CUESTIONARIO No.

Semestre: 2019-2

Tema: Fermentación alcohólica con levaduras

Fecha: ___Junio 4 ,2020_________________

TRABAJO INDIVIDUAL

Investigue, responda y entregue antes de comenzar la práctica (sea breve); no olvide escribir las
referencias bibliográficas consultadas, empleando normas Vancouver.

Describa brevemente

1) ¿Qué es el proceso de fermentación alcohólica por microorganismos y cómo se

produce?
Es una forma de metabolismo liberador de energía que no requiere la participación de oxígeno
molecular; el sustrato (donante de electrones inicial) es la glucosa y el producto final (aceptor de
electrones final) es el etanol. 
Aunque la mayoría de los organismos pueden fermentar azúcares, lo hacen solo cuando falta oxígeno
o es deficiente ya que los subproductos pueden tener acción tóxica. Además, es un modo ineficiente
de liberación de energía ya que convierte solo alrededor del 6% –8% de la energía de enlace químico
de la glucosa en energía metabólica fácilmente disponible como trifosfato de adenosina (ATP). 
La fermentación suministra los esqueletos de carbono necesarios para el crecimiento, así como un
poder reductor suficiente en forma de nicotinamida adenina dinucleótido fosfato (NADPH).  (1)
La conversión se representa mediante la ecuación:

2) ¿Cuáles son las principales características del microorganismo: Saccharomyces

cerevisiae?
Es una levadura heterótrofa, pertenece al filo Ascomicota, a la clase Hemiascomicete y al orden
Saccharomicetales, es un microbio unicelular eucariota, de forma globular, verde amarillento. Es
quimioorganótrofo, (requiere de compuestos orgánicos como fuente de energía y no requiere de luz
solar para crecer). Es anaerobio facultativo, ya que es capaz de crecer en condiciones de deficiencia
de oxígeno. Puede alcanzar un diámetro máximo de entre cuatro y cinco μm. Se reproduce por fisión
binaria o gemación, es resistente a antibióticos, sulfamidas y otros agentes antibacterianos de forma
natural. (2)

En cuanto a su reproducción, se producen cuatro esporas haploides como consecuencia de la meiosis

que germinan para producir células vegetativas haploides. El tipo de apareamiento generalmente se
fusiona poco después de la germinación para restablecer el estado diploide.  
Aunque las células individuales solo tienen la capacidad de crecer y brotar aproximadamente ocho
veces antes de morir, las células recién engendradas tienen la misma capacidad que la célula madre:
generar (brotar) ocho nuevas células. Aparentemente, la muerte celular resulta de la interrupción
causada por la acumulación de copias circulares de ADNr en el núcleo. (2)

Amalia Muñoz-Gómez / Laboratorio de Biotecnología / Grupo 3 / Jv 14-16 Vn 10-12

Obtiene la energía a partir de la glucosa y presenta una elevada capacidad fermentativa ya que
muestra altas tasas de glucólisis, generalmente alrededor de 200–300  μmol de glucosa / min / g de
peso celular. En esta levadura el 85% de los azúcares incorporados se utilizan en la producción de
energía (ATP) y por tanto en la liberación de etanol, mientras que solo alrededor del 15% se
incorporan en las reacciones biosintéticas. 
Está bien adaptada al metabolismo fermentativo ya que puede generar tantos ATP/seg como
normalmente se generaría por la respiración debido a la presencia de una enzima alcohol
deshidrogenasa (ADH1) altamente eficiente, que oxida el acetaldehído a etanol; un alto porcentaje de
enzimas glucolíticas en el citoplasma; y una mitocondria que solo produce enzimas respiratorias en
presencia de una preponderancia de sustratos no fermentables.
Puede soportar concentraciones de etanol moderadamente altas, es osmotolerante y puede
multiplicarse varias veces en ausencia de oxígeno.  (1)
Defina:

