IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO DE

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Secado en Lote de Plátano Macho Verde (Musa paradisiaca L.) a Tres Temperaturas
1
Ramírez-Estrada, N., 1*López-González, C., 1Garciá-Suárez, F. L., 1Bello-Pérez, A., 2López-
Bailón, R., 1Aguilar-Sandoval, A. 1 Departamento de Desarrollo Tecnológico, Centro de
Desarrollo de Productos Bióticos, IPN. Carretera Yautepec-Jojutla, Km 8.5, Colonia San
Isidro, Yautepec, Morelos, México, CP 62730. Tel 015557296300-82014. 2 Departamento de
Ingeniería Química y Bioquímica, Instituto Tecnológico de Zacatepec, Calzada Tecnológico
No. 27, Zacatepec, Morelos., México, A.P. 45; C.P. 62780 els: (01)734-3431394, 3432110,
3432111, 3430723. Dirigir correspondencia: clopezgo@ipn.mx

Resumen
Se deshidrataron rodajas de plátano macho verde (Musa paradisiaca L.) con aire caliente a
40.8 ± 0.8 ºC, 47.3, ± 0.57 ºC y 53.8 ± 1.77 ºC de temperatura, en un secador piloto de
convección forzada, adaptado con un sistema de adquisición de datos. Se obtuvieron las
curvas de secado y la difusividad (D). Se propone un modelo matemático del secado para
cada temperatura, basado en la teoría difusional; Se encontró una Energía de Activación
(Ea) de 76.45 kj/mol, con una ecuación tipo Arrhenius. Se probó el modelo con los datos
experimentales, teniendo una variación máxima del 7% entre los datos simulados y los
experimentales. Se determinó el tiempo de secado para una humedad final de 20% bh.
Tanto los resultados para D, como para de Ea son similares con aquellos reportados para
banana madura. Se encontró que un solo modelo exponencial puede representar la etapa
decreciente de secado. Aparentemente, la resistencia interna del material controla el
proceso. El objetivo de este estudio fue aportar información sobre algunos parámetros del
secado en lote con aire caliente, de rodajas de plátano macho verde.
Palabras clave: plátano macho verde; secado de plátano; tiempo de secado

Batch Air Drying Of Unripped Plantain (Musa Paradisiaca L.) Slices At Three
Temperatures.
Abstract
Unripped plantain (Musa paradisiaca L.) slices where air dryed at three temperatures 40.8 ±
0.8 ºC, 47.3, ± 0.57 ºC y 53.8 ± 1.77 ºC, in one pilot batch dryer with forced convection air
flux, adapted with a data acquisition device. Drying time plots and difussivity (D) were
obtained. A mathematical model based on difussional theory is proposed. An Activation
Energy (AE) of 76.45 kj/mol was calculated whit an Arrhenius type equation. A maximum of
7% of difference was found between experimental and simulated results. The time of drying
was calculated for a final water content of 20 % (wb). The results of D and AE are close to

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those data reported in the bibliography for ripped air dryed banana. We found that a single
model represents all the drying process. Only the falling drying rate was observed. The
internal material resistance controls the process. The objective of this work was to find out
data of the batch air drying of unripped plantain slices .
Key words: unripped plantain; plantain drying; drying time

Introducción
El plátano es el frutal en segundo lugar en importancia económica en México. No obstante,
las pérdidas por mal manejo poscosecha encarecen el producto y justifican buscar métodos
para conservar y/o aumentar su valor agregado. Recientemente, se han demostrado la
conveniencia de procesar el plátano en su estado inmaduro (plátano verde), por sus valiosas
características como alimento funcional de gran importancia para la salud, (da Mota y col.
2000; Langkilde, Champ y Andersson, 2002).
El plátano verde deshidratado se puede convertir en harina con aplicaciones múltiples en la
industria de los alimentos (Pacheco y Testa, 2005); como es el caso también de la banana
madura deshidratada (Daramola y Osanyinlusi, 2005). Estas aplicaciones son una opción
para productores de plátano que ven mermadas sus ganancias por mal manejo poscosecha,
cambios climáticos y precios bajos por sobreoferta del producto fresco.
Sin embargo, poca información se encuentra disponible sobre parámetros y variables de la
deshidratación de plátano macho verde para la elaboración de harinas. En este trabajo se
evaluó la influencia de tres temperaturas de operación en la cinética de secado de rodajas de
plátano macho verde, usando para ello un secador en lote de convección forzada y un
sistema de adquisición de datos en tiempo real.

