masa. Alternativamente, mezcle a mano en un tazón grande o directamente sobre una
superficie de trabajo como se muestra aquí .
Divida la masa por la mitad y forme 2 discos. Envuelva cada uno en una envoltura de plástico
y refrigere por al menos 30 minutos, y hasta 2 días.
Coloque las parrillas en los tercios superior e inferior y precaliente el horno a 350 ° F (180
° C). Forre dos bandejas para hornear con papel pergamino.
Enharinar ligeramente una superficie de trabajo. Con un rodillo de amasar ligeramente enharinado,
extienda la masa de una pieza a la vez hasta un grosor de ⅛ de pulgada (0,33 cm). Corte las rondas

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con un cortador de galletas redondo de 2 pulgadas (5 cm), preferiblemente estriado, y coloque
las rondas a ½ pulgada (1,25 cm) de distancia en las bandejas para hornear. (Ver las fotos )
Hornee hasta que los centros de las galletas estén listos, de 12 a 15 minutos, o más si le gustan más.
Si prefiere que las galletas se horneen uniformemente, gire las bandejas de arriba hacia abajo y de
adelante hacia atrás a la mitad del tiempo de cocción. Transfiera inmediatamente las cookies a una
rejilla y deje enfriar por completo. Guarde las galletas en un recipiente hermético a temperatura
ambiente hasta por una semana.

Berry Crumble con Punciones

Las ricas punciones mantecosas complementan la fruta agria en este crumble rústico hecho
combinando la fruta con galletas trituradas. En lugar de espolvorear las migajas en la parte

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superior, como con una cobertura tradicional, agrego las galletas directamente a las bayas,
haciendo que el postre sea casi como un pastel. Pruebe esto con una sola baya o una
mezcla, dependiendo de lo que se vea mejor en el mercado. SIRVE DE 6 A 8

•3 tazas (425 g) de bayas, preferiblemente una mezcla, como arándanos, moras

y frambuesas
•1½ cucharaditas (4 g) de maicena
•3 o 4 gotas de agua de azahar o agua de rosas (opcional)
•5½ onzas (158 g) Punciones (alrededor de 24 galletas) o su galleta de
mantequilla favorita o galletas de mantequilla, trituradas (1½ tazas) •Sal marina
fina
•Crema espesa, helado o crema fresca, para servir
Coloque una rejilla en el medio y precaliente el horno a 325 ° F (160 ° C).
Ponga 1 taza (142 g) de las bayas en un tazón grande y use una espátula de goma o una cuchara de
madera para aplastarlas ligeramente. Agregue la maicena y el azahar o el agua de rosas, si se usa, y
mezcle para combinar. Agregue las bayas enteras restantes, las galletas y una pizca de sal y
revuelva solo para combinar.
Usando una espátula, raspe la mezcla en un molde redondo de 8 o 9 pulgadas (20 o 23 cm) y alise
la parte superior. Hornee hasta que esté firme, dorado y fragante, aproximadamente 45 minutos.
Dejar enfriar ligeramente sobre una rejilla.
Sirva tibio o a temperatura ambiente, cubierto con crema, helado o crema fresca.

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Trufas de chocolate
Las galletas de mantequilla trituradas agregan textura a estas trufas de chocolate tanto en
el interior como en un recubrimiento. Puede agregar otros aromatizantes, como café
molido, cardamomo o incluso una pizca de chile molido, con las migajas de galletas si lo
desea. HACE UNAS 30 TRUFAS
•6 onzas (175 g) de 70% a 80% de chocolate negro, finamente picado
•½ taza (120 ml) de crema espesa
•3 cucharadas (1½ onzas; 42 g) de mantequilla salada, en cubos, ablandada
•9 onzas (250 g) Punciones (alrededor de 40 galletas) o su galleta de
mantequilla favorita o galletas de mantequilla, machacadas (2 tazas)
•Cacao en polvo sin azúcar, para
espolvorear Coloca el chocolate en un tazón mediano.
En una cacerola pequeña a fuego medio-alto, hierva la crema. Retirar inmediatamente del fuego y
verter sobre el chocolate. Batir suavemente hasta que el chocolate se derrita y esté suave (para una
mezcla extremadamente suave, use una licuadora de inmersión). Poco a poco agregue la
mantequilla hasta que se derrita. Dobla en ½ taza (62 g) de las galletas trituradas. Cubra el
recipiente con una envoltura de plástico y refrigere por al menos 3 horas, y hasta toda la noche.
Triturar finamente las galletas restantes. Coloque las migas en un tazón grande y poco profundo.
Usando sus manos, forme la mezcla de chocolate en bolas de 1½ pulgada (3.75 cm) y enrolle las
migajas de galletas. Polvo con cacao en polvo. Sirva de inmediato o refrigere por hasta 5 días en un
recipiente hermético.

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Perdóname las galletas
Creé estas golosinas como una disculpa para mis vecinos de alquiler de vacaciones después
de que mi perro, que me echaba de menos mientras cenaba, pasaba unas buenas horas
aullando. Como sabía que mis vecinos amaban a mi perro, también quería hacer algo para
ellos que pudieran compartir con un amigo peludo.
En lugar de azúcar, las galletas se endulzan con un puré de frutas secas. Como
probablemente sepa, los franceses, como los ingleses, llaman a las cookies “galletas”. En este
caso, el nombre es apto.
HACE DE 12 A 15 GALLETAS GRANDES
•⅓ taza (60 g) de grosellas secas
•½ taza (120 ml) de aceite de coco
•1 cucharada (15 ml) de yogur natural, cualquier estilo (el yogur griego
producirá galletas más densas)
•125 g (1 taza) de harina de avena
•25 g (2 cucharadas) de harina para todo uso
•¼ de taza (22.5 g) de avena enrollada a la antigua
Coloque las grosellas en un tazón, agregue suficiente agua para cubrir y remoje durante al menos
1 hora y hasta 3 horas.
Coloque una rejilla en el medio y precaliente el horno a 350 ° F (180 ° C). Cubra una bandeja
para hornear con papel pergamino.
Escurra las grosellas y transfiéralas a una licuadora. Agregue el aceite de coco y mezcle hasta
hacer puré. Agregue el yogur y mezcle hasta que esté combinado.
En un tazón mediano, mezcle las harinas y la avena arrollada. Agregue el puré de grosellas
y mezcle hasta que esté bien combinado.
Coloque cucharaditas colmadas de la masa sobre la bandeja para hornear preparada, dejando al
menos 1 pulgada (2.5 cm) entre ellas. Hornee hasta que las galletas estén ligeramente doradas, unos
15 minutos. Transfiera a una rejilla para enfriar. Almacene en un recipiente hermético a
temperatura ambiente por hasta 3 días.

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Hojaldre (Paté Feuilletée)
Este clásico paté feuilleté es un bloque de construcción para muchos de nuestros
dulces. Traducido literalmente, el nombre significa "hojaldre". Aunque sencillo, el hojaldre
lleva unas pocas horas, aunque en su mayoría sin manos, porque después de extender la
masa cada vez y doblarla sobre sí misma para formar múltiples capas, un proceso conocido
como un "giro", necesita descansar durante al menos media hora para permitir que el gluten
se relaje (lo que también facilita la rodadura).
Usamos hojaldre para nuestras Tartas de Manzana , Tarta de Natillas y Galettes des Rois .
HACE 1½ LIBRAS (680 G)
•315 g (2¼ tazas) de harina para todo uso, más más para espolvorear
•½ cucharadita (3 g) de sal marina fina
•⅔ taza (160 ml) de agua helada
•2 barras (8 onzas; 227 g) de mantequilla sin sal, ligeramente ablandadas
En un tazón grande, combine 280 g (2 tazas) de la harina y la sal. Poco a poco agregue el agua y
mezcle suavemente con las manos hasta que se forme una masa áspera; la masa será peluda y
pegajosa, lo cual está bien. Forme una bola con la masa, envuélvala en plástico y refrigérela
durante al menos 1 hora y hasta 2 días.
Mientras tanto, en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, batir la
mantequilla a velocidad media hasta que quede suave. Agregue los 35 g restantes (¼ de taza) de
harina y mezcle hasta que quede suave. Raspe la mantequilla en un trozo de envoltura de plástico y
forme un cuadrado de 5 pulgadas (13 cm). Envuelva bien en el plástico y refrigere por 30 minutos.
Enharinar ligeramente una superficie de trabajo. Transfiere la masa a la superficie y enrolla en un
cuadrado de 9 pulgadas (23 cm). Coloque el bloque de mantequilla en el cuadrado de la masa de
modo que cada esquina del bloque de mantequilla apunte a la mitad de un lado de la masa. Tirando
suavemente de una esquina de la masa, levante y estire la aleta sobre el bloque de mantequilla
hasta que llegue al centro del bloque. Repita con las otras esquinas de la masa para envolver
completamente la mantequilla, luego pellizque las costuras para sellar la mantequilla.
Voltee la masa para que quede con la costura hacia abajo y vuelva a darle forma con las manos
según sea necesario para que sus lados estén rectos. Extienda la masa en un rectángulo de 14 por 7
pulgadas (35 por 17 cm). Con un lado largo hacia usted, doble un tercio de la masa por el medio,
luego doble el otro tercio, como si estuviera doblando una carta comercial. Envuelva en papel
plástico y refrigere por 30 minutos.
Para la primera vuelta, retire la masa del refrigerador y extiéndala nuevamente en un rectángulo
de 14 por 7 pulgadas (35 por 17 cm). Dobla como una carta como se describe en el paso anterior y
refrigera de 30 minutos a 1 hora.

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Repita este paso dos veces más, refrigerando la masa durante 30 minutos a 1 hora cada vez, para un
total de 3 vueltas. Envuelva bien la masa en una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 2
horas, e idealmente durante la noche, antes de usar.
La masa se puede refrigerar durante 2 días o congelar, bien envuelta, hasta por 2 meses.
Descongele la masa congelada durante la noche en el refrigerador antes de usar.

Tartas De Manzana
Mi abuelo creció en Normandía, que tiene muchas manzanas. Muchos de los pasteles de la
región cuentan con la fruta. En nuestras tartas de manzana, utilizamos la variedad Golden
Delicious. Para hacer las tartas, se colocan unas rodajas gruesas de manzana en un cuadrado
de hojaldre, luego los bordes de la masa se doblan sobre la fruta y se hornean. El azúcar
moreno espolvoreado sobre las tartas aún calientes se derrite un poco y agrega una dulzura
sutil. Las tartas se calientan mejor desde el horno, pero también son deliciosas a
temperatura ambiente.
HACE 8 TARTAS INDIVIDUALES
•Harina para todo uso, para espolvorear

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•1 receta de hojaldre u 1½ libras (680 g) de otro hojaldre de mantequilla

•4 manzanas medianas Golden Delicious o Granny Smith, peladas, sin corazón y
cortadas en trozos gruesos de ½ pulgada (1.25 cm)
•1 huevo grande, batido con 1 cucharada (15 ml) de agua para lavar los
huevos •Escasa 3 cucharadas (44.75 g) de azúcar morena oscura •Sal marina
fina
Forre dos bandejas para hornear con papel pergamino. Enharinar ligeramente una superficie de
trabajo. Extienda el hojaldre a un rectángulo ligeramente más grande que 11½ por 22 pulgadas
(29 por 56 cm).
Usando un cuchillo afilado o un cortador de pizza, recorte la masa para que las esquinas
cuadren. Corta la masa por la mitad, luego corta cada mitad en 4 cuadrados. Tendrás ocho
cuadrados de 5½ pulgadas (14 cm). Enrolle ligeramente cada cuadrado para adelgazarlo un
poco. Coloque los cuadrados en las bandejas para hornear, dejando un amplio espacio
entre ellos. (Consulte la página 207 para saber cómo usar los desechos).
Acomode 3 trozos de manzana en el medio de un cuadrado, con los puntos en contacto, de modo
que sus lados redondeados miren hacia afuera y hacia adentro, dejando un borde de masa desnuda
alrededor; el interior de las rebanadas unidas debe verse como un triángulo, el exterior como un
círculo. Mientras recorres la plaza, estira la masa sobre las manzanas, dobla y pliega a medida que
avanzas, dejando el centro de la tarta abierta; luchar por 8 a 12 pliegues. Corta una cuarta rodaja de
manzana por la mitad y coloca la pieza en el medio de la tarta. Repita con la masa restante y las
manzanas. Refrigere por al menos 30 minutos, y hasta unas pocas horas, antes de hornear. Coloque
las parrillas en los tercios medio e inferior y precaliente el horno a 400 ° F (200 ° C).
Con un pincel de repostería, cepille las costras de las tartas con el huevo batido. Hornee, girando los
moldes de arriba hacia abajo y de adelante hacia atrás hasta la mitad, hasta que el hojaldre esté
dorado y las manzanas estén suaves, de 35 a 45 minutos. Inmediatamente espolvorea cada tarta con
aproximadamente una cucharadita de azúcar morena y una pizca de sal marina; no te preocupes si
el azúcar no se derrite. Dejar enfriar ligeramente sobre una rejilla antes de servir.