3) grados Brix
Es definido como la cantidad de sólidos solubles totales en un jugo de fruta, se usa como indicador de
calidad y para controlar el contenido de agua, se determina mediante un hidrómetro Brix o un
refractómetro. La medición de sólidos solubles con un refractómetro se basa en el supuesto de que
todos los ingredientes solubles tienen el mismo índice de refracción que la sacarosa. El contenido de
sólidos refractométricos se corrige normalmente en función de la acidez y la temperatura. (3)

Según la resolución 3929 del 2013 que establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios
que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados
de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen, transporten, importen y
comercialicen en el territorio naciona,l se define como la unidad de medida de la densidad y
concentración de sólidos solubles contenidos en una solución líquida, expresados como el porcentaje
de peso aproximado del contenido de azúcares, A través de esta medida, se puede obtener
indirectamente un valor objetivo del grado de madurez de la fruta. (4)

4) grado alcohólico
El grado alcohólico volumétrico adquirido es el número de litros de etanol y de sus homólogos
(metanol, alcoholes superiores, 2,3-butanodiol, etc.) contenidos en 100 L de vino o bebida alcoholica,
medidos ambos volúmenes a la temperatura de 20 ºC.
El grado alcohólico en potencia es el porcentaje de alcohol que se formaría si fermentase el azúcar
residual de un vino (16,8 g de azúcar ≡ 1% vol) y el grado alcohólico total es la suma del volumétrico
adquirido y del grado en potencia.
Su determinación puede llevarse a cabo por medio de destilación del vino alcalinizado y determinación
del grado alcohólico en el destilado por areometría. Se usan areómetros, expresamente graduados en
% vol. llamados alcohómetros o alcoholímetros o también se puede llevar a cabo mediante métodos
refractométricos, picnométricos o directamente a partir del vino por el método ebullométrico (5)

CIBERGRAFÍA

1. Ronald S. Jackson, Chapter 7 - Fermentation, Editor(s): Ronald S. Jackson, In Food Science and
Technology, Wine Science (Fifth Edition), Academic Press, 2020, Pages 461-572, ISSN 10820132,
ISBN 9780128161180, https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816118-0.00007-6. Available from:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128161180000076

Amalia Muñoz-Gómez / Laboratorio de Biotecnología / Grupo 3 / Jv 14-16 Vn 10-12

2. (PDF) LEVADURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE Y LA PRODUCCIÓN DE ALCOHOL.
Revisión bibliográfica. YEAST SACCHAROMYCES CEREVISIAE AND THE PRODUCTION OF
ALCOHOL. A Review. Available from:
https://www.researchgate.net/publication/313899904_LEVADURA_SACCHAROMYCES_CEREVISIAE
_Y_LA_PRODUCCION_DE_ALCOHOL_Revision_bibliografica_YEAST_SACCHAROMYCES_CEREV
ISIAE_AND_THE_PRODUCTION_OF_ALCOHOL_A_Review [accessed Jun 01 2020

3. Yiqun Huang, Barbara A Rasco, Anna G Cavinato, Chapter 13 - Fruit Juices, Editor(s): Da-Wen Sun,
Infrared Spectroscopy for Food Quality Analysis and Control, Academic Press, 2009, Pages 355-375,
ISBN 9780123741363, https://doi.org/10.1016/B978-0-12-374136-3.00013-4. Available from:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123741363000134

4. Resolución número 003929 de 2013 del ministerio de salud y protección social. Available from
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-3929-de-2013.pdf.
Internet. [accesed Jun 01 2020

5. García J, María V, Robert A. TÉCNICAS USUALES DE ANÁLISIS EN ENOLOGÍA [Internet]. 2005.

Available from: https://www.laboaragon.com/docs/marcas/panreac/Enologia Manual de Tecnicas.pdf

Amalia Muñoz-Gómez / Laboratorio de Biotecnología / Grupo 3 / Jv 14-16 Vn 10-12