Materiales y Métodos
Selección y acondicionamiento de la materia prima.
Fue adquirido plátano macho verde (Musa paradisiaca L., variedad Criollo, AAB), en la
Central de abastos de la ciudad de Cuautla, Morelos, México, con un máximo de 24 h de
colecta, proveniente de la ciudad de Martínez de la Torre, Estado de Veracruz. Se usaron al
menos 200 g del plátano menos manchado y con el color verde más intenso en cada prueba.
Los plátanos fueron lavados con hipoclorito de sodio al 5.0% (el exceso retirado con agua
destilada), cortados en rodajas de aproximadamente 4 mm de grosor con un cuchillo y
sumergidos en una solución de ácido cítrico al 0.3% (p/v), por un tiempo de 2 minutos; el
exceso fue removido por escurrimiento.
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Secado
Las rodajas fueron colocadas uniformemente sobre una charola perforada de 30 X 30 cm,
situada en el interior del secador y a su vez colgada desde el exterior del secador sobre una
balanza, con la que se registró en “tiempo real” la pérdida de peso. El aire fue calentado con
resistencias eléctricas y la convección forzada se logró con dos sopladores centrífugos que
recirculan el aire en el interior. Previamente, el secador es encendido hasta alcanzar la
temperatura de operación.
Fundamento
En este estudio se asume que el secado tiene una tendencia decreciente en todo el proceso,
y que la transferencia de masa está dominada por la resistencia interna, asumiendo como
mínima la resistencia a la transferencia de masa del vapor por convección (Demirel y Turhan,
2003; Nguyen y Price, 2007). Así mismo no es considerado el encogimiento, no obstante que
se ha encontrado influencia importante de la convección y el encogimiento en la velocidad de
secado en banana madura (Baini y Langrish, 2007; Fontain y Ratti, 1999; Queiroz y Nebra,
2001). Las leyes de Fick de la difusión se han aplicado en otras ocasiones para explicar el
secado en el periodo decreciente en otros frutos y (Fontain y Ratti, 1999; de Oliveira, de
Oliveira y Park, 2006), así como en banana (Cano-Chauca y col. 2004) y plátano maduro
(Pacheco y Testa, 2005).
El análisis se simplifica estableciendo que la transferencia de humedad durante el secado
ocurre desde el interior de una placa infinita homogénea, con difusividad y dimensiones
constantes durante el proceso. La solución de la ecuación, expresión de la segunda ley de
Fick, (1), se realiza por el método de separación de variables para las siguientes
condiciones frontera (Demirel y Turhan, 2003):
X = Xo t = 0 L=L
X = Xe t = t L = h/2
dX/dt = 0 t=t L=0
2 2
dX /dt = D* (d X /dL ) (1)
donde: X es la humedad (kg w/kg ss) al tiempo t (s); Xe es la humedad de equilibrio (kg w/kg
ss); Xo es la humedad inicial (kg w/kg ss); L, es la distancia (m) en la dirección de la difusión
(o grosor) cuando la rodaja se seca solamente por una cara; D, es la difusividad efectiva del
líquido (m2 h-1). Esta ecuación es también conocida como la “ecuación generalizada de la
Difusión” (Gekas, 1992).

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La solución para la ecuación (1) en el periodo de secado decreciente para sólidos no

porosos, sin considerar el periodo transiente inicial y para tiempos largos de secado, está
expresada de la siguiente manera:
Xrs = (Xt – Xe)/(Xo-Xe) = 8/π2[exp{-D*t*(π2/4*L2)}] (2)
Donde Xrs es la humedad adimensional o razón de humedad removible. Si la pérdida de
humedad ocurre por ambas caras, L equivale a la mitad del grosor de la rodaja. La ecuación
2 puede reescribirse como:
Xrs = Ae –Kt (3)
-1
Donde A es una constante, y K es la constante de secado (m ). La humedad de equilibrio
Xe se calculó de manera empírica, en el punto donde la curva de dX/dt vs X, corta el eje de
la humedad (X) y dX/dt=0, válido cuando el secado ocurre por un tiempo largo y el sistema
logra el equilibrio (Gekas, 1992; Fontain y Ratti, 1999; Nguyen y Price, 2007).

Resultados
En la Figura 1 muestra las curvas de tiempo de secado vs humedad (Xbs, kgH2O/kgss). El
grosor de las rodajas (L) fue de 0.004 m, medido con vernier. La distancia en que ocurre la
transferencia se tomó como L/2.

2.500

2.000 Xss 40.8

Xss 47.3
Xss 53.8

1.500
gH2O/gss

1.000

0.500

0.000
0 100 200 300 400 500 600
m inutos

Figura 1. Curvas de secado de rodajas de plátano macho verde a tres temperaturas:
40.8
El valor de K se obtiene de la pendiente de la recta de ln(Xrs) vs t(min). De ala pendiente se
obtiene el coeficiente de difusión D de acuerdo con la siguiente relación:

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Pendiente (m) = - π2 D/4L2 = K (4)