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Estas tartas se disfrutan mejor el día que se preparan, pero se pueden recalentar suavemente al día
siguiente: Precaliente el horno a 350 ° F (180 ° C) y luego apague el fuego. Coloque las tartas en el
horno caliente con la puerta ligeramente entreabierta durante unos 7 minutos.

Variación
Para hacer una sola tarta grande, como se muestra a continuación, use la mitad de la masa enrollada.
Con un cuchillo de cocina afilado, corte un círculo de 12 pulgadas (30 cm) de la masa (use un plato o
una tapa de sartén como guía) y transfiéralo a una bandeja para hornear forrada de

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pergamino. Llena el centro con las rodajas de manzana, utilizándolas todas: apila las rodajas (no
hay necesidad de ser quisquilloso) sobre la masa, dejando un borde de 2 pulgadas (5 cm)
alrededor. Dobla los bordes de la masa hacia arriba y sobre las manzanas, plegando a medida
que avanzas. Aumente el tiempo de cocción de 45 a 55 minutos. Para 6.

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197
Torta de reyes
Galette des rois ("pastel de reyes") es un postre clásico francés hecho para celebrar la
Epifanía (6 de enero). Se dice que la celebración está enraizada en el antiguo festival romano
Saturnalia, que celebra a Saturno, el dios del sol, y la forma redonda del pastel sugiere el sol.
Galette des rois se hizo originalmente con dos rondas de hojaldre horneadas juntas, con un
encanto de porcelana ( fève ) oculto en su interior. Quien tenga la rebanada con el fève
recibe una corona de papel (suministrada cuando compra el pastel en cualquier panadería
francesa). Tradicionalmente, se le pide al más joven en la sala que se siente debajo de la
mesa y nombre a la persona que debe recibir cada porción, de esa manera, nadie puede
hacer trampa para obtener la fiesta. Aunque mi hermana, Athena, era más joven, siempre le
hice compañía debajo de la mesa.
Hoy en día la mayoría de las galettes des rois están llenas de frangipane, pero en Poilâne,
vendemos una versión de crema de avellanas que es muy popular. Prefiero el estilo
original, sin relleno, pero puedes elegir. Y usted puede decidir si agregar o no un encanto.
Advierta a sus invitados si hornea uno en la galette.
Mi padre solía organizar fiestas de galette para nuestras clases de primaria, y tengo
buenos recuerdos de él entrando a la escuela con una enorme galette y una sonrisa
igualmente grande. Hasta el día de hoy, Athena y yo siempre celebramos juntas durante
las vacaciones con este postre.
HACE UNA GALETTE DE 10 PULGADAS (25 CM); SIRVE DE 4 A 6
•Harina para todo uso, para espolvorear
•1 receta de hojaldre u 1½ libras (680 g) de otro hojaldre de mantequilla
•1 huevo grande, batido con 1 cucharada (15 ml) de agua para lavar los huevos
•Una avellana o almendra entera, un gran frijol seco o un encanto de galette des rois
de cerámica (opcional)
•1 cucharada (7,5 g) de azúcar glas
•¼ cucharadita (0.7 g) de canela molida (opcional)
•1 cucharada (15 ml) de agua caliente
Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Enharinar ligeramente una superficie de
trabajo. Cortar la masa por la mitad. Enrolle cada mitad en un cuadrado de 11½ pulgadas (29 cm),
⅛ de pulgada (0.3 cm) de espesor. Use un cuchillo de cocina afilado para cortar dos rondas de
10 pulgadas (25 cm), usando un plato o una tapa de sartén como guía. (Consulte la página
207 para saber cómo usar los desechos).
Transfiere una de las rondas a la bandeja para hornear preparada. Cepille los bordes de la ronda con un
poco de lavado de huevo (trate de evitar que el lavado de huevo gotee por los bordes, o evitará

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que la masa se levante). Si usa un amuleto, presiónelo en la masa, aproximadamente 2 pulgadas (5
cm) más o menos desde un borde. Cubra la masa con la segunda ronda y presione los bordes junto
con la punta de los dedos. Usando la parte posterior del cuchillo de cocina, vierta los bordes
empujando el cuchillo dentro de la masa de ¼ a ½ pulgada (0.6 a 1.25 cm) de profundidad cada ½
pulgada (1.25 cm) más o menos. Luego, nuevamente usando la parte posterior del cuchillo de
cocina, dibuje un patrón decorativo, como un rayado en forma de diamante, en la parte superior de
la masa sin cortarla. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere por 30 minutos. (Cubra y
refrigere el huevo restante).
Coloque una rejilla en el tercio inferior y precaliente el horno a 375 ° F (190 ° C).
Cepille la parte superior de la galette ligeramente con huevo, nuevamente asegurándose de que no
gotee por el borde). Usando el cuchillo de cocina, corta 5 pequeñas ranuras en la parte superior de la
galette. Hornee hasta que la masa se hinche y se dore uniformemente, aproximadamente 25
minutos.
Mientras tanto, tamice el azúcar y la canela, si los usa, en un tazón pequeño; o simplemente
tamizar el azúcar. Batir en el agua caliente para crear un esmalte.
Retire la galette del horno, cepille con el esmalte y vuelva al horno durante 1 minuto, o hasta que
la parte superior esté brillante. Servir tibio. Guarde las sobras, cubiertas, a temperatura ambiente.

Galette des Rois con Crema de Avellanas

Mientras que la galette des rois original era solo dos capas de hojaldre, los panaderos
finalmente comenzaron a llenar los pasteles de sus reyes con crema de almendras, que ahora
se ha convertido en la norma. Aunque mi familia prefiere la simple, mi padre sabía que
debido a la demanda de los clientes, necesitábamos una llena. En 1999, creó este relleno de
avellana, que desde entonces se ha convertido en una oferta estacional muy esperada.
Agregar un encanto (vea la nota al pie de página , página 208 ) es opcional, pero si lo hace,
asegúrese de advertir a sus invitados que lo estén buscando.
HACE UNA GALETTE DE 10 PULGADAS (25 CM); SIRVE DE 4 A 6
•4 cucharadas (2 onzas; 57 g) de mantequilla sin sal, cortada en trozos, ablandada
•3 cucharadas (40 g) de azúcar
•½ taza (70 g) de avellanas, tostadas, peladas y finamente molidas en un procesador
de alimentos
•1 huevo grande
•Harina para todo uso, para liar
•1 receta de hojaldre u 1½ libras (680 g) de otro hojaldre de mantequilla

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 •Una avellana o almendra entera, un gran frijol seco o un encanto de galette des rois
de cerámica (opcional)
•1 huevo grande, batido con 1 cucharada (15 ml) de agua para lavar los huevos
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, bata la mantequilla y el
azúcar a velocidad media-alta hasta que quede esponjoso, de 3 a 4 minutos. Agregue las avellanas
molidas y bata hasta que estén bien mezcladas. Cambie al accesorio de batidor, agregue el huevo
y mezcle hasta que esté bien mezclado. (El relleno se puede cubrir y refrigerar hasta por 24
horas; llevar a temperatura ambiente antes de usarlo).
Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Enharinar ligeramente una superficie
de trabajo.
Cortar la masa por la mitad. Enrolle cada mitad en un cuadrado de 11½ pulgadas (29 cm), ⅛
de pulgada (0.3 cm) de espesor. Use un cuchillo de cocina afilado para cortar dos rondas de 10
pulgadas (25 cm), usando un plato o una tapa de sartén como guía. (Consulte la página 207
para saber cómo usar los desechos).
Transfiere una de las rondas a la bandeja para hornear preparada. Dejando un borde de 1 pulgada
(2.5 cm), extienda el relleno uniformemente sobre la masa. Presione el amuleto, si lo está usando,
en el relleno, aproximadamente 2 pulgadas (5 cm) más o menos desde un borde. Humedezca el
borde de la masa con huevo batido (trate de evitar que el huevo baje por los bordes, o evitará que
la masa se levante). Coloque el segundo círculo de masa sobre el relleno y presione los bordes
junto con las yemas de los dedos para sellar bien. Usando la parte posterior del cuchillo de cocina,
vierta los bordes empujando el cuchillo dentro de la masa de ¼ a ½ pulgada (0.6 a 1.25 cm) de
profundidad cada ½ pulgada (1.25 cm) más o menos. Luego, nuevamente usando la parte posterior
del cuchillo, dibuje un patrón decorativo, como un rayado en forma de diamante, en la parte
superior de la galette sin cortarla. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere por 30 minutos.
Coloque una rejilla en el tercio inferior y precaliente el horno a 375 ° F (190 ° C).
Cepille la parte superior de la galette ligeramente con huevo, nuevamente asegurándose de que no
gotee por los bordes. Usando el cuchillo de cocina, corta 5 pequeñas ranuras en la parte superior
de la galette. Hornee hasta que la galette se hinche y se dore uniformemente, aproximadamente 25
minutos.
Servir tibio. Guarde las sobras cubiertas a temperatura ambiente.

200
 Tarta de Natillas (Flan Francés)

Tarta de Natillas (Flan Francés)

Si conoces el flan como el postre español bañado en caramelo, puede sorprenderte que en
Francia, el flan sea una crema cremosa horneada en una corteza escamosa. Nuestra versión,
con un relleno soleado y una superficie texturizada caramelizada en puntos, es un poco
inusual ya que no agregamos vainilla, como lo hacen las recetas tradicionales. En cambio,
usamos azúcar morena, que profundiza el sabor de las natillas. Nuestros clientes a menudo
solicitan una rebanada directamente del horno pero, en consecuencia, se queman la lengua
en la crema caliente, aún temblorosa; el flan se enfría mejor antes de cortarlo y servirlo.
HACE UNA TARTA DE 9 PULGADAS (23 CM); SIRVE 8
•Mantequilla sin sal, suavizada, para la sartén
•40 g (5 cucharadas) de harina para todo uso, más más para enrollar
•½ receta de hojaldre o 12 onzas (336 g) de otro hojaldre de mantequilla
•⅓ taza (40 g) de maicena
•3 huevos grandes
•1 cuarto (950 ml) de leche entera
•¾ taza más 2 cucharadas empacadas (180 g) de azúcar morena clara
Unte con mantequilla un molde para pastel redondo de 23 cm (9 pulgadas).
Enharinar ligeramente una superficie de trabajo. Extienda el hojaldre a un cuadrado de 11½
pulgadas (29 cm), aproximadamente ⅛ pulgada (0.3 cm) de espesor. Use un cuchillo de cocina

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afilado para cortar un círculo de masa de 10 pulgadas (25 cm), usando un plato o una tapa de
sartén como guía. (Consulte la página 207 para saber cómo usar los desechos).
Transfiera suavemente la masa a la sartén preparada. Levante la masa para proporcionar suficiente
holgura de modo que forre los lados en aproximadamente 1 pulgada (2.5 cm), sin estirar la
masa. Con un tenedor, haga agujeros en el fondo de la masa para evitar que se formen burbujas de
aire. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere mientras prepara las natillas.
En un tazón pequeño, mezcle la harina y la maicena. En un tazón mediano, bata ligeramente
los huevos. Agregue la mezcla de maicena y harina a los huevos y mezcle bien.
Calienta la leche y el azúcar morena en una cacerola grande a fuego medio, revolviendo
ocasionalmente para disolver el azúcar, hasta que veas grandes burbujas. Baje el fuego a
fuego lento.
Poco a poco, vierta aproximadamente ¾ de taza (180 ml) de la mezcla de leche caliente en la
mezcla de huevo, luego vuelva a batir esta mezcla en la cacerola. Aumente el fuego a medio-alto
y cocine, batiendo vigorosamente, hasta que aparezcan grandes burbujas en la superficie. Retirar
del fuego e inmediatamente verter las natillas en la cáscara de hojaldre fría. Deje enfriar a
temperatura ambiente, luego cubra holgadamente con una envoltura de plástico y refrigere durante
al menos 1 hora y hasta 24 horas.
Coloque una rejilla en el tercio inferior y precaliente el horno a 425 ° F (220 ° C).
Hornee la tarta hasta que la superficie se oscurezca en puntos, de 35 a 40 minutos. Dejar enfriar
sobre una rejilla antes de cortar y servir. Esto sabe mejor el día que se hace, pero puede cubrirlo
y refrigerarlo hasta por 2 días.

Pastel de centeno y cacao

Este es uno de los postres más populares en Comptoir Poilâne. Me inspiró a combinar harina
de centeno y cacao después de respirar el aroma floral y terroso de la harina. El pastel, que es
muy chocolate, se encuentra en la cúspide de lo dulce y lo salado, tal como prefiero mis
dulces. HACE UN PAN DE 9 POR 5 PULGADAS (23 POR 13 CM)
•Mantequilla blanda, para la sartén
•240 g (1¾ tazas) de harina de centeno
•½ taza (40 g) de cacao en polvo sin azúcar, preferiblemente procesado en holandés
•1 cucharadita (4 g) de polvo de hornear
•1 cucharadita (6 g) de sal marina fina
•1 taza (240 ml) de leche entera
•¾ taza de azúcar morena clara (160 g)

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 •½ taza (120 ml) de aceite neutro, como canola
•½ taza (120 ml) de aceite de oliva virgen extra
•2 huevos grandes
Coloque una rejilla en el medio y precaliente el horno a 350 ° F (180 ° C). Unte con mantequilla
un molde para pan de 9 por 5 pulgadas (23 por 13 cm) y cúbralo con papel pergamino. Tamizar la
harina, el cacao en polvo, el polvo de hornear y la sal en un tazón mediano.
En un tazón grande, mezcle la leche y el azúcar morena. Batir tanto en los aceites como en los
huevos. Agregue la mezcla de harina y use una espátula de goma para revolverla hasta que se
combine. Transfiera a la sartén preparada.
Hornee, girando la sartén hasta la mitad, hasta que la parte superior esté firme y un cuchillo
insertado en el centro del pan salga limpio, de 30 a 35 minutos. Dejar enfriar completamente
sobre una rejilla antes de desmoldar. Servir a temperatura ambiente.
Guarde el pastel cubierto a temperatura ambiente por hasta 5 días. O envuélvalos bien en papel
plástico y papel aluminio y congélelos por hasta 3 meses.
¡SIMPLEMENTE NO LOS LLAME "PANES RÁPIDOS"!
Llamamos pasteles hogareños gâteaux de voyages, que se traduce como "pasteles de viaje".
Los pasteles, generalmente horneados en un molde para pan, son resistentes, lo que significa
que se mantendrán firmes cuando estén llenos de un libro y una botella de agua para un largo
viaje en tren. . Su sabor simple, no demasiado dulce, los hace perfectos en cualquier momento,
y generalmente se mantienen frescos a temperatura ambiente durante unos días; algunos
incluso mejoran en sabor.
¿Son rápidos de hacer? De hecho lo son, pero creo que los gâteaux de voyage son mucho más
románticos que el "pan rápido". Los servimos en la cafetería y los vendemos en la panadería
para los clientes que desean un regalo transportable.

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Pastel de zanahoria y curry
En la universidad, un profesor, que también era un panadero apasionado, trajo a clase unas
galletas increíbles con sabor a curry en polvo. Inicialmente se negó a compartir la receta,
probablemente porque pensó que robaría su creación para Poilâne. Los devoré tan rápido
que pronto se dio cuenta de que mi motivo era puramente personal. Finalmente cedió, y su
secreto todavía está a salvo conmigo.
Sin embargo, tomé prestada la idea de incluir curry en polvo en los dulces. En este pastel, el
curry es sutil y complementa perfectamente las zanahorias y el jarabe de arce que usamos
en lugar de azúcar. Una rebanada por sí sola es fantástica, pero es aún más deliciosa tostada
y untada con queso crema.
HACE UN PAN DE 9 POR 5 PULGADAS (23 POR 13 CM)
•Mantequilla blanda, para la sartén
•300 g (2 tazas más 2 cucharadas) de harina de centeno
•1 cucharada (8 g) de curry en polvo, como Madras
•2 cucharaditas (8 g) de polvo de hornear
•1 cucharadita (6 g) de sal marina fina
•3 huevos grandes
•⅔ taza (160 ml) de jarabe de arce puro
•¾ taza (180 ml) de aceite neutro, como canola
•¼ de taza (80 g) de compota de manzana
•2½ tazas (200 g) de zanahorias ralladas (de aproximadamente 4 zanahorias grandes)
•¼ de taza (25 g) de nueces trituradas
•¼ cucharadita (1 ml) de agua de azahar (opcional)
Coloque una rejilla en el medio y precaliente el horno a 350 ° F (180 ° C). Unte con mantequilla
un molde para pan de 9 por 5 pulgadas (23 por 13 cm) y forre papel pergamino.
En un tazón grande, mezcle la harina, el curry en polvo, el polvo de hornear y la sal.
En un tazón mediano, mezcle los huevos y el jarabe de arce. Vierta lentamente el aceite, batiendo
constantemente, hasta que se combine. Batir la compota de manzana. Agregue los ingredientes
húmedos al seco y dóblelos con una espátula de goma hasta que se combinen. Agregue
suavemente las zanahorias, nueces y agua de azahar, si se usa. Raspe en la sartén preparada.
Hornee, girando la sartén hasta la mitad, hasta que la parte superior esté dorada y un palillo
insertado en el centro salga limpio, de 45 a 50 minutos. Dejar enfriar completamente sobre
una rejilla antes de desmoldar.
Guarde el pastel cubierto a temperatura ambiente por hasta 5 días. O envuélvalos bien en papel
plástico y papel aluminio y congélelos por hasta 3 meses.

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En un tazón grande, mezcle el azúcar morena, el agua, la miel, las especias y la sal hasta que el
azúcar se disuelva. Agregue los huevos y bata hasta que estén combinados. Agregue la harina y el
bicarbonato de sodio y doble con una espátula de goma hasta que se combinen. Verter en la sartén.
Hornee, girando la sartén hasta la mitad, hasta que la parte superior esté firme y un cuchillo o un
palillo insertado en el centro salga limpio, de 40 a 45 minutos. Transfiera la sartén a una rejilla y
deje enfriar durante 10 minutos antes de desmoldar sobre la rejilla. Gire el lado derecho hacia
arriba y deje enfriar completamente en la rejilla antes de cortar.
Guarde el pastel cubierto a temperatura ambiente por hasta 5 días. O envuélvalos bien en papel
plástico y papel aluminio y congélelos por hasta 3 meses. pan de especias

Como somos una empresa familiar, muchos de nuestros proveedores también han estado "en la
familia" por generaciones. Pero, como en la vida, nada está escrito en piedra. Durante mucho
tiempo, compramos lo que pensamos que era el mejor pastel de especias para vender en nuestra
tienda, creyendo que no podríamos hacer el pastel clásico mejor. Luego, en 2010, nuestra
fuente dejó de suministrar.
Lo que parecía una maldición se convirtió en una bendición: nos dio la oportunidad de explorar el
mundo del pastel de especias o, como lo llamamos los franceses, pain d'épices y crear nuestro propio
pan. El pastel es popular en toda Europa, y cada capital (Dijon, Estrasburgo, Basilea, Bruselas y más)
ha desarrollado su propia mezcla. Solicitamos la ayuda de la licuadora de especias con sede en la
ciudad de Nueva York, Lior Lev Sercarz. Puede solicitar nuestra mezcla en línea
( ver Fuentes ), pero no dude en jugar con diferentes combinaciones para crear la suya; vea la
mezcla sugerida a continuación. El pan terminado, denso y muy especiado, sabe aún mejor uno o
dos días después de la cocción.
HACE UN PAN DE 9 POR 5 PULGADAS (23 POR 13 CM)
•Mantequilla blanda, para la sartén
•325 g (2⅓ tazas) de harina para todo uso
•1 cucharadita (5 g) de bicarbonato de sodio
•¾ taza de azúcar morena clara (160 g)
•¾ taza (180 ml) de agua tibia
•½ taza (120 ml) de miel, preferiblemente miel de flores silvestres
•¼ de taza (20 g) de mezcla de especias Apollonia N.29 de Lior Lev Sercarz ( ver Fuentes
), o una mezcla de 2 cucharaditas (4 g) de jengibre molido, ½ cucharadita (0.5 g) de canela
molida y una pizca de clavo molido
•½ cucharadita (3 g) de sal marina fina
•2 huevos grandes

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Coloque una rejilla en el medio y precaliente el horno a 350 ° F (180 ° C). Unte con mantequilla
un molde para pan de 9 por 5 pulgadas (23 por 13 cm) y cubra el fondo con papel pergamino. En
un tazón mediano, bate la harina y el bicarbonato de sodio.

Budín de Croissant
Los cruasanes están en su mejor momento el día que se hacen, ¡pero hay un límite para la
cantidad de alimentos que puedes comer de una sola vez! Dale nueva vida a las sobras con
este pudín y sus cuatro variaciones estacionales. Siéntase libre de usar leche de avena
(comprada en la tienda o casera ) o leche de nueces (mi favorita es la almendra) en lugar de la
leche entera, pero en ese caso, agregue un huevo adicional para ayudar a unir los
ingredientes. SIRVE DE 6 A 8
•2 huevos grandes
•½ taza de azúcar morena clara (75 g)
•Sal marina fina
•2 tazas (480 ml) de leche entera (ver nota al pie)
•Seis cruasanes u otros cruasanes de mantequilla de 1 a 2 días de edad , divididos
en tercios
•Mantequilla blanda, para la sartén
•Crema batida, para servir
En un tazón mediano, mezcle los huevos, el azúcar morena y una pizca de sal. Vierte la leche y
bate hasta que esté espumosa.
Coloque los croissants rotos en un tazón grande y vierta la mezcla de huevo sobre ellos. Mezcle y
deje reposar a temperatura ambiente durante 2 horas para que los cruasanes absorban el líquido
(o cubra con una envoltura de plástico y refrigere durante la noche).
Coloque una rejilla en el medio y precaliente el horno a 350 ° F (180 ° C). Unte con
mantequilla una fuente para hornear cuadrada de 8 pulgadas (20 cm).
Transfiera la mezcla de croissant, incluido cualquier líquido, a la sartén. Hornee hasta que las
natillas estén listas y la parte superior esté dorada, de 40 a 45 minutos. Dejar enfriar ligeramente
sobre una rejilla.
Corte el budín en rodajas y sirva caliente o frío con crema batida, si lo desea.
Variaciones estacionales
Para cada variación, mezcle los ingredientes con los croissants rotos antes de agregar la
mezcla de leche. Si lo desea, coloque la fruta decorativamente entre los cruasanes antes
de hornear.
PRIMAVERA (ver fotografía)

1 pinta (340 g) de fresas, peladas y picadas

2 cucharaditas (1 g) de estragón fresco finamente picado

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VERANO (ver fotografía)

2 duraznos o nectarinas medianas maduras, cortadas a la mitad, picadas y picadas o en rodajas

1 cucharada (15 ml) de Lillet Blanc o vermut seco
1½ cucharaditas (0,75 g) de romero fresco finamente
picado OTOÑO

2 caquis muy maduros, picados

1 taza (100 g) de castañas asadas peladas enteras, envasadas o envasadas al vacío, picadas
¼ cucharadita (1 ml) de extracto puro de vainilla
¼ cucharadita (pizca grande; 0.5 g) de pimienta negra recién molida
INVIERNO

2 tazas (227 g) de segmentos cítricos mixtos (como naranja, toronja y limón), picados
1 cucharada (10 g) de jengibre confitado picado
¼ cucharadita (pizca grande; 0.5 g) de cardamomo molido