Despejando, D de la ecuación 2, queda así:
D = -(K*4L2)/π2 (5)
La figura 2 ilustra la relación entre el ln (Xs) contra t (min) para el secado a tres
temperaturas. La linealidad de las curvas de ln(Xrs) vs t muestra que D es independiente del
contenido de humedad (El R2 fue > 0.99 para las tres temperaturas ensayadas y todas las
corridas experimentales realizadas), pero es dependiente de la temperatura (Gekas, 1992).
La dependencia de la difuisvidad con la temperatura fue calculada con una ecuación tipo
Arrhenius (Baini y Langrish, 2007), según se muestra a continuación:
D = Do * exp (-Ea/(R*T)) (6)
Donde, D = difusividad; Do = Difusividad inicial; R = Constante de los gases ideales (8.3144
x10-3 kj mol/º K ), y T= Temperatura (ºK). A partir de la pendiente de la recta que se genera
de graficar 1/T vs ln(D), y se despeja Ea.
En este estudio Ea= 76.44 Kj/mol, que es cerca del doble de los valores reportados de Ea
en otros estudios para el secado de rodajas de banana madura: Ea= 39.8 (±4.6) kJ/mol, y
34.7 (±0.073) kJ/mol para rodajas de 1 cm y 2 cm de grosor (Nguyen y Price, 2007; Baini y
Langrish, 2007). No obstante, existe gran disparidad del valor de Ea en la literatura
publicada sobre secado de banana madura. En este estudio el plátano deshidratado no
estaba maduro, no fue descascarado, a diferencia de otros estudios, donde se usó banana
madura sin cáscara.
Cuadro 1. Humedad de equilibrio, constantes de velocidad de secado, coeficientes de
difusión, ecuaciones empíricas y sus coeficientes de correlación para las tres temperaturas
de secado de rodajas de plátano macho verde.
T(ºC) Xe k= m (h-1) D (m2/s) ECUACIÓN EMPIRICA R2
(gH2O/gss)
40.8 0.074 0.156 7.02043E-11 ln(Xsr)=-0026t-0.024 0.9992
47.3 0.071 0.372 4.18526E-10 ln(Xsr)=-0062t-0.039 0.9934
53.8 0.079 0.498 5.60285E-10 ln(Xsr)=-0083t-0.058 0.996

Cuadro 2. Tiempo de secado para una humedad final del 20% bh, para cada una de las
temperaturas de secado, calculado con cada una de las ecuaciones empíricas encontradas
TEMPERATURA (ºC) X bh Xbs Tiempo (h) Vel Secado Incial
(gH2O/gss/min)
40.1 0.2 0.576 8.195 0.0061
47.3 0.2 0.542 3.337 0.0069
53.8 0.2 0.543 2.649 0.0136

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0.5

0
Ln(Xsr47.3)
0 100 200 300 400 500 600
-0.5 Ln(Xsr53.8)
Ln(Xsr40.8)
-1

-1.5
Ln (Xsr)

-2

-2.5

-3

-3.5

-4

-4.5
Minutos

Figura 2. Curvas de logaritmo natural de la humedad adimensional [Xsr = (X-Xe)/(Xo-Xe)]

contra el tiempo de secado y la línea de tendencia lineal ajustada de cada serie de datos:

40.1 ºC;
47.3ºC;  53.8 ºC.

1.800

1.600 experimental
modelo
1.400

1.200
Xss(gH2O/gss)

1.000

0.800

0.600

0.400

0.200

0.000
0 1 2 3 4 5 6 7 8
HORAS

Figura 3. Curvas de la simulación del secado y los datos experimentales.
, Xss Datos
experimentales obtenidos a 47.3ºC;
, Xsm datos simulados con la ecuación empírica
encontrada para 47.3ºC

En la Figura 3 se ilustra la comparación de los resultados simulados con respecto a los

experimentales, solo para la temperatura de secado de 47.3 ºC El R2 no fue menor de 0.99,
para todas las temperaturas y corridas ensayadas, lo que indica poca disparidad en la
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tendencia de los datos de la cinética de secado, y por lo tanto un buen ajuste de los mismos
(ver cuadro 2). Se encontró que no hay una variación de más de 7 % promedio entre los
resultados experimentales y los resultados simulados. Esto sugiere un buen ajuste de los
datos y la posibilidad de usar el modelo difusional para predecir el tiempo de secado en todo
el proceso, dentro de los límites de temperatura evaluadas. Aparentemente, la velocidad de
secado es controlada por la resistencia interna del material. (Baini y Langrish, 2007). En
cuando a la influencia de la temperatura en la cinética de secado se puede observar en el
cuadro 2 que la velocidad inicial de secado se incrementa significativamente con el aumento
de la temperatura.

Conclusiones
Los modelos difusionales para el secado de plátano macho verde propuestos predicen el
secado dentro de las temperaturas ensayadas razonablemente bien, considerando un sólo
periodo de secado decreciente y sin considerar los efectos convectivos y de encogimiento
del material. Los valores de D y Ea encontrados en este estudio son similares a los
encontrados en otros estudios para banana y plátano maduros. Sería conveniente incluirlos
en el modelo en un estudio posterior, para hacer el análisis mas cercano a la realidad.

Bibliografía
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