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Tarta de Ganache de chocolate con corteza de pan con
nueces y dátiles
Esta corteza de tarta sin hornear está hecha de migas de pan y dátiles picados. Asegúrese
de darle tiempo a la corteza para que se endurezca en el refrigerador para que pueda
cortar la tarta fácilmente.
HACE UNA TARTA DE 23 CM (9 PULGADAS)
•POR LA CORTEZA
•115 g (4 onzas) de masa fermentada al estilo de Poilâne u otra masa madre, sin
corteza, cortadas en trozos de 2,5 cm (1 pulgada) (aproximadamente 2 tazas)
•10 dátiles secos grandes, sin hueso y picados en trozos grandes (si realiza la variación
de la compota de frutas , use solo 5 dátiles)
•6 cucharadas (90 ml) de agua
•¼ de taza (30 g) de nueces picadas
•PARA LA GANACHE
•9 onzas (255 g) de chocolate agridulce, finamente picado (aproximadamente 1½ tazas)
•3 onzas (85 g) de chocolate con leche, finamente picado (aproximadamente ½ taza)
•1 taza (240 ml) de crema espesa
•4 cucharadas (2 onzas; 57 g) de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
•Sal marina fina
•Crema batida y / o fruta de temporada en rodajas, para servir (opcional)
HACER LA CORTEZA: Ponga el pan, las fechas, las nueces y el agua en una licuadora y
déjelos en remojo durante 20 minutos. Licúa hasta que se forme una "masa".
Usando sus manos, presione la masa de nuez de fecha de manera uniforme en el fondo y arriba de
los lados de una sartén de tarta de 9 pulgadas (23 cm) con un fondo extraíble. Cubra y refrigere por
al menos 8 horas, y hasta 24 horas.
CUANDO ESTÉ LISTO PARA ARMAR LA TARTA, PREPARE EL GANACHE: en un
tazón mediano, combine los chocolates agridulces y de leche. En una cacerola pequeña, combine la
crema, la mantequilla y una pizca de sal y caliente a fuego medio hasta que la mantequilla se
derrita. Retire la sartén del fuego y vierta el líquido caliente sobre el chocolate. Deje reposar
durante 1 minuto, luego revuelva hasta que el chocolate esté completamente derretido y suave.
Vierta el ganache en la cáscara fría y refrigere hasta que esté listo, al menos 6 horas y hasta
24 horas; Una vez que el relleno se haya fraguado, cubra la tarta sin apretar con una envoltura
de plástico.
Corte la tarta y sirva fría, cubierta con rodajas de fruta de temporada y / o crema batida, si lo desea.
Variación
TARTA TRIPLE DE COMPOTA DE MANZANA

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Para este relleno otoñal, las manzanas se cocinan en una compota de manzana con especias,
cubiertas con manzanas salteadas y adornadas con manzanas crudas en cubitos para darle
un toque crujiente. Esto también es delicioso hecho con peras.
• Corteza de pan de nuez
•7 manzanas de cocción mediana (1.350 g)
•1½ cucharadas (30 ml) de jugo de limón fresco, más un poco más para rociar la
rodaja de manzana
•1 anís estrellado entero
•¼ cucharadita (2 g) de sal marina fina
•⅓ taza (66 g) más 1 cucharadita de azúcar granulada
•¼ de taza (53 g) de azúcar morena oscura
•¾ cucharadita de vinagre de manzana
•½ cucharadita (0.25 g) de canela molida
•2 pizcas de pimienta de Jamaica
•2 a 4 cucharadas de agua, si es necesario
•2 cucharadas de mantequilla sin sal, más más si es necesario
•½ cucharadita de hojas frescas de tomillo
•Crema batida sin azúcar o crema fresca, para servir (opcional)
Presione la mezcla de dátiles y nueces de manera uniforme en el fondo y los lados del molde
para tarta. Refrigerar.
Pelar, descorazonar y cortar en trozos grandes 4 de las manzanas. Combine las manzanas picadas,
el jugo de limón, el anís estrellado y la sal en una olla grande y pesada, como un horno
holandés. Coloque a fuego medio, cubra parcialmente y cocine, revolviendo ocasionalmente,
hasta que las manzanas liberen sus jugos y comiencen a ablandarse, aproximadamente 15
minutos. Agregue la ⅓ taza (66 g) de azúcar granulada, el azúcar morena, el vinagre, la canela y
una pizca de pimienta de Jamaica. Cubra parcialmente nuevamente y cocine, revolviendo y
raspando ocasionalmente el fondo de la olla, hasta que las manzanas se caramelicen a un color
marrón oscuro y se rompan y la mezcla se espese, aproximadamente 30 minutos; agregue el agua
según sea necesario si la olla se ve seca. Retire y deseche el anís estrellado y triture cualquier trozo
grande de manzana para hacer un puré uniforme. Dejar enfriar a temperatura ambiente. (La compota
de manzana se mantendrá cubierta y refrigerada por hasta 2 semanas).
Coloca la compota de manzana en la cáscara de tarta y refrigera hasta que se enfríe. Poco antes
de servir, corte las 3 manzanas restantes y córtelas en 12 trozos. Espolvorea 1 cuña con un poco
de jugo de limón y reserva.
Calienta la mantequilla en una sartén grande. Agregue la mitad de las rodajas de
manzana. Espolvorea con ½ cucharadita de azúcar granulada y cocina, volteando las manzanas
ocasionalmente, hasta que estén tiernas y bien doradas, de 5 a 10 minutos. Transferencia a un
plato. Agregue las rodajas de manzana restantes (excepto la cuña reservada) a la sartén,
espolvoree con el azúcar granulada restante y cocine hasta que estén tiernas y doradas, agregando
más mantequilla si es necesario. Transfiera a la placa y deje enfriar a temperatura ambiente.

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Arregle las manzanas salteadas, superponiéndolas ligeramente, en un anillo alrededor del
perímetro de la tarta. Pela la cuña de manzana reservada y pica finamente. Apila la manzana
picada en el centro de la tarta y espolvorea con la pizca restante de pimienta de Jamaica.
Espolvorea la tarta con hojas de tomillo y sirve con crema batida o crema fresca, si lo deseas.

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Financiadores de nueces
Los financiadores son pasteles pequeños y muy húmedos hechos con nueces molidas y
mantequilla marrón fragante. Aquí sustituyo las migajas de pan de nuestra masa madre de
nuez por las nueces molidas habituales para obtener un pastel más ligero. Asegúrese de
usar pan muy rancio para que las migajas no agreguen demasiada humedad adicional.
HACE DOCE FINANCISTAS DE 4 POR 2 PULGADAS (10 POR 5 CM) O 12
PASTELES DEL TAMAÑO DE UNA MAGDALENA
•8 cucharadas (4 onzas; 113 g) de mantequilla sin sal, más más para la sartén
•2 cucharadas (30 ml) de miel
•½ taza (60 g) de azúcar glas
•4 claras de huevo grandes
•Sal marina fina
•2½ tazas (200 g) de migas de pan seco de ( masa madre de nuez ) u otro pan de
nueces (ver nota)
Coloque una rejilla en el medio y precaliente el horno a 375 ° F (190 ° C). Mantequilla
generosamente doce moldes financieros de 4 por 2 pulgadas (10 por 5 cm) o moldes para
cupcakes de tamaño regular.
En una cacerola mediana, cocine la mantequilla a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta
que forme espuma, luego se dore y se vuelva muy fragante, de 5 a 8 minutos. Transfiera a un
tazón grande y agregue la miel. Dejar enfriar por completo.
Batir el azúcar de los pasteleros, las claras de huevo y una pizca de sal en la mezcla de
mantequilla hasta que se combinen. Dobla las migajas de pan y las nueces, si las usas.
Vierta la mezcla uniformemente en los moldes y hornee hasta que esté dorado y establezca, de 14
a 18 minutos. Transfiera la (s) bandeja (s) a una rejilla y deje enfriar completamente antes de
desmoldar.
Almacene los financiadores, cubiertos, a temperatura ambiente por hasta 3 días, o envuélvalos
bien en una envoltura de plástico y congélelos por hasta 3 meses.
NOTA: También puede usar 2¼ tazas (156 g) de migas de masa fermentada al estilo Poilâne más
¼ taza (40 g) de nueces finamente molidas para las migas de pán.

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Baba au Rhum de azafrán y limón
El bollo de leche, además de hacer un delicioso desayuno tostado, es lo suficientemente dulce
como para funcionar como ingrediente en el postre. Aquí una hogaza reemplaza el
tradicional bizcocho de levadura para baba au rhum. El brioche debe estar rancio para que
pueda absorber el jarabe con sabor a limón, ron y azafrán. El azafrán, que agrega un sabor
intrigante, a menudo se incluía en las recetas para el postre a mediados del siglo XIX. Para
mejores resultados, se utiliza ron agricole envejecido. Hecho de azúcar de caña en lugar de
melaza, es aromático y menos dulce que el ron oscuro normal. SIRVE DE 8 A 10

•1¼ tazas (250 g) de azúcar

•Ralladura de ½ limón, eliminada en tiras con un pelador de verduras
•Gran pizca de azafrán
•2 tazas (480 ml) de agua
•½ taza (120 ml) de ron oscuro, preferiblemente ron agricole
•Un bollo de pan de 2 a 3 días u otro bollo de leche
•Crema batida, para servir
•Rodajas de duraznos frescos u otras frutas jugosas, como peras o piña, para
servir (opcional)
Combine el azúcar, la ralladura de limón, el azafrán y el agua en una cacerola pequeña y cocine a
fuego medio-alto, revolviendo, hasta que el azúcar se disuelva. Retire la sartén del fuego y deje
enfriar por completo. Retire y deseche la ralladura de limón. Agregue ¼ de taza (60 ml) de ron.
Coloque el brioche de lado en una cacerola o en un molde para hornear profundo lo suficientemente
grande como para sostenerlo cómodamente. Vierta lentamente más de la mitad del jarabe y permita
que el brioche absorba la mayor cantidad posible. Gire el brioche y vierta sobre el jarabe
restante. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 6 horas, y hasta 24 horas,
volviendo el brioche en el jarabe de vez en cuando.
Para servir, ponga el brioche con el lado derecho hacia arriba en una fuente con borde. Coloque el
¼ de taza restante (60 ml) de ron en una sartén pequeña y use un fósforo de mango largo para
encenderlo cuidadosamente, evitando su rostro. Cuando las llamas se extinguen, vierta la mezcla
sobre el bollo de leche. Rebane el brioche y sirva, cubierto con crema batida y fruta, si lo desea.

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Helado Mendiant de Pan Tostado
Los mendiantes (MON-dee-yon), discos de chocolate cubiertos con nueces y frutas secas, son
un clásico regalo de Navidad. La base de este helado, aromatizado con cubitos de masa de
nuez y pan de centeno con grosellas, recuerda su sabor pero tiene matices tostados
profundos. El truco consiste en tostar las rebanadas de pan hasta que estén muy oscuras
para eliminar la mayor cantidad de humedad posible antes de cortarlas en cubos. RINDE 1
CUARTO (950 G)
•2 onzas (57 g; alrededor de un / 2,5-cm rebanada 1 pulgadas) ( de la nuez de
masa fermentada ) u otro pan de nuez
•2 onzas (57 g; aproximadamente una rebanada de 1 pulgada / 2.5 cm) Pan de
centeno con grosellas o pan de pasas
•2½ tazas (600 ml) de leche entera
•1¼ tazas (300 ml) de crema espesa
•¼ cucharadita (2 g) de sal marina fina
•4 yemas de huevo grandes
•⅓ taza (80 g) de azúcar
Tostar las rebanadas de pan en ambos lados hasta que estén doradas. Cortar en trozos de 1
pulgada (2,5 cm).
En una cacerola mediana, combine los cubos de pan, la leche, la crema y la sal y hierva casi a
fuego medio-alto. Retire la sartén del fuego, cubra y reserve durante al menos 1 hora, y hasta toda
la noche, en el refrigerador.
Cuele la mezcla de crema a través de un tamiz de malla fina en un tazón mediano, usando la
parte posterior de una cuchara para presionar el pan contra el tamiz para extraer la mayor
cantidad de líquido posible. Descarta el pan.
Llena un tazón grande con agua helada y coloca un tazón mediano a prueba de calor dentro de
él. En otro tazón grande, con una batidora o batidora de mano, mezcle las yemas de huevo y el
azúcar hasta que la mezcla se aclare de color y aumente de volumen. Batir la mezcla de crema,
luego verter en una cacerola grande de fondo grueso. Coloque la sartén a fuego medio y
cocine, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que la mezcla se espese,
de 5 a 8 minutos; no dejes que la mezcla hierva.
Retire la sartén del fuego y cuele las natillas a través de un tamiz de malla fina en el
recipiente colocado en el agua helada. Dejar enfriar a temperatura ambiente, revolviendo con
frecuencia. Retire el recipiente del agua helada y coloque un trozo de envoltura de plástico
directamente sobre la superficie de las natillas. Refrigera hasta que esté frío.

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Transfiera las natillas heladas a una máquina de helados y batir de acuerdo con las instrucciones
del fabricante. Transfiera a un recipiente congelador y congele hasta que esté listo para servir.

Granita de cerveza con brioche

Imagine mi deleite cuando supe que el pan y el helado son un desayuno clásico en Sicilia. Los
sicilianos combinan una refrescante granita helada ( granité en francés) con un bollo de
brioche. Aunque esta versión, hecha con cerveza, puede ser más adecuada para la noche, no
juzgaré si comes algo a primera hora de la mañana. Use la cerveza que le guste beber, pero
recuerde que cuanto más amarga es la cerveza, más amarga es la granita. Para comer el
plato como un italiano, retire trozos de brioche y sumérjalo en el granito mientras se derrite.
SIRVE DE 6 A 8
•3 tazas (720 ml) de cerveza
•¾ taza (180 ml) de agua
•⅓ taza de azúcar marrón claro (56 g)
•Una pizca de sal marina fina
•2 cucharaditas (4 g) de ralladura de limón finamente rallada, o más al gusto
•Una pizca de sal marina escamosa
•Crema batida o crema batida Brioche (opuesta), para servir (opcional)
•6 a 8 rebanadas de brioche u otro brioche
En un tazón mediano, mezcle la cerveza, el agua, el azúcar morena y la sal hasta que el azúcar y la
sal se disuelvan. Vierta la mezcla en un molde para hornear poco profundo de 9 por 13 pulgadas
(23 por 33 cm) (preferiblemente metal) y colóquelo en el congelador hasta que la mezcla comience
a congelarse alrededor de los bordes, de 2 a 3 horas.
Use un tenedor para remover la mezcla, rompiendo los pedazos grandes de hielo y rastrillando los
fragmentos y los cristales hacia el centro. Regrese la sartén al congelador y continúe raspando la
mezcla con un tenedor cada 30 minutos hasta que tenga cristales muy finos. Cubra y mantenga
congelado hasta que esté listo para servir. (El granito se mantendrá, bien cubierto, durante 1
mes). Raspe el granito con un tenedor en tazones y sirva cubierto con la ralladura, sal escamosa y
crema batida, si lo desea, con el brioche a un lado.

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Crema Batida Brioche
La infusión de crema con brioche le da acentos tostados y mantecosos. Sirva con tartas
de manzana , migas de frutas u otros postres de frutas. RINDE APROXIMADAMENTE
2 TAZAS (475 ML)
•1 taza (240 ml) de crema espesa
•2 rebanadas gruesas de brioche de un día u otro brioche, desgarrado en trozos de
1 pulgada (2.5 cm)
Coloque la crema y el brioche en una cacerola mediana y hierva a fuego medio-alto, revolviendo
ocasionalmente. Retire la sartén del fuego, cubra con una tapa hermética y deje enfriar. Deje
reposar a temperatura ambiente durante al menos 2 horas, o hasta toda la noche en el refrigerador.
Cuela la crema a través de un tamiz de malla fina en un tazón grande, usando la parte posterior
de una cuchara para presionar el brioche contra el colador para extraer la mayor cantidad de
líquido posible. Deseche el pan y refrigere la crema, si es necesario, hasta que esté bien fría,
aproximadamente 1 hora.
Con una batidora o una batidora manual a velocidad media, bata la crema hasta que se formen
picos suaves. Úselo inmediatamente, o cubra y refrigere por hasta 4 horas.

Papas fritas cubiertas de chocolate

Estos dulces tostados crujientes bañados en chocolate negro recuerdan a los pretzels
cubiertos de chocolate y son un refrigerio perfecto o un bocado después de la cena. Toman
solo unos minutos para prepararse.
HACE ALREDEDOR DE 16 PIEZAS
•4 onzas (113 g) de papas fritas , divididas en trozos de ½ pulgada (1,25 cm)
(aproximadamente 2 tazas)
•8 onzas (226 g) de chocolate negro, picado en trozos grandes
•Especias molidas de su elección; Me gusta el cardamomo (opcional)
Forre un plato o bandeja con papel pergamino. Coloca los trozos de pan en un tazón mediano. En
un tazón mediano apto para microondas, derrita el chocolate en el microondas (o derrítalo en una
caldera doble). Vierte el chocolate derretido sobre las papas fritas, espolvorea con una pizca de
especias, si lo usas, y revuelve con una espátula de silicona o una cuchara de madera hasta que las
papas estén cubiertas.

225
Con una cuchara, tome racimos de papas fritas recubiertas de chocolate y transfiéralas al
plato preparado. Deje fraguar a temperatura ambiente fría o refrigere para endurecer.
Almacenar, cubierto, a temperatura ambiente por hasta 4 días.

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Sueños y exploraciones
Brioche de Maíz Dulce

Chicha Morada

Pan de Harina de Maíz

"Pan" de arroz

Sablés de maíz, arroz y cebada

Leche de avena

Budín de arroz con leche de avena

Charlotte de chocolate, pera y avena

Crumble de Melocotón y Cebada Caramelizada

Jarabe de orgeat casero

La Mauresque

Pan de cebada y cerveza

Crepes de mijo

Polenta de mijo con champiñones crujientes

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SIEMPRE ME HA ENCANTADO LA MEDIANOCHE. Como Francia sigue un reloj de
veinticuatro horas, un reloj digital a esa hora muestra cuatro ceros que, para mí, parecen dos
signos de infinito. Entonces, la hora sugiere no solo un nuevo día, sino también posibilidades
ilimitadas por delante.
A menudo, alrededor de esta hora, después de un día largo y ocupado, puedo reflexionar no solo
sobre lo que ha sido sino sobre lo que está por venir. También es cuando comienza nuestro turno de
noche. Algunos de mis primeros períodos en la panadería fueron en este turno. La noción fue
emocionante al principio: la tranquilidad, saber que estabas haciendo algo productivo mientras
otros dormían, y enfocarte en la tarea en cuestión con una mentalidad única que no se encuentra
fácilmente durante las distracciones del día.
Pero el turno nocturno también es duro, agotador y solitario. Después de unas horas, la mente
divaga. Cuando tenía dieciséis años, mis pensamientos podrían desviarse hacia mis amigos. ¿Se
estaban divirtiendo mientras yo estaba en un sótano mezclando harina y agua? También me
preguntaba por qué tenía que pasar tiempo solo en la panadería cuando mi propio padre
despreciaba la soledad y la falta de conexión. Pero entonces el pan haría señas, y tales
pensamientos se disolverían como la sal en el agua para nuestro entrante.
En estos días, cuando horneo por la noche, mis pensamientos se centran en mis sueños para el
futuro de Poilâne. Desde que mis padres fallecieron, la gente me preguntaba: "¿Cuál será el toque
de Apollonia?" Al principio, la pregunta me molestó; hacerse cargo del negocio no se trataba de mi
propio ego, se trataba de lo que Poilâne traería al mundo. Mi abuelo me ofreció algo único: una
hogaza de campo oscura y gigante durante los tiempos de baguettes pálidas y remilgadas. Luego,
mi padre, buscando una manera de trascender las paredes físicas de la panadería, no solo expandió
el negocio sino que también amplió el lugar del pan en el arte, la política y la sociedad.
A horcajadas sobre la tradición y la modernidad, muy lentamente comencé a dejar mi huella en el
negocio. Entre mis primeras creaciones estaban los sabrosos sablés en forma de cuchara (galletas
de mantequilla) que servimos con café en Comptoir Poilâne; Se alienta a los clientes a usarlos
como agitador y luego comerlos. (También los vendemos empacados en la panadería). Mientras
experimentaba con darles un sabor diferente, elaborando variedades a partir de ingredientes que se
encuentran en otras cocinas (como el yuzu seco) o inspirados por alguien específico (violeta y
regaliz para dos niños del vecindario), También comencé a explorar diferentes granos. En el
proceso, descubrí que eso era lo que más me gusta hacer.
A lo largo de mi vida, el pan ha sido una forma de explorar diferentes culturas. Cuando viajo,
físicamente o a través de libros, hago conexiones con las tradiciones del pan de otros países. Debido

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a esto, uno de los amigos de mis padres me llama "Trotador de pan", un apodo que describe
mi insaciable apetito por el pan, su cultura y su espíritu.
Cuando viajé por primera vez a Japón, por ejemplo, vi cómo el tazón de arroz que acompaña a una
comida desempeña el mismo papel que el pan y la mantequilla servidos junto con una comida en
Francia. Lo mismo puede decirse de una papa horneada en Irlanda, o de injera, el pan plano
esponjoso y elástico que también sirve como utensilio para servir en Etiopía. En las primeras
horas de la noche, reflexiono sobre todas estas iteraciones y contemplo cómo pueden influir en la
dirección de Poilâne.
Mirando hacia el futuro, mi equipo y yo hemos estado experimentando en hornear. Nuestro enfoque
es intransigente. Siempre usamos un solo tipo de harina de grano para el pan con el fin de mostrar
su sabor singular. Esto está en línea con nuestra tradición: a diferencia de la forma en que muchos
panaderos en los Estados Unidos combinan diferentes tipos de harina en sus panes, los panaderos
en Francia tienden a hacer pan con un solo grano.
En estos días estoy dando pasos más grandes y audaces y rompiendo límites mientras contemplo la
pregunta "¿Qué es el pan?" En Francia, la respuesta ha sido simple durante mucho tiempo: el pan
está hecho de harina de trigo (o, menos comúnmente, centeno) , agua y un agente leudante. Pero
con los años, he ampliado esa definición. Ahora, al formular mi respuesta, considero las tradiciones
de otros países, experimento con granos que no sean trigo y centeno, e investigo la fermentación
más allá de la cocción del pan.
En 2006 decidí que repensar el pan a base de maíz, una delicia de la que me enamoré en Harvard,
sería nuestra primera incursión en el futuro. La mayoría de las recetas se preparan con una
combinación de harina y harina de maíz y, en la mayoría de los casos, abundante azúcar y huevos.
Trabajé con nuestro maestro panadero para elaborar un pan con harina de maíz 100 por ciento
(harina de maíz muy fina). Poco sabía que nos llevaría diez años crear un pan que confiamos en
presentar a nuestros clientes. Encontrar el sustituto adecuado para el gluten que normalmente
proporciona la harina de trigo resultó ser un desafío, y también queríamos que la receta fuera
vegana y sin azúcar.
En cada lote, experimentamos con varias opciones para sustituir la harina de trigo, el azúcar y los
productos lácteos. Al final, las semillas de lino y la leche de avena fueron las claves.
¡Finalmente, nació el pan de maíz de Poilâne!
Nuestra investigación y desarrollo se extienden más allá del pan. Desde mis primeras pruebas de
pan de maíz, me he centrado en los otros granos destacados en este capítulo para explorar lo que
tienen que ofrecer más allá de sus usos tradicionales. Toma avena, por ejemplo. Crecí comiendo
avena como parte de un abundante desayuno de invierno, gracias al amor de mi madre
estadounidense. Mi propio apego me llevó a jugar con la leche de avena. (Bueno, eso y mi culpa
después de darme cuenta de que había dejado que una botella apenas tocada de leche de vaca se 330

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echara a perder. Cambié a la leche de avena, que podía preparar según fuera necesario, como mi
leche de casa estándar). Comencé a probarlo en la cocina y la panadería. Utilizo leche de avena en
dulces y golosinas presentados en Comptoir Poilâne, donde los clientes también pueden agregar
leche de avena a su café si lo desean. De hecho, muchas de nuestras exploraciones sin pan,
incluidas nuestras ensaladas de granos,
Las bebidas son otro lado de la fermentación: los granos se han utilizado para producir alcohol
durante milenios. De hecho, mi padre solía llamar cariñosamente a uno de sus amigos más
antiguos en el negocio de la cerveza "Pan líquido" debido a las similitudes entre los productos que
vendían. Nunca le di el sobrenombre que mi padre le otorgó a su amigo mucho de niño, pero he
llegado a comprender que el cariño se trataba de hacer conexiones y reflejar la capacidad de mi
padre para construir puentes entre mundos. Para mi padre, el pan era mucho más que algo para
comer. Fue, como esos ceros dobles en el reloj digital, conectando a ayer y mañana.
Como Poilânes de tercera generación, mi hermana y yo estamos, por supuesto, arraigadas en
las tradiciones de nuestra familia. Mientras se escribía este libro, mi hermana tuvo un bebé, lo
que significa que hay otra generación que algún día podría hacerse cargo del negocio. Espero
que cuando esto suceda, Poilâne se haya movido sin problemas hacia el futuro mientras
continúa abrazando su pasado, algo logrado por mi abuelo, mi padre y ahora por mí.

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Brioche de Maíz Dulce
En Francia, el maíz se considera en gran medida como un cultivo importado sediento de
agua que regularmente aparece en los titulares en relación con los OGM. Me encanta de
todos modos. No fue hasta que fui a la universidad que descubrí el puro placer del pan de
maíz americano. En Harvard, se sirvieron panes individuales de pan de maíz con la comida
del domingo. Eran dulces y parecidos a un bollo, tanto que a menudo comía un segundo
cubierto con un poco de mantequilla como postre.
Este brioche mantecoso de harina de maíz recuerda ese tratamiento. El agua de
azahar ilumina su sabor, pero puede omitirlo para obtener un resultado más
tradicional. HACE DOS PANES DE 9 POR 5 PULGADAS (23 POR 13 CM)
•5 huevos grandes, a temperatura ambiente
•⅓ taza de azúcar marrón claro (56 g)
•1 cucharada (15 ml) de agua de azahar (opcional)
•260 g (2 tazas) de harina para todo uso
•240 g (2 tazas) de harina de maíz (harina de maíz muy finamente molida)
•1 paquete (2¼ cucharaditas; 7 g) de levadura seca activa
•2 cucharaditas (11 g) de sal marina fina
•2¼ barras (9 onzas; 255 g) de mantequilla sin sal, en cubos y ablandadas hasta que
sean flexibles, más más para los tazones y sartenes
•1 huevo grande, batido con 1 cucharada (15 ml) de agua para lavar los huevos

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En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, batir los huevos, el azúcar
morena y el agua de azahar a velocidad media-baja hasta que el azúcar se disuelva, de 2 a 3
minutos. Agregue ambas harinas, la levadura y la sal y mezcle hasta que se combinen. Cambie al
gancho de masa y, con la batidora a velocidad media, agregue la mantequilla 1 cucharada a la vez,
esperando hasta que cada adición esté casi completamente mezclada antes de agregar la siguiente,
luego continúe mezclando hasta que toda la mantequilla esté completamente incorporada y la
masa Es elástico y pegajoso, de 10 a 15 minutos. Debe poder tirar de la masa sin que se rompa de
inmediato.
Unte con mantequilla dos tazones grandes. Divida la masa por la mitad, forme cada pieza en una
bola y transfiérala a los tazones. Cubra con una envoltura de plástico o paños de cocina y reserve
en un lugar tibio (72 ° F a 77 ° F / 22 ° C a 25 ° C), sin corrientes de aire, hasta que casi duplique
su tamaño, 1 hora a 1 hora y 15 minutos.
Mantequilla generosamente dos moldes para pan de 9 por 5 pulgadas (23 por 13 cm). Transfiera
suavemente una pieza de masa levantada a una superficie de trabajo limpia. Estire suavemente los
dos lados opuestos de la masa y doble hacia el centro, luego repita con la parte superior e inferior
para formar una ronda; tenga cuidado de no rasgar o desinflar demasiado la masa. Enróllelo
suavemente en un tronco de 9 pulgadas (23 cm) de largo y acomódelo, con la costura hacia abajo,
en una de las bandejas. Repita con la segunda pieza de masa. Cubra sin apretar con una envoltura
de plástico y reserve a prueba en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que la masa llegue a
la parte superior de los moldes, de 1½ a 2 horas.
Coloque una rejilla en el tercio inferior y precaliente el horno a 350 ° F (180 ° C).
Con un pincel de repostería, cepille cada barra con el huevo batido y luego, con unas tijeras, corte
cada parte superior 5 o 6 veces a lo largo por la mitad. Deje reposar durante 5 minutos, luego
coloque las bandejas en el horno y hornee hasta que estén doradas, de 45 minutos a 1 hora y 30
minutos. Verifique los panes después de 30 a 40 minutos y cubra ligeramente con papel de
aluminio si las partes superiores se doran demasiado rápido.
Cuando los panes estén listos, retírelos inmediatamente de las sartenes y deje que se
enfríen completamente sobre una rejilla antes de cortarlos.
Almacenado en bolsas de papel o envuelto en lino a temperatura ambiente, el brioche se
mantendrá durante 3 a 5 días. Para un almacenamiento más prolongado, envuélvala bien en
plástico y congélela por hasta 3 meses.

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Chicha Morada
Esta bebida peruana se hace típicamente con maíz morado, piña (para la acidez) y canela,
pero cambié eso al crear mi versión. Quería usar ingredientes nativos de Perú, pero son
difíciles de encontrar en Francia. Como es difícil encontrar maíz morado, uso maíz amarillo
estándar y agrego cacao en polvo, que es un ingrediente peruano, para darle color y sabor.
La chicha morada es deliciosa y se sirve tibia como el vino caliente, o se enfría y se vierte
sobre hielo. Siéntase libre de llenar una fría con un poco de cerveza fría. También me gusta
esto endulzado con una taza de jugo de piña.
RINDE APROXIMADAMENTE 4 TAZAS (960 ML); PARA 4 PERSONAS
•2 cuartos (1.9 litros) de agua
•2 mazorcas de maíz, peladas
•2 cucharadas (15 g) de cacao en polvo sin azúcar
•½ chile rojo mediano (semillas quitadas y descartadas si quieres menos calor)
En una cacerola grande, combine el agua, el maíz, el cacao en polvo y el chile y hierva a fuego
alto, luego reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad,
aproximadamente 2 horas. Retire y deseche el maíz y el chile. Servir caliente o frio.

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Pan de Harina de Maíz
Sin gluten, vegano y delicioso, mi pan de harina de maíz es el resultado de muchos años de
prueba y error. El rico y pleno sabor del maíz brilla, sin la carga de los lácteos, el azúcar y
los huevos que se encuentran en la mayoría de las recetas tradicionales. Este pan es
completamente diferente del pan de maíz en forma de pastel preferido en los EE. UU. Sus
bolsas de aire se asemejan a la miga de una masa madre y mantienen el pan liviano,
mientras que las manchas de semillas de lino, que actúan como el emulsionante en lugar de
los huevos, agregan textura.
Es importante utilizar harina de maíz, harina de maíz tan finamente molida que su textura
se asemeje a la harina para todo uso; Si usa harina de maíz más gruesa, la textura del pan
será granulada.
HACE UN PAN DE 9 POR 5 PULGADAS (23 POR 13 CM)
•3 cucharadas (32 g) de semillas de lino

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 •1⅔ tazas (400 ml) de leche de avena, casera o comprada en la tienda
•Aceite vegetal, para la sartén
•240 g (2 tazas) de harina de maíz (harina de maíz muy finamente molida)
•Escasa 1 cucharada (9 g) de levadura seca activa
•1 cucharadita (6 g) de sal marina fina
•1 taza (150 g) de avellanas sin piel, tostadas y trituradas en trozos gruesos (opcional)
Usando un mortero y una mano de mortero o un rodillo, triture las semillas de lino. En un
tazón pequeño, remoje las semillas en ⅔ de taza (160 ml) de la leche de avena durante 1 hora a
temperatura ambiente, o cubra y refrigere por hasta 24 horas.
Engrase ligeramente un molde para pan de 9 por 5 pulgadas (23 por 13 cm).
En un tazón grande, combine la harina de maíz, la levadura y la sal. Vierta la mezcla de leche de
avena sobre los ingredientes secos, luego agregue la 1 taza (240 ml) de leche de avena restante y
las avellanas, si las usa, y combine bien con una cuchara de madera.
Raspe la masa en el molde para pan preparado y deje crecer en un lugar tibio (72 ° F a 77 ° F / 22 °
C a 25 ° C), sin corrientes de aire durante una hora, o hasta que se eleve ligeramente.
Coloque una rejilla en el tercio inferior y precaliente el horno a 400 ° F (200 ° C).
Hornee el pan hasta que empiece a dorarse en los bordes, aproximadamente 1 hora. Transfiera a
una rejilla y deje enfriar completamente antes de cortar. Guardado en una bolsa de papel o envuelto
en lino a temperatura ambiente, el pan durará hasta 3 días.

"Pan" de arroz
Cuando comencé a pensar en las similitudes entre el arroz y el pan, y cómo en Japón se
sirve el arroz con cada comida como el pan en Francia, imaginé una combinación de los
dos: una "rebanada" de arroz que se podía sostener en la mano como una rebanada de pan
y se come junto con todas las cosas que el pan suele acompañar, desde guisos hasta un
jugoso pollo asado.
La clave para que las rodajas se mantengan intactas es no enjuagar el arroz antes de
cocinarlo. Esto, más la pegajosidad inherente del arroz de sushi, une el "pan". Si bien he
usado un molde redondo para pasteles en la receta a continuación, puede usar un molde
para pan para hacer rebanadas de estilo sándwich si lo desea.
HACE UN "PAN" REDONDO DE 8 PULGADAS (20 CM); SIRVE DE 6 A 8
•1 taza (185 g) de arroz de sushi (no enjuagar)
•1 taza (185 g) de arroz jazmín u otro arroz blanco de grano largo (no
enjuagar) •3 cucharadas (45 ml) de vinagre de vino de arroz

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 •1 cucharada (15 ml) de mirin
•1 cucharada (13 g) de azúcar
•2 cucharadas (18 g) de semillas de sésamo, tostadas
Cocine el arroz de sushi según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente. Cocine el
arroz de jazmín de acuerdo con las instrucciones del paquete hasta que estén tiernos pero con un
poco de resistencia.
Mientras tanto, en una cacerola pequeña, mezcle el vinagre de vino de arroz, el mirin y el azúcar
y caliéntelo a fuego medio bajo hasta que el azúcar se disuelva. Retirar del fuego y dejar enfriar.
En un tazón grande, mezcle los arroces cocidos calientes. Vierta la mezcla de vino de arroz sobre
el arroz y use una cuchara de madera para mezclar suavemente.
Forre un molde redondo para pastel de 20 cm (8 pulgadas) con una envoltura de plástico. Coloque
la mezcla de arroz sazonado en la sartén preparada, presionándola en la sartén para compactarla y
espolvoree con las semillas de sésamo. Refrigere hasta que esté frío y listo, al menos 2 horas, y
hasta toda la noche.
Cortar el pan de arroz en gajos y servir frío o a temperatura ambiente.

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Sablés de maíz, arroz y cebada
Una sablé (sah-BLAY), una galleta cuyo nombre se traduce como "arenoso", tiene una
textura desmenuzable que se derrite en la boca, lo que la hace perfecta con una taza de té o
un espresso. Las tres masas diferentes que siguen están hechas con solo unos pocos
ingredientes y permiten que aparezca el sabor del grano. El método es el mismo para cada
uno, aunque las proporciones de los otros ingredientes varían debido a las diferencias en las
harinas respectivas.
•SABLÉS DE MAÍZ
•HACE DE 60 A 70 GALLETAS
•½ taza más 1 cucharada (125 g) de azúcar
•1 huevo grande más 1 yema de huevo grande, a temperatura ambiente
•2¼ barras (9 onzas; 250 g) de mantequilla sin sal, cortada en cubos, ablandada
•240 g (2 tazas) de harina de maíz (harina de maíz muy finamente molida)
•240 g (2 tazas) de harina para todo uso, más más para enrollar
•SABLÉS DE ARROZ
•HACE DE 60 A 70 GALLETAS
•¾ taza más 1 cucharada (175 g) de azúcar
•1 huevo grande más 1 yema de huevo grande, a temperatura ambiente
•2¼ barras (9 onzas; 250 g) de mantequilla sin sal, cortada en cubos, ablandada
•500 g (3¼ tazas) de harina de arroz integral, más más para enrollar
•CEBADA SABLÉS
•HACE DE 20 A 25 GALLETAS
•¼ de taza (85 g) de azúcar
•1 huevo grande, a temperatura ambiente
•9 cucharadas (4½ onzas; 125 g) de mantequilla sin sal, cortada en cubos, ablandada
•240 g (2 tazas) de harina de cebada, más más para enrollar
En un tazón grande, con una batidora de mano a velocidad media, bata el azúcar y el huevo (o el
huevo y la yema de huevo) hasta que estén espumosos, aproximadamente 2 minutos. Agregue la
mantequilla y mezcle hasta que esté combinado, de 1 a 2 minutos. Agregue la harina (s) y
mezcle hasta que se incorpore; No haga sobre mezcla.
Enharina ligeramente una superficie de trabajo y gira la masa sobre ella. Divida la masa de maíz o
arroz por la mitad y forme 2 discos; forma la masa de cebada en 1 disco. Envuelva en papel plástico
y refrigere por 30 minutos. ( La masa se puede congelar hasta por 3 meses; descongelar durante al
menos 3 horas a temperatura ambiente antes de enrollarla ). Forre dos bandejas para hornear con
papel pergamino.
Enharinar ligeramente una superficie de trabajo y un rodillo. Extienda la masa hacia afuera ¼ de
pulgada (0.6 cm) de grosor, rellenando la superficie y el alfiler según sea necesario. Corta rondas
de 2 pulgadas (5 cm) y coloca ½ pulgada (1,25 cm) aparte en las bandejas para hornear. Reúna los
restos, vuelva a enrollar y corte más galletas. Refrigere las galletas en las bandejas para hornear
durante 30 minutos antes de hornear.

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Coloque las parrillas en los tercios superior e inferior y precaliente el horno a 350 ° F (180 ° C).
Hornee las galletas hasta que los centros estén listos, de 13 a 15 minutos. Gire las bandejas de
arriba hacia abajo y de adelante hacia atrás a la mitad del tiempo de cocción. Transfiera
inmediatamente las cookies a una rejilla y deje enfriar por completo.
Guarde las galletas en un recipiente hermético por hasta una semana.
NOTA: Ninguna de las recetas sablé incluye sal; Para obtener más galletas saladas que estarían
en casa en un plato de queso, use mantequilla salada.

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Leche de avena
No fue hasta un encuentro con leche de soja en la universidad que eché un vistazo de cerca a
las alternativas de leche a base de plantas. La leche de soya carece de la frescura de la leche
de vaca. La leche de almendras, aunque tiene la textura más cercana a la leche de vaca, es un
problema para las personas que son alérgicas a los frutos secos. El arroz y la leche de avellana
son demasiado dulces para mi gusto, mientras que el cáñamo y la leche de espelta son
granulados. La leche de avena, que está cada vez más disponible en las tiendas, tiene una
frescura encantadora, además de una textura cremosa y no es demasiado dulce. Es una
alternativa rentable a la leche de vaca, especialmente para el café. Si bien puede comprarlo,
muchas versiones comerciales contienen mucho azúcar y es realmente fácil de hacer en casa.
RINDE APROXIMADAMENTE 4 TAZAS (950 ML)
•4¼ tazas (1 litro) de agua
•1½ tazas (150 g) de avena enrollada a la antigua
•Sal marina fina
En una licuadora, combine el agua, la avena y una pizca de sal. Mezcle hasta que esté combinado
y deje reposar durante 30 minutos.
Coloque un tamiz de malla fina sobre un tazón y cuele la leche, presionando los sólidos para
liberar la mayor cantidad de líquido posible. (Deseche la avena o úselo en un batido). Úselo
inmediatamente o refrigérelo en un recipiente hermético por hasta 3 días. Agitar bien antes de usar.

Budín de arroz con leche de avena

En Francia, amamos nuestro riz au lait ("arroz con leche"). No solo se hace en casa y en
restaurantes, sino que también se encuentra en la mayoría de los supermercados,
generalmente en frascos de plástico o vidrio que se parecen a los envases de yogurt. Con su
textura cremosa, es uno de nuestros alimentos reconfortantes favoritos. La leche de avena
tiene una dulzura natural, por lo que solo necesita agregar una pequeña cantidad de azúcar
y, debido a que la leche de avena se espesa cuando la calienta, el pudín se espesa muy bien.
PARA 4 PERSONAS
•3 tazas (720 ml) de leche de avena, casera o comprada en la tienda
•¾ taza (150 g) de arroz Arborio
•¼ taza (45 g) de azúcar turbinado
•½ vaina de vainilla, partida, semillas raspadas, semillas y vaina reservadas

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 •1 hoja de laurel
•Sal marina fina
•1 taza (aproximadamente 150 g) de nueces tostadas picadas, como almendras,
pistachos, nueces o nueces (opcional)
En una cacerola grande, combine la leche de avena, el arroz, el azúcar, las semillas de vainilla y la
vaina, la hoja de laurel y una pizca de sal y hierva a fuego alto. Reduzca el fuego a bajo y cocine,
revolviendo ocasionalmente con una cuchara de madera o una espátula de silicona para que el
fondo no se queme, hasta que el arroz esté tierno y el líquido haya sido absorbido, de 25 a 30
minutos. Retire la hoja de laurel y la vaina de vainilla y sirva tibio, cubierto con las nueces picadas,
si lo desea, o enfríe para servir frío. El budín se mantendrá cubierto y refrigerado por hasta 3 días.

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Charlotte de chocolate, pera y avena
Una charlotte es un postre francés muy querido hecho al forrar un molde con melindres y
llenar el centro con una mousse, crema pastelera, crema batida o fruta, o una combinación
de todos ellos. La charlotte no está moldeada para servir, y para un postre que es tan fácil de
preparar, parece llamativo. En esta receta, una mousse hecha con leche de avena para
compensar la riqueza del chocolate se combina con peras. Yo uso pastel de especias en lugar
de los habituales ladyfingers.
Para hacer una leche de avena espesa y cremosa, la avena debe remojarse en el agua por hasta
24 horas, así que planifique con anticipación.
SIRVE DE 6 A 8
•PARA LA CREMA DE AVENA Y CHOCOLATE
•1 taza (100 g) de avena enrollada a la antigua
•3 tazas (720 ml) de agua
•Sal marina fina
•3¼ onzas (100 g) de chocolate agridulce, picado en trozos grandes
(aproximadamente about taza)
•PARA LA CHARLOTTE
•3 peras maduras, peladas, sin corazón y picadas en trozos de ½ pulgada (1.25 cm)
•1 cucharada (15 ml) de jugo de limón fresco
•2 cucharadas (10 g) de cacao en polvo sin azúcar
•1 pastel de especias o 1½ libras (650 g) de pastel de especias o pan de
jengibre comprado en la tienda
•⅓ taza (50 g) de crujientes de arce o ⅓ taza (27 g) de chispas de arce ( ver Fuentes ),
o ⅓ taza (43 g) de semillas de cacao (opcional)
•Virutas de chocolate, para decorar (opcional)
HACER LA CREMA DE AVENA CON CHOCOLATE: coloque la avena en un tazón mediano y
cubra con agua por 1 pulgada (2.5 cm). Deje en remojo, refrigerado, durante al menos 8 horas
y hasta 24 horas.
Escurrir la avena en un tamiz de malla fina; desechar el agua Transfiera la avena a una licuadora,
agregue las 3 tazas (720 ml) de agua y una pizca de sal, y mezcle hasta que esté muy suave. Ponga a
un lado por 1 hora.
Cuele la leche de avena a través de un tamiz de malla fina colocado sobre un tazón; deseche la
avena o úsela en un batido. (La leche de avena se puede refrigerar en un recipiente hermético
hasta por 3 días).
Transfiera la leche de avena a una cacerola y hierva a fuego medio-alto, batiendo a
menudo. Agregue el chocolate, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento, revolviendo, hasta

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que el chocolate se derrita y la mezcla espese a una textura similar a la crema, de 3 a
5 minutos. Transfiera a un tazón y deje enfriar.
ENSAMBLE LA CHARLOTTE: en un tazón grande, mezcle las peras con el jugo de limón y
el cacao en polvo. Dejar de lado.
Forre un molde charlotte o un molde de resorte de 20 cm (8 pulgadas) con una envoltura de
plástico para que cuelguen unos centímetros por los lados.
Corte el pastel de especias en rebanadas gruesas de ½ pulgada (1.25 cm), luego recorte las
rebanadas a la misma altura que el molde o la sartén; guarde los restos para alinear el fondo de la
sartén. Alinee los lados de la sartén con las rebanadas, colocándolas ajustadas una al lado de la
otra para que no queden espacios. Alinee la parte inferior con las rebanadas y restos restantes,
cortándolos según sea necesario para que se ajusten perfectamente.
Dobla la mezcla de pera y los crujientes, las chispas o las semillas, si la usas, en la crema de
avena con chocolate enfriada, luego coloca la cuchara en el molde. Dobla los bordes de la
envoltura de plástico sobre la charlotte para evitar que se forme una piel; agregue otra lámina de
plástico si es necesario para cubrir la parte superior por completo. Refrigere la charlotte hasta que
se enfríe, al menos 5 horas y hasta 24 horas.
Para desmoldar la charlotte, retire la lámina de plástico adicional si la usó. Tire suavemente
hacia arriba de los bordes de la envoltura de plástico para sacarla del molde, o suelte y retire el
anillo exterior del molde de resorte y retírelo. Use una espátula desplazada u otra espátula grande
para transferir la charlotte a un plato o soporte para pasteles. Sirva frío, espolvoreado con virutas
de chocolate, si lo desea.

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Crumble de Melocotón y Cebada Caramelizada
Esta receta se inspiró en una idea que se me ocurrió mientras visitaba la granja de duraznos
Masumoto en California. Me entristeció ver cuántos duraznos fueron rechazados por la más
pequeña imperfección, pero me tranquilizó saber que se usaban para infundir cerveza
elaborada localmente con su sabor superior. Aquí, una cubierta desmenuzada hecha de
cebada enrollada (los copos son similares a la avena, que puede sustituir) subraya las notas de
cebada con nueces en la cerveza.
SIRVE DE 6 A 9
•3 cucharadas (1½ onzas; 42 g) de mantequilla salada
•9 duraznos medianos (2¾ libras; 1.25 kg), sin hueso y en cuartos, o una mezcla de
duraznos y fresas o frambuesas
•1 taza (240 ml) de cerveza, como brown ale
•2 tazas (200 g) de cebada enrollada o avena enrollada a la antigua
•6 cucharadas (3 onzas; 84 g) de mantequilla sin sal, en cubos y muy fría
•1½ cucharadas (21 ml) de miel
•Helado, para servir (opcional)
Coloque una rejilla en el medio y precaliente el horno a 375 ° F (190 ° C).
En una sartén grande y profunda, derrita la mitad de la mantequilla con sal a fuego medio. Agregue
la mitad de los duraznos y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén dorados y
fragantes, aproximadamente 5 minutos. Transfiera a un tazón y repita con el resto de la mantequilla
salada y los duraznos.
Regrese todos los duraznos a la sartén, vierta la cerveza y cocine a fuego lento hasta que la
cerveza casi se haya evaporado, de 10 a 15 minutos. Transfiera los duraznos a una fuente para
hornear cuadrada de 9 pulgadas (23 cm).
En un tazón grande, combine la cebada enrollada o la avena, la mantequilla sin sal y la miel. Usa tus
manos para presionar y pellizcar los ingredientes para formar un crumble. Espolvorea el crumble de
manera uniforme sobre los duraznos.
Hornee hasta que estén doradas, de 20 a 25 minutos. Dejar enfriar ligeramente sobre una rejilla.
Sirva el crumble tibio, cubierto con helado, si lo desea. Las migajas sobrantes se mantendrán
cubiertas y refrigeradas por 2 días. Servir frío o a temperatura ambiente, o recalentar suavemente
en un horno bajo.

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Jarabe de orgeat casero
La cebada fue uno de los primeros granos cultivados y, como tal, ha desempeñado un papel
importante en las bebidas de todo el mundo. Fermentado, se utiliza para hacer vino de
cebada y, por supuesto, cerveza. Los granos se tuestan para hacer un té que es un alimento
básico en gran parte de Asia.
La cebada era originalmente un ingrediente principal en la orgeat, un jarabe de
almendras utilizado en cócteles. De hecho, la palabra francesa para cebada es orge , del
hordeaceus latino , "hecho con cebada".
Cuando estaba creciendo, una de mis bebidas favoritas era el agua con sabor a jarabe. Hoy
en día, la receta de orgeat se ha transformado en un jarabe de solo almendras. Sin embargo,
mi versión casera está hecha con cebada y almendras, e incluye un poco de agua de azahar,
que también es tradicional. El resultado es una versión de sabor fresco del jarabe comercial.
Úselo en el aperitivo en la página 270 , o en lugar de jarabe de orgeat comprado en la tienda
en un Mai Tai, o agregue un poco de Champagne para una deliciosa alternativa a un Kir
Royale. También es un sabor refrescante para el agua de seltzer. Planificar
con anticipación; la cebada y las almendras deben remojarse durante la
noche. RINDE 2 TAZAS (480 ML)
•¼ de taza (50 g) de cebada perlada
•¼ de taza (30 g) de almendras crudas picadas gruesas
•1¼ tazas (300 ml) de agua
•2 tazas (425 g) de azúcar
•Pocas gotas de agua de azahar
En un tazón mediano, combine la cebada, las almendras y el agua. Cubra con una envoltura
de plástico y refrigere durante la noche.
Cuele la mezcla de cebada a través de un tamiz de malla fina en una cacerola mediana, presionando
los sólidos con el dorso de una cuchara de madera para extraer la mayor cantidad de líquido
posible. Desechar los sólidos. Agregue el azúcar, deje hervir a fuego medio y cocine a fuego lento,
revolviendo ocasionalmente, hasta que el azúcar se disuelva. Retire la sartén del fuego y deje
enfriar por completo.
Revuelva el agua de azahar en el jarabe enfriado. Transfiera a un recipiente hermético y enfríe
antes de usar. La orgeat se mantendrá durante al menos un mes en el refrigerador.

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La Mauresque
La Mauresque es un aperitivo simple pero delicioso hecho al mezclar pastis, orgeat y agua
helada. La bebida proviene originalmente del sur de Francia, pero se ha vuelto más popular
en París con la explosión de la escena de cócteles de la ciudad. Alguna vez se consideró una
"bebida de mujer" porque el jarabe dulce disminuye la intensidad del licor con sabor a anís
con alcohol, la bebida refrescante ahora es disfrutada por hombres y mujeres por igual,
especialmente durante el verano.
HACE 1 APERITIVO
•2 onzas (60 ml) de pastis
•2 cucharadas (30 ml) de jarabe de orgeat casero o jarabe de orgeat comprado en
la tienda
•Agua mineral gaseosa fría o agua con gas o agua helada
•Ramita de menta fresca para decorar (opcional)
Enfríe un vaso alto o un vaso Collins. (Para hacer esto rápidamente, agite un poco de hielo en el
vaso y luego bótelo.) Agregue el pastis y el jarabe de orgeat y revuelva para combinar. Agregue
hielo, si lo desea, luego llene el vaso con agua mineral o agua con hielo al gusto (una proporción
de 4: 1 o 5: 1 es típica). Decorar con menta, si lo desea, y servir.

Pan de cebada y cerveza

Una vez, cuando éramos niños, mi padre nos llevó a mí y a mi hermana a una fábrica de
malta abandonada a las afueras de Amberes, Bélgica. Nos condujo a través de una trampilla
hacia un viejo silo de granos vacío y nos dijo que frotáramos la pared con los dedos para
sacar el aroma de cebada que había estado atrapado en la pared durante décadas.
Efectivamente, podíamos oler, aunque débilmente, el aroma de cereal tostado, y nos
maravillamos de cómo podríamos conjurar el pasado así como así. Este pan húmedo y de
sabor profundo, hecho con cerveza y harina de cebada, es ese recuerdo manifestado. Debido a
que la harina de cebada sola puede ser abrumadoramente dulce y producir una textura
espesa, he aligerado la masa con la adición de harina de trigo para obtener un resultado que
recuerda al pan de centeno. HACE UN PAN DE 9 POR 5 PULGADAS (23 POR 13 CM)
•250 g (1⅓ tazas) del entrante de masa fermentada al estilo de
Poilâne •240 g (1¾ tazas) de harina para todo uso

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 •100 g (¾ taza más 1 cucharada) de harina de
cebada •1¼ cucharaditas (7.5 g) de sal marina fina
•1 cucharada (10 g) de levadura seca activa •1⅔
tazas (400 ml) de cerveza ámbar
Coloque el iniciador de masa fermentada en el recipiente de una batidora de pie equipada con el
accesorio para batir. Agregue las dos harinas, la sal y la levadura, agregue la cerveza y mezcle con
una cuchara de madera para romper el entrante y comenzar a combinar los ingredientes. Luego
bate a velocidad media durante 10 minutos para airear la masa. Deje que la masa se levante en el
tazón durante 45 minutos; se elevará solo un poco.
Mezcle la masa brevemente nuevamente, luego transfiérala a un molde para pan de 9 por 5
pulgadas (23 por 13 cm). Dejar crecer a temperatura ambiente hasta que la masa alcance la parte
superior de la sartén, aproximadamente 2 horas.
Coloque una rejilla en el tercio inferior y precaliente el horno a 400 ° F (200 ° C).
Hornee el pan hasta que los bordes estén dorados, aproximadamente 1 hora y 15 minutos.
Transfiera a una rejilla antes de cortar. Almacenado en una bolsa de papel o envuelto en lino a
temperatura ambiente, el pan durará de 3 a 4 días.
NOTA: Al igual que con nuestra masa madre, necesitará tener el iniciador a mano o
planificarlo con anticipación para hacerlo, lo que lleva un par de días.

Crepes de mijo
Los crepes, queridos en Bretaña y una comida callejera favorita en París, generalmente están
prohibidos para aquellos que buscan evitar el gluten. Estos, hechos con semillas de chía y
huevos, son un poco más resistentes que los crepes tradicionales de trigo sarraceno, pero aún
tienen un sabor delicado. Sirva solo, o rellene con mantequilla y mermelada para un regalo
de la mañana. Incluso los he usado en lugar de tortillas para tacos. HACE CUATRO
CREPES DE 7½ PULGADAS (19 CM)
•2 cucharadas (1 onza; 28 g) de mantequilla sin sal
•90 g (¾ taza) de mijo
•1 cucharada (12 g) de semillas de chía
•2 huevos grandes
•1 taza (240 ml) de leche entera
•¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva virgen extra
En una sartén antiadherente de 8 pulgadas (20 cm), cocine la mantequilla a fuego medio,
revolviendo ocasionalmente, hasta que se dore y huela fragante y tostada, aproximadamente 5

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minutos. Transfiera a un tazón pequeño y deje enfriar. (Coloque la sartén a un lado; no es
necesario lavarla).
En un procesador de alimentos, pulse las semillas de mijo y chía hasta que estén finamente molidas.
Transfiera a un tazón grande y, con un tenedor, mezcle los huevos uno a la vez. Agrega 2
cucharadas (15 ml) de leche y bate para combinar. Vierta el resto de la leche y la mantequilla
dorada y, con una batidora de mano o una batidora, mezcle hasta que se combinen. Ponga a un lado
a temperatura ambiente durante 30 a 45 minutos, para que la harina absorba completamente el
líquido.
Cuando estés listo para cocinar los crepes, calienta la sartén que usaste para dorar la mantequilla a
fuego medio. Agrega 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva y calienta hasta que se caliente. Vierta
un cuarto de la masa en la sartén y cocine hasta que los bordes del crepe comiencen a encogerse
ligeramente desde los lados de la sartén, de 1 a 2 minutos; Cuando levantas un borde, el fondo debe
ser dorado. Con una espátula, voltea el crepe y cocina hasta que esté dorado por el otro lado y
cocina bien, de 1 a 2 minutos. Transfiera a un plato y repita con el resto del aceite y la masa,
apilando los crepes. Servir tibio.

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Polenta de mijo con champiñones crujientes
Hasta hace poco, el mijo no se había abrazado mucho en Europa (es decir, a menos que
cuente su papel en la alimentación de las aves). Así que estoy feliz de ver que el mijo esté más
disponible en las tiendas en Francia. Tiene un sabor suave, casi dulce, encantador. Ahora que
he descubierto la versatilidad de este grano, ¡no quiero compartirlo con los pájaros! Aquí lo
uso en polenta en lugar de harina de maíz; El resultado es un poco más floral con una textura
más ligera.
El queso y la cobertura de champiñones realzan los matices terrosos del grano. Puede servir
la polenta a temperatura ambiente o cortarla en rebanadas y freírla. PARA 4 PERSONAS

•PARA LA POLENTA
•1 cucharada (½ onza; 14 g) de mantequilla sin sal, suavizada, para la fuente de horno
•¾ taza (150 g) de mijo
•1¾ tazas (420 ml) de agua
•1 cucharadita (6 g) de sal marina fina, o más al gusto
•½ taza (55 g) de parmesano-reggiano recién rallado
•1 cucharada (15 ml) de jugo de limón fresco, o más al gusto
•PARA LOS CHAMPIÑONES
•2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva virgen extra
•12 onzas (340 g) de champiñones maitake, cortados en trozos de 1 pulgada (2.5 cm)
•Sal marina fina y pimienta negra recién molida
•3 cucharadas (1½ onzas; 42 g) de mantequilla sin sal
•2 ramitas frescas de tomillo
•1 ramita de romero fresco
•Aceite de oliva o mantequilla salada, para desgarrar (opcional)
HACER LA POLENTA: UNTAR CON mantequilla una fuente redonda para hornear de 20 cm
(8 pulgadas) y reservar.
En una sartén mediana, tuesta el mijo a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que
empiece a oler tostado (casi como palomitas de maíz), aproximadamente 5 minutos. Agregue el
agua y la sal y revuelva para combinar. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que el mijo
absorba la mayor parte del agua, de 10 a 15 minutos.
Agregue el queso en 3 adiciones hasta que esté combinado, y continúe cocinando, revolviendo con
frecuencia, hasta que el mijo esté tierno, 15 a 20 minutos más; agregue más agua si se evapora
antes de que el mijo esté listo. Retire la sartén del fuego y agregue el jugo de limón. Sazone al
gusto con sal y jugo adicionales si es necesario.

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Vierte la polenta en la fuente para horno y alisa la parte superior con una espátula. Deje enfriar,
luego cubra con una envoltura de plástico y refrigere hasta que se enfríe y establezca, al menos
2 horas, y hasta toda la noche. (Llevar a temperatura ambiente antes de servir).
HACER LOS CHAMPIÑONES: forre un plato con toallas de papel. Calienta el aceite en una
sartén grande a fuego alto. Agregue los champiñones y dore hasta que el primer lado esté dorado,
de 3 a 4 minutos. Sazone con sal y pimienta, revuelva y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta
que los champiñones estén dorados por todos lados y crujientes, de 4 a 5 minutos más.
Reduce el fuego a medio y agrega la mantequilla, el tomillo y el romero. Cocine, revolviendo con
frecuencia para rociar los champiñones con la mantequilla, hasta que la mantequilla comience a
dorarse y los champiñones estén tiernos. Transfiera al plato forrado con papel de cocina. Retire y
deseche las ramitas de hierbas.
Para servir, corte la polenta en trozos y cubra con los champiñones. Alternativamente, caliente un
poco de aceite de oliva o mantequilla salada en una sartén y dore las cuñas de polenta hasta que
se calienten, luego cubra con los champiñones.

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Fuentes
POILNE

Puede pedir panes, galletas y otras delicias, así como nuestra harina y artículos como bolsas de
pan, cuchillos de pan y cestas de prueba, directamente de Poilâne.
poilane.com
Enviamos a donde sea que FedEx entregue.
POLEN DE ABEJA

glorybee.com
AJO NEGRO

blackgarlicna.com
CHOCOLATE

Usamos chocolate de Michel Cluizel.

cluizel.us
CHRISTINE FERBER MERMELADAS Y JALEAS

Una pastelera extraordinaria reconocida por sus mermeladas.

goldbelly.com
HARINA REY ARTURO

Vende una variedad de harinas.

kingarthurflour.com
BOLSAS DE PAN DE LINO

Si eres astuto, puedes hacer fácilmente una bolsa de lino. Vendemos uno en poilane.com que es
lo suficientemente grande como para contener nuestra masa madre exclusiva. Otras fuentes:
marchsf.com
lakeshorelinen.com
CRUJIENTES DE ARCE

iokavalleyfarm.com
greenmountaingoodness.com
ESPECIAS

Olivier Roellinger, un chef francés de tres estrellas Michelin y propietario de Épices Roellinger,
hace la mezcla de pimienta negra, Poivre des Mondes, que usamos en nuestro pain de mie. Para
encontrar su pimiento en línea, busque "Pimientos del mundo" en la lista. También hace Poudre

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Kawa para nuestro Brioche Feuilletée Cardamomo-Jengibre. La compañía también vende regaliz
en polvo. Roellinger tiene varias tiendas en Francia, cada una es una impresionante boutique de
especias y mezclas seleccionadas a mano de todo el mundo.
epices-roellinger.com
Puede encontrar Apollonia N.29 Spice Blend para Spice Cake en La Boîte, con sede en la ciudad
de Nueva York de Lior Lev Sercarz.
laboiteny.com

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Sobre el Autor
Ubicada en el distrito 6 de París, la célebre panadería Poilâne fue fundada en 1932.
APOLLONIA POILÂNE, la directora ejecutiva de 34 años, ha estado horneando en Poilâne
desde que era una adolescente aprendiz allí. La panadería fue fundada por Pierre Poilâne, el
abuelo de Apollonia. Fue expandido tanto en Francia como internacionalmente por su
padre, Lionel. Además de suministrar pan a 2.000 restaurantes parisinos, Poilâne envía
diariamente a 40 países.

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